燕鲍翅上菜流程
中餐的上菜顺序怎么样的_饮食礼仪_
中餐的上菜顺序怎么样的由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。
可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。
在上菜程序上，也不会完全相同。
下面是小编为大家介绍中餐的上菜顺序。
中餐的上菜顺序中餐上菜的程序自古就很讲究。
清朝乾隆年间的才子袁枚，在其著名的《随园食单》上，就曾对上菜程序做过如下论述:"上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。
度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提醒之。
"衰枚的这段话，总结了中餐宴会上菜的一般程序。
目前中餐宴会上菜的顺序一般为:第一道凉菜，第二道主菜(较高贵的名菜)，第三道热菜(菜数较多),第四道汤菜，第五道甜菜(随上点心)，最后上水果。
由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。
可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。
在上菜程序上，也不会完全相同。
例如，全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为"千呼万唤始出来"。
而谭家菜燕翅席，因为席上根本无炒菜，所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜看。
又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在宴会进行中上，有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。
这都是根据宴席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。
基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。
中餐宴会上菜掌握的原则是:先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
(1)上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。
菜中贵族——燕鲍翅的做法大全
菜中贵族——燕鲍翅的做法大全在中国传统的高档菜肴中，有三种堪称极品的美味，一种是燕窝，一种是鱼翅，一种就是鲍鱼。
鱼翅、燕窝、鲍鱼是高档的美食，在不少市民的心目中，燕鲍翅几乎已成为一种身份的象征。
燕鲍翅是菜中的极品，尤其是在大型宴会、烹饪赛事上被广泛应用。
燕鲍翅的做法一、燕窝的浸发方法：（1）先将燕窝放j进多量冷水中浸泡数小时后取出，用小鉗夹去羽毛和杂质。
如燕窝未够软化浸发，再用暖水浸泡至软硬均匀（不要用热水以免溶化）。
取出沥干水备用。
官燕为极品，毛燕，血燕也行。
（2）应用实例.........冰花甜官燕。
材料：干燕条40克冰糖300克清水1400ml做法：1。
依上法将燕窝浸发好，沥干水后用碗盛载。
2。
将燕窝隔水干蒸15分钟。
3。
将1400ml清水煮沸，下冰糖煮溶。
其间要捞除泡沫。
再加入燕窩。
4。
待燕窝糖水翻滚，即可起出热食，或冷藏后冷食亦佳。
二、浸发鱼翅方法（买黄色的，黑色的是末经刮沙，制作复杂。
）（1）煲一大锅水。
（2）水滚放下鱼翅，滾15--30分鈡（视鱼翅小大而定。
）（3）收火，焗水2小时。
（4）取出浸冷水8--10小时。
（5）煲一锅水，放几片姜，水开放下鱼翅，加白酒炖制15分鈡，捞起即可。
三、鱼翅应用实例（高汤鸡煲翅）材料：（1）干鱼翅500克（依上法处理妥当。
）（2）老鸡1只洗净精肉400克金华火腿250克干贝50 排骨500（3）清水5000ml做法：（1）将所有材料同放入汤锅内，大火煲开，转中小火煲8小时后，关火。
（2）以盐、鸡粉调味即成。
先将鱼翅配汤按人头分用，其余各材料取出盛碟，醮酱油食用。
四、鲍鱼煲制方法材料：（30头）中东干鲍10只、老鸡1只、猪腩排500克、火腿120克、冰糖碎1/2汤匙、姜片20克、葱2棵、绍酒2汤匙。
做法：（1）、老鸡洗净斩为4件，腩排斩为200px长段。
火腿切厚片。
煲滾一大鍋水，放入老鸡、腩排、火腿滾几分钟，捞出洗净，沥干水候用。
（2）、把鲍鱼以清水浸一夜，用牙刷擦洗干净，剪去鲍鱼咀的硬枕。
鲍翅套餐的程序燕
燕鲍翅的介绍.鲍鱼类:鲍鱼的分类1.鲍鱼分干鲍,鲜鲍2种,以干鲍鱼最为贵重.而在可干鲍之中,以网鲍为首,其次有窝麻鲍,吉品鲍等.2.干鲍是指将新鲜的鲜鲍经风干后制作而成的,鲜鲍是指新鲜鲍鱼即为活鱼.鲍鱼的功效:鲍鱼内含有丰富的球蛋白,具有滋阴补养功效,中医认为是一种补而不燥的海产品,多吃也无防,吃后没有牙痛,流鼻血等副作用.鲍鱼壳在中药上称:石决明,是一种用以平肝明目,清除白内障的显效药物,鲍鱼肉中还有一种称为:鲍素,的成分,能够破坏癌细胞必须的代谢物质,有养阴平肝,固肾等功效.鲍鱼的品种:1.鲍鱼品种较多,全世界约有800多种.但顶级的鲍鱼产地屈指可数,日本,南非,澳洲,还有中东的最为上佳.全部是以1斤(600克)为售卖标准,20头而指每斤有20只鲍鱼,头代表鲍鱼的只数.单个鲍鱼的体积越大,越稀有,价格越贵.2.吉品鲍:产地日本,吉品鲍外高内底,形如元宝,中间有一条明显的线痕,但质硬,枕高,体形小于网鲍.吉品鲍味道浓郁,有嚼劲,口感佳,在日本平田王郎家炮制的干品质量最佳.3.禾麻鲍:又称窝麻鲍,题呈艇形,个小,体边有针孔,色泽金黄,肉质滑嫩,滋味肥美.禾麻鲍为日本特产,以鲍鱼界名师熊谷师傅所泡制的干品最有名气.4.鲍鱼的吃法:鲍汁扣,香煎,堂做,锅仔煮,煲粥,炖汤,卤水冰镇等.燕窝类:1.什么是燕窝?燕窝顾名思义,而是燕子的窝,不过它不是普通燕子的窝,而是一种特殊的燕子----金丝燕的窝.燕窝又称燕菜,燕根,燕室,燕盏,它既是名贵的烹饪原料,又是营养价值较高的补品.2.燕窝的分类:(1)官燕---金丝燕第一次的草完全是靠它们喉部分泌出来的大量粘液逐渐凝结而成的,质地纯洁,一毛不附,这种燕窝的质量最佳,是燕窝中的上品,在封建皇朝时代,常常被选出来作为进献的贡品,因此取名官燕.(2)毛燕---采燕窝的人抓住时机把燕窝采走后,金丝燕不得不第二次做巢,因临产卵期较近,金丝燕体态丰满,喉部胶状物较多,所筑之剿比较肥大,但因时间紧迫它们衔来羽毛,小草与喉部胶状物混同一起钠剿,筑得比较粗糙,含有杂质物较多,营养成分较差,此时采收的燕窝称毛燕.(3)血燕---金丝燕因产卵期迫在眉睫,不得不第三次造巢,这时因喉部强行吐血状粘液,有的竟是色泽鲜红,所属之剿可满足呕心,沥血凝结而成.等金丝燕生儿育女后,带着乳燕飞离雀剿再等,这种亦称采—血燕,另一种燕窝称为红燕或血燕.因燕窝所附红岩石壁,参出的红色液体参润,含有矿物质,营养好,产量很少,也视为燕窝的珍品.(4)燕窝的主要产地:燕窝这种稀有之物,价格昂贵,主要产在:瓜哇,苏门,答腊,泰国,越南,日本等,四川,福建也有出产.(5)燕窝的功效:有润肺,补虚,壮脾健胃,滋阴养颜,化痰止咳,钙,磷类天然成分.(6)燕窝的吃法:木瓜炖,新奇士炖,红烧,冰花炖,椰皇炖,陈皮炖,灵芝炖,碧菠炖,金瓜炖.鱼翅类:鱼翅的种类.1.天九翅,海虎翅,金勾翅,牙拣翅,青片翅,五羊翅等等.2.鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分.以种类型划分:天九翅为上等海虎翅,金勾翅为中等,牙拣翅,五羊翅为一般,以部位来划分,背脊翅最好,尾翅次之,胸翅最次.鱼翅素原因有三:一为产量不高,二位配料必须高档,三为烹制工艺复杂.鱼翅的功效:鱼翅含降白脂,抗动脉硬低,治冠心病及心血管系统疾患有防治功效,含有蛋白质较高,可以补血,补脑,补肾,开胃进食等.翅的做法:红烧,砂锅鸡煲翅,木瓜炖,鲍汁干捞,菜胆炖,黄焖翅,王子炒翅,酸辣翅,捞饭,汤,蟹黄干捞.代八珍有:鱼翅,燕窝,鲍鱼,熊掌,鹿茸,蛤士馍,鱼肚,海参.。
干货燕鲍翅上菜程序及礼仪
干货燕鲍翅上菜程序及礼仪鲍鱼、鱼翅、燕窝在中国传统的高档菜肴中，堪称“极品的美味”。
时下不少餐厅也以鲍翅燕吸引客人，那么，当有客人点这些菜式时，餐厅大厨知道怎么给客人送上极佳的美味吗？另外，关于鲍翅燕的上菜服务也是一大学问，火速围观，红餐君给你支招了。
鲍鱼一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）3、服务人员准备好以下：① 鲍鱼刀叉将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里② 柠檬水乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片③ 翅碗用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米④ 翅碗，底碟，小勺一套用于宾客品尝鲍汁⑤ 分更一副用于鲍鱼碟装盘4、上鲍鱼：① 展示鲍鱼鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，然后报菜名：“打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。
请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”② 上鲍鱼刀叉“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。
”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上）③ 上柠檬水“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。
”④ 请主人品尝鲍鱼汁“请打扰一下，请您品尝鲍汁。
合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。
”⑤ 上鲍鱼上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。
”⑥上米饭鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。
（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量）⑦ 收盘吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。
⑧ 上清香解腻茶“请用清香解腻茶。
”⑨ 换热香巾注：1、鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。
2、遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切）。
3、餐中视情况可介绍鲍鱼的价值二、当台位点了鲍汁扣菜式系列的服务1、网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三）服务程序：同上鲍鱼系列菜式。
酒店燕窝的上菜流程
酒店燕窝的上菜流程一、准备工作1.检查燕窝的质量在上菜之前，酒店需要对燕窝的质量进行检查。
确保燕窝的外观完整、干燥和无异味。
如果发现燕窝有任何损坏或质量问题，需要立即更换。
2.准备配料除了燕窝外，还需要准备一些配料，以增加燕窝的口感和味道。
常用的配料包括鸡汤、冰糖、桂花、枸杞等。
这些配料需要提前准备好，以便在上菜时使用。
3.准备器皿和餐具在上菜之前，需要准备好用来盛放燕窝的器皿，以及用来品尝燕窝的餐具。
通常情况下，燕窝会盛放在精美的瓷碗或燕窝碗中，供客人品尝。
二、上菜流程1.燕窝的炖制在上菜之前，需要先将燕窝进行炖制。
通常情况下，燕窝会和鸡汤一起进行炖制，这样可以增加燕窝的味道和口感。
炖制的时间通常为1-2小时，以确保燕窝的口感达到最佳状态。
2.加入配料在燕窝炖制的过程中，需要适时加入一些配料，以增加燕窝的口感和味道。
比如可以在炖制的最后阶段加入冰糖、桂花、枸杞等配料，这样可以为燕窝增添一些香甜的味道。
3.盛放燕窝当燕窝炖制完成后，需要将燕窝盛放到专门的器皿中，以便上菜。
通常情况下，燕窝会盛放在精美的瓷碗或燕窝碗中，这样可以为客人营造一种高档的用餐氛围。
4.摆盘在盛放燕窝的过程中，需要注意摆盘的技巧。
通常情况下，燕窝会和一些装饰品一起摆放在盘子中，以增加整体的美观度。
比如可以在燕窝的周围放一些水果或花卉，这样可以为整个菜品增添一些色彩和生气。
5.端上桌当燕窝盛放和摆盘完成后，就可以将燕窝端上客人的餐桌了。
在端上桌的过程中，需要注意服务员的仪态和动作，确保将燕窝端上桌的过程娴熟而优雅。
6.介绍菜品当燕窝端上桌后，服务员需要向客人介绍菜品。
需要说明燕窝的来源、炖制方法、口感特点等，以帮助客人更好地了解菜品。
7.引导品尝在介绍菜品之后，服务员需要引导客人品尝燕窝。
通常情况下，服务员会借助专门的餐具，将燕窝递给客人，并观察客人的品尝反应。
如果客人对燕窝有任何疑问或需求，服务员需要及时为客人解答和满足。
8.询问体验在客人品尝完燕窝后，服务员需要及时询问客人的体验。
厨房上什(燕鲍翅)岗位职责和工作流程
厨房上什（燕鲍翅）岗位职责和工作流程篇1:厨房上什（燕鲍翅）岗位职责和工作流程厨房上什（燕鲍翅）岗位职责和工作流程上什（燕鲍翅）：1、主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。
2、上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。
3、对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。
4、严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。
5、认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。
6、带领下属圆满完成集团下达的各项任务。
7、每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。
8、总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。
9、对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。
10、工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味11、所有餐具都必须进行消毒处理12、有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理13、味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用14、需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用15、有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。
16、每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。
17、接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。
18、开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存19、收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20、卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭21、安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射2030分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行。
中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程
中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程§鲍鱼软体类烹饪原料。
属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科。
古称鳆，又称镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千光里、俗称耳片、趴锅、海耳、九孔。
常栖息于海藻丛生、多岩礁的海底。
有一坚厚的石灰质耳状贝壳，贝壳边缘有一排突起和小孔，是呼吸和排泄的通道，体内的触手也从这些小孔中伸出，约4—9个，无厣。
此壳即为中药材石决明。
一、品种全国约有鲍鱼100多种。
中国北方沿海产有盘大鲍（又称大鲍、黑鲍）、皱纹盘鲍等；南方沿海产有杂色鲍（又称九孔鲍、常节）、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等。
每年7—8月水温升高，鲍鱼向浅海做繁殖性移动，俗称鲍鱼上床。
此时其肉足丰厚，性腺发达，最为肥美，是最佳采捕时节，鱼谚有“七月流霞鲍鱼肥”之说。
天然产的鲍鱼数量不多，故价格昂贵。
20世纪70年代以来人工养殖成功，产量正在稳步增长。
国内市场供应的鲍鱼有三大类：第一类为鲜品、又分为时鲜品和速冻品两种：时鲜品在产地始有供应，随采随用，最为鲜美，仅见于沿海产地；速冻品供于非产区。
这两种宜用于爆、炒、拌、炝等烹调法，菜品原汁原味，鲜美脆嫩，尤以时鲜品风味更为突出。
第二类为罐头制品，以鲜鲍鱼经蒸煮后制成，可直接食用，也可以进一步烹调加工。
一般用干烧、烩、扒、熘等菜式，或作羹汤、冷盘，口感柔软，鲜味稍次于鲜品。
第三类为干制品，系用鲜鲍鱼煮熟后干制而成，一般15千克鲜鲍鱼出干品一千克。
有淡干品和咸干品两种，后者为使鲜鲍尽快脱水，所以加盐制作。
两者以淡干品质量为好。
正品干鲍鱼干燥，形状完整，大小均匀，色泽淡黄，微有海味香气，半透明，又称明鲍；如色泽灰暗，不透明，表面有白霜，或有潮软感者，又称灰鲍，质量较次。
市场销售干鲍鱼，有按头数（即个数）计数的习惯，每500克2个头、3个头、5个头、10个头、20个头不等。
头数越少价格越贵，因此有“有钱难买两个鲍”之谚。
二、烹调应用干鲍鱼坚硬如石，烹制前需涨发。
涨发方法有蒸发、煮发、碱水法、膨沙发等数种。
中餐上菜的顺序与步骤
6、根据用餐情况，巡台时要主动帮客人更换毛巾。给客人上毛巾的时候，统一毛巾叠的多边朝客人，会比较整齐美观。
先试火调好火的大小，然后再点），最后是收茶杯。、
六：
巡台服务
1、巡台是巡视每桌顾客的台面，及时发现顾客的服务并立即完成，良好的餐饮服务表现在顾客要求之前。
2、通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时，服务员应立即更换，更换烟缸时注意：
要先用干净的烟缸盖在上面然后一并取下，再重新放上一个。并随时准备为客人点烟，烟缸中不能多于3个烟头。
3、随时为顾客添加酒水，推销饮料。随时撤去空盘和空酒瓶，并及时整理餐台，服务员撤换餐具应当在顾客右边进行，按顺时针方向进行。无论顾客的骨盘中有没有骨头和剩菜，撤换前服务员都应征求顾客同意。撤带酱料的菜品时，要先撤空盘，然后撤酱料。
用餐过程中，带酱料及工具的菜品，始终在一起，不能因为美观而分开。
4、用餐过程中餐台以及服务台始终要保持干净，桌面整洁。
如果是锡纸类的菜，在打开锡纸时左手拿刀，右手拿叉，动作要轻，避免锡纸粘在菜上，在锡纸的上方切开十字开口，用刀叉将四角挑开。
上最后一个餐前小菜时，转盘不需要再转。如果同时上两道菜时，应将好的贵的菜转至主宾。
服务中要分清主次，如：
斟酒和上菜、拿烟、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，下来是拿烟（烟需要帮客人点烟，注意点烟的手法：
先上酱料后上菜，最后上工具。如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最后上菜。要向客人介绍酱料及工具的用途。
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燕鲍翅上菜流程之一：鲍鱼的上菜服务程序鲍鱼名为鱼，实际不是鱼，其肉质在介壳之内形如大包，所以称之为鲍鱼。
它产于大部分沿海国家，以海藻为食，一向被认为是桌上珍品。
其味幼嫩鲜美，带有糖心，所谓鲍参翅肚，均以鲍鱼排在先，以日本鲍鱼尤为矜贵。
鲍鱼乃属于补肝、养阴、补肾之极品，含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等，因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效，故有“明目鱼”之称。
鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国，以质量计，日本干鲍世界第一，其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。
一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务：1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）3、服务人员准备好：①鲍鱼刀叉：将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里②柠檬水：乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片：③翅碗：用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米④翅碗，底碟，小勺一套：用于宾客品尝鲍汁：⑤分更一副：用于鲍鱼碟装盘。
4、上鲍鱼：①展示鲍鱼：鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，报菜名：“打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。
请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”②上鲍鱼刀叉：“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。
”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上）③上柠檬水：“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。
”④请主人品尝鲍鱼汁：“请打扰一下，请您品尝鲍汁。
合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。
”⑤上鲍鱼：上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。
”⑥上想米饭：鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。
（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量）⑦吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。
⑧上清香解腻茶：“请用清香解腻茶。
”⑨换热香巾。
注：①鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。
②遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切）③餐中视情况可介绍鲍鱼的价值二、当台位点了鲍汁扣菜式系列：1、网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三）服务程序：同上鲍鱼系列菜式：（注：上此菜品时，撤下骨碟放于展示碟右侧，方便顾客盛放鹅掌骨头）介绍语言：本店选用南非网鲍，经资深港厨精心烹制而成。
冬天吃鲍鱼要味浓，鲍鱼配以鹅掌口感最佳。
2、柱脯花胶扣鹅掌：服务程序：同上鲍鱼菜式（注：1、不上柠檬水；2、撤下的骨盘放于展示盘右边）介绍用语：本店选用的青岛瑶柱，配以花胶，鹅掌，经资深港厨精心烹调而成，味道香浓。
3、鲍汁辽参扣百灵菇：服务程序：同上，不上柠檬水。
介绍用语：辽参又称刺参，生活在海流平静的海湾内，选用产于头东最好的辽参，经本店精心配制的辽参扣百灵菇，含有人体所需的蛋白质，铁，碘等微量元素，脂肪和胆固醇含量很低，铁能够滋阴壮阳，增强人体免疫能力及抗癌能力。
4、鲍鱼粒鱼翅捞饭（用牙揀翅）服务程序：（1）、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好准备（2）、管事部接到菜单后通知鲍翅组做好准备：鲍鱼车开气阀、备展巾、手套。
（3）、服务人员准备骨碟、垫花、小勺、翅碗、底盘、餐叉一个（4）、上鱼翅配料，银芽、香菜、火腿汁、浙醋（以此顺序摆放在转盘上），并报菜名（说打扰一下），介绍口味特点，适当添加，银芽爽口，香菜增香，火腿汁咸，浙醋助消化，可以吃完鱼翅后用。
（5）、请主人品尝鱼翅汁：“打扰一下，请品尝鱼翅汁，和您的口味吗？现在为您现场操作好吗？谢谢！”（6）、上鲍鱼粒鱼翅时，先撤骨盘，再上菜（7）、上香米饭，并介绍，注意适量（8）、吃完鲍鱼粒米饭，收走鱼翅配料、鱼翅碗、香米饭碗，并换上骨盘（9）、上清香解腻茶：“请用清香解腻茶”（10）、换热香巾5、鲍汁干捞饭（此菜可以作为主食上）服务程序：（1）、服务人员可以根据客人就餐的情况，主动询问是否可以上主食（2）、通知管事部起主食，管事部通知鲍翅组做好准备（鲍鱼车、白手套、展示巾）（3）、请主人品尝鲍鱼汁，“打扰一下，请品尝鲍鱼汁，那现在为您现场操作好吗？”（4）、上鲍汁干捞饭: “这是鲍汁干捞饭，请慢用”，并介绍。
6、金沙三宝（选用4头的南非网鲍，一开三）（鲍脯、辽参、花胶三宝）服务上同燕鲍翅上菜流程之二：鱼翅鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。
尾鳍称为勾翅，胸鳍称为片翅，鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类，鲍翅即翅针紧连着翅膜，成排形状；散翅则翅针分散，没有翅膜相连。
鱼翅是一种名贵海鲜，含有丰富的蛋白质，有益精固本，补血，补肾之功效。
可滋补养颜，保持青春活力，医学专家发现鱼翅对糖尿病，风湿，关节炎亦有相当疗效，尤其对癌症功效显著。
鱼翅产于红海，印度，菲律宾，日本，朝鲜等地，中国南海和东海也产，尤其是南美一带及南太平洋产者为佳。
一、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式：1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀，备好展示巾，白手套）3、服务人员准备好：（1）骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗（2）小勺、垫盘：用于客人食用鱼翅（3）底盘、小勺、翅碗一套：用于宾客品尝鱼翅汁（4）翅碗：用于成装鱼翅汁捞饭（5）餐叉一片：方便鲍翅烹调师操作4、上鱼翅：（1）上鱼翅配料：依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至转盘上，转至主人与主宾之间：“打扰一下，这是吃鱼翅用的、、、、、、，您可以根据自己的口味适量添加。
银芽爽口，香菜可增加鱼翅香味，火腿汁较咸，可根据您的需要添加，浙醋助消化，可以在吃完鱼翅后用。
（2）展示鱼翅：鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘，上桌即揭开盖，转至主人与主宾之间报菜名：“打扰一下，这是、、、、、、鱼翅，请过目。
请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”（3）请主人品尝鲍翅汁：“打扰一下，请您品尝一下鲍翅汁。
现在现在为您现场制作好吗？”（4）上鱼翅：先撤骨盘，再上菜肴，报菜名说：“请趁热用”（5）上香米饭：鱼翅汁捞饭味道很好，（一定要是具体点菜的数量情况，控制盛装米饭的量）（6）吃完鲍翅，尽快收走鱼翅配料、翅碗，空米饭碗并换上骨盘。
（7）上清香解腻茶：“请用清香解腻茶”。
（8）换热香巾1、红烧天九翅（大展宏图）介绍：天是文字最大，九是武字最大，由于这种翅体型庞大，便命名为九天翅。
其翅针粗长且柔软滑嫩，为时下最名贵的一种鱼翅。
2、黄烧海虎翅（飞黄腾达）介绍：海虎翅是相当有名的鱼翅，取自鲨鱼的胸部，翅针粗壮。
经本店资深港厨大佬采用鲨鱼软骨精心熬制而成的黄烧海虎翅，别具特色，香味浓郁，深受广大食客的欢迎。
3、鲍汁大鲍翅介绍：鲍翅，又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳形扇形。
用鲍汁烹制鱼翅，香味浓郁，是本店的自创特色做法。
4、鲍汁大群翅介绍：群翅有翅中之王的称号，其翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰厚，深受广大食客喜爱。
5、黄烧鱼唇翅介绍：经济实惠，营养丰富。
6、浓汤鸡煲翅介绍：经济实惠，营养丰富。
7、泰式冬荫功汤炖鲍翅（不堂做，不跟配料）介绍：这道菜是（金沙苑）打破传统鱼翅食法，结合泰国国汤冬荫功汤精心煲制，别具一番异国风情，在中关村国际美食节上被评为创新金牌奖。
8、菜胆肘子炖群翅二、当台点了夏威夷木瓜炖群翅系列：1、当点菜后提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2、服务员准备好：小勺：用于客人食用鲍翅分更一副、底盘：用于盛放木瓜盖3、上鱼翅的配料：依次上银芽、香菜、火腿汁、浙醋，介绍配料4、上鱼翅：先撤骨盘，上底盘于展示盘右侧，上鱼翅注意木瓜的上法（左头右尾，用分更将木瓜盖反扣于底盘中，报菜名并说：“请趁热吃”。
5、吃完鱼翅后及时收走配料、底盘及木瓜船，并上骨盘。
6、换热香巾7、介绍：木瓜炖鱼翅，口味清香，木瓜有美容养颜、润肺、降血糖之功效。
燕鲍翅上菜流程之三：燕窝燕窝盛产于东南亚一带，是金丝燕嘴里吐出的唾液凝结而成。
自古被视为上等珍品，有很高的营养价值，中医理论为：养阴润燥，益气补中，治虚损，劳疾，更令女士长保青春，养颜除皱，美容之效。
一、燕窝系列菜式（甜食）的服务燕窝作为甜品，在上菜程序中应在主食之后，上完热茶再上甜品。
也可以根据顾客需求而改变。
1、根据情况，若顾客未点鲍翅等大菜，点菜员应征求客人意见是作为头盆上还是作为甜品后上。
若顾客要求先上，则提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备，若宾客要求作为甜品上，服务人员在就餐服务中要及时叫起。
2、服务人员餐具准备：骨盘、垫纸：用于盛放燕窝盅；小勺：用于客人食用燕窝；翅碗：用于客人调燕窝配料。
3、上燕窝配料（不同的燕窝菜品配料不同）4、从主宾位顺时针依次上翅碗、小勺。
介绍“这是调燕窝配料用的”。
5、上燕窝：先撤骨盘，再上燕窝，揭盖将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热用”。
6、吃完燕窝及时收走配料，翅碗，小勺及空燕窝盅，并换上骨盘。
燕鲍翅管理之四：燕窝菜肴（1）、鲜奶百合炖血燕（2）、冰花炖宫燕（3）、美国花旗参炖血燕（4）、六味炖宫燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）（5）、八味炖血燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗参汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）（6）、红烧特级宫燕（此菜为燕窝咸食，须堂做，可以作为头盆）（7）、蟹肉烩宫燕（咸食，可做头盆）（8）、夏威夷木瓜炖血燕（甜食）上燕窝的操作：1）、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2）、管事部接单后，通知鲍翅组做好相应的准备：鲍鱼车（提前打开气阀，备好展示巾，白手套）3）、服务人员备好餐具：骨盘、垫纸：用于盛燕窝盅、小勺：用于客人食用燕窝；翅碗、小勺、底盘一套：用于客人品尝鲍鱼汁4）、上燕窝：展示燕窝：燕窝盅用垫有垫纸的骨盘盛好，转至主人和主宾之间，报菜名：“打扰一下，这是125克的特级官燕，请过目。
请问现在可以让我们的燕窝烹调师为大家现场烹制吗？”上燕窝配料：火腿汁：“这是吃燕窝用的火腿汁，其味较咸，可根据你的口味适量添加。
”请客人品尝红烧汁：“打扰一下，请您品尝红烧汁。
那现在为您现场操作好吗？”上燕窝：先撤骨盘，再上燕窝。
将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热吃”。
吃完燕窝：及时收掉配料及空燕窝中，并换上骨盘。
上清香解腻茶：请用清香解腻茶。
换热香巾。
语言介绍：由爪哇金丝燕，白腹金丝燕等燕子首次筑的巢。
巢洁白，体质光洁，品质极佳为燕窝的上品。
经本店资深港厨精心烹制而成，其咸香可口，适宜各类认识食用，尤以糖尿病、高血糖人最适宜食用。