(精选幻灯片)第二章 食品化学性污染
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1.2 有机氯农药对食品的污染
六六六和滴滴涕
食品卫生检验
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（二）食品的农药和兽药种类及污染危害 1、常用农药对食品的污染和毒性： 2、食品的农药和兽药对人体的危害：
急、慢性中毒 致癌、致畸、致突变 动物体内的耐药性 人的过敏反应 因生物浓集作用造成更大危害
食品卫生检验
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食品卫生检验
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（二）食品中金属毒物的毒性
金属毒物在体内不易分解，有的可在生 物体内富集，可浓缩上万倍；有的可以转化 为毒性更大的化合物。
食品卫生检验
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（三）食品中常见的金属毒物 1、镉(Cd)
（1）镉对人体的危害 土壤中镉稍增加，就会使农作物中的镉含量增加。 甜菜、洋葱、豆类和萝卜最易受污染，谷类能蓄积较多的
食品卫生检验
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粮库内用农药防虫，使粮食残留农药，将拌过 农药的种子误当粮食或饲料吃，引起中毒。
含农药的工业废水未经处理随便排放，污染农 作物和水产品。
厩舍使用农药，牲畜身上施药防治疫病，饲料 含农药残留均可使禽畜产品含有农药。
食品在运输过程中受污染。 事故性污染。 投毒。
食品卫生检验
食品卫生检验
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1 农药污染食品的途径
农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、 林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的 地调节植物、昆虫的化学合成或者来源于生物、 其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合 物及其制剂1、农田施用农药对作物直接污染； 2、通过土壤中沉积的农药污染食用作物； 3、通过生物富集作用； 4、通过气流扩散大气层污染的农药； 5、其他来源的污染。
高低与儿童智力IQ成反比关系，铅也有“三致作用”。 常见的症状有食欲不振，胃肠炎，口腔金属味，失眠啊，
头痛，头晕，肌肉关节酸痛，腹痛或便秘贫血等。 吸收后90%沉积在骨骼中。
（2）容许量 WHO暂定成人铅的每周耐受量为3毫克， 我国规定：冷饮食品，奶粉、炼乳、食盐、味精、酱油、
酱、醋、蒸馏酒、配制酒等1ppm，罐头2ppm。
食品卫生检验
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（一）食品中金属毒物的来源
自然环境：如海底、火山地区的一些高含量有毒元 素及其化合物可使动植物和水体污染带毒。 食品生产加工过程：在食品加工中使用的机械、管 道、容器或加入的某些食品添加剂中存在的金属元素 及其盐类，在一定条件下可污染食品。 农业化学物质及工业“三废”的污染：有些农药中 含有有毒金属，在一定条件下，可引起土壤的污染和 在食用作物中残留。含有各种金属毒物的工业废气、 废渣、废水不合理的排放，也可造成环境污染，并使 这些工业“三废“中的金属毒物转入食品。
食品卫生检验
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4、砷(As)
（1）毒性和危害 毒性最大的是As2O3（砒霜），是一种急性剧毒成分。 有机砷的毒性小，无机砷的毒性大。 砷通过饮水，食物经消化道吸收分布到全身，最后蓄积在肝、
肺、肾、皮肤、指甲及毛发内，其中以指甲、毛发的蓄积量 最高。 可导致皮肤癌、内脏癌、恶性增生和肢端坏死等。 急性中毒表现为胃肠炎症状，中枢神经系统麻痹，四肢疼痛， 意识丧失而死亡。 慢性中毒表现为植物性神经衰弱症候群，如皮肤色素沉着， 过度角化，多发性神经炎，肢体血管痉挛而坏疽。
食品卫生检验
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2、汞(Hg)
（1）对人体的危害
目前我国鱼、奶、蛋中汞的扦出率较高均在90%以上。蘑菇对 汞的吸收力特别强。
可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒症状，也 可在肝、肾等脏器蓄积并在脑组织内蓄积，还产生致胎儿畸形。
甲基汞中毒的主要临床表现为肢体末端或口唇周围麻木刺激痛 感。随后手部动作与感觉、视力等障碍，伴有语言、步态失调， 甚至全身瘫痪、精神错乱，甚至死亡。
3. 奶
和含汞农药 4. 蛋
的排放 5. 其他
以下不得超过， 急性毒性强， 粮食0.02， 有蓄积作用， 蔬菜0.01， 致畸、致突变， 禽肉蛋0.05， 引起慢性中毒。 水果0.01，
牛奶0.01，
植物油0.05，
水产品0.3
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3、铅(Pb)
（1）毒性和危害 可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，血铅
镉。海产品（贝类）、肉类（肾脏）中镉含量很高。 长期摄入含镉较高的食品，可导致严重的全身性疼痛和骨
质疏松的“骨痛病”，以及因缺铁、缺铜而出现的贫血。 “骨痛病” 以疼痛为主，初期腰背疼痛，后逐渐扩至全身， 疼痛性质为刺痛。
镉主要蓄积在肾脏。 （2）允许残留量
1972年FAO/WHO建议：容许成人每周镉摄入量为400-500μg。
（三）农兽药残留的控制 1、制定农产品和食品农兽药残留标准； 2、强化食品卫生和安全的管理和监督； 3、发展绿色食品； 4、改善工艺和使用方法； 5、加强控制消费和食用环节。
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二、有毒金属污染
有些金属，正常情况下人体只需极少的 数量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍 高，即可出现毒性作用，这些金属称为有毒 金属或金属毒物。从食品卫生检验角度讲， 汞、镉、铅、砷、铬较为重要。
第三章 食品的化学性污染
1
学习目的与要求
学习并掌握各种化学污染物污染食品的途径、 对健康的影响及预防措施。
重点和难点
农药和有害金属对食品的污染及其 预防措施。
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主 要内容
1. 农药污染食品的途径 2. 有害金属对食品的染 3. N-亚硝基化合物对食品的污染 4. 多环芳烃化合物 5. 食品的杂环胺类化合物污染 6. 二恶英对食品的污染 7. 食品容器、包装材料的污染
食品卫生检验
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来源： ➢ 含砷的肥料、农药（包括除草剂、杀菌剂、杀虫剂、抑制
剂等）以及含砷废水灌溉等，都是砷的污染源。 ➢ 当土壤砷含量为60毫克/公斤时，水稻和小麦中的砷含量
有较高的蓄积性。 （2）容许量（以砷计算mg/kg）
有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、镁、硒、维生素E、 C的代谢。无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、B6的代谢。
例如，日本发生 “水俣病” 主要由甲基汞引起。
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（2）允许残留量
污染来源 污染的食品 危 害
食品容许量 （ppm）
化工、农药、 1. 水产品
灯泡、冶炼 2. 水稻
造纸氯碱仪 表等厂废水
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《食品的化学污染》课件
控制添加剂污染的措施
03
控制工业废弃物污染的措施
加强工业废弃物处理和监管，推广环保产业和循环经济，减少工业废弃物的产生和对环境的污染。
01
工业废弃物污染的来源
工业废弃物如废水、废气、废渣等可能对环境和食品造成污染。
02
工业废弃物污染的危害
工业废弃物中的有害物质可能通过水和土壤等途径进入农作物和动物体内，进而影响食品安全。
03
食品化学污染的预防和控制
制定严格的食品生产和加工标准，明确禁止使用有害化学物质。
加大对违法行为的处罚力度，提高企业的违法成本，起到震慑作用。
建立完善的食品追溯和召回制度，确保问题食品能够及时发现并处理。
加强宣传教育，提高食品生产者对化学污染的危害和环保意识。
鼓励企业采用环保生产技术和设备，减少化学污染的产生。
分类
食品化学污染主要包括农药残留、兽药残留、工业污染物、食品添加剂等。
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观和保存性，常常添加一些食品添加剂。如果添加剂使用不当或过量，就会对人体健康造成潜在危害。
农药残留
在农业生产过程中，为了防治病虫害和促进植物生长，常常使用农药。如果农药使用不当或过量，就会导致农药残留。
加大对绿色食品产业的支持力度，推动产业升级和转型。
04
食品化学污染的检测与评估
通过采集食品样本，在实验室进行化学成分分析，以确定食品中是否存在有害物质。
实验室检测
利用快速检测试剂或仪器，对食品中的化学污染物进行现场快速检测，具有操作简便、快速的特点。
快速检测
利用色谱、质谱等精密仪器对食品中的化学污染物进行定性和定量分析，具有高精度和可靠性。
《食品的化学污染》ppt课件
目录
03
控制工业废弃物污染的措施
加强工业废弃物处理和监管，推广环保产业和循环经济，减少工业废弃物的产生和对环境的污染。
01
工业废弃物污染的来源
工业废弃物如废水、废气、废渣等可能对环境和食品造成污染。
02
工业废弃物污染的危害
工业废弃物中的有害物质可能通过水和土壤等途径进入农作物和动物体内，进而影响食品安全。
03
食品化学污染的预防和控制
制定严格的食品生产和加工标准，明确禁止使用有害化学物质。
加大对违法行为的处罚力度，提高企业的违法成本，起到震慑作用。
建立完善的食品追溯和召回制度，确保问题食品能够及时发现并处理。
加强宣传教育，提高食品生产者对化学污染的危害和环保意识。
鼓励企业采用环保生产技术和设备，减少化学污染的产生。
分类
食品化学污染主要包括农药残留、兽药残留、工业污染物、食品添加剂等。
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观和保存性，常常添加一些食品添加剂。如果添加剂使用不当或过量，就会对人体健康造成潜在危害。
农药残留
在农业生产过程中，为了防治病虫害和促进植物生长，常常使用农药。如果农药使用不当或过量，就会导致农药残留。
加大对绿色食品产业的支持力度，推动产业升级和转型。
04
食品化学污染的检测与评估
通过采集食品样本，在实验室进行化学成分分析，以确定食品中是否存在有害物质。
实验室检测
利用快速检测试剂或仪器，对食品中的化学污染物进行现场快速检测，具有操作简便、快速的特点。
快速检测
利用色谱、质谱等精密仪器对食品中的化学污染物进行定性和定量分析，具有高精度和可靠性。
《食品的化学污染》ppt课件
目录
食品的化学性污染及其预防PPT课件
中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、 呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼 吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊， 肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。
重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖， 呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明 显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯 酶活性可下降75%以上。
2. 农药的分类 按来源分类：
有机合成农药、生物源农药、矿物源农药 按用途分类： 杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、 杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)、 杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、 除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、 熏蒸剂(fumigants) 植物生长调节剂(plant growth regulators)等。
低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。
2. 有机磷特点：
A 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大
多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于 有
机溶剂
B 化学性质不稳定，易于降解失去毒性---一
般不易长期残留在生物体内，蓄积性较 低
C 烹调加工后农药残留量少
有机磷农药在土壤中的持留时间
有机磷制剂
持留时间（天）
乐果
4
感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性 变态反应 C.慢性中毒较少 D.个别品种有诱变和胚胎毒性
SUCCESS
THANK YOU
2020/10/1
有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消 化道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中浓 度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已 难查出，48 小时内可完全消失。
急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。
重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖， 呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明 显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯 酶活性可下降75%以上。
2. 农药的分类 按来源分类：
有机合成农药、生物源农药、矿物源农药 按用途分类： 杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、 杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)、 杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、 除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、 熏蒸剂(fumigants) 植物生长调节剂(plant growth regulators)等。
低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。
2. 有机磷特点：
A 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大
多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于 有
机溶剂
B 化学性质不稳定，易于降解失去毒性---一
般不易长期残留在生物体内，蓄积性较 低
C 烹调加工后农药残留量少
有机磷农药在土壤中的持留时间
有机磷制剂
持留时间（天）
乐果
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感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性 变态反应 C.慢性中毒较少 D.个别品种有诱变和胚胎毒性
SUCCESS
THANK YOU
2020/10/1
有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消 化道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中浓 度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已 难查出，48 小时内可完全消失。
急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。
营养食品与卫生 第二章食品的化学性污染ppt课件
物种减少，生态平衡破坏
2018/11/12 11
（二）食品中农药残留和兽药残留的来源
1.施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内
吸性污染
2.农作物从污染的环境中吸收农药 3.通过食物链污染食品 4.其他来源的污染
2018/11/12
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大面积喷洒农 药
农 药 随 处 可 见
2018/11/12
2018/11/12 23
重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖， 呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明 显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯 酶活性可下降75%以上。
慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周 产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。 慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和 视觉损伤的表现。
5.
6.
饲料加工过程受到污染
用药方法错误，或未做用药记录
7.
8.
屠宰前使用兽药
2018/11/12
厩舍粪池中含兽药
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影响食品安全的主要兽药
1.
2.
抗生素类
磺胺类药物
3.
4.
激素类药物
其它兽药
2018/11/12
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全国2006年第一次畜产品兽药残留情况
22个城市检测结果： 瘦肉精残留：1.90% 磺胺类药物残留超标率： 2.6% 沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药 物残留超标率较高
三致作用： 多数有机磷农药无明显的三致作用。
2018/11/12 24
氨基甲酸酯类
种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等 特点： A. 可溶于水，在碱性环境中易水解 B. 优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天 敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低， 易被土壤微生物所分解，不留残留。而且 它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸 和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来 源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻 蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。
食品污染.ppt
4、不合格卫生要求的容具及包装材料对食品 的污染
我国传统的食品容器，制作材料种类很多， 竹、木、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷等都是食 具的制作材料。实践证明，大多数材料对人 体较安全。
目前，有许多新型合成材料食具，塑料、涂 料以及橡胶等都可用于制成食具，如果滥用 或使用不当，食品可能直接被污染。
第二章：食品污染
第一节：食品污染源
一、生物性污染
1、微生物污染 2、寄生虫及虫卵的污染 3、昆虫污染及有害动物污染 二、化学性污染
1、化学农药污染 2、工业“三废”污染 3、不合格卫生要求的食品添加剂的污染 4、不合格卫生要求的容具及包装材料对食品
的污染
5、生产工艺、设备不合卫生要求造成污染 三、放射性污染
2、工业“三废”污染
工业生产排出的废水、废“三废”中含有有 毒重金属，如镉、砷、汞、铅等，或非金属 元素及有毒化学物质，如酚、多氯联苯、亚 硝胺类等。
3、不合格卫生要求的食品添加剂的污染
随着食品工业和化学工业的发展，食品添加 剂的种类和数量不断增加，防腐剂、抗氧化 剂、发色剂、增稠剂、漂白剂、香精等。用 量不当或添加剂本身不符合卫生要求，就可 造成食品的污染。
AF具有极强的毒性和致癌性。
AF是一种无色结晶体，分解温度为268℃,故烹调过 程或高压皆不能破坏.
AF广泛存在于粮油食品中,以花生和玉米污染最为 严重,大米和麦类、豆类次之、果蔬较少。
AF是什么的简称 AF存在那里较多？哪来较少？
食品中黄曲霉素允许量
食品种类
Байду номын сангаас
AFB1允许量（微克/千克）
玉米
20
花生及制品
20
食品的化学性污染及其预防PPT课件
4.其他来源的污染 • 粮库内粮食熏蒸剂的使用 • 饲养场及动物身上施用农药 • 食品贮、运、售过程中受污染 • 事故性污染
（三）食品中常见的农药残留及其毒性
1.有机氯农药
CCl3
Cl
C
Cl
1）主要产品
H
666( C6H6Cl6)、DDT、林丹等 (Dichlorodiphenyltrichloroethane)
目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅10 一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施 用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。
令人触目惊心 的农药
农药事故全世界每年约有300万中毒患者， 在美国每年高达3一4万人，我国每年也有 上万人甚至10万人以上。
可怕的农药中毒事件
西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 2）性质与残留特点
易分解，在食品中残留量低 3）毒性 中毒机理：胆碱酯酶活力的可逆性抑制 中毒症状消失快，无迟发性神经毒性
6.其他
拟除虫菊酯
溴氰菊酯、氯菊酯、氯氰菊酯等 族元素）
（含卤
溶于各种有机溶剂，在水中的溶解度低。多数品 种在碱性条件下易分解
有机汞及无机砷
西力生、赛力散等，我国禁止使用
农药残留（ pesticide residue ） ：由于使用农 药残存在环境、生物体和食品中的农药母体、有 毒转化物及有关杂质。
2.农药分类
• 按用途分
杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动 物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶 剂、植物生长调节剂等
• 按结构分 有机磷、氨基甲酸醋、拟除虫菊醋、
有机氯、有机砷、有机汞等
2）性质与残留特点
性质稳定、脂溶性强；半衰期长，蓄积 于脂肪和含脂高的组织器官
《食品的化学性污染》课件
掌握如何选择安全的食品添加剂
安全问题
了解食品添加剂可能存在的安全问题
农药残留
1
种类和作用
了解不同类型的农药及其使用范围和目的
2
危害
了解农药残留的危害以及它对人体的影响
3
减少农药残留
掌握减少农药残留的方法和技巧Biblioteka 兽药残留种类和作用
分析不同类型的兽药及其使用范 围和目的
危害
了解兽药残留的危害及其对人体 的健康影响
《食品的化学性污染》 PPT课件
欢迎来到《食品的化学性污染》课程，今天让我们一起探讨如何避免食品中 的化学性污染以及如何做到安全饮食。
概述
化学性污染
了解化学性污染是什么以及它对人体的危害
污染物种类
了解常见的食品污染物以及它们的来源
食品添加剂安全性
种类和用途
了解不同种类的食品添加剂及其应用范围
添加剂选择
减少兽药残留
掌握减少兽药残留的方法和技巧， 保证食品的安全性
食品中的重金属
1
种类
了解食品中常见的重金属有哪些
危害
2
了解重金属对人体的危害和影响
3
减少重金属
掌握减少食品中的重金属的方法和技巧
小结
危害
食品化学性污染对人体的危害
安全饮食
如何做到安全饮食，保护身体健康
结语
食品安全是我们每个人的生命之本，请大家保护好自己的身体健康。
安全问题
了解食品添加剂可能存在的安全问题
农药残留
1
种类和作用
了解不同类型的农药及其使用范围和目的
2
危害
了解农药残留的危害以及它对人体的影响
3
减少农药残留
掌握减少农药残留的方法和技巧Biblioteka 兽药残留种类和作用
分析不同类型的兽药及其使用范 围和目的
危害
了解兽药残留的危害及其对人体 的健康影响
《食品的化学性污染》 PPT课件
欢迎来到《食品的化学性污染》课程，今天让我们一起探讨如何避免食品中 的化学性污染以及如何做到安全饮食。
概述
化学性污染
了解化学性污染是什么以及它对人体的危害
污染物种类
了解常见的食品污染物以及它们的来源
食品添加剂安全性
种类和用途
了解不同种类的食品添加剂及其应用范围
添加剂选择
减少兽药残留
掌握减少兽药残留的方法和技巧， 保证食品的安全性
食品中的重金属
1
种类
了解食品中常见的重金属有哪些
危害
2
了解重金属对人体的危害和影响
3
减少重金属
掌握减少食品中的重金属的方法和技巧
小结
危害
食品化学性污染对人体的危害
安全饮食
如何做到安全饮食，保护身体健康
结语
食品安全是我们每个人的生命之本，请大家保护好自己的身体健康。
食品的化学性污染及其预防ppt课件
4.持久性有机污染物对人类的危害
POPs对生物体系有诸多损害。如“三致” 作用；内分泌系统干扰作用；神经毒性；免疫系 统抑制作用；对生殖和发育的危害。
POPs对人类的影响主要包括急性和慢性毒 性作用，对肝、肾等主要脏器的损害，还包括对 神经系统、内分泌系统、免疫系统等的损害。 POPs对人体的影响会持续几代，孕妇暴露在高 剂量POPs环境里，会将体内POPs通过脐带传递 给胎儿，通过母乳传递给婴儿。
9
3.食物中持久性有机污染物的来源？
食物链的生物富集
自然界天然的二噁英非常少，它是典型的人 类生产活动的产物，主要来源是垃圾的焚烧，含 氯化工、农药生产、纸浆漂白及汽车尾气排放等。 POPs污染的食品主要是鱼类、禽类、蛋类、奶 类和肉类及其制品。
据英国、德国、瑞士、瑞典、荷兰、新西兰、 加拿大、美国等100余个国家对牛奶、肉、鱼、 蛋类食物的检测结果表明：样品中均检出不同量 的POPs。
• 1999年比利时饲料污染事件：使大量鸡肉、鸡蛋、 牛肉、牛奶、猪肉等食品二噁英染毒，危害整个 欧洲，波及包括我国在内的全世界。
精品ppt
3
问题
• 1.什么是持久性有机污染物？ • 2.持久性有机污染物有什么特性？ • 3.持久性有机污染物的食物来源？ • 4.持久性有机污染物对人类的危害及其控制措施。
精品ppt
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• 食品加工储藏过程中均会受到氯丙醇污染，其中 酱油、蚝油等调味品加工过程中产生氯丙醇是其 污染食品主要途径
精品ppt
4
1.什么是持久性有机污染物？
• 持久性有机污染物
(persistent organic pollutants, POPs) 一般指那些难以降解，长期存在于环境，并
食品卫生学 第二章(一)化学污染_PPT幻灯片
1、消除
去皮壳 加热
2、制定允许残留量
陆雅坤-2013
1.3 有机磷杀虫剂对食品的污 染
陆雅坤-2013
简介
甲胺磷、乐果、敌敌畏、对硫磷等。 化学性质不稳定，极易分解 急性毒性强，慢性毒性弱
陆雅坤-2013
毒性
多为急性中毒
临床表现P72
陆雅坤-2013
残留
主要在植物性食物，尤其是水果中 滴落——蒸发——降解
有机氯农药（六六六、DDT)——停止使用 有机磷农药（敌敌畏、乐果）——神经毒 拟除虫菊酯——高效、低毒、低残留、用量少 氨基甲酸酯——（克百威、灭多威、敌克松）
1.2 有机氯农药对食品的污染
陆雅坤-2013
有机氯农药
一个或几个苯环的氯衍生物，主要有六六六、DDT——20 世纪80年代停止使用
本章学习目的与要求
学习并掌ห้องสมุดไป่ตู้各种化学污染物： ✓ 污染食品的途径 ✓ 对健康的影响 ✓ 预防措施
陆雅坤-2013
化学性污染
农药污染 有毒金属污染 N-亚硝基化合物的污染 多环芳烃类化合物的污染 杂环胺类化合物的污染 二噁英类化合物的污染 食品包装带来的污染
1 农药污染食品的途径
陆雅坤-2013
陆雅坤-2013
毒性
急性毒性多见于误服或生产性接触 蓄积性较弱，不易引起慢性中毒 表现P74
陆雅坤-2013
残留
降解快，残留浓度低，但对多次采集的蔬菜，仍有污 染的可能性。
陆雅坤-2013
课堂作业
名词解释： 农药、农药残留
名称 有机氯农药 有机磷农药 氨基甲酸酯类农药 拟除虫菊酯类农药
陆雅坤-2013
预防
防止食品污染
贯彻休药期、培育抗虫品种、生物防虫工作
去皮壳 加热
2、制定允许残留量
陆雅坤-2013
1.3 有机磷杀虫剂对食品的污 染
陆雅坤-2013
简介
甲胺磷、乐果、敌敌畏、对硫磷等。 化学性质不稳定，极易分解 急性毒性强，慢性毒性弱
陆雅坤-2013
毒性
多为急性中毒
临床表现P72
陆雅坤-2013
残留
主要在植物性食物，尤其是水果中 滴落——蒸发——降解
有机氯农药（六六六、DDT)——停止使用 有机磷农药（敌敌畏、乐果）——神经毒 拟除虫菊酯——高效、低毒、低残留、用量少 氨基甲酸酯——（克百威、灭多威、敌克松）
1.2 有机氯农药对食品的污染
陆雅坤-2013
有机氯农药
一个或几个苯环的氯衍生物，主要有六六六、DDT——20 世纪80年代停止使用
本章学习目的与要求
学习并掌ห้องสมุดไป่ตู้各种化学污染物： ✓ 污染食品的途径 ✓ 对健康的影响 ✓ 预防措施
陆雅坤-2013
化学性污染
农药污染 有毒金属污染 N-亚硝基化合物的污染 多环芳烃类化合物的污染 杂环胺类化合物的污染 二噁英类化合物的污染 食品包装带来的污染
1 农药污染食品的途径
陆雅坤-2013
陆雅坤-2013
毒性
急性毒性多见于误服或生产性接触 蓄积性较弱，不易引起慢性中毒 表现P74
陆雅坤-2013
残留
降解快，残留浓度低，但对多次采集的蔬菜，仍有污 染的可能性。
陆雅坤-2013
课堂作业
名词解释： 农药、农药残留
名称 有机氯农药 有机磷农药 氨基甲酸酯类农药 拟除虫菊酯类农药
陆雅坤-2013
预防
防止食品污染
贯彻休药期、培育抗虫品种、生物防虫工作
食品化学性污染PPT课件
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五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物 2、食品中亚硝胺形成及影响因素
亚硝胺合成有许多影响因素，主要有： 氢离子浓度(pH) 反应物浓度 胺的种类 催化剂的存在
17
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物 3、食品中的N-亚硝基化合物
发霉的食品，如霉变的玉米面和红薯渣。 发酵食品和饮料中也可能有亚硝胺存在，
（51）、改亚进硝食胺品危加害工方的法预：防措施
加工腊肉和腌制鱼类食品时，最好不用或少用硝 酸盐和亚硝酸盐；
使用前应将盐、胡椒和辣椒粉等分别包装，勿预 先混合存放；
改进熏制工艺。
21
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物
5、亚硝胺危害的预防措施 （2）防止食品霉变和微生物污染：
选择新鲜原料 含硝酸盐多的蔬菜尽量低温贮存 腌制过的蔬菜含量较高，提倡饭菜现做现吃
1、 陶器、瓷器 2、包装纸的卫生问题
13
四、食品添加剂、食用香料的 使用和管理
（一）食品添加剂的概念
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物质。
（二）食品添加剂的卫生管理及使用原则 （三）食品添加剂的毒性和禁止使用的添
加剂
14
五、化学致癌物的污染
如苹果（一） N-亚硝基化合物
3、食品中的N-亚硝基化合物
• 一些乳制品存在微量的挥发性亚硝胺， 如干奶酪、奶粉、奶酒等。 • 长期贮藏的某些蔬菜和瓜果中也可 产生微量的亚硝胺； • 啤酒酿造的过程中，大麦芽在窑内 直接用火干燥时，也可产生二甲基亚硝 胺。
9
二、有毒金属污染
（三）影响金属毒物在体内毒性作用的因素
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物 2、食品中亚硝胺形成及影响因素
亚硝胺合成有许多影响因素，主要有： 氢离子浓度(pH) 反应物浓度 胺的种类 催化剂的存在
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五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物 3、食品中的N-亚硝基化合物
发霉的食品，如霉变的玉米面和红薯渣。 发酵食品和饮料中也可能有亚硝胺存在，
（51）、改亚进硝食胺品危加害工方的法预：防措施
加工腊肉和腌制鱼类食品时，最好不用或少用硝 酸盐和亚硝酸盐；
使用前应将盐、胡椒和辣椒粉等分别包装，勿预 先混合存放；
改进熏制工艺。
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五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物
5、亚硝胺危害的预防措施 （2）防止食品霉变和微生物污染：
选择新鲜原料 含硝酸盐多的蔬菜尽量低温贮存 腌制过的蔬菜含量较高，提倡饭菜现做现吃
1、 陶器、瓷器 2、包装纸的卫生问题
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四、食品添加剂、食用香料的 使用和管理
（一）食品添加剂的概念
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物质。
（二）食品添加剂的卫生管理及使用原则 （三）食品添加剂的毒性和禁止使用的添
加剂
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五、化学致癌物的污染
如苹果（一） N-亚硝基化合物
3、食品中的N-亚硝基化合物
• 一些乳制品存在微量的挥发性亚硝胺， 如干奶酪、奶粉、奶酒等。 • 长期贮藏的某些蔬菜和瓜果中也可 产生微量的亚硝胺； • 啤酒酿造的过程中，大麦芽在窑内 直接用火干燥时，也可产生二甲基亚硝 胺。
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二、有毒金属污染
（三）影响金属毒物在体内毒性作用的因素