绵柔型白酒风味物质构成及绵柔风格成因
2.6 芳香族：共检测到芳香族化合物76种，包括芳香烃、芳 香醛、芳香酮等。芳香族化合物主要呈玫瑰花香、甜香 、蜂蜜香，使得酒体香浓协调，主要来源于原料的单宁 、木质素、阿魏酸、香草醛，经酵母、细菌发酵生成芳 香族化合物。 2.7 酚类：共检测到35种酚类，主要有苯酚，4-甲基苯酚， 2-乙基苯酚，4-乙基苯酚，2-甲氧基苯酚(愈创木酚)等， 4-甲基苯酚呈马厩臭，但在一定浓度范围内使酒体呈现 陈味; 4-乙基苯酚呈烟熏香气。可能来源于原料中木质素 的降解。
Your site here
LOGO
B 酱香型：酱香型白酒（以茅台为代表）有以下特征， 酸含量高，酯含量低，醛酮类含量大（糠醛含量为所 有白酒之最），含氧化合物也为各香型白酒之最。但 其主体香味成分至今尚未定论，现有４-乙基愈创木酚 说、吡嗪类化合物及加热香气说、呋喃类和吡喃类化 合物及其衍生物说等说法。 传统说法，把茅台酒的香味成分分成三大类：酱 香型、醇甜型、窖底香型。其酒质特点是酱香突出， 幽雅细腻，酒体醇厚，后尾悠长，空杯留香持久。
白酒骨架成分是指色谱分析中含量大于2-3mg/100mL的成分。
Your site here
LOGO
(5) 不同香型白酒的风味特征
A 浓香型：无色透明（允许微黄），无沉淀物，窖香浓 郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口，香气以酯类香 气为主，主体香味成分是己酸乙酯，还有适量的丁酸 乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。己酸乙 酯的高含量、低阈值决定了这类香型白酒的主要风味 特征。 依据酒体香气浓郁大小分为两派：香气大，窖香 浓郁突出，且浓中带陈的特点的酒为川派；口味醇和 、绵净、净爽为显著特点的酒为江淮派。
Your site here
LOGO
中国白酒按香型分类代表产品
浓香型：泸州老窖、五粮液等 香 型 分 类 代 表 酱香型：茅台、郎酒等 清香型：汾酒、二锅头等
以浓香型白酒为基础的绵柔型--蓝色经典
引领中国白酒风格创新
Your site here
LOGO
中国白酒新类型----绵柔型白酒
含义：绵：即绵长，酒体丰满，绵绵不绝，是绵柔 型基础酒、陈酒、调味酒等绵柔原酒的最佳组合调 味；柔：即柔和、柔软、柔顺，不暴辣、不刺喉， 饮中舒畅，饮后舒适。 风格特点： 高而不烈、低而不寡、绵长而尾净、丰 满而协调和香气优雅怡人、入口绵甜柔和、饮中畅 快淋漓、饮后轻松舒适。
Your site here
LOGO
此外，萜烯类化合物共检测到30种，呋喃类32种， 呈青香、焙烤香、甜香及花香；吡嗪类20种，吡嗪及呋 喃等杂环类化合物均可以通过美拉德反应产生。氧杂烷/ 环氧类化合物12种，缩醛类30个，醚类3个，吡咯及吡啶 类9种，烃类18种，其它化合物14种。
Your site here
Your site here
LOGO
4、前期洋河绵柔型白酒微量成分和风味物质的定性；后 期对绵柔型白酒中66个风味化合物应用顶空-固相微萃 取(HS-SPME)进行定量分析，并通过计算香气活力值 (odor activity value，OAV)，发现绵柔型白酒的关键风 味物质仍是己酸乙酯。重要风味成分为2-甲基丁酸乙 酯、二甲基三硫、戊酸乙酯、丁酸乙酯及辛酸乙酯， 一般香气成分有2-甲基丙酸乙酯、戊酸、异戊醛、异 戊酸乙酯和己酸。
LOGO
以上只是关于白酒起源的各种说法，实际上白酒 的产生是我国古代劳动人民在生活和生产时间中不断 的观察自然现象，反复实践，经历无数次的改进而来 的。其发展历程可分为三个阶段：
Your site here
LOGO
（2）白酒发展历程---三阶段
第一阶段：自然界酿酒 白 酒 发 展 历 程
第二阶段：利用天然微生物酿酒
LOGO
2、应用液液萃取与分馏技术定性绵柔型蓝色经典（46度 天之蓝）微量挥发性成分；经GC-MS检测。共检测到 933个峰，已经鉴定的化合物672种，未鉴定但有色谱 峰的化合物261种。已经鉴定的672种化合物中，醇类 87种，醛类33种，酮类50种，脂肪酸33种，酯类154种 ，芳香族化合物76种，酚类35种，内酯类10种，硫化 物26种，呋喃类32种，吡嗪类20种，氧杂烷/环氧类化 合物12种，萜烯类30种，缩醛类30个，醚类3个，吡咯 及吡啶类9种，烃类18种，其它化合物14种。
Your site here
LOGO
2.1 醇类：醇类共检测到87种，分为直链脂肪醇、支链脂 肪醇、不饱和醇、高级醇等。其中 1－丙醇、2－甲基 丙醇、1－丁醇及 3－甲基丁醇，主要呈水果香、醇香 、指甲油香气，香气强度相对较弱，高级醇在白酒中 不但呈香呈味，而且是醇甜和助香剂的主要物质来源 ，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的 作用。此外，苯乙醇及苯甲酸呈花香、甜香、焦甜香 。其来源是由微生物作用糖、果胶质、氨基酸等降解 的产物。
Your site here
LOGO
（3）中国白酒定义
中 国 白 酒 定 义
标准定义：中国白酒（Chinese spirits）是以粮食、 谷物为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为 糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的 蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。
特 征：酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正， 入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具 有以酯类为主体的复合香味。
绵 柔 型 白 酒
1.洋河绵柔型白酒，开创了以“味”区分的先河； 2.洋河——绵柔风格的开创者、缔造者； 3.洋河股份——绵柔型白酒的缔造企业；
Your site here
LOGO
(4) 白酒主要风味物质构成
风味物质构成：风味物质可分为色谱骨架成分和微量 成分，骨架成分决定了白酒的香型，而微量成分则决 定了白酒的风格和典型性。 风味物质性质：白酒风味物质中，除了极少量的无机化 合物 (固形物)之外，绝大部分是有机化合物，均具有 挥发性，并且都具有呈香呈味的特定基团。这些风味 物质是构成白酒典型特征的物质基础。它们以一定的 比例共存于酒体中，互相配合、补充、衬托和制约， 发挥各自的特点形成不同香型和不同风格白酒。
2.5 酯类：酯类化合物是蓝色经典中品种最丰富的一类化合 物，共检测到154种，分为直链酯、支链酯、不饱和酯、 羟基酯、羰基酯、二酯和环基酯。酯类化合物主要呈水 果香、花香及甜香，己酸乙酯的香气强度最大。主要是 含醇化合物和有机酸通过微生物的生物催化作用生成的 。
Your site here
LOGO
醛类和酮类主要源自氨基酸脱氨脱羧、酮酸脱羧、 醇经氧化等反应。
Your site here
LOGO
2.4 脂肪酸：共检测到脂肪酸33种，分为直链脂肪酸、支链 脂肪酸和不饱和脂肪酸，乙酸、丁酸、己酸呈酸臭、奶 酪香味，是重要的香气物质，有机酸类化合物影响白酒 的口感和风味，是影响口味的主要物质，在白酒中起到 呈香、助香、减少刺激和缓冲平衡的作用，另外一些高 沸点不挥发性的酸如乳酸、琥珀酸、柠檬酸等不能在气 相色谱中检测，只能在液相色谱中检测，这些酸只对口 感起作用，对嗅觉没有贡献。主要来自微生物（醋酸菌 、丁酸菌、己酸菌等）的发酵作用。
Your site here
LOGO
（1）白酒发展历程---中国白酒的起源
a) 上天造酒说
李白、孔融、窦苹的诗词中表述酒自"上天造"之说。
b) 猿猴造酒说 有典籍记载，在猿猴的聚居处，发现有类似"酒"的 东西。 c) 仪狄，杜康造酒说 相传"仪狄作酒醪（lᾴo），杜康作秫(shu)酒"。
Your site here
Your site here
LOGO
3.1 海之蓝：苯乙醛、3-甲基丁醇、庚酸乙酯、己酸-3-甲 基丁酯、丁酸、乙酸对其风味贡献较大；
3.2 天之蓝：1-辛烯-3-酮、辛酸乙酯、2-乙酰基-5-甲基呋 喃、丁酸香气强度较大； 3.3 梦之蓝：1-辛烯-3-酮、己酸-3-甲基丁酯、2-羟基-3-甲 基丁酸乙酯、辛酸乙酯、4-甲基苯酚、庚酸乙酯香气 强度较大。
绵柔型白酒风味物质构成 及绵柔风格成因
主 讲：常瑞红
洋河酒厂股份有限公司
LOGO
主要内容
一 中国白酒分类及风味物质构成 绵柔型白酒中主要风味物质研究 绵柔型白酒风格形成原因 展望
二 三
四
Your site here
LOGO
一、中国白酒分类及风味物质构成
白酒发展
历史进程
白酒定义 及其分类
白酒主要 风味物质 构成
Your site here
LOGO
2.8 内酯类：内酯类检测到10种，主要有丁内酯， -己内酯 ， -庚内酯， -辛内酯， -壬内酯等。内酯类化合物 呈香甜，坚果，椰子和水果香气，也是蓝色经典系列酒 的重要风味物质。 2.9 硫化物：硫化物检测到26种，主要有三甲基吡嗪、二甲 基二硫，二甲基三硫，二甲基四硫等。硫化物在葡萄酒 和白酒中主要呈现异嗅，但有些硫化物可能对葡萄酒和 白酒香气具有决定性的贡献。硫化物主要来源于白酒原 料中的含硫氨基酸，如甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸 。
Your site here
LOGO
2.2 醛类：醛类共检测到33种，分为直链脂肪醛、支链 脂肪醛和不饱和醛。其中检测到的辛二烯醛，主要描 述为黄瓜、青草香，但在白酒风味中的贡献还未知。 2.3 酮类：酮类共检测到50种，分为饱和脂肪酮、不饱 和脂肪酮等；其中1-辛烯-3- 酮具有很低的嗅觉阈值( 在水中为 2～10ng/L)，呈现蘑菇香。
Your site here
LOGO
C 清香型：主体香味成分是乙酸乙酯及起衬托作用的适 量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易挥发，气味特征明显，在 清香型白酒中含量最高，味觉阈值较低；乳酸乙酯沸 点较高，且气味较弱，在酒体中表现出气味的气味特 征不如乙酸乙酯强烈。因此清香型白酒主体香气表现 为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调 的复合香气，幽雅舒适。酒体突出清、爽、净、甜的 风格特征。
绵柔型白酒研究初探
并且 围绕“ 绵柔 型” 的研制 和开 发 ， 司成立 了专 门的科题 酒 公
攻关小组 ， 经三年的艰难探索 ， 历 打造 了以“ 色经典” 蓝 为代表 的绵柔 型 白酒 ， 产品一经 问世 ， 就掀 起一场“ 蓝色风暴 ” 卷 ， 席 大江南北 ， 势不可挡。
作者简 介： ｆ（ ６ －， 朱广＿ １ ３ ） ｔ ９ ， ． ． 大学本科 ， 苏泗 阳人 ， 江 江南大学在读博 士
白酒 国家评委， 江苏洋河酒厂股份 有限公 司副总经理， 高级工程师。
费者饮酒场合 的增多 ，那 么消费者对品质的追求 已经做 了调
整。不再像短缺经济的时候 ，现在更多的是政务和商务 的应
较适合农村 的生产方式 ， 它以发酵饲料为 主， 副产品是 白酒 ，
坚持规范经营 的大企业之 问发生直接冲突，难以形成和谐共
生局面。从我 国白酒生产企业 “ 宝塔 型” 结构来看 ， ７ ％的 占 ０ 小企业大体分为三个层面 ： 一为无证企业 ， 在我国乡村 占有一 定数量 ， 它们与那些业 已获 得生产许 可证 ， 却仍 然制 假 、 假 售 的小酒厂同为应 当坚决取缔的对象 ； 二为有证企业 ， 但规模较 小、 技术力量差 、 生产能力低下 ， 这部分企业要从政策面 、 技术 面上去加以引导 ， 最终通过市场竞争优 胜劣汰 ； 三为有证且颇 具发展潜力 的中小企业 ， 应积极予以联合与扶持 ， 充分利用现 有设备和生产条件 ， 实现资源共 享。作为大企业 ， 我们应该提 高认识 、 转变观念 、 积极主动研究如何 改变这种局面 ， 抗力 把 变成合力 ， 走共 同健康发展之路。 例如生料发酵这项新技术 比
１ 绵 柔 型 白 酒 的 内涵
浅析湿地环境对白酒绵柔品质的影响
浅析湿地环境对白酒绵柔品质的影响陈翔;陆其刚;张龙云【摘要】简要介绍湿地环境对绵柔型白酒的影响,具体从湿地的水、土壤、气候、微生物等方面阐述对绵柔品质形成的作用.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)008【总页数】3页(P47-49)【关键词】白酒;湿地环境;绵柔;品质【作者】陈翔;陆其刚;张龙云【作者单位】江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁 223800;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁 223800;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁 223800【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4湿地作为一种自然资源，在保护环境方面起着极其重要的作用，具有维护生态安全、保护生物多样性等功能，人们把湿地称为“地球之肾”、天然水库和天然物种库。
湿地的空气中富含负氧离子，对人体健康非常有益。
现代医学也已证实，负氧离子能够有效增进及维持健康，而且还具有减轻疲劳感、提升免疫力、增强呼吸系统机能、改善睡眠等功能。
同时，湿地还有其他更重要的作用，那就是为酿酒活动提供天然的生态环境。
放眼世界，所有的名酒无一不是以良好的生态环境为酿造之根本，唯有健康、自然的生态环境才能保证产品的品质。
作为地球三大生态系统之一的湿地，总是为人类创造更加舒适的生存环境，为酿酒创造更加天然的环境。
洪泽湖地处淮河中下游的结合部，在距今1亿年至300万年的时间里，由于地壳运动发生断裂，郯庐断裂带和淮阴断裂带从湖西和湖东穿过，形成洪泽湖。
注入洪泽湖的主要河流有淮河、新汴河、怀洪新河、漴潼河、濉河、安河、徐洪河、池河等。
湖区地势是西高东低，北高南低，湖盆由西北向东南倾斜。
洪泽湖湿地占地面积75万亩，是江苏省最大的淡水湖湿地自然保护区，是中国名酒产区面积最大的湿地，生态环境被誉为“华东天然氧吧”。
苏酒集团位于世界三大湿地名酒产区之一的洪泽湖湿地，被称为“湿地上的酒厂”。
1977年，中国科学院古生物研究所的专家们在双沟地区发现了古猿人化石，并论断：1800万年前，在双沟地区原始森林中生活的古猿人，因为吞食经过自然发酵的野果汁液，醉卧不醒，成了千万年后的化石。
洋河绵柔生产工艺
洋河绵柔生产工艺洋河绵柔是一种以高粱为原料，采用独特的生产工艺酿制而成的优质白酒。
洋河绵柔的生产工艺十分独特，下面就为大家简单介绍一下。
首先，洋河绵柔的原料主要是高粱。
高粱是一种常见的农作物，种植面积广泛分布在我国东北、华北、西南等地区。
为了确保洋河绵柔的品质和口感，生产厂商会选择种植时期和品种。
在选种上，他们会选用谷中早熟、块状丰产、色泽饱满、酒质较佳的高粱种子。
同时，他们也会安排时间，确保高粱成熟时，从地里采摘回来。
其次，高粱采摘回来后，会进行一些必要的处理。
首先，将高粱晾晒，使其表面的水分蒸发。
接着，用大小均匀的石磙子将高粱压碎，研磨成高粱渣。
高粱渣中的蛋白质和淀粉会与水发生反应，产生发酵需要的酶。
为了提高发酵效果，生产厂商会将高粱渣与植物系的蒸馏水混合，使酶发挥最大作用。
然后，发酵就成为了下一个重要的步骤。
将研磨好的高粱渣和蒸馏水混合后，放入发酵罐中进行发酵。
发酵罐中密封严实，防止外界杂质的进入。
此时，酵母在高粱中发挥作用，将其中的糖分发酵成酒精。
发酵期间，高粱中的大部分淀粉都会被转化为糖分，为后续的蒸馏提供充足的酒精含量。
最后，就是蒸馏的环节了。
蒸馏是制作洋河绵柔的重要工艺，它将发酵后的酒液中的杂质、醛类物质和硫化物质去除，使酒液变得纯净。
蒸馏一般分为两次，即采用“精酿”和“秘制”两种工艺。
在“精酿”中，选取酒液中含有较清澈酒质的部分进行蒸馏，这部分酒液可以用作高粱酒。
而在“秘制”中，选取酒液中除清澈酒质外的部分进行蒸馏，使洋河绵柔的酒液更加纯净、柔和。
综上所述，洋河绵柔的生产工艺是一种以高粱为原料，通过发酵和蒸馏等步骤酿制而成的。
每一步骤都经过精心的处理，以确保最终出品的洋河绵柔口感细腻，香气四溢，品质上乘。
正是因为这种独特的生产工艺，洋河绵柔才能成为一款备受消费者喜爱的优质白酒。
绵柔型白酒风味物质构成及绵柔风格成因资料
醛类和酮类主要源自氨基酸脱氨脱羧、酮酸脱羧、 醇经氧化等反应。
Your site here
LOGO
2.4 脂肪酸：共检测到脂肪酸33种，分为直链脂肪酸、支链 脂肪酸和不饱和脂肪酸，乙酸、丁酸、己酸呈酸臭、奶 酪香味，是重要的香气物质，有机酸类化合物影响白酒 的口感和风味，是影响口味的主要物质，在白酒中起到 呈香、助香、减少刺激和缓冲平衡的作用，另外一些高 沸点不挥发性的酸如乳酸、琥珀酸、柠檬酸等不能在气 相色谱中检测，只能在液相色谱中检测，这些酸只对口 感起作用，对嗅觉没有贡献。主要来自微生物（醋酸菌 、丁酸菌、己酸菌等）的发酵作用。
LOGO
2、应用液液萃取与分馏技术定性绵柔型蓝色经典（46度 天之蓝）微量挥发性成分；经GC-MS检测。共检测到 933个峰，已经鉴定的化合物672种，未鉴定但有色谱 峰的化合物261种。已经鉴定的672种化合物中，醇类 87种，醛类33种，酮类50种，脂肪酸33种，酯类154种 ，芳香族化合物76种，酚类35种，内酯类10种，硫化 物26种，呋喃类32种，吡嗪类20种，氧杂烷/环氧类化 合物12种，萜烯类30种，缩醛类30个，醚类3个，吡咯 及吡啶类9种，烃类18种，其它化合物14种。
Your site here
LOGO
（1）白酒发展历程---中国白酒的起源
a) 上天造酒说
李白、孔融、窦苹的诗词中表述酒自"上天造"之说。
b) 猿猴造酒说 有典籍记载，在猿猴的聚居处，发现有类似"酒"的 东西。 c) 仪狄，杜康造酒说 相传"仪狄作酒醪（lᾴo），杜康作秫(shu)酒"。
Your site here
Your site here
LOGO
C 清香型：主体香味成分是乙酸乙酯及起衬托作用的适 量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易挥发，气味特征明显，在 清香型白酒中含量最高，味觉阈值较低；乳酸乙酯沸 点较高，且气味较弱，在酒体中表现出气味的气味特 征不如乙酸乙酯强烈。因此清香型白酒主体香气表现 为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调 的复合香气，幽雅舒适。酒体突出清、爽、净、甜的 风格特征。
绵柔型白酒执行标准
绵柔型白酒执行标准绵柔型白酒是中国传统白酒中的一种，以其口感绵柔、香气浓郁而备受消费者青睐。
为了规范绵柔型白酒的生产和质量，制定了相应的执行标准，以确保其品质稳定、安全可靠。
本文将对绵柔型白酒的执行标准进行详细介绍。
一、原料选择。
绵柔型白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等粮食。
其中，高粱应选用籽粒饱满、无霉变、无异味的优质高粱；小麦应选用籽粒饱满、无霉变、无异味的优质小麦；玉米应选用籽粒饱满、无霉变、无异味的优质玉米。
同时，应杜绝使用转基因、含有农药残留的原料。
二、生产工艺。
绵柔型白酒的生产工艺应符合国家相关标准，包括蒸馏、发酵、陈酿等环节。
蒸馏过程中，要确保温度适宜，蒸馏时间合理，严格控制酒精含量。
发酵过程中，要采用优质酿酒曲，控制发酵温度，保证发酵完整。
陈酿过程中，要选择适宜的陈酿容器，严格控制陈酿时间，确保酒体绵柔、口感醇厚。
三、产品质量。
绵柔型白酒的产品质量应符合国家相关标准，包括色泽、香气、口感等指标。
色泽应清澈透明，无浑浊、悬浮物等异物。
香气应浓郁持久，无刺鼻异味。
口感应绵柔醇厚，入口柔和、回味悠长。
同时，产品应符合国家食品安全标准，不得含有有害物质，如甲醇、重金属等。
四、包装标识。
绵柔型白酒的包装应符合国家相关标准，包括包装材质、标识内容等。
包装材质应选用食品级材料，符合环保要求。
标识内容应包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息，并标注国家食品安全标识。
同时，包装设计应简洁大方、美观大方，符合消费者审美需求。
五、质量控制。
绵柔型白酒生产企业应建立完善的质量控制体系，包括原料采购、生产工艺、产品检测等环节。
严格把关原料的质量，确保原料符合要求；严格执行生产工艺，确保产品质量稳定；加强产品检测，确保产品符合国家标准。
同时，建立健全的追溯体系，对产品进行全程追溯，确保产品质量可溯。
六、市场监管。
绵柔型白酒的生产企业应严格遵守国家相关法律法规，接受政府监管。
加强内部管理，建立健全的质量管理体系，主动接受第三方检测，确保产品质量安全可靠。
浅谈绵柔型白酒的微量元素
浅谈绵柔型白酒的微量元素
绵柔型白酒中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素，酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程；贮酒时间越长，融入酒中的微量元素越多。
与绵柔型白酒酒的感官相关的元素，如钾、铜、铁、锰等微量元素越多，酒的老熟效果越好。
而其他容器材料中的微量元素种类单一，贮存老熟效果不甚理想。
由此可以看出，微量元素在白酒贮存中有着促进白酒老熟的重要作用，说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。
随着对微量元素在白酒中作用研究的不断深入，我们发现，不同微量元素在酒中所起的作用亦不相同。
在微量元素中，钾与白酒口感质量的关系为突出，钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。
这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。
微量元素中，铜、铁、锰具有还原性，对于白酒的各种醇具有较强的氧化作用，可起到促进酒体老熟的作用。
中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控1
多原料酿酒混蒸混烧赋予酒体丰富的 香味物质。从酒体丰满角度而言，多粮 优于单粮，由于使用酿酒的原料种类及 比例不同，则形成了中国白酒的个性风 格及流派。而制曲原料采用大麦和豌豆， 其目的是增加酒体的香味成分。
二、中国白酒香味成分形成的 基本途径 1、微生物代谢和次生代谢产物
淀粉
葡萄糖
丙酮 甘油
⑵、以支链氨基酸为前 体的生物合成
NH2 CH C HO O
NH2
NH2 CH
CHOCHO
N
转氨酶
NH2
C O
酶
N O
3-异丁基吡嗪酮
N
N
重排
N OH
N
OCH3
2-羟基-3-异丁基吡嗪
2-氧甲基-3-异丁基吡嗪
⑶、以芳香族氨基酸为前体的生物合成
苯丙氨酸 桂皮酸甲酯、丁香酸、丁香酸酯
⑷、以含硫氨基酸为前体的生物合成 半胱氨酸 硫醚（陈味、苦味） ⑸、亚油酸、亚麻酸、糖、色素为前体的 生物合成不一一列举。
28
丁香醛
7
β -苯乙醇
18
香草高酸乙酯
29
对羟基苯甲醛
8
苯乙醛
19
香草酸乙酯
30
对缩苯乙醛
9
苯甲酸
20
对羟基苯乙酸乙酯
31
对甲酚
10
苯乙酸
21
己酸苯乙酯
32
2，5 -二叔丁基对甲 酚
11
邻苯二甲酸二乙酯
22
3-苯基乳酸
二、微生物区系的完善性
中国白酒酿制过程中所涉及的微生 物包括四大类：原核生物中的细菌、放 线菌、真核生物中的酵母菌、霉菌。它 们在发酵过程中相互影响、相互制约， 方能形成种类繁多的代谢产物。使主体 香和辅助香相辅相成，使酒的香、味、 格多维完美，统一协调。
“洋河蓝色经典”绵柔型质量风格成因初探
第 ３ 卷 第４ ５ 期
２０ ０ ８ 年 ７ 月
酿
酒
Ｖ０ ＿５ № ． １３ ． ４
ＬＱＵ Ｒ ＭＡ Ｉ Ｉ Ｏ ＫＮＧ
Ｊ１ ， ２ ０ Ｉ． １ ０８
文章编 号：０ ２ ８ （０ ８０ — ０ ６ １ １０ — １０ ２０ ）４ ０ ２ — ０ １
市， 以“ 就 高而不烈 、 而不寡 、 低 绵甜而爽净 、 丰满而协调” 的鲜 明质量 风格， 迅速成 长为中 国“ 绵柔型” 白酒第一 品牌 ， 开辟 了
绵柔 型白酒 的时代， 倾倒市场， 了一场 蓝或 其 它 ．．
时 尚。因此 ， 在饮酒上 ， 地方上流行的 白酒或广告上大力宣传
中图分类号 ： Ｓ ６ ．１ Ｓ ６ ．Ｔ ２ １ Ｔ ２２３ ； ２ １ ；Ｓ ０ ． Ｔ ４ ２
文献标识码 ： Ｂ
ｐｒ ｌｍ ｉ ａ ｙ ｄｉｃ ｓｏ ｏ ｈ ｏ ｍ ａ ｉ ｎ ｆｓ ｆ －ｔ ｓ ｅ ｅ ｉ ｎ ｒ ｓ ｕｓ ｉ ｎ ｎ ｔ ｅ ｆ ｒ ｔｏ ｏ ｏ ｔ ａ ｔ
ｈ ｒ ｅ ｒ ｎｔ ｉｎ ａ ｏｔｓｙ ｅ ｔ ｅ ｍａ ｋ ｔｏ ｅ ａｔｏ ｓｓ ｆ ｔｌ ． ｉ
Ｋｅ ｒ ｓｙａ ｇ ｅＢｌｅＣｌｓｉ， ｆ ｔｓｅｓｙｅｑ ａｉ ｔｌ ｐｅｉ ｎ ｒ ｉｃ ｓｉｎ ｙ ｗｏ ｄ ： ｎ ｈ ｕ ａｓｃｓｔ ａｔ ｔｌ，ｕ ｔ ｓｙｅ，ｒｌ ａｙｄｓｕ ｓｏ ｏ－ ｌ ｙ ｍｉ
ｓｙ ｅ ｏ ｎ ｈ ｕ ａ ｓｃ ｔ ｌ ｆＹａ ｇ ｅ Ｂｌ ｅ Ｃｌ ｓ ｉ
ＺＨＯＮＧ —ｙ ， Ｙｕ ｅＣＵＩＲｕ～ ｈｅ ｇＴＥＮＧ ｎ ｓ ｎ． Ｋａ ｇ
（ ａ ｇｕ Ｙ ｎ ｈ ｉ ｉｅ ｏ Ｌ Ｄ Ｓ ｑａ ２ ８ ０Ｊ ｎ ｓ ，ｈｎ ） Ｊ ｎ ｓ ａ ｇ ｅＤ ｓ ｌ ｒ Ｃ ． Ｔ ， ｉｎ２ ３ ０ ， ａ ｇｕＣ ｉａ ｉ ｔｌ ｙ ， ｕ ｉ
我国白酒风味的特点及形成机理
对于白酒香型的分类不一
浓香型（五粮液，泸州大曲） 清香型（山西汾酒） 酱香型（茅台，郎酒） 芝麻香型（景芝）
甜爽净，回味悠长。 特征风味物质：酯类占绝对优势，其 次是酸，酯类以乙酸乙酯、乳酸乙酯、 己酸乙酯最多 标准评语：无色（或微黄）透明，无 悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以 已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香 气，八口绵甜爽净，香味协调，余味 悠长，风格（突出、明显、尚可）。
我国白酒风味的特点及形成机理
食品09-3
丁广东 徐立军 吕静雯
概要
白酒的香型 生产白酒的原料 白酒各种风味的特点 白酒各种风味的形成机理
白酒的香型
白酒的芳香物质已经鉴别出 300多种，主要成分包括：醇类、 酯类、酸类、羰基化合物、酚类化 合物及硫化物等。以上这些物质按 不同比例相互配合，构成各种芳香 成分。
芝麻香型白酒
香型特点：清亮透明、优雅细腻、陈 味突出、绵柔、醇甜爽净、回味悠长。 特征风味物质：乙酸乙酯含量高，己 酸乙酯含量较低。 标准评语：清澈透明、酒香幽雅，入 口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。 风格（突出、明显、尚可）。
1、原料：淀粉质原料（薯干45%，玉米 35%）；糖质原料（甘蔗，糖蜜，甜菜）； 纤维素原料（稻草，麦草，玉米杆，玉米芯， 花生壳，稻壳，棉籽壳等） 2、微生物（菌种）：糖化酶（黑曲霉，米曲 霉等），酒母（酿酒酵母） 3、生化机制： C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量
生产白酒的原料
一、 醇类化合物 白酒香气成分中含量最大的是醇类物质，其中以乙 醇含量最多，它是通过淀粉类物质经酒精发酵得来。 除此外，还含有甲醇、丙醇、2-甲基丙醇、正丁醇、 正戊醇、异戊醇等。除甲醇外，这些醇统称高级醇， 又称高碳醇。高碳醇含量的多少，决定了白酒风味 的好坏。高碳醇来源于氨基酸发酵，故酒类发酵原 料要有一定蛋白质。果酒发酵因氨基酸少，生成的 高碳醇较少；白酒及啤酒发酵，高碳醇直接从亮氨 酸、异亮氨酸等转化而成反应如下： CH3)2-CH-CH2-CH2-CH (NH2)COOH+H2O(CH3)2CH-CH2CH2OH+NH3+CO2 亮氨酸 异戊醇 好酒应高碳醇含量稍高，且比率适当。如果高碳醇 含量过高，会产生不正常风味。
影响白酒品质和风味的因素有哪些？_
影响白酒品质和风味的因素有哪些？文/李寻影响白酒品质和风味的因素主要有以下五个方面：（1）原料：粮食、水（2）生产工艺（3）生产设备（4）气候条件（5）生产商的价值观下面分别述之。
1、原料：中国白酒的主要原料是粮食，包括高粱、大米、小麦、玉米、大麦等，原料首先决定着酒的品质，用粮食酿的酒一定比白薯干酿的酒品质好，因为白薯干中果胶质含量较多，会造成成品酒中甲醇含量超高。
其次，原料决定着酒的风格，同样是谷物，各种粮食酿出的酒风味口感是不同的，白酒生产中有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，当多种粮食按不同比例搭配在一起时，就可产生千变万化的风格。
一般习惯上，人们把由一种粮食（如高粱）作酒粮酿成的酒称为单粮酒，几种粮食混合在一起酿的酒称为多粮酒。
但是，如果考虑到制曲的话，那么，几乎所有中国白酒都是多粮酒，北方以高粱为酒粮的白酒多以大麦、豌豆制曲，南方以小麦制曲，参与发酵的至少两种粮食以上。
多种原料混合发酵，是中国白酒具有万种风情的基础。
当然，不同种类粮食酿的酒的品质、风味也是不一样的，高粱作为酿制白酒的主粮是经过数百年经验选择的结果，说明它在品质上最优、风味上也最受欢迎，其它如玉米、青稞等单粮酒，无论从品质和风味上都不如高粱。
不同品种的高粱之间对酒的品质和风味有影响，据文献记载，上世纪六十年代以后推广杂交高粱，杂交高粱中单宁含量比过去的土高粱高，导致用杂交高粱酿出的五粮液酒口感变涩。
茅台酒一直坚持用本地产的红缨子糯高粱，才能保持其品质和风味，不敢换用东北高粱。
水，也是酿酒的原料之一，在现代科技传入之前，中国传统白酒非常强调水的作用，素有“粮为酒之骨，水为酒之血”之说。
不同地方的水矿物成分不同，给酒里带来的东西也不同，对酒的品质和口感都有影响。
现代科技传入后，因为有了现代过滤技术，可以将水的理化指标控制在相同的水平上，水对酒的品质和风味的影响都有所下降。
但仍有很多酒厂宣称他们的酒好是因为当地的水好，比如茅台酒就说除了赤水河水，别的水都酿不出茅台的风味；洋河酒厂和今世缘酒厂甚至宣称他们的酿酒用水来自受郯庐断裂带影响的深部火山岩储体中的地下水，有一定的地幔来源特征。