香肠中、自来水中亚硝酸盐含量的测定
香肠中亚硝酸盐含量的测定
由凌工 业
ＭＥ ＡＴ Ｎ ＤＵＳ ＲＹ Ｉ Ｔ
．肉制 品ｋ － 设 备 呤 ． ． －ｒ与
发 酵 香 肠 加 工 过 程 中 营 养 成 分 的 变 化 规 律
雷 昌贵 伍 宝华 蔡花真 孟 字竹 姚 会 敏
河南质 量工程 职业 学院食品 与化 工 系 河 南平顶 山 ４ ７ ０ ６００
．肉 ． 制品加工与设备 ．
由痍， 业
Ｍ ＥＡＴ Ｉ ＤＵＳ ＲＹ Ｎ Ｔ
２１ ０ ０年第 ６期 总第 ３ ０期 ５
香 肠 中亚 硝 酸 盐 含 量 的 测 定
魏永义
焦驼文
李 玉兰 漯河医学高等专科 学校 河南漯河 ４ ２ ０ ６００
张 莉 河 南双 汇 集 团 河 南 漯河 ４２０ ６０ ０
２／ ｇＬ盐 酸萘 乙二胺溶 液 ， 加蒸馏 水至 １ｍ ， ０ Ｌ 混匀 ， 静
置 １ ｉ， ａ ｒ ｎ 以零 管 调 零 ， 分 光 光 度 计 ５ ８ ｍ 波 长 处 于 ３ｎ
测 定 吸光度 ， 绘制标 准 曲线 。
１ ４ ３ 样 品 测 定 ．．
可见分 光光度 法 、 光 法 、 荧 示波 极 谱法 等 “ 。盐 酸 萘 乙二胺 法 因所 用 的分光光 度 计设 备 简单 、 价廉 ， 操 作 简便 、 速等特 点 ， 快 因而在 肉制 品检 测 中得 到广 泛 使 用 。本文 采用盐 酸萘 乙二胺 法对 香 肠 中亚 硝酸 盐
２ １ 亚 硝酸钠 标准 曲线 的制备 ． 按 照绘制 亚 硝 酸钠 标 准 曲线 的方 法 进行 试 验 ，
香肠
市售 。
１ ２ 实验 仪器 ．
吸光度测 定结果 和标 准 曲线 分别见 表 ｌ和图 １ 。
香肠制作工艺及其亚硝酸盐含量测定-秦红
香肠制作工艺及其亚硝酸盐含量测定（060408209 食品2班第一批第三组陆浩）（常熟理工学院生物与食品工程学院，江苏常熟 215500）摘要本文主要对香肠的制作工艺作简要介绍，并对产品的感官测定，亚硝酸盐的含量测定的方法进行描述。
前言香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。
主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。
一、香肠制作1.材料与方法1.1材料与设备原料：猪肉（猪腿肉及臀部肉为佳）855g、肠衣、料酒8.55g、白砂糖17.1g、盐18.9g、亚硝酸钠0.0855g、味精6g、麻辣鲜7g、水56.7g设备：刀、砧板、盆、电子天平、红棉绳、细针、锅、烘箱、烤箱。
1.2 工艺流程原料→预处理（洗涤去污剔骨去皮）→切块切丁→洗涤→拌料→腌制→灌制→打孔→漂洗→烘烤→保存→成品1.3 操作要点及说明1.3.1 原辅料的选择整理：所选用的肉必须符合卫生标准。
瘦肉以后腿肉为最好，前腿肉为次之；肥肉以背部硬膘为最好，腿膘次之，不用腹膘。
将选择好的肉剔骨，去皮，肥瘦肉分开，洗净沥干水，切块。
洗涤去毛污：洗涤肉表面的污物，去除残毛，血污，碎肉等。
1.3.2 切块切丁（1）瘦肉处理：修去肥膘，切成100g左右小块清水冲洗，再切成1cm3的颗粒。
（2）肥肉处理：去皮纯肥肉，切成0.6-0.8cm的肉粒，投入55—60℃温水冲洗表面油脂，再用冷水洗两次，沥干。
1.3.3 拌料：将糖，精盐亚硝酸钠味精辣椒粉加水溶解，加入肉粒，搅拌均匀再在加入酒，充分搅拌。
1.3.4 腌制：低温下腌制2个小时1.3.5 灌制：肠衣先浸泡再冲洗脱盐，将肠衣的一头打结，另一头套在灌肠机上，将肉灌入肠衣内。
每12-15cm打结。
要求装的均匀饱满，用手挤紧，不能过松或过饱。
1.3.6 打孔：打结后的香肠，用细针每隔1-2cm刺一小孔，以排除肠内空气，并有利于肠内空气水分蒸发。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
陈岚彬 万旭志 文
表2 同一名称不同品牌
品牌
名称
吸光度 NO2- RSD
第一次 第二次 第三次 平均值 (mg/kg) %
双汇 培根香肠 0.047 0.051 0.048 0.049 1.054 0.045
金锣 金品培根火腿 0.162 0.164 0.165 0.164 4.008 0.025
银鸽 培根火腿肠 0.186 0.188 0.188 0.187 4.625 0.086
标准曲线中，横坐标和纵坐标分别代表亚硝酸 盐质量和吸光度，然后根据不同的亚硝酸盐溶液质量 标注出不同的吸光度。可以用线性方程式来表示，即 y=0.0139x+0.008,R2=0.9961，线性方程可以使用。
结果与讨论
同一名称不同品牌。表2是对不同品牌的培根火腿肠实验 数据进行的对比，通过吸光度实验次数和平均值数据就能够看 出，这三个品牌中，银鸽牌含量最大，双汇牌含量最小，金锣 属于中间水平。
0.159 0.145 0.236 0.043 0.107
0.161 0.147 0.236 0.047 0.104
3.931 3.571 5.858 1.002 2.467
0.085 0.025 0.065 0.015 0.085
在国家食品相关卫生标准中，对于火腿肠亚硝酸盐的含量
最高标准有明确的要求，其标准是NaNO2计＜30。对于火腿肠中 亚硝酸盐的含量x(mg/kg)的计算公式如下:
加标后 Nmg/kg) 平均值 量/(mg/ /%
kg)
双汇Q趣 双汇香辣烤肠 双汇香脆肠 双汇香辣香脆肠 双汇蒜香烤肠
3.391 3.571 5.858 1.002 2.467
5 0.354 8.881 99 5 0.332 8.321 95 5 0.425 10.708 97 5 0.245 6.102 102 5 0.295 7.367 98
香肠中亚硝酸盐的测定
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 （理化部分）
香肠中亚硝酸盐的测定
亚硝酸盐的测定通常采用盐酸萘乙二胺法（即格里斯试 剂比色法）
1、测定原理
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮 盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其 最大吸收波长为550nm，测定其吸光度后，可与标准比较 定量。
食品安全检验技术 （理化部分）
香肠中亚硝酸盐的测定
护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉 制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。发色剂在食品 中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。最 常使用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐毒性较强， 各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用。我 国目前批准使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）， 常用于香肠、火腿
食品安全检验技术 （理化部分）
香肠中亚硝酸盐的测定
⑥、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥 器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容 量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200微克 亚硝酸钠。 ⑦、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标 准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至 刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 （理化部分）
香肠中亚硝酸盐的测定
7、结果计算
X m'1000 mV2 1000 V1
式中 X----样品中亚硝酸盐的含量，mg／kg； m----样品质量，g； m’：测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug． V1----样品处理液总体积，mL; V2----测定用样液体积，mL.
香肠中亚硝酸盐的测定(原始)
腊肠中亚硝酸盐的测定组员：董德源 黄海超 李智远 植美昌 林春盛 凌志勇 陈耀 陆霖杰1实验目的1.1掌握分光光度法测定香肠中亚硝酸盐的基本原理 1.2 掌握香肠的前处理及严格规范亚硝酸盐样品的提取 1.3 比较不同品牌的香肠中亚硝酸盐的含量 1.4 熟悉可见光分光光度计的使用及测定原理2 实验原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm 波长下测定其吸光度，根据朗伯-比耳定律，用标准曲线法测定亚硝酸盐含量。
该方法最低检出限为0.0001g ∕kg 。
A==abc （朗伯-比耳定律)2HCl .H 2NH 2CH 2+--N-Cl3H偶合CHN 2CH 2NH 2H .2HCl -N -H 3SON +HCl盐酸萘乙二胺紫红色2HCl+NaNO 2+H 23H重氮化H 3SO-Cl ---+NaCl 2H +2O3 实验试剂及设备3.1 实验试剂：亚铁氰化钾溶液(106 g/L)：称取5.30 g 亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至50 mL。
乙酸锌溶液(220 g/L)：称取11.0 g 乙酸锌，先加1.5mL 冰醋酸溶解，用水稀释至50 mL。
饱和硼砂溶液(50 g/L)：称取2.5g 硼酸钠，溶于50 mL 热水中，冷却后备用盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）：称取0.2 g 盐酸萘乙二胺，溶于100 mL 水中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称取 0.8 ｇ对氨基苯磺酸，溶于200 mL 20 %（V/V）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
亚硝酸钠标准溶液（1250μg /mL）：准确称取0.1250ｇ于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
亚硝酸钠标准使用液（5.0μg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液 1.00 mL，置于250 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度。
香肠中、自来水中亚硝酸盐含量的测定
食品分析与检测实训指导手册以任务为导向PDCA教学过程控制比较教学法-课程改革专用专业班级姓名学号年月日分光光度法任务九：香肠中、自来水中亚硝酸盐含量的测定【任务描述】本任务过程设计为以市售火腿、自来水为样品，用两种GB 法来测定样品中亚硝酸盐的含量。
在实验过程中，应先配制一定浓度梯度的亚硝酸盐标准溶液，并绘制亚硝酸盐的标准曲线，测出自来水样品亚硝酸盐含量后，自行设计该方法的回收率实验。
该任务还包括对市售火腿中亚硝酸盐含量的测定，这部分的任务的目的主要是将其与自来水样品测定中前处理过程进行对比，通过对这两种方法前处理方法和测定条件的比较，深入理解亚硝酸盐测定的原理。
【本任务应掌握知识点及技能】【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】 必需查阅的相关文献 相关知识点 重点掌握技能 掌握函数数据间的关系掌握回归分析的作用、类型掌握一元线性回归分析法（标准曲线）的应用掌握食品分析回收率实验的方法掌握分光光度法在分析检测中的应用原理：最佳吸收波长、物质显色原理、吸收光谱曲线的作法、显色反应及其影响因素掌握食品中主要有毒有害物质的相关内容。
熟悉分光光度测定实验中各种实验条件的对实验结果准确度的影响。
掌握普通紫外分光光度计的使用方法 掌握比色皿的种类、比色皿的较正方法、保养方法 掌握T6紫外分光光度的操作方法、数据处理方法。
重点掌握如何进行回收率实验设计技能GB 15198-1994,食品中亚硝酸盐限量卫生标准[S]本标准规定了食品中亚硝酸盐允许限量卫生标准。
本标准适用于粮食、蔬菜、水产品、肉类、蛋类、酱腌菜、乳及其制品和食盐。
食品中亚硝酸盐限量指标──────────────┬─────────────────品种│指标（以NaNO2计）ｍg/kg──────────────────┼─────────────────粮食（大米、面粉、玉米）│3蔬菜│4鱼类（鲜）│3肉类（鲜）│3蛋类（鲜）│5酱腌菜│20乳粉│2食盐（精盐）│2肉类罐头，肉制品│按GB 2760 规定执行───────────────────┴─────────────────GB/T 5413.32—1997 乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定[S]本标准适用于乳粉中硝酸盐和亚硝酸盐的测定本方法检出极限分别为硝酸盐亚硝酸盐1.5mg/kg；亚硝酸盐0.2mg/kg。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，广泛用于肉制品的加工过程中，其中包括火腿肠。
然而，高浓度的亚硝酸盐可能对人体健康产生潜在风险，如致癌作用。
因此，火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标被制定出来，以确保消费者的食品安全。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标参考主要内容如下：1. 火腿肠样品的制备国标要求使用代表性的样品进行分析，样品应当具有均匀的色泽和质地。
火腿肠样品宜选择市场上常见的产品，以确保测定结果的可靠性。
2. 亚硝酸盐的提取亚硝酸盐的提取是测定的关键步骤，国标要求使用适当的提取溶剂，如磷酸盐缓冲溶液或乙醇提取。
提取溶剂需确保对亚硝酸盐有较好的提取效果，同时能够保持样品的原始状态。
3. 比色法的测定比色法是测定亚硝酸盐含量常用的方法之一。
国标要求使用适当的指示剂，如硫酸铁铵（SSA），并按照标准曲线进行光密度的测定。
为了减少实验误差，国标还要求进行多次测定，计算出平均值。
4. 数据处理与结果表达在测定过程中，要控制实验条件，避免环境和人为因素对测定结果的影响。
国标要求将测定结果以亚硝酸盐的含量（单位：mg/kg或mg/L）来表示，并在结果中标明测定的误差范围。
5. 质量控制为了保证测定结果的准确性和可靠性，国标要求进行质量控制。
包括使用标准物质进行校准、进行空白试验和加标回收试验等，以评估测定的准确度和精密度。
以上是火腿肠中亚硝酸盐含量测定国标的相关参考内容。
这些内容对于监管机构、食品生产企业和消费者都具有重要意义。
消费者能够通过关注火腿肠的亚硝酸盐含量，更好地保护自己的健康。
对于食品生产企业来说，遵循国标中的要求能够帮助其确保产品的质量和安全性。
同时，监管机构也能够通过制定合理的国标，对火腿肠等肉制品的加工和销售进行监管，保障食品市场的秩序和消费者的权益。
香肠中亚硝酸盐的测定
香肠中亚硝酸盐的测定摘要：在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料 ,建立了一种简易快速的测定食品中微量亚硝酸盐的方法。
优化了波长、酸度、显色剂用量、显色时间等实验条件。
分光光度法抗干扰能力强，根据朗伯-比耳定律能较快地测定自制食品中香肠中亚硝酸盐的含量。
盐酸萘乙二胺法因所用的分光光度计设备简单、价廉,操作简便、快速等特点,因而在肉制品检测中得到广泛使用。
本次试验，我们小组测定四个品牌的香肠亚硝酸盐的含量，目的在于通过比较不同品牌的亚硝酸盐的含量来了解目前香肠行业的亚硝酸实际加入量，给广大消费者一个购买的导向。
关键词：亚硝酸盐；香肠；分光光度法1. 前言护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。
发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。
最常使用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。
亚硝酸盐毒性较强，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用。
我国目前批准使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾），常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。
亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。
这就是亚硝酸盐的发色作用。
未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。
肉越红，煮熟后的褐色越重。
亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。
亚硝酸盐是常用的工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末，无臭、味微咸涩稍苦，易潮解，易溶于水，是一种剧毒品。
亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。
因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，所以，食品中亚硝酸盐的限量卫生标准为：西式蒸煮、烟熏火腿及罐头≤70 mg/kg，其他肉类罐头≤50 mg/kg，肉制品、火腿肠≤30 mg/kg，香肠（腊肠）、香肚、酱腌菜≤20 mg/kg，婴儿配方乳粉≤5 mg/kg，蔬菜≤4 mg/kg，鲜肉类、鲜鱼类≤3 mg/kg。
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食品分析与检测实训指导手册以任务为导向PDCA教学过程控制比较教学法-课程改革专用专业班级姓名学号年月日分光光度法任务九：香肠中、自来水中亚硝酸盐含量的测定【任务描述】本任务过程设计为以市售火腿、自来水为样品，用两种GB 法来测定样品中亚硝酸盐的含量。
在实验过程中，应先配制一定浓度梯度的亚硝酸盐标准溶液，并绘制亚硝酸盐的标准曲线，测出自来水样品亚硝酸盐含量后，自行设计该方法的回收率实验。
该任务还包括对市售火腿中亚硝酸盐含量的测定，这部分的任务的目的主要是将其与自来水样品测定中前处理过程进行对比，通过对这两种方法前处理方法和测定条件的比较，深入理解亚硝酸盐测定的原理。
【本任务应掌握知识点及技能】【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】 必需查阅的相关文献 相关知识点 重点掌握技能 掌握函数数据间的关系掌握回归分析的作用、类型掌握一元线性回归分析法（标准曲线）的应用掌握食品分析回收率实验的方法掌握分光光度法在分析检测中的应用原理：最佳吸收波长、物质显色原理、吸收光谱曲线的作法、显色反应及其影响因素掌握食品中主要有毒有害物质的相关内容。
熟悉分光光度测定实验中各种实验条件的对实验结果准确度的影响。
掌握普通紫外分光光度计的使用方法 掌握比色皿的种类、比色皿的较正方法、保养方法 掌握T6紫外分光光度的操作方法、数据处理方法。
重点掌握如何进行回收率实验设计技能GB 15198-1994,食品中亚硝酸盐限量卫生标准[S]本标准规定了食品中亚硝酸盐允许限量卫生标准。
本标准适用于粮食、蔬菜、水产品、肉类、蛋类、酱腌菜、乳及其制品和食盐。
食品中亚硝酸盐限量指标──────────────┬─────────────────品种│指标（以NaNO2计）ｍg/kg──────────────────┼─────────────────粮食（大米、面粉、玉米）│3蔬菜│4鱼类（鲜）│3肉类（鲜）│3蛋类（鲜）│5酱腌菜│20乳粉│2食盐（精盐）│2肉类罐头，肉制品│按GB 2760 规定执行───────────────────┴─────────────────GB/T 5413.32—1997 乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定[S]本标准适用于乳粉中硝酸盐和亚硝酸盐的测定本方法检出极限分别为硝酸盐亚硝酸盐1.5mg/kg；亚硝酸盐0.2mg/kg。
允许差由同一分析人员在短时间间隔内测定的两个亚硝酸盐结果之间的差值不应超过1mg/kg.由同一分析人员在短时间间隔内测定的两个硝酸盐结果之间的差值，在硝酸盐含量小于30mg/kg时，不应超过3mg/kg。
在硝酸盐含量大于30mg/kg时，不应超过结果平均值的10%重现性由不同实验室的两个分析人员对同一样品测得的两个硝酸盐结果之差在硝酸盐含量小于30mg/kg时差值不应超过8mg/kg。
在硝酸盐含量大于或等于30mg/kg时该差值不应超过结果平均值的25%。
报告检测结果准确至0.1mg/kgGB/T 6912-2008 锅炉用水和冷却水分析方法亚硝酸盐的测定[S]本标准规定了原水、锅炉用水和冷却水中亚硝酸盐含量的测定方法本标准中分子吸收分光光度法适用于原水、锅炉用水和冷却水中亚硝酸盐含量0-0.25mg/L的测定；紫外分光光度法适用于原水、锅炉用水和冷却水中亚硝酸盐含量0-25mg/L的测定GB/T 7493-1987 水质亚硝酸盐氮的测定分光光度法[S]本标准规定了用分光光度法测定饮用水、地下水、地面水及废水中亚硝酸盐氮的方法。
测定上限：当试份取最大体积（50mL）时，用本方法可以测定亚硝酸盐氮浓度高达0.20mg/L。
最低检出浓度：采用光程长为10mm的比色皿，试份体积为50mL时，以吸光度0.01单位所对应的浓度值为最低检出浓度，此值为0.003mg/L；采用光程长为30mm的比色皿，试份体积为50mL时，最低检出浓度为0.001mg/L灵敏度：采用光程长为10mm的比色皿，试份体积为50mL时，亚硝酸盐氮浓度为0.20mg/L。
给出的吸光度约为0.67单位董捷，杨景，蔡红.紫外分光光度法测定亚硝酸盐的研究及应用[A].中国环境监测，2002，18（1）：26-29.本文提出一种新的紫外分光光度法测定亚硝酸盐，该方法利用亚硝酸盐和2，3-二氨基萘的反应直接显色，并且由于β-环糊精（β-CD）的加入使方法的灵敏度有较大提高。
该方法在紫外区显色，可以避免有色水体对显色反应的干扰。
用该方法测定了水库和地表径流中的亚硝酸盐的含量，结果令人满意。
该方法测定范围为0.01-2mg/L检出限为9.4ug/L.本文还研究了影响体系吸光度的因素，结果如下：1、酸度对缩合反应的影响当反应体系PH值较低时，364nm和382nm处激光度随PH值的增大增大，而增加当PH=1.64时，吸光度达到最大。
之后随PH值的增加而降低。
结论，该缩合反应最适宜PH值为1.64。
2、DAN浓度的影响当加入一定量的DAN后，在364nm和382nm处激光度随DAN浓度的增大而增大，而增加当DAN浓度为8.7mol/L时，吸光度达到最大。
之后随DAN浓度的增加而基本保持不变。
3、NaOH浓度的影响不加 NaOH 观察不到吸收峰，随着不断加入，其吸光度不断增大，当增加到最大后略有降低。
4、β-CD的浓度对反应体系的影响吸光度随β-CD浓度的增大而增大，而增加当吸光度达到最大，之后随β-CD浓度的增加而基本保持不变。
周艳明，韩晓鸥.亚硝酸盐在熟肉制品中的安全性评价[J].沈阳农业大学分析测试中心，辽宁沈阳，2008.亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用，用作发色剂和防腐剂，允许用于肉及肉制品的生产加工中。
只要控制在安全范围内使用，即可不会对人体造成危害。
但少数不法经营者将病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸盐，最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果；添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可达到正常熏烤十几天的色泽和硬度，而且“格外光鲜”。
因亚硝酸盐的不科学使用而造成肉制品中的残留，使其中毒事件时有发生。
我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0．159／kg，在GB2760—86《食品添加剂使用标准》中规定，肉制品亚硝酸盐含量≤30mg／kg，在肉制品中的最终残留量不得超过50mg／kg。
李加新，黎碧莹，冼绍基，翟钊洁.蔬菜亚硝酸盐的快速测定[A].韶关学院学报：自然科学版，2003，24（6）.本文介绍了一个亚硝酸盐快速测试盒, 该盒携带方便, 可用于对货架蔬菜的亚硝酸盐测定. 将速测盒法的测定值与GB/ T1 5401- 94 的测定值相比较, 10 个不同种类蔬菜的误差范围为11.7%~ 4.60%. 其读数范围仅为1.0~ 10 mg/ kg, 如果超越这个范围, 则应增减样品或浸洗水的用量.其原理：亚硝酸根在弱酸性条件下, 可与氨基苯磺酸生成重氮盐, 重氮盐再与萘胺反应生成红色染料, 颜色深浅与亚硝酸根的浓度成比例.本文采用N- 1- 萘乙二胺替代传统的a- 萘胺, 使显色灵敏度提高,显色剂的摩尔质量增大, 与其它试剂混合压制成片以后的稳定性也增大.赵伟，虎德印.关于肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的检验方法的探[A].研究与实验，2000，196.部分提到温度对显色反应, 稳定时间和空白值都有影响, 。
20°C时, 显色时间及稳定时间为15min；氨基苯磺酸不稳定, 宜随用随配。
杜雅楠,吴梅花,孙国庆,苗丽,张晓巍.对国家标准中食品亚硝酸盐测定方法某些内容正确性的质疑[J].肉品卫生,2003.6本文通过对测定原理的分析、样品水溶液PH值测定、样品水溶液加氢氧化钠溶液后的PH值测定等试验,证明格里斯试剂比色法（第一法）测定食品中亚硝酸盐含量时, 对其操作方法中样品处理一项所示方法（GB/T5009.33-1996）是不正确的。
并根据化学计算和沉淀效果试验, 指出了合理的样品处理方法.如下：称取10.00g（粮食5g）经均质器绞碎混匀的样品, 置于250mL烧杯中。
加入70mL80℃的热蒸馏水和12mL 氢氧化钠溶液（20g/L）, 混匀, 加人10mL硫酸锌溶液(0.4mol/L), 混匀, 置于80℃水浴中加热20min; / 取出后冷至室温, 用氢氧化钠溶液（20g/L.），调样品PH值为9.5-9.6。
然后, 用80℃热蒸馏水将样品全部洗人200mL容量瓶中, 冷至室温, 加水至刻度, 混匀。
放置0.5h 除去上层脂肪, 清液用滤纸过滤, 弃去初滤液20mL，收集滤液备用。
/viewthread.php?tid=408015&highlight=%D1%C7%CF%F5% CB%E1%D1%CE此产品溶液用中效滤纸过滤后有微量的白色物质溶在里面，无法用过滤的方法去除，用此溶液测分光光度值时候，分光光度值偏大。
其检测淀粉和奶粉混合样品过滤浑浊，单独奶粉类过滤不浑浊。
解答：单独奶粉不浑浊是因为奶粉的主要成分是蛋白质，加沉淀剂后都沉淀下来。
测定的是淀粉（蛋白质含量少）加蛋白质沉淀剂不明显的，所以这样的情况只要把小颗粒物质吸附下来，有三种方法：一种是样品粉碎时不要磨得太细；二你用活性炭吸附（若果用活性炭建议做活性炭的空白）；三就是你用孔径更小的滤膜试试过滤。
也有可能是沉淀剂没摇匀或者是加的少，也会出现浑浊现象。
/viewthread.php?tid=161565&highlight=%D1%C7%CF%F5% CB%E1%D1%CE测定亚硝酸盐中饱和硼砂的作用硼砂溶入水中，即被水解为等量的硼酸与硼酸二氢钠，起缓冲溶液作用。
溶液pH约为9.18，即碱性。
在碱性下处理样品有几方面作用，一是锌盐沉淀蛋白质时，要求在碱性。
二是碱性下处理肉制品，脂肪被皂化，减少样品被脂肪包裹，使亚硝基根更易提取到水溶液中，三是溶液在碱性下亚硝基根以离子存在，易溶且稳定，如溶液偏酸性，则形成亚硝酸，在加热下容易挥发，也易分解，造成损失。
另外加热15分钟是使亚硝酸提取完全。
/fengtao_102829/blog/static/33379084200892962056978/亚硝酸盐的性质及用途在氮的化合物中,有一类盐叫亚硝酸盐,俗称工业用盐,常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠,为一种白色或微黄色结晶,有的为颗粒状粉末,无臭,味微咸涩,易潮解,易溶于水.添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌,并使肉制品呈现鲜红色,亚硝酸盐除用于染料生产和某些有机合成,金属表面处理等工业外,在食品生产中亦有重要的作用:1,发色作用及发色机理:硝酸盐在肉类腌制过程中,在还原菌的作用下,被还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐在肉中酸性环境的影响,再生成亚硝酸以至一氧化氮,它们与肌红蛋白和血红蛋白结合,产生鲜红的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白,亚硝基血红蛋白遇热后放出巯基(-SH),而呈亚硝基色朊的鲜红色. 2,抑菌及防腐作用:硝酸盐和亚硝酸盐对细菌具有抑制作用,特别是对肉毒梭菌有较强的抑制作用. 3,具有增强肉制品风味作用:加硝酸盐还具有改善风味,提高肉品的功效.急性中毒原因多为：1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。