作业指导书汇编(白酒)
刷瓶作业指导书
1、刷瓶岗位必须按以下工艺操作：
检瓶泡瓶外刷内刷冲瓶控瓶验质上瓶2、检瓶人员必须先将生产品种与瓶形对照，确认无误后开始检瓶，将瓶从装
瓶包小心拿出，仔细检查，确认完好无损的瓶防入周转框，保证检出的瓶无次品。
3、检查浸泡池，浸泡池的水必须事先按规定加入洗瓶剂，并使水温保持在
35-40度之间。
4、将周转框内的瓶小心放入浸泡池，浸泡20分钟后开始刷瓶，确认瓶外壁无
泥垢，无污物后转入内刷池。
5、将内刷池内的瓶逐个灌水过毛刷，确认瓶内无泥垢，无污物后，才可放冲
瓶机上冲瓶。
6、检查冲瓶机水压，流量等是否正常，检查无误后，开启冲瓶机，冲出的瓶
必须保证清凉透明，无污物。
7、将冲好的瓶倒置在框内进行控瓶，控瓶标准，瓶拿起2分钟，不得有水滴
下，将装好控瓶的周转框摆放整齐，备用。
8、上瓶时，必须验瓶，保证进入下道工序的瓶清亮透明，无污物，无次品，
无破损。
9、刷瓶人员必须按规定及时保养本岗位设备，确保设备正常运转。
10、保证本岗位的人员卫生和环境卫生。
灌装作业指导书
1、灌装岗位必须按以下工艺操作：
调整灌装机试运转上瓶灌装下瓶匀酒
2、灌装人员在灌装前应该对酒标签的容量，酒精度等内容与所生产的酒是否
一致，检查无误后，调整灌装机。
3、将调整后的灌装机进行试运转，保证所装酒的容量与标签的基本一致。
4、试运转正常后，开始上瓶进行灌装，灌装人员上瓶前检查瓶质量，确认清
亮透明，无次品，无污泥的瓶进行灌装，发现瓶不合格有权拒绝灌装。
5、匀酒人员必须保证按标签上的容量认真匀酒，保证瓶内液面一致，装酒误
差不超1%。
6、灌装人员必须保证装酒计量准，供瓶快，灌装机满负荷运行。
灌装机所流
废酒及时回收，不得浪费。
7、按规定及时保养本岗位设备，确保设备正常运转。
8、保证本岗位的个人卫生和环境卫生。
验质岗位作业指导书
1、验质人员必须按以下工艺操作：正向验质倒置验质正向验质
2、验质人员必须树立“客户至上，质量第一”的观念，验质时集中精力，不说笑打闹，不交头接耳。
3、验质人员工作时先开灯，检查灯光亮度，角度是否符合验质标准。
检查无误后，开始验质。
4、验质人员及时检出瓶内有杂质，；瓶身有污泥，瓶壁（嘴）有炸纹，容量不准等不合格酒，确保每瓶成品酒质量。
5、验出的不合格酒要及时回收处理，不得存放车间。
6、保证本岗位的卫生和环境卫生。
封盖贴标岗位作业指导书
1、封盖贴标必须按以下工艺操作：验盖-封盖-封盖验盖-验标-贴标
2、封盖人员必须生产前仔细检查盖品种与所装酒是否一致，盖质量是否合格，确认无误后，方可进行封盖。
3、封盖人员按不同品种盖的要求认真操作，确保盖不偏不斜，松紧适当，无破损，无漏酒现象。
4、封好盖的酒应该进行检查，检查所封盖的质量是否合格，盖内杂质是否有落入酒内现象。
5、贴标人员在生产前仔细检查标签品种与生产酒是否一致，标签字面是否有欠缺破损现象，确认无误后方可进行贴标。
6、贴标人员要将标贴在指定的位置，做到标签完整，不偏不皱，不高不底，四角牢固，瓶壁无糨糊。
7、不合格的盖、标及时收回，不得乱扔乱放。
8、检查输送带，经常保养，确保正常运行。
9、保证本岗位的个人卫生和环境卫生。
装箱、扣盒、封箱作业指导书
1、上道工序过来的酒在装箱前必须验质，具体如下：
A、瓶盖是否牢固，漏油；
B、标签是否有皱，歪，倒，破等现象；
C、瓶壁是否有杂质、污物等。
D、酒水是否符合灌装量，是否有杂质。
2、扣盒必须工整，牢固，不得有损坏松开现象。
有礼品的按规定装入礼品，
不得漏放或多放。
有封口签的，按要求贴在规定位置，工整，牢固。
3、封箱人员在封箱前必须检查胶带、合格证与生产酒品种是否相符，合格证
填写是否齐全，检查无误，方可封箱。
4、封箱胶带必须松紧、长短适当，工整牢固，不得有封歪、封斜、封皱等现
象。
5、封好箱的油及时入库，不得长时间存放车间。
6、保证本岗位的个人卫生和环境卫生。
附加说明：
本程序由质检科提出
编制：赵辉审核：穆新伟批准：穆新士。
液态白酒生产作业指导书
液态白酒生产作业指导书液态白酒生产作业指导书一、目的为了对白酒工序进行控制，保障生产出优质产品制定本作业指导书。
二、范围本指导书适用白酒工序的操作指导。
三、操作指导1、原材料进厂、基酒的理化检验对所进基础酒进行理化指标分析，应符合GB10781.1-2006国家标准规定，掌握基础酒主要成分的含量。
、酒精的处理应符合GB5749-2006国家标准规定，酒精质量越差越需进行处理，其基本方法是进行活性炭吸附。
以重庆汪洋公司活性炭为例，按比例0.04-1.0%加入酒精中,进行打耙搅拌,处理时间在24小时以上,达到酒精杂味清除满意为止。
、食品添加剂产品所需食品添加剂应符合各相应国际标准，感官指标纯正。
3、小样的设计与勾调按生产计划要求，在熟知基础酒理化指标的前提下，根据所需产品要达到的质量标准，产品档次，按基础和通过设计，调试小样经品尝和色谱分析后，确定小样，一般要求小样确定后隔日再复品一次，无出入后再定样。
4、放大样根据生产计划量，先将基础酒、酒精按小样比例入罐、调度，然后按比例加入调香、调味剂均匀打耙搅拌，与小样对比感官理化指标直到合格。
5、贮存勾调好的酒在调酒罐中密封贮存5天进行陈华后灌装，贮存期间要定时打耙，确保充分混匀。
6、过滤陈华后的酒经过过滤机过滤，感官理化指标合格后进行灌装。
7、灌装(1)支取经检验合格的包装物——瓶子、瓶盖、盒、箱等，并相互配套。
(2)包装前对酒度进行化验，酒度控制在?1.0度之内。
(3)经冲洗后的罐装机在罐装过程中随时抽样进行净含量测定，保证每瓶净含量等于或大于0.5mL标签标注的范围之内。
(4)压盖之前进行初检，要求酒液清澈透明，无杂质和悬浮物。
(5)瓶盖打码后，用酒冲洗干净，压盖。
(6)压盖后二次检验。
(7)压盖经检验合格进行贴标，有指定贴标位置的，必须贴在指定位置，贴标平整，横平竖直，上下位置不大于5mm。
8、包装(1)贴标后装盒，装箱，需贴防伪标的，要将防伪标贴在指定位置。
白酒生产施工和检维修安全管理作业指导书
白酒生产施工和检维修安全管理作业指导书
1目的
为确保公司各部门生产设备设施在检修、维护、拆除过程中，不发生人员伤亡的财产损失，特制定本规定。
2适用范围
适用于本公司各部门生产设施设备、变更、拆除、闲置、报废的管理。
3工作程序
3.1维护检修作业、拆除作业前的安全准备工作。
3.2维护检修作业、拆除作业前应办理作业票证。
3.3维护检修作业、拆除作业前设备所在部门应根据作业目的和要求，制定作业方案、落实和组织人员，制定安全措施和应急预案，指定现场安全负责人。
3.4主管领导、安全处、作业项目负责人应对所有方案进行审查，并提出审查意见。
3.5如需高处作业、动火、动土、断路、吊装作业须按规定向安全处申请并办理相应作业票证。
爆破作业还应向公安机申请批准。
3.6作业人员应严格遵守安全规章制度，进行安全知识。
白酒工艺流程及作业指导书
白酒工艺流程及作业指导书
白酒是我国传统酒类产品之一，历史悠久、文化深厚。
白酒的酿造工艺源远流长，经过千百年的传承发展，形成了具有独特魅力的酿造工艺。
下面将介绍一下白酒的主要酿造工艺流程及相关的作业指导。
原料准备
白酒的主要原料包括大米、小麦、玉米等。
在酿造开始前，首先要对原料进行
严格的筛选、清洗和浸泡处理，确保原料的质量符合要求。
糖化发酵
经过原料的处理后，将其送入发酵罐中进行糖化发酵。
在发酵的过程中，控制
好温度和时间，促进淀粉转化为糖，为后续的蒸馏提供充分的糖原。
蒸馏
经过糖化发酵后的液体送入蒸馏锅进行蒸馏操作。
蒸馏是白酒酿造过程中至关
重要的一环，通过蒸馏可以将液体中的香气和酒精提取出来，并得到高度浓缩的白酒原液。
陈酿
蒸馏得到的白酒原液需要进行陈酿处理，这个过程中要注意控制好温度和湿度，让白酒原液逐渐陈化、酿造出更为优质的白酒。
勾兑
在陈酿完成后，需要对白酒进行勾兑操作，以调整白酒的酒精度和口感，保证
产品的质量和口感稳定。
成品包装
最后一道工序是将勾兑后的白酒进行过滤、杀菌和包装，让白酒产品焕发出最
佳的风味，为消费者呈现出一瓶瓶美味可口的白酒。
以上就是白酒的主要酿造工艺流程及相关的作业指导。
通过掌握这些关键环节，在实际生产中可以更好地把握白酒的酿造过程，生产出更加优质的白酒产品，为消费者带来更好的美食体验。
浓香型白酒勾调过程作业指导书
衡水张衡酿酒有限公司浓香型白酒勾调过程作业指导书1、目的。
通过勾调使酒度和口感达到理想的境界，提高消费者对的满意度。
2、职责。
由具有资质的勾调员为所勾调批次产品的质量负责人。
3、控制程序。
3.1勾调工艺流程。
浓香基酒勾兑小样确定配方勾兑大样品尝化验搅拌加浆基酒掺兑调味成品贮存3.2勾调工艺参数。
严格按照公司批准的配方勾调，不得添加食用酒精和非白酒发酵的呈香呈味的物质。
3.3操作规程。
3.3.1选酒。
选酒是勾调酒的基础步骤。
根据所要勾调的成品酒的目标和基酒贮存的特点及理化数据，选取适宜的基础酒。
3.3.2小样勾兑，确定配方。
勾调员选取基酒后，进行不同配比的实际，在得到与所要勾兑的成品酒一致的小样后，方可确定配方。
3.3.3大样勾兑，加浆勾调勾兑车间依据配方，根据勾调的总量，计标出各种成分的量。
再对各种成分进行净化、过滤等预处理后，按配方顺序进行掺兑，然后根据所要求的酒度加浆降度，搅拌均匀，使各种成份充分融合。
3.3.4化验品尝，调味增效。
加浆搅拌均匀后，从勾调罐的上中下分别取样进行酒度测量，并进行品尝。
如果勾兑的酒没有达到预想的效果，应进行原因分析，采取调整措施，直到达到满意的效果，为使成品酒提高口感效果，达到更完美的境界，勾调员应发挥技巧，选取调味酒进行调味。
加入调味酒后应均匀搅拌，使其掺兑均匀。
3.3.5检验合格后的成品酒应标注品种及合格状态，贮存5-10天备用。
3.3.6工艺配方属企业的知识产权，勾调操作人员应严格遵守本厂保密规定。
3.3.7上述工艺操作由勾调员记入《勾调过程原始记录》。
作业指导书汇编(白酒)
刷瓶作业指导书1、刷瓶岗位必须按以下工艺操作：检瓶泡瓶外刷内刷冲瓶控瓶验质上瓶2、检瓶人员必须先将生产品种与瓶形对照，确认无误后开始检瓶，将瓶从装瓶包小心拿出，仔细检查，确认完好无损的瓶防入周转框，保证检出的瓶无次品。
3、检查浸泡池，浸泡池的水必须事先按规定加入洗瓶剂，并使水温保持在35-40度之间。
4、将周转框内的瓶小心放入浸泡池，浸泡20分钟后开始刷瓶，确认瓶外壁无泥垢，无污物后转入内刷池。
5、将内刷池内的瓶逐个灌水过毛刷，确认瓶内无泥垢，无污物后，才可放冲瓶机上冲瓶。
6、检查冲瓶机水压，流量等是否正常，检查无误后，开启冲瓶机，冲出的瓶必须保证清凉透明，无污物。
7、将冲好的瓶倒置在框内进行控瓶，控瓶标准，瓶拿起2分钟，不得有水滴下，将装好控瓶的周转框摆放整齐，备用。
8、上瓶时，必须验瓶，保证进入下道工序的瓶清亮透明，无污物，无次品，无破损。
9、刷瓶人员必须按规定及时保养本岗位设备，确保设备正常运转。
10、保证本岗位的人员卫生和环境卫生。
灌装作业指导书1、灌装岗位必须按以下工艺操作：调整灌装机试运转上瓶灌装下瓶匀酒2、灌装人员在灌装前应该对酒标签的容量，酒精度等内容与所生产的酒是否一致，检查无误后，调整灌装机。
3、将调整后的灌装机进行试运转，保证所装酒的容量与标签的基本一致。
4、试运转正常后，开始上瓶进行灌装，灌装人员上瓶前检查瓶质量，确认清亮透明，无次品，无污泥的瓶进行灌装，发现瓶不合格有权拒绝灌装。
5、匀酒人员必须保证按标签上的容量认真匀酒，保证瓶内液面一致，装酒误差不超1%。
6、灌装人员必须保证装酒计量准，供瓶快，灌装机满负荷运行。
灌装机所流废酒及时回收，不得浪费。
7、按规定及时保养本岗位设备，确保设备正常运转。
8、保证本岗位的个人卫生和环境卫生。
验质岗位作业指导书1、验质人员必须按以下工艺操作：正向验质倒置验质正向验质2、验质人员必须树立“客户至上，质量第一”的观念，验质时集中精力，不说笑打闹，不交头接耳。
白酒生产安全检查及隐患治理作业指导书
白酒生产安全检查及隐患治理作业指导书1目的为建立安全检查内容、形式和整改程序，及时发现问题，及时采取措施，消除物的不安全状态，纠正人的不安全行为，促进安全管理，实现安全生产，特制定本规定。
2适用范围本规定适应于厂各部门的安全技术检查。
3职责3.1安全处是安全检查管理的职能部门，负责安全生产检查规定的起草及管理工作。
3.2各单位负责本办法实施工作。
3.3各单位安全生产工作由单位安全员负责监督、检查。
4工作程序4.1安全检查的形式可分为公司级安全检查、车间级安全自查、班组级安全检查、日常性检查、专业性检查、季节性检查、节假日前后的检查和不定期的特种检查。
4.1.1公司级安全检查由公司级领导带队，中层管理人员参与进行检查，每季度一次进行。
检查出的安全隐患由安全处负责汇总，分别提交有关部门进行整改，并对整改情况进行跟踪。
4.1.2车间级安全自查由各部门领导负责组织各单位安全员、班组长进行检查，每月至少一次，检查情况报安全处。
4.1.3班组级安全检查由班组长组织本班工人在各自工作范围内，按时按点进行巡回检查，并严格履行交接班制度。
4.1.4日常性检查。
4.1.4.1对安全生产的认识是否正确，安全责任心如何；特种作业是否持证上岗；对忽视安全的思想和行为是否敢于斗争；出了事故是否从思想上认真吸取教训。
4.1.4.2安全活动是否认真开展，各种记录资料是否齐全。
4.1.4.3领导是否把安全生产摆在重要的议事日程，是否坚持了领导值班，是否正确处理安全与生产的关系；是否做到安全生产“五同时”，对职工的安全教育执行情况，出了问题能否严肃处理，是否认真落实安全技术措施和不安全因素整改措施。
4.1.4.4安全生产的各项制度执行情况，各工种安全技术操作规程的建立、健全和执行情况；有无违章指挥不按操作程序动作标准执行、违章作业现象，有无制定分厂部门安全管理制度以及执行情况。
劳动纪律的执行情况，有无脱岗、串岗、睡岗等违纪情况。
4.1.4.5各种原料是否按规定投入，各单元操作是否按规定操作，操作原始记录是否如实记录。
酒厂作业指导书
1、新酒勾兑
（1）新酒入库验收，酿酒车间生产班组，把新生产的酒分别送交 酒库，在收酒间进行如下工作：
a、检斤验度及折算重量；
b、加浆； （2）分类勾兑入库贮陈 贮陈容器上要贴有并入库日期、数量、酒度、品称。
2、小样勾兑 出库前首先要进行小样勾兑，以确定出库酒的比例。
（1）小样勾兑的准备工作：a、量杯：250ml—500ml烧杯：50ml—100ml量桶：100ml—250ml具塞三角瓶：300ml—500ml三角瓶：1000ml—2000ml评酒杯、酒精计、温度计等。
二渣：7对时温度一般控制在26—33C之间，14对时温度一般控 制在23—30C之间，酸度一般在1.7—2.2g/l之间，酒精度4—7%vol,水分60—65%。
九、装甄蒸馏：
1、将发酵好的材料出缸后，根据粮糠比的数量，搅拌在大、二渣 材料内，堆积时先铺底，后用辅料盖好上层，防止酒液下渗上挥发、 受冷。
6、加后量（29—32%）冷水。
7、闷堆5分钟倒糁。
五、1、冷散下曲配料：
红糁：一般热季控制在比自然温低3—2度，做到宁冷勿热，冬季 逐日气温的变化，临时调整入温。
2、材料做到曲、水、温度均匀一致，无疙瘩、严禁阴阳水份、阴 阳温度、阴阳材料。
3、红糁入缸水份控制在50—56%。
二渣根据大渣流酒情况灵活掌握。
2、根据五步蒸馏法的原则，一清到底的特点做到渣次清，红糁、 大渣、二渣、糟不得混淆。做到二干一湿、二小一大、中温馏酒、大 气追尾、掐头去尾。
3、装甄时做到三控制：气门大小、酒的流速、流酒的温度一般控 制在28C以内。
4、每甄接酒头0.5—1kg,酒度75°以上，酒库另存。
5、大渣酒入库度67°以上，二渣酒入库度65°以上。
配制酒关键控制点生产作业指导书
配制酒关键控制点生产作业指导书
一、白酒关键控制点生产作业指导书
1、糖化发酵（关键工序）
A.糖化24小时以上，结合品温和室温情况，按料1：1.2比例加水进行发酵，适当做好保温降温工作，品温保持在32度，发酵时间为7天，成熟酒醅的残糖分接近于零。
B.做好《糖化发酵监控记录》。
2、贮存（关键工序）
A.蒸馏完成后，按酒度和原酒品质分别贮存在相应的贮存罐中。
B.做好《贮存记录》。
3、勾调（关键工序）
A. 将原酒按比例抽入勾兑罐内；
B.按产品度数要求加浆进行勾调处理，并放置24小时以
上；
C.将勾兑好的产品进行过滤；
D.过滤后的成品感官须达到标准要求。
F. 做好《勾调记录》。
二、配制酒关键控制点生产作业指导书
1、浸泡（关键工序）
A.按配方比例将原料加入不锈钢浸泡罐中，同时按要求比例加入40％vol白酒并密封好，浸泡40天以上。
B. 做好《浸泡记录》。
2、勾调（关键工序）
A. 将原酒按比例抽入勾兑罐内；
B.按产品度数要求加低度白酒进行勾调，按产品糖度要
求加入糖调整，并放置24小时以上；
C.将勾兑好的产品进行过滤至酒体澄清透明；
D.过滤后的成品感官指标须达到产品标准要求。
F.做好《勾调记录》。
3、贮存（关键工序）
A. 勾兑好的产品贮存在不锈钢贮酒罐中并密封好，贮存时间要求24小时以上，使酒体澄清稳定。
B. 注意密封，避免酒度降低。
C. 注意贮存间室温，要求保持在20～30°C、并注意湿度对存酒的影响。
D. 做好《贮存记录》。
清香型白酒生产作业指导书
清香型白酒生产作业指导书一、生产工艺流程图原辅料验收——粉碎——配料——蒸料——加水——扬冷加曲（第一次）大渣入池——发酵——大渣酒醅——蒸馏（第一次）——大渣酒二渣入池——加曲（第二次）——出甑扬冷发酵——蒸馏（第二次）——二渣酒贮存丢糟入库——装箱——印码——贴标——灯检——灌装——过滤—勾调瓶、盖洗消二、生产工艺说明1、高粱和大曲的粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄、壳少、无霉变、虫蛀。
高粱经过除杂后，进入辊式粉碎机粉碎，粉碎后要求其中能通过1.2mm筛孔的细粉不超过占25%～35%，整粒高粱不得超过0.3%。
冬季稍细，夏季稍粗。
大曲的粉碎度应适当粗些，大渣发酵用曲的粉碎度，大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉占70%～75%。
大曲的粉碎度和发酵升温速度有关，粗细适宜有利于低温缓慢发酵，对酒质和出酒率都有好处。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
2、☆配料称取1500kg粉碎后的高粱、150kg清香大曲及300kg清蒸后的熟稻壳备用。
粮糠比控制在1：0.2～0.3，粮曲比1：0.1～0.2，粮浆比1：0.7～1.0。
3、蒸料蒸料也称蒸糁。
目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物发酵，产酒成香。
同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。
原料采用清蒸。
蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。
圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的26-30%。
整个蒸煮时间约需60min左右。
经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。
在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。
蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。
单宁也在高温下氧化，都加深了糁的颜色。
由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。
白酒生产指导书.docx
1主题内容于适用范围白酒生产作业指导书规定了白酒生产的作业步骤和作业要求，适用于以高粱为主要原料.续渣发酵的白酒生产控制。
2工艺流程注：☆—为关键控制点。
3设备与工具甑桶、水缸、大板锹、冷却器、钉耙、大小桶、扫帚、小 盛器、温度计、酒罐车。
4 原辅材料与要求4.1高粱：经除杂粉碎，以利于蒸煮糊化。
粉碎粗细要 适当，一般能通过lmm 标准筛孔的占70 - 75%,整粒在0. 5%以下.4.2酒曲：粉碎到麦仁粒大小为佳,粉碎后能通过1mm 标 准筛孔的占35 - 40%,其中粉状物不能超过20%.4. 3水:要求无色、透明、无异味，清爽可口.4.4稻壳：黄色、无霉变、无杂物、无污染，使用前必 须清蒸。
5作业步骤与要求5.1配料将投粮和辅料按比例配好，人工翻倒均匀。
出窖要快、干净，配料要准，分层出酷、分层配酷。
拦料时要注意捣碎结块，拦好未上甑的料酷必须 离甑桶壁0. 5米以上，表面要拍紧并盖上稻壳，以减少酒精挥发 损失.5.2装甑蒸馆5. 1. 1 5.1.25. 1. 35. 2. 1装甑操作要手勤眼快，轻撒均匀，不压气、不跑气, 装满即盖好甑盖.5.2.2蒸馆前将冷却器、接酒器冲洗干净.5.2.3蒸锢取酒:馆酒时掐头1.5公斤，入库另存,看花取酒摘取65度以上的正品酒倒入酒罐;取尾，取酒到酒面布满油珠为止，尾酒回锅重蒸.馆酒时温度控制在3(TC上下.5.2.4上气操作中要掌握好火力，开始时火力小些，馆酒时慢火蒸馆，后期加大火力追尽余酒.5.2.5蒸煮时间控制在一小时左右，使情节可适当打些顶浆，以助糊化，做到粮酷熟而不粘，内无生心.5.3出甑加浆5.3.1出甑要安全、干净、不抛洒，糟子推出车间堆放, 渣酷倒撒在凉床上，均匀分成两大堆.5.3.2计量加浆:用量筒将70~80°C的水均匀地加入渣酷，水分要掌握正常，根据不同季节适当控制在53 ~ 57%之间, 再闷料5分钟后均匀推开.5.4降温加曲渣酷扬凉时翻帘4~5遍,翻帘时注意捣碎结块，等温度降到加曲温度时，按投粮标准将计算好量的曲子用锹均匀的撒入渣酷.5.5入池发酵5. 5. 1渣酷入池前，先在窖的底壁淋洒4(TC左右的低度酒20斤，窖底洒一些稻壳和3~5斤曲粉，以利于发酵•新垫发泥的窖底适当洒些水.5.5.2冬季入池温度平均为16-18°C,夏季降到温度不再下降为止，以发酵最高温度控制在30~33C为准.5.5.3渣酷入窖后要摊平，楂与楂间用竹条隔开，适当踩窖以减缓发酵速度.5.5.4 每天测量大渣的发酵温度,并做好记录.5.6窖池保养与管理5.6.1用泥封窖，封泥厚度1.5-2寸.再加盖塑料薄膜, 四周用清蒸好的辅料踩实.5. 6.2经常检查窖池发酵情况，视季节增减保温,夏秋两季入窖泥封七天后上黄沙三寸左右，冬春两面季，覆盖一尺稻草.5. 6.3每天检查.辅泥封裂缝,修补薄膜洞眼，气温高时适当洒些水，确保封窖泥破裂.5.6.4搞好环境卫生，防止杂菌污染.。