酸味及酸味剂
酸味及酸味剂摘要：本文主要介绍了食品风味中的酸味以及几种常见的酸味剂在食品工业中的应用现状并展望了食品酸味剂的发展趋势。
关键词：酸味，食醋,酸味剂，食品中的滋味，为人体的味觉器官所感受，就是味觉，机体生理上的基本味觉为四种：甜、咸、酸、苦。
食以味为先，在食品的风味整体组成中，滋味是最重要也是最根本的因素。
食品的滋味可以提高食欲，一饱口福，享受饮食的乐趣。
不仅如此，滋味和健康还有更深层的关系，这是食品风味学的交叉和融合。
酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的感觉。
因此凡是在溶液中能解离出H 的化合物都具有酸味，包括无机酸、有机酸和酸性盐等。
在同一pH值下有机酸比无机酸的酸感要强。
各种酸的酸味阈值为：无机酸pH3.4-3.5，.有机酸pH3.7-4.9。
酸味具有增进食欲,促进消化、吸收的作用,并给人以清凉、爽快的感觉。
酸味剂的酸味一般是氢离子的性质。
但是，酸味的强弱并不能单用pH表示。
不同的酸有不同的酸味感。
这与其pH、酸根种类、可滴定酸度、缓冲作用和其他物质特别是糖的存在有关。
影响酸感的因素很多，除受pH值支配外，还与酸根的种类、可滴定酸度、缓冲效应以及其它物质（尤其是糖和盐）的存在有关。
酸味物质的阴离子除了影响酸味强度外，还影响食品的风味。
多数有机酸具有清鲜、爽快的酸味，尤其当酸浓度低到某种程度时，所产生的酸味反倒有甜美味，故适当的酸味能给人以爽快的感觉，并促进食欲。
而多数无机酸（如盐酸）却具有苦涩味，会使食品风味变劣，这主要是阴离子的影响。
由于酸味物质的阴离子常使食品产生另一种味感，这种味感称为副味。
食品只有在适宜的酸度下，才感到适口。
大多数食品的pH值在5-6.5时，则无酸味的感觉；若pH值在3.0以下，则酸味感难以适口。
酸味和健康的关系是多方面的。
酸性环境能大大提高人体对铁、钙、锌等无机盐的吸收率，而这些无机盐正是机体最容易缺乏的营养物质，糖醋类的菜肴、酸辣类的凉拌菜是体现这一营养学原理实践例子。
摄入食物参与机体新陈代谢时，含有同酸的水果蔬菜能生成碱性物质，所以它们被称为成碱性食物，使人体的体液偏向碱性，而碱性体质是健康的基础。
酸味还有利于食物的贮存，泡菜、柑桔耐贮，就是因为它们含有较多的有机酸，但是，正常的无酸味的食品一旦出现酸味，则意味着食物已经变质酸败，多数是细菌繁殖生长的结果，所以尝到不正常的酸味应拒食，这时酸味起了保护健康的作用。
酸味剂是食品中的主要调味料，可增进食欲，有助于纤维素及钙和磷的溶解，因而可以促进人体的吸收。
除去调酸味以外，兼有提高酸度、改善食品风味、抑制菌类（防腐）、防褐变、缓冲、螯合等作用。
常见酸味剂有：1、食醋：它是我国最常用的酸调味料。
普通食醋除含有3-5%的醋酸外，还含有少量的其它的有机酸、氨基酸、糖分、醇类、脂类等。
食醋的酸味比较温和，在烹调中，除用作调味料外，还有去腥臭的作用。
食醋是用淀粉或含糖的原料经发酵制成的。
2、柠檬酸：又称枸椽酸，即3-羟基-3-羧基戊二酸，它为无色透明结晶，含一分子结晶水，溶于水、酒精及醚中，20℃时可溶100﹪。
柠檬酸有强酸味，其酸味圆润、滋美，爽快可口，入嘴即达最高酸感，后味时间短。
柠檬酸由于味感快而短，实用中多于苹果酸合用，在强调酸味方面很有效果。
3、醋酸（乙酸）：它为无色、有刺激性液体，沸点118.2℃，浓度在98%以上能冻结成冰状固体，故通常称为无水醋酸或冰醋酸。
它可与水、酒精、醚、甘油以任意比例混合；能腐蚀皮肤，有杀菌作用。
醋酸可用来调配成合成醋，但缺乏食醋的风味，应用于食品的防腐或调味。
4、乳酸：又称ɑ-羟基丙酸。
能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中，也有防腐的功效。
酸味稍强于拧檬酸，对人体组织没有妨害。
它有三种异构体，由酸乳中获得的是外消旋（熔点16℃），肌肉中存在的是右旋（熔点26℃），另一种由淀粉经乳酸杆菌发酵产生的是左旋乳酸（熔点26℃）。
乳酸可用于清凉饮料、配乳饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等的酸味料。
利用乳酸发酵制成泡菜、酸菜，不仅有调味作用，还有防止杂菌繁殖作用。
而乳酸饮料因爽口且营养高，也愈来愈受到人们欢迎5、酒石酸：酒石酸在自然界以Ca 或K 盐形式存在。
广泛存在于植物中，尤以葡萄中含量较多。
酒石酸为无色透明的棱柱结晶或粉末。
有强酸味，约为柠檬酸的1.3倍，并稍有涩味。
灼热时有焦糖味，熔点169℃-170℃，其水溶液为右旋性。
易溶于水，20℃时在水中溶解120﹪，微溶于醚，而不溶于氯仿及苯。
葡萄酒的酸涩味就是含酒石酸的缘故。
酒石酸的用途与柠檬酸相似，多与其它酸合用。
他不适用于制作起泡性饮料或用作食品的膨胀剂。
6、苹果酸：又叫α-羟基丁二酸。
分子结构中，有D-型、L-型及DL-型三种。
在天然存在的都是L-型。
几乎一切果实中都含有，但在苹果中含量较多。
苹果酸为无色结晶粉末，无嗅，略带有刺激性的爽快酸味，稍带苦涩味；其酸味较柠檬酸强，且口中呈味时间显著地长于柠檬酸。
易溶于水，而微溶于酒精及醚。
吸湿性强，保存时易受潮。
可用作饮料、糕点等的酸味剂，与柠檬酸合用时在强调酸味方面效果好，常用于调配饮料等，尤其适用于果冻等食品；其钠盐有咸味，可供肾脏病或高血压患者代替食盐的调味。
7、葡萄糖酸：为无色至淡黄色浆状液体，其酸味爽快，易溶于水，微溶于酒精，而不溶于其它溶剂。
由于葡萄糖酸不易结晶，其产品多为50%的液体。
葡萄糖酸在40℃减压浓缩，则生成葡萄糖内酯。
该内酯的水溶液加热，又能形成葡萄糖酸与δ-内酯及γ-内酯的平衡混合物。
将葡萄糖内酯加入豆浆中，混合均匀后再加热，即生成葡萄糖酸而使大豆蛋白质凝固，用此法可生产比较细腻、软嫩的袋装豆腐。
因此它是一种较好的凝固剂。
将葡萄糖内酯加入饼干中，烘烤时即能成为膨胀剂。
葡萄糖酸可直接用于调配清凉饮料，配制食醋，可作方便面的防腐调味剂。
尤其适合在营养品中使用，以代替乳酸或柠檬酸。
8、延胡索酸：又称反-丁烯二酸，主要存在于未成熟的水果果实中。
为白色结晶粉末，有特殊酸味，不易溶于水，而易溶于酒精及丙酮。
其水溶液经过长时间加热，则水解生成DL-苹果酸。
由于不易溶于水，所以很少单独使用，多于柠檬酸、酒石酸并用而生成类似水果的酸味，又可利用其难溶性，作为膨胀剂的迟效性酸性物质以及粉末状果汁的持续性发泡剂。
9、抗坏血酸：又称Vc，广泛存在于水果和蔬菜中，为无色、无嗅的板状结晶。
熔点192℃，易溶于水、酒精、丙酮等，为主要的水溶性维生素之一；不溶于其它有机溶剂及油脂中。
抗坏血酸具有爽快的酸味，但易被氧化。
在食品中可作为酸味剂和维生素C添加剂；同时还有防止食品色变（褐变）和氧化的作用。
除此而外，主要用于维持人体维生素的营养平衡。
其它无机酸不能作为酸味剂，唯H PO （食用）的酸味比较温和，但略带涩味，可用于清凉饮料，但用量过多时会影响人体对钙的吸收，因此，一般用量不宜超过0.6g/Kg体重。
酸味剂：是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。
一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养。
酸味剂在使用中的注意事项：①工艺中一定要有加入的程序和时间。
②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。
③阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风味。
④酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。
1. 酸味剂的应用现状酸味剂是能赋予食品酸味的一大类食品添加剂。
分为有机酸味剂和无机酸味剂。
食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等；常用的无机酸味剂有磷酸等。
酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经而产生的感觉。
酸感与酸性基团的特性、pH值、滴定酸度、缓冲效应及其他化合物的存在与否有很大关系。
例如，在相同pH值下，有机酸比无机酸的酸感强。
在食品生产中，酸味剂不仅可呈现酸味，还具有调节口味、防腐抗菌、抗氧化、防变色等多种作用。
各种酸味剂由于化学结构的不同，会产生不同的酸味感、酸味敏锐度和显味速度，而赋予食品不同的酸味风格。
柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味感消失快；苹果酸所生产的是一种略带苦味的酸味，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢；酒石酸有较弱的涩味，并带有较强的水果风味，特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉；磷酸有较弱的涩味，特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。
酸味剂与其他调味剂配合使用，可以调节食品的口味。
甜味物质中加少量酸则甜味感减弱；在酸中加入甜味物质则酸味感减弱；各种不同的水果，由于其糖酸比不同，对其甜酸的感知各异。
即使是由相同的酸类所构成的酸味，也因相差悬殊的糖酸比而感到各不相同的酸味特征。
酸味中加少量食盐则酸味减弱；但在食盐中加少量酸则咸味增强。
酸中有少量苦味或涩味物质会使酸感增强。
适当的苦味与酸味相配合，才能使柠檬、葡萄等水果的风味得到真实的表现。
酸味物质的正确使用，能更好的体现食品的香味。
可见，酸味剂是一种必不可少的食品添加剂。
灵活地、科学地使用酸味剂，不仅可以起到调味作用，使食品产品具备最佳的风味和口感，还可改善杀菌条件，在食品生产工艺中发挥着不可或缺的独特作用。
酸味剂在国内外市场发展潜力很大，尤其在食品行业应用发展更快。
我国应将引进和依靠自己的技术相结合，利用自己的原料优势发展各种酸味剂的生产和应用复配技术，并大力推进下游产品的开发，开发前景一片美好。
《食品添加剂》第七章 调味剂
2017.08
2017.08
1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
2017.08
糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
2017.08
2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
2017.08
三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
营
养
型
天
甜
食品风味化学-第二章(2)
3、醋酸（乙酸）： 、醋酸（乙酸）：
它为无色、有刺激性液体，沸点 118.2℃，浓度在98%以上能冻结成 冰状固体，故通常称为无水醋酸或冰 冰 醋酸。它可与水、酒精、醚、甘油以 醋酸 任意比例混合；能腐蚀皮肤，有杀菌 作用。醋酸可用来调配成合成醋，但 缺乏食醋的风味，应用于食品的防腐 或调味。
4、乳酸： 、乳酸：
D-葡萄糖酸 δ-D葡萄糖内酯 葡萄糖酸 葡萄糖内酯
将葡萄糖内酯加入豆浆中，混合均 匀后再加热，即生成葡萄糖酸而使大 豆蛋白质凝固，用此法可生产比较细 腻、软嫩的袋装豆腐。因此它是普遍 食用的内酯豆腐的凝固剂。将葡萄糖 内酯加入饼干中，烘烤时即能成为膨 胀剂。 葡萄糖酸可直接用于调配清凉饮料， 配制食醋，可作方便面的防腐调味剂。 尤其适合在营养品中使用，以代替乳 酸或柠檬酸。
9、抗坏血酸： 、抗坏血酸：
又称Vc，广泛存在于水果和蔬菜中， 为无色、无嗅的板状结晶。易溶于水、 酒精、丙酮等，为主要的水溶性维生素 之一；不溶于其它有机溶剂及油脂中。 抗坏血酸具有爽快的酸味，但易被氧 化。在食品中可作为酸味剂和维生素C 添加剂；同时还有防止食品色变（褐变） 和氧化的作用。除此而外，主要用于维 持人体维生素的营养平衡。
2、柠檬酸： 、柠檬酸：
CH2--COOH
OH--C--COOH 又称枸椽酸， 即3-羟基-3-羧基戊二酸。 CH2--COOH 其结构式 结构式为： 结构式 它为无色透明结晶，含一分子结晶水， 溶于水、酒精，难溶于乙醚中，20℃时 可溶100﹪。柠檬酸有强酸味，其酸味 圆润、滋美，爽快可口，入嘴即达最高 酸感，后味时间短。柠檬酸由于味感快 而短，实用中多于苹果酸合用，在强调 酸味方面很有效果。
0.025
5’-鸟苷酸 （5’-鸟类 嘌呤核苷 酸） （GMP）
7呈味剂
4.可作螯合剂 螯合镍、铬、铜、硒等金属离子，有助于防止变 色、腐败、营养素的损失等。因此酸味剂可作为 抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂的增效剂。 5.可作酥松剂 酸味剂遇碳酸盐能够产生二氧化碳气体，酸味剂 的性质决定了膨松剂的反应速度。 6.酸味剂具有还原性 在水果、蔬菜制品中作护色剂，在肉类中可作为 护色助剂。
酸味是新陈代谢加速的反应，甜味是补充 热量的反映，苦味一般是有害物质危害的 反映，鲜味是蛋白质营养源的反映。
第二节 酸度调节剂
一、酸味剂概述
食品酸味剂是以食品赋予食品酸味为主要目的的 食品添加剂。 酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。 酸味剂的阈值与pH的关系：无机酸的酸味阈值在 pH3.4～3.5之间，有机酸的酸味阈值在pH3.7～ 4.9之间。
3.酒石酸
（一）概述 酒石酸(tartaric acid)，即，2,3-二羟基丁二酸，分子式： C4H6O6 ，相对分子量：150.09。 L-酒石酸， D-酒石酸， DL-酒石酸和中酒石酸四种结构，作为酸味剂的是L-酒石 酸， D-酒石酸。 （二） 性状 味觉阈值0.0025% 易溶于水、乙醇、甲醇，难溶于乙醚、氯仿，稍有吸湿性。 0.3%水溶液的PH为2.4。 是葡萄的特征酸，酸味比柠檬酸强，为柠檬酸的1.2-1.3倍， 有涩感，酸味爽口。
（4）、酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病
第三节 食品甜味剂
一、概述
定义
赋予食品以甜味感的物质，称谓甜味剂。
甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。 功能分类代码，19；CNS：19.001～020 20种（96、07未变化）
甜菊糖 甘草提取物
类别与常用的甜味剂
天 然 甜 味 剂
常用食品添加剂的性能及应用特点
常用食品添加剂的性能及应用特点常用食品添加剂是指用于改善食品品质、增加食品保质期或提高加工效果的化学品。
这些添加剂广泛应用于食品工业中，对食品的外观、味道、营养价值和储存稳定性等方面起到积极作用。
下面将介绍几种常见的食品添加剂的性能及应用特点。
1.酸味剂酸味剂主要是为了增加酸味而添加到食品中的，主要有柠檬酸、韭菜酸、苹果酸等。
这些酸味剂可以降低食品的PH值，提鲜增香，增加食欲，并防止食品腐败。
酸味剂主要应用于饮料、果汁、果冻、蜜饯等食品中，增强食品的口感和新鲜感。
2.香精香料香精香料是用于改善食品的味道和香气的添加剂，通过对食品的气味和味觉的模拟，使其更具吸引力。
常见的香精香料包括香草、巧克力、花香等。
香精香料广泛应用于糕点、饼干、冷饮、肉制品等食品中，提升食品的风味和口感。
3.抗氧化剂抗氧化剂主要用于延长食品的保质期，防止食品氧化变质。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。
抗氧化剂广泛应用于脂肪类、油脂类、肉制品等易氧化食品中，减缓氧化反应，提高食品的稳定性和储存期限。
4.乳化剂乳化剂是一种可以使油和水互相分散的添加剂，它可以使食品中的脂肪分子均匀分散在水相中，形成稳定的乳状悬浮液。
乳化剂主要应用于乳制品、冷饮、沙拉酱等食品中，改善口感，保持食品的稳定性。
5.发酵剂发酵剂主要用于促进食品中的面团或面糊发酵，使其变得松软起泡。
常见的发酵剂有酵母、泡打粉、快速发酵粉等。
发酵剂广泛应用于面包、蛋糕、发糕等烘焙食品中，增加食品的体积和纹理，改善口感。
除了上述常见的食品添加剂，还有增稠剂、安定剂、色素、甜味剂等各种类别的添加剂，它们在食品加工中有不同的性能和应用特点。
综上所述，食品添加剂在食品工业中发挥着重要的作用，可以改善食品的品质，增加食品的稳定性和储存期限，提高消费者的食欲和满意度。
同时，食品添加剂的使用也需要遵循一定的安全规定，确保对人体健康无害。
酸味剂的种类及其应用
栏目主持人： 程 力
酸
味 剂
的种类及其应用
酸味剂是
软饮料生产中
用量仅次于甜
味剂的一种重
□侯伟
要材料。酸味 是水果中的独
特风味中很重
要的一部分。通过酸味的调节， 可得到口味适
宜的软饮料制品。
１． 酸味剂的特点
酸味， 是无机酸、有机酸及其酸性盐所特
有的味， 呈酸味的本身物质是氢离子。一般在
甜味剂的饮料具有掩蔽后味的效果。 （ ４） 乳酸 乳酸是酸乳等发酵乳制品及其他发
酵食品中的主要酸感成分之一， 由乳酸菌发酵制 备。乳酸是无色至淡黄色的透明黏稠液体， 可以和 水 、 醇 以 任 意 比 例 配 合 。 酸 味 为 柠 檬 酸 的 １．２ 倍 ， 味质有涩的收敛味， 与水果中所含酸味不同。乳酸 主要用于乳酸饮料。
山梨酸在人体内可按脂肪酸氧化途径吸收利
用， 为公认的比较安全的防腐剂， 对饮料类的添加
使 用 量 为 ： 碳 酸 饮 料 ３ ×１０－ ５￣ ３ ×１０－ ４、 橘 酱 ５ × １０－ ４￣１×１０－ ３、 番 茄 汁 ５×１０－ ７、 橘 汁 ２．５×１０－ ５、 草
莓酱 ７．５×１０－ ５￣５×１０－ ４。◇
１６ 农产品加工 ２００８·９
Ｔｅｌ： ０３５１－ ４６０６０８６ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠１６３．ｃｏｍ
食品开发 Ｓ ｈ ｉｐ ｉｎ Ｋａｉｆａ
在酸性软饮料中， 引起败坏的主要微生物是酵 母。这是因为酸性情况下细菌不易繁殖， 而霉菌在 氧供应不足的情况下 （ 如密封、抽空、充二氧化碳 等） ， 也 受 到 抑 制 ， 所 以 只 有 酵 母 易 于 生 存 。 为 防 止酵母引起的败坏， 果汁饮料有加热杀菌的工序， 若同时使用防腐剂， 则可在一定程度上降低加热杀 菌条件而使制品品质提高。对碳酸饮料， 除其本身 构成的酸性环境外， 也要加防腐剂以保证确能防止 酵母及其他微生物可能引起的败坏作用。我国食品 添加剂使用标准中， 对苯甲酸、苯甲酸钠、山梨 酸、山梨酸钾、二氧化硫等已做了规定。此外， 国 外广互间都存在着减效作用。甜
酸味剂
乳酸
CH3CH(OH)-COOH
毒性：大鼠经口 LD50为3.73g/kg体 重；ADI无限制规定。 乳酸有三种同分异 构体：DL-型、D-型 和L-型。
别名丙醇酸，学名 2-羟基丙酸。无气 味，具有吸湿性。 能与水、乙醇、甘 油混溶，不溶于氯 仿、二硫化碳和石 油醚。在常压下加 热分解，浓缩至50% 时，部分变成乳酸 酐，因此产品中常 含有10%-15%的乳酸 酐。
酸味剂的分类
根据酸的来源分类
1.天然酸味剂：柠檬酸、苹果酸等。 2.合成酸味剂：葡萄糖酸、盐酸、磷酸等。
根据酸的种类分类
1.有机酸酸味剂：柠檬酸、乳酸、醋酸等， 这类酸味剂大多具有爽快的酸味。 2.无机酸酸味剂 ：磷酸、盐酸等，这类酸 味剂大多具有苦涩味。
根据酸味分类
1.兼有清凉感的酸味剂:柠檬酸、L-抗坏 血酸和葡萄糖酸等。 2.带有苦味的酸味剂：DL-苹果酸。 3.兼有涩味的酸味剂：乳酸、D-酒石酸、 DL-酒石酸、延胡索酸、盐酸、磷酸等。 4.兼有刺激性臭味的酸味剂：醋酸、丙 酸、丁酸等。 5.兼有鲜味、异味的酸味剂：琥珀酸、 谷氨酸等
柠檬酸
3—羟基—3羧基戊二酸 CH2COOH HO- C-COOH CH2COOH 生产方法（发酵法）： 淀粉、糖密等→发酵→提取→产品 2（C6H10O5) n+2nO2→2n C6H8O7H2O
又称枸橼酸.学名 2-羟基丙烷1,2,3-三羧酸， 无色半透明晶体 或白色颗粒或白 色结晶性粉末， 无臭、味极酸， 在潮湿的空气中 微有潮解性。 溶于水、乙醇、 丙醇，不溶于乙 醚、苯，微溶于 氯仿。水溶液酸 性。
一步法
排放
成品磷酸
两步法
（水冷)
黄磷加压泵送 燃烧塔 水化塔
分离器 除雾器
食品添加剂调味剂 -甜味酸度调节剂增味剂
酸度调节剂 （Acidity Regulators）
定义：酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的
添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸 系 列 17.1◇
◇
碱
盐
系
系
列
列
17.2◇
◇ 17.1◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作 用，位于几大风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐， 防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的
调味剂
甜味剂 酸味剂 增味剂
甜 味 剂
功能分类代码，19；CNS：19.001～019 19种（96、07未变化）
一、定义
是使食品呈现甜味的食品添加剂。
二、分类
按来源：天然甜味剂、人工合成甜味剂 按营养价值：营养性、非营养性 按化学结构和性质：糖类、非糖类 按甜度：一般、强力
1、糖精钠
CNS: 19.001 概述：
七、Vc
一、枸橼酸（Citric Acid）
概 述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸 分子式C6H8O7· Ｈ２Ｏ
CNS：01.101
性
状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31， pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
乳
酸
醋 酸 和 丁 酸
较强刺激味，有强化食欲的功能
较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
酸味剂、甜味剂、鲜味剂的应用及发展PDF
酸味剂、甜味剂、鲜味剂的应用及发展一酸味剂 1. 酸味剂的应用现状酸味剂是能赋予食品酸味的一大类食品添加剂。
分为有机酸味剂和无机酸味剂。
食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等常用的无机酸味剂有磷酸等。
酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经而产生的感觉。
酸感与酸性基团的特性、pH值、滴定酸度、缓冲效应及其他化合物的存在与否有很大关系。
例如在相同pH值下有机酸比无机酸的酸感强。
在食品生产中酸味剂不仅可呈现酸味还具有调节口味、防腐抗菌、抗氧化、防变色等多种作用。
各种酸味剂由于化学结构的不同会产生不同的酸味感、酸味敏锐度和显味速度而赋予食品不同的酸味风格。
柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味但味感消失快苹果酸所生产的是一种略带苦味的酸味其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢酒石酸有较弱的涩味并带有较强的水果风味特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉磷酸有较弱的涩味特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。
酸味剂与其他调味剂配合使用可以调节食品的口味。
甜味物质中加少量酸则甜味感减弱在酸中加入甜味物质则酸味感减弱各种不同的水果由于其糖酸比不同对其甜酸的感知各异。
即使是由相同的酸类所构成的酸味也因相差悬殊的糖酸比而感到各不相同的酸味特征。
酸味中加少量食盐则酸味减弱但在食盐中加少量酸则咸味增强。
酸中有少量苦味或涩味物质会使酸感增强。
适当的苦味与酸味相配合才能使柠檬、葡萄等水果的风味得到真实的表现。
酸味物质的正确使用能更好的体现食品的香味。
可见酸味剂是一种必不可少的食品添加剂。
灵活地、科学地使用酸味剂不仅可以起到调味作用使食品产品具备最佳的风味和口感还可改善杀菌条件在食品生产工艺中发挥着不可或缺的独特作用。
2. 酸味剂的发展前景目前世界上使用的酸味剂约有余种总产量约万吨年需求量年增长率为。
我国允许使用的酸味剂有种其中柠檬酸产量最大醋酸次之此外还有乳酸、富马酸等。
柠檬酸。
食品添加剂的分类与危害
食品添加剂的分类与危害食品添加剂是一种用于食品生产和贮存过程中的化学物质。
食品添加剂可以用于增加色彩、口感、保持新鲜度、防止细菌生长等目的。
在许多情况下，这些化学物质可以使食品看起来更好吃，但是食用者不知道它们可能的危害。
在本文中，我们将分析不同类型的食品添加剂和它们的危害。
1. 色素类添加剂色素类添加剂是用于增加或改善食品颜色的化学物质。
食品厂商使用这些添加剂来使食品看起来更有吸引力，但是这些化学物质可能会对健康造成危害。
根据世界卫生组织的报告，长期摄入某些色素类添加剂可能与肝脏、肾脏、中枢神经系统、甚至某些癌症有关。
2. 酸味剂酸味剂是一种添加剂，用于给食品提供酸性味道。
在许多食品中，例如软糖和饮料中都含有酸味剂。
酸味剂可能会引起牙齿腐蚀，特别是在将其与高糖分的食品结合使用时，危害更大。
除了牙齿问题外，过量的酸味剂还可能引起胃部不适、反胃和呕吐。
3. 保存剂保存剂是添加到食品中的化学物质，用于防止食品腐烂和细菌感染。
保存剂在许多食品中都有使用，例如罐头、肉制品和面包。
长期摄入过量的保存剂，可能会导致肝损伤、身体免疫系统受损、甚至过敏反应。
4. 防腐剂防腐剂是用于防止在存储和使用过程中，食品变质或变坏的添加剂。
防腐剂可以是天然的，也可以是化学合成的。
过量的防腐剂可能会对人体造成很大的危害，其中最常见的危害是过敏反应。
但是，一些防腐剂被证明对孕妇或哺乳期的女性、以及某些对添加剂非常敏感的人造成不良影响。
5. 甜味剂甜味剂是用于替代糖的添加剂，因为它们比糖更容易使用，更便宜，同时又不会导致牙齿腐烂等问题。
但是，长期过度摄入甜味剂可能会对身体造成危害，可能导致不良的代谢效应，例如胰岛素抵抗甚至糖尿病。
此外，甜味剂可能会对当中的神经系统造成影响，这可能会导致恶心、呕吐或头痛。
食品添加剂是为了对我们的食品进行改进，但是在过度使用或摄入过量时，会对我们的身体造成极大的危害。
因此，我们应该注意食品的摄入量，遵循健康的饮食习惯并限制对添加剂的使用。
各种酸味剂的特性
时在强调酸味方面效果好，常用于调 配饮料等，尤其适用于果冻等食品；
较弱的
涩味
微苦涩
无水酒石
易溶于水，
酸吸湿性
20C时在
好于柠檬
水中溶解
酸
120%，微 溶于醚，而 不溶于氯 仿及苯。
稳定
吸湿性 强，保存
时易受 潮。
易溶于水， 而微溶于
产生的是左旋乳酸
（熔点26C） O有防
腐的功效。
酒石酸
tartaric
acid
Malate
&malic
100-130
100-120
基丁
酸）
acid
于拧檬酸，对人体组织没有妨害。乳 酸可用于清凉饮料、配乳饮料、合成
酒、合成醋、辣酱油、酱菜等的酸味
料。利用乳酸发酵制成泡菜、酸菜， 不仅有调味作用，还有防止杂菌繁殖
有令人 愉快清 凉感的 酸味
具有良好的稳 定性
吸湿性强
溶于水、酒
精及 可用于谷 类及其制 品，使用量 为8〜
16g/kg在 乳饮料及 饮液中为
1.8〜
3.6g/kg。
一水的本身含有 水分子，易吸潮， 压片过程中极容 易粘冲。无论是制 粒压片还是直压 片，都需要进行适 当的粉碎与筛析。
分子结构中，有D-型、L-型及DL-型三种。 在天然存在的都是L-型。几乎一切果实中
都含有，但在苹果中 含量较多。苹果酸为
有强酸味，约为柠檬酸的1.3倍, 并稍有涩味。葡萄酒的酸涩味就是含
酒石酸的缘故。酒石酸的用途与柠檬
酸相似，多与其它酸合用。他不适用 于制作起泡性饮料或用作食品的膨
胀剂。