糕点的分类情况
常见糕点的分类
常见糕点的分类
常见糕点的分类
糕点品种多样，花式繁多约有3000多种。
月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。
以下是店铺整理的常见糕点的分类，欢迎参考阅读!
1、浆皮类
用糖浆和面，经包心成型烘烤而成者，均属此类。
如月饼、什锦糕、鸡仔饼、菊花饼等。
2、酥皮类
用筋性面团包油酥的制品属此类。
烘烤后为多层薄片状，入口酥软，如千层酥。
3、油炸类
凡和面(或其它淀粉)成型后，经油炸而成的产品，均属此类。
这类制品有空洞的（如油条、麻通）、包心的（如煎堆）、上糖的（如茶果、兰花根）、粘结的（如萨其马、米花糖）、还有实心的（如开口枣）等。
4、酥类
油、糖、面加少量水混合一起，印制、切块成型的`烤制品，属此类。
此类多为无包心料，只在表面扫蛋或粘上某些果仁。
如花生酥饼、杏仁酥饼、核桃酥饼等。
5、肥面类
此类系经酵母发酵，加料的面包制品，质地松软、咸甜皆宜。
如包子、发糕、面包、小笼包、花卷、馒头等。
6、蛋糕类
凡用蛋加糖及面搅打成糊，浇模烘烤或蒸制的糕点属此类。
如生日蛋糕、蛋卷等。
7、糕饼类
凡用糕粉（即用糯米经炒熟打成的粉）加糖浆或糖粉印制压实成型的糕点属此类。
如云片糕、沙糕、硬功饼、米礼饼等。
8、饼干类
用糖、油、面（或淀粉）加水混合在一起，杆片成型烘烤的制品属此类，其特点是香甜酥脆。
如饼干、牛耳饼、白糖饼、大福饼等。
9、其它类
凡配料、加工、熟制方法不同前八类的，归属其它类。
如汤园、马蹄糕、糯米粽、水糕、水饺、云吞、糍粑等
【常见糕点的分类】。
糕点的形状和装饰都有哪些种类？
糕点的形状和装饰都有哪些种类？一、形状种类糕点的形状千变万化，下面介绍几种常见的糕点形状。
1. 饼状饼状糕点是最常见的一种形状，如蛋糕、酥皮饼等。
它们通常是圆形的，有时也会有方形或心形。
2. 角状角状糕点多数是指比较小巧的糕点，如角状酥饼。
它们的形状多为三角形或其他多边形。
3. 条状条状糕点是指长条状的糕点，如条形酥饼、条形糕点等。
它们形状简单而美观，常用于下午茶或作为甜点。
4. 球状球状糕点多为蛋糕的一种表现形式，如蛋黄酥等。
它们形状圆润，装饰多样。
二、装饰种类糕点的装饰多样，下面介绍几种常见的糕点装饰。
1. 糖霜装饰糖霜是一种常见的糕点装饰材料，通过将糖霜涂抹在糕点表面，可以为糕点增添丰富的色彩和口感。
糖霜可以根据需要进行染色，形成各种花纹和图案。
2. 水果装饰水果是糕点装饰的常见选择，如用草莓、蓝莓等水果为蛋糕装饰，增加酸甜口感和色彩层次感。
3. 巧克力装饰巧克力是糕点装饰的经典材料，它可以以液态形式涂抹在糕点表面，也可以制成巧克力片、巧克力颗粒等形状装饰。
4. 鲜花装饰鲜花装饰是一种常见的糕点装饰方法，通过在糕点上摆放鲜花，可以增添自然的美感，使糕点更显精致。
5. 糖果装饰糖果可以作为糕点的装饰品，如糖果珠、糖果棒等。
它们可以增加糕点的甜蜜度，也可以作为糕点上的点缀。
总结：糕点的形状和装饰有多种多样的种类，不同的形状和装饰方式都能为糕点赋予独特的美感。
无论是饼状、角状、条状还是球状，都能满足不同消费者的口味需求。
而糖霜、水果、巧克力、鲜花和糖果等装饰方式则能为糕点增添自然、甜蜜和豪华感。
通过不同形状和装饰的结合搭配，糕点的视觉效果得到很大的提升，也让人们对糕点产生更多的购买欲望。
在家庭或商业使用上，我们可以根据活动主题、季节或个人喜好来选择适宜的糕点形状和装饰，让糕点更好地满足食客的需求和口味感受。
西式糕点的种类
西式糕点的种类西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：奶油起酥类，配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。
奶油混酥类，这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。
蛋糕类：与中式蛋糕风味基本相同，但用料品种多，工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂。
水点心类：这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心，点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样、突出奶油香味、营养价值高。
它是经两次调制面团，两次发酵，再经成型、烘烤而制成的。
感官鉴别时，对不同类别西点的色香味形等要求也不同，这里只能简单讨论一下各类西点拥有的品质特征，以求触类旁通。
(1)奶油起酥类的感官鉴别①色泽鉴别良质西式糕点�D�D表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。
次质西式糕点�D�D表面呈乳黄色至棕虹色，火色较均匀，无异常颜色，表面有刷蛋液光泽。
劣质西式糕点�D�D表面、墙部、底部的色泽均较深②形状鉴别良质西式糕点�D�D造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。
次质西式糕点�D�D同品种的规格整齐一致，大小、薄厚稍见差异。
劣质西式糕点�D�D形状不整齐，层次不清楚，规格不一致。
③组织结构鉴别良质西式糕点�D�D起发良好疏松，层次众多，均匀、分明、不浸油，无生心、不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。
次质西式糕点�D�D 起发后层次不很分明，但无生心，无空洞，无杂质。
劣质西式糕点�D�D层次不清，有混酥现象，生心严重，有杂质异物等。
④气味和滋味鉴别良质西式糕点�D�D松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。
次质西式糕点�D�D奶油香味不太突出，铺料味道亦不明显，但无杂质和异味。
中国的传统糕点种类
中国的传统糕点种类非常丰富，以下是一些常见的传统糕点：
桂花糕：已有300多年历史，是用糯米粉、糖和蜜桂花为原料制作而成的美味糕点，中国特色传统小吃。
绿豆糕：著名的京式四季糕点之一，具有形状规范整齐，色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不粘牙的特色。
鱼糕：因发源地为荆州，故俗称荆州花糕。
采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。
海棠糕：以花生为制作主料，海棠糕的烹饪技巧以烘烤法为主，口味属于甜味。
色呈紫酱红，形似海棠花，香甜且软，适宜热食。
桃酥：起源于江西。
原料为低筋粉、糖粉、黄油、玉米油、无铅泡打粉、小苏打粉、盐、全蛋液、核桃碎等。
广式月饼：口味分有咸、甜两大类。
按馅分有莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼、叉烧月饼等。
江米条：春节必备食品。
以糯米为主料，清酒、大豆为辅料。
糖糕：以面粉、白糖、红糖为材料制作而成的特色传统小吃，起源于河北。
糯米滋：福建著名传统小吃。
花生酥：一种传统小吃，主要原料是花生米和糖。
以上只是中国传统糕点的一部分，还有很多其他的种类，每一种都有其独特的口感和特色。
糕点名词解释
糕点名词解释
糕点是一种以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等食材中的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
糕点的主要分类如下：
1.按工艺：有八个大类，包括混糖类、酥皮类、焙烤类、油炸类、蒸煮类、熟粉类、其他
类等。
2.按地区：糕点2按地区分类有12个流派，包括京派、津派、苏派、广派、潮派、宁派、
沪派、川派、扬派、滇派、闽派、西点等。
糕点常常以其形状、颜色、口感和材料等方面的特点吸引人们。
在制作过程中，可能会使用不同的工具和技巧，如烤箱、搅拌器、模具等，以实现特定的口感和外观。
糕点在很多文化中都是受欢迎的食品，人们常常将糕点与节日、庆祝活动和社交场合联系在一起。
总之，糕点是一种以各种食材为主要原料，经过调制、成型和熟制等工序制成的食品，具有广泛的分类和受欢迎的程度。
中国糕点大全
中国糕点大全中国糕点是中国传统的糕饼类食品，种类繁多，口味各异，深受人们喜爱。
中国糕点制作工艺精湛，历史悠久，每一种糕点都有其独特的制作方法和文化内涵。
下面，我们就来一起了解一下中国糕点的种类和特点。
首先，我们来介绍一些常见的中国糕点。
月饼是中国传统的糕点之一，有着悠久的历史，制作精细，口味独特。
月饼的馅料有很多种类，如豆沙、莲蓉、五仁等，不同的馅料带来不同的口感和味道。
另外，糕点中的糯米糕也是中国人喜爱的美食之一，口感软糯，甜度适中，是节日和日常生活中的常见食品。
此外，龙舟糕、年糕、桂花糕等也是中国糕点中的经典之作，它们不仅在口感上有所不同，而且在制作工艺和文化内涵上也各具特色。
其次，中国糕点的特点主要表现在制作工艺和风味上。
中国糕点的制作工艺非常讲究，需要选用优质的原料，经过精心的制作工序，才能制作出口感和味道都符合要求的糕点。
例如，月饼的制作工艺十分复杂，需要经过搅拌、包馅、烘烤等多道工序，而且每一个环节都有其独特的要求。
另外，中国糕点的风味也是其特点之一，不同地区的糕点口味各异，有的清甜爽口，有的浓香醇厚，有的口感软糯，有的口感香脆，每一种糕点都有其独特的风味，让人回味无穷。
最后，中国糕点在中国传统文化中也有着重要的地位。
中国糕点不仅是人们日常生活中的美食，更是中国传统节日和习俗的重要组成部分。
例如，中秋节吃月饼、春节吃年糕等都是中国人民传统的习俗，糕点承载着人们对美好生活的向往和祝福，是中国传统文化中不可或缺的一部分。
同时，中国糕点也是中国茶文化中的重要搭配，不同口味的糕点搭配上不同种类的茶，能够产生出不同的美味体验，丰富了中国茶文化的内涵。
综上所述，中国糕点作为中国传统的美食之一，不仅口感独特，制作工艺精湛，而且承载着丰富的文化内涵。
无论是在日常生活中还是在中国传统节日中，中国糕点都扮演着重要的角色，成为人们生活中不可或缺的一部分。
希望我们能够继续传承和发扬中国糕点的制作工艺和文化内涵，让更多的人能够品尝到这份美味，感受到这份文化的魅力。
糕点行业分析
糕点的行业分析一、糕点的定义及分类二、我国糕点行业的相关标准三、糕点的生产工艺流程四、我国糕点市场的演变五、糕点市场中的企业及其产品六、糕点市场分析及其趋势七、糕点食品中高糖高脂产品的界定及危害八、XOS功效及结合点九、XOS与糕点类食品工艺一、糕点的定义及分类1、糕点：是以粮、油、糖、蛋等为主料,添加(或不添加)适量辅料,经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
----GB/T 12140-2007 糕点术语2、糕点：以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。
----GB 7099-2015 食品安全国家标准糕点、面包3、根据糕点的发源主要分为两大品类：中式糕点和西式糕点。
其中中式糕点是具有中国传统风味和特色的糕点，而西式糕点则是从外国传人我国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色的糕点。
4、根据糕点加工工艺可以分为热加工糕点和冷加工糕点。
（1）热加工糕点也可以分为五类：1.烘烤糕点：酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类；2.油炸糕点：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯核类；3.水蒸糕点：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类；4.熟粉糕点：热调软糕类、印模糕类、切片糕类；5.其他熟加工糕点；（2）冷加工糕点：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。
----GB/T 12140-2007 糕点术语5、食品生产许可中糕点的分类二、我国糕点行业的相关标准GB 7099-2015 食品安全国家标准糕点、面包本标准适用于糕点和面包，规定了其安全限量标准。
GB_T 12140-2007 糕点术语本标准确立了糕点的通用术语；本标准适用于糕点的生产、销售、科研、教学及其他相关领域。
西式糕点详细的分类
西式糕点的分类
㈠按照生产地域分类
根据世界各国糕点的特点,可分为法式、德式、美式、日式、意大利式、瑞士式等,这些糕点都是各国传统的糕点。
㈡按照生产工艺特点和商业经营习惯分类
传统的西式糕点可分为四大类, 即面包、蛋糕、饼干和点心。
㈢按照面团(面糊)分类
1.泡沫面团(面糊)制品主要包括乳沫蛋糕、戚风蛋糕和面糊类蛋糕等各种西式蛋糕。
2.哈斗(烫面面糊点心) 哈斗面糊是在沸腾的油和水中加入面粉，使面粉中的淀粉糊化，产生胶凝性，再加入较多的鸡蛋搅打成的团糊，用于制作巧克斯点心(Choux Pastry), 国内称为搅面类点心，又称气鼓、爱克力、奶油空心饼等。
3.混酥类点心(甜酥性面团制品) 混酥面团是以面粉、油脂、水(或牛奶)为主要原料配合加入砂糖、蛋、香料等制成的一类不分层次的酥松点心。
产品品种富于变化，口感松酥。
用甜酥面团加工出的西点主要有部分饼干、小西饼、塔(tart)等。
4.清酥类点心（起酥类点心）清酥面团是用水油面团(或水调面团)包入油脂（或油面团），再经反复擀制折叠，形成一层面与一层油脂交替排列的多层结构，最多可达1000多层(层极薄)，如帕夫酥皮点心、派等。
5.发酵面团(酵母面团)制品如点心面包、比萨饼、小西饼等。
6.其他面团(面糊)制品上述各类制品以外的糕点。
㈣从制品加工工艺及面团性质分类
可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、饼干类、布丁类、冷冻甜食类、哈斗类等。
㈤从点心温度来分类可分为常温点心、冷点心和热点心。
㈥从西点的用途上分类可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
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油质香精和化学疏松剂
油质香精影响表面张力，有消泡作用，故不宜 在打擦开始加入，加入时用低速搅拌与蛋浆拌 匀即可。 疏松剂有两种加入方式：一种是将它预先混合 在面粉中，在拌粉时一起加入蛋浆里，此方法 缺点是疏松剂不易混匀，造成制品容易产生大 气泡。另一种在蛋浆打擦后期加入，搅拌1～ 2min混匀即可。
影响打蛋因素
搅拌机的选择
a．应具有不同的速度 b．搅拌器应为多根钢丝（20多根） c．搅拌器的运转为“行星型”
配料
a．鸡蛋用量 c．加水量 b．砂糖用量 d．油质香精和化学疏松剂
温度 时间和转速
鸡蛋影响
鸡蛋中含有能降低表面张力的蛋白质， 使浆体起泡性好，并对气泡的液膜具有 保护作用，因此，用蛋量高，产品酥松 性好。 一般鸡蛋用量为14%～25%（以总配方计， 但加水量不计在内）。
主要内容
糕点分类 糕点生产综述
﹠面团调制 ﹠糖膏与油膏 ﹠熟制加工 ﹠ 冷却与包装 ﹠馅料制作 ﹠糕点成型 ﹠熬浆与挂浆
实例－蛋糕制作
糕点分类
一般分类方法 中式糕点分类 西式糕点分类 中、西糕点主要区别
﹠ 配料上 ﹠ 工艺 上 ﹠ 风味上
一般分类方法
按熟制方法分
﹠ 烘烤制品(baked products),又称炉货 ﹠ 油炸制品(deep fried products),又称炸货 ﹠ 蒸制品(steamed products) ﹠ 其它制品：煮制品、炒制品、钳子制品
在调制好的蛋浆中掺入面粉，拌合要均 匀，防止出现薄厚不匀、甚至干粉存在 的现象。 搅拌时间不宜过长，一般约1～2min，防 止成型时出现“吊浆”现象。
注模
厚度要均匀，且不能过高 表面要刮平 排出大的气泡
烘烤
随注模厚度做适当调整 先开下火，约2/3时间，再开上火
温度影响
液体的表面张力随温度上升而下降，故 提高温度能改善蛋浆的起泡性能，提高 打擦度，但打擦度太高，会导致泡沫稳 定性差，当拌入面粉时，浆体容易塌落。 故温度一般控制在28～30℃。
时间和转速
以蛋浆具有足够高的打擦度和泡沫稳定 性良好为依据来确定打擦时间。 参见课本P689图8-3-16
拌面粉
粘结
靠蛋和糖液等胶状物质对面粉的粘结 作用而形成的散粒状面团。
馅料制作
一般包括炒制馅和擦制馅两种方法
﹠炒制馅（frying filling）：是指经 加热炒制
的馅料，如豆蓉、枣泥、莲蓉馅
﹠擦制馅（mixing filling）：是指不经加热拌
合而成的馅料，如五仁、椒盐馅
制馅时应注意事项
制馅时应注意事项
奶油清酥类（puff pastries）：奶油风轮酥 蛋白类（meringue pastries）：巧克力蛋白酥 蛋糕类（cakes）：瓜仁卷糕、奶油水果糕 奶油混酥类（short butter pastries）：奶油果酱条 茶酥类（tea and pastries）：奶油浪花酥 裱花蛋糕（decorative cakes）：奶油大蛋糕 肥面类：什锦小面包、炸肉包 其它类：炸气鼓（cream puff）
砂糖影响
砂糖具有助泡作用，能增加气泡壁稳定 性，改善蛋浆“持气能力”。但糖量过 多，口味太甜，品质较硬。 蛋浆配方中糖、蛋比例应接近2∶1较合 适，一般用糖量为总配方的30%～35%。
水影响
不加水打擦鸡蛋和砂糖时，蛋浆体积增 至一定程度，气泡壁伸展受影响，蛋浆 体积不再增加。 适量的水有助于气泡壁的伸展，气泡的 表面积不断扩大，打擦度得以提高。 若水量加入过多，反而会冲淡蛋浆，影 响蛋浆的“持气能力”。
包酥
），又 （making dough of short crust pastry），又 ）， 名制酥、开酥， 名制酥、开酥，指用水油面团包油酥面 团制成酥皮的过程。 团制成酥皮的过程。
大包酥
（oil mixed dough warped with big dough）， ）， 又名全包酥、大破酥， 又名全包酥、大破酥，是指将已包酥的 面团压成薄片，卷成条状， 面团压成薄片，卷成条状，分成小块的 过程。 过程。
按加工所用主要原料分
小麦点心、米点心、豆点心、玉米及薯类等杂粮点心等
中式糕点分类
酥皮类： 京八件、葱花缸炉 酥类： 扒裂酥、杏仁酥 蛋糕类： 浆皮类： 提浆月饼、双麻月饼 混糖皮类： 蛋黄酥、桃杏果 油炸类： 开口笑、芙蓉糕 饼干类： 麻香饼、高桥薄脆 其它类： 油茶面、绿豆糕、元宵
西式糕点分类
制馅所用面粉要求是熟制的 正确选择制馅用油 制馅所用的糖应经粉碎、过筛 根据情况，加工精选馅内使用的小料。 （防止味道排斥） 严格控制加水量
糖膏与油膏
调制糖膏、油膏的目的 常用的糖膏、油膏
﹠ 白马糖 ﹠ 蛋白膏 ﹠ 奶油膏
糕点成型
常用成型方法（手工、机械） 糕点成型中常用术语
﹠包酥 ﹠大包酥 ﹠小包酥 ﹠走酥
面团调制
面团形成方式
﹠ 胀润 ﹠糊化 ﹠吸附 ﹠粘结 几种不同面团的特点及调制方法 ﹠筋性面团 ﹠糖浆皮面团 ﹠酥类面团 ﹠发酵面团 ﹠米粉面团 ﹠面糊
胀润
面粉中面筋性蛋白质经搅拌吸水胀润 后形成面筋网络，糖、油脂、淀粉等分 布在网络中而成为面团。面团胀润过程 是逐步由游离水变为水化水的过程，可 以明显地感觉到面团逐渐变软、粘性逐 渐减弱、体积随之膨胀、弹性不断增强 的水化作用过程。
糕 点
李文钊
思考
糕点的分类情况？ 面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？ 一般有几种面团，其形成方式及特点如何？ 打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？ 常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问 题？ 熟悉糖膏、油膏作用及糕点的成型与熟制方法。 糕点烘烤时应注意什么？ 挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种 挂浆方式？
小包酥
（oil mixed dough warped with small dough）， ）， 又名单包酥、小破酥， 又名单包酥、小破酥，即将水油面团和 油酥面团分别按制品规格， 油酥面团分别按制品规格，切块包酥的 过程。 过程。
走酥
（leaked oil mixed dough out），又名穿酥、 跑酥、混酥，指在包酥过程中，由于皮 酥硬度不同或操作不当等原因，造成皮 酥混合，层次不清的现象。
工艺流程 制作要点
※ 打蛋
机理及影响因素
※拌糊 ※注模 ※烘烤
膨 香 水 松 精 剂 鸡 蛋 混合 砂 糖 成品 冷却 烘烤 打蛋 拌粉 注模
蛋糕工艺流程
打蛋机理
是以水为分散介质，空气为分散相，具有表面 活性的蛋白质为起泡剂，通过打擦过程把气相 分散在液相中而形成的分散体系。 在这个分散体系中，每个气泡的外面是液膜， 液膜里面包裹着空气，气液相接触的界面（称 为液—气界面）上存在着表面张力，气泡的形 成及泡沫的稳定性与液—气界面上的表面张力 以及液相中的物料成分有关。表面张力小，形 成气泡的能力就强。
熟制加工
烘烤
﹠微火（low baking temperature) ﹠中火（medium baking temperature) ﹠强火（high baking temperature)
炸和油汆 蒸煮
熬浆与挂浆
熬制糖浆的种类
﹠ 亮浆 ﹠ 砂浆 ﹠ 沾浆
挂浆方式
﹠ 浇浆 ﹠ 拌浆 ﹠ 捞浆
蛋糕制作
糊化
面粉中淀粉在水温30℃时，淀粉只能 结合水分30%左右，颗粒也不膨胀，仍保 持颗粒状态。但当水温升至50℃以上时， 淀粉开始膨胀糊化，水温达60℃以上时， 淀粉颗粒大量吸水，其体积比常温条件 下增大几至几十倍，颗粒破裂并相互结 合形成有粘性的脂和面粉调拌，故 不能形成面筋，也不糊化，而是借凭油 脂对面粉颗粒、水对面粉颗粒的表面吸 附而形成面团，这种面团没有粘性，属 于粉质状的面团，如油酥面团。