食品酸味剂的研究应用现状及发展趋势
2023年食品酸化剂行业市场前景分析
2023年食品酸化剂行业市场前景分析近年来，随着生活水平的提高，人们对食品的品质和安全性要求越来越高，食品酸化剂作为食品添加剂之一，因其能够提高食品的质量、延长食品的保质期、改善食品的口感等优点而得到了广泛应用。
因此，食品酸化剂行业市场前景看好，下面将从几个方面分析其市场前景。
一、国内市场增长潜力大据中国酸化剂工业协会统计，中国酸化剂市场规模从2013年的约30亿元增长到2019年的约55亿元，年均复合增长率达到了9.7%。
随着人们对食品安全性和质量的要求越来越高，国内食品酸化剂市场仍有巨大的增长潜力。
二、进口酸化剂需求量大中国作为全球最大的食品市场之一，对食品酸化剂的需求量也非常大。
然而，国内生产的食品酸化剂品种较单一、质量不稳定，难以满足市场需求。
因此，进口酸化剂成为国内市场的重要补充，据统计，目前我国每年进口的酸化剂约有10万吨左右，未来进口酸化剂市场增长潜力也较大。
三、功能性需求多元化随着人们生活水平的提高，对食品的品质、口感、营养成分等方面的要求也越来越高，食品酸化剂作为功能性食品添加剂，需求量不断增加。
现如今，人们对酸化剂的要求不仅仅是提高食品的酸度，还要求酸化剂能够提高食品的稳定性、改善食品的口感、保护维生素等。
因此，市场上需要开发出更多种类、更多功能的酸化剂，以满足人们多元化的需求。
四、健康性趋势增强随着人们健康意识的增强，对食品添加剂的安全性和健康性要求也越来越高。
因此，市场上需要开发出更多绿色、天然、有机的食品酸化剂，以满足人们的健康需求。
近年来，天然酸化剂、有机酸化剂等健康型酸化剂受到越来越多的关注和推广，这也为食品酸化剂行业的发展带来了新机遇。
综上所述，食品酸化剂行业市场前景看好，尤其是在国内市场增长潜力大、进口酸化剂需求量大、功能性需求多元化、健康性趋势增强等方面具有巨大的发展空间。
而作为食品添加剂之一的酸化剂，应不断开发出新的品种、新的功能和新的用途，以适应市场需求，提高产品质量，保证人们食品的安全性和健康性。
2024年酸味剂市场前景分析
2024年酸味剂市场前景分析摘要酸味剂作为一种重要的食品添加剂，在食品加工业中起着举足轻重的作用。
本文通过对全球酸味剂市场的研究和分析，探讨了酸味剂市场的发展趋势和前景。
根据市场数据和行业专家的意见，预测未来几年酸味剂市场将继续保持增长势头，因为消费者对于食品的口味需求不断增长，并且行业创新和技术进步也将推动市场的发展。
然而，同时也存在一些挑战，包括对酸味剂的安全性和健康影响的担忧，以及不同国家和地区的法规和标准的差异等。
综合考虑各种因素，本文认为酸味剂市场在未来具有很大的潜力和机会。
背景介绍酸味剂是一类可以增强食物酸味的食品添加剂。
它们被广泛应用于食品和饮料加工中，可以改善口感和风味，并增加产品的保质期。
由于人们对于食品口味的不断变化和追求，酸味剂市场逐渐壮大并呈现出良好的发展势头。
市场规模和增长趋势根据市场研究机构的数据，全球酸味剂市场在过去几年保持了稳定的增长，并预计未来几年仍将保持良好的增长态势。
市场规模的增加主要归因于以下几个因素：1.变化的消费习惯：随着人们生活水平的提高，对于品质和口感的要求也越来越高。
酸味剂作为一种使食品更加美味的添加剂，受到了广大消费者的欢迎。
2.新产品开发和创新：食品行业的竞争日益激烈，为了满足不断变化的市场需求，食品企业不断推出新产品和创新技术。
酸味剂在新产品开发中发挥着重要的作用，因此需求也相应增加。
3.技术进步和研发投入：酸味剂行业通过不断的技术研发和创新，提高了产品的质量和稳定性，进一步促进了市场的发展。
4.酸味剂的应用拓展：除了传统的食品和饮料领域，酸味剂在医药、化妆品、清洁剂等领域中的应用也在不断扩大，为市场的增长提供了新的机会。
市场挑战和问题尽管酸味剂市场具有良好的发展前景，但也面临着一些挑战和问题：1.安全性和健康问题：部分消费者对于食品添加剂的安全性和对健康的潜在影响持谨慎态度。
因此，厂商需要加强产品的质量控制和安全性评估，并及时公布相关信息。
食品添加剂之酸味剂
酸剂的未来发展
第五章
酸味剂的研发趋势
天然酸味剂的研 发：随着消费者 对食品安全的关 注度提高，天然 酸味剂的需求越
来越大。
新型酸味剂的研 发：针对不同食 品的特性和加工 工艺，研发新型 酸味剂以满足更 广泛的应用需求。
功能性酸味剂的 研发：开发具有 特殊功能的酸味 剂，如调节口感、 改善食品品质等。
酸味剂与其他食 品添加剂的协同 作用研究：通过 研究酸味剂与其 他食品添加剂的 相互作用，提高 食品的整体口感
和品质。
酸味剂在食品工业中的未来发展
酸味剂的种类将不断增多，以满足消费者对食品口感和风味的多样化需求。
随着科技的不断进步，酸味剂的生产工艺将得到进一步优化，提高产量和质量。
酸味剂的应用领域将不断扩大，不仅局限于食品领域，还将拓展到其他领域，如医药、化妆品 等。
酸味剂的安全性将得到更严格的监管和评估，确保消费者的健康和安全。
酸味剂的安全监管展望
监管机构将加 强对酸味剂生 产企业的监督 检查，确保产 品质量安全。
监管机构将加 强对酸味剂使 用环节的监管， 规范食品企业
使用行为。
监管机构将加 强对酸味剂安 全性的研究， 不断完善相关 标准和规定。
监管机构将加 强与国际社会 的合作，共同 应对酸味剂安
糖果：用于制造酸糖果和甜味糖果，增 加口感层次
调味品：在调味品中添加酸味剂可以调 节味道，使菜肴更加美味可口
烘焙食品：在烘焙食品中添加酸味剂可 以调节面团的酸碱度，同时也可以增加 食品的口感和风味
酸味剂的使用注意事项
酸味剂的用量要适当，过少则酸味不足，过多则酸味过强，影响口感。 酸味剂应避免与碱性物质混合使用，以免产生化学反应降低效果。 酸味剂应避免长时间高温加热，以免失去效果。 酸味剂的添加顺序应最后加入，因为酸味剂具有较强的收敛性，能够抑制其他风味物质的释放。
食品酸味剂使用现状及发展趋势
食品酸味剂是指用于食品中的酸味剂。
食品酸味剂主要用于改善食品的口感，增强食品的酸味，使食品更加美味。
食品酸味剂常用的有天然酸味剂和合成酸味剂。
目前，食品酸味剂的使用现状较为广泛，主要用于调味品、冰激凌、饮料、肉制品、果汁、面包、蛋糕等食品中。
食品酸味剂的使用有利于改善食品的口感，增强食品的风味，使食品更加美味。
随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高。
因此，食品酸味剂的使用将会受到更多的关注和管理。
未来，食品酸味剂的使用趋势将是越来越规范，并且要求使用的酸味剂更加安全、健康。
此外，随着人们对健康的重视，越来越多的人开始追求天然、健康的食品。
因此，未来食品酸味剂的发展趋势将是越来越多地使用天然酸味剂，而减少对合成酸味剂的使用。
此外，随着人们对食品安全的重视，食品酸味剂的使用将会受到更多的监管。
目前，已有许多国家和地区制定了有关食品酸味剂使用的法规和标准，并对食品中使用的酸味剂进行严格的管理和检测。
在未来，食品酸味剂的使用也将受到更严格的监管，以保证食品的安全性。
总的来说，未来食品酸味剂的发展趋势将是越来越规范、健康、安全，并越来越多地使用天然酸味剂。
食品酸味剂使用现状及发展趋势
食品酸味剂使用现状及发展趋势酸味剂是一种能够使食品具有一定酸味的食品添加剂，并已在食品工业中广泛使用。
生活中带有酸味的食品有很多，如泡菜、果汁饮料和酸奶等。
酸味剂不但可以促进食欲，还能赋予食品独特的风味。
由此可见，食品酸味剂的合理使用对于食品加工和现代食品工业的发展都具有很大的意义。
食品酸味剂在一定程度上对人类的健康有帮助，可促进唾液的分泌，有助于人体内一些矿物质物质的溶解，如钙、磷等；同时，还有助于人体对营养素的吸收。
酸味剂作为一种酸性物质，能够调节食品的pH值，具有一定的防腐抑菌作用。
但酸味剂作为一种重要的食品添加剂，其使用的安全性以及探索更广泛的使用价值更为引起人们的关注。
一、食品酸味剂的种类和作用1、食品酸味剂的种类目前，世界上使用的酸味剂约有20余种，总产量每年约100万t，需求量年增长率为3%～5%。
我国允许使用的酸味剂有17种。
食品酸味剂分为有机酸味剂和无机酸味剂，还有一些相关的有机盐和无机盐，也可作为酸味剂使用。
常见的酸味剂一般是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸以及醋酸等，这些都是广泛使用在现代食品工业中的酸味剂。
其中，柠檬酸是食品工业中用量最大的酸味剂，在所有有机酸市场中，柠檬酸市场占有率70%以上，到目前为止，还没有一种可以取代柠檬酸地位的酸味剂。
无机酸味剂使用较多的一般是磷酸。
据统计，我国饮料领域消费食品级磷酸2008年49.5万 t，2012年为58万t，增长了1.2倍，多数的消费体现在果蔬汁和其他饮料上，消费使用量仍呈增长趋势。
2、食品酸味剂的作用食品酸味剂不但赋予食品酸爽的口感；同时，起到调节食品酸碱度，使食品形成特殊风味，能够使化学膨松剂产气；同时，具有稳定泡沫的作用。
酸味会干扰味蕾对其他风味的感觉，从而掩盖口腔的不良风味。
酸味剂具有防腐作用，酸度对微生物的活动影响较大，较低的pH 可以抑制微生物的生长，从而延长食品保质期。
同时相关研究表明，酸味剂在食品加工中还能起到改色、护色的作用。
食品酸味剂中乳酸的应用现状和发展趋势
食品的味大致有酸、甜、苦、鲜、咸这五种基本组成，此外还有辣、涩、麻等生理感觉，一般舌尖部对甜味最敏感，舌两侧对酸味敏感，舌尖到舌两侧对咸味敏感，舌根对苦味较敏感，通常把一般人们能感觉到呈味物质的最低水溶液浓度称为阈值。
在国标2760中，食品添加剂的第一类就是调整食品酸味的酸度调节剂。
酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂，它可以产生氢离子，改善食品风味，使产品标准化。
此外，酸味剂在食品加工中还常作为膨松剂、护色剂和抗氧化剂、防腐剂的组成部分以及作为缓冲剂、胶凝剂、发酵助剂的重要组成部分。
酸味剂可分类为：（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。
酸的强弱依次为盐酸＞醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸，比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100。
各种酸会产生不同的口感，如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味，但酸味消失快，磷酸、酒石酸有较弱的涩味，醋酸有强刺激性，它们的酸味也消失较快，苹果酸带有苦味，其酸味的产生和消失缓慢，富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。
酸味给人以爽快的刺激，一般人虽多喜甜食，但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡，食多则腻，若能以适当之酸甜比配合，可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。
影响酸味的因素，其影响因素又是多方面的，一般温度对酸味影响较小，常温时的阈值与0℃的阈值相比，柠檬酸酸味减少17％，而盐酸奎宁生产的苦味减少97％，食盐的咸味减少80％，糖的甜味减少75％，酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。
酸味剂除了调味作用外还有以下作用：（一）防腐作用：微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6．5～7．5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。
2023年酸味剂行业市场调查报告
2023年酸味剂行业市场调查报告市场调查报告-酸味剂行业一、行业概况酸味剂是一种常用的食品添加剂，用于增加食品的酸度和口感。
酸味剂市场的发展受到食品行业需求的驱动，全球食品行业的快速发展带动了酸味剂市场的增长。
二、市场规模目前，全球酸味剂市场规模约为200亿美元，预计未来几年还将保持稳定的增长。
在全球酸味剂市场中，醋酸是最常用的酸味剂，占据了市场份额的40%。
其他常见的酸味剂包括柠檬酸、苹果酸、乳酸等。
三、市场趋势1. 目前，全球食品行业对于天然酸味剂的需求增加。
消费者越来越关注食品的健康和天然度，这推动了天然酸味剂的市场增长。
天然酸味剂通常来源于水果和蔬菜等天然植物，具有较低的毒性和更好的口感，因此备受消费者青睐。
2. 近年来，酸味剂行业在技术创新方面取得了一些进展。
一些厂商研发出更稳定、更持久的酸味剂，能够在不同的食品中保持较长的酸味持久性。
这些技术的发展推动了酸味剂市场的增长。
3. 酸味剂市场的增长还受到消费者口味的影响。
随着对酸味食品的需求增加，酸味剂市场也得到了进一步的发展。
例如，在亚洲地区，消费者对于酸味食品的需求不断增加，这推动了该地区酸味剂市场的增长。
四、市场竞争目前，全球酸味剂市场竞争激烈，主要的市场参与者包括ADM、韩国王牌化学、Cargill、Corbion、Dow Chemical等。
这些公司通过产品创新、市场营销和提供良好的售后服务来争夺市场份额。
五、市场前景未来几年，全球酸味剂市场预计将继续保持稳定的增长。
随着全球食品行业的发展和消费者对于食品品质和口感的重视，酸味剂的需求将继续增加。
同时，随着技术的进步和市场竞争的加剧，酸味剂行业将更加注重产品的质量和创新，以满足不断变化的市场需求。
六、结论酸味剂行业是一个具有良好市场前景的行业。
随着全球食品行业的发展和消费者对于食品品质和口感的要求不断提高，酸味剂的市场需求将稳步增长。
同时，酸味剂行业还面临一些挑战，如技术创新、市场营销和竞争等方面。
酸味及酸味剂
酸味及酸味剂摘要：本文主要介绍了食品风味中的酸味以及几种常见的酸味剂在食品工业中的应用现状并展望了食品酸味剂的发展趋势。
关键词：酸味，食醋,酸味剂，食品中的滋味，为人体的味觉器官所感受，就是味觉，机体生理上的基本味觉为四种：甜、咸、酸、苦。
食以味为先，在食品的风味整体组成中，滋味是最重要也是最根本的因素。
食品的滋味可以提高食欲，一饱口福，享受饮食的乐趣。
不仅如此，滋味和健康还有更深层的关系，这是食品风味学的交叉和融合。
酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的感觉。
因此凡是在溶液中能解离出H 的化合物都具有酸味，包括无机酸、有机酸和酸性盐等。
在同一pH值下有机酸比无机酸的酸感要强。
各种酸的酸味阈值为：无机酸pH3.4-3.5，.有机酸pH3.7-4.9。
酸味具有增进食欲,促进消化、吸收的作用,并给人以清凉、爽快的感觉。
酸味剂的酸味一般是氢离子的性质。
但是，酸味的强弱并不能单用pH表示。
不同的酸有不同的酸味感。
这与其pH、酸根种类、可滴定酸度、缓冲作用和其他物质特别是糖的存在有关。
影响酸感的因素很多，除受pH值支配外，还与酸根的种类、可滴定酸度、缓冲效应以及其它物质（尤其是糖和盐）的存在有关。
酸味物质的阴离子除了影响酸味强度外，还影响食品的风味。
多数有机酸具有清鲜、爽快的酸味，尤其当酸浓度低到某种程度时，所产生的酸味反倒有甜美味，故适当的酸味能给人以爽快的感觉，并促进食欲。
而多数无机酸（如盐酸）却具有苦涩味，会使食品风味变劣，这主要是阴离子的影响。
由于酸味物质的阴离子常使食品产生另一种味感，这种味感称为副味。
食品只有在适宜的酸度下，才感到适口。
大多数食品的pH值在5-6.5时，则无酸味的感觉；若pH值在3.0以下，则酸味感难以适口。
酸味和健康的关系是多方面的。
酸性环境能大大提高人体对铁、钙、锌等无机盐的吸收率，而这些无机盐正是机体最容易缺乏的营养物质，糖醋类的菜肴、酸辣类的凉拌菜是体现这一营养学原理实践例子。
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食品酸味剂的研究应用现状及发展趋势李俊文哈尔滨工业大学食品科学与工程学院摘要：本文着重介绍柠檬酸，乳酸，苹果酸，酒石酸等几种常用食品酸味剂在食品工业中应用现状并展望了食品酸味剂的发展趋势关键词：酸味剂，柠檬酸，乳酸，苹果酸，酒石酸酸味剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褪变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。
我国现已批准许可使用酸味剂的有：柠檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠等17种。
1柠檬酸及其钠盐1.1柠檬酸及其应用柠檬酸广泛用于食品工业，是一种重要的食品添加剂。
柠檬酸在食品加工中的应用应根据不同产品和不同口味来调整添加量，以达到最佳效果。
1 .1.1 酸味剂柠檬酸作为酸味剂具有酸味圆润滋美的特点，广泛用于汽水、果汁、果冻、水果罐头等生产加工中。
通常使用量为0.1%～0.5%，具体使用量可视品种和需要而定。
在某些果蔬制品中还可以通过柠檬酸和糖来调节制品的糖酸比。
同时通过柠檬酸调整pH值还可改善产品品质和风味。
1.1.2 蔗糖转化剂在蔗糖液中添加适量柠檬酸可使其转化为转化糖，可提高蔗糖的饱和度和粘度，增大渗透压。
因此用于果酱、果冻中有改善风味、防腐和促进蔗糖转化的作用，防止蔗糖晶析而发砂，改善产品质地。
1.1.3 稳定色素果蔬原料放在1%～2%的食盐和0.1%的柠檬酸混合液中浸渍，可抑制果蔬原料酶褐变引起的变色。
同时由于柠檬酸的高酸性，它还具有良好的防腐功能，能抑制细菌增殖，且能增强抗氧化剂的作用。
如切去皮后的果蔬原料在0.1%的抗坏血酸溶液中浸渍后可防止氧化变褐。
在使用时一般以柠檬酸作增效剂，以控制酚酶的活力，防止酶褐变。
1.1.4 面制品改良剂在面食制品中用小苏打疏松剂时，制品往往碱度增大，口味变劣。
若柠檬酸和小苏打同时使用，可使小苏打分子在反应过程中产生的二氧化碳被吸收，不致使碳酸钠积累，从而降低面制品的碱度，改善口味。
此外，柠檬酸还可作为冷冻水果和水果加工品中维生素的稳定剂，以及作为软饮料、冷饮、糖果、焙烤食品、胶姆糖的增香剂。
1.2柠檬酸钠及其应用柠檬酸钠是一种无色晶体或白色结晶粉末，目前最重要的柠檬酸盐。
柠檬酸钠主要由淀粉类物质经发酵生成柠檬酸，再跟碱类物质中和而产生。
柠檬酸钠用作食品添加剂，需求量最大，主要用作调味剂、缓冲剂、乳化剂、膨胀剂、稳定剂和防腐剂等；另外，柠檬酸钠同柠檬酸配伍，用作各种果酱、果冻、果汁、饮料、冷饮、奶制品和糕点等的胶凝剂、营养增补剂及风味剂，2乳酸2.1酸味特性在食品工业中，乳酸作为酸味剂，它与柠檬酸、醋酸和苹果酸比较，乳酸的酸味更加温和，而且可以留下更加悠长的回味。
既能使食品具有微酸性，又不掩盖水果和蔬菜的天然风味与芳香，常和糖类及甜味剂并用改善食品风味抑制微生物，护色，改善粘度，使氧化剂增效和起螯合作用。
在饮品领域，乳酸可以调节软饮料的风味特性、使用在葡萄酒和苹果酒中调节酸度以及在酿造过程中的许多工序都可以被用来调节pH值。
本文主要简述乳酸在啤酒行业中的应用。
2.2 乳酸在啤酒中的应用近年来，我国啤酒行业发展很快，而且竞争也比较激烈。
乳酸在啤酒酿造中可以发挥多种功效，可以作为灭菌剂，防止杂菌繁殖，促进酵母发育，防止酒混浊，可以作为风味剂增强风味。
乳酸还可代替苯甲酸钠作为防腐剂，不仅酸味自然，还能增强防腐能力。
乳酸在啤酒生产中的应用主要是在糖化过程中调节pH值。
传统的方法是使用磷酸，但存在影响啤酒口味等不足。
乳酸的酸性弱、酸味强，调节幅度小、安全可靠，对环境无害，而且重要的是对啤酒口味有益，其缺点是成本较高。
然而在啤酒生产中，乳酸比磷酸，盐酸安全性高，对人体有益。
乳酸能促进完全糖化和提高啤酒质量，有效地改良啤酒的感官特性和稳定性，增加吸收率和延长保质期。
许多啤酒厂家都在生产中加入乳酸提高啤酒的品位，延长保质期。
2.2.1 改进最终产品的生化稳定性乳酸对腐败性乳酸菌的抑制效果要远远好于盐酸。
添加乳酸能够调节pH并增加最终啤酒的缓冲容量，进而减少非生物浑浊发生。
2.2.2 改良最终产品的感官质量pH是影响啤酒感官质量和稳定性的一个首要因素。
过高的pH，例如4.1～4.4，通常会与粘口、饼干味、烤面包味以至滑腻和碱味相联系。
作为味道温和的L-乳酸，无杂色杂味并可以被人体代谢，是理想的用来调节啤酒口味和pH的天然食品添加剂。
3苹果酸L-苹果酸是生物体三羧酸的循环中间体，口感接近天然果汁并具有天然香味，与柠檬酸相比，产生的热量更低，口味更好，因此可用于酒类、饮料、果酱、口香糖等多种食品的生产中，并有逐渐替代柠檬酸的势头。
是目前世界食品工业中用量最大和发展前景广阔的有机酸之一。
3.1在食品工业中的应用3.1.1 调节酸度L-苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滞留时间长等特点，而且不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂，被生物界和营养界誉为"最理想的食品酸味剂"。
目前已广泛用于食品等行业。
用L-苹果酸配制的饮料更加酸甜可口，接近天然果汁的风味。
苹果酸与柠檬酸配合使用，可以模拟天然果实的酸味特征，使口感更自然、协调、丰满。
清凉饮料、粉末饮料、乳酸饮料、乳饮料、果汁饮料中均可添加苹果酸改善其口感和风味，苹果酸常与人工合成的二肽甜味剂阿斯巴甜配合使用，作为软饮料的风味固定剂添加。
100克苹果酸比添加100克柠檬酸几乎要强1.25倍，因此要达到相同的酸味强度使用L-苹果酸可以减少20%的用量，对于一些食品加苹果酸可以节省白糖10%～20%，由于它的酸味刺激效果优于柠檬酸，而且美国FDA(食品和药物管理局)已限制柠檬酸在儿童和老年食品中的应用，因此，近几年来L-苹果酸在食品工业上的应用已逐渐取代柠檬酸。
3.1.2 凝胶作用当有一定量的果胶和糖时，酸是凝胶形成的关键条件。
浓缩果汁的生产要防止产生絮凝和凝块，就要控制有果胶引起的凝动的条件。
所以L-苹果酸可以使果胶产生凝胶作用，因此可以用来制作果糕、果冻凝胶态的果酱和果泥等。
3.1.3 保鲜作用苹果酸可广泛的用于食品保鲜剂。
苹果酸在中性条件下电离而在酸性条件下不电离，但酸性条件下的杀菌能力却比中性条件大100倍以上，主要是因为分子状态的有机酸更容易透过细胞膜起作用，而离子状态的酸不易透过细胞。
另外他还可以促进蛋白质的热变性。
3.1.4 食品发酵L-苹果酸是生物体三羧酸循环的中间体，可以参与微生物的发酵过程，可以作为微生物生长的碳源，因此可以用作食品发酵剂。
比如可以做酵母生长促进剂，也可以加入发酵乳中。
3.1.5抗氧化L-苹果酸有较好的抗氧化能力，食品中脂类的氧化会导致酸败、蛋白质破坏和色素氧化，使食品的感官性质下降、营养价值降低、货架期缩短。
添加食品抗氧化剂可延缓氧化、延长货架期、保持食品的色香味和营养价值。
3.1.6 保色作用果蔬中所含的色素的色调，往往受到酸碱度的影响，在一些变色反应中，往往酸是起到很重要作用的成份。
因此L-苹果酸可以用作一些食品的保色剂，比如可以做天然果子露保色剂。
3.1.7 面食强化L-苹果酸可强化面食，使面筋蛋白质中的二硫基团增多，蛋白质分子变大，形成大分子网络结构，增强面团的持气性、弹性和韧性。
另外L-苹果酸可以帮助阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白质。
另外还可以对面粉进行漂白，提高蛋白质的黏结作用。
3.2苹果酸在医药行业的应用在各种片剂、糖浆中配以苹果酸可以呈现水果味，并有利于在体内吸收、扩散。
苹果酸可用于药物制剂、片剂、糖浆中，还可以配入氨基酸溶液中，能明显提高氨基酸的吸收率；苹果可以用于治疗肝病、贫血、免疫力低下、尿毒症、高血压、肝衰竭等多种疾病，并能减轻抗癌药物对正常细胞的毒害作用，还用于制备与合成驱虫剂、抗牙垢剂等。
4酒石酸酒石酸分为L—酒石酸和DL—酒石酸。
L—酒石酸为葡萄酒酿制的副产品。
是在葡萄酒酿制过程中产生的酒石为原料，经加工精制而得。
DL—酒石酸用化学法合成，所用原料为顺酐，在钨酸催化下，用双氧水为氧化剂制成，将酒石酸用于食品工业，我国仅处于初始所段，国外作食品添加剂已有较长历史，常与柠檬酸、乳酸等并用于清凉饮料、果冻、果汁、固体饮料、果酱、糖果等。
酒后酸的酸味爽口，但稍有涩味，酸度为柠檬酸的I．3倍。
由于吸湿性小，性能稳定，特别适用于果汁和固体饮料5展望酸味剂在国内外市场发展潜力根大，尤其在食品行业应用发展更快。
我国应将引进和依靠自己的技术相结合，利用自己的原料优势发展各种酸味剂的生产和应用复配技术，并大力推进下游产品的开发，开发前程似锦。
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