厨房各岗位人员工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房是餐厅的核心部门，各个岗位的员工扮演着不可或缺的角色。
为了确保餐厅的运营顺利，每个岗位都有特定的职责和工作流程。
下面将介绍厨房中各个岗位的职责和工作流程。
1. 厨师长厨师长是整个厨房的领导，他负责规划厨房的运作，协调各个部门的工作。
他的职责包括：- 制定菜单和食谱，确保食物的质量和口感；- 管理库存，确保食材的供应充足；- 确保厨房的卫生和安全；- 培训新员工，提升整个团队的水平；- 监督厨房的运营过程，及时解决问题。
2. 线头厨师线头厨师是厨房中的关键岗位，他负责组织各个工作岗位的协调运作。
他的职责包括：- 根据菜单和食谱确定食材和制作工序；- 分配任务给下属厨师，并监督他们的工作进度；- 确保食物按时出餐，并保持一致的口味和质量；- 处理客户的投诉和问题。
3. 凉菜师傅凉菜师傅负责制作凉菜和沙拉等冷盘。
他的职责包括：- 根据食谱制作凉菜和沙拉，并保持菜品的美观和口感；- 对食材进行储存和处理，确保食材的新鲜度；- 协助线头厨师组织出餐。
4. 热菜师傅热菜师傅负责制作各类热菜和主食。
他的职责包括：- 根据食谱制作热菜和主食，并保持菜品的口感和色香味俱佳；- 对食材进行储存和处理，确保食材的新鲜度；- 协助线头厨师组织出餐。
5. 面点师傅面点师傅负责制作各种面点和点心。
他的职责包括：- 根据食谱制作各类面点和点心，并保持食物的口感和外观；- 对食材进行储存和处理，确保食材的新鲜度；- 协助线头厨师组织出餐。
6. 炒菜师傅炒菜师傅负责炒制各种蔬菜和荤菜。
他的职责包括：- 根据食谱炒制各类蔬菜和荤菜；- 控制火候和炒菜的时间，确保菜品的口感和色香味俱佳；- 对食材进行储存和处理，确保食材的新鲜度；- 协助线头厨师组织出餐。
7. 厨房助理厨房助理负责协助各个岗位的工作。
他的职责包括：- 协助准备食材，如削皮、切配等；- 清洁厨房设备和工作区域；- 协助存储和储存食材。
厨房岗位职责流程明细
厨房岗位职责流程明细厨房是一个复杂的环境，职责流程明细能够使得岗位的责任更加清晰明了，从而提高工作效率和品质，保证食品安全和客户的满意度。
以下是厨房各个岗位职责流程的明细。
岗位一：厨师长职责：厨师长是整个厨房的最高负责人，负责协调和管理整个厨房的工作和流程。
负责制定每天的菜单和菜品计划。
与供应商保持良好的关系，采购新鲜的原材料，确保菜品的品质。
工作流程：1. 制定菜单计划2. 采购新鲜原材料3. 安排厨房工作4. 确保食品的品质和质量岗位二：主厨职责：主厨负责厨房中的主要厨师，负责制定菜品的具体制作方法和食材的配搭，并带领其他厨师共同完成制作过程。
工作流程：1. 准备食材2. 制作食物3. 组织和分配工作4. 确保每道菜品的质量和味道岗位三：厨师助手职责：厨师助手主要负责协助主厨工作，并在主厨不在场时接替主厨的工作。
工作流程：1. 在主厨指导下准备食材2. 协助主厨完成菜品制作3. 确保厨房的运作顺畅岗位四：预备厨师职责：预备厨师负责生产前期制作，如食材切配、调料配制等。
并在后厨流程中配合其他岗位。
工作流程：1. 准备食材并进行必要的处理2. 帮助主厨完成菜品制作3. 确保后勤和前台顺利协调岗位五：打荷职责：打荷是厨房的负责打荷员认为确保菜品出品的质量和速度。
工作流程：1. 按照订单和菜品要求准备材料2. 配合厨师完成菜品制作3. 确保每道菜品对应的口味、颜色和质量4. 确保菜品的快速出品和送达客户岗位六：洗碗工职责：洗碗工主要负责厨房的清洁工作，包括清洁餐具、厨具、餐桌和卫生间等。
工作流程：1. 收集餐具、厨具和餐桌等物品2. 进行清洁和消毒3. 检查并确保清洁完备以上六个岗位的职责流程明细，能够更好的协调厨房工作流程和各个岗位职责之间的合作与管理。
每个岗位都承担着不同的职责和工作流程，并在相互协作的基础上，保证食品的安全和客户的满意度。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程在厨房中，不同的岗位承担着不同的职责，协同工作以确保食物的制作过程顺利进行。
本文将介绍厨房各岗位的岗位职责和工作流程。
一、厨师长厨师长是整个厨房的负责人，他的职责包括：1. 食谱设计：负责编制菜单和制定菜品配方。
2. 人员管理：招募、培训和管理厨房的工作人员。
3. 食材采购：与供应商联系，负责采购新鲜的食材。
4. 质量控制：确保菜品的质量和口味符合要求。
5. 工作安排：制定工作计划，分配任务给各个岗位的工作人员。
二、炉灶岗炉灶岗是厨房中最重要的岗位之一，岗位职责如下：1. 食材准备：根据菜单要求，将食材切割、清洗和准备好。
2. 炒炸烹煮：掌握各种烹饪技巧，熟练地进行炒、炸、烹、煮等操作。
3. 温度控制：了解不同菜品的最佳烹饪温度，控制火力和时间。
4. 炉灶卫生：保持炉灶的干净整洁，定期清理和维护设备。
三、切配岗切配岗是负责食材切割和准备的岗位，主要职责包括：1. 食材处理：对食材进行切割、刮背、修整等处理，确保食材的形状和尺寸符合要求。
2. 食材分装：根据工作需求，将处理好的食材分装到容器中，准备供后面的烹饪使用。
3. 食材保存：遵循食品安全规范，对剩余的食材进行储存和保存，防止变质和污染。
四、炉灶助理炉灶助理是协助炉灶岗进行烹饪工作的重要岗位，主要职责包括：1. 食材准备：协助炉灶岗准备食材，如清洗、切割等。
2. 辅助烹饪：配合炉灶岗进行烹饪过程中的炒、炸、煮等操作。
3. 备菜清洁：保持备菜区域的整洁和干净，定期清洗和清理工作区。
五、蒸烤岗在厨房中，蒸烤岗负责蒸烤类菜品的制作，职责如下：1. 烤盘准备：选择合适的烤盘，涂油或铺上烤盘纸以防粘连。
2. 食材准备：根据菜单要求，将食材进行处理，并摆放在烤盘上。
3. 烤箱控制：了解烤箱的温度控制和操作方法，确保菜品烹饪得到适当的加热。
4. 烤盘卫生：清洗和维护烤盘，确保其干净卫生，同时保持烤箱的整洁。
六、调味岗调味岗是负责调配菜品调料和调味品的岗位，主要职责包括：1. 调味品准备：根据菜品要求，准备各种调味品，并确保其新鲜和保存期限。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房是一个繁忙而重要的场所，它需要各种各样的员工协同合作，以确保食物的烹饪和准备工作顺利进行。
在一个完善的厨房中，常见的岗位职责包括厨师长、厨师、食材准备员、洗碗工等。
本文将介绍各个岗位职责和他们在厨房中的工作流程。
厨师长：厨师长是整个厨房的负责人，他们需要有扎实的烹饪技巧和管理能力。
他们的主要职责包括制定菜单、规划食材采购、监督团队工作、确保食品质量和卫生标准等。
厨师长需要和其他岗位紧密合作，以确保菜品能够按时准备和上桌。
厨师：厨师是厨房中的核心力量，他们负责实际的食品烹饪过程。
根据菜单的要求，他们需要准备和烹饪各种食材，掌握各类烹饪技巧和食谱。
厨师需要严格控制烹饪时间和火候，确保菜品的口感和质量。
他们还需要与其他厨师密切协调，确保各个菜品在同一时间上桌。
食材准备员：食材准备员负责准备和处理各种食材。
他们负责清洗、切割和处理蔬菜、肉类等食材，确保高质量的原料供应给厨师使用。
食材准备员还需负责按照要求称量食材，确保菜品的原料比例准确。
洗碗工：洗碗工是厨房中一个非常关键的职位。
他们负责清洗和消毒使用过的餐具、厨具和器皿。
洗碗工需要掌握正确的清洁和消毒方法，以确保餐具的卫生安全。
此外，洗碗工还需要及时清理工作区域，保持厨房的整洁和卫生。
团队协作与工作流程：在一个高效的厨房中，团队协作是至关重要的。
不同岗位之间需要密切配合和协调，以便灵活应对各种需求和变化。
一般而言，工作流程如下：1. 厨师长根据菜单和客户需求制定工作安排，并确保所需食材的准备工作已经完成。
2. 食材准备员根据厨师长的安排，清洗、切割和处理各类食材，并按照比例称量好备用。
3. 厨师根据菜单要求，进行食材的烹饪和加工。
他们需要严格控制火候和烹饪时间，确保菜品口感和质量。
4. 烹饪完成后，厨师会将菜品摆盘，装饰并送至出菜窗口。
5. 出菜窗口的工作人员会将菜品整理好，等待上菜时的指示。
6. 上菜员根据客户的要求，将菜品端至餐桌。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程在一个完整的餐饮服务过程中，厨房是最为关键的一环。
厨房的每个岗位都有着不同的职责和工作流程，这些都是保证菜品制作质量和餐厅顾客满意度的重要保障。
下面我们将详细介绍一下厨房各岗位的岗位职责和工作流程。
一、洗涤岗1.背景介绍在餐前餐后，大量餐具、餐盘、碗筷、炊具等需要进行清洗消毒工作。
洗涤岗的主要职责就是对这些物品进行清洗、消毒、烘干等处理，并保持清洁卫生。
2.工作流程（1）点清：对清洗前的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行清点，确保数量无误。
（2）浸泡：将餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品浸泡在清洁剂、消毒水中，消除污渍，并且杀灭菌种。
（3）清洗：将浸泡过的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行刷洗，确保细节清洗到位。
（4）消毒：对清洗完成后的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行消毒处理。
（5）烘干：对已完成消毒过程的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行烘干处理，确保物品干燥无水迹。
二、切菜岗1.背景介绍切菜岗的主要职责就是将食材进行加工，制作成烹饪所需的切菜品，例如：蔬菜、肉类等。
2.工作流程（1）备料：根据菜品需要，将需要使用的食材清洗干净、去皮去骨、去油脂，切成需求的均匀大小。
（2）分配：将已经准备好的原材料分配到各个烹饪专区。
（3）加工：将已分配好原材料进行加工，根据做法要求切成大小、形状相似，能够烹饪时瞬间呈现出美观的烹饪造型。
三、热炒岗1.背景介绍热炒岗的主要职责是负责各种菜品的烹制工作，所烹制的菜品必须经过精心的处理并呈现出完美的口感和形状。
2.工作流程（1）制作：根据厨师指令对分配好的食材进行烹饪，根据口感要求掌握好烹饪时间和火力。
（2）上菜：当菜品烹饪完成后，通过翻炒等技巧使其呈现出诱人的色、香、味，并在最短时间内精美地摆放上菜。
四、炖汤岗1.背景介绍炖汤岗的职责是负责各种汤羹类的烹制工作，所烹制的汤羹口感必须烹制恰到好处。
2.工作流程（1）掌握原材料料：精选食材、去皮、切块，或将整鸟带回清洗处理至无余毛残羽。
厨房各岗位工作流程
打荷每日工作流程备注：打荷人员需要3名以上，根据店名规模和经营情况确定具体人数后，再详细划分打荷人员的具体工作。
蒸锅每日工作流程小吃组每日工作流程吧台组每日工作流程烤箱每日工作流程墩子组长每日工作流程墩子组长技术要求1、熟知公司对所有原料的验收标准及验收方法，能杜绝不合格产品进入店内。
2、能清楚准确的安排本部门的工作任务，掌握本部门各岗位的工作流程，熟知每日产品销售量及本部门的备货量，能准确及时开具加工计划单。
并能有效组织本部门会议进行工作落实。
3、掌握当日菜品的备货量及到货情况，及时的与厨师长沟通、能正确及时填写沽清单交于楼面负责人。
4、有能力发现本部门各档口的准备情况，刀工处理方法、速度及出品是否合格、备货量是否合要求、对临时出现问题具有补救能力；能指导和检查各档口能否在规定时间完成加工。
5、能正常使用单机（开机、检查、装纸（知道备用纸存放位置及日备量），能熟练看单、分单、摆单、存单；具有顶替墩子组各岗位工作的能力。
6、熟知下计划单的时间要求、填写规范、计划计算等要求，并能熟悉准确操作，计划量掌握较好。
7、熟知墩子组各种原材料半成品的加工存储方法及时间，有定时检查和不定时抽查下属员工工作情况的习惯，并能及时发现和给予指导。
8、熟知五常管理规范和操作要求，能指导和培养员工的五常工作规范，并能在日常工作、开餐准备、收市工作、冰箱管理、环境管理等方面带领团队达到公司要求。
9、参加中级管理人员培训合格，具备团队打造、员工情绪调整、员工行为规范训练、沟通协调等能力，在思想上、语言上、打造团队氛围上与公司保持一致。
（无严重的言论违规、行为违规，员工流失率达到公司要求，团队工作效率、工作风气评估中无严重事项）。
配菜墩（1号墩位）加工内容宰杀腌码墩工作内容备注：根据菜品调整，各墩位加工的具体内容会随之发生变化，需在菜品调整的同时，由墩子组长对各墩位具体工作进行分工到人，及时调整此表工作内容。
洗碗工每日工作流程。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程一、前厅服务员岗位职责：前厅服务员，是餐厅中最重要的岗位之一。
他们是餐厅与客人之间最主要的联系人，服务员的态度和服务水平直接影响到顾客的满意度和重复消费率。
因此，前厅服务员的工作职责需要十分明确和细致，以下是其主要职责和工作流程。
1. 接待顾客和引导顾客就座：当顾客进入餐厅时，前厅服务员需要立刻对顾客进行友好的问候和引导。
同时，他们还需要熟悉餐厅的就座情况，及时指引顾客到空闲座位就座。
2. 提供菜单和推荐菜品：前厅服务员不仅需要提供菜单，而且在客人对餐厅的菜品有疑问时，需要根据客人的口味和需求推荐适合的菜品，为客人提供专业的建议。
3. 接受点餐：前厅服务员需要熟悉餐厅的菜单、订单系统和点菜流程，为顾客提供专业、快速的点餐服务。
他们需要耐心倾听顾客的需求，及时为顾客提供菜品介绍和建议，确保客人满意。
4. 与厨房协调：前厅服务员接受顾客点餐后，需要及时与厨房沟通，确认菜单和送餐时间，确保顾客能够及时享用美食。
5. 上菜服务：前厅服务员需要掌握适当的上菜方法和步骤，根据规定的顺序，将菜品准确、快捷地送到客人桌边，并说明菜品的名称和完成时间。
6. 账单结算：前厅服务员需能熟练操作结算系统，并准确地预估账单，根据客人要求计算账单，准确地收取餐费和小费并进行结算。
二、后厨厨师岗位职责：后厨厨师是餐厅中最核心的岗位之一，主要负责餐厅的菜品制作和菜品口感的掌握。
后厨厨师的工作是餐厅的心脏，因此，对于餐厅菜品的质量和口感，后厨厨师的职责是十分重要的，以下是其主要职责和工作流程。
1. 准备食材：后厨厨师需要根据餐厅锅炉的菜品不同要求，准备不同的食材。
不同菜品的烹制需要各自的材料，因此，他们需要十分精确的计量和准备食材，并确保食材新鲜。
2. 烹饪操作：后厨厨师根据菜谱，注重色香味并根据标准烹饪操作，将食材烹制成美味的口感菜品。
3. 味道掌控：后厨厨师需要对菜品的口感进行精准掌控，根据顾客的要求调整食品口味，确保菜品的口感符合顾客要求。
厨房工作程序
厨房工作程序1、上什工作流程(1)＞每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。
(2)、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。
(3)、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。
(4)、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。
(5)、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。
(6)、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。
2、砧板工作流程(1)、开档与收档标准：开档应将水箱中冻品拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充足,将蔬菜原料加工成半成品备用。
收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。
(2)、刀具的保鲜标准刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。
(3)、冰箱的食物存放及卫生标准冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。
(4)、水台的工作标准水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。
能即时准确地报告食物的存货量。
(5)、订货及收货标准订货应做到存货不多，但能保证供应。
且能初步预算到以后1-2开的需要量。
收贷应严把质量关。
(6)、砧板的工作标准A刀工、刀法。
刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。
B腌制。
腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。
C备货。
备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。
D配菜。
配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。
3、凉菜工作流程(1)、凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。
(2)、凉菜菜品不完全需要经过加热，即可成为菜肴，即使经过加热后也要冷却后才食用。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程厨房是餐厅的核心部分，是美食诞生的地方。
为了保持厨房的高效运作和食品的质量安全，每个岗位都有其特定的职责和工作流程。
本文将介绍厨房各岗位的职责和工作流程，帮助读者更好地了解厨房的运作。
1. 厨师长厨师长是厨房中的领导者，负责整个厨房的运作和管理。
他们需要制定菜单，确定菜品配方和制作方法，并监督厨房人员的工作。
厨师长还负责与供应商沟通，确保原材料的优质供应。
在菜品出品前，他们还需要进行品质检查，确保菜品的口感和味道符合标准。
2. 厨师厨师是厨房中的核心人员，负责食物的准备和烹饪。
他们根据菜单选择所需食材，并按照制定的配方和制作方法进行烹饪。
在烹饪过程中，厨师需要掌握火候和时间，保证菜品的口感和味道。
同时，他们还需要注意食材的卫生和安全，确保食物的质量安全。
3. 烧烤师傅烧烤师傅是负责烧烤部分的专业人员。
他们通常在开放式厨房或户外为客人进行现场烧烤。
烧烤师傅需要掌握不同食材的烧烤技巧和时间，保证烤出的食物味道鲜美。
此外，他们还需要与客人进行互动，根据客人的需求进行个性化烧烤。
4. 凉菜师傅凉菜师傅是负责凉菜制作的专业人员。
凉菜师傅需要对不同食材的处理和搭配有深入的了解，制作出美观、口感和味道协调的凉菜。
同时，他们还需要注重卫生和食材的保存，保证凉菜的新鲜度和品质。
5. 面点师傅面点师傅是负责面点制作的专业人员。
他们需要掌握不同面点的制作工艺和技巧，如包饺子、包包子等。
面点师傅需要注重面团的发酵和擀面皮的均匀厚度，保证制作出的面食口感柔软、味道好。
同时，他们还需要注意食材的卫生和保存，确保面点的质量安全。
6. 炒锅师傅炒锅师傅是负责炒菜的专业人员。
他们需要掌握不同菜品的烹饪时间和火候，保证菜品的原汁原味和口感。
炒锅师傅需要具备快速炒菜的技巧和经验，保证菜品的出品效率。
工作流程：1. 接收订单：收到顾客的点菜订单后，服务员将订单传达给厨师长。
2. 食材准备：厨师长根据订单菜单的要求，通知厨师准备所需食材，并将食材送到相关岗位。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程在一个餐厅或者酒店的后厨，有着多个不同的岗位，每个岗位都有各自的职责和工作流程。
这些岗位相互配合，共同完成美味佳肴的制作。
下面将为大家介绍厨房各岗位的职责和工作流程。
一、主厨主厨是厨房的核心角色，负责整个厨房的管理和菜单的设计。
在菜单制定阶段，主厨会根据市场需求以及食材的季节性进行合理搭配，并确保菜品的口味和质量。
此外，主厨还负责指导其他厨师，确保菜品的制作过程符合预期。
1. 职责- 负责菜单的制定和调整。
- 确保菜品的质量和口味。
- 指导其他厨师进行烹饪和制作。
2. 工作流程- 检查和准备食材及调料。
- 安排工作任务，指导其他厨师。
- 监督整个烹饪过程，确保质量和口味。
二、炒锅区/炒菜师傅炒锅区是厨房中最热闹和繁忙的地方，主要负责炒制各类炒菜和快炒菜品。
炒菜师傅需要拥有快速、灵活的手脚和敏锐的嗅觉，以保证炒菜的口味和质量。
1. 职责- 负责炒制各类菜品。
- 确保炒菜的时间和火候。
- 根据主厨的要求控制菜品的味道。
2. 工作流程- 根据订单准备所需食材。
- 准备炒锅和炉灶。
- 迅速炒制菜品，确保菜品的质量和口感。
三、蒸锅区/蒸菜师傅蒸菜师傅主要负责蒸制各类蒸菜和面食，如蒸鱼、蒸包子等。
他们需要掌握蒸制的时间和火候，以确保菜品的口感和鲜美。
1. 职责- 负责蒸制各类菜品和面食。
- 控制蒸制时间和火候。
- 确保菜品熟透和口感。
2. 工作流程- 准备所需食材和调料。
- 准备蒸锅和蒸汽设备。
- 将食材放入蒸锅，掌握蒸制时间。
四、烤箱区/烤炉区烤箱区通常负责烤制各类肉类、面点以及烘烤面包等。
烤炉师傅需要掌握烤制温度和时间，以确保食物烤制均匀和口感好。
1. 职责- 负责烤制各类食物。
- 确保食物的烤制时间和温度。
- 根据要求调整烤制效果。
2. 工作流程- 准备所需烤制食材。
- 预热烤箱或烤炉。
- 将食材放入烤箱中进行烤制。
五、凉菜区/打荷凉菜区负责制作各类凉菜和拼盘装饰，打荷需要掌握刀工和菜品摆盘的要领，确保凉菜的外观美观和菜品的口感。
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厨房各岗位人员工
作流程
1
厨房各岗位人员工作流程
打荷厨工工作流程:
一、清理调料车: 全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净, 调料罐均清洗干净, 调料车上下均擦洁净, 再将调料补齐。
二、清理环境卫生: 打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净, 确保地面无油渍且不滑。
三、准备佐料: 佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。
要根据烹调要求, 切成不同形状的佐料: 如末、丝、段、片、块等。
四、检查调料: 根据业务情况, 检查所用调味品是否齐全与不足。
五、填写提料单: 根据业务情况, 增补调味品, 首先填写好提料单。
六、提库: 根据所填好的提料单, 按时到库中提出当曰所需全部调料。
七、备必装点原料: 根据宴会和莱肴的要求, 准备所需的装点原料。
如: 菜松、法香、兰花和雕刻的品种。
八、准备各种餐具: 将营业前需的各种餐具备齐, 并进行加热处理。
九、协助吊汤: 每天灶上厨师按投料标准, 将汤烧开后, 转交打荷人员, 打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行, 吊制要及时撇去血沫, 保持汤的清亮。
十、核对菜单的配菜: 打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全, 以免造成漏
2
配或配错现象的发生。
十一、及时提供灶上所需物品: 打荷人员在营业中要坚守岗位, 及时满足灶上师傅的要求, 提供所急需的物品。
十二、提供餐具: 根据菜品的要求及时提供所需餐具, 餐具加热处理后要保持干燥且无水污。
十三、清理盘边: 菜肴定型后, 由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布, 以防交叉污染)
十四、装点出品: 菜品定型后需装饰的要进行装点, 但要求简单明了, 不可喧宾夺主。
十五、移交传莱部: 移交传菜部要经常叮嘱注意事项, 如”小心别烫着”、”请带调味汁”、”此菜需快些上桌”等。
粗加工工作流程:
一、清理卫生: 检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜, 并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净; 洗菜池干净无污泥; 地面干燥洁净; 所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐, 无过期食品, 墙面干净。
二、验收所用原料: 粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。
根据所下的采购单品种依次验收, 杜绝假冒质次的商品进入厨房。
三、初步粗加工: 原料验收完毕要对原料进行粗加工, 一般蔬菜去残叶、老叶、根部, 上架摆放整齐; 高档蔬菜要摘净, 按每份200克的标准, 用保鲜膜包好, 入保鲜箱储存。
四、按质分档: 动物性原料经宰杀后, 净膛洗净, 按不同部位分档取料, 并根据菜品要求分档保存。
3。