刀法学习技能
刀术的名词解释
刀术的名词解释刀术作为一门古老的武术形式，凭借其独特的技巧和精湛的技艺，一直吸引着人们的关注。
从刀法到用刀的方式，刀术包含着丰富的知识和技巧。
本文将对刀术中几个重要的名词进行解释，旨在帮助读者深入了解这门古老而神秘的武术。
一、刺杀刺杀是刀术中的一项重要技巧，常常被用于军事和刺客活动中。
简单来说，刺杀就是使用刀具迅速且准确地攻击对方要害部位，以迅速致命的方式击败对手。
在刺杀中，技巧和实力往往是决定胜负的关键因素。
刺杀技巧高超的人能够在瞬间完成致命一击，而身手不凡的刺客则能在不留痕迹的情况下完成任务。
二、对剑对剑是刀术中一项常见的技巧训练，它通过模拟与对手使用剑交锋的情况，让刀术学习者能够更好地应对各种攻击方式。
对剑要求学习者具备快速反应和敏捷的身手，能够灵活地应对对手的进攻。
在对剑的过程中，学习者还需要学会控制自身的力量，以避免过度用力导致失误。
三、砍劈砍劈是刀术中最常见的一种攻击方式，也是最容易上手的一种技能。
使用刀具进行砍劈攻击时，需要学习者具备足够的力量和技巧，以确保攻击的准确度和效果。
砍劈不仅需要对自身的力量有很好的控制，而且还需要时刻保持对对手的观察和反应能力。
只有在充分掌握了刀具的使用方法后，才能在短时间内完成有效的砍劈动作。
四、抽刀抽刀是刀术中的一项重要技巧，它常常用于迅速反击或防御。
当对手向你发动进攻时，及时抽出刀具进行自卫是非常关键的。
抽刀需要学习者快速反应和准确抓住时机，以便在对手的进攻到达时做出有效的反击。
抽刀的过程中，切忌慌乱，只有保持冷静和准确才能在紧要关头获得胜利。
五、兵器兵器是刀术中不可或缺的一部分，刀具则是最常见的兵器之一。
刀具的种类繁多，包括短刀、长刀、双刃刀等。
每种刀具都有其特定的使用方法和技巧。
学习者需要根据不同的情况和需求，选择合适的刀具进行训练和使用。
同时，学习者还需要掌握兵器的保养和维修，以确保刀具能够保持良好的状态和使用寿命。
六、内外家内外家是刀术中的两种主要流派，它们在理论和实践上有所差异。
烹饪技巧大全
烹饪技巧大全烹饪是一门艺术，也是一项技能。
无论是对于新手厨师还是具有丰富经验的厨师来说，烹饪技巧都是至关重要的。
本文将向大家介绍一些烹饪技巧，帮助您成为更出色的厨师。
一、刀工技巧1. 尖刀法：用刀尖按照食材纤维的方向进行切割，能够使食材更嫩滑。
2. 顶刀法：用刀的刃部分往下拍打食材，能够使食材更加香鲜。
3. 斜刀法：切割蔬菜时，将刀角倾斜45度，能够使食材薄而均匀。
二、火候掌控1. 火候的判断：用手背靠近锅底，感受热度的强弱。
2. 煮沸水：使用大火进行加热，快速煮沸。
3. 中火煎炸：将火力适中，食材能够均匀受热，保持口感。
三、调味技巧1. 盐的添加：在烹饪过程中适量添加盐，能够提升食材的鲜美味道。
2. 酱油的选择：不同的酱油适用于不同的菜肴，选择合适的酱油是关键。
3. 酸甜平衡：在烹饪中添加适量酸味的原料，能够平衡食材的口感。
四、食材搭配1. 以鱼与肉搭配：将肉类搭配鱼类烹饪，能够提升菜肴的口感和营养价值。
2. 鸡肉搭配蔬菜：将鸡肉与各种蔬菜进行搭配，能够增添层次感和口感。
3. 果蔬组合：在炖菜中将果蔬进行搭配，产生奇妙的口感和味道。
五、烹饪细节1. 清洁食材：在使用食材前，要确保其洁净，去除杂质。
2. 妥善处理厨余垃圾：分类储存和处理厨余垃圾，保持环境的卫生与整洁。
3. 烹饪时间控制：对于不同的食材，烹饪时间需要掌握得当，避免过熟或过生。
六、常见问题解决1. 饭粒太硬：多加适量的水，盖好锅盖，煮沸后再改用小火炖煮。
2. 肉炖久了变硬：可以加入一些柔软的食材，如胡萝卜和土豆，补充水分。
3. 菜肴过于油腻：在烹饪中使用少量油，提前将食材炖煮，去除多余的油脂。
以上是一些烹饪技巧的介绍，希望能够对您的烹饪之路有所帮助。
通过熟练掌握这些技巧，您将能够让菜肴更加美味，满足家人和朋友的味蕾。
记住，烹饪是一门学问，不断探索与实践才能真正成为一名出色的大厨。
祝您在烹饪的道路上越走越远，创造出更多令人垂涎欲滴的美食佳肴！。
练习刀功的实训报告册
一、实训背景刀功是厨师必备的基本技能之一，它不仅关系到菜肴的色、香、味、形，还直接影响着烹饪效率和卫生状况。
为了提高自身的烹饪技艺，我参加了为期两周的刀功实训课程，通过系统的学习和实践，对刀功有了更深入的了解和掌握。
二、实训目标1. 熟练掌握各种刀法，如切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等。
2. 学会根据不同原料选择合适的刀法，提高烹饪效率。
3. 通过练习，使原料的形状、大小、厚薄均匀一致，保证菜肴的美观和口感。
4. 培养良好的烹饪习惯，确保烹饪过程中的卫生安全。
三、实训内容1. 刀法学习（1）直切：要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。
适用于脆性根菜或鲜果，如萝卜、白菜、马铃薯、苹果等。
（2）推切：适用于质地松散的原料。
要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。
（3）拉切：适用于韧性较强的原料。
切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。
（4）锯切：适用于质地厚实坚韧的原料。
若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。
（5）铡切：适用于切带有软骨和滑性的原料。
着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。
（6）滚刀切：适用于使原料呈一定形状的刀法。
每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。
2. 原料练习（1）土豆：学习切丝、切片、切块等刀法。
（2）胡萝卜：练习切丁、切条、切片等刀法。
（3）黄瓜：学习切丁、切条、切片等刀法。
（4）猪肉：练习切丁、切片、切丝等刀法。
（5）鸡肉：学习切丁、切片、切丝等刀法。
3. 刀功练习（1）握刀姿势：左手握住刀柄，右手握住刀背，刀身垂直于地面。
（2）站位姿势：两脚分开与肩同宽，身体挺直，目光集中。
（3）刀法练习：按照不同的刀法要求，进行反复练习，直至熟练掌握。
四、实训过程1. 理论学习：首先，我对各种刀法进行了系统的学习，了解了每种刀法的适用范围和操作要领。
拔刀术的知识点总结
拔刀术的知识点总结一、拔刀术的历史拔刀术源自中国古代的战争和武术实践。
在古代战争中，士兵往往需要随身携带武器，以便在发生战斗时能迅速拔出并使用。
拔刀术也在军事上得到广泛应用，成为一种重要的战斗技能。
后来，拔刀术也成为了武术的一种重要流派，受到了许多人的推崇和尊敬。
二、拔刀术的基本技术拔刀术的基本技术包括拔刀、挥刀、刺刀、削刀、刀法等。
拔刀是指快速、准确地从刀鞘中取出刀来。
挥刀是指用力挥舞刀剑，以攻击或防御敌人。
刺刀是指用刀剑向敌人的身体或要害部位刺击。
削刀是指用刀剑沿着敌人的肌肉或衣物切割。
刀法是指在拔刀术中使用的各种技巧和动作。
这些基本技术需要长时间的练习和训练，才能掌握得纯熟。
三、拔刀术的道德和精神层面除了技术上的要求，拔刀术还有其特有的道德和精神层面。
在古代，练习拔刀术的人往往会受到道德规范的约束，不仅要懂得使用刀剑，还要有勇气、正义感和忠诚的品质。
此外，他们还要修炼内外兼修，培养自己的意志力和精神力量，以便在战斗中保持冷静和果断。
这些道德和精神要求对于修炼者是至关重要的，它们代表了一个人在使用刀剑时应该具备的态度和品质。
四、拔刀术的练习方法拔刀术的练习方法包括基本动作练习、套路练习、实战演练等。
基本动作练习是通过重复练习来熟练掌握拔刀术的基本技术和动作。
套路练习是通过一系列规定好的动作和技巧来进行练习，以加强自身的灵活性和协调性。
实战演练是通过模拟真实的战斗情景来进行练习，以适应各种复杂的环境和情况。
这些训练方法，需要长期的坚持和努力，才能取得显著的进步。
五、拔刀术的重要性和价值拔刀术是一种非常重要的武术技能，它不仅可以用于实际的战斗和自卫，还可以培养人的意志力、耐力、勇气和忍耐力。
在日常生活中，拔刀术还可以改善人的身体素质和心理素质，增强人的自信心和自信心。
此外，拔刀术还可以锻炼人的反应能力、协调能力和品质，提高人的综合素质和综合能力。
因此，拔刀术的重要性和价值不言而喻。
总之，拔刀术是一项非常古老而且重要的武术技能，它需要长期的努力和坚持来学会和掌握。
第三章 刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】
第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。
2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的基本原理。
2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。
刀工的基本原理。
掌握刀工的基本姿势。
三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。
2.技能目标掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
三、教学难点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
刀工的培训计划
刀工的培训计划一、培训目标1.1 建立专业的刀工技能1.2 提高刀工效率和质量1.3 培养团队合作和沟通能力二、培训内容2.1 刀具选择和保养2.1.1 了解各种刀具的类型和功能2.1.2 学习正确的刀具保养方法2.1.3 掌握刀具的安全使用技巧2.2 刀工基础2.2.1 学习正确的切割姿势和动作2.2.2 熟悉不同食材的切割技巧2.2.3 掌握不同刀工技术的应用2.3 菜肴美学2.3.1 了解菜品的造型和装饰技巧2.3.2 学习刀工对菜肴外观的影响2.3.3 提高对菜品美学的把握能力2.4 团队合作2.4.1 培养团队协作意识2.4.2 学习与其他厨师协调工作2.4.3 锻炼在厨房环境下的团队合作能力2.5 实践训练2.5.1 制定刀工实训计划2.5.2 组织实际操作训练2.5.3 指导学员在实践中熟练掌握刀工技巧三、培训方法3.1 理论讲解通过专业技术人员讲解刀工基础理论知识和技巧3.2 示范操作由资深厨师进行现场刀工示范操作3.3 现场实习学员在实践操作中，由专业教练进行实时指导和辅导3.4 案例分析通过分析成功案例和失败案例，让学员更好地理解刀工重要性和应用四、培训时间安排4.1 培训时长本次刀工培训为期两个月，共计八周4.2 培训时间每周安排两次理论讲座和三次实践操作，每次培训时长为3小时五、培训评估5.1 考核形式定期组织理论知识考试和实际操作考核5.2 考核内容考察学员对刀工技能和知识的掌握情况5.3 评价标准将学员的理论知识和实际操作技能作为考评标准，进行综合评定六、培训教材6.1 《刀工技术与实践》本书从刀工的基本操作开始，涉及到了刀具的分类、使用和保养，以及不同食材的切割方法等内容6.2 《中餐刀工大全》本书系统全面介绍了中餐刀工的刀法、关刀、摊、切等刀工技巧及精湛的传统中餐刀法6.3 《菜品造型与装饰》本书通过大量的菜品装饰实例，让学员更好地了解菜品装饰的艺术七、培训后续为了巩固学员的技能和知识，培训结束后可适当安排学员进行实际操作实习，以提高刀工技能和经验八、培训保障8.1 设备保障确保培训场所的刀具设备齐全和安全8.2 专业教练配备资深厨师担任刀工培训教练，确保培训的专业性和有效性8.3 教材配套为学员提供丰富的刀工教材和学习资料，以便学员后续学习和巩固结语刀工是厨师不可或缺的基本功，对于厨师来说，刀工的精湛程度直接影响到菜品的口感、外观和质量。
烹饪基本功刀功实习报告
一、实习背景为了提高烹饪技艺，培养良好的烹饪基本功，本人于近期参加了为期两周的刀功实习。
实习期间，在导师的悉心指导下，我系统地学习了各种刀法，并在实践中不断提高自己的刀工水平。
二、实习内容1. 刀工基础知识实习初期，导师首先向我们介绍了刀工的基本知识，包括刀具的选择、保养以及刀法的基本分类。
我了解到，一把好的菜刀应该具备锋利、耐用、易于保养等特点。
同时，根据不同的食材和烹饪要求，选择合适的刀法至关重要。
2. 基本刀法学习在掌握了刀工基础知识后，我开始学习各种基本刀法。
主要包括：（1）直切：刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开。
（2）推切：刀身向前推，使原料断开。
（3）拉切：刀身向后拉，使原料断开。
（4）锯切：刀身左右摆动，模拟锯齿状切割。
（5）滚切：刀身向前滚动，使原料断开。
（6）片切：用片刀将原料片成薄片。
（7）剁切：将原料剁成茸、泥或末状。
3. 刀法实践在导师的指导下，我进行了大量的刀法实践。
通过反复练习，我逐渐掌握了各种刀法的技巧，并能够根据不同的食材和烹饪要求选择合适的刀法。
4. 刀工与烹饪的结合实习后期，我将所学的刀工知识与烹饪实践相结合。
在导师的指导下，我参与了多道菜肴的制作，如红烧肉、清蒸鱼、宫保鸡丁等。
通过刀工的运用，我能够更好地控制食材的口感和形状，使菜肴更加美观、可口。
三、实习收获1. 刀工技巧的提升通过本次实习，我的刀工技巧得到了显著提升。
我能够熟练运用各种刀法，并根据食材和烹饪要求选择合适的刀法，使菜肴的口感和形状更加完美。
2. 烹饪技能的拓展在实习过程中，我不仅学习了刀工，还拓展了烹饪技能。
我了解到，烹饪不仅仅是简单的食材加工，更是一门艺术。
通过刀工的运用，可以使菜肴更加美观、可口，提高菜肴的整体品质。
3. 团队协作能力的提高在实习过程中，我与同学们相互学习、相互帮助，共同完成各项任务。
这使我认识到，团队协作在烹饪工作中的重要性。
四、实习体会1. 刀工是烹饪的基础刀工是烹饪的基础，熟练的刀工技巧对于烹饪至关重要。
刀工教学培训心得体会
作为一名烹饪爱好者，我有幸参加了为期一周的刀工教学培训。
在这段时间里，我不仅学习了各种刀工技巧，还对烹饪文化有了更深的理解。
以下是我的一些心得体会。
首先，刀工是烹饪的基础。
在培训过程中，我深刻认识到，刀工的好坏直接影响到菜肴的口感和美观。
一位优秀的厨师，不仅要精通烹饪技巧，更要具备扎实的刀工基础。
通过这次培训，我学会了如何正确握刀、如何运用不同的刀法，以及如何处理各种食材。
这些技巧不仅让我在烹饪过程中更加得心应手，也让我对烹饪有了更深的热爱。
其次，刀工培训让我认识到细节的重要性。
在烹饪过程中，每一个细节都至关重要。
比如，切菜时的刀口要均匀，切出的食材大小要一致，这样才能保证菜肴的口感和美观。
在培训中，老师反复强调细节的重要性，让我明白了只有注重细节，才能做出美味的菜肴。
第三，刀工培训提高了我的动手能力。
在培训过程中，我亲手操作，从生疏到熟练，一步步提高了自己的动手能力。
通过不断的练习，我掌握了各种刀法，如切片、切丁、切末等，这些技能对我今后的烹饪之路有着极大的帮助。
第四，刀工培训让我对烹饪文化有了更深的理解。
在培训过程中，老师向我们介绍了中国烹饪的历史、流派以及各种刀工技巧的起源。
这些知识让我对烹饪有了更全面的了解，也让我对中华美食文化产生了浓厚的兴趣。
第五，刀工培训培养了团队协作精神。
在培训过程中，我们需要互相帮助、共同进步。
大家相互交流经验，共同解决遇到的问题，这种团队协作精神让我受益匪浅。
最后，我要感谢这次刀工培训给我带来的收获。
通过这次培训，我不仅提高了自己的烹饪技能，还结识了许多志同道合的朋友。
在今后的烹饪道路上，我会继续努力，将所学到的刀工技巧运用到实际操作中，为家人和朋友带来更多美味的佳肴。
总之，这次刀工教学培训让我受益匪浅。
它不仅让我掌握了烹饪的基本技能，还让我对烹饪文化有了更深的理解。
我相信，在今后的日子里，我会将这些技能和知识运用到实际生活中，为家人和朋友带来更多的欢乐。
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刀法学习技能刀法学习技能引导语：刀工是一名厨师非常重要的技能，刀工的好坏决定这他所做的菜品的质量以及顾客在吃这个菜式时的心情，因此好的刀法是必不可少的技能。
下面是店铺精心为大家整理出来的一些有关于刀法这门技能该如何让去学习的方法，希望可以帮助到大家哦!厨师刚学时首先要学刀法也法的学术概念是烹调过程中，刀功主要是把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。
但新厨学刀功主要有以下几种：1.切切法是菜肴切制中最根本的刀法。
切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
(l)直切一般左手按稳原料，右手操刀。
切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。
直切要求：第一，左右手要有节奏地配合;第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐;第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外;第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
(2)推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。
推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
(3)拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。
实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。
拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。
初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。
最好先从推切学，后再练拉切。
(4)锯切也称推拉切。
锯切刀法是推切和拉切刀法的'结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。
锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。
这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。
锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀;第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外;第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀;第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
(5)铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切;另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。
铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准;第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。
(6)滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。
根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。
一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块;滚得慢、切得快切出来的是片。
这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。
滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
(7)切制菜肴时还应注意：第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。
否则原料生熟不一致。
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。
一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。
用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。
2.片片又称劈。
片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。
就是用片刀把原料片成薄片。
施刀时，一般都是将刀身放平，正着(或斜着)进行工作。
由于原料性质不同，方法也不一样。
大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。
反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。
(1)推刀片推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。
左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。
随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。
推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。
(2)拉刀片拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。
拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。
拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。
(3)斜刀片也称坡刀片、抹刀片斜刀片通常用于质地松脆原料。
其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。
由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。
如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。
斜刀片的要求是;把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。
片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。
(4)反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里(向着身体)，刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。
刀片进原料后，由里向外运动。
反刀片一般适用于脆性易滑的原料。
要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。
左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。
(5)锯刀片锯刀片是推拉的综合刀技。
施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。
是专片(无筋或少筋)瘦肉、通脊类原料的刀技。
如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。
(6)抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。
运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。
抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。
这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。
3.剁剁又称斩，一般用于无骨原料。
此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。
根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。
数量多的用双刀，又叫做排剁(斩);数量少的用单刀。
剁(斩)的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。
剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁(斩)。
操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。
同时，要将原料不断地翻动。
其次，排剁(斩)时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。
在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。
单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。
形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。
4.劈劈可分直刀劈和跟刀劈两种。
(1)直刀劈用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。
劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。
如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。
直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。
劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。
劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀;劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。
初学时，可用左手持一木棍，将原料按审;木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。
劈原料要用刀刃的中部。
(2)跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。
跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。
5.拍拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。
如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松。
6.剞剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。
剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。
经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。
使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。
对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。
操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
(1)推刀剞推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。
深度要相等，距离要均匀。
(2)拉刀剞拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
(3)直刀剞直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。
刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。
一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法。
花刀剞是剞刀法最广泛的一种。
所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。
但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。
【刀法学习技能】。