刀工与刀法(课堂PPT)

制成的无声砧板，不仅切剁时无声，且不易因
刀刃滑动而伤到手指，切完后还可把砧板对折
存放，安全且实用。砧板在使用时应保持其表
面平整，且保证食品的清洁卫生。使用后要及
时刮洗擦净，晾干水分后用洁布罩好。
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木质砧板
塑料砧板
竹质砧板
呢绒砧板
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材质不同的菜板各有特点，但竹制和木制菜板相对更 加安全，因为它们是天然的，没有添加其他物质， 因此建议优先使用天然的竹木菜板。
• 切法 直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚 料切、翻刀切、剁法(劈,砍) 砧剁、直砍、 排剁、跟刀剁、拍刀剁、排法刀、跟排
• （1）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。 切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里 拉，一刀一刀笔直地切下去。
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直切要求：
第一，左右手要有节奏地配合；
第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时 要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄， 使切出的原料形状均匀，整齐；
面
面
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1磨刀的方法
• 磨刀的方法（平 磨、翘磨、平翘 磨）
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2磨刀的要领：
• 1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的 过程中不能加过多的水，要保持磨石上 面要有泥浆。
2）、磨刀时要保持刀的两面磨 得要一致，磨时用力均匀。
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• 3、磨刀后的鉴别 （看、摸）
• 4、刀的保养方法
1）、刀工操作时要仔细谨慎， 爱护刀刃。
木菜板密度高、韧性强、使用起来很牢固，但由于木
制的菜板种类很多，不易挑选，有些木制菜板（比 如乌柏木）含有毒物质，且有异味，用它切菜会污 染菜肴，并且容易引起呕吐、腹痛、头昏症状。还 有一些木质比较疏松的菜板，如杨木菜板，硬度不 够，易开裂，其表面容易产生刀痕，清洁不彻底的 话，很容易藏污纳垢，滋生细菌，污染食物。因此， 建议最好选择各方面综合质量都比较好的白果木、 皂角木、桦木或柳木制成的菜板。
第3节 刀工技术
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平刀法 斜刀法 直刀法
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一 刀工
• 概念： 刀工是按食用和烹调需要使 用不同的刀具运用不同的刀法操作， 将烹饪原料或半成品切割成不同形状 立体的操作技术。
• 目的： 对完整原料分解切割，使之 成为组配菜肴所需要的基本形和作用
1、原料形状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
塑料菜板虽然重量较轻，携带方便，但容易变形。
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• 新墩子使用前的处理方法：浸泡、 煮、涂抹油等。
• 墩子使用时要注意随时调换位子保 持墩面的平整。
• 墩板的卫生要求：清洗干净，保持 通风。
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二、刀法的种类和技术要领
• （一）基本刀法 基本刀法是指在行刀过程中，刀面与
原料（或砧墩面）始终成一定角度的刀法。 通常根据所成角度的大小可分为直刀法、 平刀法和斜刀法三种。
料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀； 第四，要用腕力和左手中指合作，以控制 原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的 原料或质地松软的原料切成较薄的片形， 如涮羊肉的肉片等。
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• （5）铡刀切，又叫“压切”，一手握住刀 柄，另一手按住刀背，对准原料待切部位 ，上下反复、错落有致地压切下去；或者 一手握住刀柄(或刀尖)按在原料待切部位 贴着菜墩不动，另一手按住刀尖(或刀柄) 压切下去，
粗磨刀石的主要成分是黄沙，因其质地粗
糙，摩擦力大，多用于给新刀开刃或磨有
缺口的刀。细磨刀石的主要成分是青沙，
颗粒细腻，质地细软，硬度适中，因其细
腻光滑，刀经粗磨刀石磨后，再转用细磨
石磨，适于磨快刀刃锋口。这两种磨石属
天然磨石。还有采用金刚砂合成的人工磨
石，同样有粗细之分，也有人称之为油石。
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细
粗
（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时，刀 与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上 是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀 的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如： 千张、海带、鲜肉等。
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• 推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大 体相同，不同的是推切由后向前，拉切由 前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直 刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。 最好先从推切学，后再练拉切。
• 铡切刀法多用于带壳、带软骨(或小硬骨) 、小而圆且易滑动的原料，如螃蟹、花椒 、板栗等。 也用于处理带有软骨、细小骨或体小、形 圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、 蟹、花生米等。
（4）锯切 ，也称推拉切。锯切刀法是推切 和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的 一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切 时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一 推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。
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锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢， 着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直， 不能偏里或偏外；第三，切时左手将原
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1．直刀法
（1）切。一般适用于无骨的原料。其一般 操作方法是：左手按稳原料，右手持刀， 对准原料向下用力使原料断开。由于原料 性能及操作者的行为习惯不同，又可分为 直刀切（又称跳切）、推刀切、拉刀切、 推拉刀切、锯刀切、滚料切（行业称滚刀 切）、铡刀切等多种不同的刀法。
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直刀法刀法种类
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（二）刀具
• 刀具指专门用于切割食物的工具。
最常见的刀具（俗称菜刀）大致可分 为四类，即片刀、切刀、砍刀、前切后 砍刀（见表2-1）。在使用时，应保持刀 具锋利，每隔一段时问要进行磨刀。每 次使用后必须擦洗干净，挂在刀架上以 免生锈，且刀刃不可碰到硬物上。
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切刀
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砍刀
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（三）磨刀石
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磨刀石主要有粗磨刀石和细磨刀石。
第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里 偏外；
第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀 切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、 萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
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（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切 时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一 切推到底，不再向回拉。推切主要用于质 地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原 料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
2）、刀用后要洗干净、檫干水， 放在安全的地方（刀架、刀鞘）
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（四）砧板
• 砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料加工时使用
的垫托工具，包括砧墩和案板。砧板的种类繁
多，主要有天然木质的、塑料制的、天然木质
和塑料复合型的制品三类，通常使用天然木质
的。砧板还可分为生食砧板与熟食砧板。近年
来，英国生产出一种以耐振的天然橡胶为原料