食堂管理及从业人员培训内部资料
食堂从业人员培训记录内容
食堂从业人员培训记录内容一、培训日期：2021年10月15日
主题：食品安全与卫生管理
•内容：
–食品安全意识的重要性
–食品安全管理制度
–食品卫生法规要求
培训对象：
•全体食堂从业人员
培训效果：
•参与人员对食品安全有更深入的了解
二、培训日期：2021年10月20日
主题：食品加工与操作技巧
•内容：
–食品加工流程及规范操作
–食品保存与储存方法
–食品烹饪技巧
培训对象：
•厨师及厨房操作人员
培训效果：
•厨师熟练掌握了食品加工技巧
三、培训日期：2021年10月25日
主题：食品安全风险防控
•内容：
–饮食原料采购管理
–食品中毒防治知识
–废弃物处理与卫生清洁
培训对象：
•后勤保洁及食材采购人员
培训效果：
•后勤保洁人员加强了清洁与卫生意识
四、培训日期：2021年11月1日
主题：食品安全应急处理
•内容：
–食品急救知识
–食品中毒事件应急处理流程
–食品突发事件处理方案
培训对象：
•急救人员及相关管理人员
培训效果：
•实际模拟演练，提升了处理食品安全紧急事件的能力
以上是食堂从业人员培训的记录内容，通过不同主题的培训，全面提升了从业人员对食品安全与卫生管理的认识和技能，确保食堂运营安全有序。
食堂从业人员培训资料
食堂从业人员培训资料一、食堂从业人员培训的重要性食堂作为提供饮食服务的场所，从业人员的培训至关重要。
合格的从业人员不仅能保障食品安全卫生，还可以提供优质的服务，提升食堂的形象和竞争力。
本文将从食品安全、服务技巧和卫生管理等方面介绍食堂从业人员培训的要点。
二、食品安全培训内容1. 食品安全法律法规的学习食堂从业人员需要了解相关的法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等，明确食堂从业人员的权利和义务，以及食品安全的责任追究。
2. 食品卫生知识的学习食堂从业人员需要了解食品的储存、加工、配送、销售等环节中的卫生要求，学习食品中毒的常见原因和预防措施，掌握食品留样与追溯制度的要求。
3. 食物安全控制措施的学习食堂从业人员需要学习如何正确使用和保管食品添加剂、食品保鲜剂等，掌握食品保存和处理的基本技巧，清洁与消毒的规范操作，确保食物安全。
三、服务技巧培训内容1. 服务礼仪的培训食堂从业人员需要学习基本的服务礼仪，包括与顾客的交流技巧、对待客户的态度和语言等，培养良好的职业道德和服务意识。
2. 顾客需求的理解和满足食堂从业人员需要学习如何准确理解顾客的需求，了解不同群体的饮食偏好和食物禁忌，为顾客提供个性化的服务和建议。
3. 团队合作与沟通技巧食堂从业人员需要学习团队合作与沟通的技巧，了解各岗位之间的工作分工和协作方式，提高工作效率和团队凝聚力。
四、卫生管理培训内容1. 食品接触材料的选择与使用食堂从业人员需要学习食品接触材料的选择与使用，了解不同材料对食品的影响，并掌握正确的使用方法和安全防护措施。
2. 卫生检查和风险评估食堂从业人员需要学习卫生检查的内容和要求，掌握风险评估的方法和步骤，及时发现和解决潜在的卫生问题。
3. 废弃物处理和环境清洁食堂从业人员需要学习废弃物的分类和处理方式，掌握环境清洁的方法和频次，保持食堂的整洁和卫生。
五、食堂从业人员培训的实施方式1. 理论学习食堂从业人员培训可以通过讲座、课件等方式进行理论学习，内容涵盖食品安全、服务技巧和卫生管理等方面。
学校食堂食品安全管理培训资料资料
学校食堂食品安全管理培训资料一、组织管理1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。
2.校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。
3. 学校应配备专(兼)职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁 (清毒) 和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。
5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。
6. 食堂事务长(或者劳务承包负责人) 每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。
二、设施要求7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。
出口和排气口应有网眼孔经小于6mm 的金属隔栅或者隔离网。
8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色)，三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。
10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。
11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手(液)，消毒液及干手设施。
12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。
13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。
14. 备餐间用紫外线灯 (波长200-275mm)应按功率不小于1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2 ，居中悬挂，离地不超2 米高度。
小学食堂从业人员培训资料
小学食堂从业人员培训资料小学食堂是学生们日常生活中重要的一部分，为了确保学生的饮食安全和健康成长，小学食堂的从业人员需接受专业培训。
以下是小学食堂从业人员培训的相关资料和内容要点：一、食品安全知识培训1. 食品卫生法律法规：食品安全法、食品安全法等相关法规的要求和规定。
2. 食品安全知识：食品保存、加工、烹饪、销售等环节的安全注意事项。
3. 食品中毒预防：常见食物中毒原因、症状及应急处理方法。
二、个人卫生及操作规范1. 个人卫生要求：包括洗手、清洁、穿着卫生等方面的要求。
2. 操作规范：食品加工、存储、配餐、清洁等操作流程和标准。
3. 紧急情况处理：食品安全事故处理、紧急救护知识等应急处理要点。
三、食品原料质量把关1. 食材挑选：食材的选择与检验标准，保证食品原料的质量安全。
2. 食物存贮：食材的贮存条件和期限，避免食材受污染或变质。
3. 食材加工：食材的加工方法、环境及加工用具的卫生要求。
四、食堂卫生管理1. 食堂卫生：定期清洁消毒、室内通风、垃圾处理等卫生管理要求。
2. 餐具消毒：食具的消毒方法和频率，保证餐具的卫生安全。
3. 废弃物处理：厨余垃圾、过期食材等废弃物的分类处理与回收利用。
五、服务态度及沟通技巧1. 服务礼仪：接待客户、礼貌用语、服务态度等方面的要求。
2. 沟通技巧：与学生、教职员工等有效沟通的技巧和方法。
通过以上培训内容的学习，小学食堂从业人员将更加熟悉食品安全知识和操作规范，提高对食品安全的重视和保障措施的贯彻执行。
这不仅对学生的健康成长具有重要意义，也为食堂提供了更加专业和负责的服务保障。
希望每位小学食堂从业人员都能严格按照培训资料的要求，做好自身工作，确保学生的饮食安全和健康成长。
愿我们共同为营造一个安全、健康的校园环境而努力奋斗。
食堂人员培训资料三篇
食堂人员培训资料三篇篇一：食堂人员培训资料食品从业人员培训日常操作规范一、原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
禁止采购的食品：a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
建议不采购的食品：黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
有关记录至少应保存12个月。
二、食品运输贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。
其中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
学校食堂管理及从业人员培训材料
学校食堂管理及从业人员培训材料学校食堂是为学生们提供膳食的地方。
因此，学校方应该高度重视学校食堂的管理。
食堂管理的好坏不仅关系到学生的身体健康，而且也是学校形象的体现。
为了保证学校食堂管理的质量，需要从以下几个方面加强管理和从业人员的培训。
一、检查餐饮卫生食品安全问题直接关系到学生的身体健康。
因此，要做好食品安全管理工作，就需要成立专门的食堂卫生检查小组，定期对学校食堂进行卫生检查，并制定相应的卫生管理制度，加强餐饮场所的卫生管理。
一旦发现食品安全问题，及时采取措施，对涉事食品实行立案调查、查处或者直接淘汰，保障学生食品安全。
二、加强食品质量检验为了保证学生们的身体健康，学校食堂应该加强食品质量的把握。
餐饮公司要提高食品安全意识，要通过对食品的采购、储存、加工等环节进行监督管理，严格把关食品的原材料，保证食品的安全卫生。
同时，还要对食品进行质量检验，以确保孩子们能够吃到安全卫生、健康的食品。
三、加强从业人员的培训对于学校食堂的从业人员，可以通过开展企业内部培训、与外部专家合作及通过约束性的法规要求，加强从业人员的培训，提高其安全卫生意识和服务技能，提高从业人员对餐饮卫生的保障意识以及对食品的安全卫生和技巧方面的知识和技能培训等相关课程的学习。
加强餐厨人员培训，让他们能够有更好的卫生意识，能够对食品安全有更深刻的认识，能够为学校带来更加绿色环保、安全卫生的食品。
四、加强学生教育学校方面应该加强食品安全教育，通过网站、校园电视台、墙报等形式进行宣传，对师生开展食品安全宣传教育，向师生宣传“从我做起，餐饮安全从我做起”等相关主题活动。
同时,食堂工作人员在工作中，应该将食品安全作为第一要义，积极推行“压货时须问孩子”、“尽量少放味精、盐”、“熟食与生食区分放置”、“菜品反复烹饪”等措施，以提高食品安全保障能力。
此外，学校应当开展食品安全知识普及的活动，提高学生们对食品安全及其标准的认识，让学生们有更多的食品安全常识。
学校食堂从业人员培训资料全
学校食堂从业人员培训资料全件在一所学校的食堂中，有学生因为食用了剩菜而患上了食物中毒。
经过调查发现，剩菜并没有按照规定的时间和方法处理，导致细菌繁殖，最终危及学生的健康。
2、食品过期事件在另一所学校的食堂中，有学生因为食用了过期食品而患上了食物中毒。
经过调查发现，食品管理不规范，过期食品没有及时处理，导致学生的健康受到了威胁。
这些事件提醒我们，食堂管理和食品安全工作必须得到高度重视，做好规范管理，保障师生的身体健康和安全。
三、营养餐的规范操作为了确保学校食堂的营养餐质量，我们需要做好以下几点规范操作：1、食品采购规范要求所有采购的食品必须符合国家和地方的相关标准和规定，严格按照采购程序进行采购，确保食品的品质和安全。
2、食品加工规范要求所有食品加工必须严格按照食品加工标准进行，不得使用过期食品和不合格食品，保证食品的质量和安全。
3、食品储存规范要求所有食品储存必须按照规定的时间和方法进行，避免食品变质和细菌繁殖，保证食品的品质和安全。
4、食品销售规范要求所有食品销售必须符合国家和地方的相关标准和规定，严格按照销售程序进行销售，保证食品的品质和安全。
通过以上规范操作，可以有效地提高学校食堂的营养餐质量和安全水平，保障师生的身体健康和安全。
2015年7月1日中午11时30分，52名学生在XXX食堂就餐。
午饭后，五年级一班的XXX和其他学生出现了头晕、腹痛和呕吐等症状。
学校立即将这52名学生送往医院就诊。
经过排查，有10名学生出现了疑似食物中毒的症状，其中1名学生伴有感冒症状被送往医院治疗。
学生们称，他们发现茄子是酸的，吃完饭不到1小时就开始感到不适。
学校排查后初步认定是菜出了问题，是把头一天剩下的菜给学生吃了。
2015年9月20日，XXX学生中午在学校食堂进餐后，部分学生出现了头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，还有少数学生伴有低烧发热。
医疗专家初步认定为疑似食物中毒。
2015年11月4日，XXX多名学生称，中午在学校食堂就餐时，发现紫菜蛋花汤里有大量蛆虫，质疑学校使用过期食材。
食堂培训资料
食堂培训资料
一、引言
食堂是企业员工就餐的重要场所，为了确保员工饮食的安全和健康，提高食堂管理水平，培训食堂工作人员是至关重要的。
本资料旨在为食堂工作人员提供一些有关食堂管理和卫生知识的培训内容，以帮助他们提高职业素养和工作能力。
二、食堂管理
1. 食堂工作人员的角色和职责
- 食堂经理：负责食堂的日常管理工作，包括食材采购、餐饮供应、人员管理等。
- 厨师：负责食堂的烹饪工作，需具备一定的烹饪技术和食品安全知识。
- 食堂服务员：负责食堂的服务工作，需友善、耐心和高效。
- 食堂清洁员：负责食堂的清洁和卫生工作，需保持食堂整洁和环境卫生。
2. 食物安全管理
- 食材采购：选择优质、新鲜的食材，关注供应商的资质和检查报告，确保食材的质量。
- 储存管理：正确储存食材，区分不同种类的食材，避免交叉污染。
- 加工烹饪：掌握食品加工烹饪的基本技巧，遵守食品安全操作规程，确保食品的卫生和安全。
- 餐具消毒：定期清洗餐具，并进行消毒处理，避免细菌的传播。
- 废弃物处理：妥善处理食堂产生的废弃物，规范垃圾分类和垃圾处理流程。
3. 食堂卫生管理
- 定期清洁：按照食堂卫生清洁计划，定期进行清洁，保持食堂的整洁和环境卫生。
- 防虫措施：采取防虫措施，如施用药物、设置粘虫纸等，防止虫害的滋生和传播。
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食堂管理及从业人员培训资料（部资料）**学校2014.09食堂管理及从业人员培训资料1、食品的含义食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的食物，但是不包括以治疗为目的的物品。
有种错误观念，就是不把酒当作食品，众多销售商认为酒尤其是定型包装酒不需要办理食品卫生许可证就可以销售，这是错误的、的。
2、食物中毒的含义食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状是许多食物中毒的共有症状。
3、食物中毒的种类可分为五类：（1）细菌性食物中毒，摄入含有细菌或细菌毒素的食品引起；（2）真菌性食物中毒，摄入真菌及其毒素污染的食品引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯；（3）动物性食物中毒，如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物引起；（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，发芽马铃薯等。
（5）化学性食物中毒，如油脂酸败、有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原料当作食品或食品添加剂使用引起。
4、食物中毒的特点（1）潜伏期较短，即很多人在短时间同时或相继发病；（2）病人都有大致相同的中毒表现，症状相似；（3）发病和吃某种中毒食品有关；（4）食物中毒病人对健康人不直接传染。
5、发生食物中毒时的处理（1）要保护好现场；（2）对中毒患者积级组织急救治疗；（3）立即向当地卫生部门报告；（4）搜集可疑中毒食品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等送验或留样交给卫生部门调查人员。
6、发生食物中毒时急救（1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清肠、导泻、灌肠等方法；（2）阻滞体毒物的吸收，保护胃粘膜；（3）促进已吸收毒物的排泄；家庭发现食物中毒时，要视病情适当处理，主要方法有：补充体液，防止因上吐下泻引起的电解质失衡，如开水、钾、钠及葡萄糖，或一些透明液体；避免酸制剂；体毒素排出后再止泻；饮食要清淡。
发生食物中毒时，最好是就近去医院救治。
7、食物中毒的预防（1）食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋类食品；（2）食品应避免生、熟交叉污染，吃剩的食品应及时冷藏；（3）注意清洁卫生，蔬菜水果要彻底清洗干净，加工食物用的各种工具和容器要清洗干净，保持洁净；（4）不吃超过保质期限、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、感官性状异常等对人体健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未经检验的畜、禽、兽及其制品；（5）不吃用非食品原料加工的、掺假、掺杂、伪造、影响营养卫生的食品；（6）不吃含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染的食品；（7）及时向卫生部门反映情况。
在外就餐时要选择卫生合格的饮食场所，如要有食品卫生许可证、服务人员要有健康证件、有清洁的水源、有消毒设备、食品要新鲜无毒、有防蝇防尘设施以及周围环境要干净整洁等。
孕妇、老人和免疫系统受到损伤的人要避免食用生稀奶酪和未煮熟的食品，避免食用苜宿苗和未经消毒处理的果蔬汁等；哺乳期婴儿要注意配奶的奶瓶要洗净并消毒，吃剩的奶或果汁在奶瓶中存放时间不宜过长；有肝脏疾患的人要避免食用生牡蛎。
一、食品原料的采购和贮存1、把好食品原料的采购关，采购的食品原料必须符合国家有关法律、法规或标准的规定，不得采购掺假、掺杂、腐败变质、超过保质期、假冒伪劣、或用非食品原料加工的食品。
2、以销定购，采购食品及原料时应对食品原料的外观及包装标识容进行检查，保持原料的新鲜。
3、批量采购定型包装食品或原料时，应索取相应的卫生检验合格证明和供应商的卫生许可证。
采购肉类原料必须索取检疫合格证明，采购水产品必须新鲜，如采购冷冻水产品必须符合相应的卫生要求。
采用的果蔬原料必须新鲜、无病虫害，无腐烂，干制果蔬原料应干燥、无霉变、无虫蛀。
4、必须使用国家允许使用的食品添加剂，并按照国家标准GB2760的卫生要求进行的使用。
5、食品分类妥善保存，并做到先进先出；冷冻禽畜肉类、水产类原料应贮存在-18℃以下冷库，食品冷冻、冷藏应做到原料、半成品、成品分开，不得将食品堆积、挤压存放；冰箱或冷库应及时除霜，定期清洗消毒；常温库要注意防鼠和防潮。
二、烹调加工卫生1、原料要新鲜，不加工腐败变和有毒有害等不符合卫生要求的原料；2、冷冻的禽畜、水产品在烹调前要彻底解冻，进行粗加工时，肉、禽、水产品所用的工用具、容器及水池应与蔬菜瓜果的分开，清洗后食品原料应放置于货架上，易变质食品原料及时冷藏保鲜，防止腐败变质。
3、蔬菜瓜果按一洗二浸三烫四炒的工序操作。
4、食物要煮熟煮透，防止里生外熟，特别是隔餐食物或和大块食物，食物中心温度应达到70℃。
5、生熟分开。
防止熟食品与生食品、直接食用食品与待加工食品的交叉污染；加工用的容器和用具应标上生熟标记，严格分开。
6、不得过早烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件距离食用不得超过2小时，否则必须存放在高于60℃或低于10℃的条件下。
三、餐用具的清洗消毒按照一洗二刷三冲四消毒五保洁的程序对餐用具进行清洗消毒，当餐使用完的用具、容器应及时清洗，隔日未使用的餐具要重新清洗消毒；食用具消毒后应放入密闭的保洁柜，不得与其他物品混放，防止交叉污染。
四、食品从业人员个人卫生和健康状况的要求1、从业人员应持健康体检合格证明和食品卫生知识培训合格证上岗，餐饮业卫生管理员应对从业人员健康状况进行监督检查，发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品卫生的疾病（如发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等），应立即调离工作岗位。
2、餐饮单位卫生管理员应加强对从业人员个人卫生的检查，并督促其保侍良好的个人卫生状况，操作时穿戴整洁的工作衣、帽（专间人员戴口罩），勤洗手等。
3、从业人员要养成勤洗手的习惯，时刻保持手的清洁卫生。
在下列情总况下必须洗手、消毒：（1）加工直接入口食品前；加工时间过长时，中间应随时洗手；（2）处理食品原料后；（3）接触与食品加工无关的物品后；（4）上厕所后。
清洗消毒基本知识★所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。
☆消毒的方法1、物理消毒法（1）机械除菌用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。
日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。
通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。
（2）热力消毒如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。
（3）辐射消毒如紫外线消毒法。
（4）超声波、微波消毒等。
2、化学消毒法利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒☆预防性消毒食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。
而通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够。
1、食品生产场所的清洁对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。
日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。
有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。
地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。
清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。
2、从业人员手的清洁（1）手的污染洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。
污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。
金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。
而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。
根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。
据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。
（2）洗手和剪指甲据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。
由此，要彻底的洗手，消毒。
在以下情况时必须洗手：工作开始前、大小便以后、休息以后、打后接触生制品及不干净的容器包装材料之后等另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。
这些部位也能检出各种致病菌。
要求每周至少剪一次指甲。
3、服装和卫生习惯食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品，要有专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头巾。
为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。
人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。
食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。
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