第二篇水产品加工技术教学教案
水产品加工技术PPT学习教案
蚝油生产及工艺
一、配方：
1、黄原胶 0.1-0.15%
2、高峰变性淀粉 4.0-4.4%
3、盐
总盐度10-12g/100ml
4、味精
1.4%
5、酸水解植物蛋白 25%
6、蚝汁
4-6%
7、I+G
0.03-0.05%
8、除苦剂
0.2%
9、AK糖
0.02%
10、干贝素
0.1%
11、酵母提取物 0.4-0.6%
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第二节 水产品保活保 鲜技术
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一、保活技术
低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢 药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠 充氧：充氧可延长存活时间 模拟法：模拟自然环境的条件
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二、保鲜技术
低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻 （略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调 低温（抑制微生物生长）
成形：糊状成型 第43页/共46页
胶凝化：在室温下放置一段时
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Any question?
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3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水， 再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼 肉捏在手上能散开为止
4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精 （三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色 微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上 述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松， 炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分 降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原 料进行湿热或化学钝化处理
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《自制简易净水器》校本课教学设计（五篇）
《自制简易净水器》校本课教学设计（五篇）第一篇：《自制简易净水器》校本课教学设计《自制简易净水器》教学设计宁安市宁西学校朱海生一、教学目标：1、学会制作简易净水器。
2、培养学生解决实际问题的能力、实验动手能力和创新能力。
3、学生经历实践，感受动手制作的成功乐趣。
二、活动重点：1、学会制作简易净水器2、感受化学实验制作的成功乐趣。
三、活动难点：能有序地填充各种必备的净水材料。
四、学生分析：学生以学过水的净化、保护水资源，对自然界中水的成分、除杂所需的必备材料和原理有所了解，对过滤的操作已经掌握，希望通过自己动脑和动手来制作简易的净水装置的兴致很高。
五、教具、学具准备：饮料瓶、塑料管、清洗过的沙子、纱布、蓬松棉包、活性炭、清洗过的小卵石10数枚、剪刀、钻子、烧杯。
六、活动过程：（一）创设情境首先简单介绍世界及我国水资源现状。
（二）明确活动目的生活中，被污染或不干净的水随处可见，我们如何初步过滤一下浑浊的水呢？我们经常到野外游玩，野炊时，如果要初步过滤浑浊的河水用于煮饭，怎样用身边的物品（饮料瓶、手绢、细沙、小卵石等）制作一个简易净水器。
说说你必须选择那些材料？每种材料的用途是什么？明确：纱布与卵石过滤较大物质（不溶物质）石英砂过滤较小物质（不溶物质）活性炭吸附可溶物质（有色有味的物质）蓬松棉吸附最小物质（不溶物质）本次校本活动的主题就是利用自己准备的和老师提供的材料来自制简易净水器。
（三）设计制作方案。
1、简要写出自己的制作方案。
2、小组交流。
3、抽生交流评价。
4、制定最佳制作方案。
①取一个空的塑料饮料瓶，剪去底部，约二之一②在瓶盖处用钻子钻一个孔，把准备的塑料管插入孔中。
③把瓶口处倒过来放，依次放入膨松棉、纱布、活性炭，纱布、石英砂、纱布、小卵石（四）制作净水器学生分组、动手制作；教师巡视、指导。
（五）检验自制简易净水器的净水效果1、准备好净水器，下端与接水的烧杯相连。
2、把污水沿玻璃棒倒入净水器中，观察净水效果。
《水产品加工学》教学课件—第2章 主要水产加工原料
蓝点马鲛
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海洋鱼类
银鲳鱼又称白鲳、镜鱼、鲳片鱼、平鱼。银鲳鱼 是名贵的海产食用鱼类之一，中国沿海均产之，东海 与南海较多。银鲳鱼肉质细嫩且刺少，可加工成罐头 和干制品。
银鲳鱼
卵形鲳鲹又称黄腊鲳、金鲳、黄腊鲹。卵 形鲳鲹作为中国海南、广东和广西等省重要的 海水养殖名贵经济鱼类，肉质细嫩，味道鲜美， 卵形鲳鲹是鱼片及鱼糜制品深加工的优质原料。
鲍鱼
扇贝是一种经济及营养价值很高的海珍品，其营 养丰富，味道鲜美，含有多种氨基酸。扇贝味道鲜美， 营养丰富，高蛋白，低脂肪。除鲜销外，扇贝肉，特 别是贝柱肉是十分受欢迎的高档水产食品，多加工成 冻制品、干制品、熏制品和其他调味制品；扇贝的裙 边部分在加工过程中经常被丢弃，造成巨大浪费，研 究人员利用酶解技术，研制开发了扇贝裙边多肽，并 发现扇贝裙边多肽具有多种生理功能活性。
草鱼
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鲢鱼
淡水鱼类
鲢鱼又称白鲢、水鲢、鲢子，是中国淡水养殖 的“四大家鱼”之一。鲢鱼为中国主要的淡水养殖 鱼类之一，分布于中国的东北部、中部、东南及南 部地区江河中。鲢鱼肉质鲜嫩，营养丰富，主要以 鲜销为主，可加工成罐头、熏制品或干制品，也可 用来加工冷冻鱼糜。
鳙鱼又称胖头鱼、花鲢，是中国淡水养殖的 “四大家鱼”之一。鳙鱼是优良的淡水经济鱼类之 一，主要分布在中国的中部、东北和南部地区的江 河中，但长江三峡以上和黑龙江流域则没有鳙鱼的 自然分布。鳙鱼营养丰富，肉质肥嫩，特别是鳙鱼 头，大而肥美，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面 富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞 组织，是深受大众喜爱的佳肴。鳙鱼主要以鲜销为 主，也可加工成罐头和干制品。
扇贝
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贝类
牡蛎
牡蛎在世界范围内已发现有100种左右，在中国 沿海分布的牡蛎约有20种。牡蛎肉味鲜美，营养丰富， 软体部位蛋白质含量高，被称为“海中牛奶”。牡蛎 除鲜销外，可加工成干制品、调味料等，牡蛎干制品 俗称蚝豉或蚝干。另外，由于牡蛎含有多种独特的成 分，包括糖原、牛磺酸、生物锌等，因此牡蛎也可加 工成具有调节人体机能作用的功能食品。
第二节水产品加工工艺讲课文档
（2）煮干制品：是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品， 具有较好的味道、色泽，食用方便，能较长时间的贮藏 ，如鱼干、虾皮、虾米等。 煮干制品的特点是：
①由于煮熟过程中脱水，减少干燥时间，且因加热可防止在 干燥过程中的腐败，节约了人工和燃料；
②加热对酶类的破坏，可组织或减少干燥过程中的自溶作用 ，防止色泽和气味的变化；
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3.浸出物
• 在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通
常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。 • 浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的化合物
则为有机酸、糖类等，在食品中起呈味作用。
• 鱼肉中含有1%~5%的浸出物，软体动物肉中含有7%~10%，甲 壳类含有10%~12%。
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⑥成形：
⑦加热：水煮采用分段加热，先加热到40℃保温20min，然后 再升温到75℃熟化。
⑧冷却：采用水冷或风冷 ⑨包装：剔除不成型、炸焦、不熟的不合格品再进行包装。 ⑩保藏：采用冷藏或冻藏。
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四、水产干制品加工 水产品干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败，严重影响产品的风 味口感。为了弥补这些缺点，现已采用轻干、生干、冷冻干燥以及 调味加工等方法，以提高产品的质量，同时采用各种塑料袋和复合 薄膜包装，大大改进了干制品的商品价值。
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六、水产腌制品
水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。 盐腌制品：主要用食盐和其他腌制剂对水产原料进行腌制，如
咸带鱼等。 糟腌制品：以鱼类为原料，在食盐腌制的基础上，使用酒酿、
酒糟和酒类进行腌制而成，也称糟醉制品或糟渍制品，如糟黄鱼 、糟鲳鱼等。
水产品(虾、蟹、贝)的初步加工(2) 教案
德清职业中专实训（验）备课用纸第2周2020 年2 月20日1．对虾原料。
2．用剪刀剪去虾须、虾脚。
3．取出沙肠。
4．清洗即可（二）学生活动：1.说出对虾的加工步骤。
2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
二、龙虾（一）教师活动：内容讲解1.龙虾的初步加工加工步骤：竹签插尾放血→将头尾分离→取出头内污物和鳃→将虾肉与壳分离→洗涤整理。
2.检验加工质量：虾肉完整、洁白，头、足清洗干净，表面无污物。
3.龙虾初加工1．龙虾原料。
2．用竹签插尾部放血。
3．将虾身旋转两圈。
4．将头与身体分离。
5．剥离头壳，洗净污物。
6．将虾的鳃去除。
7．用刀将两侧腹膜割开8．取出虾肉备用。
（二）学生活动：1.说出龙虾的加工步骤。
2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
蟹类加工一、青蟹（一）教师活动：内容讲解1.青蟹的初步加工加工步骤：用剪刀刺入腹脐→去草绳→开盖去鳃→刷洗整理。
2.检验加工质量蟹体完整，无缺脚，表面无污物，整体清洗干净。
3.青蟹初加工1．如有捆绑，剪去绳类捆绑。
2．剪去腹脐。
3．开盖去鳃。
4．刷洗整理。
（二）学生活动：1.说出油青蟹的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
二、中华绒鳌蟹（河蟹、毛蟹）（一）教师活动：内容讲解又称河蟹、毛蟹等。
产于我国南北各水系，以江苏阳澄湖所产最为著名，以重阳节前后最肥美，自古有“品蟹赏菊”之说。
烹调适宜清蒸、酱炒等。
1.河蟹的初步加工加工步骤：清水活养→刷洗→捆绑整理。
2.检验加工质量蟹体完整，无缺脚，捆绑牢固，表面无污物，整体清洗干净。
3.河蟹的初加工1．如有捆绑，剪去绳类捆绑。
2．剪去腹脐。
3．开盖去鳃。
4．刷洗整理。
（二）学生活动：1.说出河蟹的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
第二课时：贝类加工一、扇贝（一）教师活动：内容讲解又称圆贝、日月贝等，产于北部沿海一带。
现在也是北方海区的主要养殖产品，春、夏两季均产。
水产品加工技术15页word文档
红烧鱼罐头的加工工艺1．工艺流程原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品2．操作要点(1)原料：大部分淡水鱼均可采用。
(2)原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。
(3)调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1～2分钟，取出放凉。
调味液配方(处理后原料鱼100计)：酱油 7％～8％，白糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。
调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打坏，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。
(4)装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整洁排列，并注入定量调味液。
(5)排气杀菌：预封后100℃排气15分钟。
杀菌公式15～60～15／115℃，杀菌后迅速冷却。
鱼糜类罐头的加工工艺鱼糜类罐头加工，是在鱼糜制品加工的基础发展起来的。
如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。
这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。
这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。
(一)工艺流程原料处理→绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却(二)操作要点1．原料选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼。
2．原料处理清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑膜及血污，修除腹肉。
沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片。
3．绞肉、擂溃和调味将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1～2次<绞板孔径为1毫米)，与配料一起放入擂溃机，进行擂溃、调味。
擂溃温度不超过10℃。
当擂溃到鱼肉产生粘性时即可停止(时间为25～35分钟)，盛于清洁盘中。
4．装罐将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖1层油。
《软饮料生产技术》教案
《软饮料生产技术》教案一、教学内容本节课的教学内容来自于《软饮料生产技术》这一章节，主要介绍了软饮料的分类、制作原理以及常见的制作方法。
具体内容包括：1. 软饮料的分类及其特点；2. 碳酸饮料的制作原理及方法；3. 非碳酸饮料的制作原理及方法；4. 饮料添加剂的使用及其影响。
二、教学目标1. 让学生了解软饮料的分类及其特点，能够区分不同类型的软饮料。
2. 让学生掌握碳酸饮料和非碳酸饮料的制作原理及方法。
3. 使学生了解饮料添加剂的使用及其影响，提高学生的食品安全意识。
三、教学难点与重点重点：软饮料的分类、制作原理及方法。
难点：饮料添加剂的使用及其影响。
四、教具与学具准备教具：多媒体教学设备、饮料制作器材。
学具：笔记本、彩色笔。
五、教学过程1. 实践情景引入：让学生观察教室里的各种饮料，引导学生思考饮料的分类及制作方法。
2. 知识讲解：通过多媒体教学设备，展示软饮料的分类、制作原理及方法。
3. 例题讲解：以碳酸饮料和非碳酸饮料的制作为例，详细讲解制作过程。
4. 随堂练习：让学生分组讨论，每组设计一种饮料的制作方法。
5. 课堂互动：邀请学生上台演示制作过程，其他学生进行评价。
6. 饮料添加剂讲解：介绍饮料添加剂的种类、作用及影响。
7. 作业布置：让学生结合课堂所学，回家后尝试制作一种饮料，并记录制作过程。
六、板书设计软饮料分类碳酸饮料非碳酸饮料特点制作原理制作方法饮料添加剂种类作用影响七、作业设计1. 请简述软饮料的分类及其特点。
2. 请阐述碳酸饮料和非碳酸饮料的制作原理及方法。
3. 请你分析饮料添加剂的使用及其影响。
4. 回家后，尝试制作一种饮料，并记录制作过程。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过讲解和实践活动，使学生了解了软饮料的分类、制作原理及方法，提高了学生的食品安全意识。
但在课堂互动环节，可以进一步增加学生之间的合作，培养学生的团队意识。
可以布置更多的实践作业，让学生在家庭中尝试制作不同类型的饮料，提高学生的动手能力。
2024版《软饮料加工工艺》教案
6. 均质
将调配好的茶汤进行均 质处理，使口感更加细 腻。
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7. 杀菌
将均质后的茶汤进行高 温杀菌处理，确保产品 卫生安全。
8. 灌装
将杀菌后的茶汤灌装到 洗净的玻璃瓶或塑料瓶 中，密封保存。
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实验二：茶饮料加工实验
实验注意事项
1. 原料选择要符合食品安全标准，避免使用变质或受污染的茶叶。
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谷物
选用优质、无霉变、无异味的 谷物，注意其品种和产地。
水
应符合国家饮用水标准，无色、 无味、无臭，且不含对人体有
害的物质。
甜味剂和酸味剂
应选用食品级原料，符合国家 相关标准，保证安全和卫生。
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原料预处理方法及设备
清洗
去除原料表面的泥土、杂质和微生物。 设备包括清洗机、气泡清洗机等。
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PART 04
加工工艺与设备
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清洗、破碎、榨汁工艺及设备
清洗
采用气泡清洗、喷淋清洗 等方式，去除原料表面的 泥土、杂质和农药残留。
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破碎
通过破碎机将清洗后的原 料破碎成小块，以便后续 的榨汁工艺。
榨汁
采用榨汁机将破碎后的原 料进行压榨，分离出果汁 和果渣。
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健康影响
过量饮用软饮料可能对健康产生不良影响，如引发肥胖、糖尿 病、心血管疾病等。因此，建议适量饮用软饮料，保持健康的 生活方式。
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PART 03
原料选择与处理
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原料种类及特点
水果
提供天然的糖分、酸度和风味物 质，如苹果、橙子、柠檬等。
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❖ 4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全 部除去。
❖ 5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂 白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控 制在3min之内。
❖ 6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两 侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、 腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。
❖ 12、装箱冷藏 通常按8块一箱纸箱包装，包 装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在18～25℃。
（三）产品质量要求
❖ 1、产品色泽洁白，无血块。 ❖ 2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。 ❖ 3、组织紧密，有弹性。 ❖ 4、细菌总数＜1×105个/g（按ZBX09002-86
检验要求）。 ❖ 5、大肠菌群阴性。
d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色， 这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋 白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌 红蛋白造成的。
e、红色鱼的退色
4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离 的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固， 同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有 内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产 生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、 盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败 作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）
3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快 速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃
4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、 脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可 采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以 防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
❖ 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃ 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一 层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水 产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：
1、干耗
2、冰结晶增大
3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成 的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；
c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在 -20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋 白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红 蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30% 为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
第二篇 水产品加工技术
第一章 水产冷冻食品加工
一、水产品冻结保藏原理：
❖ 冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、 控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑 制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
❖ 冻结保藏的原理 ❖ 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
预防脂肪氧化的措施：
1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨 4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者
并用。
六、水产冷冻食品的加工工艺
原料 鲜度的选择 前处理 冻结
后处理 制品 冷藏或发送
1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？
2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗 氧化剂、称重、包装等
三、水产冷冻食品的特点：
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：
生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其 色泽
七、影响水产冷冻食品质量的因素：
1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中 所经历的温度和时间
八 几种典型水产冷冻食品加工工艺
❖ 冷冻海鳗片 ❖ 冷冻鱿鱼块 ❖ 冷冻扇贝柱 ❖ 冷冻墨鱼片
冷冻ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ鱼块
❖ （一）加工工艺流程 ❖ 选料→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→
清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→冷 藏。
（二）加工操作要点
❖ 1、选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正 常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。
❖ 2、洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼 体外的污物。
❖ 7、最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时 间控制在3min。
❖ 8、称重 按规定的重量称重（通常2kg/袋）。
❖ 9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧 化剂的溶液中，立即取出。
❖ 10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中， 用真空包装机包装。
❖ 11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装 置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15℃ 以下。
二、需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度
2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃）
3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼
体中水分冻结的比例。
食品的冻结点
冻结率=（1-
）
食品的温度
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关 系
5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品 表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
冷冻海鳗片
❖ （一）加工工艺流程 ❖ 选料→去头（放血）→洗涤→剖腹（去内脏）
→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处 理→真空包装→冻结→装箱冷藏
（二）加工操作要点
❖ 1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去 头后可放净血，产品洁白、无瘀血。
❖ 2、去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上 进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h 内将原料运至加工厂。
❖ 3、剖割 剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中 间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的 鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。
❖ 4、去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨 囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清 除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮， 留眼、嘴，要求外观完整洁白。