冰淇淋结构物质的流变性及应用机理
冰淇淋制作工艺原理
冰淇淋制作工艺原理今天来聊聊冰淇淋制作工艺原理的事儿。
不知道你们有没有想过，为啥那些液体的原料最后能变成美味的固态冰淇淋呢？这就涉及到很有趣的原理啦。
就好比咱们冬天在外面放一碗水，过一阵子水就结冰了，冰淇淋的制作其实有点像这个，但又复杂得多。
冰淇淋主要的原料是牛奶、奶油、糖、水啊这些东西。
首先，这些原料混合在一起的时候，是一个液态的状态。
原理上来说，这是因为这些物质在常温下分子间的距离比较大，分子可以自由地移动，就像课间在操场上乱跑的小朋友一样，所以呈现液态。
那怎么让它变成固态呢？这就要说到温度的作用啦。
制作冰淇淋的时候会用到制冷设备，不断地把温度降低。
随着温度降低，分子的运动就越来越慢，就像小朋友们慢慢被老师喊着集合，一个一个排好队，分子间的距离也开始缩小。
当温度降低到一定程度，这些分子就被锁定在一种特定的排列方式中，于是液体就变成了固体，也就是我们吃到的冰淇淋。
打个比方吧，把原料的混合物想象成一个热闹的广场上的人群，温度降低就像是夜幕降临，大家开始找地方休息，人跟人（分子跟分子）就越来越靠近，慢慢就从分散的人群（液态）变成了一堆一堆挤在一起休息的人（固态）。
但是这里面还有个重要的东西叫稳定剂，这个稳定剂就像是一群管理员，管理着这些分子。
老实说，我一开始也不明白为啥要有稳定剂。
这是因为在冷冻的过程中，水会形成冰晶，如果没有稳定剂，冰晶就会乱长，变得特别大，最后的冰淇淋口感就会很粗糙。
有了稳定剂，它就能阻止冰晶过度生长，保证冰淇淋的口感细腻平滑，就像管理员让群众排得整整齐齐的一样。
说到这里，你可能会问，那空气在里面扮演什么角色呢？可别小看空气哦。
在制作冰淇淋的时候会把空气搅打到原料里，这个过程叫做膨化。
空气让冰淇淋的体积变大，而且还能影响口感。
加了空气的冰淇淋吃起来不会那么硬邦邦的，更松软可口，这就好比咱们做馒头的时候加了酵母发酵，馒头里有了气孔就变得松软。
不过空气也不能加太多，不然冰淇淋就变得太虚了，就像那种空心的棉花糖，没有实质的口感。
冰淇淋结构物质的流变性及应用机理
7) 冰淇淋浆料体系必须具备容易形成强劲的骨架 结构和整体结构的功能 ,以利于提高冰淇淋的抗热骤变 性 ,提高冰淇淋的抗融性 。
2 水的特性及应用
水是维持一切活细胞生命活动 、调节新陈代谢不可 缺少的重要物质 ,又是大多数食品主要的组成成分 。冰 淇淋浆料的含水量一般为 58 %～70 %。水是构成冰淇 淋骨架和整体的关键物质 ,没有水就没有冰淇淋 。在冰 淇淋浆料体系和生产过程中 ,充分利用了水的以下特 性:
(1. 天津商学院食品系 ,天津 300122 ; 2. 辽宁雅朝食品有限公司 ,辽宁辽阳 111000)
摘 要 阐述了冰淇淋结构物质的主要功能和水的特性及其在冰淇淋生产中的应用 ,其中冰的晶体结构控制了 冰淇淋产品的质构 、口感和外观 。控制冰淇淋浆料的流变性和总固形物含量 ,采用恰当的食品增稠剂和生产工 艺 ,就能生产出口感良好 、质量上乘的冰淇淋 。 关键词 冰淇淋结构物质 ;介电常数 ;瞬时极性 ;表观粘度 ;假塑性流体 Abstract This paper introduces t he main effects of bulking material especially characteristic of water in ice - cream. The crystal structure of ice may conduce t he texture , taste , oral felling and exterior. It is necessary to choice special food t hickener and control t he total solid content of main bulking materials except water as well as t he producing condi2 tion in order to produce a series of t he excellent oral felling and t he best grade ice - cream. Key words bulking materials of ice - cream ; dielectric constant ; immediate dipole ; appearance viscosity ; pseudo plastic fluid
制作冰激凌的科学原理
制作冰激凌的科学原理
冰激凌的制作涉及到以下几个科学原理：
1. 相变原理：冰激凌的制作首先涉及到水的相变过程。
当将液态水降温到0℃以下时，水分子进入冰晶体的凝聚态，形成固
态冰。
在制作冰激凌时，通过搅拌或者使用专业的冰淇淋机，能够不断搅拌并使空气进入液态水中，形成微小的水滴。
这些水滴在通常情况下会很快结成固态冰，但是在冰激凌制作中，加入一定比例的糖和乳制品（如牛奶、鲜奶油等）可以防止水滴迅速结冰，形成奶脂/风味的液体冰激凌。
2. 乳化原理：冰激凌中的乳制品（如鲜奶油）是乳化剂，它使水和油融合在一起，并形成乳化液体。
冰激凌制造过程中，乳化剂通过在水和油之间形成一个可稳定的分散体系，使水和液体油形成混合物，这就是冰激凌中水分和油脂分子的乳化过程。
乳化剂有助于保持冰激凌的稳定性和乳化质地。
3. 物理混合：除了基本成分（水、糖、牛奶、鲜奶油）外，冰激凌中会添加各种香精、色素和其他添加剂。
这些添加剂通过物理混合的方式加入冰激凌中。
物理混合通过搅拌或者冰激凌机械将各种添加剂均匀地分布在冰激凌中。
以上就是制作冰激凌的主要科学原理，这些原理使得冰激凌具有细腻的质地、保持稳定性，并且能够加入各种风味和口感。
当然，不同的制作方法和配方会有所差异，但这些基本的科学原理仍然适用。
冰激凌制成的原理
冰激凌制成的原理冰激凌是一种非常受欢迎的甜品，它具有冷凉的口感和丰富的味道选择。
它是由混合糖、乳脂、香草和其他食材制成的。
制作冰激凌的原理是通过混合有机化合物和水的混合物，并使其冷却。
混合物的主要成分是乳脂、糖和乳固体，这些成分的质量比例对最终产品的质量和口感有重要影响。
首先，乳脂是冰激凌的主要成分之一，它赋予了冰激凌丝滑的质地和丰富的味道。
乳脂的主要来源是鲜牛奶或奶油，这些液体中含有脂肪和蛋白质。
在制作冰激凌时，这些液体被加热到一定温度，脂肪和蛋白质分子会互相结合形成胶体，形成了冰激凌中的乳脂。
其次，糖是冰激凌制作过程中必不可少的成分。
糖的存在在很大程度上影响冰激凌的口感和甜味程度。
糖通常以粉末或浆状形式添加。
在制作冰激凌时，糖与水混合形成溶液，溶液被加热到一定温度，直到糖完全溶解。
加热的目的是增加糖的溶解度，使其更容易与其他成分混合。
乳固体是另一个重要的成分，它增加了冰激凌的质地和稠度。
乳固体主要来源于蛋白质，包括乳清蛋白和酪蛋白。
在制作冰激凌时，乳固体会在液体混合物中形成胶状物质，这有助于在冷却过程中保持冰激凌的结构和质地。
除了以上主要成分外，冰激凌还可以添加香草、巧克力、水果等食材，以增加口味的多样性。
香草通常是最常用的调味品，它可以增加冰激凌的香气和味道。
巧克力和水果则可以为冰激凌添加丰富的口味和颜色。
一旦所有成分混合在一起，混合物被置于冷藏室中进行冷却。
在冷却过程中，混合物中的水分会凝结成冰晶，并与其他成分形成均匀的结构。
同时，冷却过程还有助于气泡的形成，这使得冰激凌口感更加细腻和顺滑。
最后，混合物被放入冰激凌机中进行搅拌。
搅拌的目的是打散冰晶并确保冰激凌的质地更加细腻。
搅拌还可以使冰激凌中的空气均匀分布，使其更加蓬松。
总结起来，制作冰激凌的原理是通过混合乳脂、糖和乳固体，并使其冷却。
乳脂赋予冰激凌丝滑的质地和丰富的味道，糖增加了甜味和口感，乳固体增加了质地和稠度。
冷却和搅拌过程形成了冰激凌中的冰晶和气泡，最终形成了口感细腻、口味丰富的冰激凌。
冰淇淋制冷原理：物质的相变与热传导
冰淇淋制冷原理：物质的相变与热传导
冰淇淋制冷的基本原理涉及物质的相变和热传导。
以下是制冷原理的简要解析：
相变过程：制冷的基础在于涉及物质从一个状态到另一个状态的相变过程。
在冰淇淋制备过程中，涉及到液体（牛奶、奶油等）转变成固体（冰）的相变。
冰的形成：冰淇淋的主要成分之一是水分。
通过在制冷过程中，冰淇淋混合物中的水分开始冷却并结冰。
这个过程需要提供足够的冷却能量。
冷却过程：冷却过程可以通过冷冻机或冰盐混合物等方式实现。
在冷冻机中，通过压缩机和冷凝器的工作，将制冷剂（通常是氟利昂等）的温度降低，然后通过蒸发器将这个低温传递给冰淇淋混合物。
蒸发器和传导：在制冷机中，蒸发器的作用是吸收冰淇淋混合物中的热量，促使其中的水分结冰。
同时，通过蒸发器的传导作用，将这部分热能带走。
热量的传递：制冷机中的蒸发器通过吸收冰淇淋混合物中的热量，使水分结冰。
这个过程中，热能从冰淇淋混合物传递到蒸发器，再通过制冷剂传递到冷凝器。
最终，通过冷凝器将这部分热能散发到周围环境。
混合物的搅拌：在制冷的过程中，为了确保冰淇淋的质地均匀，通常需要对混合物进行搅拌。
这有助于防止大冰晶的形成，使冰淇淋更加顺滑。
总的来说，冰淇淋的制冷原理涉及将混合物中的水分结冰，通过制冷机实现对混合物的冷却，同时将吸收的热能通过蒸发器和制冷剂传递到冷凝器，最终释放到周围环境。
这个过程确保了冰淇淋的凝固和冷却，形成了我们喜爱的冰凉美味。
冰淇淋化学实验报告
一、实验目的1. 了解冰淇淋的化学成分及其在制作过程中的变化。
2. 掌握冰淇淋制作的基本工艺流程，包括混合、均质、老化、凝冻等步骤。
3. 分析不同工艺参数对冰淇淋品质的影响，如温度、时间、比例等。
4. 学习如何通过化学实验手段改善冰淇淋的口感和品质。
二、实验原理冰淇淋是一种以乳脂肪、糖类、蛋白质等为主要成分的冷冻食品。
在制作过程中，通过物理和化学变化，使原料中的脂肪球分散在蛋白质胶体中，形成稳定的乳胶体，最终凝固成质地细腻、口感良好的冰淇淋。
三、实验器材与试剂1. 器材：冰淇淋机、电磁炉、冰柜、电子称、搅拌器、温度计、不锈钢锅等。
2. 试剂：全脂乳粉、奶油、白糖、CMC（羧甲基纤维素钠）、单甘脂、巧克力粉、香精、消毒液、无菌水等。
四、实验步骤1. 原料称量与混合：按照实验配方，准确称量全脂乳粉、奶油、白糖、CMC、单甘脂、巧克力粉等原料。
将CMC先用水溶解，再加入其他配料中混合均匀，避免有颗粒。
2. 巴氏杀菌：将混合原料在电磁炉上加热至60-70℃，并保温搅拌20分钟，进行巴氏杀菌，以杀灭原料中的微生物。
3. 均质：采用60-63℃、压力140-210kg/m²的均质机，对物料进行均质处理，使脂肪球分散均匀，提高冰淇淋的稳定性。
4. 老化：将均质后的物料冷却至4℃，保持12-24小时，使蛋白质发生变性，形成稳定的乳胶体。
5. 凝冻：将老化好的物料放入冰淇淋机中，进行冷冻处理（-3～-4℃），直到冰淇淋呈半固体状态，大约15分钟。
6. 硬化：将凝冻好的冰淇淋取出，放入冰柜中硬化，使冰淇淋结构更加稳定。
五、实验结果与分析1. 感官评定：通过品尝、观察、触感等方法，对冰淇淋的口感、色泽、组织结构等方面进行评定。
结果表明，本次实验制作的冰淇淋口感细腻、甜度适中、色泽均匀，组织结构稳定。
2. 成分分析：对冰淇淋进行成分分析，结果显示，冰淇淋中含有32%水分、18%干物质和5%空气。
其中，干物质主要包括乳脂肪、蛋白质、糖类等，是冰淇淋口感和品质的主要影响因素。
冰淇淋的制作原理应用教案
冰淇淋的制作原理应用教案一、引言冰淇淋是一种受到广大人民喜爱的冷饮，其制作过程中涉及到物理化学的原理和技术。
本教案旨在通过介绍冰淇淋的制作原理和相关应用，帮助学生理解和掌握相关知识。
二、制作原理冰淇淋的制作原理基于以下几个重要的原理： 1. 乳化：将脂肪和水分散在一起是冰淇淋的关键步骤。
乳化是通过加入乳化剂（如蛋黄、乳清粉）来实现的。
乳化的结果是脂肪和水形成细小的脂球悬浮在水相中。
2. 凝固：通过冷冻过程使冰淇淋变得坚实。
在冷冻的过程中，水分逐渐结晶并形成微小晶体，同时乳化的脂肪也凝固成固态，从而形成了冰淇淋的柔软固态结构。
3. 空气：冰淇淋中加入空气是为了使其口感更加柔软蓬松。
通过搅拌时注入空气，可以使冰淇淋体积增大，同时改善其口感。
4. 甜味和风味：通过添加糖、香精、水果等调味品赋予冰淇淋独特的甜味和风味。
三、制作步骤冰淇淋的制作主要包括以下几个步骤： 1. 准备材料：将需要的材料准备齐全，包括牛奶、鲜奶油、糖、乳化剂、调味品等。
2. 混合：将牛奶、鲜奶油、糖和乳化剂混合在一起，搅拌均匀。
可以根据个人口味加入其他调味品。
3. 加热：将混合物加热至70至85摄氏度之间，以促使乳化剂充分发挥作用。
4. 冷却：将加热后的混合物迅速冷却至5至10摄氏度，以便更好地进行冷冻。
5. 冷冻：将冷却后的混合物倒入冰淇淋机中，启动机器进行搅拌冷冻。
在这个过程中，可以适时加入空气以提高冰淇淋口感。
6. 装盒：将冷冻后的冰淇淋倒入容器中，进行整形并密封。
7. 冷藏：将装盒的冰淇淋放入冷冻室中冷藏，直至冰淇淋完全凝固。
四、应用举例冰淇淋的制作原理在食品工业中有广泛的应用，下面列举几个常见的应用场景：1. 食品加工：冰淇淋作为一种常见的冷饮，受到人们的喜爱。
通过了解冰淇淋的制作原理，可以在食品加工过程中更好地掌握相关技术。
2. 产品创新：了解冰淇淋的制作原理可以为创新提供思路。
可以尝试添加不同的调味品、颜色等来制作新颖的冰淇淋产品。
冰淇淋形成的原理、阶段及控制质量的因素.
为了生产出质量好的冰淇淋，在凝冻与搅拌过程中须掌握 好以下几个因素:
①料液的加入量基本上要固定，不得任意多加或少加，只有当冰淇淋的膨胀率过 高时才多加些，过低时少加些。 ②凝冻的速度愈快愈好，这样才能保证冰结晶体的体积愈小。要想提高凝冻速度 就必须有足够的制冷量。通常凝冻机的供冷系统氨蒸发温度以 -25～-350C为佳， 以迅速降低料液的温度，加快微小晶体形成的速度。机内的供冷应由动力部门大 力配合，不能延误。 ③搅拌速度愈快愈好，这样混入的空气量才能愈大，因此，必须备有良好的搅拌 器。搅拌器上的刮刀与简内壁的距离不得越过0.2～0.3mm，刮刀与搅拌器的旋转 方向相反起削去街壁上凝冻料液的作用，因此，要求刀口锋利，对其应经常检查 与定期检修。 ④老化温度掌握在4～5℃，最好是2～3℃，因为过高的老化温度会增加凝冻时的 供冷负荷。为此，操作人员在开始凝冻前要查看原始记录本上的老化温度记录， 必要时可测量一下缸内料液的温度。 ⑤开老化缸内的搅拌器约1min，目的是使料液的粘度、温度与浓度均匀一致，以 利生产出来的冰淇淋质量一致。 ⑥冰淇淋的放料温度一般为-4～-6℃，最佳为-5℃，最低为-6℃，否则将难以放 出。放料时，如认为冰淇淋已达到膨胀率要求，应尽量将料放净，这样做目的有 二个： ▲将料液放尽可提高班产量。 ▲防止冰淇淋受冷过度而影响质量。
冰淇淋形成的原理、阶段及控制质量的因素
●冰淇淋形成的原理
冰淇淋的物理结构较为复杂，它是由气相、液相与固相 三相组成的。在气相中，气泡包含着结晶均匀分散在冰淇淋 的液相中；在液相中，固态的超微粒的蛋白质与部分不溶性 盐类，又均匀分布于呈溶液状的砂糖、乳糖、可溶性盐中， 因此，冰淇淋是一种以可塑性的泡沫乳浊液结构 为主要特征的三相多分散体系。 在凝冻机内的料液通过 凝冻搅拌使料液的温度迅速均 匀下降及外界空气的混入，浓 郁的料液逐渐变为浓厚、体积 膨大的固态，这是一个物理变 化过程。
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1 冰淇淋结构物质的主要功能
构成冰淇淋骨架的物质称为冰淇淋的结构物质 。 如 :水 、糖 、鲜奶 、奶粉 、奶油 、天然色素 、天然香精及其以 上产品的代用品 、助香剂或驻香剂 ;大豆磷脂 、单甘酯或 其他乳化剂 ;淀粉 、明胶 、卡拉胶 、魔芋胶 、黄原胶 、瓜尔 豆胶 、CMC 及其他食品增稠剂 ;以及根据工艺需要加入 的可可粉 、咖啡粉 、茶粉等 。在诸多冰淇淋结构物质中 , 水是冰淇淋配方中含量最高 、最主要的结构物质 。糖 、 鲜奶 、奶粉 、奶油及其代用品是冰淇淋必需的结构物质 , 而食品增稠剂则是冰淇淋最关键的结构物质 ,水和食品 增稠剂是形成冰淇淋骨架网络和整体布局的主体物质 。 冰淇淋结构物质的主要功能有以下 7 点 :
4) 使冰淇淋浆料充分利用水和冰的相变热 ,控制凝 冻机的凝冻速度和冰淇淋浆料的流变性 ,从而进一步控 制冰淇淋冰晶颗粒的大小 , 如冰晶颗粒的直径小于 25μm ,则冰淇淋的口感细腻 、滑润 。在冰淇淋凝冻机 中主要发生以下相变 : 水 凝固 冰 ; 冰 溶解 水 。老化缸中 冰淇淋浆料的出口温度 、凝冻机中冰淇淋浆料的入口温
6) 冰淇淋的浆料体系必须容易形成不易破裂的空 腔 ,在空腔中容纳一定的风味分子 ,有助于生产风味稳 定 、独具一格的“满口香”冰淇淋 。
7) 冰淇淋浆料体系必须具备容易形成强劲的骨架 结构和整体结构的功能 ,以利于提高冰淇淋的抗热骤变 性 ,提高冰淇淋的抗融性 。
2 水的特性及应用
水是维持一切活细胞生命活动 、调节新陈代谢不可 缺少的重要物质 ,又是大多数食品主要的组成成分 。冰 淇淋浆料的含水量一般为 58 %～70 %。水是构成冰淇 淋骨架和整体的关键物质 ,没有水就没有冰淇淋 。在冰 淇淋浆料体系和生产过程中 ,充分利用了水的以下特 性:
第 7 卷第 2 期 2001 年 6 月
冷饮与速冻食品工业 Beverage & Fast Frozen Food Industry
文章编号 :1007 - 0818 (2001) 02 - 0015 - 03
冰淇淋结构物质的流变性及应用机理Ξ
Vol. 7 No. 2 J ul. ,2001
杨湘庆1 ,沈悦玉1 , 徐仲莉2 , 樊 刚2
冰的介电常数比水大 ,0 ℃和 - 20 ℃冰的介电常
数分别为 91 和 98 ,这表明在冰晶网络结构骨架节点的 水分子 ,依据本身的极性 、分子间的诱导极性 、瞬时极 性 ,以及分子间的氢键 ,吸留强烈水化的溶质分子 ,表面 吸附乳化剂的分子层而乳化或悬浊化的分散质微粒或 微滴质点 ,形成冰淇淋的骨架网络和整体 。在冰晶网络 结构骨架节点的缺陷处 ,亦可吸留强烈水化的溶质分 子 ,表面吸附乳化剂的分子层而乳化或悬浊化的分散质 微粒或微滴质点 ,形成冰淇淋的骨架网络和整体 。
3) 4 ℃时水的质量密度最大 ,水的比容最小 。水分 子本身的极性 、分子间的诱导极性 、瞬时极性以及水分 子间的氢键 ,使水分子间发生不同程度的缔合 ,形成缔 合度不同的缔合水分子 ,从而影响了水的密度和比容 。
4) 冰有 11 种晶体结构 ,其中每个水分子的配位数 为 4 ,即每个水分子和邻近的 4 个水分子形成四面锥体 的堆积 。在冰的 11 种晶体结构中 ,有高度定向 、属于六 方晶体结构的双六方双锥体 ,在常压下 、0 ℃时是稳定的 晶体结构 。其他的 9 种同质多晶结构以及无一定结构 的玻璃态都是亚稳态 (一种不稳定状态) 。在水的凝冻 过程中 ,如有溶质存在 ,就会影响冰晶结构 、冰晶颗粒的 大小 、数量及水分子的位置和定向 。
1) 水的沸点高 。水蒸气变成水的相变热相当大 ,每 千克水蒸气变成 1 千克水的相变热为 2. 26 ×106 J ,如 不计热量损失 , 则每千克水蒸气放出的相变热可使 8. 983 kg 、20 ℃的水升温至 80 ℃。水蒸气使冰淇淋 浆料在化料和灭菌过程中容易升温 、降温和保温 。灭菌 过程中的保温 ,有助于杀灭浆料中的致病菌等有害菌 。
但如用量较少则增加的程度不大 。而食品增稠剂的用 量虽少 ,但增加粘度和增加稠度的程度较大 。当冰淇淋 浆料具有合适的粘度和稠度后 ,经过搅拌 、溶解 、分散 、 乳化 、悬浮 、均质 、老化 ,可形成化学热力学 、化学动力学 相对稳定的微多相冰淇淋浆料 。
3) 使冰淇淋浆料保持水的活度 αW ( 水的有效浓 度) ,控制凝冻机的凝冻效果 。水的活度 (纯水的活度为 1) 随着水中溶入溶质和分散质的增高而降低 ,冰淇淋浆 料的固形物含量愈低 ,水的活度愈高 ,自由水或游离水 的浓度也愈高 ,这种冰淇淋浆料适合制成砂冰型的冰淇 淋 ;冰淇淋浆料的固形物含量愈高 ,使用的奶粉 、可可 粉 、奶油在水中的分散度愈高 ,这种冰淇淋浆料则适合 做成口感细腻型的冰淇淋 。
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中微粒冰晶的总数愈来愈少 ,而较大颗粒冰晶的质量愈 来愈大 ,这种过程是不可逆的 ,故冰淇淋的口感变得愈 来愈粗糙 。与此同时 ,包装冰淇淋的袋子内表面和冰淇 淋外表面不可逆地“凝霜”。为解决和延缓较大冰晶颗 料的增大和“凝霜”问题 ,除控制冰淇淋浆料中增稠剂和 乳化剂的用量及工艺流程之外 ,应采用 - 35 ℃的速冻 冷库 ,快速冻结冰淇淋产品直至出库 。如果 - 35 ℃的 速 冻库容量有限 ,可在 - 35 ℃的速冻冷库中快速冻结 2 d 后转移至 - 18 ℃的冷库中冷藏 。
5) 水的三相点 。温度为 0. 0099 ℃,饱和蒸气压为 610. 48 Pa ,是水 、水蒸气 、冰等三相共存的状态点 。砂 冰型 、滑润爽口型 、粘糕 (年糕) 型 、细腻型或微软型等系 列冰淇淋 ,在储存过程中由于库温波动 ,冰淇淋产品必 然会不断融化和凝固 。在冰淇淋浆料中 ,水的活度 αW 已明显变小 ,水三相点的温度和饱和蒸气压亦发生明显 变化 ,因此 ,在冰淇淋的包装袋中 ,存在着新的瞬时三相 点 。根据亚稳态物理化学观点 ,微粒冰晶的饱和蒸气压 必然大于较大颗粒冰晶的饱和蒸气压 ,微粒冰晶的蒸发 量必然大于较大颗粒冰晶的蒸发量 。冰淇淋内部结构
1) 形成均匀的冰淇淋浆料 。水既作为糖 、奶粉 、食 品增稠剂 、香精及其他水溶性溶质的溶剂 ;又作为乳化 剂 、可可粉 、咖啡粉 、奶油等分散质的分散剂 。经过溶 解 、分散和均质 ,形成均匀的冰淇淋浆料 。
2) 使冰淇淋浆料具有合适的粘度 、稠度及优良的切 变稀化性 ,使之形成化学热力学 、化学动力学相对稳定 的微多相体系 。糖 、奶粉虽然可增加水的粘度和稠度 ,
(1. 天津商学院食品系 ,天津 300122 ; 2. 辽宁雅朝食品有限公司 ,辽宁辽阳 111000)
摘 要 阐述了冰淇淋结构物质的主要功能和水的特性及其在冰淇淋生产中的应用 ,其中冰的晶体结构控制了 冰淇淋产品的质构 、口感和外观 。控制冰淇淋浆料的流变性和总固形物含量 ,采用恰当的食品增稠剂和生产工 艺 ,就能生产出口感良好 、质量上乘的冰淇淋 。 关键词 冰淇淋结构物质 ;介电常数 ;瞬时极性 ;表观粘度 ;假塑性流体 Abstract This paper introduces t he main effects of bulking material especially characteristic of water in ice - cream. The crystal structure of ice may conduce t he texture , taste , oral felling and exterior. It is necessary to choice special food t hickener and control t he total solid content of main bulking materials except water as well as t he producing condi2 tion in order to produce a series of t he excellent oral felling and t he best grade ice - cream. Key words bulking materials of ice - cream ; dielectric constant ; immediate dipole ; appearance viscosity ; pseudo plastic fluid
度 、凝冻机进料速度和出料速度 、水的活度均影响上述 过程的进行 。
5) 冰淇淋的结构物质使冰淇淋浆料具备较低的表 面张力 ,从而提高冰淇淋浆料的发泡能力 。控制冰淇淋 浆料的表面张力 、冰淇淋泡沫的孔度和相对稳定性 ,可 控制冰淇淋的膨胀率 。控制冰淇淋的结构物质可控制 拉花冰淇淋的膨胀率和口感 。
Ξ 收阅日期 :20001 - 01 - 20 ;修订日期 :2001 - 03 - 20. 作者简介 :杨湘庆 ,男 ,教授 ,部级优秀专家 ,国务院授衔有特殊贡献—
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低浓度蔗糖 、葡萄糖 、蛋白质溶液 ,对水的活度 αW 影响不大 。如凝冻速度较慢 ,可能会形成以六方晶体为 主的砂冰型产品 。在蔗糖 、葡萄糖 、蛋白质的浓度较高 时 ,此时水的活度 αW 降至相当小 。当凝冻速度较快 时 ,此时以立方晶体和玻璃态冰晶占绝对优势 ,形成粘 糕 (年糕) 型产品 。