食品酸味剂
《食品添加剂》第七章 调味剂
2017.08
2017.08
1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
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糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
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2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
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三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
营
养
型
天
甜
食品添加剂之酸味剂
酸剂的未来发展
第五章
酸味剂的研发趋势
天然酸味剂的研 发：随着消费者 对食品安全的关 注度提高，天然 酸味剂的需求越
来越大。
新型酸味剂的研 发：针对不同食 品的特性和加工 工艺，研发新型 酸味剂以满足更 广泛的应用需求。
功能性酸味剂的 研发：开发具有 特殊功能的酸味 剂，如调节口感、 改善食品品质等。
酸味剂与其他食 品添加剂的协同 作用研究：通过 研究酸味剂与其 他食品添加剂的 相互作用，提高 食品的整体口感
和品质。
酸味剂在食品工业中的未来发展
酸味剂的种类将不断增多，以满足消费者对食品口感和风味的多样化需求。
随着科技的不断进步，酸味剂的生产工艺将得到进一步优化，提高产量和质量。
酸味剂的应用领域将不断扩大，不仅局限于食品领域，还将拓展到其他领域，如医药、化妆品 等。
酸味剂的安全性将得到更严格的监管和评估，确保消费者的健康和安全。
酸味剂的安全监管展望
监管机构将加 强对酸味剂生 产企业的监督 检查，确保产 品质量安全。
监管机构将加 强对酸味剂使 用环节的监管， 规范食品企业
使用行为。
监管机构将加 强对酸味剂安 全性的研究， 不断完善相关 标准和规定。
监管机构将加 强与国际社会 的合作，共同 应对酸味剂安
糖果：用于制造酸糖果和甜味糖果，增 加口感层次
调味品：在调味品中添加酸味剂可以调 节味道，使菜肴更加美味可口
烘焙食品：在烘焙食品中添加酸味剂可 以调节面团的酸碱度，同时也可以增加 食品的口感和风味
酸味剂的使用注意事项
酸味剂的用量要适当，过少则酸味不足，过多则酸味过强，影响口感。 酸味剂应避免与碱性物质混合使用，以免产生化学反应降低效果。 酸味剂应避免长时间高温加热，以免失去效果。 酸味剂的添加顺序应最后加入，因为酸味剂具有较强的收敛性，能够抑制其他风味物质的释放。
柠檬酸在食品加工中的应用及原理
柠檬酸在食品加工中的应用及原理1. 柠檬酸的概述•柠檬酸是一种有机酸，常用于食品加工中作为食品酸味剂。
•它具有酸味、酸化、稳定性好等特点，被广泛应用于食品、饮料等领域。
2. 柠檬酸的应用在食品加工中，柠檬酸具有多种应用方式，主要包括以下几个方面：2.1 食品调味•柠檬酸可以作为食品酸味剂，增添食品的酸性味道，调整食品口感。
•柠檬酸可以用于果酱、果汁、饮料等制品的调味，赋予其酸爽的口感。
2.2 食品保鲜•柠檬酸具有良好的抗氧化性能，可以作为防腐剂使用。
•柠檬酸可以减缓食品氧化变质的速度，延长食品的保鲜期。
2.3 食品稳定剂•柠檬酸可以与金属离子形成配合物，起到稳定食品配方的作用。
•柠檬酸可以防止食品中的金属离子催化氧化反应，提高食品色泽和质量稳定性。
2.4 蛋白质变性抑制剂•柠檬酸可以减缓蛋白质的变性，提高食品的质地和口感。
•柠檬酸可以在加工过程中与蛋白质发生反应，形成稳定的配合物，抑制蛋白质的变性和沉淀。
3. 柠檬酸的原理柠檬酸在食品加工中的应用基于其化学性质和作用机制：3.1 酸味调味效果•柠檬酸是一种有机酸，可以直接提供酸味，增添食品的口感。
•柠檬酸的酸味相对柔和，不会对人体口腔和胃肠道产生刺激，适合用于食品调味。
3.2 抗氧化性能•柠檬酸具有良好的抗氧化性能，可以抑制食品中自由基的形成。
•柠檬酸可以与自由基发生反应，减缓氧化反应的速度，保持食品的色泽、口感和营养价值。
3.3 金属离子配合作用•柠檬酸中的羧基与金属离子形成配合物，稳定食品中的金属离子，提高食品的品质和稳定性。
•柠檬酸可以与食品中的铁、锌、钙等金属离子形成稳定的络合物，抑制氧化反应和质地的变化。
3.4 蛋白质配合作用•柠檬酸与蛋白质中的氨基酸发生反应，形成稳定的络合物，抑制蛋白质的变性和沉淀。
•柠檬酸可以改善食品的质地，提高食品的口感和储存稳定性。
以上是柠檬酸在食品加工中的应用及原理的简要介绍。
柠檬酸作为一种重要的食品酸味剂，广泛应用于食品、饮料等领域，给产品带来了更好的口感和观感。
第十章 食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂
第十章食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂味感受体：舌尖-甜、咸，舌两侧-咸、酸，舌根-苦调味剂改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，而且能促进消化液的分泌和增进食欲包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂第一节食品酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂酸味剂的酸味除与氢离子有关外，也与阴离子有关。
一般，在相同的pH时，有机酸的酸味强度大于无机酸酸味剂的阴离子对酸味剂的风味也有影响柠檬酸、维生素C、葡萄糖酸等的酸味带爽快感；苹果酸的酸味带苦味；乳酸和酒石酸的酸味带有涩味；谷氨酸的酸味带有鲜味。
果胶的凝胶、干酪的凝固与其一、酸味剂在食品中的作用1.调节食品体系的酸碱性pH 密切相关降低体系的pH ，可抑制许多有害微生物的繁殖2.可用作香味辅助剂广泛用于调香，许多酸味剂都构成特定的香味，如磷酸可辅助可乐饮料的香味3.可用作螯合剂某些金属离子能加速氧化作用，使食品变色、腐败、营养素损失等酸与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用有增效作用4.可作疏松剂酸味剂遇碳酸盐可以产生CO2气体有一定的稳定泡沫的作用5.具有还原性在果蔬加工中可用作护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂◆应用最广泛、用量最大二、柠檬酸◆学名3－羟基－3－羧基戊二酸◆酸味柔和爽快，与多种香料配合而产生清爽的酸味◆抑制细菌繁殖的效果较好◆螯合金属离子的能力较强，可作为抗氧化增效剂，延缓油脂酸败，也可作色素稳定剂，防止果蔬褐变三、磷酸磷酸是中强酸，具有强烈的收敛味和涩味，是可乐饮料的风味促进剂磷酸可用作螯合剂、抗氧化增效剂和pH调节剂及增香剂方便面和肉制品中常使用磷酸盐以提高制品的保水性、吸油性等四、乳酸存在于发酵食品、腌渍物、果酒、清酒、酱油及乳制品中具有较强的杀菌作用，防止杂菌生长五、其他酸味剂1.苹果酸又名羟基琥珀酸、羟基丁二酸酸味强，呈味缓慢，保留时间长，爽口在水果中有很好的抗褐变作用，一般多与柠檬酸并用2.富马酸又名延胡索酸、反丁烯二酸微溶于水，一般不单独使用，多与其他有机酸合用抑菌、防腐3.酒石酸又名2,3－二羟基丁二酸很少单独使用，主要与柠檬酸、苹果酸复配使用特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用第二节食品甜味剂是赋予食品以甜味的食品添加剂，使用最广泛甜味剂甜味的高低称为甜度，是甜味剂的重要质量指标为了比较甜度，一般选择蔗糖作为标准，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的相对甜度改善口感甜味剂的作用调节和增强风味掩蔽不良风味一、化学合成甜味剂化学性质比较稳定，使用范围比较广泛不参与机体代谢，不提供能量甜度较高价格便宜不会引起龋齿甜味不够纯正不是食物的天然成分1.糖精及糖精钠糖精学名为邻磺苯甲酰亚胺糖精钠味极甜并微带苦，易溶于水摄食后不供给热能，无营养价值禁止用于婴幼儿食品和绿色食品2.甜蜜素3又称环己基氨基磺酸钠易溶于水，性质稳定，无营养有一定的后苦味，常与糖精以9:1或10:1的比例混合使用禁止用于绿色食品3.天门冬酰苯丙氨酸甲酯（APM）又称甜味素、阿斯巴甜，商品名蛋白糖N322微溶于水，对酸、热的稳定性较差，在 强酸强碱中或在高温加热时易水解生成 苦味的苯丙氨酸，不适宜制作温度 >150℃的面包、饼干、蛋糕等焙烤食品 和高酸食品。
食用级磷酸的用途
食用级磷酸的用途食用级磷酸是一种常用的食品添加剂，广泛应用于食品工业中。
它在食品中具有以下几个主要的用途：1. 食品酸味剂：食用级磷酸可以作为一种酸味剂，用于调味食品。
它可以增添食品的酸度，增强食品的口感，促进食欲。
在饮料、果汁、酸奶等饮品中，可以调整酸碱平衡，提鲜增香，使口感更加醇厚。
2. 食品稳定剂：磷酸是一种有效的食品稳定剂，对于一些易于氧化、变质的食品具有很好的保鲜作用。
它可以抑制食品中微生物的繁殖，延长食品的保鲜期，使食品更加稳定和安全。
在肉类制品、乳制品、酱料、沙拉酱、糕点等食品加工中，常常使用食用级磷酸作为稳定剂。
3. 食品螯合剂：磷酸可以与某些金属离子形成配合物，起到螯合的作用，从而降低金属离子的活性，避免金属离子对食品的不良影响。
食用级磷酸在食品中可以与金属离子如钙、铁离子等形成稳定的配合物，防止金属离子的析出，保持食品的质量。
4. 酵母食物：磷酸是酵母生长繁殖不可或缺的营养物质。
它提供给酵母细胞进行繁殖和生长所需的能量，并且促进酵母菌体内代谢物的交换和积累，增强酵母的发酵能力。
在酒类、面包类、乳酸菌饮品等食品的生产中，使用磷酸可以促进酵母菌的繁殖，提高产品的品质和产量。
5. 食品保湿剂：磷酸可以吸湿保湿，防止食品中水分的丢失和蒸发。
在一些蛋糕、糕点、面包等烘焙食品中，加入适量的磷酸可以提供食品所需的水分，使其口感松软，延长食品的保湿时间，增加食品的储存期。
总之，食用级磷酸在食品工业中有着广泛的应用。
它作为一种食品添加剂，在食品中通过调味、稳定、螯合、酵母食物和保湿等多种作用，能够改善食品的品质，延长食品的保鲜期，提高食品的安全性和可口度，满足人们对于食品质量的要求。
同时，食用级磷酸的应用也需要遵循一定的用量标准和规定，确保食品安全和消费者的健康。
酸味剂
乳酸
CH3CH(OH)-COOH
毒性：大鼠经口 LD50为3.73g/kg体 重；ADI无限制规定。 乳酸有三种同分异 构体：DL-型、D-型 和L-型。
别名丙醇酸，学名 2-羟基丙酸。无气 味，具有吸湿性。 能与水、乙醇、甘 油混溶，不溶于氯 仿、二硫化碳和石 油醚。在常压下加 热分解，浓缩至50% 时，部分变成乳酸 酐，因此产品中常 含有10%-15%的乳酸 酐。
酸味剂的分类
根据酸的来源分类
1.天然酸味剂：柠檬酸、苹果酸等。 2.合成酸味剂：葡萄糖酸、盐酸、磷酸等。
根据酸的种类分类
1.有机酸酸味剂：柠檬酸、乳酸、醋酸等， 这类酸味剂大多具有爽快的酸味。 2.无机酸酸味剂 ：磷酸、盐酸等，这类酸 味剂大多具有苦涩味。
根据酸味分类
1.兼有清凉感的酸味剂:柠檬酸、L-抗坏 血酸和葡萄糖酸等。 2.带有苦味的酸味剂：DL-苹果酸。 3.兼有涩味的酸味剂：乳酸、D-酒石酸、 DL-酒石酸、延胡索酸、盐酸、磷酸等。 4.兼有刺激性臭味的酸味剂：醋酸、丙 酸、丁酸等。 5.兼有鲜味、异味的酸味剂：琥珀酸、 谷氨酸等
柠檬酸
3—羟基—3羧基戊二酸 CH2COOH HO- C-COOH CH2COOH 生产方法（发酵法）： 淀粉、糖密等→发酵→提取→产品 2（C6H10O5) n+2nO2→2n C6H8O7H2O
又称枸橼酸.学名 2-羟基丙烷1,2,3-三羧酸， 无色半透明晶体 或白色颗粒或白 色结晶性粉末， 无臭、味极酸， 在潮湿的空气中 微有潮解性。 溶于水、乙醇、 丙醇，不溶于乙 醚、苯，微溶于 氯仿。水溶液酸 性。
一步法
排放
成品磷酸
两步法
（水冷)
黄磷加压泵送 燃烧塔 水化塔
分离器 除雾器
酸味剂、甜味剂、鲜味剂的应用及发展PDF
酸味剂、甜味剂、鲜味剂的应用及发展一酸味剂 1. 酸味剂的应用现状酸味剂是能赋予食品酸味的一大类食品添加剂。
分为有机酸味剂和无机酸味剂。
食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等常用的无机酸味剂有磷酸等。
酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经而产生的感觉。
酸感与酸性基团的特性、pH值、滴定酸度、缓冲效应及其他化合物的存在与否有很大关系。
例如在相同pH值下有机酸比无机酸的酸感强。
在食品生产中酸味剂不仅可呈现酸味还具有调节口味、防腐抗菌、抗氧化、防变色等多种作用。
各种酸味剂由于化学结构的不同会产生不同的酸味感、酸味敏锐度和显味速度而赋予食品不同的酸味风格。
柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味但味感消失快苹果酸所生产的是一种略带苦味的酸味其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢酒石酸有较弱的涩味并带有较强的水果风味特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉磷酸有较弱的涩味特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。
酸味剂与其他调味剂配合使用可以调节食品的口味。
甜味物质中加少量酸则甜味感减弱在酸中加入甜味物质则酸味感减弱各种不同的水果由于其糖酸比不同对其甜酸的感知各异。
即使是由相同的酸类所构成的酸味也因相差悬殊的糖酸比而感到各不相同的酸味特征。
酸味中加少量食盐则酸味减弱但在食盐中加少量酸则咸味增强。
酸中有少量苦味或涩味物质会使酸感增强。
适当的苦味与酸味相配合才能使柠檬、葡萄等水果的风味得到真实的表现。
酸味物质的正确使用能更好的体现食品的香味。
可见酸味剂是一种必不可少的食品添加剂。
灵活地、科学地使用酸味剂不仅可以起到调味作用使食品产品具备最佳的风味和口感还可改善杀菌条件在食品生产工艺中发挥着不可或缺的独特作用。
2. 酸味剂的发展前景目前世界上使用的酸味剂约有余种总产量约万吨年需求量年增长率为。
我国允许使用的酸味剂有种其中柠檬酸产量最大醋酸次之此外还有乳酸、富马酸等。
柠檬酸。
食品添加剂及配料商品分类及属性
食品添加剂及配料商品分类及属性一、商品分类1、食品添加剂：（1）酸味剂：碳酸钠、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、碳酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、盐酸、氢氧化钠、磷酸钾、磷酸、乙酸、富马酸、碳酸氢钾、一水柠檬酸、无水柠檬酸（2）抗结剂：磷酸三钙、微晶纤维、二氧化硅（矽）、硬脂酸镁（3）消泡剂：乳化硅油、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚（4）抗氧化剂：茶多酚、甘草抗氧物、抗坏血酸钙、磷脂、硫代二丙酸二月桂酯、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸、植酸钠、D-异抗坏血酸钠、植酸、迷迭香提取物、抗坏血酸钠（<5）漂白剂：焦亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钾、低亚硫酸钠（6）膨松剂：磷酸氢钙、轻质碳酸钙（碳酸钙）、碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、硫酸铝钾、硫酸铝铵（7）胶姆糖基础剂：糖胶树胶、海藻酸铵、丁基橡胶、硬脂酸钙、芡茨棕树胶、节路顿树胶、莱开欧胶、硬脂酸镁、巴拉塔树胶、聚丁烯、聚乙烯、聚异丁烯、聚乙酸乙烯酯、滑石粉（8）着色剂：赤藓红、新红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、辣椒红、辣椒橙、黑豆红、高粱红、萝卜红、可可壳色、落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、NP红、苋菜红、酸枣色、葡萄皮红、兰靛果红、植物炭黑、密蒙黄、茶黄色素、茶绿色素、柑橘黄、焦糖色素、红曲红、胭脂红铝色淀、藻蓝、胭脂树橙、胭脂红、胭脂虫红、柠檬黄铝色淀、亮蓝铝色淀、苋菜红铝色淀、日落黄铝色淀、诱惑红、酸性红、红茶黄、越桔红、红米红、栀子黄、红曲米、多穗柯棕、蓝锭果红、紫草红、花生衣红、二氧化钛、桑椹红、姜黄素、玫瑰茄红、橡子壳棕、紫胶红、日落黄、天然苋菜红、菊花黄浸膏、玉米黄、金樱子棕（9）护色剂：日落黄、硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）（10）乳化剂：山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)、山梨醇酐单油酸酯(司盘80)、单硬脂酸甘油酯(单甘酯)、松香甘油酯(酯胶)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠( SSL)、三聚甘油单硬脂酸酯(PEG)、改性大豆磷脂、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)、山梨醇酐单棕榈酸酯(司盘40)、山梨醇酐单月桂酸酯(司盘20)、聚氧乙烯油酸醇酐单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯(SE)、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、辛葵酸甘油酯、聚甘油单油酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钠、酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯(吐温20)、山梨醇酐三硬脂酸酯(司盘6<5)、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯(吐温80)、木糖醇酐单硬脂酸酯、乙酸异丁酸蔗糖酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油单硬脂酸脂、硬脂酸钾聚甘油蓖麻醇脂、辛烯基琥珀酸淀粉钠、硬脂酸镁（11）酶制剂：木瓜蛋白酶、乳糖酶、淀粉酶、糖化酶制剂、蛋白酶、果胶酶、谷氨酰胺转氨酶、蔗糖酶、葡聚糖酶（12）增味剂：硬脂酸钾、谷氨酸钠（99%味精）、<5′-鸟苷酸二钠、<5′-肌苷酸二钠、I+GHYPERLINK ;//.fam36<54>>/viewproductcategory.html?productCategoryId=3 <50&categoryKey=c1312; 琥珀酸二钠、L-丙氨酸、甘氨酸、HYPERLINK ;//.fam36<5>/viewproductcategory.html?productCategoryId=<5< 5<5&categoryKey=c1312; <5′-呈味核苷酸（13）面粉处理剂：面粉增白剂、 L-半胱氨酸盐酸盐、偶氮甲酰胺、碳酸镁、碳酸钙（14）被膜剂：白油、紫胶、巴西棕榈蜡、硬脂酸、石蜡、吗啉脂肪酸盐果蜡、松香己戊四醇酯、二甲基聚硅氧烷、硬脂酸镁（1<5）水分保持剂：磷酸二氢钙、酸式焦磷酸钠、磷酸二氢钾、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸三钠、磷酸二氢钠、乳酸钠、乳酸钾、甘油、磷酸二氢钾（16）营养强化剂：丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、L-赖氨酸盐酸盐、HYPERLINK ;//.fam36<5>/viewproductcategory.html?productCategoryId=221 &categoryKey=c1316; 牛磺酸、维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁、富马酸亚铁、柠檬酸铁胺、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、碳酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、硫酸锌、葡萄糖酸锌、亚硒酸钠、硫酸镁、硫酸铜、硫酸锰、肌醇、维生素B12、生物素、维生素B6（17）防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、过氧化氢、纳他霉素、苯甲酸、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯钠、对羟基苯甲酸丙酯钠、二氧化碳、双乙酸钠、脱氢乙酸（18）稳定和凝固剂：丙二醇、硫酸钙、葡萄糖酸―δ―内酯、乙二胺四乙酸二钠、硫酸钙、氯化钙、卤片、葡萄糖酸-内酯（19）甜味剂：糖精钠、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、木糖醇、甜菊糖甙、安赛蜜、罗汉果甜甙、甘草酸胺、甜味素、甘草、甘草酸一钾和三钾、乳糖醇、三氯蔗糖、山梨糖醇(液)、甜蜜素、赤藓糖醇、纽甜、果糖、阿力甜、乳糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖（20）增稠剂：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、海藻酸钾、果胶、卡拉胶、黄原胶、黄蜀葵胶、聚葡萄糖、β-环状糊精、瓜尔胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、结冷胶、羟丙基甲基纤维素、HYPERLINK ;//.fam36<5>/viewproductcategory.html?productCategoryId=109 &categoryKey=c1320; 羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、聚丙烯酸钠、氧化淀粉、亚麻籽胶、田菁胶、槐豆胶、阿拉伯胶、罗望子胶、辛烯基琥珀酸铝淀粉、魔芋胶（21）食用香料：乙基麦芽酚、香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙醛、苯乙酮、癸醇、天然薄荷脑、乙偶因、羟基丁酮乙酸酯、4-甲基-2,3-戊二酮HYPERLINK ;//.fam36<5>/viewproductcategory.html?productCategoryId=<57 0&categoryKey=c1322; <5-甲基-2,3-庚二酮丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛、乙酸乙酯、双乙酰、己酸、冰乙酸、丙三醇（22）复合食品添加剂：（23）加工助剂：硅藻土、珍珠岩、蓖麻油、硬脂酸、石蜡、液体石蜡、凡士林、丙酮、环己烷、丙二醇、乙醚、乙醇、柠檬酸亚锡二钠、蔗糖聚氧丙烯醚、微晶纤维素、活性炭、硅胶（24）其它：半乳甘露聚糖、异构化乳糖液、辣椒树脂、固化单宁、凹凸棒粘土2、食品辅料分类：（1）淀粉：（2）变性淀粉：（3）淀粉糖：（4）专用面粉：（<5）酵母制品：（6）低聚糖：（7）植物蛋白：（8）膳食纤维：（9）馅料：（10）调味品：（11）香辛料：（12）动植物提取物：（13）速溶粉：（14）饮料浓缩液：（1<5）冰淇淋稳定剂：（16）可可制品：（17）功能性食品配料：（18）大豆制品：（19）蛋制品：（20）乳制品：（21）蜂产品：（22）低聚糖：（23）食用油脂及油脂替代品：3、食品原料分类：（1）豆类：（2）油料类：（3）糖料类：（4）水果类：（<5）蔬菜类：（6）茶类：（7）水产类：（8）肉类：（9）畜禽蛋类：（10）菌藻：（11）干果类：（13）其它：二、商品属性1、食品添加剂类基本属性产品名称产品类别英文名称CAS NO分子量EC NO分子式InChI规格包装结构式说明：CAS NO：CAS NO.\CAS Registry Number\CAS Number \CAS登录号。
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食品酸味剂
名称 别名
分子式 相对
分子质量
酸度(柠檬酸
为标准物)
酸感特征 性状
性能
LD5
0 mg/kg(bw)
ADI
g/kg(bw ) 使用建议 柠檬酸 枸缘酸、3-羟基-3-羧基戊二酸 C6H807·H 2O 210.14 标准 酸味圆润滋美、爽快
可口，最强
酸感来得
快，后味时间短 无色结晶，极易溶于水及乙醇，有吸湿性 能赋予
水果的
风味
大鼠
经口6730
不做规定 清凉饮料、水果罐头、糖果、果汁粉 乳酸 2-羟基丙酸 C3H6O3 90.8
酸味柔和，有后酸味，有特异收敛性酸味 含量80%的无色或微黄色水溶液，及晶体乳酸 发酵乳品和蔬菜的特征酸 大鼠经口3730 不需要规定（D-乳酸、
DL-乳酸不加入3个月以
下婴儿
食品）
乳酸饮料、果味露、
白酒 酒石酸 C4H6O6 150.09 强 酸味强于
柠檬酸，有涩感
无色至半透明的结晶或白色微细至颗粒状结晶性粉末，无臭，有旋光性，易溶于水，可溶于乙醇，稍有吸湿性
葡萄的特征酸 小鼠
经
口
4360 0-0.03 葡萄汁及其制品
食品酸味剂
苹果酸C4H6
O5
134.0
9
强
酸味较柠檬
酸强，别致
爽口，略带
刺激性，稍
有苦涩感，
呈味时间长
白色或莹白
色粉末、粒
状或结晶，
不含结晶
水，易溶于
水，有吸湿
性
自然界
中多与
柠檬酸
共存，
水果中
含量较
高
大
鼠
经
口
160
0-3
200
不做规
定
调配饮料、果冻
磷酸H3P
O4
98
有强烈的收
敛味和涩味
85%～98%的
无色透明黏
稠溶液，无
臭。
易吸水，
极易溶于水
和乙醇
加热到
150℃
时成无
水物，
200℃
缓慢变
成焦磷
酸，
300℃
以上变
成偏磷
酸
无0～70
干酪、蚕豆类蔬菜
罐头、复合调味料、
果冻和除包装饮用
水类
冰醋酸乙酸、
醋酸
C2H4
O2
60.05 强
酸味较柠檬
酸，强烈的
刺激性
98%以上的
醋酸，13.3
结成冰状固
体。
醋酸无
色液体，无
限溶于水、
乙醇、乙醚，
沸点118.1
小
鼠
经
口
496
不做规
定
含有醋酸的食品。