凉菜间(冷荤间 熟食间)管理制度
凉菜间管理制度模板
凉菜间管理制度模板一、目的为确保凉菜间的食品安全与卫生，防止交叉污染，保障消费者健康，特制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有凉菜制作的区域。
三、人员管理1. 凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。
2. 进入凉菜间前，必须穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，并进行洗手消毒。
3. 严禁在凉菜间内进行与工作无关的活动。
四、环境卫生1. 凉菜间应保持清洁、通风，每日进行彻底清洁和消毒。
2. 废弃物应及时清理，避免积存。
3. 定期对凉菜间进行卫生检查，确保无卫生死角。
五、原料管理1. 所有用于制作凉菜的原料必须新鲜，符合食品安全标准。
2. 原料应分类存放，避免交叉污染。
3. 定期检查原料保质期，过期原料不得使用。
六、加工操作1. 凉菜加工工具应专用，不得与其他食品加工工具混用。
2. 加工过程中应遵循食品安全操作规程，避免交叉污染。
3. 凉菜制作完成后应立即冷藏，避免长时间暴露在室温下。
七、成品管理1. 凉菜成品应妥善保存，防止污染。
2. 定期检查成品质量，发现问题及时处理。
3. 凉菜成品应有明确的标识，包括制作日期和保质期。
八、设备维护1. 凉菜间内所有设备应定期进行清洁和维护。
2. 发现设备故障应立即报修，不得带病运行。
九、培训与考核1. 定期对凉菜间工作人员进行食品安全和卫生知识培训。
2. 定期对工作人员进行考核，确保其熟练掌握相关操作规程。
十、监督检查1. 餐饮企业应设立专门的食品安全管理小组，负责对凉菜间的监督检查。
2. 对违反本管理制度的行为，应给予及时纠正，并根据情节轻重采取相应的处罚措施。
十一、附则1. 本管理制度自发布之日起实施，由餐饮企业食品安全管理小组负责解释。
2. 对本管理制度的修改和补充，应经过食品安全管理小组审议通过。
凉菜专间管理制度
凉菜专间管理制度-- 凉菜专间管理制度精品篇一、凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）: 指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴等。
二、凉菜专间工作人员应指定专人，其他人员不得随意进出。
个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。
三、凉菜专间工作人员要严格注意个人卫生，在通过式预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，头发梳理整齐置于帽内。
严格按照规范洗手、消毒。
四、凉菜专间室内温度不得超过25C，每次（餐）使用前要对工用具和操作台消毒，保持室内清洁状态。
每天工作前用紫外线空气消毒灯在无人工作时开启30 分钟以上。
五、凉菜专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专用。
制作凉菜的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜专间。
七、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
熟食卤菜要在另间加工，加工后进专间改刀配置，剩余的存放在熟食冰箱内。
八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
食品安全管理制度精品九、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品传递窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜专间端菜。
十、凉菜专间使用的消毒剂应严格按照产品说明书的配制方法使用，建立配制、使用记录。
十一、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
十八、生食海鲜加工管理制度一、用于加工的生食海鲜应符合相关食品安全要求，加工前必须在加工专间或专区以外对生食海鲜表面进行消毒，再在专间或专区内进行分切。
二、从事生食海鲜加工的工作人员操作前应清洗、消毒手部，不允许戴首饰及染指甲等，要穿戴整洁卫生的衣帽、口罩。
三、用于生食海鲜加工的工具、容器应专用。
用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
四、加工操作时应避免生食海鲜的可食部分受到污染。
五、加工后的生食海鲜应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或者其他感
官性异常的，不得进行加工。
二、做到专间、专人、专用工具（案板、容器、抹布、衡器）。
三、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫
外线杀菌灯，冷藏等设施。
四、使用食品包装材料符合卫生要求。
五、刀、案板、容器每次使用前进行清洁消毒。
班前紫外灯照射30
分钟，进行空气消毒。
六、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗
手消毒。
七、熟食勤做勤销，做到每天制作，每天销售。
过夜隔夜食品回锅
加热销售，不出售变质食品。
八、非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其他物品，不得在
凉菜间（熟食间）存放。
凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度
凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度凉菜间作为餐饮业中的重要环节，食品安全管理至关重要。
为加强凉菜间的食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，特制定本制度。
一、凉菜间食品安全管理原则1. 预防为主，全面控制。
加强凉菜间的食品安全管理，坚持预防为主的原则，全面控制食品安全风险。
2. 制度规范，责任明确。
建立健全凉菜间食品安全管理制度，明确各级管理人员和操作人员的职责和责任。
3. 质量优先，优质服务。
以消费者需求为导向，提供高质量、安全的凉菜产品，提供优质服务。
4. 持续改进，不断提高。
不断总结经验，改进凉菜间的食品安全管理，提高食品安全水平。
二、凉菜间食品安全管理制度内容1. 人员管理（1）凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。
（2）工作人员上岗前应进行食品安全知识和操作技能培训，掌握必要的食品安全知识。
（3）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩，保持良好的个人卫生。
（4）工作人员不得在凉菜间内吸烟、进食、喝水，避免交叉污染。
2. 原料管理（1）采购的原料必须来源合法，具备有效的食品检验合格证明。
（2）原料储存应分类、分区、分架，避免交叉污染。
（3）原料储存温度应符合食品安全要求，确保原料新鲜。
（4）使用原料时，应先检查其质量，确保原料符合食品安全标准。
3. 加工管理（1）凉菜加工应遵循严格的操作规程，确保食品安全。
（2）加工工具应专用、专用、专用，避免交叉污染。
（3）加工后的凉菜应进行适当的保存，确保食品安全。
（4）凉菜加工应使用符合食品安全要求的食品添加剂。
4. 环境卫生管理（1）凉菜间应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
（2）凉菜间应配备必要的清洗、消毒设施，确保食品加工环境符合食品安全要求。
（3）凉菜间应定期进行食品安全检查，及时发现和处理食品安全隐患。
5. 食品储存管理（1）凉菜应储存于专用冰箱或冷藏柜中，确保食品安全。
（2）凉菜储存温度应符合食品安全要求，确保凉菜新鲜。
餐饮服务中心食堂凉菜间管理制度
员工需持有有效的健康证，并定期进行体检。加工前需进行手部清 洁和消毒，穿戴整洁的工作服和帽子。
加工过程中的卫生控制
食材处理
食材应分类存放，避免交叉污染。对于需要清洗的食材， 应使用流动水彻底清洗干净。切配过程中，应注意刀具、 砧板的清洁卫生，做到生熟分开。
调味品使用
使用合格的调味品，并按照规定的用量使用。对于过期或 变质的调味品，应及时处理，不得使用。
供应商档案管理
建立供应商档案，记录其基本信 息、供货记录、评估结果等，以 便随时查阅和管理。
原材料质量标准及验收流程
原材料质量标准
制定详细的原材料质量标准，包括食材的新鲜度、色泽、气味、质地等方面的要求，确 保采购的原材料符合制作凉菜的需求。
验收流程
建立严格的验收流程，对每批到货的原材料进行逐一检查，核对送货单和采购订单，确 保原材料数量准确、质量合格。
考核标准
通过理论考试和实际操作考核 ，检验员工对培训内容的掌握 程度，确保员工具备上岗资格
。
个人卫生习惯养成教育
保持个人卫生
要求员工养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴 整洁的工作服、不随地吐痰等。
规范操作行为
教育员工在凉菜制作过程中，严格遵守操作规程，如 佩戴口罩、手套等防护用品，避免交叉污染。
餐饮服务中心食堂凉 菜间管理制度
汇报人：
2024-01-04
目录
• 凉菜间基本要求与设施 • 原材料采购与验收规范 • 凉菜加工制作流程管理 • 员工培训与个人卫生管理
目录
• 设备使用维护与清洁消毒操作指南 • 食品安全监督检查与改进方向
01
凉菜间基本要求与设施
场地选择与布局
01
02
冷菜间卫生管理制度模版（二篇）
冷菜间卫生管理制度模版第一章总则第一条为了确保冷菜间的卫生安全，保障食品安全，保证员工身体健康，制定本制度。
第二条冷菜间是指专门负责冷菜的加工、存放和配送的场所。
第三条冷菜间的卫生管理工作，应符合食品安全法律法规的要求，遵循卫生管理的基本原则。
第四条冷菜间的卫生管理工作由冷菜间管理员负责，监督人员有权进行监督检查。
第五条冷菜间管理员应具备相应的卫生管理知识和相关的培训证书，熟悉食品安全法律法规。
第六条冷菜间管理员应严格执行本制度，确保各项规定的有效实施。
第七条冷菜间的卫生管理工作应与上级卫生部门和食品安全监管部门保持密切联系，接受监督和指导。
第二章管理体系第八条冷菜间管理员应建立健全的卫生管理体系，包括管理人员、员工、设备设施和卫生控制四个方面。
（一）管理人员：冷菜间管理员要严格要求自己，做好卫生管理工作，确保员工的卫生安全和食品安全。
（二）员工：冷菜间员工应接受卫生管理的培训，遵守卫生操作规程，保持良好的卫生习惯。
（三）设备设施：冷菜间应有完善的设备设施，保持设备的良好状态，并定期进行维修和清洁。
（四）卫生控制：冷菜间应建立健全的卫生控制制度，包括冷藏温度控制、食品留样和检测等。
第九条冷菜间应建立健全的食品安全责任制，明确各级管理人员和员工的职责和任务。
第十条冷菜间应定期进行食品安全培训和教育，提高员工的卫生意识和法律法规的了解。
第十一条冷菜间应建立健全的食品安全档案，记录各项卫生管理工作的情况和结果。
第三章工作流程第十二条冷菜间的工作流程应符合食品安全管理的要求，确保制作的冷菜符合食品安全标准。
第十三条冷菜间的工作流程包括原料检验、加工制作、存储和配送等环节。
（一）原料检验：冷菜间应对购进的原料进行检验，确保原料的安全和合格。
（二）加工制作：冷菜间的加工制作过程应符合食品安全的要求，要遵守食品加工的规范操作。
（三）存储：冷菜间对加工好的冷菜应按照规定的温度进行存储，保持冷菜的新鲜和卫生。
（四）配送：冷菜间应按照规定的时间和温度要求进行配送，确保冷菜的品质和卫生安全。
凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
凉菜间（冷荤间熟食间）卫生制度
一、做到专间、专人、专用工具(案板、容器、抹布、衡器);
二、室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施;
三、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;
四、使用食品包装材料符合卫生要求;
五、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒；
六、熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品;
七、非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜（熟食)间存放。
凉菜间管理制度
凉菜间管理制度凉菜间管理制度一、凉菜间使用规定1. 凉菜间仅供凉菜的制作、存放、加工使用，不得用于其他用途。
2. 凉菜间内不得存放任何与食品无关的物品。
3. 凉菜间内禁止吸烟、饮食、娱乐等违规行为。
4. 凉菜间内禁止随意移动、拆卸、调整设施设备，如有需要应事先向主管部门申请并经批准。
5. 凉菜间内禁止私拉乱接电源，如有需要应事先向主管部门申请并经批准。
6. 凉菜间内应保持干净整洁，废弃物及时清理，确保清洁卫生。
7. 凉菜间内使用的工具、设备应保持干净、完整，如发现损坏应及时维修或更换。
8. 凉菜间内禁止放置易燃、易爆、有害物品，如有需要应事先向主管部门申请并经批准。
二、凉菜间操作规范1. 凉菜间内所有工作人员必须按照操作流程进行操作，不得随意添加或修改步骤。
2. 凉菜间内操作人员应穿着干净整洁的工作服、工作帽，并佩戴手套进行操作。
3. 凉菜间内操作人员应保持个人卫生，不得患有传染病进行操作。
4. 凉菜间内操作人员应经常洗手，并定期进行健康检查，确保操作安全卫生。
5. 凉菜间内操作人员应遵守食品安全法律法规，严禁使用过期食材或添加非食品原料。
6. 凉菜间内操作人员应正确使用和保养设备，若发现设备故障应及时报修。
7. 凉菜间内操作人员应定期检查食材的存储状况，如发现受损或变质的食材应及时处理。
8. 凉菜间内操作人员应保持工作区域的整洁和清洁卫生，确保操作环境安全卫生。
三、凉菜间安全防火规定1. 凉菜间内禁止吸烟，操作人员应在指定地点吸烟，并将烟蒂投放到专用的烟蒂垃圾箱中。
2. 凉菜间内禁止使用明火，如有需要使用火源应使用电炉或其他安全的电器设备。
3. 凉菜间内应设有灭火器材，并定期进行维护检查，保证随时能够用于灭火。
4. 凉菜间内应设有紧急出口，并保持畅通，以便紧急情况下的撤离。
四、凉菜间设施设备维护规定1. 凉菜间设施设备的维护保养应有专人负责，确保设施设备的正常运行。
2. 凉菜间设施设备的检修、保养工作应定期进行，确保设备的安全可靠。
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凉菜间（冷荤间熟食间）管理制度
一、做到专间、专人、专用工具（案板、容器、抹布、衡器）、专用冷藏设备、专用消毒设备。
二、室内做到无蝇，从业人员操作时应使用非手动式水龙头洗手消毒、使用脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、室内装有空调，温度控制在25℃以下，并配有温度计。
三、刀板、容器、衡器等工具每次使用前进行清洁消毒，严禁与其他部位的工具混用，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。
四、使用食品包装材料符合食品安全要求。
五、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
六、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。
七、非直接入口的食品和需要新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。