凉菜间管理规定
凉菜间食品卫生规章制度
凉菜间食品卫生规章制度第一章总则第一条为了保障凉菜间食品卫生安全，维护员工健康，提高就餐环境卫生水平，特制定本规章制度。
第二条凉菜间食品卫生规章制度适用于凉菜间的清洁、消毒、储存、加工等活动，指导凉菜间的经营和管理。
第三条凉菜间应当遵守国家法律、法规和相关部门规章，制定食品安全管理制度，建立食品安全管理制度和操作规程。
第四条凉菜间应当保证员工已接受相关食品安全培训，并具有相关证书。
员工必须按照相关规定佩戴工作服和手套，保持个人卫生。
第五条凉菜间应当定期对员工进行健康体检，保证员工身体健康。
第二章凉菜间卫生管理第六条凉菜间应当保证场地的整洁、湿度适中、通风良好，确保凉菜间的卫生环境符合要求。
第七条凉菜间应当配备必要的消毒设备和清洁用具，确保凉菜间设施设备的清洁卫生。
第八条凉菜间应当定期对凉菜间内的设施设备进行检查和维护，出现故障时应及时进行维修处理。
第九条凉菜间应当按照相关规定对场地进行定期消毒，保持场地的清洁卫生。
第十条凉菜间应当对食品原料进行清洗和处理，确保食品卫生安全。
第十一条凉菜间应当加强食品储存管理，根据食材的特性进行分类存放，避免交叉污染。
第三章凉菜间制作管理第十二条凉菜间应当根据食品制作流程制定操作规范，确保制作过程卫生规范。
第十三条凉菜间应当加强食品加工过程中的卫生管理，避免食品受到污染。
第十四条凉菜间应当定期对员工进行食品安全培训，提高员工食品安全意识。
第十五条凉菜间应当加强食品留样管理，确保留样品的质量和安全性。
第四章凉菜间食品质量管理第十六条凉菜间应当严格把关食品质量，拒绝使用过期食材和变质食品。
第十七条凉菜间应当对食品原料进行进货检验，确保食材符合相关食品安全标准。
第十八条凉菜间应当对食品加工过程中的工艺参数进行控制，保证食品质量达到标准。
第十九条凉菜间应当定期对食品进行抽检，并建立食品质量档案，确保食品安全。
第五章凉菜间食品安全责任第二十条凉菜间应当建立食品安全责任制度，明确各级工作人员的食品安全职责。
厨房凉菜间管理制度(9篇)
厨房凉菜间管理制度（9篇）厨房凉菜间管理制度（通用9篇）厨房凉菜间管理制度篇11、凉菜间工作人员必须持有防疫部门核发的'卫生健康合格证。
2、凉菜间工作人员必须穿着整洁工作服，戴工作帽。
3、不得在凉菜间吸烟。
4、凉菜间所有设备无污迹。
5、餐具、墩盆及各类器皿及时消毒，且摆放有序。
6、不准使用明火，生肉类原料不得拿入凉菜间。
7、凉菜间不得存放与工作无关的物品及个人衣物。
8、必须有带盖垃圾桶。
9、盛饭菜器皿不得落地放置。
10、保证室内无蚊蝇。
11、合理使用原材料，控制凉菜的规格、样式、保证质量、降低成本、减少损耗。
12、当天所剩熟食品，必须用保鲜膜密封后，整齐地放入冰箱，将冰箱调到食品所需温度。
13、下班前要认真检查所有水、电、气、油等开关，无任何隐患方可锁门。
厨房凉菜间管理制度篇21、凉菜间设立缓冲间，缓冲间水龙头为自动感应式，从业人员在此进行二次更衣、手部清洁。
2、专人：固定厨师专门加工凉菜、果盘。
3、专室：专用加工凉菜、果盘的加工间，不得存放无关的物品，专室内设洗手池和出菜口，必须装有空调和温度计，常年温度控制在25℃以下。
4、专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。
5、专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进行洗刷消毒。
6、专用冷藏设施：凉菜间内设足够的.冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。
凉菜、果盘加工完毕后立即食用，不得食用隔夜凉菜、水果。
厨房凉菜间管理制度篇3(一)凉菜需专人操作，做到专案、专墩、专刀、专用抹布。
(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及时清洗，抹布也要定期清洗消毒。
(三)熟食冰箱需保持清洁，各类成品要用洁净无菌的容器(如保鲜盒)密封分类冷藏。
(四)进凉菜间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
(五)清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。
(六)加工时需检查菜肴的`质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。
餐饮服务中心食堂凉菜间管理制度
员工需持有有效的健康证，并定期进行体检。加工前需进行手部清 洁和消毒，穿戴整洁的工作服和帽子。
加工过程中的卫生控制
食材处理
食材应分类存放，避免交叉污染。对于需要清洗的食材， 应使用流动水彻底清洗干净。切配过程中，应注意刀具、 砧板的清洁卫生，做到生熟分开。
调味品使用
使用合格的调味品，并按照规定的用量使用。对于过期或 变质的调味品，应及时处理，不得使用。
供应商档案管理
建立供应商档案，记录其基本信 息、供货记录、评估结果等，以 便随时查阅和管理。
原材料质量标准及验收流程
原材料质量标准
制定详细的原材料质量标准，包括食材的新鲜度、色泽、气味、质地等方面的要求，确 保采购的原材料符合制作凉菜的需求。
验收流程
建立严格的验收流程，对每批到货的原材料进行逐一检查，核对送货单和采购订单，确 保原材料数量准确、质量合格。
考核标准
通过理论考试和实际操作考核 ，检验员工对培训内容的掌握 程度，确保员工具备上岗资格
。
个人卫生习惯养成教育
保持个人卫生
要求员工养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴 整洁的工作服、不随地吐痰等。
规范操作行为
教育员工在凉菜制作过程中，严格遵守操作规程，如 佩戴口罩、手套等防护用品，避免交叉污染。
餐饮服务中心食堂凉 菜间管理制度
汇报人：
2024-01-04
目录
• 凉菜间基本要求与设施 • 原材料采购与验收规范 • 凉菜加工制作流程管理 • 员工培训与个人卫生管理
目录
• 设备使用维护与清洁消毒操作指南 • 食品安全监督检查与改进方向
01
凉菜间基本要求与设施
场地选择与布局
01
02
凉菜间管理规定
凉菜间管理制度
一、上岗前必须衣装整齐,佩戴好工牌,同时要洗手.
二、工作时佩戴口罩,规定的菜肴必须戴一次性手套制做.
三、工作期间不得说笑,更不得做一些与工作无关的行为看报纸、睡
觉、扣指甲、挖鼻孔
四、工作期间用具要摆放整齐有序,物料与菜品原料严禁混淆,同时
做好原料的保鲜,保证卫生质量.
五、工作间内严禁进行生料加工工作,更不得在菜墩上做荤腥的切
制工作.
六、每天按规定做好明档的摆置工作,并做好质量检查,随时更换.
七、能制作经营风味规定的一切菜式,并掌握其销售价格及成本核
算.
八、熟悉各种原料的供应情况,能根据季节的变化更换菜肴.
九、必须按规定的操作程序进行菜肴的加工、制做
十、能根据不同的菜肴进行装盘处理,盘饰整齐,干净大方.
十一、负责好本岗位的调料备用工作,保管好设备的维护及保养工作.
编制：温培刚
审批：
日期：2005年3月5日。
凉菜间冷菜间食品安全管理制度
凉菜间冷菜间食品安全管理制度一、凉菜间/冷菜间基本情况1. 凉菜间/冷菜间是负责准备和存放凉菜/冷菜的区域。
2. 凉菜间/冷菜间要保持干燥、卫生、通风，防止异味、奇味和其他食品的交叉污染。
3. 凉菜间/冷菜间必须有足够的储藏空间，存放凉菜/冷菜的容器需符合卫生要求。
二、凉菜间/冷菜间卫生管理1. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照食品卫生管理规定的要求，定期接受卫生知识培训。
2. 凉菜间/冷菜间的员工必须保持身体清洁，穿戴干净卫生的工作服或工作制服，并在工作期间戴发帽、手套等防护用具。
3. 凉菜间/冷菜间必须严格按照食品安全标准，使用专用的凉菜切割板，保证使用的器具和工具的清洁度和卫生质量。
4. 凉菜间/冷菜间必须定期进行清洗、消毒和除臭，保证环境卫生达到卫生标准。
5. 凉菜间/冷菜间的储藏温度必须保持在5℃以下，储存时间要按照要求标注日期，并在规定时间内将过期食品及时清理。
三、凉菜间/冷菜间食品质量管理1. 凉菜间/冷菜间的员工要注意食材的来源，确保使用的食材符合食品安全要求。
2. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照配方要求进行准确的称量和操作，以保证凉菜/冷菜的口感和质量。
3. 凉菜间/冷菜间的员工必须定期检查储存的凉菜/冷菜的质量，如出现变质、腐败等情况，必须立即清理处理，并按相关规定流程上报领导。
4. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照规定时间对储存的凉菜/冷菜进行检查和复核，确保凉菜/冷菜的质量安全。
四、凉菜间/冷菜间食品安全应急管理1. 凉菜间/冷菜间的员工必须按照食品安全应急管理要求做好应急预案，并进行应急演练，以应对突发事件。
2. 凉菜间/冷菜间的员工要及时上报、处理和反馈食品安全问题，并进行相应的整改措施。
3. 凉菜间/冷菜间的员工必须定期评估和监测凉菜/冷菜的安全质量，并进行相关记录，建立完整的食品安全追溯体系。
凉菜间/冷菜间的食品安全管理制度是非常重要的，必须要严格执行。
通过加强食品质量管理、卫生管理以及应急管理，可以有效的保证凉菜/冷菜的质量和安全，避免不必要的食品安全事件的发生。
厨房凉菜间管理制度
厨房凉菜间管理制度一、凉菜间的职责和管理要求1.凉菜间是负责准备和制作凉菜的场所，负责凉菜食材的采购、存储、加工和保鲜工作，以确保凉菜的卫生、安全和品质。
2.凉菜间要与其他厨房部门保持联动，并协调与其他厨房部门的工作安排，确保凉菜与其他菜品的搭配和配送工作的顺利进行。
二、凉菜间的卫生管理要求1.凉菜间要定期清洁，保持整洁干净的工作环境，并经常开窗通风。
2.凉菜间的墙壁、地面和工作台面要经常清洁消毒，防止细菌滋生。
3.凉菜间的工具和设备要定时清洗消毒，保持卫生。
4.凉菜间的食材要经过水洗、剥皮、剁切等处理工序后再使用，确保食材的卫生安全。
5.凉菜间要按照规定的温度、湿度和时间来进行食材的保鲜和存储工作，确保食材的新鲜度和品质。
6.凉菜间的人员要保持个人卫生，卫生工作人员要定期体检，并保持清洁的工作服、工作鞋和手套。
使用厕所和洗手间后要及时洗手。
三、凉菜间的安全管理要求1.凉菜间的工作人员要熟悉并遵守安全操作规程，正确使用厨具和设备，防止发生火灾、漏电等安全事故。
2.凉菜间的使用电器要定期检查，确保电线、插座和电器设备的安全性能。
3.凉菜间要设有灭火器、灭火器材和疏散通道，确保在发生火灾和其他突发事件时能迅速采取应急措施和疏散人员。
4.凉菜间要对使用厨具和设备的人员进行安全培训，提高员工的安全意识和应急处理能力。
四、凉菜间的工作流程和标准1.凉菜间要按照菜品的制作流程进行工作，严格按照配方和工艺要求进行加工，确保凉菜的质量和口感。
2.凉菜间要严格控制食材的用量，确保菜品的成本和口感的一致性。
3.凉菜间的食材要按照规定的比例、方法和时间进行调味，确保菜品的口感和香味。
4.凉菜间的菜品要按照规定的时间和要求进行配送，保证菜品的新鲜度和质量。
五、凉菜间的责任和考核1.凉菜间的主管要负责凉菜间的管理和卫生工作，并督促工作人员按照要求执行工作。
2.凉菜间的工作人员要按照要求完成工作任务，保证凉菜的质量和配送的及时性。
凉菜间食品安全管理制度规范
凉菜间食品安全管理制度规范第一章总则第一条为了加强凉菜间食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本规范。
第二条本规范适用于从事凉菜加工、销售的餐饮服务单位（以下简称单位）。
第三条单位应当建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和宣传，提高员工的食品安全意识和操作技能。
第四条单位应当严格执行食品安全法律法规，确保凉菜食品安全卫生，诚信经营，不得制售假冒伪劣、有毒有害食品。
第二章凉菜间卫生管理第五条凉菜间应当设置在卫生条件良好的地方，与污染源保持一定距离，避免交叉污染。
第六条凉菜间内部应当整洁卫生，地面、墙面、操作台面要保持干燥、清洁，定期消毒。
第七条凉菜间应当配备必要的卫生设施，如水池、洗涤消毒设备、紫外线消毒灯等。
第八条凉菜间内的空气、操作工具、容器等应当定期进行消毒处理，确保食品安全。
第九条凉菜间应当设立独立的更衣室，工作人员进入凉菜间前应当更换清洁的工作衣帽，并进行洗手消毒。
第十条凉菜间内禁止吸烟、饮酒、吃食物等不卫生行为，避免污染食品。
第三章凉菜加工管理第十一条凉菜加工过程中应当注意生熟食品分开，避免交叉污染。
第十二条凉菜加工过程中应当注意食品的卫生安全，不得使用有毒有害物质，如甲醛、色素等。
第十三条凉菜加工过程中应当注意食品的保质期，不得加工、销售过期、变质的食品。
第十四条凉菜加工过程中应当注意食品的储存条件，应当存放在冷藏设施中，保持适宜的温度。
第十五条凉菜加工过程中应当注意食品的容器、工具的清洁卫生，不得使用污染的容器、工具。
第四章食品原料采购与验收第十六条单位应当从合法的渠道采购食品原料，确保食品原料的质量安全。
第十七条单位应当对采购的食品原料进行验收，要求供应商提供相应的许可证、营业执照、产品质量检验报告等证明材料。
第十八条单位应当对采购的食品原料进行记录，包括供应商名称、地址、产品名称、数量、采购时间等内容，保存至少两年。
凉菜间管理制度
凉菜间管理制度凉菜间管理制度一、凉菜间使用规定1. 凉菜间仅供凉菜的制作、存放、加工使用，不得用于其他用途。
2. 凉菜间内不得存放任何与食品无关的物品。
3. 凉菜间内禁止吸烟、饮食、娱乐等违规行为。
4. 凉菜间内禁止随意移动、拆卸、调整设施设备，如有需要应事先向主管部门申请并经批准。
5. 凉菜间内禁止私拉乱接电源，如有需要应事先向主管部门申请并经批准。
6. 凉菜间内应保持干净整洁，废弃物及时清理，确保清洁卫生。
7. 凉菜间内使用的工具、设备应保持干净、完整，如发现损坏应及时维修或更换。
8. 凉菜间内禁止放置易燃、易爆、有害物品，如有需要应事先向主管部门申请并经批准。
二、凉菜间操作规范1. 凉菜间内所有工作人员必须按照操作流程进行操作，不得随意添加或修改步骤。
2. 凉菜间内操作人员应穿着干净整洁的工作服、工作帽，并佩戴手套进行操作。
3. 凉菜间内操作人员应保持个人卫生，不得患有传染病进行操作。
4. 凉菜间内操作人员应经常洗手，并定期进行健康检查，确保操作安全卫生。
5. 凉菜间内操作人员应遵守食品安全法律法规，严禁使用过期食材或添加非食品原料。
6. 凉菜间内操作人员应正确使用和保养设备，若发现设备故障应及时报修。
7. 凉菜间内操作人员应定期检查食材的存储状况，如发现受损或变质的食材应及时处理。
8. 凉菜间内操作人员应保持工作区域的整洁和清洁卫生，确保操作环境安全卫生。
三、凉菜间安全防火规定1. 凉菜间内禁止吸烟，操作人员应在指定地点吸烟，并将烟蒂投放到专用的烟蒂垃圾箱中。
2. 凉菜间内禁止使用明火，如有需要使用火源应使用电炉或其他安全的电器设备。
3. 凉菜间内应设有灭火器材，并定期进行维护检查，保证随时能够用于灭火。
4. 凉菜间内应设有紧急出口，并保持畅通，以便紧急情况下的撤离。
四、凉菜间设施设备维护规定1. 凉菜间设施设备的维护保养应有专人负责，确保设施设备的正常运行。
2. 凉菜间设施设备的检修、保养工作应定期进行，确保设备的安全可靠。
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凉菜间管理规定文件编码（GHTU-UITID-GGBKT-POIU-WUUI-8968）
凉菜间管理制度
一、上岗前必须衣装整齐，佩戴好工牌，同时要洗手。
二、工作时佩戴口罩，规定的菜肴必须戴一次性手套制做。
三、工作期间不得说笑，更不得做一些与工作无关的行为（看报纸、睡
觉、扣指甲、挖鼻孔）
四、工作期间用具要摆放整齐有序，物料与菜品原料严禁混淆，同时做
好原料的保鲜，保证卫生质量。
五、工作间内严禁进行生料加工工作，更不得在菜墩上做荤腥的切制工
作。
六、每天按规定做好明档的摆置工作，并做好质量检查，随时更换。
七、能制作经营风味规定的一切菜式，并掌握其销售价格及成本核算。
八、熟悉各种原料的供应情况，能根据季节的变化更换菜肴。
九、必须按规定的操作程序进行菜肴的加工、制做
十、能根据不同的菜肴进行装盘处理，盘饰整齐，干净大方。
十一、负责好本岗位的调料备用工作，保管好设备的维护及保养工作。
编制：温培刚
审批：
日期：2005年3月5日。