厨房工作流程及标准
厨房每日工作流程
厨房每天工作流程
一、厨房部：
1、每天上岗：验菜、整理菜品储藏、早饭制作、点名→检查仪容
仪表→佩带工作牌→作前日的工作总结→部署当天烹饪任务。
2、每餐结束：整理货架→余料办理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦抹油烟排风罩→洁净灶台→冲洗锅、勺及器具→冲洗地面、墙壁、及下水渠→冲洗水池、倒除垃圾→冲洗垃圾桶并盖好放在规定的地点→冲洗砧板直立，抹布并晾开
二、配菜地区：（切配人员）
1、每天上岗：点名→检查仪容仪表→佩带工牌→作前日的工作总
结→部署当天切配任务。
2、每餐结束：清理台面→冲洗砧板、刀及其余器具并按规定摆放
齐整→清理菜架→冲洗地面、水渠、墙壁→冲洗水池、倒除垃圾→冲洗垃圾桶并盖好放在规定的地点→冲洗抹布、拖把并放在规定地点。
3、每天下班前：冲洗整理冷藏柜→尽量盘存冷藏柜内节余物质→
检查冷藏柜能否正常运转。
三、洗菜地区：（洗菜人员）
1、每天上岗：点名→检查仪容仪表→佩带工牌→部署当天洗菜任
务。
2、洗菜结束：清理菜架→节余蔬菜摆放齐整→冲洗宰杀台→冲洗
所实器具及菜筐并摆放在规定地点→冲洗洗菜池、冲洗地面、
水渠、墙壁→倒除垃圾→冲洗垃圾桶并盖好放在规定的地点→
冲洗抹布、拖把并晾干。
四、售卖地区：（服务员）
1、每天上岗：点名点名→检查仪容仪表→佩带工牌→作前日的工
作总结→部署当天切配任务。
2、打扫卫生：擦抹门窗、墙壁→打扫蜘蛛网→冲洗下水渠→擦抹
灭蚊灯、及售卖照明灯具→擦抹售卖玻璃窗→擦抹窗口机。
3、每餐结束：整理菜盆、菜盘，送至洗碗区清洗→擦抹售卖台面
→冲洗地面并拖干水渍→冲洗抹布、拖把并晾好放在规定地
方。
厨房部示。
厨房工作流程 及规章制度
厨房工作流程及规章制度厨房工作流程及规章制度1. 厨房工作流程1.1 食材采购- 厨师长根据菜单和客流量制定食材采购计划，并及时联系供应商。
- 采购员按照采购计划与供应商洽谈，确保食材的质量和价格。
- 采购员将采购回来的食材进行验收，确保食材的新鲜度和完整性。
1.2 食材准备- 厨师长根据菜单，进行食材的加工和准备工作。
- 食材准备包括洗净、切割、腌制等过程，确保食材的质量和卫生。
1.3 烹饪过程- 厨师根据菜谱和食材准备好相关的原材料和调料，进行烹饪。
- 在烹饪过程中，厨师严格按照工艺流程控制火候，确保菜品的口感和色香味俱佳。
- 烹饪过程中要注意食材和食品安全，避免出现任何污染现象。
1.4 菜品调整与装盘- 厨师做好烹饪后，根据实际情况调整菜品的味道和口感，确保菜品与预期一致。
- 厨师精心装盘，确保菜品的美观和拍照效果。
1.5 清洁卫生- 厨师完成烹饪后，及时清理工作台、炉灶和锅具等厨房设备。
- 厨师需要定期清洗棚台、地面和墙壁等，保持厨房的整洁和卫生。
- 厨师在清洁过程中要注意使用清洁剂和工具，防止污染食物。
2. 厨房规章制度2.1 工作时间和休假制度- 厨师需按照规定的工作时间进行工作，不得擅自缺勤或请假。
- 厨师需要提前向上级申请休假，并确保有人替班。
- 厨师需按照规定的工作时间进行打卡，不得迟到、早退或旷工。
2.2 个人卫生制度- 厨师进入厨房前需穿戴好工作服和厨师帽，保持整洁。
- 厨师需保持双手和指甲的清洁，严禁戴有饰物。
- 厨师在工作期间应定期洗手，特别是在接触食材和食品前后。
2.3 食材和食品安全制度- 厨师需要在食材采购、准备和烹饪过程中，严格遵守食材和食品安全的规定。
- 厨师需确保食材的新鲜度和完整性，如有损坏或变质的食材需立即报废。
- 厨师需关注食材的保存期限，严禁使用过期食材。
2.4 设备操作和维护制度- 厨师需如实操作厨房设备，并遵守设备的使用规程，确保设备的正常运行。
厨房工作流程
厨房工作流程厨房工作流程是指在餐厅等食品加工场所中，为了保证食品安全和高效生产，制定的一系列组织和管理工作的方法和步骤。
厨房工作流程包括原材料采购、食材存放、加工制作、调味、配餐、洗碗等环节。
下面将详细介绍一下厨房工作流程。
一、原材料采购厨房的原材料是保证菜品质量的基础。
在原材料采购的环节中，按照餐厅菜品的特点和菜单需求，合理、科学的选购进口或国内的优质食材，以保证食品的新鲜、口感、营养与价值。
在原材料的选购中，厨师需要注意以下几点：1.注意品质，选择新鲜、无污染的原材料。
2.注意存储和运输，如果运输途中出现了污染，要及时采取措施防止侵害食品安全。
3.注意食品安全，尤其是蔬菜水果等，要加强洗涤消毒处理。
在采购的前期，需要对供应商进行考察，对其信誉度、资质、维护食品安全的能力等进行评估。
尽量选择大型、规范的物流、供应商，可以保证采购的品质和稳健供应。
二、食材存放采购后的食材需要在合适的环境内进行存放。
食材的存放环境要符合卫生标准，并具备防盗、防火、防水、防潮、通风等功能，以确保食材质量不受干扰和损害。
食材的存放还需要遵循不同食材的储存方法，分类、区分不同食材进行存放。
储存食材的环境要求：1.环境温度不超过25℃，一般控制在5℃至18℃之间。
对于某些特殊食材，如五花肉等，要放在通风畅通的阴凉处。
2.存放的密度不能过高。
3.在存放过程中保持干燥通风，避免潮湿和发霉。
4.不同食材单独存放，减少食品不清洁的交叉污染。
5.尽量避免紫外线直射，防止油类食物变质。
三、加工制作加工制作是厨房的核心工作。
厨师需要按照配方，严格控制食材的原材料含量和比例，并在加工制作过程中遵循卫生标准。
加工好的菜品要经过质量审核，确保质量和口味的一致性。
加工制作环节中，需要掌握一些技巧和注意事项：1.遵循食谱要求，确保食材含量和比例的准确性。
2.在时间和温度上精准控制，减少人工性残留物质的影响。
3.根据食材而定的热量、时间、温度，依照食品安全标准，避免食物中毒。
厨房工作流程 及规章制度
厨房工作流程及规章制度厨房工作流程及规章制度一、工作流程1、准备阶段1.1 清洁和消毒厨房设备及工具- 使用合适的清洁剂和消毒剂对厨房设备进行彻底清洁和消毒。
1.2 验收食材- 检查食材的新鲜程度和质量，并将其分类储存。
1.3 准备食材- 根据食谱要求，对食材进行切割、洗净等准备工作。
2、烹饪阶段2.1 灶台操作- 点火前确保灶具工作正常，根据需要调整火力大小。
2.2 炒菜- 根据菜谱将油热至适当温度，加入食材进行翻炒。
2.3 蒸煮- 将食材放入蒸锅或煮锅中，根据时间要求进行蒸煮。
2.4 烤制- 将食材放入烤箱或烧烤架中，按照温度和时间进行烤制。
2.5 煮汤- 将食材加入汤锅中，根据需求进行慢炖或煮沸。
3、出菜阶段3.1 摆盘装饰- 将烹饪完成的食材按照菜谱要求摆放在盘子或容器中，并进行装饰。
3.2 出菜服务- 将装饰好的菜品送到用餐区域，并根据需求为客人提供必要的餐具和调料。
二、规章制度1、厨房卫生1.1 定期清洁- 定期对厨房设备和工具进行彻底清洁和消毒。
1.2 打扫卫生- 每日结束工作时，清理厨房内的油渍和垃圾，并保持地面的清洁。
1.3 垃圾处理- 将垃圾分类、密封和及时清理，保持良好的卫生环境。
2、食材储存2.1 温度管理- 根据食材的特性，确保储存温度符合要求，避免食材变质。
2.2 分类储存- 将食材按照种类进行分类储存，避免交叉污染。
2.3 时间管理- 使用先进先出的原则，尽快使用新鲜的食材，避免食材过期。
3、安全操作3.1 操作规范- 操作人员需按照规定的操作步骤进行工作，避免意外事故的发生。
3.2 防护措施- 操控厨房设备时，工作人员需佩戴适当的防护手套和口罩。
3.3 灶具安全- 使用灶具时，务必保持清洁和注意火源安全，避免火灾的发生。
附件：无法律名词及注释：1、卫生法：指对公共卫生、健康管理和环境卫生进行管理和维护的法律法规。
2、食品安全法：指保障食品安全、规范食品生产经营行为、保护消费者健康的法律法规。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程在一个完整的餐饮服务过程中，厨房是最为关键的一环。
厨房的每个岗位都有着不同的职责和工作流程，这些都是保证菜品制作质量和餐厅顾客满意度的重要保障。
下面我们将详细介绍一下厨房各岗位的岗位职责和工作流程。
一、洗涤岗1.背景介绍在餐前餐后，大量餐具、餐盘、碗筷、炊具等需要进行清洗消毒工作。
洗涤岗的主要职责就是对这些物品进行清洗、消毒、烘干等处理，并保持清洁卫生。
2.工作流程（1）点清：对清洗前的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行清点，确保数量无误。
（2）浸泡：将餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品浸泡在清洁剂、消毒水中，消除污渍，并且杀灭菌种。
（3）清洗：将浸泡过的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行刷洗，确保细节清洗到位。
（4）消毒：对清洗完成后的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行消毒处理。
（5）烘干：对已完成消毒过程的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行烘干处理，确保物品干燥无水迹。
二、切菜岗1.背景介绍切菜岗的主要职责就是将食材进行加工，制作成烹饪所需的切菜品，例如：蔬菜、肉类等。
2.工作流程（1）备料：根据菜品需要，将需要使用的食材清洗干净、去皮去骨、去油脂，切成需求的均匀大小。
（2）分配：将已经准备好的原材料分配到各个烹饪专区。
（3）加工：将已分配好原材料进行加工，根据做法要求切成大小、形状相似，能够烹饪时瞬间呈现出美观的烹饪造型。
三、热炒岗1.背景介绍热炒岗的主要职责是负责各种菜品的烹制工作，所烹制的菜品必须经过精心的处理并呈现出完美的口感和形状。
2.工作流程（1）制作：根据厨师指令对分配好的食材进行烹饪，根据口感要求掌握好烹饪时间和火力。
（2）上菜：当菜品烹饪完成后，通过翻炒等技巧使其呈现出诱人的色、香、味，并在最短时间内精美地摆放上菜。
四、炖汤岗1.背景介绍炖汤岗的职责是负责各种汤羹类的烹制工作，所烹制的汤羹口感必须烹制恰到好处。
2.工作流程（1）掌握原材料料：精选食材、去皮、切块，或将整鸟带回清洗处理至无余毛残羽。
宴会厨房工作流程
宴会厨房工作流程
一、检查灶具：先清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备，点燃运转正常后，关上引风和煤气开关。
二、清理卫生：灶具、用具洁净无油污；灶台、烟罩及墙壁无油污，油鼓内无油底，接手台上下干净，用具、调味品存放整齐无变质，手布干净利落无油渍。
三、吊制汤类：根据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤，选用制汤原料要新鲜、无异味，按一定比例进行吊制。
四、准备调味：灶上准备调味指需经过加热处理的调味品，如：葱油、五香油、花椒油、红油辣酱等。
五、热处理：将需煮制的(如白肉、白鸡、鸭)和走红的原料进行处理。
六、宴会前落桌：为了使宴会顺利进行，根据宴会菜单将不易入味和需焯水断生的原料进行提前处理(包括蒸制菜品)。
七、检查宴会单：对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味特点在开宴前有一个了解，以便使整个宴会顺利进行。
八、检查配菜原料：根据菜单检查配出的菜品是否齐全，配菜的原料是否准确，以确保准确无误。
九、加热前准备：落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调合到一定稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具一步到位。
十、烹制调味：根据菜肴的口味要求进行加热和调味，火候适宜，调味准确。
十一、装盘：按一定规定装盘，干净利落，造型美观大方。
十二、烹调后调味：补充调味要汁欠明亮、均匀，附代调味要求、装盘干净。
十三、菜肴成形：菜肴的成形，需根据菜品的烹制方法，掌握不同的出菜标准，要保持阳面在上，菜品明亮有光泽。
十四、转交打荷人员处理。
厨房工作流程和标准
厨房工作流程和标准菜单和客人的需求，准备食材并进行切配、烹饪等工作，保证菜品的质量和口感③注意卫生和食品安全，保持工作区域的整洁和清洁④及时汇报工作进展和问题，协调解决厨房内部的协作问题11:30-13:30①在厨师长的指导下，掌握好出菜的节奏和顺序，保证菜品的出品质量和时间②及时调整工作计划，处理催菜和换菜等问题，保证餐厅运营的正常进行13:30-14:00将未用完的食材和半成品进行储存和入库，保证食材和半成品的质量和安全②清理厨房，保持卫生和整洁③审核和准备下午的补充申购单，确保食材和半成品的充足14:00-16:30中午休息时间，注意休息和放松，保持良好的精神状态16:30-17:30重复上午的工作流程，准备晚餐的食材和菜品，保证质量和口感，并注意卫生和食品安全17:30-20:30监督所有出品，积极配合前厅以服务顾客至上，做到尽善尽美，保证客人的用餐体验20:30-21:00参与厨房的大扫除工作，保持厨房的整洁和卫生，并做好交接工作21:00-21:15对自己的工作进行总结和反思，及时记录和处理客人的意见和反馈，为明天的工作做好准备。
___ the focus of pre-meal n work。
___。
Check if the oil drums。
soup pots。
seasonings。
and ___ hygiene of your own area。
Check if the seasonings and semi-finished products used are completed and the items are placed and clean。
Report any sold-out dishes to the head chef in a timely manner。
From 11:30 to 13:30.grasp each dish according to the n provided by the front of the house and ___ saving water。
厨房工作程序
厨房工作程序1、上什工作流程(1)＞每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。
(2)、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。
(3)、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。
(4)、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。
(5)、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。
(6)、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。
2、砧板工作流程(1)、开档与收档标准：开档应将水箱中冻品拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充足,将蔬菜原料加工成半成品备用。
收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。
(2)、刀具的保鲜标准刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。
(3)、冰箱的食物存放及卫生标准冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。
(4)、水台的工作标准水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。
能即时准确地报告食物的存货量。
(5)、订货及收货标准订货应做到存货不多，但能保证供应。
且能初步预算到以后1-2开的需要量。
收贷应严把质量关。
(6)、砧板的工作标准A刀工、刀法。
刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。
B腌制。
腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。
C备货。
备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。
D配菜。
配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。
3、凉菜工作流程(1)、凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。
(2)、凉菜菜品不完全需要经过加热，即可成为菜肴，即使经过加热后也要冷却后才食用。
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食品加工程序与标准
打荷工作程序及质量标准
1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净，
再将调料补齐。
2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须
清洁干净，确保地面无油渍且不滑。
3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。
要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。
4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。
须增补调味品时，
应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。
5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。
如：菜松、法香、兰花
和雕刻的品种。
6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。
7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同
火候要求进行吊制。
吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。
8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现
象的发生。
9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的
物品。
10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。
11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。
12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。
13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。
粗加工工作程序及质量标准
1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处
理。
货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。
根据所下的采购单品种依次验
收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。
3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架
摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。
4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分
档保存。
5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。
6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清
出，做到心中有数。
7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。
涨发
应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
8、涨发原料换水：涨发的原料药摘去老根、杂质、洗净。
每日要换水两次（早、晚）夏季
要四次（早、中、晚）保证原料不腐不烂。
9、宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀，如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。
宰杀后应冲洗干净。
10、刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬
菜进行切制。
11、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。
12、清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本岗位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶、黄叶。
对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾袋。
13、盘存，提供采购数据：每晚需将本日原料剩余盘出，并按业务情况作出明日蔬菜和活鲜原料的采购计划，并报由红案主管统一填写采购单。
炉台工作程序及质量标准
1、检查灶具：先清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备，点燃运转正常后，观赏引风
和煤气开关。
2、清理卫生：灶具、用具洁净无油污；灶台、烟罩及墙壁无油污，油鼓内无油滴，接手台
上下干净，用具、调味品存放整齐无变质，手布干净无油渍。
3、吊制汤类：根据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤，选用制汤原料要新鲜、无异味、按一
定比例进行吊制。
4、准备调味：灶上准备调味需经过加热处理的调味品，如：葱油、五香油、花椒油、红油
辣酱等。
5、热处理：将需煮制的（如白肉、白鸡、鸭）和走红的原料进行处理。
6、宴会前落桌：为了使宴会顺利进行，根据宴会菜单将不易入味和需焯水断生的原料进行
提前处理（包括蒸制菜品）。
7、检查宴会单：对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味特点在开宴前有一定了解，
以便使整个宴会顺利进行。
8、检查配菜原料：根据菜单检查配出的菜品是否齐全，配菜的原料是否准确以确保准确无
误。
9、加热前准备：落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调和到一定稠度，油鼓中的油补齐，
所使用的工具要一步到位。
10、烹制调味：根据菜肴的口味要求进行加热和调味，火候适宜，调味准确。
11、装盘：按一定规定装盘，干净利落，造型美观大方。
12、烹调后调味：补充调味要汁欠明亮、均匀、附带调味要求、装盘干净。
13、菜肴成形：菜肴的成形需根据菜品的烹制方法，掌握不同的出菜标准，保持阳面在上，明亮有光泽、
14、转交打荷人员处理。
切配工作程序与质量标准
1、原材料切割：根据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验。
根
据菜单对菜肴的要求对原料进行切割加工。
将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
2、料形切制标准：原料切制大小均应一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；
切制工程中的边角料与下脚料不应随便丢弃，做到物尽其用。
3、工作程序
1）根据预定情况和营业规律备足当日所用原料
2）了解近三日内重要宴请、团体预订要求
3）提前取出解冻原料
4）准备好各种加工用具及盛器
5）分别对畜、禽、水产品、蔬菜等原料进行切割处理
6）将已切割的原料分别盛于专用的料盒内并摆放在原料架上
7）按菜单要求适时取出冷藏柜内加工好的原料，摆放于货架上
8）开餐结束后清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾
4、原料配份工作程序
1）确认点菜单上的名称、种类、数量、桌号是否清楚无误
2）按所需的原料种类、质量、规格等进行分配
3）将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上点菜小票传递给打荷
冷荤工作程序及质量标准
1、清理卫生：进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具的消毒。
冷荤室内无人
时，紫外线消毒药二小时，确保室内无菌。
冷荤间内禁止存放杂物，药物和生食品。
及时更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱内部、案子、墙壁等。
装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。
保持室内整洁，干净。
2、检查冰箱：班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品（凡超过24小时的熟食品均需
加热后再出售），如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗净更换，冰箱内摆放整齐无异味。
3、用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩都需要消毒（刀、墩用酒精消毒）
4、验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制作冷菜要求的原料经验收，
在加工间加工后方可进行冷荤的使用。
5、粗加工：凡验收合格的原料需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，
动物原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。
6、制作加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。
经加工的各种菜品需达到制定的口味、色
泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。
7、配置各种调味配汁：营业前要根据跟中不同菜品的要求，将调味汁合理的配制完毕以备
营业使用。
8、宴会品种制作：接到宴会菜单按宴会的具体要求。
花色拼盘要求：口味、色泽、原料、
技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。
9、独碟制作：零点凉菜要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符
合成本核算的质量要求。
刀工、刀面整齐一致，装盘美观。
10、果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合
得当、干净美观。
11、检查食品库存：冷菜绝对不能受到污染，存放的成品药随时检查、加热，每天营业
结束时要彻底检查成品存量情况并对明天所需原料提供数据。
12、提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供个红案主管以便统一填写采购单。
13、做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。
检查电、水、气是否全部关闭。