刀工教学课件
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中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第五章刀工技术
3.根据烹调要求进行加工 由于菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候的要求，因此刀工 需要根据烹调要求配合加工。如油泡、炒等烹调方法所用的火力旺，加热时间 短，因而原料在刀工处理上就必须切得薄一些、小一些，过分厚大不仅不易入 味，而且也不易熟透；炖、焖等烹调方法所用的火力较小，时间较长，因此原 料的刀工处理就必须切得厚一些、大一些，过分薄小则烹制后肉质收缩或散 碎。此外，还有根据使用量进行加工，避免原料过早加工而导致品质变坏，营 养素流失。
5.注意同一菜肴中几种原料形状的协调 从观感和食味出发，一道菜肴若由几种原料组合而成，刀工处理时应注意 各料之间形状的协调。如果有主料则以主料形状为主，辅料服从主料，与主料 协调。如“五彩炒肉丝”的辅料都应切丝，“笋炒生鱼片”的笋要切片。
6.物尽其用 合理使用原料是整个烹制过程中的一项重要原则，在刀工处理时更应注 意。必须懂得量材使用，大材大用、小材小用。同样的原料，如能精打细算， 并且选用刀法得当，不仅能使加工的成品整齐美观，还能节约原料。
一、刀具的使用与保养
1. 刀具的种类与使用 厨刀的种类很多，按刀具的用途分可分为片刀、文武刀及斩刀三种。还可 按其用途或形状来进行分类。制造厨刀用特殊钢或普通碳钢，以特殊钢材质硬 度大。
（1）片刀 片刀包括普通片刀、不锈钢片刀和桑刀等多种，还有大、中、小三种不同 规格。 特征：轻而薄，刀刃锋利，重约 500 克。桑刀刀身呈银黑两色是它的外形 特征。 用途：适宜切或片精细的原料，如鸡丝、火腿片、肉片等。不可切带骨或 坚硬的原料。
7.注意卫生，做好保管工作 原料切改完毕并不意味着刀工结束，如果不对原料进行妥善的处理，会导 致原料变坏，使前面的工作前功尽弃。 需要指出的是，刀工需要反复练习、刻苦钻研方可熟能生巧，达到准、 快、巧、美的要求。刀工方法并非一成不变的，应注意在实践中不断总结经 验，锐意创新。工用刀的不同，刀法可以分为普通刀法和特殊刀法两大类。普通刀 法是指使用普通刀具进行刀工加工的方法，特殊刀法是指使用特殊刀具进行刀 工加工的方法，如食品雕刻。
刀工与刀法(课堂PPT)
• 1、直剞 运用直刀法在原料表面切割具 有一深度刀纹的刀法适用于较厚原料。
• 2、斜剞 运用斜刀法在原料表面切割具 有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄的原料。 又有正斜剞和反斜剞之分。
.
46
• 3、混合剞 通常有三类：
• （1）斜刀法与直刀法混合使用，如麦穗花 刀、鱼鳃花刀。
• （2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花 刀、两面连花刀。
第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里 偏外；
第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀 切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、 萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
.
19
（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切 时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一 切推到底，不再向回拉。推切主要用于质 地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原 料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
.
28
（3）砍。又叫劈，是只有上下垂直方向运刀， 在运刀时猛力向下的刀法。根据运刀方法的 不同，又分为直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等几
种。
直刀砍
跟刀砍
.
29
.
30
（二）．平刀法
平刀法是指刀面与墩面平行，刀保持水平运 动的刀法。运刀要用力平衡，不应此轻彼 重，而产生凸凹不平的现象。依据用力方 向，这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、 平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。
2）、刀用后要洗干净、檫干水， 放在安全的地方（刀架、刀鞘）
.
11
（四）砧板
• 砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料加工时使用
的垫托工具，包括砧墩和案板。砧板的种类繁
多，主要有天然木质的、塑料制的、天然木质
和塑料复合型的制品三类，通常使用天然木质
的。砧板还可分为生食砧板与熟食砧板。近年
• 2、斜剞 运用斜刀法在原料表面切割具 有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄的原料。 又有正斜剞和反斜剞之分。
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• 3、混合剞 通常有三类：
• （1）斜刀法与直刀法混合使用，如麦穗花 刀、鱼鳃花刀。
• （2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花 刀、两面连花刀。
第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里 偏外；
第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀 切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、 萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
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（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切 时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一 切推到底，不再向回拉。推切主要用于质 地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原 料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
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（3）砍。又叫劈，是只有上下垂直方向运刀， 在运刀时猛力向下的刀法。根据运刀方法的 不同，又分为直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等几
种。
直刀砍
跟刀砍
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29
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（二）．平刀法
平刀法是指刀面与墩面平行，刀保持水平运 动的刀法。运刀要用力平衡，不应此轻彼 重，而产生凸凹不平的现象。依据用力方 向，这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、 平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。
2）、刀用后要洗干净、檫干水， 放在安全的地方（刀架、刀鞘）
.
11
（四）砧板
• 砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料加工时使用
的垫托工具，包括砧墩和案板。砧板的种类繁
多，主要有天然木质的、塑料制的、天然木质
和塑料复合型的制品三类，通常使用天然木质
的。砧板还可分为生食砧板与熟食砧板。近年
《烹饪基本功刀工》课件
3 烹调技能的提升和年终考核的关系
通过学习和掌握刀工技巧，能够提高在烹饪考核中的表现和评分。
切菜技巧
1
洋葱切法
学习如何切洋葱，包括切丁和切条两种不同的方法。
2
茄子切法
掌握斜切和控制厚度的技巧，使茄子更容易烹饪和调味。
3
青椒切法
学会去籽和切丝的方法，以便在烹饪中更好地展现青椒的风味。
4
土豆切法
掌握切块和切片的技巧，使土豆更易于炒制或烹饪成其他菜品。
5
蒜末切法
学习切末和调味的方法，使蒜末更容易炒制或添加到菜肴中。
《烹饪基本功刀工》
掌握烹饪中重要的刀工技巧，了解不同刀具的用途和操作方法，提升安全操 作意识和技巧。
课程目标
1 熟悉常见的刀具和用途
了解各种刀具的种类和功能，提高在烹饪中的正确认识与应用。
2 掌握基本的刀工技巧
学习切菜的正确姿势和刀法，以快速、安全且高效地完成食材的处理。
3 增强安全意识和操作技巧
换刀技巧
1 刀工磨刀和磨饭
学会使用磨刀石保持刀具的锋利，并掌握磨砺刀具的正确技巧。
2 使用不同的切菜板进行切换
了解不同类型的切菜板，正确选择并使用它们，以避免交叉污染和食材变质。
3 注意保护自己和周围环境
掌握正确的刀工姿势和动作，确保在操作过程中不会造成伤害。
安全操作
危险动作和姿势
• 正确握持刀具 • 避免手指伸出刀背 • 稳定切割食材
了解烹饪中的危险动作和姿势，并学习刀具保养、使用不同切菜板进行切换等安全操作。
刀具介绍
常见刀具
• 厨师刀 • 剁刀 • 磨刀石
刀具用途
• 厨师刀 - 适用于切丁、 切条、切块等各种任务
通过学习和掌握刀工技巧，能够提高在烹饪考核中的表现和评分。
切菜技巧
1
洋葱切法
学习如何切洋葱，包括切丁和切条两种不同的方法。
2
茄子切法
掌握斜切和控制厚度的技巧，使茄子更容易烹饪和调味。
3
青椒切法
学会去籽和切丝的方法，以便在烹饪中更好地展现青椒的风味。
4
土豆切法
掌握切块和切片的技巧，使土豆更易于炒制或烹饪成其他菜品。
5
蒜末切法
学习切末和调味的方法，使蒜末更容易炒制或添加到菜肴中。
《烹饪基本功刀工》
掌握烹饪中重要的刀工技巧，了解不同刀具的用途和操作方法，提升安全操 作意识和技巧。
课程目标
1 熟悉常见的刀具和用途
了解各种刀具的种类和功能，提高在烹饪中的正确认识与应用。
2 掌握基本的刀工技巧
学习切菜的正确姿势和刀法，以快速、安全且高效地完成食材的处理。
3 增强安全意识和操作技巧
换刀技巧
1 刀工磨刀和磨饭
学会使用磨刀石保持刀具的锋利，并掌握磨砺刀具的正确技巧。
2 使用不同的切菜板进行切换
了解不同类型的切菜板，正确选择并使用它们，以避免交叉污染和食材变质。
3 注意保护自己和周围环境
掌握正确的刀工姿势和动作，确保在操作过程中不会造成伤害。
安全操作
危险动作和姿势
• 正确握持刀具 • 避免手指伸出刀背 • 稳定切割食材
了解烹饪中的危险动作和姿势，并学习刀具保养、使用不同切菜板进行切换等安全操作。
刀具介绍
常见刀具
• 厨师刀 • 剁刀 • 磨刀石
刀具用途
• 厨师刀 - 适用于切丁、 切条、切块等各种任务
烹饪原料加工技术-刀工知识篇PPT课件
1.对操作者的基本要求
（1）要有健康的体格和耐久的臂力、腕力。
（2）操作时思想集中，注意安全。
（3）熟练掌握、正确运用各种刀法。
（4）要注意饮食卫生。
.
3
2.刀工操作的目测与指法
（1）目测能力：目测能力是指通过眼睛和手的共 同配合，测量所加工的成形原料是否合乎规格的 能力。
（2）基本指法：操作时，基本的手法是五指合拢， 自然弯曲，稍有间隙，前后有序。
（3）手指移动方法
① 连续平移式：手指按基本指法要求放置，保 持固定手势，向手指弯曲方向连续移动，刀距的大 小是根据手指的移动速度和刀的起落速度来控制的 。
② 间歇跳动式。
③ 交替移动式。
④ 综合移动式。 .
4
3.刀工操作的基本姿势 （1）站立姿势 （2）握刀方法 （3）放置刀具要求 问一问： 1.刀具和菜墩，你在使用中或使用后会采用
一、块
块，一般有两种成形方法。
一种是切的刀法。用于加工质地软嫩、松脆、无骨韧性，或者质地虽较坚硬但
去皮、去骨后可以切断的原料，。另一种方法是斩或砍的刀法，用于加工质地较硬、
带骨、带皮或冰冻的原料。
.
18
1.菱形块（象眼块） 一般适用于脆性、软性、较平整且在加热过程
中不易变形的原料，如茭白、胡萝卜、黄或白蛋糕、 熟火腿、西式火腿、红肠。 2.方 块 常用于体形较大的、较厚的各种原料，如肉类、 鱼类、块根类、瓜果类。 3.长方块 与方块相同。 4.劈柴块
头面垂直，两刀一上一下交替运动，直至将原料斩成所要求的状态为止。
（3）拍刀斩 适用原料：适用于形圆、易滑、质硬、带小骨的原料（如鸡、鸭、鱼等），将其斩成
均匀的块、段、火腿等。 操作方法：刀刃对准原料被斩部位，并垂直于墩面，用左手的掌心或掌根拍击刀背，
烹饪原料加工技术教学课件第二章刀工与原料成形技术
塑料菜墩是采用食品级塑料制作而成，耐磨损，清洗方便，可以根据不同 种类的原料选择不同颜色的塑料菜墩，从而避免食材串味。
2. 菜墩的使用
使用菜墩时，应均匀使用菜墩的整个平面，以保持菜墩磨损均衡，防止菜 墩凹凸不平，影响刀法的施展。因为墩面不平时，原料不易切断，容易产生 连刀现象。菜墩表面也不可留有油污，否则，在加工原料时容易滑动，既不 好操作，又易伤人，还影响卫生。
第二章 刀工与原料成形技术
01
第一节 刀工的作用与要求
02
第二节 刀具的种类和菜墩的使用
03
第三节 磨刀技术
02
第四节 基本刀法与操作
03
第五节 原料的成形方法与成形规格
第一节 刀工的作用与要求
学习目标
1. 了解刀工的作用与要求，熟悉刀具的种类 2. 掌握磨刀技术、基本刀法与操作 3. 掌握原料的成形与规格等基本知识
9. 揿
刀刃向左倾斜，右手握住刀柄，用刀身的另一面压住原料，将软性原料从 左至右拖压成茸泥，也称为“背”。
第五节 原料的成形方法与成形规格
原料成形是指根据菜肴和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成 片、块、条、丝、丁、粒、末、茸等形状的加工技法。
一、块的成形方法与成形规格
1. 块的成形方法
五、其他刀法
在直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外，往往还需要一些特殊的原料加 工刀法，常用的还有刮、削、捶、拍、戳、旋、剜、剔、揿等。
1. 刮
操作时将原料平放在菜墩上，用刀将原料表皮或污垢去掉。
2. 削
左手拿稳原料，右手执刀，刀刃向外，用刀平着去掉原料表面一层皮或加 工成一定形状。
3. 捶
刀身与菜墩垂直，刀背向下，用刀背上下捶打原料至其成茸状。
2. 菜墩的使用
使用菜墩时，应均匀使用菜墩的整个平面，以保持菜墩磨损均衡，防止菜 墩凹凸不平，影响刀法的施展。因为墩面不平时，原料不易切断，容易产生 连刀现象。菜墩表面也不可留有油污，否则，在加工原料时容易滑动，既不 好操作，又易伤人，还影响卫生。
第二章 刀工与原料成形技术
01
第一节 刀工的作用与要求
02
第二节 刀具的种类和菜墩的使用
03
第三节 磨刀技术
02
第四节 基本刀法与操作
03
第五节 原料的成形方法与成形规格
第一节 刀工的作用与要求
学习目标
1. 了解刀工的作用与要求，熟悉刀具的种类 2. 掌握磨刀技术、基本刀法与操作 3. 掌握原料的成形与规格等基本知识
9. 揿
刀刃向左倾斜，右手握住刀柄，用刀身的另一面压住原料，将软性原料从 左至右拖压成茸泥，也称为“背”。
第五节 原料的成形方法与成形规格
原料成形是指根据菜肴和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成 片、块、条、丝、丁、粒、末、茸等形状的加工技法。
一、块的成形方法与成形规格
1. 块的成形方法
五、其他刀法
在直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外，往往还需要一些特殊的原料加 工刀法，常用的还有刮、削、捶、拍、戳、旋、剜、剔、揿等。
1. 刮
操作时将原料平放在菜墩上，用刀将原料表皮或污垢去掉。
2. 削
左手拿稳原料，右手执刀，刀刃向外，用刀平着去掉原料表面一层皮或加 工成一定形状。
3. 捶
刀身与菜墩垂直，刀背向下，用刀背上下捶打原料至其成茸状。
第三章 刀工刀法与配菜PPT课件
种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成 适宜烹调需要的各种形状的技术。
❖（一）刀具的种类、用途和保养 1．刀具的种 类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又 称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚 刀）、前片后剁刀 （叉称文武刀）和特殊刀。
刀具种类图示
圆头刀
砍刀
方头刀
羊肉刀
片刀
长方刀
刀具种类
尖头刀
柿子*螃蟹——腹泻
豆腐*蜂蜜——耳聋
洋葱*蜂蜜——伤眼睛
鸡肉*菊花——中毒
兔肉*芥菜——中毒
蛇肉*萝卜——中毒
鲤鱼*干草——中毒
冰棒*西红柿——中毒
鸡蛋*酒精——中毒
甜酒*味精——中毒
香蕉*马铃薯——起斑
萝卜*木耳——皮炎
（四）相宜的配菜
菠菜+芝麻油 同食有通便的作用 桃子与牛奶：营养丰富，清凉解渴。 芦笋与色拉：可消除疲劳，促进肠胃蠕动，并可美化肌肤。 蜜枣与牛奶：适宜于营养不良、病后体虚、气血不足、癌症 等患者食用。 豆奶与菜花：具有美化肌肤的功效。 甲鱼与冬瓜：润肤健肤、明目、生津止渴、除湿利尿、散热 解毒，多吃还有助于减肥。 榨菜与黄豆芽：常吃可洁白皮肤及增强免疫功能，还可抗癌。 白菜与辣椒：可以促进肠胃蠕动，帮助消化。 肉与甜椒：含有丰富的维生素C。 鸡肉与牛蒡、栗子：补脾造血，更有利于吸收鸡肉的营养成 分，造血机能也会随之增强。 鸡腿与柠檬：令人食欲大振。
（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦 干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生 锈或腐蚀。
❖ 菜墩的选择与保养
1．菜墩的选择 2．菜墩的保养 3．菜墩的使用
刀工的基本要求和作用
❖ 刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用
❖（一）刀具的种类、用途和保养 1．刀具的种 类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又 称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚 刀）、前片后剁刀 （叉称文武刀）和特殊刀。
刀具种类图示
圆头刀
砍刀
方头刀
羊肉刀
片刀
长方刀
刀具种类
尖头刀
柿子*螃蟹——腹泻
豆腐*蜂蜜——耳聋
洋葱*蜂蜜——伤眼睛
鸡肉*菊花——中毒
兔肉*芥菜——中毒
蛇肉*萝卜——中毒
鲤鱼*干草——中毒
冰棒*西红柿——中毒
鸡蛋*酒精——中毒
甜酒*味精——中毒
香蕉*马铃薯——起斑
萝卜*木耳——皮炎
（四）相宜的配菜
菠菜+芝麻油 同食有通便的作用 桃子与牛奶：营养丰富，清凉解渴。 芦笋与色拉：可消除疲劳，促进肠胃蠕动，并可美化肌肤。 蜜枣与牛奶：适宜于营养不良、病后体虚、气血不足、癌症 等患者食用。 豆奶与菜花：具有美化肌肤的功效。 甲鱼与冬瓜：润肤健肤、明目、生津止渴、除湿利尿、散热 解毒，多吃还有助于减肥。 榨菜与黄豆芽：常吃可洁白皮肤及增强免疫功能，还可抗癌。 白菜与辣椒：可以促进肠胃蠕动，帮助消化。 肉与甜椒：含有丰富的维生素C。 鸡肉与牛蒡、栗子：补脾造血，更有利于吸收鸡肉的营养成 分，造血机能也会随之增强。 鸡腿与柠檬：令人食欲大振。
（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦 干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生 锈或腐蚀。
❖ 菜墩的选择与保养
1．菜墩的选择 2．菜墩的保养 3．菜墩的使用
刀工的基本要求和作用
❖ 刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用
第四章 刀工技术 PPT
刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与 运刀方向分为：
平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。
剞刀:又叫“花刀”，是切与片几种刀法的混 合应用。
平刀法 斜刀法 直刀法
第三节 原料成型规格 （基本料形）
原料成型规格形之一 （丝）
原料成型规格之二（条）
原料成型规格之三（丁、粒）
原料成型规格之四（块）
原料成型规格之五（片）
适宜原料：鱿鱼、肚
朝珠形
原料成形：扁圆形直径 2——2.5厘米、后1— —1.5厘米
适宜原料有：萝卜、莴 笋、荸荠、土豆、红薯
橄榄形
原料成形：圆柱形两 端尖 长3——4厘米、 直径1.5厘米
适宜原料：萝卜、莴 笋、土豆、红薯
吉庆形
原料成形：品字形 形态大小1厘米、2厘 米、2.5厘米
第四章 刀工技术
第一节 刀工工艺
概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀
具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半 成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的：
对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴 所需要的基本形状态。
一、刀工的基本要求和作用
1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
适宜原料有：萝卜、 莴笋、土豆、红薯、 南瓜
木马形
原料成形：剪刀形 适宜原料有：萝卜、
莴笋、黄瓜、南瓜、 土豆、红薯
整鱼剞的花刀
成形名称：牡丹花刀、柳叶花刀、一字花 刀、人字花刀、波纹花刀
模具压切的形状
适宜原料有：鱿鱼、 蛋皮、蛋糕（老 蛋）、火腿肠、午 餐肉、萝卜、莴笋、 黄瓜、南瓜、土豆、 红薯等。
一致。
三、剞花的原料选择
平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。
剞刀:又叫“花刀”，是切与片几种刀法的混 合应用。
平刀法 斜刀法 直刀法
第三节 原料成型规格 （基本料形）
原料成型规格形之一 （丝）
原料成型规格之二（条）
原料成型规格之三（丁、粒）
原料成型规格之四（块）
原料成型规格之五（片）
适宜原料：鱿鱼、肚
朝珠形
原料成形：扁圆形直径 2——2.5厘米、后1— —1.5厘米
适宜原料有：萝卜、莴 笋、荸荠、土豆、红薯
橄榄形
原料成形：圆柱形两 端尖 长3——4厘米、 直径1.5厘米
适宜原料：萝卜、莴 笋、土豆、红薯
吉庆形
原料成形：品字形 形态大小1厘米、2厘 米、2.5厘米
第四章 刀工技术
第一节 刀工工艺
概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀
具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半 成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的：
对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴 所需要的基本形状态。
一、刀工的基本要求和作用
1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
适宜原料有：萝卜、 莴笋、土豆、红薯、 南瓜
木马形
原料成形：剪刀形 适宜原料有：萝卜、
莴笋、黄瓜、南瓜、 土豆、红薯
整鱼剞的花刀
成形名称：牡丹花刀、柳叶花刀、一字花 刀、人字花刀、波纹花刀
模具压切的形状
适宜原料有：鱿鱼、 蛋皮、蛋糕（老 蛋）、火腿肠、午 餐肉、萝卜、莴笋、 黄瓜、南瓜、土豆、 红薯等。
一致。
三、剞花的原料选择
烹饪基本功训练电子课件第二章刀工基本功
1. 平刀片
平刀片
2. 推刀片
推刀片
3. 拉刀片
拉刀片
4. 推拉刀片（又称锯刀片）
推拉刀片
5. 抖刀片
抖刀片
6. 滚料片
滚料片
三、斜刀法
斜刀法是指刀身与墩面或原料之间的夹角小于 90°的一种行刀方法，主要 用于将原料加工成片的形状。根据刀的运动方向，斜刀法可分为正刀片和反 刀片两种。
1. 正刀片（又称斜刀片、斜刀拉片）
3. 适用原料 适用于加工成丝的原料较多，无骨的脆性、韧性和软性原料均可。
四、条、段
1. 条 （1）成型规格 一般将粗于 0.5 厘米的细长料型的原料称为条，按其粗细长短不同，条又 可分为粗条、中粗条和细条三种。条的成型规格见表。 （2）成型方法 先将原料切或片成厚片，再改刀成条。 （3）适用原料 适用于加工无骨的动物性或植物性原料。
将原料加工成块状时要根据其性质、形状及对块的要求灵活选择加工方法 。总体原则是要做到均匀整齐、大小相等、形状相似、完整不碎。
块的大小要根据原料质地和烹调要求而定。
块的成型规格、成型方法及适用原料
块的成型规格、成型方法及适用原料
二、片
片一般用切或片的刀法加工而成。将原料加工成片状时要根据其性质选择 相应的刀法。脆性原料一般采用直切，韧性原料一般采用推切、拉切，质地 坚硬或松散易碎的原料采用锯切，小而薄的原料采用片的方法。动物性原料 在切片之前，应先去皮、去骨、去筋，以保证运刀自如及成型规格，植物性 原料应先去皮、去籽等。
条的成型规格
2. 段 （1）成型规格 将柱形原料横截成小节叫段。段的长度有一定之规，一般分为 3.5 厘米、 4.5 厘米、5.5 厘米三种。 （2）成型方法 段一般运用直刀法、斜刀法加工而成，根据采用刀法不同可将段分为直刀 段和斜刀段。 （3）适用原料 适用于加工韧性原料和脆性原料，如带鱼、黄鳝、葱、蒜苗等。
平刀片
2. 推刀片
推刀片
3. 拉刀片
拉刀片
4. 推拉刀片（又称锯刀片）
推拉刀片
5. 抖刀片
抖刀片
6. 滚料片
滚料片
三、斜刀法
斜刀法是指刀身与墩面或原料之间的夹角小于 90°的一种行刀方法，主要 用于将原料加工成片的形状。根据刀的运动方向，斜刀法可分为正刀片和反 刀片两种。
1. 正刀片（又称斜刀片、斜刀拉片）
3. 适用原料 适用于加工成丝的原料较多，无骨的脆性、韧性和软性原料均可。
四、条、段
1. 条 （1）成型规格 一般将粗于 0.5 厘米的细长料型的原料称为条，按其粗细长短不同，条又 可分为粗条、中粗条和细条三种。条的成型规格见表。 （2）成型方法 先将原料切或片成厚片，再改刀成条。 （3）适用原料 适用于加工无骨的动物性或植物性原料。
将原料加工成块状时要根据其性质、形状及对块的要求灵活选择加工方法 。总体原则是要做到均匀整齐、大小相等、形状相似、完整不碎。
块的大小要根据原料质地和烹调要求而定。
块的成型规格、成型方法及适用原料
块的成型规格、成型方法及适用原料
二、片
片一般用切或片的刀法加工而成。将原料加工成片状时要根据其性质选择 相应的刀法。脆性原料一般采用直切，韧性原料一般采用推切、拉切，质地 坚硬或松散易碎的原料采用锯切，小而薄的原料采用片的方法。动物性原料 在切片之前，应先去皮、去骨、去筋，以保证运刀自如及成型规格，植物性 原料应先去皮、去籽等。
条的成型规格
2. 段 （1）成型规格 将柱形原料横截成小节叫段。段的长度有一定之规，一般分为 3.5 厘米、 4.5 厘米、5.5 厘米三种。 （2）成型方法 段一般运用直刀法、斜刀法加工而成，根据采用刀法不同可将段分为直刀 段和斜刀段。 （3）适用原料 适用于加工韧性原料和脆性原料，如带鱼、黄鳝、葱、蒜苗等。
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菜肴烹调的四个基本程序是： 原料的选择 初加工（刀工处理等）及准备工作 上锅烹调（加热、调味） 装盘成菜
美观协调的刀工与配菜
刀工和配菜就是根据烹调与食用的需要, 将各种原料加工成一定形状,再进行合理 的搭配，为烹调做好准备的一道工序。 刀工的基本原则：
1、原料的形状要符合烹调方法和食用的 需要 2、刀工要根据原料的质地灵活的 选择刀法 3、原料形状应பைடு நூலகம்做到整齐划 一，大小厚薄长短要一致 4、合理用料、 清洁卫生，保存营养。
作业：
请同学们回家利用课余时间练习 今天所学的几种常见刀法。并尝 试着进行配菜，争取做爸爸妈妈 的好帮手。
学同们 再见
配菜的原则：
1、主料和配料搭配要有一定比 例，做到色泽美观。
2、做到丝配丝、块配块、片配 片、丁配丁，整齐划一协调美观。
刀法就是用刀的方法。
常用的刀法有：
1、根据刀与菜板的角度分为直 刀法、平刀法和斜刀法。
2、根据原料的质地又可以具体 分为切、片、削、剁、剞、拍 等。
通过这节课的学习同学们感觉有 什么收获呢？ 总结：在这节课上，我们了解了 刀工的基本要求和配菜的基本原 则；学会了几种常用的刀法；不 管是刀工，还是配菜，都需要根 据具体情况进行调节，灵活运用 不要墨守成规。
美观协调的刀工与配菜
刀工和配菜就是根据烹调与食用的需要, 将各种原料加工成一定形状,再进行合理 的搭配，为烹调做好准备的一道工序。 刀工的基本原则：
1、原料的形状要符合烹调方法和食用的 需要 2、刀工要根据原料的质地灵活的 选择刀法 3、原料形状应பைடு நூலகம்做到整齐划 一，大小厚薄长短要一致 4、合理用料、 清洁卫生，保存营养。
作业：
请同学们回家利用课余时间练习 今天所学的几种常见刀法。并尝 试着进行配菜，争取做爸爸妈妈 的好帮手。
学同们 再见
配菜的原则：
1、主料和配料搭配要有一定比 例，做到色泽美观。
2、做到丝配丝、块配块、片配 片、丁配丁，整齐划一协调美观。
刀法就是用刀的方法。
常用的刀法有：
1、根据刀与菜板的角度分为直 刀法、平刀法和斜刀法。
2、根据原料的质地又可以具体 分为切、片、削、剁、剞、拍 等。
通过这节课的学习同学们感觉有 什么收获呢？ 总结：在这节课上，我们了解了 刀工的基本要求和配菜的基本原 则；学会了几种常用的刀法；不 管是刀工，还是配菜，都需要根 据具体情况进行调节，灵活运用 不要墨守成规。