10食品风味化学 PPT课件
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食品化学第十章食品风味物质幻灯片
❖ ①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各 种酯类，内酯及α-宁烯等；
❖ ②红苹果那么以正丙~己醇和酯为其主要的 香气成分；
❖ ③柑橘以萜类为主要风味物；
❖ ④菠萝中酯类是特征风味物；
❖ ⑤西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c, 6c 壬二烯醛〔阈值为10-5〕。
❖ 2.蔬菜的香气成分 ❖ 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合
❖ 涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时产 生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢 有关。这二种味感与甜、苦、酸、咸四 种刺激味蕾的根本味感有所不同，但是 就食品的调味而言，也可以看作是两种 独立的味感。
❖ 鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相 配合时可以使食品的整个风味更为鲜美， 在欧美各国将鲜味物质列为风味增效剂 或强化剂，而不看作是一种独立的味感。
❖ 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合 部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质， 其分子构造有严格的空间专一性要求， 这反映在舌头上不同部位会产生不同的 敏感性。
❖ 位置：一般来说，舌在前端对甜味最敏 感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮 的两边对酸味敏感，舌根对苦味最为敏 感〔因人而异，并不一定绝对〕。
❖ “更加广义〞的观点认为，“风味〞意指食 物在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而 产生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、 视、听等感官反响而引起的化学、物理和心 理感觉，是这些感觉的综合效应。
❖ 二、Байду номын сангаас味的评价 ❖ 感官评定分析 ❖ 色谱分析方法 ❖ 三、风味物质的特点： ❖ 食品中的风味物质一般具有以下的特点： ❖ (1) 种类繁多，相互影响。 ❖ (2) 含量极微，效果显著 ❖ 在水中乙酸异戊酯含量到达5×10-6mg/Kg，
❖ 但在我国食品调味的长期实践中，鲜味 已形成一种独特的风味，故仍将鲜味作 为一种单独的味感列出。
食品风味化学.PPT
Taste chemistry of food
4.味觉生理学(taste physiology)
主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
产生味感的途径
呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感
觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中
枢系统——产生味感。
.
18
第二节 食品的滋味化学
一、概述 4.味觉生理学(taste physiology)
3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。
.
9
第一节 概 述
三、风味化合物的分析
Introduction
1.感官分析
食品风味的感官总体评价 特征化学成分的感官评价 2.仪器分析
高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
.
10
风味物质的仪器测定
风味仪器分析简介
• 前处理
气质联用
定性定量
前处理即风味物质的提取
• 这种刺激有时是单一性的，但是多数情 况下是复合性的。
.
7
第一节 概 述
一、引 言
3.风味的分类 风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理 味、化学味、心理味 国别分类 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味
5.影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度：在10-40℃之间较敏感，在30℃时最
敏感。
温度对味觉的影响
.
22
第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food 几种物质的味的阈值
名称
食品风味化学概述食品风味及风味物质一食品风ppt课件
水果风味
柑橘型〔萜烯类〕 葡萄
浆果型〔非萜烯类〕
蔬菜风味
调味品风味
芳香型、辛辣型、催泪型
大蒜等
饮料风味
非发酵、发酵后、复合 软饮料等
肉食风味
哺乳动物、海产动物 鱼、苹果、
草莓等 各种蔬菜 生姜、辣椒、 果汁、白酒、
牛肉、猪肉、
奶油、花生
二、食品风味物质：可以引起人多种觉得器官产生感官反 响的食 品中所含的刺激物。
如醋的酸味、蔗糖的甜味、食盐的咸味、茉莉的香气等。
食品风味物质的特点：
1.种类繁多，相互影响。如：经过调配的咖啡曾经鉴定的 风味物质达500多种，尚未鉴定的还有数百种；焙烤土豆香气 中曾经鉴定的风味物质200多种。食品的风味是大量的风味物 质相互协同或拮抗而构成的，如2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2庚酮、2-辛酮单独存在时并不产生嗅感，但当以一定比例混 合时，就会产生明显的嗅感。
10.1食品风味化学概述
10.1.1食品风味及风味物质
一、食品风味：食品成分作用于人的多种觉得器
官所产生的各种感官反响。
刺激物
感官反应
分类
食物
味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等）
化学感觉
触觉（硬、软、粘、热等） 运动感觉（滑、干等）
物理感觉
视觉（颜色、形状等） 听觉（声音等）
心理感觉
Ohloff〔1972〕食品风味分类：
一、定义：利用化学的原理和方法研讨食品中风味
物质的组成、构造、性质、分别提取及在食品中运用 的食品化学的学科分支。
化学组成、结构及分离提取方法
风味增效剂、稳定剂、强化剂等
形成机制及变化途径
食品风味成分
构效关系
化学、食品化学、生物化学
《风味化学味》课件
3 触感
除了味觉和嗅觉，还有一 些感官可以影响我们对食 物的感知，比如口感的柔 软、硬度和温度。
风味化学的研究领域
1
香料和添加剂
了解如何添加香料来增强食物味道，并学习如何使用添加剂来创造更加丰富的口 感。
2
纳米技术
介绍纳米技术在风味化学中的应用，包括搭载并释放香味分子的纳米载体。
3
烹饪
学习如何用化学手段控制食物烹饪过程，以便于美味和健康。
通过化学来改变味道的方法
提高酸度
添加柠檬汁等东西可以提高酸度，增强果汁的 酸味。
控制咸度
可以使用矿物盐、肉汁和其他天然食材来降低 钠含量，调整咸味。
改变甜味
甜菜根和木糖醇等天然甜味剂可以替代精糖， 但它们会有不同的口感和味道。
隔离味道
尝试使用口腔清新剂和薄荷来中和某些坏味并 隔离食物余味。
风味化学的应用
食品工业
风味化学在食品加工中有着重 要作用，可以使制品口感更丰 富、保持更长的保质期并提高 产品的识别度。
研究管理
了解风味化学可以更好地管理 食物味道和烹饪方法，从而提 高餐厅的质量和绩效。
家庭厨房
为您的家庭烹饪增加一些风味 化学的元素，可以让您的烹饪 水平更高。
总结
我们的味蕾
学习如何使用我们的味蕾来更好 地品尝和感知食物。
化学反应
风味化学帮助我们通过理解食物 的化学反应来更好地制作美食。
挑战自我
尝试品尝新的食物，了解新的味 觉感官，挑战自己的味蕾。
Hale Waihona Puke 食物分子食物包含的化学物质会与我们的 味蕾上的感觉受体结合，引发神 经信号发送至大脑。
感官体验
品尝新食物能够拓宽我们的味觉 感官范围，让我们更好地了解自 己的喜好和厌恶。
《风味化学》课件
05
风味物质在食品工业 中的应用
在调味品中的应用
1 2
增味剂
风味物质可以作为增味剂，提高食品的口感和风 味，如酱油、醋、味精等调味品中添加的风味物 质。
调味料
风味物质可以作为调味料，为食品提供特定的风 味和口感，如香辛料、香草、香料等。
3
调味品的研发
风味物质在调味品的研发中起到关键作用，通过 调整风味物质的种类和比例，可以开发出具有新 风味或改进风味的调味品。
在饮料中的应用
软饮料
风味物质是软饮料的重要组成部分，如可乐、汽水、果汁等饮料中 的果味、甜味、酸味等都是由风味物质提供的。
咖啡和茶
咖啡和茶中的香气和味道也主要来源于风味物质，不同的咖啡和茶 具有不同的风味物质组成。
酒类
酒类中的香气和味道也与风味物质密切相关，如葡萄酒、啤酒、白酒 等。
在焙烤食品中的应用
风味成分的鉴定
利用气相色谱-质谱联用（GC-MS） 、高效液相色谱（HPLC）等分析技术 ，对提取出的风味成分进行定性和定 量分析。
风味化学的应用领域
食品工业
风味化学在食品工业中具有广泛 的应用，如新产品的研发、老产 品的改造、质量控制和标准化等
。
农业
风味化学在农业领域的应用主要 涉及农作物种植和农产品加工， 通过改善农作物的生长环境和加 工工艺，提高农产品的风味品质
02
风味化学涉及多个领域，包括化 学、生物学、食品科学和感官评 价等，旨在揭示食品风味的奥秘 ，并为其应用提供理论支持。
风味化学的研究内容
风味成分的提取与分离
风味感知机制
利用各种分离技术，如蒸馏、萃取、 吸附等，从食品中提取和分离出风味 成分。
研究人类感官系统对风味成分的感知 机制，包括嗅觉、味觉、触觉等，揭 示不同风味成分之间的相互作用及其 对整体风味的贡献。
食品风味化学ppt
17
三、苦味(Bittertaste) 和苦味物质
１.苦味机理
苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物 一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于 甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体 (DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3， 而质子受体(A)为CHO、－COOH、－COOCH3， 并且DH和A之间距离只有0.15nm.
11
Shallenberger的学说解释不了同样具有AHB结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的 原因，因而后来Kier等对AH-B学说进行了补 充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个 性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ通常是 CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。补充后的 学说称为AH-B-γ学说。
18
苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下 列任何一种原子团：-ＮＯ２、≡ Ｎ、-ＳＨ、-Ｓ-、 Ｓ-Ｓ-、-ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ca2+、Ｍ g2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水 解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是 苦味物质。
2
1 食品的滋味与呈味物质 2 食品的香气与呈香物质
3
1.食品滋味与呈味物质
一、食品滋味的形成
1.味觉的生理学 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶
性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的过大脑的分 析产生味觉。
4
味蕾 ①味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经 相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在 舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、 会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 ② 数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在 舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉 和会咽处。
三、苦味(Bittertaste) 和苦味物质
１.苦味机理
苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物 一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于 甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体 (DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3， 而质子受体(A)为CHO、－COOH、－COOCH3， 并且DH和A之间距离只有0.15nm.
11
Shallenberger的学说解释不了同样具有AHB结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的 原因，因而后来Kier等对AH-B学说进行了补 充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个 性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ通常是 CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。补充后的 学说称为AH-B-γ学说。
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苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下 列任何一种原子团：-ＮＯ２、≡ Ｎ、-ＳＨ、-Ｓ-、 Ｓ-Ｓ-、-ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ca2+、Ｍ g2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水 解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是 苦味物质。
2
1 食品的滋味与呈味物质 2 食品的香气与呈香物质
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1.食品滋味与呈味物质
一、食品滋味的形成
1.味觉的生理学 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶
性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的过大脑的分 析产生味觉。
4
味蕾 ①味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经 相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在 舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、 会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 ② 数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在 舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉 和会咽处。
高级食品化学讲稿-16-09-10风味(共30张PPT)
此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸， 醋中含3-5％的醋酸，在果蔬中存在很微 。
琥珀酸
乳酸
延胡索酸
三、咸味及咸味物质
咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性盐 所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹的咸味， 苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味，可作无 盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者作为限制 摄取食盐的凋味料。
的分析，才能产生味觉。
味感有甜、酸、咸、苦、鲜、涩、碱、凉、辣及金属味等 十种，其中甜、酸、咸、苦为基本的味觉。
物质结构与其味感有内在的联系，但这种联系现在还 不很清楚，一般说来，化学上的“酸”是酸味的，化 学上的“盐”是咸味的，化学上的“糖”是甜味的， 生物碱及重金属盐是苦味的，但也有许多例外，如草 酸就是涩的。
物质分子结构上的变化，如引入取代基，取 代基位置及立体位置不同，都可使味感发生 极大变化。如：
一、 甜味与甜味物质 1、 甜味-------夏伦贝格的AH-B学说
根据这一学说，所有具有甜味感的物质都有一个负电性 的原子A，如O、N，这个原子上连有一个质子，所以AH可
代表-OH，-NH2，=NH等。从AH起的2.5- 4Ao 的距离内， 必须有另外一个电负性的原子B，（O、N），则甜味物 质中的AH-B单位可和味蕾上的AH-B单位相作用，形成H键
美味可口，其原因就在于ATP变为5'-肌苷酸需要时间。
但鱼体完成这个过程所需时间很短。
2. 涩味
导致食品涩味的主要化学成分是鞣质，此外还有草
酸和香豆素、奎宁酸等。鞣质引起涩味是舌粘膜蛋
白质被鞣质物质凝固而发生的感觉。
3. 辣味
（1） 热辣味或火辣味
这类辣味在口腔中引起一种烧灼感，如辣椒和胡 椒的辣味。
葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。
琥珀酸
乳酸
延胡索酸
三、咸味及咸味物质
咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性盐 所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹的咸味， 苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味，可作无 盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者作为限制 摄取食盐的凋味料。
的分析，才能产生味觉。
味感有甜、酸、咸、苦、鲜、涩、碱、凉、辣及金属味等 十种，其中甜、酸、咸、苦为基本的味觉。
物质结构与其味感有内在的联系，但这种联系现在还 不很清楚，一般说来，化学上的“酸”是酸味的，化 学上的“盐”是咸味的，化学上的“糖”是甜味的， 生物碱及重金属盐是苦味的，但也有许多例外，如草 酸就是涩的。
物质分子结构上的变化，如引入取代基，取 代基位置及立体位置不同，都可使味感发生 极大变化。如：
一、 甜味与甜味物质 1、 甜味-------夏伦贝格的AH-B学说
根据这一学说，所有具有甜味感的物质都有一个负电性 的原子A，如O、N，这个原子上连有一个质子，所以AH可
代表-OH，-NH2，=NH等。从AH起的2.5- 4Ao 的距离内， 必须有另外一个电负性的原子B，（O、N），则甜味物 质中的AH-B单位可和味蕾上的AH-B单位相作用，形成H键
美味可口，其原因就在于ATP变为5'-肌苷酸需要时间。
但鱼体完成这个过程所需时间很短。
2. 涩味
导致食品涩味的主要化学成分是鞣质，此外还有草
酸和香豆素、奎宁酸等。鞣质引起涩味是舌粘膜蛋
白质被鞣质物质凝固而发生的感觉。
3. 辣味
（1） 热辣味或火辣味
这类辣味在口腔中引起一种烧灼感，如辣椒和胡 椒的辣味。
葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。
食品化学-食品风味物质PPT参考课件
品 酶
吡嗪
氨基酸
化
酒类
学
酯、醇
糖、氨基酸
反
硫化物、醇、
应 酱、酱油
酸、酯
糖、脂肪
氨基酸
21
第三节 食品的颜色
色素
眼睛能看到的 有色物质
本来无色，在 加工过程中呈 现颜色的物质
22
食品中天然色素的种类
天然色素
吡咯色素
血红素 叶绿素
多烯色素
胡萝卜素 叶黄素
酚类色素
茶多酚
32
花青素
性质不稳定
光、热 氧、酶 金属盐
褐色 褪色 灰紫色
羟
羟
颜色与结构有关 基
基
少
多
颜色随pH值改变
33
花黄素 鞣质
• 黄酮类衍生物，呈微黄色
•碱
鲜黄色
• 金属
蓝绿色
• 具有涩味，一般无色
• 氧、金属
黑褐色
• 生物碱、蛋白质、重金属 沉淀
34
本章需掌握的内容
风味、风味物质、味感、基本味感、淀粉 糖浆、果葡糖浆、嗅感、天然色素的概念
模块四 食品风味化学
1
第一节 概述
食品的功 能
营养保健
六大营养素 功能性成分
感官刺激
颜色、香气 味道、形状
2
视觉（色、形状等） 嗅觉（香、臭等） 味觉（甜、酸、咸等） 触觉（硬、粘、热等）
风味
3
一、风味及风味物质
风味是指食品在摄入前、后刺激人的 所有感官而产生的各种感觉的综合效 应
风味物质指能体现食品风味的化合物
O2 △
高铁血红素
（Fe2+，红色）
（Fe3+，褐色）
吡嗪
氨基酸
化
酒类
学
酯、醇
糖、氨基酸
反
硫化物、醇、
应 酱、酱油
酸、酯
糖、脂肪
氨基酸
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第三节 食品的颜色
色素
眼睛能看到的 有色物质
本来无色，在 加工过程中呈 现颜色的物质
22
食品中天然色素的种类
天然色素
吡咯色素
血红素 叶绿素
多烯色素
胡萝卜素 叶黄素
酚类色素
茶多酚
32
花青素
性质不稳定
光、热 氧、酶 金属盐
褐色 褪色 灰紫色
羟
羟
颜色与结构有关 基
基
少
多
颜色随pH值改变
33
花黄素 鞣质
• 黄酮类衍生物，呈微黄色
•碱
鲜黄色
• 金属
蓝绿色
• 具有涩味，一般无色
• 氧、金属
黑褐色
• 生物碱、蛋白质、重金属 沉淀
34
本章需掌握的内容
风味、风味物质、味感、基本味感、淀粉 糖浆、果葡糖浆、嗅感、天然色素的概念
模块四 食品风味化学
1
第一节 概述
食品的功 能
营养保健
六大营养素 功能性成分
感官刺激
颜色、香气 味道、形状
2
视觉（色、形状等） 嗅觉（香、臭等） 味觉（甜、酸、咸等） 触觉（硬、粘、热等）
风味
3
一、风味及风味物质
风味是指食品在摄入前、后刺激人的 所有感官而产生的各种感觉的综合效 应
风味物质指能体现食品风味的化合物
O2 △
高铁血红素
（Fe2+，红色）
（Fe3+，褐色）