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日本“天妇罗之神”，50多年炸3000万个天妇罗，每一道都追求分秒不差的极致口感！
日本“天妇罗之神”，50多年炸3000万个天妇罗，每一道都追求分秒不差的极致口感！许多人把早乙女哲哉“寿司之神”小野二郎、“鳗鱼之神”金本兼次郎并称为“江户前料理三神”其他二神早前已经写过今天食堂君就来写写这位用一生诠释“梦想”一词的“天妇罗之神”早乙女哲哉早乙女其实最开始是想开一家寿司店在当时如果能做独当一面的寿司店师傅可以拿到两万日元的工资但是天妇罗店的顶级师傅却可以拿到三万日元于是当时年仅17岁他就想“那还是在天妇罗店工作吧”听到早乙女这个踏入天妇罗界的原因食堂君先是忍俊不禁，然后觉得：“他真是这个世间少有的朴实的男人啊”早乙女17岁时决定把炸制天妇罗作为一生的事业那时候他在一家位于西条的天妇罗专卖店当学徒当时那家天妇罗专卖店聚集了很多当代知名的文化人那些文化人给了他很多启发17岁时的早乙女就和朋友说“将来我要渐渐的要让我喜欢的艺术家来帮我打造一个店”“用我喜欢的艺术家的作品用他们设计的器皿全部用艺术品来装饰我的店然后我自己也像艺术家一样去炸天妇罗”“我要以不输给这些一流艺术家的水准来炸天妇罗要做世上最好的天妇罗”早乙女一直这么要求自己所谓的日本料理，不仅仅是重视食物的美味，还要重视用什么器皿来装盘，只有当器皿和食物融为一体才算完成。
日本著名料理评论家山本益博如此评价他“如果说在其他地方只是在品尝料理那么在‘是山居’就是在品尝作品”和寿司不同的是天妇罗不能提前准备不能提前做好必须等客人来了才能开始处理新鲜的食材可是能真正做到这一点的店在东京也是寥寥无几在这其中“是山居”是最好的在世界其他地方可能也有天妇罗专门店但他们只是用油把鱼炸了一下而已把炸鱼称为天妇罗是对天妇罗巨大的误会真正天妇罗的味道比起生着吃、烤着吃、煮着吃或者单纯炸着吃天妇罗的味道更精妙能让人觉得天妇罗也是那么好吃的店“是山居”是独一无二的每天晚上9点左右开始大量的鱼会被用卡车送到市场真正的极品食材是很少的当鱼被用卡车一波一波送来的时候有势力的批发商会把最好的鱼先拿出来而这些最好的食材有一部分就会被送到早乙女那里其实这是很狡猾的但要把最好食材留给最好的厨师这是连商人也知道的道理那都是因为早乙女值得最好的食材好的食材虽然花高价可以买到但是如果不知道如何正确地去料理“究竟为什么要买最好的料理？”当被问到这个问题时不知所措那么就没有资格使用最好的食材因为买了也不知道该怎么用有了最好的虾用最好的刀具面粉也达到最好的状态这些只是手段而已都准备就绪后工作才刚刚开始油炸是一项脱水作业所谓的炸其实是蒸和烤同时进行的烹饪方法对水分的控制决定了最终的味道这是料理的原则是早乙女能在味道上胜过所有人的秘诀料理的本质是美味对料理人来说对美味的追求是第一位的接下来才是美观和轻盈世人说早乙女是“天妇罗之神”说他们是日本料理界的三巨头他却不知道神这个词从何得来我想这是因为他们并不认为现在已经做得最好早乙女每周三依然要去一生的挚友兼对手小野二郎那儿吃寿司“如果可以的话，我要工作到130岁”70岁的早乙女给自己定下目标对于现在的自己完全不满足还可以不断地进步和提升他还在不断精益求精这样才能成为“神”每一道都追求分秒不差的极致口感对早乙女而言天妇罗的口感在时间、瞬间，甚至呼吸之间视频资料来源纪录片《悦食中国》。
天妇罗的做法
天妇罗的做法天妇罗是一道非常受欢迎的日本料理，以其轻薄的酥脆外衣和鲜嫩的食材而闻名。
它可以使用各种不同的食材，包括海鲜、蔬菜和肉类。
无论是作为主菜还是配菜，天妇罗都能带来美味的享受。
在本篇文章中，我们将详细介绍天妇罗的制作方法，让您能够在家中尝试制作这道传统的日本料理。
材料准备：- 250克面粉- 1个生鸡蛋- 200毫升冷水- 300克各种新鲜食材（海鲜、蔬菜或肉类）- 食用油（适量）- 盐（适量）步骤一：准备工作首先，将面粉和盐放入一个大碗中，然后搅拌均匀。
在面粉的中间做一个小坑，然后将鸡蛋打入其中。
慢慢加入冷水，同时用筷子或打蛋器搅拌，直到面糊变得光滑且没有结块。
步骤二：切割食材接下来，根据自己的口味和偏好，将新鲜的食材切割成适当的大小。
您可以选择海鲜、蔬菜或肉类，例如虾、鳕鱼、南瓜、胡萝卜或鸡肉。
确保将食材切割成均匀的大小，以确保在炸煮过程中能够均匀熟透。
步骤三：炸制天妇罗取一个平底锅或炸锅，将食用油倒入其中并加热。
您可以使用植物油或花生油，确保油温达到适当的炸制温度，大约为170°C至180°C。
如果您没有温度计，可以使用一块小面糊进行测试。
将一小勺面糊放入锅中，看看是否立即浮起并变成金黄色。
如果是，那么油温就足够了。
将切好的食材放入面糊中，用筷子或厨房用具轻轻搅拌，使其完全裹上面糊。
然后，用勺子将食材取出，并轻轻放入加热的食用油中。
确保每次放入的食材量不要太多，以免过于拥挤。
如果食材太多，油温会下降，导致天妇罗失去酥脆的口感。
根据食材的厚度和大小，炸制时间会有所不同。
通常，海鲜和蔬菜类的食材炸制时间约为1至2分钟，而较厚的肉类则需要稍微更长的时间。
您可以通过观察天妇罗的颜色和酥脆程度来判断是否已经炸制完成。
步骤四：享用美味的天妇罗当天妇罗变成金黄色并变得酥脆时，用炸篮或厨房纸巾将其取出，使其沥干多余的油。
您可以在食用之前稍微撒上一些盐，以增添风味。
天妇罗最好趁热食用，可以搭配一杯绿茶或一些调味酱，例如酱油、蘸酱或柠檬汁。
天妇罗的做法
天妇罗的做法关于《天妇罗的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
天妇罗的作法针对大部分我们中国人而言是不太了解的，这关键是由于天妇罗针对大部分我们中国人而言一般是吃不上的，。
说到底是由于天妇罗是日本国的一种食品，而一般状况下也不会广为流传到我国来。
实际上先无论天妇罗的作法，很多人针对天妇罗这一姓名就沒有听闻过。
天妇罗实际上是一种煎炸的食品，它去日本的许多地域全是十分瘦热烈欢迎的，就连这些大牌明星艺大家，也是较为喜欢吃天妇罗的，这是由于天妇罗吃起來较为松脆，并且天妇罗的作法是许多的，里边的调料也是有许多，因此一般每个天妇罗的口感全是不一样的。
下边就来详尽说说天妇罗的作法。
天妇罗是日本料理中的煎炸食品，用小麦面粉、生鸡蛋与水合成浆，将新鮮的河虾和当季蔬菜裹退浆放进锅中炸成橙黄色。
吃时蘸酱油和箩卜泥调为的汁，细嫩美味可口，香而不腻。
它并不是某一实际菜式的名字，只是对煎炸食品的统称，实际的类型则有蔬菜天妇罗、海货天妇罗、杂锦天妇罗等。
天妇罗的作法以下：食物：鲷鱼、银鱼、香鱼、大龙虾、花椰菜、春菊叶、樱花盛开叶、鲜竹笋、茭白、圆葱等;夏天挑选四季豆、黄豆、冬瓜、东瓜、紫苏叶、荠荠菜叶等;秋天挑选银杏、鲜贝、大海螺、海鳗、墨斗鱼、杜蛎、干柿子、香蕉干、大蟹棒这些。
此外像水豆腐、梅菜干、馍馍一类原材料则四季都可以采用。
自然原材料炸前必须腌渍调料一般以松鱼干汁、生抽、虾皮汁等调味品进味或责除腥。
方式/流程1调糊的方式以便突显原材料乡味，天妇罗挂糊时一般调配太薄的糊，中国美食挂糊时一般规定将原材料全部包在糊中，而天妇罗非常是用绿叶子荤菜制做的天妇罗，依然能够看到包囊的原材料，有时候青菜叶的一面有糊，而另一面基本上沒有糊，对用鱼类或大龙虾制做的天妇罗而言，尽管原材料四周粘满糊，但只是是太薄的一层。
这也是天妇罗的一大特点。
糊一般由小麦面粉、生鸡蛋、水调配面百，在其中小麦面粉挑选低筋度的小麦面粉，而筋质成分在10%下列，他们中间的占比是生鸡蛋占15%，小麦面粉占35%，水占50%。
天妇罗的制作方法
天妇罗的制作方法天妇罗的制作方法喜欢日式美食的朋友一定都吃过天妇罗吧，这款美食就是用天妇罗调制的面糊包裹食材，荤素的食材都可以选择，然后再放在热油中进行炸制，再配以蘸料很是美味。
朋友们想知道天妇罗怎么做及天妇罗做法吗?下面就为大家介绍天妇罗的做法。
天妇罗其实就是用面糊将自己喜欢的食材包裹住，然后用油炸，做法很简单，但是味道却是出奇的好，下面就来为大家介绍几种它的做法。
做法一材料凉的清水80ml，鲜虾6只，天妇罗粉100克，盐1g。
做法1、取天妇罗粉100克在其中加入80ml的水。
然后再加入适量的食盐，静置15分钟，让面糊慢慢饧发片刻。
2、将鲜虾清洗干净，然后将其只留尾部的'肉。
3、再在虾身划几刀，就直了。
4、在虾身上用刷子薄薄的挂一层面粉，就容易挂浆了。
5、揪住虾尾，在面糊碗中，裹一层面糊。
6、小锅内倒油，油温烧热170度-180度为佳，放入挂了糊的虾，在锅中炸30秒即可捞出。
小诀窍1、如果没有天妇罗粉，可以用70g面粉、30g玉米淀粉、80ml 水+1个鸡蛋+1g盐。
2、去了壳的虾身擦干，用刷子刷一层薄薄的面粉，有助于后面挂面糊。
3、想让虾身成为直直的效果，只需要在虾肚子处划几刀，不要切断，虾的纤维被割断，虾身就直了。
做法二鱼肉300公克，小黄瓜2条，蛋白1个，低筋面粉2大匙，太白粉1大匙，水30cc，沾酱适量，盐1/4茶匙，糖1/4茶匙，白醋1大匙，盐1/2茶匙，糖1大匙。
做法1. 将鱼肉洗净后切片，放入果汁机和水打碎，取出放入盆中与调味料A的盐拌匀。
再加入蛋白打至出现泡沫后，放入面粉、太白粉、调味料A的糖充分搅拌均匀即成鱼浆，再平均分成1份约40公克的鱼浆块数份。
2. 小黄瓜用调味料B的盐涂抹均匀，用滚水汆烫约10秒马上取出沖冷水后。
沥干水份切成薄片，再加入调味料B中的糖、白醋各2大匙拌匀腌15分钟至入味备用。
3. 热锅放入2杯沙拉油，用中小火加热至160℃时，放入作法1的鱼浆块。
天妇罗
天妇罗这东西步骤简单，但就是需要经验。但是做好了的话的确味道不错，实际上我们店里小一半的生意是靠天妇罗支撑的。不单单主菜上有混合天妇罗，蔬菜天妇罗，对虾天妇罗。面条上还有天妇罗乌东面，而盒饭上，日本人叫重（发音JYU），打头第一号叫天重，就是混合天妇罗浇汁配米饭。而且寿司上也有对虾天妇罗手卷。基本上可以从头到尾，单成一套天妇罗菜系了。
在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐，宴会时都可以上的菜。天妇罗的烹制方法来源于中国，名字来自荷兰，大约已有150年的历史。天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，做面衣用的面粉，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。
天妇罗也可说是指的一种烹调方式，简单的说就是把食料裹面浆油炸。
既然是裹浆油炸食品，要点就大概有三：一，面浆的成分和粘稠程度；二，食材的品种和形状；三，油的种类和油温。比较麻烦的是，这里面除了第二大要点以外，几乎都是靠经验，而经验这东西似乎不是语言能够完全表达的，俺尽力就是了。
先说食材。基本上既然是裹面油炸，什么能吃得几乎都可以这么干，不过的味道是否适合就是另一说了。传统的日本天妇罗是海鲜和蔬菜两大类。
然后是面浆。
最基本的面浆成分就是面粉和水，有这两样就可是使用了。不过还有一样基本常用的成分是鸡蛋黄，不用很多，一大碗面浆里加一个鸡蛋黄打匀就可以了。至于剩下的东西，就看个人的喜好了，各家有各家的配方，比如说俺们店里使用的是袋装成品的天妇罗粉，里面还有淀粉，苏达粉等其他的一些成分。然后，店里的日本女孩还说，她在面浆里加些烧酒，味道不错，算是独家秘方，俺没试过，呵呵。天妇罗面浆的成份要点就是，要能让食材炸熟炸透，而面浆要脆。
他在“天妇罗之神”门下的12年告诉你顶级天妇罗是怎样练成的
他在“天妇罗之神”门下的12年，告诉你顶级天妇罗是怎样练成的做了12年学徒后，张雪崴终于拥有了自己的店。
摄影|本刊记者董洁旭北京三里屯有一家据说是京城最贵的天妇罗店，只有599元和899元两档天妇罗套餐。
此店的老板张雪崴，跟着日本著名料理大师、有着“天妇罗之神”之称的早乙女哲哉学习天妇罗12载，是大师唯一的外国弟子。
跟随师傅12年，早乙女哲哉的敬业、勤奋、以及专注的匠人精神深深地影响了张雪崴，也指引着他现在的料理事业。
他坚持使用顶尖的食材，以过去所学，也自信能做出国内顶级的天妇罗料理。
今天推荐744期【封面故事】《这个时代，我们为什么还需要匠人？》之《张雪崴：在“天妇罗之神”门下的12年》，由本刊记者符遥采写。
张雪崴：在“天妇罗之神”门下的12年《中国新闻周刊》记者|符遥（本文首发于《中国新闻周刊》第744期）2015年岁末，1981年出生的张雪崴终于实现了自己从成为料理人的第一天起就许下的心愿：在35岁之前开一家属于自己的餐馆。
为此，他提前一年向师傅请辞，离开生活了14年的日本，到北京的三里屯开了一家据说是京城最贵的天妇罗店。
店铺门脸不大，走进去，是典型日式居酒屋的格局：楼下吧台、楼上包厢，满打满算能坐下18个人。
菜单只有3张纸，是冯唐手书的，上面写着食客可选的599元和899元两档天妇罗套餐……至于具体是什么，随时令季节的不同而变，开餐才能知道。
开张没多久，这家小店就迎来不少社会名流，但更多的还是一群好吃又懂吃的老饕。
他们慕名而来，其实是为的能一品张雪崴修业12载的手艺——因为他的师傅，是日本著名料理大师、有着“天妇罗之神”之称的早乙女哲哉。
早乙女哲哉一门复杂又精细的学问其实，学习天妇罗12载，在自己这家店开起来之前，张雪崴基本就没为客人炸过天妇罗——因为师傅不让。
师从早乙女氏12年来，虽然自己炸过的天妇罗算来也有一两万个了，但都只能算私下练习，早乙女氏是不让售卖给客人的。
平日里，师傅一人主厨，徒弟只有打下手的份。
天妇罗的做法
天妇罗的做法
天妇罗是一道日本料理，由蔬菜、海鲜或肉类裹上面粉糊炸制而成。
下面是天妇罗的制作步骤：
1. 准备食材：可以选择各种蔬菜（如洋葱、紫甘蓝、茄子等）、海鲜（如虾、鱼片等）或肉类（如猪肉、鸡肉等）作为天妇罗的主要食材。
2. 准备面粉糊：将面粉、鸡蛋和少许水混合搅拌均匀，直到形成稍微稠一些的面糊状。
3. 准备油炸锅：放入足够的食用油，加热至适宜的温度（约为180℃-190℃）。
4. 裹粉：将准备好的食材裹上薄薄的面粉，确保每一个角落都被裹上均匀的一层。
5. 油炸：将裹好面粉的食材小心地放入油炸锅中，炸制至金黄色并变脆。
注意不要一次炸太多，以避免影响炸制的均匀性。
6. 捞出沥油：使用漏网或厨房纸巾将炸好的天妇罗捞起，让多余的油份沥干。
7. 上桌享用：将天妇罗装盘，可以撒上一些海盐或者提供蘸酱料（如酱油、柠檬汁等），即可上桌享用。
天妇罗色香味俱佳，炸得金黄酥脆，外脆内软，非常适合作为家常菜肴或炸物的配菜。
无论是单独食用，还是作为日本料理定食的一部分，都是美味可口的选择。
天妇罗制作标准及流程
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他在“天妇罗之神”门下的 12 年，告诉你顶级天妇罗是怎样练成的做了 12 年学徒后，张雪崴终于拥有了自己的店。
摄影|本刊记者董洁旭北京三里屯有一家据说是京城最贵的天妇罗店，只有 599 元和 899 元两档天妇罗套餐。
此店的老板张雪崴，跟着日本著名料理大师、有着“天妇罗之神”之称的早乙女哲哉学习天妇罗 12 载，是大师唯一的外国弟子。
跟随师傅12 年，早乙女哲哉的敬业、勤奋、以及专注的匠人精神深深地影响了张雪崴，也指引着他现在的料理事业。
他坚持使用顶尖的食材，以过去所学，也自信能做出国内顶级的天妇罗料理。
今天推荐 744 期【封面故事】《这个时代，我们为什么还需要匠人？》之《张雪崴：在“天妇罗之神”门下的 12 年》，由本刊记者符遥采写。
张雪崴：在“天妇罗之神”门下的 12 年《中国新闻周刊》记者|符遥（本文首发于《中国新闻周刊》第 744 期） 2015 年岁末，1981 年出生的张雪崴终于实现了自己从成为料理人的第一天起就许下的心愿：在 35 岁之前开一家属于自己的餐馆。
此，他提前一年向傅辞，离开生活了14 年的日本，到北京的三里屯开了一家据是京城最的天店。
店不大，走去，是典型日式居酒屋的格局：楼下吧台、楼上包，打算能坐下 18 个人。
菜只有 3 ，是唐手的，上面写着食客可的 599 元和 899 元两档天套餐⋯⋯至于具体是什么，随令季的不同而，开餐才能知道。
开没多久，家小店就迎来不少社会名流，但更多的是一群好吃又懂吃的老饕。
他慕名而来，其是的能一品雪崴修 12 的手——因他的傅，是日本著名料理大、有着“天之神”之称的早乙女哲哉。
早乙女哲哉一复又精的学其，学天 12 ，在自己家店开起来之前，雪崴基本就没客人炸天——因傅不。
从早乙女氏 12 年来，然自己炸的天算来也有一两万个了，但都只能算私下，早乙女氏是不售客人的。
平日里，傅一人主厨，徒弟只有打下手的份。
后来有一子，傅了徒弟造机会，将周三“ 日”，推出特套餐，每份只收 500 日元（合人民 30 元），与傅每份 16000 日元起（合人民 928 元）的价格相比，差得不是一星半点；而其中的区与奥妙，不是两个数字所能衡量的。
“天”一，源自葡萄牙，意指信奉天主教的葡萄牙人在大期吃的一种食物。
因大期禁吃猪、牛等肉，他就而吃和海，用奶油面糊裹一遍再扔入油炸，味道十分美。
16 世，葡萄牙教士和水手将种烹方法到了日本，从此广流，且不断光大，逐成了日式料理中不可或缺的一部分。
美食家蔡曾，最能代表日本美食的西就是天。
而起天，就不可能早乙女哲哉。
从14 学到如今 70 仍守一，他在一口油前站了 56 年。
人服于他用油炸出的极致美味，人将他和“寿司之神”小野二郎、“ 之神”金本兼次郎并称“江前料理三神”。
在日本，天依地域分不同派。
同是裹面糊油炸，关西、关在食材、面糊、用油等各方面都各有特点。
属关派的江前天以海主，蛋与低筋面粉制糊，用色拉油、芝麻油炸制，早乙女哲哉正是属于一格。
在早乙女哲哉手上，人印象中油油的炸物了一种既能眼福又能口福的“ 品”：起、蘸、放入油、翻⋯⋯一套作快且利落。
拿起放入餐中的吸油上，炸筷一，“刺啦”一声，星声断两截。
身上附着的薄薄一面衣，清透、酥松，并无多余油星；内里的肉醇厚、香，是最本真的味道。
看似只是炸几只、几条、几，但在早乙女哲哉的眼中，天料理其是一复又精的学。
作第一个将天料理上升至理面的人，早在1983年，他就在《每日新》的美食上述了炸制天的原理——依据水油不互溶的特点，利用油加温后生的量食材行“脱水”。
在的炸油中，不断升温、脱水的面衣将“烤”掉食材中多余的水分，而面衣里的水蒸气同封在内的食材行“蒸制”；在“烤”和“蒸”的共同作用下，食材本来的味会得更加郁。
几十年如一日的工作，早乙女哲哉就了一套精准的直：不必量油温，凭内油微的声响化即可把握；依据不同的食材及其状，判断出最佳的出机。
面粉的形、含水量、溶解后的短、不同季的气温和湿度、所用油的品⋯⋯每一个小小的因素都会炸制出的天生或大或小的影响，他会根据不同的情况整自己的配，追求的正是一种不多不少、不早不晚的极致。
以最常的炸例，将去壳的裹好后，在 200℃ -210℃的油中炸制 21 秒左右起，此芯的温度 45℃——人的舌在个温度上最敏感，也最能品出肉的甜。
如今身在北京的雪崴，也像傅那一熟地将去去壳，用手在身的第 2、 7 将肌肉撕开，然后从容地完成从配制面糊到炸制出的全程。
只是，很少有人能想象到，做主厨不久的他，在份熟背后，每一个的步骤都是时光积累的痕迹，是数万次无人赏识的重复。
张雪崴展示制作天妇罗料理的手艺。
摄影|本刊记者董洁旭忍耐的功夫2003 年 4 月，当张雪崴第一次走入早乙女哲哉的“三河”天妇罗专门店时，他对眼前那位干瘦的男人和那家盛名在外的店铺还毫无概念。
那是他到日本留学的第二年，课余时间，他在各处兼职，勤工俭学。
之所以到“三河”应聘兼职洗碗工，只是因为这家店开出的待遇颇为亮眼：每小时工资1200 日元，还提供伙食和交通补贴。
那一天，他按照地址一路找过去，在狭小的街巷里兜兜转转了好几圈，才找到了那家毫不起眼的小店。
古旧的传统日式木造建筑里，只有不到30 平方米，上下两层最多能坐下22个人。
从吧台到桌椅，木质的陈设无不流露着古朴的气息。
眼前的景象让张雪崴心生怀疑，暗自揣测这样一家小店是否真的能付得起那么高的工资？上班第一天他就发现奥妙了。
下午 5 点一开始营业，店里的预约电话就一直响个不停。
晚餐一个半小时一台，每晚三台，食客必须提前预约才能排上。
翻开厚厚的预约表，“一看就吓着了，全满了！不是第一天满了，是这一个月都满了！”很快，他发现一切比最初想象的还要夸张，店主早乙女哲哉和他的天妇罗频频出现在电视、杂志或是各种美食指南上⋯⋯找上来的媒体不。
当店里加上他个兼洗碗工也只有6 个人，可“每周至少要接受一个采”。
他从此在“三河”留了下来，一干就是 6 年。
中了学校，往返不那么便利，他也从没中断，平日找一份离家近的工，周末去“三河”。
一晃到了大学，他已在日本待了8 年，先后在二十多家餐打工，餐的各个工种、基本的日料做法都已非常熟悉，想成一名料理人的愿望也越来越烈，可道留学多年却成了一个厨子？最，他是遵从了自己的内心。
短的餐集工作后，适逢早乙女哲哉的新店“是山居”开，雪崴决定回到大身，心学天料理。
没有影里那些矩重重的拜式，在兼 8 年之后，他正式成了傅唯一的一位外国弟子。
自当年做兼起，是洗碗工，但因店里人手少，什么活儿都要干。
除了要把碗洗干，从接待客人到做工餐，哪里缺人哪里就要上，也出了他“察言色”的本事。
客人倒茶，什么候添水，不等人开口就得先一步添上；傅食材，什么候、怎么，手投足都有究。
而正是早乙女哲哉常的“忍耐”。
在他看来，徒弟来到店里，真正要学的并非是料理的手，而是怎耐住性子，踏踏地把手上的每一工作做好。
早乙女哲哉曾，新人进店通常都是从洗碗、打扫卫生这类杂事做起，即便是这样，也“要有舍我其谁的精神，设法将它做得更完美。
这些看似不起眼的小小作业，日复一日将会积累成为你个人不可忽视的实力。
而过程当中所凭借的，正是忍耐的功夫。
”在张雪崴看来，学手艺还要靠“观察”和“思考”因。
为店里日常用的都是最顶级的食材，成本高昂，因而可供学徒试错的机会非常有限。
对于新人来说，即便是去虾头、剔鱼骨、处理鱿鱼等日式料理的基本功，这种给师傅打下手的操作机会也是要靠争取的。
轮不到他动手时，他就先观察别人怎么做，然后在心里默默揣摩。
怎样用力、怎样下刀，都在脑袋里翻来覆去地演练。
等到自己真正做的时候，下手之前，每个步骤都已经清清楚楚地在心里了。
学习处理食材如此，练习炸制天妇罗也是同样。
从轮不上练习机会的兼职小工到后来师傅的主要助手，回顾在早乙女哲哉身边的12 年，张雪崴提到最多的，不是师傅给予的某条具体指导意见，而是自己建立在大量观察、思考之上，对其料理思想、经验的领悟。
在张雪崴看来，与其他普通的天妇罗料理相比，早已女氏的料理之所以更胜一筹，高明之处在于对每种食材特性的充分了解。
只有基于这样的了解，才能够依据不同情况，头脑清晰地调整自己的料理方式。
外行人眼中随意地一裹一扔，其实“每一步都是有意识的”。
最后剩下的定是不动摇的人2016 年 1 月初，早乙女哲哉专程来到北京，在张雪崴的店里亲自掌厨 3 场，为自己刚刚出师的徒弟站台。
期间，师徒二人参加了一档网络节目。
其中一个环节，是他们进行一次现场比拼：两人各炸一只虾，由包括陈晓卿在内的 3 位美食大咖进行“盲选”。
比拼的结果毫无悬念。
张雪崴坦言，自己差在了“忍耐”上——因为一点点的急躁，而失去了稳定性。
与寿司、烤鳗鱼等吧台料理一样，炸制天妇罗时，主厨的一举一动都在客人眼前。
要在众人的注视下保持专注，也要随时留意客人不同的进餐速度和需要，依此调整自己的料理节奏；多方兼顾，并非易事。
在入行之初，生性敏感、胆怯的早乙女哲哉也根本无法做到。
一上吧台，因为害怕客人的目光，害怕在他们面前出丑，他常常紧张到全身颤抖。
为了克服这种心理，除了不断钻研、练习自己的手艺，他还故意跑到车站的检票口，强迫自己直面来来往往的人群，每天注视几十万人的脸。
从业 56 年，他共炸过大约2500 万个天妇罗，如今，无论是面对诸多食客还是电视镜头，都能保持那份从容妥帖的“稳定性”。
张雪崴说，师傅常常对他们说，自己要一直努力到130 岁。
已年过 70 的早乙女哲哉从没提过退休，也从没喊过累，“即便他流露出累的时候，他还是冲在最前头的。
不管多忙辛苦，他只要往吧台前一站，主厨的气场就回来了。
”从14 岁入行至今，早乙女哲哉56 年来从未请过一天假。
仅有的两次特殊情况，一次是他的父亲去世，他上午出席葬礼，下午照常营业。
还有一次是他的肠内长了个小肿瘤要做一个微创手术，“周三做完，周四上午不营业，晚上就营业了。
”有时候徒弟劝他不要那么辛苦，他却时时抱有危机感：“我现在觉得自己的压力、疲劳太小了。
这点儿压力不算什么，远远不够。
”2010 年，早乙女哲哉和他的天妇罗店迎来了30 年来最大的一次危机：受整体经济形势萎靡的影响，向来火爆的生意突然一落千丈，旗下的 3 家店一起亏本。
在那些鲜有顾客光顾的日子里，张雪崴和师傅除了守在店里打扫卫生，再无其他事可做。
眼见着状况越来越糟，大家也越来越紧张。
有人猜测是宣传力度不够，也有人说是天妇罗这种传统料理做法已经有些过时了，他们应该调整经营策略。
但此时的早乙女哲哉反而展现出了一名大师的风范——他相信自己的技艺，索性“以不变应万变”：“该吃吃、该喝喝”，每天打扫完店铺，就到游戏厅打弹珠游戏去。
这样的情况一直延续到了 2011 年。
当年 3 月，9.0 级的大地震让已经十分糟糕的局面雪上加霜。
许多店铺关了张，一些知名的也要关一两家分店，可他不为所动，一直开着 3 家店，硬是死扛了下来。