茶叶生物化学期末考试A卷参考答案
茶叶生物化-学期末考试A卷
茶叶生物化学期末考试A卷一二三四五六七八总分得分1、 填空（10）1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶 成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的 部分，其主要组分是 ，含量约占多酚类总量的 ％左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有 、 、，在它们的合成代谢中甲基的供体是 。
4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的 %。
5、茶皂甙是一类 型五环三萜类皂甙的混合物。
它的基本结构由 、、 三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有 、 、 以及 等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为 和 。
2、 选择（20）１、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（ ）组。
Ａ、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
Ｂ、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
Ｃ、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
Ｄ、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（ ）。
Ａ、３-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｂ、７-甲基黄嘌呤→１，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｃ、１-甲基黄嘌呤→１，３-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｄ、７-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
3、（ ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
Ａ、青叶醇；Ｂ、黄酮类；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变（ ）Ａ、多酚酶促氧化； Ｂ、美拉德反应； Ｃ、焦糖化作用； Ｄ、Vc氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH都控制在红茶发酵最适条件下，正确的判断发酵结果应为（ ）。
Ａ、茶叶发酵正常，形成茶色素； Ｂ、发酵不正常，能形成茶色素；Ｃ、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；Ｄ、无法预计发酵结果。
6、高温杀青，主要是因为（ ）酶的耐热性较强在５～５５℃时随叶温升高而活力上升，到６５℃时，其活力下降。
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茶叶生物化学试题库【精品文档-doc】茶叶生物化学试题库(一)填空:,、影响酶促反应速度的因素有:,、酶按其构成可分为简单酶类和复合酶类、复合酶的非蛋白质部分称为( )或( ),、影响酶活性的主要因素有 ; 。
,、---------是指在最适测定条件下，,,?时，每分钟内使,umol的底物发生变化的酶量。
,、-----------是指在一定条件下酶催化特异化学反应的速度。
,、成品茶中的蛋白质可分为和。
,、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶-----------成熟叶。
,、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重-------的氮，其中------左右是蛋白质和游离氨基酸。
,,、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重( )左右的蛋白质和( )的游离氨基酸。
,,、茶叶中的三碳糖主要有---------;-------茶叶中的七碳糖主要有----------，-------------------------,,、茶叶中的单糖主要是已糖有--------------------------------------------------------------------、----------,,、,—吡喃果糖胺可进行汉逊重排成为---------------------------------------------------------。
---------,,、茶叶中戊糖主要有----------------------------------------------------------------------------------------------- ,,、六员环状半缩醛结构的糖叫做-------五员环状半缩醛结构的糖叫做------------------------------------- ,,、天然存在的单糖都是-----------型糖。
,,、连接糖基与配基的键叫---------------------------。
茶叶生物化学
1.茶叶中的多酚类物质分属于儿茶素（黄烷醇类）、黄酮和黄酮醇类、花白素和花青类、酚酸及缩酚酸。
除酚酸及缩酚酸外，均具有2-苯基苯并吡喃为主体的结构。
2.儿茶素为多酚类物质的主体成分3.儿茶素理化性质：溶解性、吸收光谱、显色反应、沉淀反应、氧化反应、异构化4.黄酮类是黄色色素，黄酮苷被认为是绿茶汤色重要成分5.花青素是一类较稳定的色原烯衍生物，分子中存在高度分子共轭，C3位上带羟基。
Ph<7 红色，Ph7-8紫色，Ph>11 蓝色。
6.花白素在红茶发酵过程中可完全氧化成为有色氧化产物，花白素在热水中发生差向立体异构反应。
7.茶叶中的天然色素分为脂溶性色素和水溶性色素，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽起作用，水溶性只要对茶汤有影响8.脂溶性色素包括叶绿素、类胡萝卜素叶绿素是吡咯类绿色色素成分，是一种双羧酸酯化合物，由甲醇、叶绿醇和卟吩环结合而成。
类胡萝卜素是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物，包括胡萝卜素和叶黄素。
胡萝卜素也称维生素A原，叶黄素是阿尔法胡萝卜素的二羧基衍生物，类胡萝卜素具有亲酯性喝光学特性及显色反应。
9.色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分茶叶色素通常分为脂溶性和水溶性色素，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，而水溶性色素主要对茶汤有影响；脂溶性色素是指茶叶中可溶于脂肪溶剂的色素物质总称，主要包括叶绿素和类胡萝卜素，这类色素不溶于水，易溶于非极性有机溶剂中；叶绿素的组成及含量对茶叶品质有一定影响，一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素b的比例大为好，而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、等对叶绿素含量要求比对绿茶低，如果含量高，会影响干茶叶底色泽，因此加工时应注意考虑茶树品种特征；类胡萝卜素在制茶中的变化与香气的形成，在红茶加工中，类胡萝卜素在酶系、PH偏酸性及有氧存在的条件下，共轭双键氧化断裂，产生一系列的挥发性物质（氧化产物），利于品质的形成和转化；水溶性色素是能溶解于水的呈色物质总称，一般指花黄素、花青素及儿茶素的氧化产物；花黄素是绿茶汤色的重要成分；花青素对茶叶叶底色泽、汤色及干茶色泽有较大影响；加工过程中形成的有色物质茶黄素、茶红素、茶褐素对红茶、普洱茶品质的形成起到重要作用；茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分、汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成所谓金圈得主要成分；茶红素是红茶汤色“红”的主要成分、汤味浓度的重要物质，并且与茶汤强度也有关；茶褐素是红茶汤色“暗”的主要原因，量多茶汤发暗味淡。
茶生物化学试题及答案
茶生物化学试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 茶叶中的主要化学成分不包括以下哪一项？A. 茶多酚B. 氨基酸C. 纤维素D. 咖啡因答案：C2. 茶叶中含量最多的氨基酸是？A. 谷氨酸B. 赖氨酸C. 精氨酸D. 茶氨酸答案：D3. 下列哪种酶在茶叶的发酵过程中起关键作用？A. 蛋白酶B. 淀粉酶C. 多酚氧化酶D. 纤维素酶答案：C4. 茶叶中的主要色素是？A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 黄酮类化合物D. 茶黄素答案：A5. 茶叶中的香气成分主要来源于？A. 茶多酚氧化B. 氨基酸降解C. 酶促反应D. 热解反应答案：C6. 茶叶中哪种物质具有抗氧化作用？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案：A7. 茶叶中咖啡因的含量与茶叶的哪个部位有关？A. 叶脉B. 叶肉C. 叶柄D. 叶尖答案：B8. 茶叶中哪种物质具有利尿作用？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案：B9. 茶叶中哪种物质可以抑制口腔细菌的生长？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案：A10. 茶叶中哪种物质可以降低血脂？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案：A二、多选题（每题3分，共15分）1. 茶叶中茶多酚的主要类型包括以下哪些？A. 儿茶素B. 黄酮C. 茶黄素D. 茶红素答案：A C D2. 下列哪些因素会影响茶叶中咖啡因的含量？A. 茶树品种B. 采摘季节C. 茶叶加工方法D. 茶叶储存时间答案：A B C3. 茶叶中氨基酸的主要生理功能包括以下哪些？A. 增强免疫力B. 促进神经传导C. 促进肌肉生长D. 促进消化答案：A C4. 下列哪些物质是茶叶中香气成分的来源？A. 挥发性有机酸B. 萜类化合物C. 酚类化合物D. 氨基酸答案：A B C5. 茶叶中纤维素的主要作用是什么？A. 提供能量B. 促进肠道蠕动C. 增加饱腹感D. 改善口感答案：B C三、判断题（每题1分，共10分）1. 茶叶中的茶多酚具有抗氧化作用。
茶叶化学试题及答案解析
茶叶化学试题及答案解析一、单选题1. 茶叶中主要的生物碱是？A. 咖啡因B. 茶多酚C. 茶氨酸D. 茶多糖答案：A2. 茶叶中哪种物质具有抗氧化作用？A. 茶多酚B. 茶氨酸C. 茶多糖D. 咖啡因答案：A3. 下列哪种酶在茶叶发酵过程中起到关键作用？A. 蛋白酶B. 多酚氧化酶C. 淀粉酶D. 纤维素酶答案：B二、多选题1. 茶叶中哪些成分对人体健康有益？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案：A, C, D2. 茶叶中哪些物质具有抗菌作用？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案：A, B三、判断题1. 茶叶中的咖啡因含量越高，茶叶的提神效果越好。
（对/错）答案：对2. 茶叶中的茶多酚具有降低血压的作用。
（对/错）答案：错四、简答题1. 请简述茶叶中茶多酚的种类及其作用。
答案：茶叶中的茶多酚主要包括儿茶素、黄酮类和花青素等。
它们具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性，对人体健康有积极作用。
2. 茶叶中的咖啡因对人体有哪些影响？答案：咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，可以提高注意力和警觉性，暂时驱走睡意并减少疲劳感。
但过量摄入可能导致失眠、心悸等不良反应。
五、计算题1. 如果茶叶中咖啡因的含量为3%，那么100克茶叶中含咖啡因多少克？答案：100克茶叶中含咖啡因3克。
六、论述题1. 论述茶叶中茶多酚的提取方法及其应用。
答案：茶多酚的提取方法主要包括溶剂提取法、超临界流体提取法和微波辅助提取法等。
茶多酚广泛应用于食品工业、医药工业和化妆品工业等领域，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等功效。
以上试题及答案解析涵盖了茶叶化学的基础知识和应用，旨在帮助学生更好地理解和掌握茶叶化学的相关内容。
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一、填空1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的幼嫩部分，其主要组分是儿茶素，含量约占多酚类总量的70-80 ％左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱，在它们的合成代谢中甲基的供体是S-腺苷蛋氨酸。
4 、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中顺 -3- 己烯醇（青叶醇）具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的60 %。
5、茶皂甙是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合物。
它的基本结构由皂甙元、糖体、有机酸三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有茶多酚、茶黄素、茶红素以及咖啡碱等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为脂溶性和水溶性。
8、类胡萝卜素属于四萜类衍生物。
9、茶叶内主要活性物质有酶、激素、维生素。
10、方向物质有：醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。
11、咖啡碱的主要主要功能兴奋神经中枢、利尿、助消化。
二、选择１、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（A）组。
Ａ、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
Ｂ、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
Ｃ、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
Ｄ、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（ D ）。
Ａ、３ -甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｂ、７ -甲基黄嘌呤→１，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｃ、１ -甲基黄嘌呤→１，３-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｄ、７ -甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
3、（ C ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
Ａ、青叶醇；Ｂ、黄酮类；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变（ A Ａ、多酚酶促氧化；Ｂ、美拉德反应；）Ｃ、焦糖化作用；Ｄ、 Vc 氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH 都控制在红茶发酵最适条件下，正确的判断发酵结果应为（C）。
茶叶生物化学-期末考试A卷参考答案
茶叶生物化学期末考试A卷参考答案一、填空（0.5分/空）1、大于 (>);2、幼嫩，儿茶素，70～80；3、咖啡碱，可可碱，茶叶碱，S-腺苷蛋氨酸；4、顺-3-己烯醇（青叶醇），60；5、齐墩果烷，皂甙元，糖体，有机酸；6、茶多酚，茶黄素，茶红素（或氨基酸），咖啡碱；7、脂溶性，水溶性。
二、选择（2分/题）1、A；2、D；3、C；4、A；5、C；6、D；7、A；8、C；9、B；10、C。
三、判断题（1分/题）1、√；2、√；3、√；4、×；5、×；6、×；7、×；8、√。
四、名词解释（10分，每个2分）次级代谢：很多生物通过初级代谢以外的途径合成和利用一些无明显用途的化合物，这种代谢途径就叫次级代谢。
酯型儿茶素：是指简单儿茶素C环3位醇羟基与没食子酸的羧基酯化后的儿茶素。
茶黄素：是茶叶中多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化合物的总称。
品种香：乌龙茶成品茶香气在相同的加工工艺条件下由茶树品种决定。
酚氨比：茶多酚总量与游离氨基酸总量的比值。
五、分别对以下两表格进行分析，找出规律，给出原因，得出结论。
（12分）表一：多酚氧化酶(PPO)在有氧条件下能催化氧化儿茶素，但不能氧化黄酮苷类；（2分）过氧化物酶(POD)在有氧条件下对茶多酚类化合物不起催化作用，只有在过氧化氢(H2O2)存在下才能催化氧化儿茶素和黄酮苷类。
（2分）所以在红茶发酵时要保持充足的氧气。
（2分）表二：黄绿茶与鲜叶相比，茶多酚、咖啡碱和儿茶素总量都是下降的，但黄茶氨基酸含量比鲜叶高；黄茶与绿茶相比，茶多酚和儿茶素总量很接近，但儿茶素组成由较大差别，尤其是酯型儿茶素EGCG含量较低，而氨基酸含量比黄茶高；（2分）原因是黄茶“闷黄”工艺中特有的湿热作用引起的蛋白质和酯型儿茶素等的水解；（2分）不同茶类由于加工工艺的不同，所发生的生物化学变化也不相同，所得成品茶的色香味品质也差别很大。
茶叶生物化学试题及答案
茶叶生物化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 茶叶中的多酚类化合物主要是指：A. 黄酮类化合物B. 单宁类化合物C. 儿茶素类化合物D. 酚酸类化合物答案：C2. 茶叶中的主要氨基酸是：A. 谷氨酸B. 赖氨酸C. 天冬氨酸D. 茶氨酸答案：D3. 下列哪种酶是茶叶发酵过程中的关键酶：A. 多酚氧化酶B. 蛋白酶C. 淀粉酶D. 纤维素酶答案：A4. 茶叶中的咖啡因含量通常占干重的百分比为：A. 1%-3%B. 3%-5%C. 5%-7%D. 7%-9%答案：B5. 茶叶中的主要色素是：A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 叶黄素D. 以上都是答案：D6. 茶叶中的香气物质主要来源于：A. 茶叶的物理结构B. 茶叶的化学成分C. 茶叶的微生物发酵D. 茶叶的加工工艺答案：B7. 茶叶中的水溶性维生素主要包括：A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案：C8. 茶叶中的矿物质元素对人体健康有益，其中含量最高的是：A. 钾B. 钙C. 镁D. 铁答案：A9. 茶叶中的儿茶素类化合物具有哪种生物活性：A. 抗氧化B. 抗炎C. 抗菌D. 以上都是答案：D10. 茶叶中的茶多酚对人体健康的主要作用是：A. 促进消化B. 降低血压C. 增强免疫力D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 茶叶中的生物碱主要包括：A. 咖啡因B. 茶碱C. 可可碱D. 黄嘌呤答案：A、B、C2. 茶叶中的多糖主要包括：A. 纤维素B. 果胶C. 淀粉D. 半纤维素答案：A、B、D3. 茶叶中的香气物质主要包括：A. 醇类B. 醛类C. 酮类D. 酯类答案：A、B、C、D4. 茶叶中的矿物质元素主要包括：A. 钾B. 钙C. 镁D. 铁答案：A、B、C、D5. 茶叶中的维生素主要包括：A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素E答案：B、C、D三、填空题（每空1分，共10分）1. 茶叶中的多酚类化合物在发酵过程中可以转化为______和______。
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茶叶生物化学期末考试A卷参考答案
一、填空（0.5分/空）
1、大于 (>);
2、幼嫩，儿茶素，70～80；
3、咖啡碱，可可碱，茶叶碱，
S-腺苷蛋氨酸；4、顺-3-己烯醇（青叶醇），60；5、齐墩果烷，皂甙元，糖体，有机酸；6、茶多酚，茶黄素，茶红素（或氨基酸），咖啡碱；7、脂溶性，水溶性。
二、选择（2分/题）
1、A；
2、D；
3、C；
4、A；
5、C；
6、D；
7、A；
8、C；
9、B；10、C。
三、判断题（1分/题）
1、√；
2、√；
3、√；
4、×；
5、×；
6、×；
7、×；
8、√。
四、名词解释（10分，每个2分）
次级代谢：很多生物通过初级代谢以外的途径合成和利用一些无明显用途的化合物，这种代谢途径就叫次级代谢。
酯型儿茶素：是指简单儿茶素C环3位醇羟基与没食子酸的羧基酯化后的儿茶素。
茶黄素：是茶叶中多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化合物的总称。
品种香：乌龙茶成品茶香气在相同的加工工艺条件下由茶树品种决定。
酚氨比：茶多酚总量与游离氨基酸总量的比值。
五、分别对以下两表格进行分析，找出规律，给出原因，得出结论。
（12分）表一：多酚氧化酶(PPO)在有氧条件下能催化氧化儿茶素，但不能氧化黄酮苷类；（2分）过氧化物酶(POD)在有氧条件下对茶多酚类化合物不起催化作用，只有
在过氧化氢(H
2O
2
)存在下才能催化氧化儿茶素和黄酮苷类。
（2分）所以在红茶
发酵时要保持充足的氧气。
（2分）
表二：黄绿茶与鲜叶相比，茶多酚、咖啡碱和儿茶素总量都是下降的，但黄茶氨基酸含量比鲜叶高；黄茶与绿茶相比，茶多酚和儿茶素总量很接近，但儿茶素组
成由较大差别，尤其是酯型儿茶素EGCG含量较低，而氨基酸含量比黄茶高；（2分）原因是黄茶“闷黄”工艺中特有的湿热作用引起的蛋白质和酯型儿茶素等的水解；（2分）不同茶类由于加工工艺的不同，所发生的生物化学变化也不相同，所得成品茶的色香味品质也差别很大。
（2分）
六、问答题（40分）
1、请试分析乌龙茶香气形成的生化基础。
（10分，每个知识点2分）
答：（1）适当的茶树品种以及较成熟的鲜叶中芳香物质及其前体丰富，醚浸出物、类胡萝卜素和萜烯糖苷等含量较高；（2）嫩茎中的内含物通过“走水”
输送至叶细胞以增进香气的形成；（3）晒青和做青作业促进了萜烯糖苷的水解和香气的释放；（4）脂质等适度的偶联氧化；（5）烘干过程中适度的美拉德（羰氨）反应、焦糖化反应。
2、你认为哪几道工序分别对红茶、绿茶以及黑茶品质影响最大，为什么？（10
分）
答：红茶发酵，儿茶素等多酚类物质的氧化及由此引发的类胡萝卜素、叶绿素、不饱和脂肪酸等偶联氧化，决定了红茶的色香味品质。
(4分)
绿茶杀青，通过高温破坏各种酶尤其是多酚氧化酶、过氧化物酶等氧化酶类的活性，以保证绿茶品质。
(2分)
黑茶渥堆，微生物大量繁殖，茶叶中多酚类等内含物在微生物酶和微生物热作用下发生了一系列变化。
(4分)
3、请写出咖啡碱的分子结构式，并简要介绍测定咖啡碱的国家标准方法的原理
和存在的问题。
（10分）
答：
N N N N O
O CH 3CH 3H 3C (4分)
咖啡碱易溶于水，在紫外272-274nm 有特征吸收峰，利用醋酸铅除去多酚等干扰物质，即可测定咖啡碱的吸光度，根据标准曲线求得相应的咖啡碱的浓度。
(4分) 茶叶中可可碱、茶叶碱等嘌呤类化合物在此波长下也有吸收，从而导致测定值偏高。
(2分）
4、请写出儿茶素的分子结构式，并简要介绍茶多酚的主要药理功能、制备方法
和应用领域。
（10分）
答： O
R 2OH OH OR 1
OH HO (4分)
药理功能：抗肿瘤作用；防治心脑血管疾病；抗龋护齿；抗菌作用等。
(2分)制备方法：有机溶剂萃取；金属盐沉淀；吸附树脂法；超临界萃取等。
(2分)应用领域：食品抗氧化剂；食品功能性成分；日用化工；医药领域等。
(2分)。