食品安全与日常饮食》教学大纲

《食品安全与日常饮食》教学大纲

一、课程说明

1.课程中文名称：食品安全与日常饮食

2.课程总学时数：36

3.本课程的性质、地位和作用

食品安全关系到我们的日常生活，特别是对于处于发育阶段的青少年，正确的食品安全意识以及合理的日常饮食对他们身体健康很重要。

食品安全与日常饮食作为公共选修课程，从食物供应链各环节的食品安全问题出发，通过探究在食品在原料、加工、流通消费、管理等环节所出现的安全问题从而学会如何安排日常饮食。该课程旨在让学生提高关于食品安全意识，学会健康饮食。

二、教学基本要求

1.本课程的目的、任务

食品安全与日常饮食课程的主要任务是：通过阐述环境污染对食品安全性的影响；生物因素引起的食品安全问题；食品加工过程中形成的有害物；食品安全风险分析；食品安全危机管理食品安全标准等，让学生了解掌握关于食品安全的知识，学会健康饮食。

2.本课程的教学要求

对于高职生来说，经过大学阶段的对食品安全的学习，了解掌握以下内容：（1）食品安全的概念

（2）环境与食品安全的联系

（3）食品加工存在的食品安全问题

（4）食品营养与膳食平衡

（5）食品流通与食品安全

（6）食品安全管理与控制的相关体系

三、学时分配

说明：共36个学时，共十三章。

四、课程内容

第一、二章绪论与环境与食品安全（3学时）

教学内容：

1.食品安全的概念和内涵

2.国内外食品安全问题现状

3.环境与食品安全的基本概念

4.环境污染与食品安全

教学要求：

1.了解食品安全的概念和内涵，国内外食品安全问题的相关案例。

2.了解环境与食品安全的联系，环境污染对食品安全的危害。

第三章农业生产过程与食品安全（3学时）

教学内容：

1.种植生产与食品安全

2.养殖生产与食品安全

教学要求：

1.了解种植生产的食品分类及种植生产过程遇到的环境问题。

2.了解养殖生产的发展，现代技术下大规模养殖生产的优势与劣势，探讨如何规范养殖生产，在食品源头安全进行把关。

第四章食品中的天然毒素（3学时）

教学内容：

1.动物毒素

2.植物毒素

3.解毒救治的原则

教学要求：

1.了解动物与植物的毒素种类及毒素在食品中的危害程度。

2.掌握针对不同毒素的解毒方法，拟草解毒方案。

第五章食品的有害微生物和寄生虫污染（3学时）

教学内容：

1.食品的细菌、霉菌污染

2.食物的病毒污染

3.食物的寄生虫污染

教学要求：

1.了解食品中细菌、霉菌、病毒、寄生虫等的种类及其危害；

2.了解预防食品收有害生物和寄生虫污染的方法。

第六章食品加工与食品安全（3学时）

教学内容：

1.有害微生物控制技术

2.加工过程中形成的有毒有害化合物（3学时）

3.发酵食品中的有毒有害化合物

4.加工过程中形成的其他有害物

5.食品添加剂

教学要求：

1.了解现代食品加工技术，探讨在加工过程容易出现的食品问题；

2.了解食品添加剂的种类，认知日常食品常见的添加剂的作用及使用标准，学习鉴别食品添加剂是否滥用或过量。

第七章包装材料及容器的安全性（3学时）

教学内容：

1.塑料制品的卫生与安全

2.橡胶制品的卫生与安全

3.纸类包装材料的卫生与安全

4.涂料的卫生与安全

5.其他食品包装材料和容器的卫生与安全

6.食品包装材料及容器的卫生管理

7.食品包装材料及容器的发展趋势

教学要求：

1.了解食品加工过程中产生的卫生问题，及学习规范加工卫生的管理方法；

2.了解现代多样的食品包装，认知不同食品包装上的安全标识；

3.了解食品包装的发展趋势及其相应安全管理对策。

第八章食品流通与食品安全（3学时）

教学内容

1.食品及其原材料在储藏过程中的食品安全

2.食品及其原材料在运输过程中的食品安全

教学要求

1.了解食品及原材料的储藏方式，应用在食品的先进储藏技术；

2.了解食品及原材料在运输过程中的要求，探究如何控制运输过程的食品安全。第九章合理营养的基本知识

教学内容

1.蛋白质与氨基酸

2.脂类

3.碳水化合物

4.维生素

5.矿物质

6.水

教学要求：

1.了解食品的营养素结构，人体所需的营养结构；

2.了解食品营养素分析技术，营养在人体所占的比重。

第十章膳食平衡

教学内容：

1.合理膳食指导原则

2.膳食结构

3.中国居民平衡膳食宝塔

教学要求：

1.了解合理膳食对人体健康的作用，学习制定营养膳食搭配；

2.了解中国居民的膳食宝塔，给自己制定营养计划。

第十一章合理烹饪（4学时）

教学内容：

1.营养素在烹饪中的变化

2.合理选择搭配烹饪原料

3.合理加工烹饪原料

4.科学烹饪

教学要求：

1.了解营养素在烹饪中的变化，针对不同营养素的特点，采用不同烹饪来降低营养素的损失。

2.探讨中国不同地区对食品的烹饪特色，饮食文化。

第十二、十三章食品安全管理、控制体系（3学时）

教学内容：

1.国外食品安全管理体系

2.我国食品安全管理体系

3.无公害、绿色、有机食品认证体系

4.食品加工过程的安全控制体系

5.食品安全全程控制与管理

教学要求：

1.了解国内外关于食品安全管理、控制的体系，认知不同体系的相关标识；

2.学习食品加工过程的控制方法及如何规范管理食品安全。

五、考核方式和要求

考核方式均考查，采取闭卷形式，总评成绩= 平时成绩（30%）+ 期终考查

成绩（70%）。

六、教材和主要参考书目

1. 教材：

胡小松，陈芳，沈群编着，《食品安全与日常饮食》，中国农业大学出版社， 2010年10月。

2. 参考教材：

张永慧，吴永宁主编，《食品安全事故应急处置与案例分析》，中国标准出版社，2012年11月。