一块小面包十种添加剂
吐司面包的添加剂配料表解析
防腐剂：丙酸钙，脱氢乙酸钠；
丙酸钙能有效地抑制丝状菌、好气性细菌、杆菌, 防止面包粘连, 并对酵母无害, 所以常被用作面包防 腐剂防止面包霉变, 但对细菌作用有限, 对酵母菌和嫌气性细菌毫无抑制能力。
脱氢醋酸钠的使用范围广泛, 可抑制细菌、酵母菌、霉菌、大肠杆菌等微生物的生长, 且抑菌作用不受 食品酸碱度的影响, 也不受加热的影响, 相对稳定性高, 特别适合应用于烘焙等食品。 一般市售面包在25℃，相对湿度为70-90%的环境下，放置三天就开始发霉，若用脱氢醋酸钠在制作面 包时，在面粉发酵后（面粉发酵前加入，影响发酵）随料一起用水溶解加入，再进行烤制，用量可在 0.01%，放置6天不发霉，浓度加到0.03%防霉时间更可延长。面包口味纯正，无不良味道。
在面包中，起到使得面包形成致密多孔组织，从 而使制品蓬松，柔软的作用。
乳化剂：双乙酰酒石酸单双甘油酯 单双甘油脂肪酸酯，聚甘
油脂肪酸酯，磷脂
• 新鲜面包绝大部分淀粉在烘烤过程中都已由β一淀粉转为α一淀粉。但在存放过程中,淀 粉有重新排列的机会,大部分的α一淀粉逐渐恢复为β一淀粉结构状态,使面包干燥生硬、 乏味并“老化”。乳化剂能阻上和延缓了淀粉的重排，从而防止和延缓了面包的“老 化”,保持面包柔软与弹性。 可见，乳化剂主要具有乳化作用和防止淀粉老化的作用。 另外，乳化剂在面包生产中的还可改善面筋的结构,使面包体积增大、水份高、口感好、 成型好,延长面包保存期等。
• 双乙酰酒石酸单双甘油酯具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分 散剂。能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、 改善组织结构。
• 单甘酯类具有乳化分散能力和增稠稳定的作用,在面包生产中应用单甘酯可以防止面包老 化、变硬,延长面包的保鲜期。但是，单甘酯对增强面团筋力、增大面包体积没有什么作 用。具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉老化的作用。
餐饮消费环节食品添加剂汇总
餐饮消费环节使用食品添加剂汇总一、糕点、面食类食品1、此类食品中可以使用膨松剂、色素、防腐剂（1）膨松剂。
通常在和面时加入，面点加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发，在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。
餐饮业面点常用的膨松剂有碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、硫酸铝铵（铵明矾）、硫酸铝钾（钾明矾）、酒石酸氢钾(塔塔粉)、发酵粉（泡打粉）。
使用剂量见下表。
（2）色素。
通常在和面时加入，使食品呈现出特殊食品原料的颜色，例如大枣馒头、紫薯馒头等。
常见的可以使用的食用色素的种类和最大使用量如下：注：苋菜红只能用于糕点上彩装，不能用于糕点制作。
（3）防腐剂。
糕点制作时允许使用防腐剂，餐饮环节制作面食馒头花卷类食品时不允许使用防腐剂。
常见的可以使用的防腐剂种类和最大使用量如下：2、面食类食品易滥用食品添加剂的情形①面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂；②面点、月饼：馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用乙酰化单甘脂肪酸酯等防腐剂，违规使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂；③面条、饺子皮：面粉处理剂超量，甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸；④面点：超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）；⑤饺子皮：使用防腐剂乳酸钙；烧麦皮使用着色剂栀子黄。
⑥馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸；⑦煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）；⑧油条：使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准。
二、肉及肉制品1、肉丸类食品不得加入任何食品添加剂，尤其不得加入硼砂（有防腐的作用）。
2、烧、烤肉和卤水肉类。
餐饮单位常加工制作的烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类，属于现场制售食品，一般不必使用防腐剂。
该类食品中允许使用的食品添加剂有：①色素：红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；②其他：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、双乙酸钠、亚麻籽胶（富兰克胶）、异抗坏血酸及其钠盐、乳酸链球菌素。
面包中的食品添加剂课件
食品添加剂的作用
改善食品品质
方便加工
防腐保鲜 提高食品的卫生安全性
02
面包中常见的食品添加剂
防腐 剂
防腐剂的作用
防腐剂的用量和使用限制
防腐剂的主要作用是防止食品腐败变 质，从而延长食品的保存期限。
根据国家规定，防腐剂的使用量和种 类都需要严格控制，不能• 食品添加剂的安全性 • 如何选择不含食品添加剂的面包 • 食品添加剂的发展趋势
01
食品添加剂简介
什么是食品添加 剂 01 02
食品添加剂的种类
按照来源，食品添加剂可分为天然和人工合成两大类。天然食品添加剂通常是由 天然原料加工而成，如天然香精、天然色素等；人工合成食品添加剂则是通过化 学合成方法制备的，如防腐剂、抗氧化剂等。
常见的面包防腐剂
丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯 甲酸及其盐类等。
改良 剂
改良剂的作用 常见的面包改良剂 改良剂的用量和使用限制
抗氧化 剂
抗氧化剂的作用：抗氧化剂主要用于防止食品氧化变质，保持食品的营养价值和口感。
常见的面包抗氧化剂：抗坏血酸、柠檬酸等。
抗氧化剂的用量和使用限制：抗氧化剂的使用量也需要严格控制，过量使用可能会 对人体造成危害。
THANK YOU
限量标准是根据食品添加剂的毒理学 数据、使用历史和暴露程度等因素来 制定的。
食品添加剂的监管
各国政府和国际组织对食品添加 剂的监管有明确的规定和程序。
监管机构对食品添加剂的生产、 使用和销售进行监督和管理，以
确保其安全性和合规性。
消费者可以通过了解和学习食品 添加剂的相关知识，提高对食品
带你认识面包中的添加剂
带你认识面包中的添加剂随着社会经济迅速发展,人类文明的不断进步，人类越来越关注食品的安全性问题。
构成食品安全的因素很多，从近两年国家对食品抽查结果来看，食品添加剂已经成为产品不合格的重要因素。
研究表示，全球冷冻烘焙添加剂市场正在飞速增长，近年来添加剂，例如防腐剂、抗氧化剂、乳化剂和稳定剂、色素和风味增强剂等已经吸引了很多人的注意力。
在过去的几年中，全球冷冻烘焙添加剂工业已经走上了更高的增长轨迹，在食品加工过程中食品添加剂的角色也已经显得尤为重要，现在市场上已经有很多类别的添加剂，包括防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、调味剂、甜味剂、色素等。
食品生产工业要想满足客户对高质量、便利和多样性产品的需求，以客户可支付的价格全年提供一系列广泛安全、健康、营养、有吸引力的产品，就必须依赖于食品添加剂。
它们是烘焙工业必不可少的工具，食品生产商可以用它将农业原材料转换成安全、稳定、质量一致和即时准备消费的烘焙产品。
尽管很多添加剂不止一种功能，但不同类别的添加剂都可用于冷冻烘焙工业。
为了分类和规范的目的，他们根据主要功能分类。
世界正在见证着很多烘焙添加剂业务的增长，消费者更多地选择价格合理的冷冻烘焙产品，所以冷冻烘焙添加剂市场也在增长。
因此，用于多功能的添加剂在烘焙工业中扮演着重要的角色。
例如，卵磷脂在冷冻烘焙产品中被用作催化剂或者稳定剂；类似的，不同的酸可充当防腐剂和抗氧化剂。
例如，牛奶和牛奶制品中的乳酸在烘焙工业中被用来延长保质期和改善产品风味。
这种增长在未来还会持续，并有望生产出创新的专业烘焙添加剂，来满足越来越多有健康意识的消费者需求，同时会提供更高营养价值。
全球冷冻烘焙市场会有一个71%的复合年增长率。
人们已经在近几年引入了冷冻烘焙产品，因此增长率可能会是最高的。
随着烘焙商业数量的增长，消费者会选择价格更加合理的烘焙产品，而不是其他的烘焙快餐。
无论从生产商和零售商的角度，还是从消费者角度，冷冻烘焙产品在延长保质期方面都有很大的机会。
法式小面包说明书
法式小面包说明书
品名:法式小面包
配料:小麦粉、水、白砂糖、人造奶油、鸡蛋、酵母、山梨糖醇液、果葡糖浆、全脂乳粉、复配乳化剂(山梨糖醇液、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯)、甘油、食用盐、丙酸钙、脱氢乙酸钠、食品用香精。
致敏原信息:含有麸质的谷物及其制品,蛋类及其制品,乳及乳品。
保质期:6个月
产品类型:软式面包
产品标准代号: GB/T 20981
生产日期:见包装纸箱正版面
食用方法:开袋即食
尺寸: 37cm ×22.5cm ×19cm
贮存条件:存放于阴凉干燥处,避免阳光直射。
※开封后请尽快用。
温馨提示您:产品如因漏气、发霉等质量问题,请勿食用,请到当地零售商或经销商处更换。
面包中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准
面包中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准时间:2009-08-21 08:49:00 来源:食品商务网序号该种添加剂中文名称允许使用该种添加剂的食品中文名称添加剂功能描述执行该种添加剂限量标准的地区最大允许使用量（g/kg）生效时间1、L-盐酸赖氨酸[氨基酸及含氮化合物]加工面包、饼干、面条的面粉营养强化剂中国大陆1~2（1.谷类及其制品也可按量添加 2.如用L-赖氨酸天门冬氨酸盐，须经折算）2008-06-012、丙酸及其钠盐、钙盐面包防腐剂中国大陆2.5（以丙酸计) 2008-06-013、环己基氨基磺酸钠，环己基氨基磺酸钙（又名甜蜜素）面包甜味剂中国大陆0.65（以环己基氨基磺酸计）2008-06-014、黄蜀葵胶面包增稠剂中国大陆10.0 2008-06-015、姜黄面包着色剂中国大陆0.01（以姜黄素计）2008-06-016、焦磷酸二氢二钠面包酸度调节剂、膨松剂、水分保持剂中国大陆3.0 2008-06-017、抗坏血酸棕榈酸酯面包抗氧化剂中国大陆0.2 2008-06-018、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（又名吐温20），聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（又名吐温40），聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（又名吐温60），聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（又名吐温80）面包消泡剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂中国大陆2.5 2008-06-019、麦芽糖醇面包膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂中国大陆按生产需要适量使用2008-06-0110、密蒙黄面包着色剂中国大陆按生产需要适量使用2008-06-0111、木糖醇酐单硬脂酸酯面包乳化剂中国大陆3.0 2008-06-0112、三聚甘油单硬脂酸酯面包消泡剂、乳化剂中国大陆0.1 2008-06-0113、山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘20），山梨醇酐单棕榈酸酯（又名司盘40），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘60），山梨醇酐三硬脂酸酯（又名司盘65），山梨醇酐单油酸酯（又名司盘80）面包乳化剂中国大陆3.0 2008-06-0114、山梨酸及其钾盐面包抗氧化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂中国大陆1.0（以山梨酸计）2008-06-0115、山梨糖醇（液）面包膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂中国大陆按生产需要适量使用2008-06-0116、羧甲基淀粉钠面包增稠剂中国大陆0.02 2008-06-0117、糖精钠面包增味剂、甜味剂中国大陆0.15（以糖精计）2008-06-0118、田菁胶面包增稠剂中国大陆2.0 2008-06-0119、脱氢乙酸及其钠盐面包防腐剂中国大陆0.5 2008-06-0120、乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）面包甜味剂中国大陆0.3 2008-06-0121、异麦芽酮糖面包甜味剂中国大陆按生产需要适量使用2008-06-0122、硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙面包乳化剂、稳定剂和凝固剂中国大陆2.0 2008-06-0123、硬脂酰乳酸钙面包专用粉、馒头专用粉乳化剂中国大陆2.0 2008-06-0124、蔗糖脂肪酸酯其他专用粉，（如面包预拌粉、饼干预拌粉）乳化剂中国大陆5.0 2008-06-01。
添加剂最多的这5种面包千万别买
添加剂最多的这5种面包千万别买添加剂最多的这5种面包千万别买
含人造奶油的面包：面包真是太好吃了，还有不同口味的夹心，样式真多，譬如香蕉、草莓、榴莲、巧克力、红豆、咸蛋黄，甚至还有很多稀奇的口味。
但对于这样的面包，大家一定要关注下后面的配料表，不管排名多少，只要涉及”人造黄油“、”人造奶油“几个字不要选。
相比于天然奶油和黄油，人造的成本极易，采用的多是氢化植物油，然而吃了这样的面包，危害的只会是自身健康，特别是心脑血管，大家要当心。
含反式脂肪酸的面包：这种面包的危害性不亚于人造奶油，目前有研究证明：反式脂肪酸会危及心脑血管健康，大家要远离。
如果真的要选，包括面包在内的任何小吃零食，都要以不添加反式脂肪酸的食物为主，才不会影响身体健康哦。
起酥面包：起酥面包不健康的地方在于用油量超标，按照《最新版中国居民膳食指南》的标准，每天用油量要在25~30g的范围内，如果一个面包都能达到一天的标准，显而易见，肥胖也是指日可待，对于每天吃面包还想着用各种方式减肥的人，难怪你瘦不了。
假的全麦面包：有的人自认为全麦面包更健康，于是特意选择口感不好的全麦面包，可没想到最好还是被骗了，这是怎么回事呢？
原来很多人在购买时，由于没有看清楚配料表，误以为面包名字叫全麦面包就是真的全麦面包，于是越吃越胖。
如果你在购买时，看到配料表中排名的一个是全麦粉，可括号里还有小麦粉则是假的，真正的全麦面包可是货真价实都是全麦粉，大家要区分好。
夹心的面包：在这里需注意即使采取天然奶油的方式，夹心的面包依旧是热量大户，几乎每百克的热量就能达到300~500千卡，过量吃可比主食还要夸张哦。
烘焙里常见的那些添加剂
烘焙里常见的那些添加剂烘焙与健康，似乎从来都是一个矛盾的概念。
作为“高脂、高糖、高热量”的代表，大部分西点似乎这辈子都无法和“健康”扯得上边儿。
其实，人工添加剂不一定是有害健康，如小苏打，纯小苏打为碳酸氢钠粉末，在胃里分解为氯化钠（也就是盐）、水和二氧化碳，完全无任何副作用。
因此更需要理性的看待这些添加剂。
正如，看待生活需要更绚烂的眼光，那么，看待美食同样需要更理性的方式。
所以，在我国国家标准里允许使用的添加剂，我们都可以放心食用。
只要记住一个标准：吃少、吃好。
那么，烘焙里常见的那些添加剂有哪些呢？泡打粉，又叫泡大粉、发酵粉、发粉等等，英文名叫baking powder，简称B.P.，是一种白色的粉末，在一般的超市都能买到。
它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干在烤焙的时候体积膨胀起来。
泡打粉是一种复合膨松剂，一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。
碱剂是碳酸氢钠，也就是小苏打，酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种，也是调节泡打粉反应快慢的关键。
填充剂一般是淀粉，它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。
苏打粉，baking soda，简称B.S.，也是一种白色的粉末，它的成分就是碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性，在65度以上会开始分解，并释放出二氧化碳。
塔塔粉，一种酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸钾，制作蛋糕的时候用来中和蛋白的碱性，帮助鸡蛋起泡打发。
可以使天使蛋糕更为洁白。
香草精，纯天然添加剂，具体请点击这里。
蛋糕油，又叫SP，是一种蛋糕气泡乳化剂，多用来制作海绵类蛋糕，也用来某些饼干的制作上。
酵母，纯生物膨松剂，酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量的二氧化碳气体，由此达到使面团胀大的效果。
而且，在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。
制作面包，一般都少不了酵母。
同真正的欧洲蛋糕一样，南宁卡玛公主品牌蛋糕公司的所有蛋糕，均秉承绿色天然饮食理念，拒绝使用香精、色素、防腐剂，拒绝含有反脂肪酸的植物奶油，坚持使用安心食材，如甄选了如法国铁塔淡奶、瑞士卡玛巧克力、新西兰安佳芝士、荷兰樱桃力娇酒、摩根船长朗姆酒等在内的全球60余种顶级食材，严格把控生产质量，保证每一种食材的新鲜供应。
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一块小面包十种添加剂
食品添加剂是几乎所有加工食品都会使用的东西，在国家规定的用量之内，少量食用并不会对身体产生太多影响。
但是不少家庭已经把面包当成了早餐的主食，那么添加剂的摄入情况就值得注意了。
记者采访了中国海洋大学和青岛农业大学食品专业的老师，并采访到市立医院营养科的医生，他们都认为，有添加剂的面包还是别吃太多了。
添加剂都是些啥成分
面包改良剂
配方不同但都增加面粉重量
记者从市场上抄下来几个面包改良剂的配方，有的配方为：硫酸钙、大豆蛋白粉、淀粉；有的配方为：淀粉、大豆粉、维生素C、酶；还有的是：小麦粉、钙盐、乳化剂、维生素C、复合酶。
这些添加剂当中，蛋白粉是为了增强面粉的筋度，酶类是为了让面包更松软，而钙盐一般是防腐剂。
虽然这些东西吃得少对人体并没有什么危害，但是面包改良剂可以增进面粉的质量，也就是说，使用了面包改良剂后，就可以用比较劣质的面粉做出卖相比较好的面包，让面包看上去更加细腻，虽然它本身对人体没什么伤害，但实际上降低了面包的品质。
面包防腐剂
它让面包放一个星期还不坏
不少市民发现，面包买回家吃一个星期都不会有问题，可是身体就要有问题了。
记者注意到，面包的保质期少则四五天，多则半个月，能保质期这么长，多多少少都是防腐剂的功劳。
青岛农业大学教授耿欣说，最常见的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾。
其中，苯甲酸、苯甲酸钠是食物中用得最多的防腐剂,它主要是在肝脏中分解,如果添加量在食品中超过8%,连续吃上半年三个月的时间,肝细胞的微粒体就会增大,影响肝功能和人体正常代谢。
所以对于肝功能不太好的人,千万要少吃含有苯甲酸钠的食物。
相对健康的防腐剂是乳球菌肽、壳聚糖、溶菌酶、香辛料提取物、丙酸钠、山梨酸、对羟基苯甲酸酯。
而相对不健康的防腐剂是苯甲酸、二氧化硫和亚硫酸盐。
乳化剂泡打粉
泡打粉的铝成分会影响健康
面包当中常用的乳化剂和泡打粉本身并没有什么害处。
其中单甘脂等乳化剂就是为了让面点中的油和水混合均匀，在人体中被代谢成脂肪酸和甘油等，比较安全。
但是耿欣老师说，泡打粉需要特别注意，它的作用等同于酵母粉，但里面的明矾含有铝成分，会引起老年痴呆等问题，影响健康。
食用香精色素
长期食用对肝肾会造成损害
中国海洋大学食品学院院长林洪说，常见的食品添加剂中，色素和香精是对人体危害比较大的品种。
面包的果酱里常用胭脂红、亮蓝等色素和水果香精，面包当中也使用牛奶香精，他们对人体的代谢系统是有危害的。
一些全麦面包中使用焦糖色，虽然在规定使用范围内它对人体危害不大，但是市立医院营养科主任张海平告诉记者，有的糖尿病患者专门去购买无糖全麦面包吃，如果他们反而吃了白面加色素加一点麸皮的面包，不但不能延缓进食后血糖的升高速度，而且对身体有害无益。
人造黄油和酥油
长期食用增加心血管患病率
香甜的菠萝皮、层叠的牛角包，这些面包当中的健康隐患中又增加了“人造黄油”一项，
人造黄油也就是反式脂肪酸，它也被叫做“无水酥油”、“人造奶油”、“氢化植物油”等名称，但是它和黄油没什么关系。
它是用植物油经过化学方法制造的，人体很难分解它。
张海平主任说，长期大量食用含有人造黄油的食品，会增加肥胖的几率和罹患心脑血管疾病的几率。
在国外，人造黄油的使用是限量的，国内暂时没有这样的标准，不过含有这种脂肪的面包还是少吃为好。