冷菜 点心工作程序标准要求 - 制度大全
冷菜部规章制度
冷菜部规章制度
为了规范冷菜部的工作秩序，提高工作效率，保障食品安全，制定以下规章制度：
一、工作时间。
1.1 冷菜部的工作时间为每天早上8:00至晚上10:00，中午12:00至1:00为午休时间。
二、工作服装。
2.1 冷菜部工作人员须穿着整洁的厨师服，头发须整齐干净，不得佩戴饰物。
三、食品安全。
3.1 冷菜部工作人员在操作食材时，须将手部清洁干净，并佩戴手套。
3.2 冷菜部的食材须经过严格的清洗和消毒处理，确保食品安
全。
四、工作流程。
4.1 冷菜部工作人员应按照菜单和食谱准备冷菜，严格按照食品加工流程操作，不得擅自更改。
五、设备维护。
5.1 冷菜部工作人员须爱护厨房设备，使用完毕后进行清洁和维护，确保设备的正常运转。
六、卫生整洁。
6.1 冷菜部工作人员须保持工作环境的整洁和卫生，定期对厨房进行清洁和消毒。
七、食材管理。
7.1 冷菜部工作人员应按照食材保鲜、分类、储存的要求进行管理，确保食材的新鲜和品质。
八、违规处理。
8.1 对于违反规章制度的行为，将按照公司规定进行处理，严重者将受到相应的处罚。
九、附则。
9.1 冷菜部工作人员在工作中如有任何疑问或困难，应及时向主管汇报，不得擅自处理。
9.2 冷菜部工作人员应积极参加公司组织的培训和考核，提升自身的专业技能。
以上规章制度自颁布之日起生效，如有需要修改，须经主管部门审批。
对于遵守规章制度的员工将给予相应的奖励，对于违反规章制度的员工将给予相应的处罚。
冷菜部规章制度
冷菜部规章制度
第一条冷菜部的任务和职责。
1. 冷菜部负责制作、装饰和摆放各种冷菜，确保菜品的美观和口感。
2. 冷菜部负责保证冷菜的质量和卫生安全，严格按照食品安全标准进行操作。
第二条冷菜部的工作流程。
1. 冷菜部应按照菜单和客人的要求，合理安排制作工作，确保及时供应。
2. 冷菜部应加强与其他部门的协作，确保菜品的配菜和搭配符合要求。
第三条冷菜部的卫生管理。
1. 冷菜部应保持工作环境的清洁卫生，定期进行卫生消毒。
2. 冷菜部应对食材进行严格的质量检查，保证食材的新鲜和安全。
第四条冷菜部的员工管理。
1. 冷菜部应对员工进行岗前培训，确保员工掌握相关的菜品制作技能和卫生安全知识。
2. 冷菜部应加强员工的岗位管理，确保员工按照规章制度进行操作。
第五条冷菜部的奖惩制度。
1. 对于表现优秀的员工，冷菜部应给予相应的奖励和表彰。
2. 对于违反规章制度的员工，冷菜部应按照公司规定给予相应的处罚。
第六条冷菜部的安全管理。
1. 冷菜部应加强食品安全管理，确保菜品的卫生安全。
2. 冷菜部应加强设备和用具的维护，确保设备的正常运转和安全使用。
第七条冷菜部的其他规定。
1. 冷菜部应定期进行菜品品尝和评价，不断改进菜品质量。
2. 冷菜部应加强与客户的沟通和反馈，及时处理客户的投诉和意见。
以上规章制度自颁布之日起生效。
任何部门和员工都应严格遵守，如有违反将受到相应的处罚。
冷菜 点心工作程序标准要求 - 制度大全
冷菜点心工作程序标准要求-制度大全冷菜点心工作程序标准要求之相关制度和职责，冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门,其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。
冷菜品质优良,出品及时,可以诱发客人食欲,给客人以美好的第一印象。
点心虽然多在就餐的最后或中途穿插...冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门,其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。
冷菜品质优良,出品及时,可以诱发客人食欲,给客人以美好的第一印象。
点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品,但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受,留下美好的记忆。
一、分量控制冷菜与热菜不同,多在烹调后切配装盘,其装盘用什么原料或何种成菜,每份装置数量多少,既关系到客人的利益,又直接影响成本控制。
虽然冷菜又称冷碟,多以小型餐具盛装,但也并非越少就越给人以细致美好的感觉,应以适量、饱满,恰好用以佐酒为度。
点心亦很精细,大多小巧玲珑,其分量和数量包括两个方面:一是每份点心的个数;二是每只点心的用料及其配比。
前者直接妨碍点心成本控制,后者随时影响点心的风味和质量。
因此,加强点心生产的份量和数量控制也是十分重要的。
要控制冷菜、点心份量,有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准,并督导执行。
二、质量与出品管理中餐冷菜和西餐冷菜,都具有开胃、佐酒的功能,因此,对冷菜的风味和口味要求都比较高。
风味要正,口味要准确,要在咀嚼品尝中感觉味美可口。
保持冷菜口味的一致性,可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法,待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。
冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行,这样才能保证风味的纯正和一致。
冷菜由于在一组菜点中最先出品,总给客人以先入为主的感觉,因此,对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。
不同规格的宴会,冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法,给客人以丰富多彩、不断变化的印象,同时也可以突出宴请主题,调节就餐气氛。
这些都应该在平常的厨房管理中,加以督导。
冷菜 面点厨师工作流程
冷荤厨师工作流程一、清理卫生：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。
冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。
冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。
厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。
装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。
地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。
二、检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。
三、用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。
四、验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。
五、粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。
六、制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。
经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。
如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。
七、拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。
原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。
八、配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。
九、宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。
花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。
十、独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。
十一、果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。
冷菜制作服务流程与规范
（1）冷菜厨师按标准配方的要求对水果进行加工，如去皮、切块等
（2）对于一些蔬菜、肉类、海鲜等原料，要经过焯水处理，去掉蔬菜的苦涩味、荤菜类的腥味和血污
（3）按照标准配方将原料装盘，然后淋入沙司，搅拌均匀
3．收尾工作
（1）工作结束后，冷菜厨师清洁整理冰箱，将剩余的食品及沙司分类放进冰箱，要求容器码放整齐，食品不堆放、无异味
冷菜制作服务流程与规范
流程
名称
冷菜制作服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1．准备原料
（1）冷菜厨师根据点菜单，准备好各种生菜、鲜果、肉类、海鲜等，要严格清洗并分别收藏
（2）对于开罐食品，取出后应用非金属的盛器盛放，有特殊气味的应分档保存
（3）调制所需的沙司要尽量做到用多少调制多少，并应加盖存放于5℃～10℃的室温下或0℃的冰箱中
（2）清洁整理工作区域及所有使用过的用具，做到整齐干净、无污迹、Leabharlann 物相关说明编制人员
审核人员
批准人员
编制日期
审核日期
批准日期
凉菜工作流程标准
作业时间
作业内容
作业规范和质量标准
14：00
2.9员工餐结束
员工休息
16：30--17：30
3.0员工上班
准备晚餐鱼类的杀制工作。
17：30—20：30
3.0鱼类秤制
与2.7相同
20：40
3.1餐后收捡
1、台面、墩子、刀具干净，无垃圾和杂物。
2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里 外清理干净。
7、玻璃、墙壁每周定期清理一遍，保持玻璃、墙壁光洁 照人。
21：30
3.2收尾工作检查
1、检查所有区域的卫生是否干净。
2、检查所有电器、照明设备是否正常
制度
1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款
10元）。
2、若违反2.6里的任何一条将罚款5元。
3、若违反2.8里的任何一条罚款5元。
4、若违反3.7里任何一条罚款5元。
作业时间
作业内容
作业规范与质量标准
13：40
2.8餐后收捡
2.9清理台面
1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净，用调料盖盖 好。
2、将剩余的面点小料用保险膜封好，放恒温冰箱保存。
3、将剩余的熟制品用保险盒封好，放恒温冰箱保存。
1、将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干净，放在 固定的位置。
2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里 外清理干净。
14：00
3.2午餐结束
员工休息
17：00
3.3员工上班
检查员工的到岗情况。
17：00-17：30
3.4餐前准备
与2.5----2.7相同。
17：30-20：00
冷菜制作流程与规范
冷菜制作流程与规范
1、冷菜制作前，冷菜厨师洗手消毒穿着工作衣帽,头发梳理整齐置于
帽内。
2、准备好炊具和餐具，炊具和餐具使用前都要经过彻底消毒。
3、选好配料和调味料，且配料和调味料要新鲜、无异味，符合卫生
标准。
4、按照冷菜的不同烹饪方法，加工制作各种冷菜食品。
5、烹制好后对食品进行刀工处理，装入盘内（肉类和冷荤食品烹制
后, 冷却到5℃-8℃时再进行刀工处理。
）
6、将剩余的冷荤食品用保鲜纸封好或放入有盖的不锈钢炊具盒，标
明制作日期，放入冰柜中一般为0℃-10℃之间。
7、剩余肉类禽类冷荤食品保质期为72小时，但出售前须回锅煮透，
冷却后再出售。
凡剩余冷荤食品在72小时内未售完的必须做销毁处理，并填写剩菜销毁记录。
8、加工制作工作结束后，冷菜厨师将所有的炊具和用具进行清洗消
毒放到指定备用处。
上海江南饮食公司。
开餐管理和冷菜点心管理
A)通报当餐缺售与推销的菜肴品种
B)及时进行退换菜点的处理
c)督查出品手续与订单的妥善收管
D)对水养原料进行换水处理
下班前，关闭液化气的正确顺序是（ ） A)关炉灶开关→关总阀 B)关炉灶开关→待煤气断绝后→关总阀 C)关小火→关炉灶开关→关总阀
D)关厨房总阀→煤气断绝后→关各炉灶开关
谈一谈
1.厨房开餐前的准备工作内容有哪些？ 2.厨房开餐期间的生产管理内容有哪些？
3.加强厨房开餐后管理的内容有哪些？
4.冷菜和点心的工督出品手续与订单的妥善收管。 7.强化餐中炉灶、工作台整洁与操作卫生管理。
8.督导厨房出品与传菜部的配合。
9.及时进行退换菜点处理。 10.及时解决可能出现的推销和售缺问题。
11.抽查、关照果盘质量。
加强烹调厨房开餐后管理
1.收齐并上交所有出品订单。
2.检查、落实下餐的准备工作。 3.调料、汤料及时妥善收藏。 4.对配菜所用的水养原料进行换水处理。 5.检查水产品活养状况，防止原料变质。
6.检查、确保冰箱正常运行。
7.督察炉灶、餐具的处理。 8.妥善完成刀、砧、抹布的处理。
9.及时进行彻底的垃圾及地沟等卫生处理。
10.关闭水、电、气、气阀门，关锁门窗。
想一想，练一练
厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中 的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。属于开餐后 管理工作的选项是（ ）
（1）造型美观，盛器正确，分量准确。 （2）色彩悦目，口味符合特点要求。
（3）零点冷菜接订单后3分钟内出品，已预订宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。
2.步骤
（1）打开紫外线灯15分钟，对冷菜间进行消毒杀菌（早晚各一次），使用完毕后要 及时关闭。 （2）备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。 （3）按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁。 （4）对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。 （5）接受订单和宴会通知单，按规格切制、装配冷菜，并放于规定的出菜位置。 （6）开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱。 （7）清洁整理工作场地及用具。
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冷菜点心工作程序标准要求-制度大全
冷菜点心工作程序标准要求之相关制度和职责，冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门,其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。
冷菜品质优良,出品及时,可以诱发客人食欲,给客人以美好的第一印象。
点心虽然多在就餐的最后或中途穿插...
冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门,其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。
冷菜品质优良,出品及时,可以诱发客人食欲,给客人以美好的第一印象。
点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品,但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受,留下美好的记忆。
一、分量控制冷菜与热菜不同,多在烹调后切配装盘,其装盘用什么原料或何种成菜,每份装置数量多少,既关系到客人的利益,又直接影响成本控制。
虽然冷菜又称冷碟,多以小型餐具盛装,但也并非越少就越给人以细致美好的感觉,应以适量、饱满,恰好用以佐酒为度。
点心亦很精细,大多小巧玲珑,其分量和数量包括两个方面:一是每份点心的个数;二是每只点心的用料及其配比。
前者直接妨碍点心成本控制,后者随时影响点心的风味和质量。
因此,加强点心生产的份量和数量控制也是十分重要的。
要控制冷菜、点心份量,有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准,并督导执行。
二、质量与出品管理中餐冷菜和西餐冷菜,都具有开胃、佐酒的功能,因此,对冷菜的风味和口味要求都比较高。
风味要正,口味要准确,要在咀嚼品尝中感觉味美可口。
保持冷菜口味的一致性,可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法,待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。
冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行,这样才能保证风味的纯正和一致。
冷菜由于在一组菜点中最先出品,总给客人以先入为主的感觉,因此,对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。
不同规格的宴会,冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法,给客人以丰富多彩、不断变化的印象,同时也可以突出宴请主题,调节就餐气氛。
这些都应该在平常的厨房管理中,加以督导。
点心正好和冷菜相反,它重在给就餐客人留下美好回味。
点心多在就餐后期出品,客人在酒足菜饱之际,更加喜欢品尝、欣赏点心出品的造型和口味。
有些栩栩如生、玲珑别致的点心,客人往往不忍下箸,或再三玩味,或打包带走,这就要求对点心的质量加以严格控制,确保出品符合规定的质量要求,起到应有的效果。
冷菜与点心的生产和出品,通常是和菜肴分隔开的,因此其出品的手续控制亦要健全。
餐厅下订单时,多以单独的两联分送冷菜和点心厨房,按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行,严格防止和堵塞漏洞。
三、冷菜、点心工作程序
1、冷菜工作程序标准与要求:
(1)菜肴造型美观,盛器正确,分量准确。
(2)菜肴色彩悦目,口味符合特点要求。
(3)零点冷菜接订单后3 分钟内出品,宴会冷菜在开餐前20 分钟备齐。
步骤: (1)打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。
(2)备齐冷菜用原料、调料,准备相应盛器及各类餐具。
(3)按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。
(4)对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理,确保卫生安全。
(5)接受订单和宴会通知单,按规格切制装配冷菜,并放于规定的出菜位置。
(6)开餐结束,清洁整理冰箱,将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。
(7)清洁整理工作场地及用具。
2、点心工作程序标准与要求:
(1)点心造型美观,盛器正确,各客分量准确。
(2)装盘整齐,口味符合特点要求。
(3)零点点心接订单后10 分钟内可以出品,宴会点心在开餐前备齐,开餐即听候出品。
步骤:
(1)领取备齐各类原料,准备用具。
(2)检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。
(3)加工制作馅心及其他半成品,切配各类料头,预制部分宴会、团队点心。
(4)准备所需调料,备齐开餐用各类餐具。
(5)接受订单,按规格制作出品各类点心。
(6)开餐结束,清洁整理冰箱,将剩余食品及调味品分类放入冰箱。
(7)清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其他用具。
制订和使用标准食谱标准食谱是以菜谱的形式,列出菜肴(包括点心)的用料配方,规定制作程序,明确装盘规格,标明成品的特点及质量标准,是厨房每道菜点生产全面的技术规定,是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
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