餐饮厨房冷菜间工作程序与标准
厨房操作程序和实施细则
厨房操作程序和实施细则一、行政总厨每日工作的操作程序和实施细则操作者：行政总厨准备—工作1．准备：(1)每日上班后审阅报表，掌握分析当天接待人次，确定原材料需用量，签发领料单。
(2)检查各班组开餐准备工作，指导和落实生产加工任务。
(3)准时参加餐饮部例会，汇报前一天工作，听取上级指令。
(4)开餐前，检查质量和出料率，保证炉灶生产需要。
(5)保持与餐厅、采购、库房、餐饮部办公室和财务成本核算员的密切联系，保证厨房生产的正常进行。
2．工作：(1)开餐后，检查各岗位产品质量，提高工作效率。
(2)开餐结束，检查各班组原料消耗和剩余原料的保管，检查餐具、厨具的清理和卫生，为下一餐做好准备。
(3)主动与客人接触，了解客人对出品的意见，处理各种有关菜肴方面的投诉。
(4)完成当日工作报告。
二、制订新菜单的操作程序和实施细则操作者：行政总厨提出—试菜—成本核算—确定售价—印制菜单—推出1．提出：根据季节、市场变化和客人的需求，厨房要及时推出新菜单。
2．试菜：(1)行政总厨将推出的新菜单报告餐饮总监批准。
(2)由餐饮总监牵头，组织行政总厨、餐厅经理、公关销售部等部门主管试菜，从而确定新菜单。
3．成本核算：(1)行政总厨对逐个菜肴、点心进行成本细分，并填制《菜点成本核算单》，报餐饮部和财务部。
(2)财务部对餐饮部上报的《菜点成本核算单》进行核准。
4．确定售价：根据财务部核准的成本价，由餐饮部确定售价。
5．印刷菜单：由办公文员打印或送至外单位印刷制作新菜单。
6．推出：(1)通知有关岗位做好菜点准备。
(2)通知餐厅做好资料菜单的培训和推销准备工作。
(3)通知财务部将新名称、售价输入餐厅收银机。
(4)通知公关销售部做好相应的广告宣传和推销工作。
三、厨房初加工的操作程序和实施细则操作者：初加工厨师准备—验货—加工—收尾1．准备：(1)做好清洁卫生工作，包括环境、地面、刀具、盛器等用具的清洁，搞好个人卫生。
(2)准备好各种削洗工具和盛器等用具。
厨房冷菜间
厨房/冷菜间操作规程1 食具消毒：1.1 煮沸消毒：洗净的食具浸泡在100度沸水中，煮沸5～10分钟。
消毒后的食具应放在保洁柜或备用柜内，防止再次污染。
1.2 蒸汽消毒：洗净的食具整齐摆放在蒸汽消毒柜内，在蒸汽温度达到90度以后，消毒10～15分钟。
消毒后的食具应放入保洁柜或备用柜内，防止再次污染。
1.3 标准：食具表面必须光洁、无油渍、无异味。
2 个人卫生：2.1 操作人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）。
2.2 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净；接触直接入口食物时，手部还应进行消毒。
2.3 标准：工作衣帽整洁（清洁），专间操作人员按照规范戴口罩，做到四勤。
3 环境卫生3.1 生产加工场所内环境，应保持清洁和良好状况。
3.2 场所内所有设施、设备及工具清洁。
3.3 废弃物放置场所不得与食品接触，防止污染食品。
3.4 标准：环境卫生、清洁；设施、设备及工具清洁、整齐。
4.消毒灯（冷菜间）4.1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。
4.2 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开始营业前和营业结束后保证至少20分钟紫外线的空气消毒工作。
4.3 标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。
5 冷菜间设备设施卫生要求5.1 恒温冰箱（0℃以上）5.1 打开门，清理出前日剩余物品。
5.2 用洗涤剂水擦洗冰箱内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，清除冰箱底部杂物，擦去留有的水迹和污物。
5.3 冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。
8.1.4 消毒，用消毒水将冰箱内全部擦洗一遍。
5.5 把回烧的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜膜，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。
5.6 冰箱外部及冰箱把手、门沿等部位先用抹布擦到无油污、无霉点、无油腻、再用消毒水擦数遍，确保冰箱整体干净、光亮。
5.7 把冰箱底部的角、轮子擦至光亮。
凉菜间标准
1.严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。
2.能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。
3.按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。
4.根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。
5.凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。
6.严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。
7.切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。
8.准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。
9.余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。
冷菜部规章制度
冷菜部规章制度
为了规范冷菜部的工作秩序，提高工作效率，保障食品安全，制定以下规章制度：
一、工作时间。
1.1 冷菜部的工作时间为每天早上8:00至晚上10:00，中午12:00至1:00为午休时间。
二、工作服装。
2.1 冷菜部工作人员须穿着整洁的厨师服，头发须整齐干净，不得佩戴饰物。
三、食品安全。
3.1 冷菜部工作人员在操作食材时，须将手部清洁干净，并佩戴手套。
3.2 冷菜部的食材须经过严格的清洗和消毒处理，确保食品安
全。
四、工作流程。
4.1 冷菜部工作人员应按照菜单和食谱准备冷菜，严格按照食品加工流程操作，不得擅自更改。
五、设备维护。
5.1 冷菜部工作人员须爱护厨房设备，使用完毕后进行清洁和维护，确保设备的正常运转。
六、卫生整洁。
6.1 冷菜部工作人员须保持工作环境的整洁和卫生，定期对厨房进行清洁和消毒。
七、食材管理。
7.1 冷菜部工作人员应按照食材保鲜、分类、储存的要求进行管理，确保食材的新鲜和品质。
八、违规处理。
8.1 对于违反规章制度的行为，将按照公司规定进行处理，严重者将受到相应的处罚。
九、附则。
9.1 冷菜部工作人员在工作中如有任何疑问或困难，应及时向主管汇报，不得擅自处理。
9.2 冷菜部工作人员应积极参加公司组织的培训和考核，提升自身的专业技能。
以上规章制度自颁布之日起生效，如有需要修改，须经主管部门审批。
对于遵守规章制度的员工将给予相应的奖励，对于违反规章制度的员工将给予相应的处罚。
厨房详细分工(标准化管理)
厨房详细分工（标准化管理）厨房是餐饮业核心，是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰，生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业, 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准.1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：（1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等）,精加工、干货涨发等。
(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制.(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作.2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
（3）烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
（4）标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
3、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
（1)加工过程的控制,首先对加工数量进行控制.凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的. 加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。
加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。
西厨房冷菜间工作标准
西厨房冷菜间工作标准（一）上班后，查看当日的交接班记录及订餐情况。
（二）根据订单及日常用量到冷库取菜，进行加工，分类存放，拼摆成盘，装饰后调口浇汁上桌。
（三）检查冰箱内的食品有无变质情况，冰箱内存放的食物应达到当日开餐要求，半成品的储备存放时间不能超越24小时，如超过，必须回火加热后重新使用。
（四）冰箱内的卫生状况良好。
冰箱内无过期食品及变质食物，每天要用消毒毛巾清理冰箱，其他人员不得触摸冰箱内的食物。
（五）冷菜的生加工必须在加工间内完成不得在冷菜间进行生加工，送入冷荤间的原料必须择净，洗净，生加工结束后及时清理现场。
（六）冷菜的熟加工及冷菜的拼摆必须在冷荤间内完成，工作服要清洁、干净，操作时要先消毒双手，不得留长发，长指甲，不得涂指甲油，不得戴首饰、手表。
（七）制做沙拉要根据季节选择时令果蔬，讲究刀工、色彩、口味及装饰的合理搭配，每天至少保证有12-16种，自助餐的冷菜要有食品雕刻，做到餐台美观合理，冰淇淋要放入专用桶中，放入专用冷冻柜，做果盘时，将水果洗净、去皮核，按果盘的要求合理切成丁、块、片等，装入专门的器皿中，果盘要进行装饰后方可上桌。
（八）做好消毒工作：上班后更换消毒水，接着打开消毒灯（30分钟），作好记录（每日保证消毒时间60分钟），同时还要把柜架、工作台、冰箱、水池也进行消毒。
加工人员在冷菜制作及拼摆前，要先消毒双手，器皿使用前，要消毒，墩板每日要进行一次蒸煮。
（九）根据订餐情况及时拼摆菜肴，做到形状美观、味道可口，达到菜肴应具备的要求，菜肴拼摆加保鲜膜后及时下冰箱，冷菜在常温下放置不得超过4小时。
（十）及时搞好冷菜间的环境卫生，冷菜间的物品要摆放整齐。
地面无油污，墙壁、玻璃要保持干净明亮，垃圾要及时清理。
（十一）每周三为厨房“大搞环境卫生日”，卫生不留死角，做好每日的交接班记录。
凉菜间操作规范
凉菜间操作规范一、卫生规范标准1.做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。
2.严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
3.操作人员要严格执行洗手、消毒规定。
4.在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
5.冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。
6.冷荤专用刀用后要洗净、消毒。
7.冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。
8.盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。
9.存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
10.生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。
11.冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。
12.保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
13.非工作人员不得进入厨房操作间。
14.不得将个人物品带入厨房操作间。
15.严格执行酒店个人卫生的规定。
二、冷菜烹制工作程序冷菜烹制的准备工作：1.上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。
2.饮具、餐具应在操作前彻底消毒。
3.原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。
4.准备好各种调味料。
冷菜烹制程序：1.根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。
2.根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。
3.按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。
4.根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。
5.肉类冷荤食品烹制后，应冷却到 5~8 摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。
6.加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定地地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。
厨房工作流程图
中午休息
15:30-15:40
①点名、检查厨务人员到岗情况②总结上午菜肴出口情况，做出点评（表扬和改正）
15:40-16:30
1查半成品加工（质量、数量）用员工餐。②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规④督促明档的摆放。
16:30-19:30
监督所有出品，积极配合前厅以服务顾客至上，做到尽善尽美。
14:00-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明确到心中②积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日工作布置做好工作计划
16:45-17:30
做好餐前准备工作，对厨师长当日工作布置，做好工作计划①领料、加料，半成品摆放、归类、筛选、冲水、加压工作台面②对自己所准备的原料、物料进行清理和盛装，并摆放整齐，检查缺少的及时弥补和调整
11:30-13:30
精力高度集中，和部门其他人员作配合（如海鲜宰杀）进一步加快出菜速度
13:30-14:00
打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐
14:00-14：05
与值班人员做好交接、打卡、下班
8:30之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪容、仪表）
8:30-8:45
①跳舞②认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作计划
9:15-10:30
1厨师长分配给自己的工作做出计划，有计划、高效率完成，用员工餐。②根据厨师长的安排，明确餐前准备工作重点，尤其是对休息同事的顶替工作，做好明档的摆放工作③检查好自己所用的油缸、汤盆、调料、用具是否齐全，缺入的物料和调料及时通知打荷人员添加④打扫好自己区域的卫生⑤检查自己用的调料和半成品是否完成及物品摆放和干净度，及时把当餐沽清菜品上报厨师长。
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酒店厨房冷菜间工作程序与标准
1、卫生规范标准
(1)做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。
(2)严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
(3)操作人员要严格执行洗手、消毒规定。
(4)在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
(5)冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。
(6)冷荤专用刀用后要洗净、消毒。
(7)冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。
(8)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。
(9)存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
(10) 生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。
(11) 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。
(12) 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
(13) 非工作人员不得进入厨房操作间。
(14) 不得将个人物品带入厨房操作间。
(15) 严格执行酒店个人卫生的规定。
2、冷菜烹制工作程序
冷菜烹制的准备工作：
(1) 上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。
(2) 饮具、餐具应在操作前彻底消毒。
(3) 原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。
(4) 准备好各种调味料。
冷菜烹制程序：
(1)根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。
(2)根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。
(3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。
(4)根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。
(5)肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5~8摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。
(6)加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定地地方备用。
剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。