刀工的口诀
刀工的基础操作知识
刀工的基础操作知识：1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力.2、操作时思想要集中，注意安全。
3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用.4、要注意饮食卫生. 对生熟原料要分墩分刀操作.5、要有正确的操作姿势。
刀工操作技术基本功：1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的,因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子(要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀,有利于上肢施力和灵活调节.砧板（菜墩)的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜.2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作,我们常称之为“手势”. 手势的基本方法要求是舒展大方,行刀自如,轻重得当，缓急有度,作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。
那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。
在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。
再直切连续跳刀时,但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度,绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。
3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多,切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。
厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀"事手腕的摆动幅度，手感轻松。
切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离,使之迎忍而解.排蓉泥的原料多为粘性的原料，如:鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢,有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。
中式烹饪刀工基本技能
中式烹饪刀工基本技能
中式烹饪刀工是烹饪中基本的技能之一，它涉及到使用刀具将食材切割成需要的形状和大小。
以下是中式烹饪刀工的一些基本技能：
1. 握刀姿势：正确的刀握姿势是掌握好刀工的基础。
通常，刀刃靠近刀柄，食指和中指握住刀柄，拇指放在刀柄的另一侧固定住刀。
2. 刀的使用方法：刀工包括切割、切丝、切末、切片等不同技巧。
在使用刀具时，要保持刀的平稳和稳定，避免刀具滑动或不稳定引发意外。
3. 切割技巧：切割食材时要注意食材的形状和大小的一致性。
刀刃要沿着食材的纹理切割，以减少切割时食材的变形或损坏。
4. 切薄技巧：切薄是中式烹饪中常用的技巧之一，通常用于切肉、鱼等食材。
切薄时要保持刀刃与食材的夹角稳定，刀刃要保持锋利，刀的速度要均匀。
5. 切丝技巧：切丝是将食材切成细丝状，通常用于蔬菜丝、肉丝等制作。
切丝时要注意刀刃的角度和力度的控制，使丝状食材均匀细长。
6. 切末技巧：切末是将食材切成细碎颗粒状，通常用于调料的制作。
切末时要注意刀刃的力度和速度的控制，使食材均匀细小。
7. 切片技巧：切片是将食材切成薄片状，通常用于制作冷盘、凉菜等。
切片时要保持刀刃与食材的夹角稳定，力度应适中，以保证切出均匀的薄片。
以上是一些中式烹饪刀工的基本技能，通过不断练习和积累经验，可以提高刀工的水平和速度。
刀工的操作要求
刀工的操作要求:1.大小相同,长短一样,厚薄均匀.2.视料用刀,轻重适宜,干净利落.3主次分明,配合得当.4.要有健康的体力和能耐久的臂力和腕力.5.在操作时要集中精神,注意安全.6.操作姿势要正确一般操作时,两脚自然分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,腰背不要弯曲,目光注视于砧板两手操作的部分,身体与砧板应保持一定的距离.砧板放置的高低应以便利操作为准.一般均以右手握刀,握刀的部位要适合,大多以右手大拇指与食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄,握刀时手腕要灵活而有力.刀工操作主要依靠运用手腕力,左手控制原料要稳,右手落刀要准,两手才能紧密而有节奏地配合.先切片再切丝，反复的练。
一个专业的厨师，是不会追求切得有多细的。
追求的是每一根粗细都一样。
只要花时间，任何人都能切出很细的丝。
所以粗细不重要，重要的是看你能不能一直保持同样的规格。
等到你切出来的丝都一样粗细的时候。
就说明你腕力以及切配原材料的准确性已经达到一定水准了。
到时候调整切片的厚度以及切丝的距离，要多细的丝就有你说的算了。
补充一点，刀一定要快，不快就算是高手也无可奈何。
切片容易厚薄不均，切丝容易连刀。
精神值得嘉许！本人曾经从厨十年，站砧板作老大也有五年的时间。
刀工是需要必须是要长期的练习，经验积累的。
持刀时候。
食指抵刀柄根部的刀背大拇指于相对的刀另一侧按住，其余三指自然握住刀柄。
建议开始最好是以根茎类植物，比如土豆，青笋等原料下刀练习。
初学表追求速度，以每一刀都尽量符合标准，粗细均匀的态度来学习。
熟练后就能换肉类，可以先用里脊肉练习。
然后延伸到其他肉类。
最后追求技巧的巅峰就可以练习切榨菜或者大头菜的银针丝，也就是行业俗称的黄丝。
细如棉絮。
到达这一步，就是大功告成咯。
怎样练翻锅真的很难说，以前炒菜很多把锅端起来翻，现在翻锅都是拉的，很省力了。
其中就一个巧劲，并不是要用多大的蛮力。
主要是锅和勺子配合的恰到好处，锅往后拉的同时勺子向前推，当然锅也不是直往后拉，啦的同时有个下压的动作，总之多试试就行了很好掌握的。
简单刀工，厨房刀工示范，新手美食家刀工指南
简单刀工，厨房刀工示范，新手美食家刀工指南简单刀工切丁（以黄瓜为例）切去黄瓜两头的尖端，这个部位会有些苦味将黄瓜横切成两段，再纵剖成4份将切好的长条用手收拢，横切成丁状即可。
切菱形片（以黄瓜为例）先将黄瓜平整的一面斜切一刀。
再顺着斜刀的位置，间隔两指宽斜切一刀，切下来是个斜的圆柱状。
顺着宽的一面切薄片，即成菱形片。
切丝（以黄瓜为例）先斜刀将黄瓜的尾部切除，丢弃。
顺着切口斜切成薄片，刀倾斜角度越大则切面越长，切出的丝也越长。
切好3~5片后将片堆叠在一起，切成丝状即可。
切半圆片（以黄瓜为例）将切成长段的黄瓜对半切开，再斜切一刀，去掉边角。
顺着斜边切薄片即可。
切滚刀块（以黄瓜为例）将黄瓜斜切下一小块。
使黄瓜一头呈尖角状。
将黄瓜滚动一下，再斜切下尖角部分。
如此反复，滚动一次就切一次，切下的不规则块就叫滚刀块。
切条（以胡萝卜为例）胡萝卜切成长段，先在侧边横切下一小片。
（因为圆柱形容易打滑，切出一个平面后可以立得平稳）将切出的平面朝下放平，再横向切成厚片。
将切好的薄片再横向切成条状即可。
西蓝花（菜花）的切分法西蓝花不要从花朵顶部切，正确的方法是从根茎部开始切，每一小朵都有一个枝节，顺着枝节割下每一小朵花。
如果觉得分割下的花朵太大，还是从根茎部再分割开即可。
菜花含碳水化合物、蛋白质、脂肪和多种维生素、矿物质，具有清热解毒、爽喉开音、润肺止咳等功效，是肝炎、咳嗽、肺结核患者的食疗佳品，还有一定的防癌抗癌功效。
辣椒的处理方法菜刀平放，将辣椒籽及辣椒蕊割除。
切出美丽的葱花取香葱，择洗净。
用剪刀将葱叶切成5等份。
放入凉水中浸泡1分钟，就会翻卷成美丽的花朵了。
葱丝的切法取2根葱叶。
将葱片切成细细的丝。
放入凉水中浸泡1分钟就会翻卷成葱丝了。
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烹饪基本功 刀工共57页
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、倚ຫໍສະໝຸດ 南窗以寄
傲
，
审
容
膝
之
易
安
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16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
END
烹饪基本功 刀工
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、
露
凝
无
游
氛
，
天
高
风
景
澈
。
7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
、
吁
嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
刀工有哪些操作方法-刀工知识
刀工有哪些操作方法-刀工知识刀工是指切菜的技术，根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
下面，店铺为大家讲讲刀工的操作方法，希望对大家有所帮助!劈(砍)。
劈适用于带骨的或者质地坚硬的原料，劈时用大小臂的力量，用力将原料劈开。
劈有课分为直劈、跟刀劈和拍刀劈三种。
1、直劈。
直劈是将刀对准原料用力向下直劈，在落刀前，左手按稳原料，落刀时，左手应迅速离开落刀点，以免伤手。
劈时要将刀柄握紧，一刀劈段，否则，再劈第二刀，往往不能劈在原来的落刀线上，这样既影响原料形状的整齐，也极易产生一些碎骨、碎肉。
2、跟刀劈。
跟刀劈可将刀刃先嵌进原料要劈的部位内，刀与原料一起起落，这种刀法适用于一次不易劈段，需要连劈几次的原料。
跟刀劈时左右两手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落。
3、拍刀劈。
拍刀劈是将刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加压将原料劈段。
斩。
斩是将原料制成茸或末状的一种刀法，一般适用于无骨的原料。
通常是左右两手同时执刀，间断落刀，因此也称为排斩。
排斩是提刀不能过高，两刀间隔要适当，运用手腕力量，反复排斩，此起彼落，有节奏交替落刀，同时将原料翻动，使其剁得均匀细致。
此外，根据需要也有先用刀背将原料排斩成泥状后，再用刀刃斩的，这样可使茸末更细。
平刀法(批刀法)平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。
可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种。
斜刀法(斜刀批)斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法。
可分为正斜批核反斜批两种。
剞刀法(混合刀法)剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切(批)断。
剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。
剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。
标准麻花钻的刃磨技巧与口诀
杂，难以分析，以下分析都建立在做好“一角二 平”的前提下。
因为“三动作”是相互结合的，所以任何1个或 2个动作不到位都会影响刃磨角度。具体分析如下。
（1）顶角＞118°±2°或顶角＜118°±2° 具体 分析如下。
1）产生原因：刃磨时没有正确控制“一角”大 小，刃磨过程中钻头轴线与砂轮外圆面母线的60° 夹角发生变化。
标准麻花钻刃需要刃磨2个主后刀面，刃磨面 为圆弧面，刃磨后形成3条刃（1条横刃、2条主切 削刃）和3个角（顶角118°±2°、横刃斜角50°～ 55°和外缘处后角10°～14°），且要求2条主切削 刃高度尽量相等，属于手工刃磨难度最高的刀具之一。
在刃磨前必须充分了解标准麻花钻的正确角 度，可以找一支较大的新钻头作为样本，仔细观察 其结构和角度，在刃磨过程中不断与其比对，随时 纠正。
3）解决方法：刃磨时，略微加大麻花钻绕自身
62 2021年 第6期
冷加工
图4 两主切削刃高低不等
4 结束语
麻花钻的修磨和应用都要建立在能够熟练刃 磨标准麻花钻的基础之上，标准麻花钻的刃磨动作 以“一角二平”为基本条件，并协调好“左压、前 推、略带转”这3个动作之间的关系。“一角二平三 动作”能够给初学者提供操作依据，使其更快速地 掌握标准麻花钻的刃磨。
2）导致问题：在钻孔时，此部位可能会高于主 切削刃，使钻头无法正常进给。
3）解决方法：增加左手下压幅度，两手向砂轮 推送麻花钻力度增加，确保整个主后刀面磨完。
图1 主后刀面后部未刃磨到 （4）主后角过小或出现负后角 具体分析如下。 1）产生原因：刃磨时“前推”的动作力度不 够，导致主后刀面刃磨量少，或在低于砂轮中心处 刃磨，会使主后角过小，甚至产生负后角。 2）导致问题：钻孔时无法正常进给，或轴向抗 力增大。产生切屑薄，甚至无切屑，无法顺畅切削 钻孔。 3）解决方法：麻花钻外缘处的后角应为10°～ 14°。刃磨时，在主切削刃接触砂轮后，逐渐增大 两手向砂轮推送麻花钻的力度，从而增大主后角。 与相同大小的标准钻头进行比对，调整角度，保证 两点等高主后角为0°（见图2）。提高刃磨位置， 确保刃磨位在砂轮中心以上。
刀工操作的基本要领
刀工操作的基本要领
刀工操作的基本要领
刀工操作的基本要领
“刀不磨要生锈，人不学要落后。
”很多人进入厨行，成为厨星，都是“必先利其器”，从苦练刀工开始的。
有人以为，菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮。
其实，并不那么简单，也不可那么随意。
刀工操作，大有讲究！看似简单的刀起刀落，真正做到运刀灵活自如，落刀轻重得当，具有鲜明的节奏感，还真得下一番功夫！
练习刀工一定要掌握其要领
在烹饪技艺中，刀工操作是一项很细致的手工劳动。
劳动强度大，操作时间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。
刀工的工具——刀，非常锋利，如不小心，就会割伤手指。
所以，厨师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的基本要领：
一、站案。
郑州新东方的刀工老师告诉你要想看厨师的刀工怎么样，只要看他的站相就知道了。
厨师站案，要先练“站功”。
站案的姿态，应该是两脚自然分立，重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距离，菜墩的高度应便于操作。
这样端正的姿态，无论自我感觉，还是在旁人眼里，都有一种和谐自然之美。
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刀工的口诀
刀工是厨师必备的基本技能之一，不管是家庭厨艺还是专业厨师，都需要掌握一定的刀工技巧。
刀工不仅能提高厨师的工作效率，还能让菜品的口感和美观度更上一个层次。
本文将介绍一些刀工技巧和口诀，供大家参考。
一、基本切法
1、横切：把食材平放在案板上，将刀沿着食材的横向切割，可以切成条状或丁状。
这种切法常常用于切蔬菜、水果等。
2、纵切：将食材竖直放在案板上，将刀沿着食材的纵向切割，可以切成片状或块状。
这种切法适用于切肉、鱼等食材。
3、斜切：将食材倾斜放在案板上，将刀沿着倾斜的角度切割，可以切成长条形状。
这种切法既美观又易于入味，适用于切头菜、青椒等食材。
4、切丝：将食材切成细丝状，主要适用于切青菜、豆腐皮等食材。
以上是基本的切法，下面是一些常用的刀工口诀。
二、刀工口诀
1、刀式不变、手法顺畅、力量掌握、刀刃锋利。
切菜时，要保证刀式的一致性，也就是每一次切菜的角度和力度都相同。
手法要顺畅，不断地训练刀臂和手腕
的协调性，这样才能提高你的切菜水平。
力量的掌握也很重要，力度过大或不足都会影响切菜的效果，使得食材难以裁剪或者裁剪不整齐。
为了达到最终的效果，刀刃必须保持锋利，这是一个厨师必须惦记的重要事项。
2、平滑有力、用刀保刀、整齐切割、同速同力。
刀工是一个需要一定耐心的过程，不要匆忙行事，要保证平滑有力。
保护好刀具通常可达到长久使用的效果，使用过程中保护好刀具的锋利度也很重要。
整齐的切割可以提高菜品的质量，也使得配菜更容易管理。
最后，记住同速同力这个关键口诀，意思是在切割食材的时候，不要快一些，慢一些，用力大一些，用力小一些，要保持相同的动作速度和力度。
3、切边不切芯、选材适宜、食材定位、步骤先后。
切边不切芯是指一些蔬菜如青菜等，要注意去掉叶子中间的硬心部分。
选材适宜是指根据菜品的需求选择适宜的食材，不要因为贪图方便或省事而选择不合适的食材。
食材定位要准确，确定好切食材的定位和方向，这样切出来的食材才会美观、统一。
步骤的先后也要注意，比如说先将大块食材共同处理一遍后，再根据需求进行细致地切割。
4、翻转蔬菜、刀白面黑、刀刃下压、手指卷曲。
在切菜的时候，翻转蔬菜可以保持切菜的平整度，刀白面黑指的是用刀的时候，要注意在刀背和面之间的正确使用。
刀刃下压指的是在切割食材的时候，让刀刃垂直面对食材，手指卷曲是指将手指卷曲起来，保护好手部。
5、不弯腰、不站姿、善用杠杆、有节奏。
在切菜的时候，要注意保持身体的姿势，不要弯腰或者站姿不佳。
善用杠杆是指在使用刀具的时候，需要找到一个稳定的支撑物来支撑，以较小的力量施加更大的切菜力量，这样可以更加轻松地完成工作。
最后，切菜可以是一种合乎节奏的体验，自己找到一个合适的节奏，能够真正将刀工发挥到更好的程度。
以上是针对刀工的一些口诀，需要在实际的厨房操作中慢慢摸索。
掌握了这些口诀之后，相信你的刀工技巧定会有所提高。
刀工是一项技术含量相对较高的技巧，需要不断地精进和练习才行。
因而，我们需要多加练习，不断地完善自己的刀工技巧。