刀工刀法和勺工技法

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3第三章刀工刀法和勺工技术

6）树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒
第一节刀工刀法
砍刀
圆头刀方头刀
尖头刀长方刀
羊肉刀
片刀
烧鸭刀
刀具种类
镊子刀
前片后剁刀
柳刀马头刀
刮刀
牛角刀
特殊刀
剔刀
第一节刀工刀法
正确站案姿势
第一节刀工刀法
正确握刀方法
第一节刀工刀法
左手扶料手势
第一节刀工刀法
中式烹调技艺
第三章
第三章
刀工刀法和勺工技术
1)了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用
2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法
3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求
4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状
5）通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化刀工、勺工技能要领
刀法的分类
第一节刀工刀法
花刀工艺型
第一节刀工刀法
花刀工艺型
第二节勺工技术
翻勺的作用ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
使烹饪原料受热均匀
使烹饪原料入味均匀使烹饪原料着色均匀
使烹饪原料挂芡均匀

中式烹调技艺

中式烹调技艺第三章刀工刀法和勺工技术一、考试要求：1、了解刀工、勺工在烹调中的作用。

2、熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法。

3、掌握刀工、勺工的基本方法和要求。

4、掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。

二、课前自主复习：1、认真复习《中式烹调技艺》第三章：刀工刀法和勺工技术2、完成知识准备及例题分析的内容。

3、重点复习内容：（1）、刀具的种类、用途、保养。

（2）、菜墩的选择与保养。

（3）、磨刀的姿势与方法。

（4）、刀工的基本原理及基本姿势。

（5）、刀法的分类。

（6）、烹饪原料基本工艺型的成形规格、适用原料、加工要求。

（7）、烹饪原料花刀工艺型的成形规格、适用原料、加工要求。

（8）、炒勺与炒锅的种类与用途、基本要求。

（9）、勺工的基本姿势，翻勺的基本方法和要求。

（10）、翻勺的作用。

三、知识准备：1、填空题：（1）、按用途的不同，刀具可分为、、、四大类。

（2）、常用的前片后剁刀有、、三种。

（3）、人工磨刀石采用合成，质地软中带硬，有之分。

（4）、斜一字性花刀的刀纹是运用或的刀法制成的；其中半指刀纹宜制作“”；一指刀纹宜制作“”。

2、问答题：（1）、简述剞好松鼠形花刀的关键是什么？四、例题分析：1、选择题：（1）、切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，这种刀法是（）。

A．滚料切 B．锯刀切 C．铡刀切 D．推拉切（2）、“清蒸狮子头”原料的刀工成型规格是（）。

A．粒B．米C．末D．茸（3）、磨刀时，刀具与麿刀石的夹角为（）。

A.1˚~2˚B.3˚~5˚C.6˚~7˚D.8˚~10˚（4）、适合铡刀切的原料是A．海带B．酱牛肉C．荸荠D．烧鸡2、填空题：（1）、刀工的姿势是厨师的一项重要基本功，其主要内容包括：、、扶料手形和指法。

（2）、平刀推片可分为____________和_______________两种。

（3）、烹饪原料需要连刀剞花的，要求刀距、、刀痕深浅、都得相应一致。

《中式烹调技艺》课程标准

《中式烹调技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：148考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。

本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。

本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。

二、教学基本要求：本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。

使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。

由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。

二、课程内容与学时分配：第一章中式烹调概述（2学时）1.烹调概述（1学时）2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点教学目标和要求：（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工（2学时）3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）1. 刀工刀法（5学时）重点2. 勺工技术（4学时）重点教学目标和要求：（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状第四章出肉及整料去骨（2学时）1.常用水产品的出肉加工（1学时）2．整料去骨（1学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉出肉加工的基本要求（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤第五章干货原料的涨发（4学时）1. 干货原料涨发的概念及意义2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点教学目标和要求：（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理（4）掌握干货原料涨发的基本原理第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）1.焯水（1学时）2.过油（2学时）重点和难点3.汽蒸（1学时）教学目标和要求：（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领第七章热菜的配菜（5学时）1. 热菜配菜的重要性（5学时）2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点3.菜肴的命名（5学时）重点教学目标和要求：（1）理解热菜配菜的重要性（2）熟悉热菜配菜的基本要求（3）了解热菜配菜的原则和方法（4）掌握菜肴命名的原则和方法第八章火候知识（5学时）1.火力与火候（1学时）重点2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点3.烹制过程中原料的变化（1学时）教学目标和要求：（1）了解火候的概念（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响（3）能识别油温，掌握油温的变化（4）了解不同油温对烹饪原料的影响第九章调味（5学时）1.味觉和味2.调味的作用和原则（2学时）3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）教学目标和要求：（1）了解味觉和味的分类（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用（3）掌握调味的原则第十章制汤（4学时）1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）2.汤汁的制作（2学时）重点和难点3.荤汤形成的原理（1学时）教学目标和要求：（1）理解制汤的意义（2）了解汤汁的分类及制作步骤（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用2. 上浆（2学时）重点3. 挂糊（2学时）重点4. 勾芡（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用（3）掌握浆、糊的区别及调制方法第十二章菜肴的烹调方法（5学时）1.烹调方法的分类（2学时）2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点教学目标和要求：（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求第十三章热菜装盘（3学时）1.热菜装盘的基本要求2.菜肴与盛器的配合（3学时）3.热菜的装盘方法4.热菜的装饰（3学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉热菜装盘的要求（2）了解盛菜器皿的种类和用途（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。

中式烹调技艺(结束)选择题

中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。

A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。

A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。

A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。

A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。

A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。

A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。

A淮安B苏锡C上海D杭州“九转大肠”属于（）菜A广东B四川C江苏D山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。

A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜（）烹调方法属于小炒。

A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。

中式烹调技艺问答题(结束)

问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？发明烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新鲜蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要注意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。

如何理解刀工中扶料的指法。

推刀切和锯刀切的区别。

剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区别？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。

叙述鸡的整料去骨的过程。

什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。

整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。

第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。

结合实例说明碱发、油发的涨发原理。

水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。

（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。

为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。

过油的作用是什么？走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？汽蒸的作用和注意事项？第七章：热菜的配菜配菜的作用是什么？配菜的要求是什么？怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？热菜配菜的一般原则如何理解配菜中香和味的配合？如何理解配菜中形的配合原则？如何理解配菜中质的配合原则？热菜配菜有哪些基本方法？配花式热菜的要求是什么？菜肴命名有哪些基本原则？按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。

山东省职教高考2023年烹饪类专业考试标准

烹饪类专业知识考试标准一、考试范围和要求知识模块 1.烹饪营养与安全1.营养学基础知识（1）了解营养素的概念和种类。

（2）了解糖类的组成和分类；掌握糖类的生理功能和食物来源。

（3）了解脂类的组成、分类及食物来源；理解评定脂肪营养价值的依据。

（4）了解蛋白质的组成及食物来源；理解必需氨基酸的种类。

（5）理解蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率。

（6）掌握蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用。

（7）了解无机盐的分类及生理功能。

（8）掌握钙、铁、碘的生理功能、缺乏症及食物来源。

（9）理解维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C的生理功能、缺乏症及食物来源。

（10）理解营养素损失的途径；能会分析各类食物在烹调中的营养保护。

（11）理解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施。

2.食品安全基础知识（1）理解食品污染的分类及其对人体健康的危害。

（2）理解食品腐败变质的原因及预防控制措施。

（3）理解霉菌毒素的污染及预防控制措施。

（4）理解寄生虫污染及预防控制措施。

（5）掌握有毒金属、多环芳烃类和亚硝胺类对食品的污染。

（6）掌握我国常用的食品添加剂的种类。

（7）掌握我国常用的食品添加剂使用中应注意的问题。

（8）理解食物中毒的基本特点、分类及一般急救处理。

（9）理解各类细菌性食物中毒的致病食物及症状。

（10）能会辨别、预防各类有毒动、植物食物中毒。

3.各类食品的营养价值及其安全控制（1）掌握谷类、豆类的合理利用。

（2）掌握蔬菜水果的营养价值和安全。

（3）掌握畜禽肉的营养价值、合理利用；掌握畜禽肉与畜禽肉制品的安全。

（4）掌握蛋类的营养价值、合理利用；掌握蛋与蛋制品的安全。

（5）掌握乳类的营养价值、合理利用。

（6）掌握鱼类的主要营养价值；掌握水产品的安全。

4.食品安全管理知识（1）了解《中华人民共和国食品安全法》的主要内容。

（2）掌握饮食卫生“五四”制的主要内容。

（3）掌握食品从业人员的卫生管理。

第三章刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】

第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。

2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。

3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。

树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。

二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。

三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。

四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。

五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。

刀工的基本原理。

2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。

掌握刀工的基本姿势。

3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领。

树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。

二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。

刀工的基本原理。

掌握刀工的基本姿势。

三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。

掌握刀工的基本姿势。

四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。

五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。

2.技能目标掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。

3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能。

树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。

二、教学重点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。

三、教学难点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。

四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。