食谱编制实例
食谱编制实例
明确产热营养素的食物分配
碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷类①
注：也可以假设碳水化合物全部由谷类提供
蛋白质：牛奶+鸡蛋+蔬果+谷类① +瘦 肉类②
注：蔬果提供的蛋白质可以不计算在内
脂肪：牛奶+鸡蛋+瘦肉② +食用油③
注：也可以直接按照食用油25~30g/d计
2014-5-18
6
成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）
体型 体力活动量
极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
消瘦 正常 肥胖 30 20~25 15~20 35 30 20~25 40 35 30 40~45 40 35
注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右
2014-5-18
第一步：体重正常与否的判断； 第二步：根据理想体重计算总能量； 第三步：计算午餐蛋白质
通常依据身高-体重计算人体营养状况
标准体重计算方法：根据成人身高计算其标准体重，公式为：
标准体重（kg）=身高（cm）- 105
体型判断：
（实测体重- 标准体重）/ 标准体重×100% 计算结果：小于-20%为严重瘦弱； -10～-20%为瘦弱； ±10%之间为正常体重； 10～20%为过重； 2014-5-18 大于20%为肥胖
奶制品摄入量：200~300ml(g)/d 油脂用量：可以计算，或直接使用25g/d 鸡蛋：1个（50g）/d（1个交换份） 蔬菜摄入量：400~500g/d（ 1个交换份） 水果摄入量：200~400g/d （ 1个交换份）
在食谱编制时可参考使用的常规默认值：
美食制作食谱范本
美食制作食谱范本【美食制作食谱范本】【第一章：前言】在如今这个快节奏的时代，很多人都忽视了健康饮食的重要性。
然而，选择适合自己的食谱，并用心制作美食，不仅可以满足味蕾，还能提供身体所需的营养。
本文将为您提供一份美食制作食谱范本，让您能轻松地制作美味又健康的食物。
【第二章：早餐】早餐是一天中最重要的一餐，它为我们提供了一天所需的能量。
以下是一份美食制作食谱范本中的早餐菜谱：1. 燕麦果仁酸奶杯材料：燕麦片、牛奶、酸奶、水果、坚果制作步骤：1）将适量的燕麦片加入碗中；2）倒入适量的牛奶，浸泡10分钟；3）在杯底加入酸奶；4）将浸泡好的燕麦片倒入杯中；5）在燕麦片上面摆放切好的水果和坚果即可。
2. 素食早餐卷材料：全麦面饼、芝士、生菜、鸡蛋、黄瓜、胡萝卜制作步骤：1）将全麦面饼放平；2）在面饼上放上生菜叶；3）在生菜上放上切片芝士；4）在芝士上打入一颗鸡蛋；5）将黄瓜和胡萝卜切丝，放在鸡蛋上面；6）将面饼卷起，用保鲜膜包好即可。
【第三章：午餐】午餐是为了给身体继续提供所需的能量和营养。
以下是一份美食制作食谱范本中的午餐菜谱：1. 香煎三文鱼配意式意面材料：三文鱼、意面、洋葱、大蒜、番茄、罗勒叶、橄榄油制作步骤：1）将三文鱼切块，撒上盐和黑胡椒；2）将意面煮熟备用；3）在锅中热油，煎熟三文鱼两面；4）将切碎的洋葱和大蒜放入锅中翻炒；5）加入番茄酱，煮沸后转小火煮10分钟；6）将煮熟的意面放入锅中，拌匀；7）最后撒上罗勒叶，即可食用。
2. 烤鸡沙拉材料：鸡胸肉、生菜、番茄、胡萝卜、黄瓜、沙拉酱制作步骤：1）将鸡胸肉切成适当大小的块，撒上盐和孜然粉后烤至熟透；2）将生菜叶撕成小片，放在盘子中；3）将番茄、胡萝卜、黄瓜切片；4）将烤熟的鸡胸肉切成薄片；5）将所有材料放在生菜叶上，并加入适量的沙拉酱，拌匀即可。
【第四章：晚餐】晚餐是一天中最后一顿饭，也是日常中最为丰盛的一餐。
以下是一份美食制作食谱范本中的晚餐菜谱：1. 红酒炖羊肉材料：羊肉、红酒、洋葱、胡萝卜、土豆、蘑菇、盐、黑胡椒制作步骤：1）将羊肉切块，用盐和黑胡椒腌制片刻；2）锅中加热油，放入洋葱和胡萝卜煸炒至出香味；3）将羊肉放入锅中炒至变色；4）加入红酒，大火煮沸后转小火炖煮1小时；5）将土豆切块，蘑菇切片，加入锅中继续炖煮30分钟；6）最后根据个人口味再加盐和黑胡椒调味即可。
食谱编制实例
碳水化合物 2400×62.5% =1500kcal 1500÷4kcal = 375g
3
宏量营养素三餐需要量分配：
蛋白（g） 脂肪 碳水化合物 早餐 23 20 112 午餐 29 27 151 晚餐 23 20 112
4
食物成份摘选：每100克食物营养素含量（克）
食品种类 ※富强面
பைடு நூலகம்
蛋白质 12.3
24.6 8.9
1.9 （0.4）
（0.6） 60.7
5
□早餐
主食：
花卷 112÷50.9% = 220g（花卷） 112÷74.9% = 150g（富强面）
6
副食
选用牛奶、泡菜 计算主食蛋白质 220×7.1% =
15.6g 副食应供蛋白质 23 － 15 ≈ 8g 牛奶用量 8g÷4/110ml = 220ml 7
计算主食蛋白质 129×7.5% ＋ 64×8.9% = 15g 副食蛋白质 29－15 = 14g
10
猪里脊肉 14×2/3 = 10g ÷19.6% = 51g
豆腐干 14－10 = 4g ÷19.6% = 20g
蔬 菜 青椒 100g 豆角 150g
11
植物油 27－（129×1.1%＋64×3.0% ＋ 51×7.9%）= 20g
早餐脂肪余量
20－（220×1.3%＋220×5/110） = 7g
（早餐旳脂肪量常不足，如有需 要可
8
□午餐
主食
选用二米饭 （大米2/3；小米1/3） 大米 151×2/3 = 101÷78% = 129g 小米 151×1/3 = 50g÷77.7% = 64g
9
副食 (动物性食品2/3；豆制品1/3）
食谱编制方法资料
调整口味与优化
总结词
不断尝试与改进
VS
详细描述
在食谱编制过程中，不断尝试和调整口味 ，优化烹饪方法和配料比例，以达到最佳 的口感和营养效果。同时，要根据反馈和 经验不断改进和完善食谱，以满足受众的 需求和提高烹饪水平。
04
食谱编制的技巧
食谱编制的技巧 食材的保存与处理技巧
01
食材的保存
02
食谱编制的重要性
营养均衡
通过食谱编制，可以确保食材的搭配合理，提供 人体所需的各类营养素，维持身体健康。
疾病预防
合理的食谱有助于预防某些慢性疾病，如心血管 疾病、糖尿病等。
提高生活质量
美味可口的饮食能够提高人们的生活质量，增强 生活满足感。
食谱编制的历史与发展
古代食谱编制
古代的食谱编制注重食材的养生和药用价值，如中医食疗方等。
THANKS例一：家常菜谱编制
总结词
简单易做、营养均衡、口味家常
详细描述
家常菜谱通常以简单易做为主，注重食材的新鲜和原味，同时保证营养均衡。 常见的家常菜谱包括炒菜、炖菜、蒸菜等，口味家常，适合家庭日常食用。
实例二：节日特色菜谱编制
总结词
寓意吉祥、风味独特、制作精细
详细描述
节日特色菜谱通常具有浓厚的节日氛围和寓意，风味独特，制作精细。例如春节 的鱼香肉丝，寓意年年有余；中秋节的月饼，寓意团圆。这些菜谱在节日期间常 常被人们精心制作，以增添节日气氛。
食谱编制方法资料
• 食谱编制概述 • 食谱编制的基本原则 • 食谱编制的步骤 • 食谱编制的技巧 • 食谱编制的注意事项 • 食谱编制实例展示
01
食谱编制概述
定义与目的
定义
食谱编制是指根据食材的营养成 分、烹饪技巧和口味特点，设计 出适合不同人群的饮食方案的过 程。
营养食谱设计样本
营养食谱设计样本为了保持身体健康，我们需要摄入各种营养物质。
一个健康的饮食应该包含各类食物，以确保我们获得足够的维生素、矿物质和蛋白质。
本文将为您提供一个营养食谱设计样本，以帮助您合理安排饮食并满足身体需求。
早餐：- 鸡蛋三明治：将两片全麦面包放入烤面包机中烤至微黄色。
在一侧面包上涂一层低脂鸡蛋酱，另一侧抹匀橄榄油或低脂黄油。
在上面加入一片火腿、一片低脂奶酪，再配上一片生菜和番茄。
将两片面包合并并享用。
上午加餐：- 一个苹果和一小把坚果。
苹果富含纤维和维生素C，而坚果则富含健康的不饱和脂肪。
午餐：- 烤鸡胸肉色拉：先将鸡胸肉切成小块，在平底锅中煎熟。
在一碗中加入适量的生菜，然后在上面放上煎好的鸡胸肉。
撒上一些樱桃番茄、黄瓜、胡萝卜和紫洋葱。
最后，加一些橄榄油和柠檬汁作为调味品。
下午加餐：- 一杯低脂酸奶和一小把新鲜蓝莓。
酸奶富含有益菌和钙，而蓝莓则是一种强效抗氧化剂。
晚餐：- 烤三文鱼配米饭和蒸青菜：将三文鱼切成块，用香草和柠檬汁腌制。
在预热至200°C的烤箱中将鱼放入烤盘并烤15-20分钟，直到鱼肉变松散。
与米饭和蒸青菜一起享用。
晚上加餐：- 一杯低糖酸奶和一小把混合坚果。
这将为您提供良好的睡眠前饱腹感。
这个食谱设计样本包含了一天的饮食计划，并确保您获得所需的营养物质。
记住，每个人的身体状况和需求都不同，适应性很重要。
如果您有特殊情况或对某些食物过敏，请咨询专业营养师的建议。
此外，为了进一步提高饮食质量，我们还可以增加一些其他的食物和替代品。
例如，您可以在午餐时添加一些富含纤维的豆类，如鹰嘴豆或黑豆。
你还可以在早餐时选择全麦面包，以增加纤维摄入量。
如果你是素食者，你可以选择豆腐或豆类代替肉类。
同时，适量的水份摄入也非常重要，建议每天饮水量为8杯。
综上所述，这个营养食谱设计样本为您提供了一个基于各类食物的合理饮食安排。
通过均衡摄入各种营养素，您可以保持健康的身体。
最重要的是，根据个人情况和需求进行饮食调整，并随时咨询专业营养师的建议。
2.食谱编制实例(二)
副食
副食蛋白质 48g－17g = 31g 牛肉用量 31×2/3÷17.4%=119g 豆腐丝用量 31×1/3÷18% = 57g 黄瓜100g、胡萝卜50g、土豆100g
9
植物油
午餐植物油可用量： 43－（226×0.4%＋119×12.4%）=27g
10
食谱编制实例（二）p.283
□男 40岁 重体力劳动者 编制一日食谱 查表得知其一日能量3200kcal。由于 重体力劳动，脂肪和蛋白质取最大比 例。
1
三大营养素能量分配并计算质量
蛋白质 3200kcal×15% = 480g 480g÷4kcal = 120g
脂 肪 3200kcal×30% = 960g 960g÷9kcal = 107g
12
副食
副食蛋白质需要量 36－13 = 23g 带鱼用量（23－3）÷17.1% = 117g （蘑菇、海带约含Pro.3g ） 香菇50g 、胡萝卜50g、白菜100g
13
植物油
晚餐植物油可用量：
Байду номын сангаас
43g－（50×1.1%＋130×1.07%＋ 117×16.3%）= 22g
□ 晚上
苹果1个
14
6
副食（根据蛋白质需要量计算）
副食蛋白质 36g－17g = 19g 鸡蛋含蛋白质 125×12.2% =15g 豆腐脑摄入量
（19g－15g）÷1.9% = 210g
7
□午餐
米饭、红焖牛肉、黄瓜拌豆腐丝 米饭摄入量 176÷26.4% = 667g
176÷78%=226g（大米） 米饭蛋白含量 667×3.0%=20g
烧饼
实验四 食谱编制
实验四食谱编制
一、目的和意义
1、可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳
食中，使得人们可以按照需要摄入足够的热能和营养素。
2、结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹饪水平合理选
择食物。
3、指导炊事管理人员有计划管理膳食。
二、食品编制的主要原则
1、满足用膳者对热能及各种营养素的需要，构成平衡膳食。
2、考虑各种营养素的合适比例。
3、考虑到用膳者的饮食习惯。
三、食品编制的具体步骤和方法
1、确定热能的供给量
2、按照总热能计算蛋白质（11－14）、脂肪（20－30）、碳水化合物
（55－65）的供给量
3、计算出主食和副食的大致用量。
4、将计算出的主副食用量，分配到三餐中去（3：4：3）。
初步核算
该食谱的各种营养素含量（±10％）。
5、按照上述主副食的基本用量，结合季节，市场供应情况，更换食物种
类和烹调方法，制定1周食谱。
实习：
根据华农菜场供应的食物品种，按照步骤1－5，编制热能供给量为2600
千卡的某大学生的3天内的食谱。
初步分配的表格
营养素计算表：可采用软件
再次调整分配后的表格。
营养食谱编制
食谱设计•食谱的概念–将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
•食谱编制原则–总原则——满足平衡膳食和合理营养要求•满足每日膳食营养素及能量的供给量；•各营养素之间比例适当；•食物多样；食谱设计•食谱编制原则–总原则——满足平衡膳食和合理营养要求•食品安全无害；•减少营养素损失；•其他因素如饮食习惯、经济能力等；•及时更换调整食谱。
食谱设计•食谱编制方法–营养成分计算法–食品交换份法一、营养成分计算法以一20岁男大学生，175cm，70kg，轻体力活动水平，其食谱编制为例1、查找总能量和各营养素供给量从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为10.3MJ（2400kcal），蛋白质为75g2、计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量以蛋白质供热比为13%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为62%计。
蛋白质＝2400×13%÷4＝78g脂肪＝2400×25%÷9＝67g碳水化合物＝2400×62%÷4＝372g3、计算主食用量用每天碳水化合物总量372g减去以上常用食物中碳水化合物量，得到谷类碳水化合物量326g，再除以谷类碳水化合物含量75%，得到谷类用量427g，为方便起见，选择主食量为400g。
4、计算副食、油脂用量先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250g，鸡蛋1-2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即RNI减去主食及以上几种主要副食的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。
）5、以计算出的主、副食用量为基础，粗配食谱餐次饭菜名称食物重量蛋白质脂肪碳水化合物热能早餐馒头小麦粉100 11.2 1.5 71.5 344.0 牛奶鲜奶250 7.5 8.0 8.5 135.0白糖10 9.9 39.6 鸡蛋鸡蛋50 5.6 4.9 0.6 68.6水果苹果100 0.2 0.2 9.3 39.5小计24.5 14.6 99.8 626.7 午餐米饭大米150 11.1 1. 2 115. 8 519. 0 青椒肉丝青椒100 0.8 0.2 3.3 18.0肉丝50 6.6 18.5 1.2 197.5色拉油 5 5.0 44.9 番茄蛋花汤番茄100 0.9 0.2 3.4 18.4鸡蛋50 5.6 4.9 0.6 68.6色拉油 5 5.0 44.9 水果梨150 0.5 0.1 8.2 36.0小计25.5 35.1 132.5 947.3 晚餐米饭大米150 11.1 1. 2 115. 8 519. 0 青笋鸡丁莴笋100 0.6 0.1 1.4 8.7色拉油 5 5.0 44.9小白菜100 1.2 0.2 1.3 12.2 小白菜豆腐汤豆腐50 2.5 1.0 1.5 25.0 零食酸奶250 6.3 6.8 23.3 180.0小计31.4 19.0 144.0 873.8合计81.4 68.7 376.3 2447.8 6、调整食谱根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离较大，则应进行调整，直至符合要求。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
6
成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）
体型
体力活动量
极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
消瘦
30
35
40
40~45
正常
20~25
30
35
40
肥胖
15~20
20~25
30
35
注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右
7
以轻体力劳动为例： ? 正常时：30kcal/kg ? 消瘦时：35kcal/kg ? 超重时：25~30kcal/kg （越接近肥胖
解1：食物成分表
（1）食物成分表中查得：每100克玉米面含碳水化合物69.6克， 每100克粳米含碳水化合物76.8克。
（2）假设晚餐吃玉米面100g，则玉米面提供的碳水化合物是:
100×69.6/100=69.6g
（3）由粳米提供的碳水化合物为： 108-69.6=30.4g （4）提供30.4g碳水化合物的粳米为：30.4÷76.8/100=40g
（3）第三步：计算每天蛋白质的产能量： 2000- 1200-500＝300kcal；
（4）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为 4kcal/g 300/4＝75g
（5）确定午餐蛋白质的量：三餐分配： 30%、40%、30%， 75g×40%＝30g
5
? 第一步：体重正常与否的判断； ? 第二步：根据理想体重计算总能量； ? 第三步：计算午餐蛋白质
通常依据身高 -体重计算人体营养状况
标准体重计算方法：根据成人身高计算其标准体重，公式为： 标准体重（kg）=身高（cm）- 105
体型判断：
（实测体重- 标准体重）/ 标准体重×100%
计算结果：小于-20%为严重瘦弱；
-10～-20%为瘦弱； ±10%之间为正常体重；
10～20%为过重；
大于20%为肥胖
各类题型举例
一、能量或产热营养素的计算
? 第一步：根据三餐能量分配确定晚餐 的能量摄入量
? 第二步：确定晚餐碳水化合物供给的 能量
? 确定晚餐碳水化合物的量
3
例1、已知某轻体力劳动女性每日能量总需要 量为2100kcal ，请你计算出晚餐的碳水化合 物需要量。
（1）第一步：根据三餐能量分配确定晚餐的能量摄入量：
? 三餐能量分配：早 30%，中40%，晚30%
在食谱编制时可参考使用的常规默认值：
? 奶制品摄入量： 200~300ml(g)/d ? 油脂用量：可以计算，或直接使用 25g/d ? 鸡蛋：1个（50g）/d（1个交换份） ? 蔬菜摄入量： 400~500g/d （ 1个交换份） ? 水果摄入量： 200~400g/d （ 1个交换份） 2
4
例2、计算一人一餐蛋白质需要量
50岁的女性，身高 160cm，体重55kg，每天
需要能量 2000千卡，每天碳水化合物摄入量为
300克，脂肪产生的能量占总能量的 25%，请计
算午餐所需要蛋白质的量。
（1）第一步：计算每天碳水化合物产能量： 300g×4kcal/g＝1200kca；
（2）第二步：计算每天脂肪的产能量： 2000×25%＝500kcal；
食谱编制
主要考核题型
1、能量和产热营养素的供给量。 2、某一日的某一餐简单带量食谱。 3、采用食物成分表法和等值交换份法两种方法
编制食谱：全天或某一餐。
1
需要掌握的最基本数值
? 能量系数（产热值）：碳水化合物 4kcal/g， 脂肪9kcal/g ，蛋白质 4kcal/g
? 能量分配：碳水化合物 55%~65% ；脂肪 20%~30% ，蛋白质10%~15% ；
早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则晚餐的能量为 2100×30%＝630kcal （2）第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量：碳水化 合物占能量比例为55%~65%，假定为60%，则晚餐碳水 化合物供应的能量为：630×60%＝378kcal； （3）第三步：确定晚餐碳水化合物的量，用碳水化合物 供给的能量除以其能量系数，碳水化合物的 能量系数 为4kcal/g，则碳水化合物的量为 378/4＝94.5g
（5）第五步：确定午餐蛋白质供给的能量： 550×14%＝77kcal；
（6）第六步：确定午餐蛋白质的量 77/4＝19.3g
9
例4 一包饼干，净含量为 400克，其营养 成分标注中，每 100克含有碳水化合物为 70.5 克，蛋白质为 9.0克，脂肪为 9克。请计算这 包饼干可产生能量至少为多少千卡？
，取值越低） ? 肥胖时：20~25kcal/kg
全日能量供给量（ kcal）
=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量
性，身高 160cm，体重65kg，
轻体力劳动，请计算午餐蛋白质的需要量。
（1）第一步：计算标准体重：160-105=55kg （2）第二步：计算体重超重情况
（5）晚餐主食带量食谱为：
玉米面窝头100g （含玉米面粉75g）
粳米饭40g
（含粳米40g）
11
表1 各类食品交换份的营养价值
组别 类别 每份重量 (g)
谷薯组 谷薯类 25
蔬果组 蔬菜类 500
水果类 200
肉蛋组 大豆类 25
奶类 160
肉蛋类 50
供热组 硬果类 15
油脂类
10
能量 (kcal)
(65-55)÷55×100%=18%（超重） （3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，
取低能量25kcal/kg 全日总能量：25×55=1375kacl
（4）第四步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量： 早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则午餐的能量为: 1375×40%＝550kcal
答（1）计算每100g饼干产生的能量
碳水化合物 70.5×4=282kcal
蛋白质
9.0×4=36kcal
脂肪
9.0×9=81kcal
合计：282+36+81=399kcal
（2）计算这包饼干所产生的总能量
(399÷100) ×400=1596kcal
10
三、计算一餐主食带量食谱量
例5 已知某初中生的晚餐需要碳水化合 物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为 其安排晚餐的主食带量食谱。
90 90 90 90 90 90 90 90
蛋白质 (g)
2.0 5.0 1.0 9.0 5.0 9.0 4.0
脂肪 (g)
4.0 5.0 6.0 7.0 10.0