卡拉胶的交互作用特性及其在食品工业中的应用
卡拉胶的交互作用特性及其在食品工业中的应用
刘 芳,沈光林,彭志英
(华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州 510640)
摘 要 对卡拉胶与电解质、食品胶和蛋白质等之间的交互作用特性进行了研究,同时对卡拉胶在食品工
业中的研究进展进行了综述。关键词 卡拉胶;交互作用;应用
Abstract This paper reviews the interaction characteristics between Carrageenan and electrolyte ,others food gels and protein.The main applications and research advances of Carrageenan in food industry are also intro 2duced in details here in order to provide references for making better use of Carrageenan.K ey w ords carrageenan ;interaction characteristics ;application
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收稿日期:2000-06-18;修订日期:2000-06-28.作者简介:刘芳(1971年生),女,云南宣威人,博士研究生,主攻食品生物技术.
0 前 言
食品胶是现代食品工业中不可缺少的食品添加剂,其主要来源有海藻、植物、动物和微生物。在食品加工中,食品胶在增稠、乳化稳定、凝胶、保水、组织结构和结晶控制、成膜等方面起着极为重要的作用。
卡拉胶是一类从红藻中提取出来的水溶性多糖,始于爱尔兰。在20世纪50年代,美国化学学会将它正式命名为Carrageenan 。20世纪60年代Rees 等人[1,2]对卡拉胶的组成和结构进行了深入的研究,
证实卡拉胶是由1,3-β-D -吡喃半乳糖和1,4-α-D -吡喃半乳糖作为基本骨架交替连接而成的线性多糖。根据半酯式硫酸基在半乳糖上连接的位置不同,可分为7种类
型,分别用希腊字母κ-、
μ-、ι-、ν-、λ-、θ-、η-来表示,目前在工业上生产和使用的卡拉胶主要为κ-、
ι-和λ-卡拉胶3种,其分子结构见图1。图1 3种主要卡拉胶的结构式
卡拉胶的反应活性主要来自半乳糖残基上带有的
半酯式硫酸基(ROSO 3-),它具有较强的阴离子活性,是一种典型的阴离子多糖。商品化卡拉胶的相对分子质量随着所用原料和生产工艺的不同而有显著性的差异,一般的相对分子质量在105～106之间[3],卡拉胶的相对分子质量对其性能和用途有显著的影响。
卡拉胶性能优良,表现出优异的凝胶特性和流变特性,同时与其它食品胶具有广泛的配伍性和协同增效作用,与蛋白质具有强烈的交互作用和乳化稳定作用。因此,卡拉胶在食品、医药、日化及其它科研领域有着极为重要的应用。虽然卡拉胶的生产历史比琼胶短,但目前卡拉胶的年产量已突破2.5万t ,超过琼胶产量1倍多。目前卡拉胶的市场需求量每年仍以5%～10%的速度递增[4]。
1 电解质对卡拉胶流变特性的影响
各种电解质一方面中和了卡拉胶半酯式硫酸基的负电荷,降低了卡拉胶与电解质的相互作用力,减小了大分子的伸展性;另一方面加入的电解质降低了大分子的亲水性,使水化层变薄,导致水溶液的粘度下降,其中磷酸氢二钾和磷酸氢钙对水溶液的影响最大。
添加钾盐、铵盐、钙盐可大幅度提高卡拉胶的凝胶强度,而钠盐对该溶液的影响较小,只有高浓度的氯化钠和碳酸钠才能使卡拉胶的凝胶强度有一定程度的提高,而一些具有螯合作用的钠盐,如焦磷酸钠、六偏磷酸钠会螯合卡拉胶中的一些多价阳离子而降低卡拉胶的
食品添加剂冷饮与速冻食品工业2000(4)
凝胶强度,但却因此而显著改善了凝胶的脱水收缩现象和脆性。碳酸盐会明显降低卡拉胶凝胶的透明度,焦磷酸钠与氯化钾形成的混合盐在最适合的添加量下,可使卡拉胶的凝胶强度、持水性和弹性得到较大程度的改善。
2 卡拉胶与其它多糖类食品胶的交互作用在卡拉胶中添加其它多糖,甚至是不胶凝多糖,可明显改善卡拉胶的胶凝性质,这种复配胶可用于肉冻、调味料、果汁和糖果加工中,目前卡拉胶在点心、低热量的果冻、馅饼、肉制品及宠物饲料中得到了广泛应用。2.1 混合胶系的感官性质
κ-卡拉胶(C)与刺槐豆胶(L)、他拉胶(T)、瓜尔豆胶(G)以7∶3和1∶1的质量比(总糖1%)混合,对混合胶的硬度、光滑度、咀嚼性、弹性、脆性、粘着性、粘性进行感官检测。C-L以7∶3的质量比混合后除光滑度外,其它指标都较好。C-T以1∶1的质量比混合后硬度和光滑度与单一卡拉胶相似,但弹性、粘着性、延伸性和粘度则明显提高。C-T以7∶3的质量比混合后所有性质均为正值,但都不突出。C-G的感官值多为负值,没有显示出交互作用。
2.2 混合胶系的流变学性质
卡拉胶与刺槐豆胶(LB G)、他拉胶、魔芋精粉之间存在着明显的协同作用。其中卡拉胶与刺槐豆胶的协同作用与刺槐豆胶中甘露糖与半乳糖(M/G)的质量比、KCl的浓度及刺槐豆胶的浓度有关。只要有LB G 存在,即使溶液稀释到能形成凝胶的最低浓度下,κ-卡拉胶也能胶凝;同时,极低相对分子质量的κ-卡拉胶片断在任何浓度下均不能形成凝胶,但当与LB G混合后即可形成凝胶,单一卡拉胶在胶凝时需要的最低相对分子质量为60000,当加入LB G后,30000相对分子质量的卡拉胶也能胶凝。κ-卡拉胶及κ-卡拉胶片断与他拉胶(TG)混合也能形成凝胶,但需较高的浓度。但κ-卡拉胶与瓜尔豆胶(GG)或胡芦巴胶就不能形成凝胶。葡甘露聚糖能使在非胶凝浓度下的卡拉胶形成凝胶的能力与LB G相近[7];而罗望子胶(纤维素主链上75%的葡萄糖残基上带有单糖或多糖分枝)及羧甲基纤维素(每两个葡萄糖残基带有一个三糖分枝)也可使非胶凝的κ-卡拉胶胶凝[8]。
从凝胶强度分析,κ-卡拉胶与琼脂、黄原胶、瓜尔豆胶、β-环状糊精、木薯淀粉、羧甲基纤维素、海藻酸钠、果胶间无协同作用,而与LB G、魔芋精粉之间却有协同作用,魔芋精粉与LB G相比,与卡拉胶的协同作用更强,两者最适合的质量比为5.5∶4.5[9]。
对卡拉胶与不同来源的LB G混合系的粘弹性作分析,发现增加甘露糖与半乳糖(M/G)的质量混合比会增强它们的协同作用,K+的浓度及卡拉胶的质量比对混合系的流变学及微观结构产生很大的影响[10]。
2.3 卡拉胶与多糖类的交互作用机理
对DSC、旋光性、ESR、NMR等的实验结果分析,在卡拉胶的冷却过程中,分子链经历了从卷曲到双螺旋的构象转换过程,如与K+结合则变得更稳定,然后发生竞争性反应,螺旋结构可自相交联或与甘露聚糖分子链交联。因甘露聚糖分子不带电荷,故甘露聚糖与卡拉胶的交联要优于卡拉胶与卡拉胶的交联。交互作用会因电解质的存在及硫酸酯含量的增加而增强,交互作用的强度依次为:葡甘露聚糖>LB G>TG>GG,这与卡拉胶-水、甘露聚糖-水、卡拉胶-甘露聚糖反应的热动力平衡有关,通过这些反应可减少多聚物-溶剂的结合数目而降低总的界面能,从而发生凝聚[11]。
3 卡拉胶与蛋白质类的协同作用
3.1 卡拉胶与蛋白质的相容性
当溶液体系中的p H值高于蛋白质的等电点,或离子浓度达到一定值时,多糖与蛋白质分子间彼此排挤,造成两者在水溶液中各自缔合浓缩,混合体系互不相容。当p H值低于蛋白质等电点时,并且溶液中的离子浓度在极低的条件下,蛋白质与卡拉胶产生静电交互作用形成络合物,表现出相容性。
通过盐类、巯基乙醇、尿素等研究肌原纤维蛋白、乳清蛋白与卡拉胶在混合水溶液中的交互作用,硫氰酸钾及食盐降低混合物的粘度最明显,而尿素对粘度的影响不大,此外伴随着粘度的下降,水分的损失也相对增加,所以卡拉胶与蛋白质的交互作用主要以静电为主,而氢键、疏水作用的影响较小。除上述因素外,两种大分子的电荷密度、混合物的浓度比例及官能团的性质都影响交互作用的发生。在卡拉胶-酪蛋白体系中,形成的凝胶体是以卡拉胶为主体而形成的三维空间网络结构,蛋白质分子均匀吸附在网络支架上,而不是以胶粒的形式存在于网络的连接区[13]。
3.2 卡拉胶与蛋白质交互作用对蛋白质的功能特性的影响
这种交互作用可提高蛋白质的构象稳定性、乳化特性、凝胶能力及抗氧化特性[14～16]。这些功能特性随着混合体系p H值、离子强度、混合比例等因素的改变而改变,由于其内部结构不同而最终影响食品的质构。
冷饮与速冻食品工业2000(4)食品添加剂
3.3 卡拉胶与蛋白质的交互作用及其在食品生产中的利用
卡拉胶可用于蛋白质的回收和分离提纯,它可改变溶液的p H值、离子强度和多糖浓度,达到沉淀分离蛋白质成分的目的。这种方法回收的蛋白质并不破坏蛋白质的原有功能。
在等电点时,卡拉胶可抑制蛋白质沉淀,以利于低p H值食品的加工。在合适的条件下,还可抑制一些水溶性蛋白质在热处理后发生沉淀。
卡拉胶可提高食品的保存性,在低p H值下,卡拉胶中的负电基团与酶蛋白上的阳性基团之间发生交互作用,导致酶的构象发生变化,从而钝化食品中酶的功能,延长食品保质期。
4 卡拉胶在食品工业中的主要应用
卡拉胶具有优良的流变特性,与其它食品胶具有良好的配伍性和协同增效作用,与食品中的蛋白质等成分具有明显的交互作用特性,因此在食品工业中具有广泛的应用。
4.1 应用于水果冻、果冻爽、布丁和果酱等系列凝胶食品中
利用卡拉胶与甘露胶、刺槐豆胶等其它食品胶之间的协同增效作用,可改善和提高卡拉胶的凝胶性能,生产出富有弹性和优良咀嚼感的凝胶系列产品,同时可通过调整卡拉胶与其它食品胶、无机盐的比例来调整这类凝胶食品的质构和泌水性。
4.2 应用于肉制品中
利用卡拉胶与魔芋精粉等复配成肉制品中的品质改良剂,可提高肉制品(如火腿、肉肠、午餐肉等)的出品率和品质。这主要是利用卡拉胶与肉类蛋白质、脂肪等成分之间的交互作用,形成细腻的组织结构,明显提高产品的粘弹性、持水性、防渗油等方面的性能。
4.3 应用于软糖系列产品中
利用卡拉胶与其它食品胶生产出性能优良的软糖复配粉,特别是在成形时间、韧性和透明度等方面,具有琼胶不能相比的优点,因此目前国内外糖果工业广泛采用卡拉胶来生产各式软糖。
4.4 应用于乳制品中
卡拉胶具有与牛奶中的酪蛋白交互作用的独特性能,可广泛用作乳制品加工中的稳定剂和凝胶助剂。
4.5 应用于冰淇淋中
利用卡拉胶与瓜尔豆胶、CMC-Na等复配成冰淇淋稳定剂应用于冰淇淋生产中,可显著提高冰淇淋的膨胀率和抗融性,阻止冰晶的形成,使产品口感细腻嫩滑。
4.6 应用于饮料制品中
利用卡拉胶与黄原胶、甘露胶之间的协同增效作用,可广泛应用于果汁、果肉饮料中作为悬浮稳定剂,防止这类饮料分层和沉淀。
4.7 应用于啤酒和果酒的澄清加工中
啤酒、果酒中如含有一些胶体物质,在贮存过程中易产生混浊或沉淀,故必须加入澄清剂。在一定条件下将卡拉胶加入至这类产品中,可与其中的胶体物质迅速作用产生絮凝沉淀,达到快速澄清的目的。
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卡拉胶知识
全球知名的中国卡拉胶专业制造商 上海北连生物科技有限公司位于中国上海浦东开发区，是一家专业从事亲水胶体研发、生产和销售的科技型企业。公司的主要产品是卡拉胶、魔芋胶、琼脂及其复配产品。公司在上海拥有中国规模最大的直接面对国际市场的卡拉胶工厂和魔芋胶工厂。公司的卡拉胶工厂，直接采用菲律宾、印度尼西亚洁净海域的优质海藻，通过先进的加工工艺、完善的萃取技术生产出品质优异的产品，产品质量达到欧盟标准，除国内各大厂商外，直接销售到美国、欧洲、日本和东南亚等世界各地。 另外，公司也是中国魔芋园艺协会的理事单位，在魔芋产地建立了稳定的原料基地，并对魔芋胶市场应用进行了新的研究和开发，可以满足不同层次的市场需求。 公司作为中国科学院海洋研究所的研究基地，BLG拥有专业的研发机构及其团队，同时与国内外的一些大型科研机构和高等院校有着广泛而深入的合作与交流，生产的专业化和市场的国际化为我们赢得了客户的赞美和认同。 公司秉承一贯的社会责任感，坚持不断的创新和突破，追求产品的最高品质和完善服务，为国内外客户提供安全、健康、优质的系列产品。
上海北连生物科技有限公司重视产品质量管理和食品安全，将产品质量和安全问题贯穿于生产经营全过程，从原辅料的源头到成品的各环节进行严格管控，确保产品品质稳定和安全。 在质量管理方面，通过ISO9001:2000质量管理体系认证、ISO22000：2005和HACCP食品安全管理体系认证。 为适应不同地区消费习惯，取得了世界食品领域内的KOSHER认证(犹太食品认证)及HALAL认证(清真食品认证)。 卡拉胶在肉制品中的应用 一.卡拉胶的化学组成 卡拉胶是从麒麟菜、鹿角叉菜中提取的海藻多糖的统称，由于麒麟菜的种类与产地的不同以及加工工艺的区别，所得到的卡拉胶也不尽相同。因此卡拉胶只是一个广义的名称。商品卡拉胶相对分子量在10万道尔顿以上。目前已投入商业化生产的主要有：Kappa（卡帕）型卡拉胶、Iota（阿欧塔）型卡拉胶和Lambda （莱姆达）型卡拉胶。к-型卡拉胶由α（1→3）-D-半乳糖-4-硫酸盐和β（1→4）-3，6-脱水-D-半乳糖的部分硫酸酯基所组成，ι-型卡拉胶在所有D-半乳糖基上的4-位上衍生有硫酸酯基团，在3，6-脱水-D-半乳糖上衍生有2-硫酸酯基团。λ-型卡拉胶与其他两种不同的是，在β（1→4）-D-半乳糖上有两个硫酸酯。由于结构上的细小差别，使得卡拉胶本身性能和用途上有很大的不同。Kappa型卡拉胶在水中可以形成可逆的、硬的和脆的凝胶，Iota型卡拉胶可形成热可逆的、柔软的和有弹性的凝胶，Lambda型卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用。因此在肉制品中使用的卡拉胶多为Kappa型卡拉胶。 二.肉制品卡拉胶的凝胶保水作用 卡拉胶是肉制品中重要的保水成分，一般而言，淀粉吸水比例为1：2；大豆蛋白的吸水比例为1：4；而卡拉胶的吸水比例可达1：40-50；这完全归功于卡拉胶的特殊性能。其一，卡拉胶得分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团，能和游离水形成额外的氢键；其二，卡拉胶能和蛋白反应，形成强有力的三维空间结构—凝胶；结合这两点，卡拉胶就能牢牢的把游离水份“锁住”。卡拉胶形成的凝胶一般是热可逆凝胶，加热凝胶融化成溶液，冷却时又形成凝胶。卡帕型卡拉胶一般能完全溶解于70℃以上的热水中，冷却后形成结实但脆弱的可逆性凝胶，其凝胶强度、黏度和其他特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子质量、体系
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酶制剂在食品工业中的应用 摘要：酶制剂是一类特殊的食品添加剂，具有催化高效性，专一性等显著特点。文章综述了食品工业中酶制剂利用及新动向，包括淀粉糖、油脂、蛋白质加工、面包、啤酒、饮料工业以及改善苦味的酶类的应用。并介绍了酶与食品的关系、酶制剂在食品生产中用于保藏、改善质量和增加营养价值、增加品种种类、提高便捷性和提高食品生产效率等作用。并对酶制剂在食品工业中的发展方向和安全问题进行了讨论。 关键词：酶制剂；食品工业；应用 酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。而从生物体中提取的具有酶活力的制品，称为酶制剂。酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，它在对提高食品生产效率和产量、改进产品风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。 随着发酵工业的发展，酶制剂的主要来源已被微生物所取代，它具有不受季节、地区和数量等因素影响的特性，还具有种类多、繁殖快、质量稳定和成本低等特点。随着微生物育种技术的发展，酶制剂的种类越来越多，分类也越来越细。目前我国已工业化生产的、且用于食品工业的酶制剂主要有：淀粉酶、异淀粉酶、果胶酶和蛋白酶等，它们在食品加工中都起着十分重要的作用。当然，尽管目前我国酶制剂行业的发展已有了长足进步，但与发达国家相比，还有很大差距。为进一步加快酶制剂产业技术的进步，今后应注重在调整产品结构、增加新品种、提高产品质量和竞争力、实现规模化经营和拓宽应用领域等方面作深入的研究。 1．酶与食品的关系 在食品生产加工中，为了保持食物原有的色、香、味和结构，就要尽量避免引起剧烈的化学反应。酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，因此作用条件非常温和。许多酶所催化的反应从动植物最初生长时就开始了，当它被作为食品时，其体内酶的催化作用仍然继续进行着。如动物体死后，其合成代谢停止，而分解代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这可能也会改善某些食品原料的风味。在大多数成熟的水果中，由于某些酶的增加，会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖，叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这些变化，对于水果风味的改善是有益的；而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。 2．与食品生产有关的酶制剂 2．1与淀粉糖和甜味剂生产有关的酶制剂 淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的历史，淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高，并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提到的是一系列新的酶制剂的发现和应用，如在1995年已经工业化的酶转化淀粉生产海藻糖，改变了先前从酵母等食物中抽提的生产方法，生产成本大大下降。这种糖不仅耐酸、耐热、防龋齿，还可抑制蛋白质变性和油脂酸败，市场日益扩大。 2．2与油脂生产有关的酶制剂 油脂是人类食品的主要营养成分之一，有赋予食品不可缺少的风味，而且用酶法生产有益健康的油脂的正逐步应用成熟，如用DNA等高度不饱和脂肪酸作为食品的原材料所制作的食品销售额已达400亿日元。 2．3与蛋白质有关的酶制剂 蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功能还具有各种物理功能，提高这类功能将会增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻底分解为氨基酸。 2．.4与面包生产有关的酶制剂
卡拉胶在食品中应用
卡拉胶在食品中的应用 ●分散和溶胶的方法 由于卡拉胶能在较低温度下发生水合作用，因而当在水溶液中或乳品中添加卡拉胶时，若分散不当会引起结块，降低其水合率，影响黏度的生成或凝胶强度。通常可将重量为胶体5～10倍以上的砂糖、麦芽糊精或盐混合均匀后，加入水中（或其他溶剂中），再逐渐升温至溶胶温度，使卡拉胶分子分散分布，减少水中结块现象。通常在生产过程中使用高速或高剪切搅拌机将结团部分破碎使水合作用快速完全。 ●作为水性凝胶的应用 由于κ－卡拉胶在k＋作用下可形成热可逆凝胶，因而在食品领域中获得了广泛的应用。传统用法是将τ－卡拉胶与κ－卡拉胶混合，以降低其脆硬性和析水性，提高其弹各种卡拉胶性质的比较溶解性胶凝性性、保水性，接下来是用刺槐豆胶与κ－卡拉胶复配，近年来又以魔芋胶代替刺槐豆胶和τ－卡拉胶，不仅提高了凝胶体的弹性和保水性，而且大大降低了生产成本。以κ－卡拉胶为主体的凝胶体目前已基本代替了以前用明胶生产的同类产品，其较明胶更为优越的性能表现为：素食者可食（如果冻）；凝胶速度快；常温下凝胶性稳定（而明胶则会融化）。 κ－卡拉胶作为水性凝胶在食品领域中的应用包括： ●果冻、布丁：卡拉胶稳定剂的用量为0．5％～1％； ●软糖：卡拉胶的用量为1％～1．5％； ●肉制品：如花色肉冻、三明治火腿、鱼冻、熟肉制品、家禽制品；添加量为0．5％～1％； ●宠物制品：添加量为0．5％～1％； ●啤酒、葡萄酒的澄清剂； ●酱类／沙司。 各种卡拉胶性质的比较 溶解性 λ－卡拉胶τ－卡拉胶κ－卡拉胶 80℃热水可溶可溶可溶 20℃冷水可溶可溶于na＋盐，对ca在k+、ca+盐 盐形成融变分散条件下微溶胀 80℃热乳可溶可溶可溶 20℃冷乳增稠不溶不溶 冷乳增稠或凝胶增稠或凝胶增稠或凝胶 (加焦磷酸钠) 50%蔗糖溶液可溶不溶不溶 0%盐溶液热溶热溶不溶 有机溶剂不溶不溶不溶 胶凝性 λ－卡拉胶τ－卡拉胶k—卡拉胶离子类型的影响不凝胶ca2+盐作用下凝胶k+盐作用下强凝胶 凝胶结构－－弹性硬脆性 剪切可逆性凝胶－－是否 脱水收缩(析水性)－－无有 滞后作用－－5℃-10℃10℃-20℃ 冻融稳定性是是无
人与环境的交互作用主要表现为环境刺激和相应的人体效应
人与环境的交互作用主要表现为环境刺激和相应的人体效应。人体外部感觉器官受到外部环境因素刺激后会出现相应的反应。 环境行为学：西方环境行为学是研究环境设计和人类行为关系的科学。它是研究环境对人的行为的影响，以及如何将这种影响应用于设计和规划中的学科。它产生于社会科学和环境设计在西方的发展，特别是环境心理学的发展对西方环境行为学的产生起到了重要的作用， 环境行为的特征：1. 客观环境。客观环境作用导致人类的各种行为，这种行为就是适应、改造和创造新环境的活动。2. 自我需求。人类的自我需求是推进环境的改变和社会发展的动力。3. 环境制约。环境因素也会制约人类的行为。往往不能完全满足人类的需求。因而行为就要受到一定程度的环境制约。4. 综合作用。环境、行为和需求施加给人的往往是一种综合作用。人的行为受人的需求和环境的影响。人的心理现象：心理学概念；情感与情绪；气质与性格；意志与动机 心理学研究的对象是人的心理现象，心理现象主要包括心理过程和个性心理两个方面 心理过程：认识过程；情感过程；意志过程 个性心理：个性心理特征和个性倾向性。 室内空间是人类劳动的产物，是相对于自然空间而言的，是人类有序生活所需要的物质产品。人对空间的需要，是一个从低级到高级，从满足生活物质要求，到满足心理精神需要的发展过程。 室内空间的分类：行为空间，生理空间，心理空间 人与环境的交互作用主要表现为环境刺激和相应的人体效应。人体外部感觉器官受到外部环境因素刺激后会出现相应的反应。 环境行为学：西方环境行为学是研究环境设计和人类行为关系的科学。它是研究环境对人的行为的影响，以及如何将这种影响应用于设计和规划中的学科。它产生于社会科学和环境设计在西方的发展，特别是环境心理学的发展对西方环境行为学的产生起到了重要的作用， 环境行为的特征：1. 客观环境。客观环境作用导致人类的各种行为，这种行为就是适应、改造和创造新环境的活动。2. 自我需求。人类的自我需求是推进环境的改变和社会发展的动力。3. 环境制约。环境因素也会制约人类的行为。往往不能完全满足人类的需求。因而行为就要受到一定程度的环境制约。4. 综合作用。环境、行为和需求施加给人的往往是一种综合作用。人的行为受人的需求和环境的影响。人的心理现象：心理学概念；情感与情绪；气质与性格；意志与动机 心理学研究的对象是人的心理现象，心理现象主要包括心理过程和个性心理两个方面 心理过程：认识过程；情感过程；意志过程 个性心理：个性心理特征和个性倾向性。 室内空间是人类劳动的产物，是相对于自然空间而言的，是人类有序生活所需要的物质产品。人对空间的需要，是一个从低级到高级，从满足生活物质要求，到满足心理精神需要的发展过程。 室内空间的分类：行为空间，生理空间，心理空间 人与环境的交互作用主要表现为环境刺激和相应的人体效应。人体外部感觉器官受到外部环境因素刺激后会出现相应的反应。 环境行为学：西方环境行为学是研究环境设计和人类行为关系的科学。它是研究环境对人的行为的影响，以及如何将这种影响应用于设计和规划中的学科。它产生于社会科学和环境设计在西方的发展，特别是环境心理学的发展对西方环境行为学的产生起到了重要的作用， 环境行为的特征：1. 客观环境。客观环境作用导致人类的各种行为，这种行为就是适应、改造和创造新环境的活动。2. 自我需求。人类的自我需求是推进环境的改变和社会发展的动力。3. 环境制约。环境因素也会制约人类的行为。往往不能完全满足人类的需求。因而行为就要受到一定程度的环境制约。4. 综合作用。环境、行为和需求施加给人的往往是一种综合作用。人的行为受人的需求和环境的影响。人的心理现象：心理学概念；情感与情绪；气质与性格；意志与动机 心理学研究的对象是人的心理现象，心理现象主要包括心理过程和个性心理两个方面 心理过程：认识过程；情感过程；意志过程 个性心理：个性心理特征和个性倾向性。 室内空间是人类劳动的产物，是相对于自然空间而言的，是人类有序生活所需要的物质产品。人对空间的需要，是一个从低级到高级，从满足生活物质要求，到满足心理精神需要的发展过程。 室内空间的分类：行为空间，生理空间，心理空间 人与环境的交互作用主要表现为环境刺激和相应的人体效应。人体外部感觉器官受到外部环境因素刺激后会出现相应的反应。 环境行为学：西方环境行为学是研究环境设计和人类行为关系的科学。它是研究环境对人的行为的影响，以及如何将这种影响应用于设计和规划中的学科。它产生于社会科学和环境设计在西方的发展，特别是环境心理学的发展对西方环境行为学的产生起到了重要的作用， 环境行为的特征：1. 客观环境。客观环境作用导致人类的各种行为，这种行为就是适应、改造和创造新环境的活动。2. 自我需求。人类的自我需求是推进环境的改变和社会发展的动力。3. 环境制约。环境因素也会制约人类的行为。往往不能完全满足人类的需求。因而行为就要受到一定程度的环境制约。4. 综合作用。环境、行为和需求施加给人的往往是一种综合作用。人的行为受人的需求和环境的影响。
卡拉胶及其应用
【摘要】本文介绍了卡拉胶的结构及其在物理化学等方面的性能，阐述了国内卡拉胶常用的提取方法及其在食品工业中的应用，最后分析了卡拉胶的发展前景。 【关键词】卡拉胶；结构；性能；提取方法；应用 carrageenan and the application of carrageenan zhao jing-kun （college of chemical science and engineering， qingdao university， qingdao shandong， 266071， china） 0 引言 卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖，具有极高的经济价值，是世界三大海藻胶工业产品（琼胶、卡拉胶、褐藻胶）之一。卡拉胶为食品添加剂，而食品级的卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽的半透明片状体或粉末状物，无臭无味，口感粘滑。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性、乳化性、胶凝性和安全无毒等特点而广泛应用于食品工业中。 1 卡拉胶的结构 卡拉胶的化学结构是由d-半乳糖和3， 6-脱水-d-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同，卡拉胶又可分为7种类型：k-卡拉胶、l-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、？谆-卡拉胶、φ-卡拉胶、ξ-卡拉胶。而目前生产和使用的有k-型、l-型和λ-型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k-型多见。 2 卡拉胶的性能 2.1 凝胶性 卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构。这时开始有凝固现象；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。 2.2 溶解性 卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。在水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性，或用高速搅拌器打破胶团达到分散效果。为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散。 2.3 稳定性 在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，ph值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。在酸性溶液中，尤其是ph=4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。 2.4 反应性 卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的负电荷。而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下氨基酸和卡拉胶因持相反电荷而结合产生沉淀，在等电点以上的条件下，二者持相同电荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点，由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。 2.5 流变性 卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。而在恒温状态下，随时间的增长，大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液粘度下降。卡拉胶溶液的粘度随ph的增大而增大，酸性增大促进卡拉胶分子解离并中和其电性，削弱了半酯化硫酸根
蛋白质与脂类在界面上的特性及其交互作用
蛋白质与脂类在界面上的特性及其交互作用 Characteristics and interaction of protein and lipid in interface 孙哲浩1黄剑波1赵谋明2 SUN Zhe-hao1HUANG Jian-bo1ZHAO Mou-ming2 （1.佛山科学技术学院食品科学与工程系,广东佛山528000；2.华南理工大学轻工食品学院,广东广州510640） (1.Food Science and Engineering Department,Foshan University,Foshan,Guangdong528000,China；2.Food College,South China University of Technology,Guangzhou,Guangdong510640,China)摘要:探讨了蛋白质与脂类物质在油-水及气-水界面上的物理化学特性及分子间的交互作用。蛋白质与脂类在油-水及气-水界面上表现出不同的界面特性，一些小分子乳化剂等脂类物质在界面上能够降低界面张力，达到良好的乳化效果。蛋白质在界面上形成一粘弹性的网络结构，从而能够稳定乳浊液。当蛋白质与小分子乳化剂等脂类共存时，发生竞争性吸附和合作吸附两种作用，溶液体系中其它溶质的特性及蛋白质与脂类在溶液中的比率等因素决定这两种分子发生交互作用的类型。 关键词:蛋白质；脂类；界面特性；交互作用 Abstract:The paper discuss the interfacial properties of protein and lipids(especially small molecular emulsifier)and the molecular interaction.Protein and lipid show different interfacial properties such as surface rheology,diagram,adsorption etc.Protein and lipids perform competitive adsorption and cooperative adsorption in interface, resulting in food emulsion and foam instability or.Stability. Keywords:Protein；Lipid；Interface Characteristics；Interaction 食品是由多元成分构成的复合体系，各功能性组分分子间在体系中会发生相互作用，赋予了食品一定的结构和外观形态。蛋白质和一些小分子乳化剂等脂类物质是食品组分中二个重要的组成部分，其分子在界面上的特性及分子间的相互作用对形成食品乳浊液和泡沫的稳定性产生重要的影响，了解其分子在界面上的特性及分子间相互作用的机理对于食品的配方设计、加工工艺确定及良好稳定性食品产品的生产具有重要的意义[1～6]。 1蛋白质与脂类在油-水界面上的特性 1.1脂类在油-水界面上特性 当一些类脂化合物，如单甘酯添加到油-水溶液中后，在液滴表面的分布过程有3个步骤：（1）表面活性分子通过扩散粘附到界面表面；（2）已经吸附的分子延伸和打开；（3）吸附层分子的重新排列。3个过程是连续发生的，这些过程决定了界面的表面张力和表面膨胀模量。后边的2个过程包括了分子或表面活性剂分子基团在界面的转移，低分子量表面活性剂在界面上的吸附动力学是靠扩散作用来完成的[7]。 ———————— 作者简介：孙哲浩(1971-)，男,佛山科学技术学院食品科学与工程系博士,工程师。 E-mail：sunzhehao@https://www.360docs.net/doc/4311097358.html, 收稿日期：2006-04-11
意念力理论及其作用
意念力理论及其作用 由想而产生的力就叫意念力。思维属于阴性物质在释放能量，阴性物质的特性决定它一起步即是超光速，思维在超光速中所产生的能量非常大，因此意念力在一定情况下，往往大于机械力。现在你首先把精神和身体都放松下来，随着我的思维做一次意念力的试验。每个人的手腕处都有两道横纹，你现在把双手腕的横纹比齐后，两手掌相对合并在一起，看一看两只手的手指是否一样长，然后放下一只手。这时你闭目观想没有放下的这只手，似乎好象看见了这只手在一节一节地向上长，长得象《西游记》中如来佛的大手，象五根柱子插入云天，就这样放松地去观想三分钟，然后把两只手的横纹对齐
再比一下，这时你会惊奇地发现，这只手果然长了一厘米左右。然后还是这只手，闭目再观想一下，观想这只手迅速地在缩小，小得只有一厘米左右，这样想半分钟就可以了，再比一下，你可能又惊奇地发现这只手又短了一些。物理学中做功的公式是W = F＊S 。物体在一定力的作用下，使它发生位移或形变这就是做功。Ｗ代表做功，F表示力，S表示距离或位移。在以上的实验中，手产生了位移和形变，其间并未运用机械力，只是想了一会儿。由此证明，想是一种意念能转化的意念力。这就是意念力的作用。我们可以再做一个试验，在两只手相比一样长的情况下，不加任何意念，只是用一只手抓住并用力拉另一只手的手指，然后再比一下，似乎一点也没有长。这两个试验可以证实，在一
定情况下，意念力大于机械力。你试想一下，这么想一会儿，手就能长能短，那么，能不能把腰想的细一点，能不能把瘤子想化，能不能把钢针想断------以至各种神通神变等，都是意念力的作用。通过两次实验，可以证明意念力远远大于机械力。那么其原理何在呢？我们再看一下力的公式：F = М＊α，公式中F表示力，М表示质量，α表示加速度。速度越快，作用力越大。由于这个加速度是超光速的意念能，在质量Μ不变的情况下，得出来的力F必然远大于机械力。 心物辩证法是指心（思维、意念、精神）和物在一定条件下可以相互转化。前面的试验不正是在意念力的作用下，使心能力量转化为物质的位移和形变吗？而这个“一定条件下”就是松、静中的一种“定
卡拉胶特性
卡拉胶特性 特性, 卡拉胶 卡拉胶(Carrageenan)最初起源于爱尔兰南部的卡拉根郡。18世纪开始工业化生产。目前主要的原料为红藻类海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。依其半乳糖残基上硫酸脂基团的不同,分为κ-型、ι-型、λ-型。 由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖 通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成， 在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。 分子量为20万以上。 胶体化学特性 ● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速度提高； ● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶； ● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。 ● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性； ● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。 在食品中的应用 冰淇淋(雪糕)：预防乳清分离、延缓溶化。甜果冻、羊羹：胶凝剂。 巧克力牛奶：悬浮，增加质感。果汁饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。 胶脂牛乳：滑润，增加质感。软糖：优良胶凝剂。 炼乳：乳化稳定。面包：增加保水能力，延缓变硬 加工干酪：防止脱液收缩。馅饼：糊状效应，增加质感。 婴儿奶粉：防止脱脂和乳浆分离。调味品：悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉。 牛奶布丁：胶凝剂，增加质感。罐装食品：胶凝，稳定脂肪。 冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象，不易变形。肉食品：肪止脱液收缩，粘结剂。 奶昔：悬浮，增加质感。啤酒工业：澄清剂，稳定剂。 酸化乳品：增加质感，滑腻牙膏：粘结 卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶）是从红藻中提起的天然多糖植物胶，广泛应用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。卡拉胶具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、
网络技术在食品工业中的应用分析
网络技术在食品工业中的应用分析
网络技术在食品工业中的应用分析 智研数据研究中心网讯： 内容提要：运用高新技术和信息网络技术对现有食品加工装置和生产工艺进行改造, 是技术进步的重要手段。大力推广电子计算机进入生产领域, 根据生产工艺特点, 编制控制软件, 由电脑自动控制各个环节的生产工艺要求, 自动协调控制阀门。使人工操作、经验判断为主的加工过程逐步过渡到以电脑自动控制为主。既避免了操作失误、经验失误、减轻工人的劳动强度, 又能保证和提高产品的内在、外观的各项综合指标。 智研数据研究中心发布的：2012-2016年中国农副食品加工业市场监测与投资前景分析报告 1采用高新技术, 将为发展食品工业大展宏图。 充满希望的21 世纪, 以信息技术为中心, 包括生物技术和网络技术为重要内容的高新技术的发展, 对食品工业的发展将起着极大的推动作用。我国是农业大国, 食品工业技术发展制约着农业的发展。 面对国内外日益激烈的市场竟争, 我国的可利用资源减少, 人口却在增加, 生存与发展始终是头等大事, 所以食品工业一直是我国政府十分重视的支柱产 业之一。要发展食品工业, 首先要重视其技术的发展, 尤其是食品工业中的新型制造技术的应用, 唯有如此, 方能兴旺食品工业, 使之对农业产生导向作用。 1. 1 生物技术在食品工业中的应用。生物技术在其发展过程中始终与食品工业有着密不可分的关系。现代生物技术的飞速发展及其在食品工业中应用是近代食品工业取得非凡成就的重要因素, 它为解决人类食品、营养、保健、环境、资源等问题开辟了崭新的途径。目前国际市场上以生物技术为基础的食品工业
产值为2 500 亿美元。生物技术在国内食品工业中已得到广泛的应用, 例如基因工程技术在食品品质改良方面, 以高产、优质、抗病虫害、高蛋白含量为主要目标; 利用微生物发酵及酶工程技术, 可生产出门类众多的传统发酵食品等, 还可利用生物技术对传统食品加工工艺进行改造。现代食品新型制造技术随着科学技术进步而不断发展, 日趋成熟。而且各种现代食品新型制造技术相互组合使用, 将会产生更佳的经济效益。 1. 2网络技术在食品工业中的应用。运用高新技术和信息网络技术对现有食品加工装置和生产工艺进行改造, 是技术进步的重要手段。大力推广电子计算机进入生产领域, 根据生产工艺特点, 编制控制软件, 由电脑自动控制各个环节的生产工艺要求, 自动协调控制阀门。使人工操作、经验判断为主的加工过程逐步过渡到以电脑自动控制为主。既避免了操作失误、经验失误、减轻工人的劳动强度, 又能保证和提高产品的内在、外观的各项综合指标。建立在高新技术基础上的食品工业, 将不断创新和加大综合利用广度和深度、节约资源、节约能源, 增加经济效益,使食品工业尽早成为无污染、保持生态环境的绿色行业。 2重视人才培养与人才引进, 向国际水平靠拢。 以前, 我们的国门没打开, 长期以来产供销全都是计划经济运行, 所以市 场经济商品意识淡薄。参加世贸组织后国门打开了, 情况发生突变。外国食品已大批量涌入中国市场, 且产品质量上乘、款式新颖、口味新奇、包装精美, 对我们的传统食品引起了不小的冲击。 食品行业的生产、管理、营销是一个庞大的系统工程, 要求不同层次的人员来运作, 尤其是决策指导的高层面人员, 具备素质全面、精通国际贸易规则。 教育部门要开设食品专业, 培养适应新时代的食品行业管理人才, 同时高校、高职、中职、技工学校也要培养不同层面的生产、管理人员。市场竞争的深层次是人才竞争。
卡拉胶应用以及生产工艺
卡拉胶应用以及生产工艺 5.0.1果冻 一．果冻的分类 果冻按口感等分类，可以分为 种类复配果冻粉用量口感 冻冻爽（吸吸冻）0.2-0.3％利用卡拉胶用量少的时候凝胶嫩，易碎，易出水，味觉释放快的效果，形成口感，同时能带有若干凝胶块提供少许咬劲 布丁粉0.4-0.6％在果冻中加入蛋、奶、淀粉等，提供糯、碎、腻、细腻等口感。 普通粉0.4-0.6％普通的果冻，口感从脆到稍韧，以水果味居多，包括需要过滤的果冻粉，混浊的果冻粉。 高档果冻粉0.5-0.8％使用效果好于普通粉，一般有添加果肉、高钙，不需要过滤就能达到透明效果，口感从脆到韧都有。 蒟蒻粉0.8-1.2％大量使用胶体，使果冻产生极好的咬劲，有Q的口感 可冲式果冻粉按需要使用90℃的水冲泡的果冻粉，果冻粉内配有香精、色素、糖、酸味剂等，口感一般较弱。 还有一些特殊的果冻，例如，宠物果冻，多层果冻，入口即化的果冻等等。 二．果冻工艺 由于卡拉胶果冻粉的主要成分都是卡拉胶和魔芋胶体系的，因此果冻的生产工艺都相差不大。基本如下： 1. 将果冻粉和砂糖进行预混合。 2. 基本均匀后加入水中，并且加热搅拌至煮沸。 3. 停止加热，保温10分钟。 4. 过滤。 5. 冷却至75－80摄氏度。 6. 加入柠檬酸等。 7. 灌装。 8. 巴氏杀菌，75－85摄氏度20分钟。 9. 冷却后即为成品。 不同种类的果冻需要有所修改，比如吸吸冻，可能需要在第二天摇碎。 三．注意事项 1．由于是卡拉胶－魔芋胶体系，后者的溶解度相对不好，因此要进行保温，保温时间不够，
魔芋胶溶解不完全，则做出的果冻口感就不对，严重的会造成果冻很嫩不成形；但同时如果保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，魔芋胶就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成形。因此建议夏天煮沸后不需要保温，冬天煮沸后保温10分钟，春秋季节介于2者之间。 2．加酸，由于卡拉胶不耐酸，加酸温度建议越低越好，一般在70-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件，不然温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，避免造成局部过酸；调节ph一般不低于4，需要更加酸的口感，建议使用其他胶体辅助；同时巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。 3．过滤指在煮沸后，使用筛网过5.0.2软糖 一．软糖的分类 卡拉胶软糖按口感、外观分类如下： 种类复配软糖粉用量口感，外观 软糖粉0.8-1.2％可以制作透明的和不透明的软糖，口感不粘牙，有弹性，不透明的软糖一般添加淀粉类混浊剂，比如玉米糖。 酸性软糖粉 1.0-1.5％在制作软糖时候加入酸味剂，获得酸甜感的软糖，口感同上，口味较好。 浇注软糖粉利用浇注机，浇注入模，一次成型，这种软糖直接熬制到适合水分，不经过烘干，口感更有嚼劲，并且表面光亮，十分透明。 其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口感各不一样，各有特点。 二．软糖工艺 1．软糖操作工艺 A、配方 水 35kg 软糖粉 1.2kg 糖浆 60kg 白糖 40kg B、操作工艺 1.称出1.2kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时; 2.在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆，再加入剩余的白砂糖，加热至90℃左右时，加入已溶胀好的上述软糖粉，继续熬煮至沸，约105℃-107℃时，视糖液的拉丝状态，可停止加热; 3.按需要加入香精、色素，并注入模具; 4.脱模; 5.置于60℃左右的烘房烘36-48小时; 6.成品包装。 2．酸性软糖操作工艺 A、配方 水 35kg
教育理论的属性及其对教育实践的功能
教育理论的属性及其对教育实践的功能 教育理论是人们借助一系列教育概念、教育判断和推理所表达出来的关于教育的本质及其规律的知识体系。它源于人们对教育规律的理性追求，是人们在对教育现象和教育实践抽象；概括和总结的基础上形成的专门化；系统化酌理性认识，是对教育现象和事实的抽象概括和间接反映。它既是十种事实性认识，又是十种价值性认识，也是一种相对性认识。它包含着对教育的价值性判断，渗透着教育研究者对生活实践的关怀、人生价值的追求和文化理想，体现了教育研究者对于人生、人性、集体、社会、国家、民族等基础的巨大的价值载体的经验、洞察和认同。就其性质说，它并不是纯粹理性的或实证的知识体系，而是—个主观的、价值的、有限的领域，它尽可能地提示教育规律，但本身并不是纯规律的知识体系。因而，教育理论对实践的作用无论是在普适性上还是在具体作用于教育实践的过程上都不具有客观科学知识对实践的指导意义，也不具备强制性的效力。 实践型的教育理论旨在给教育实践者以理性指导而求得理性的教育行动，有较强的现实性与功利性。观念型的教育理论，指向的是教育的未来，目的在于达到对教育的理性
解释和对未来教育理想图景的勾画。这两种教育理论服务于实践都不是直接的、具体的、对应的，而是多层次 的。它们对于教育实践具有以下价值和功能。 一、认识功能：教育理论揭示了教育的本质和发展规律，对过去和当前的教育现象作出科学的说明和阐释，有利于人们推导出对未来教育现象的科学判断；在深层次上，教育理论揭示了教育的本质、本性和本源的内涵，探讨了教育的内在机制和运行规律，形成了基本的理论框架，能对教育的基本概念和基本原理作出有科学根据的解释，从而增进人们对于教育的完整理解以及对教育诸多要素之间逻辑关联的把握，为教育实践者有的放矢地反思教育行为提供了不可或缺的认识依据。 二、价值的启迪与唤醒功能：这是教育理论对教育实践深层次的价值意义。它体现在①启发教育实践者的教育自觉，增进他们对教育真谛、教育价值和意义的领悟。②促进教育实践者对原有教育理念的理性批判，并在此基础上为实
卡拉胶的生产及应用(综述)
提纲 1.简介 2.卡拉胶分类和物理化学性质 2.1卡拉胶的流变性能 2.2卡拉胶结构 3.质量标准 4.卡拉胶的3大性能 4.1卡拉胶的重要性质之一蛋白反应性4.2卡拉胶的重要性质之二凝胶性 4.2.1卡拉胶凝胶机理探讨 4.2.2卡拉胶和离子的作用 4.2.3卡拉胶和其他多糖的作用 5.卡拉胶应用以及生产工艺 5.1果冻 5.2软糖 5.3肉制品 5.4冰淇淋 5.5啤酒 5.6乳饮料 内容将分几天上传
2.卡拉胶简介 卡拉胶（Carrageenan）又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。其化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。根据其半乳糖残基上硫酸酯基团的不同可分为κ-型、ι-型、λ-型、β-型、μ-型等13种，其中主要的是κ-型、ι-型、λ-型。μ-型通过碱处理，脱除6位上的硫酸酯形成内酯形成了κ-型，因此μ-型又称为κ-型的前体，同理，γ-型是ι-型的前体，λ-型是θ-型的前体，参见结构图。市售最多的应用也最广的是κ-型，如下文没有特别指出，一般为指κ-型精品。 一．卡拉胶物理化学性质 食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点（此概念貌似不正确，卡拉胶应该没有等电点）时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。 卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其pH≤4.0），卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水中、热牛奶中。溶于热水中能形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。由于卡拉胶的特殊结构，其结构中的硫酸酯具有强阴离子性，加之空间结构，有特殊的蛋白反应性。卡拉胶在水中的溶解度受卡拉胶的类型、反离子的存在、其它溶质的存在、温度、pH值等这些因素的影响。 1.卡拉胶的类型：κ-型卡拉胶亲水型弱，所以难溶于水；λ-型卡拉胶在大部分条件下易溶于水；ι-型卡拉胶介于两者之间。κ-型卡拉胶在Na盐中可溶，但在K、Ca盐中不溶；ι-型在Na盐中可溶，Ca盐中形成触变分散体（摇溶）；λ-型卡拉胶在所有盐类中均可溶。 2.其它溶质：无机盐对卡拉胶的水合作用（溶解性）的影响最大。特别溶度为1.5—2%的KCl溶液阻止κ-型在常温下溶解；而溶度为4—4.6%或更高时的NaCl溶液才能达到。蔗糖的溶度对κ-型卡拉胶的水合作用影响很少。 3.温度：温度越高，溶解性越好。温度于溶解性成正比。 4.pH值：在酸性条件下，只能溶胀。（常温下） 二．卡拉胶分类及相关性能 卡拉胶加热溶解后，放冷时能形成半固体透明的凝胶。钾、铵、钙等阳离子能很大地提高其凝固性。κ-型卡拉胶对钾离子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；ι-型卡拉胶对钙离子敏感，形成柔性凝胶，不泌水；λ-型卡拉胶不能形成凝胶。一般市售卡拉胶以κ-型为主，如不严格标明，往往是κ-型为主，并有少量未分离的ι-型和λ-型。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如：刺槐豆胶可明显提高κ-型卡拉胶的凝胶强度和弹性，玉米淀粉和小麦淀粉对其凝胶强度也有提高。卡拉胶形成的凝胶具有可逆性，即加热时凝胶融化成溶液，溶液放冷时又形成凝胶：凝胶←→溶胶，但一般强度有损伤。β-型类似琼脂，硫酸酯含量很低，在酸性饮料中可以使用。 卡拉胶根据工艺流程可以分为精品卡拉胶（Refined Carrageenan，E407）和粗品卡拉胶（Semi-refined Carrageenan，E407a） 三．κ-卡拉胶简单工艺流程 精品： 水洗浸泡-碱处理-洗涤-煮胶-过滤-凝胶-脱水-干燥-粉碎 粗品：