厨房操作流程
厨房规范化操作程序
厨房规范化操作程序一、食材检验和储存1.检验食材的品质和新鲜度，确保没有任何腐败或变质的迹象。
2.严格区分生食和熟食，避免交叉污染。
3.使用食品储存容器，确保食材的储存安全和卫生。
4.食材储存时，按照不同的温度要求进行分类和储存，避免食材过期或变质。
二、个人卫生操作1.员工必须穿戴干净整洁的工作服、工作帽，并做好个人卫生。
2.员工在操作食材之前，必须严格洗手，并确保手部干净。
3.部门洗手间必须与食材储存间、制作区域相隔离。
4.员工有发病或患传染病的情况下，不能从事与食材直接接触的工作，应及时就医并向主管汇报。
三、设备清洁和维护1.每天营业结束后，对厨房设备进行深度清洁和消毒。
2.定期维护和保养厨房设备，确保设备正常运转。
3.食品接触表面的设备必须用专用清洁剂进行清洁，并保持干燥。
4.处理不再使用的设备和用具时，必须进行彻底清理，清理后进行集中存放。
四、食品加工和制作1.按照工艺流程和操作规范进行食品加工和制作。
2.使用新鲜、安全、高质量的食材进行制作。
3.在制作过程中，严格控制加工温度，避免食品传染细菌和病毒。
4.避免食物交叉污染，使用专用的设备和器具进行处理。
五、垃圾处理和环境清洁1.厨房垃圾必须分门别类进行分类处理。
2.定期清理和消毒工作区域、设备和用具，并保持干燥。
3.厨房地面和墙面必须保持干净，不得堆放杂物。
4.厨房通风设备必须保持正常运转，保持良好的空气质量。
六、食品安全培训和记录1.对新员工进行食品安全培训，确保他们理解和遵守规范操作程序。
2.定期进行食品安全培训，更新员工的安全知识和操作技能。
3.记录员工的培训情况和参加培训的频率。
4.定期进行食品安全检查和评估，并将结果记录下来。
七、突发事件应对1.建立紧急事务处理程序，包括火灾、泄漏和意外受伤等。
2.安装和维护灭火设备和急救设备，并确保员工能够正确使用。
3.定期进行安全演练，提高员工应对突发事件的应变能力。
以上是厨房规范化操作程序的基本要点，希望能够帮助厨房管理者提升卫生和食品安全水平，确保顾客的健康与安全。
幼儿园厨房操作流程
幼儿园厨房操作流程幼儿园厨房是为了给幼儿提供营养健康的饮食而设立的地方。
在幼儿园厨房中，操作流程非常重要，旨在确保食品的安全性和卫生性。
下面是一个幼儿园厨房的操作流程，包括食材采购、食品储存、食品加工和烹饪，以及餐前准备和后期清洁等环节。
一、食材采购1.总务人员根据幼儿园的食谱，制定购买清单并提前准备好预算。
3.收到食材后，总务人员核对货品数量和质量，并妥善存放。
二、食品储存1.将食材按照不同种类分类存放，如蔬菜、水果、肉类、豆类等。
3.严格控制食品的温度和湿度，避免细菌滋生。
4.定期检查食材的保质期，及时处理过期食材。
三、食品加工和烹饪1.营养师根据食谱的要求，准备食材，包括清洗、削皮、切块等。
2.幼儿园厨房的厨师进行食品的加工和烹饪。
在加工和烹饪过程中，要确保厨房的卫生，包括操作人员的卫生习惯、食材的卫生状况，以及工具和设备的清洁和消毒。
3.在烹饪过程中，要注意控制好烹饪时间和温度，确保食品的质量和口感。
4.食品加工和烹饪完成后，及时将食品放置在储存区域，避免食品受到污染。
四、餐前准备1.餐具和餐具器皿的清洗和消毒。
2.将食品按照食谱的要求准备好，如将食材切碎成幼儿易于食用的大小。
3.准备好餐具和餐具器皿，并摆放在就餐区域。
五、餐饮服务1.幼儿进餐时，保持就餐环境的整洁和安静。
2.幼儿饭前要做好个人卫生，包括洗手和擦嘴。
3.服务人员按照食谱的要求，给每位幼儿分配食物。
4.幼儿园教师负责监督和指导幼儿就餐，提醒幼儿注意用餐礼仪和合理饮食。
六、后期清洁1.将用完的餐具和餐具器皿进行清洗和消毒。
2.将厨房的工具和设备进行清洗和消毒。
3.清理餐具、厨房和就餐区域的垃圾，保持整洁。
4.定期对厨房进行彻底的清洁和消毒，确保厨房的卫生和安全。
以上是幼儿园厨房的操作流程，通过严格执行这些流程，可以确保食品的安全性和卫生性，为幼儿提供健康营养的饮食。
同时，监督和指导幼儿的就餐行为和用餐礼仪，帮助幼儿养成良好的饮食习惯。
厨房各个岗位操作流程
厨房各个岗位操作流程在厨房中，不同的岗位有不同的职责和操作流程。
下面是常见的厨房岗位及其操作流程的示例：1.厨师长：-管理整个厨房的运作，确保高效的食品准备和服务。
-制定菜单和食谱，与供应商合作采购食材。
-监督厨房人员的工作流程和表现。
-确保遵守卫生和安全标准。
2.助理厨师长：-协助厨师长管理厨房的日常运作。
-根据菜单和食谱的要求，准备材料和食材。
-协助监督厨房人员的工作。
3.预备厨师：-准备食材，如蔬菜的切割、清洗和煮熟。
-协助厨师准备菜肴和酱料。
-维护清洁工作区域。
4.热菜厨师：-根据菜单要求，准备和烹饪热菜。
-控制温度和烹饪时间，确保食物质量和口感。
-观察食材的新鲜程度，确保食材的安全和质量。
5.凉菜厨师：-根据菜单要求，准备和制作凉菜和沙拉。
-装饰和摆盘，确保美观和吸引力。
-调整味道和添加酱料以增强风味。
6.面点师/糕点师：-根据食谱和要求，制作面点和糕点。
-控制烤箱和烹饪时间，确保食物烘烤均匀。
-装饰和摆盘，增加食物的吸引力。
7.炖菜师：-根据菜单要求，制作炖菜和汤。
-控制烹饪时间和火候，确保食物的味道和口感。
-确保食物的温度和卫生。
8.酱料师：-根据菜单要求，制作各种调味汁和酱料。
-控制配料的比例和混合方法，确保风味的一致性。
-保持工作区域清洁，防止交叉污染。
9.配菜师：-根据菜单要求，准备配菜如米饭、蔬菜和土豆等。
-控制烹饪时间和方法，确保食物的完美熟度和口感。
-保持食材的新鲜和质量。
10.厨师助理/学徒：-协助各个岗位的厨师准备食材和材料。
-学习和掌握各种烹饪技巧和食谱。
-维护清洁工作区域。
以上仅是厨房中一些常见岗位的基本操作流程示例，实际情况会根据餐厅的类型和规模有所不同。
另外，卫生和安全一直都是厨房工作的重要方面，在每个岗位上都需要严格遵守相关的卫生和安全规定，以确保食物的安全和顾客的健康。
厨房设备操作流程
厨房设备操作流程厨房设备分为大型设备和小型设备两类。
大型设备通常包括炉灶、烤箱、冰箱、冷冻柜、洗碗机等，而小型设备则包括搅拌器、切菜机、压榨机、咖啡机等。
下面以餐厅为例，介绍一下常见的厨房设备操作流程。
1.炉灶操作流程炉灶是厨房中最常用的设备之一，常见的有燃气炉、电磁炉等。
操作炉灶时，首先要确保瓦斯或电源接通，并检查火焰或加热状态是否正常。
接下来，根据需要调节火力大小，放入锅具或平底锅，加入适量的油或水。
根据具体需求，可以选择加热、炖煮、煲汤等不同的模式进行操作。
2.烤箱操作流程烤箱是厨房中用于烘烤、烤制食物的设备，操作烤箱时，首先要调节烤箱温度和时间，根据具体食物要求进行预热。
预热完成后，将食物放入烤盘或烤网上，放入烤箱内部，并设定好烘烤时间和温度。
烘烤过程中，可以根据需要进行翻转或喷水等操作，以保证食物烤制均匀，并注意烤箱门的打开和关闭。
3.冰箱和冷冻柜操作流程冰箱和冷冻柜用于存放食材和食物的冷藏设备，操作时，首先打开冰箱和冷冻柜门，根据需要将食材和食物放入相应的区域。
此外，还要定期整理冰箱和冷冻柜内部，清理过期食物和杂物，并调节温度和湿度等参数，以保持食材和食物的新鲜度和质量。
4.洗碗机操作流程洗碗机是厨房中用于洗涤餐具、餐盘和餐具的设备，操作时，首先将餐具和餐盘放入洗碗机内，注意将多层餐具间隔放置。
接下来，根据餐具的脏污程度和材质选择洗碗模式、洗涤剂和漂洗剂，并设置洗涤时间和温度。
操作完成后，及时清理洗碗机内部的滤网和残留物，并注意维护和保养洗碗机。
5.搅拌器和切菜机操作流程搅拌器和切菜机等小型设备通常用于加工食材和调制菜肴，操作时，首先将食材切割成适当大小的块状，然后将其放入搅拌器或切菜机中。
接下来，根据具体需求选择搅拌器的模式和时间，并打开设备的盖子，启动设备。
搅拌或切割过程中，要注意设备的运转状态和食材的分布均匀度，并及时清洗设备以及搅拌或切割出的食材残渣。
以上是一些常见厨房设备的操作流程，不同设备具体操作方法可能有所差异，需要根据设备的使用手册进行操作。
高端餐饮会所厨房操作流程
厨房操作流程原材料———粗加工———精加工——-成品流程：1、原材料———验收2、粗加工A 、蔬菜类：择拣、清洗、切配、装盘、出堂、回收、归类、储藏B、鱼类：养殖、称鱼、杀鱼、腌制C、干菜类：领用、择拣、半成品制作、切配、装盘、出堂、回收、归类、储藏D、肉类：清洗、半成品制作、E、主食类：领用、和面、半成品制作3、精加工A、火锅系列：炒制、出堂B、三道锅：炒制、出堂C、面点：蒸制、出堂D、饼类：煎制、出堂E、肉类：煎炸、出堂、储藏F、主食、甜品类：蒸、煎、炒、出堂、储藏G、冷盘类：成品制作、出堂、储藏H、果汁类：炸汁、出堂第一章进货第一节干菜的验收标准1、粉丝：呈半透明状，质地微干，有韧性。
2、粉条：色泽呈浅咖啡色，质地干、脆。
3、海带：采用干海带，色泽呈深绿色，微黑，泥沙及其它杂质少，积盐少。
4、贡菜：色泽呈绿色，微黑，微湿柔软，质地脆，粗细均匀，含糖份均匀。
5、木耳：采用野生黑木耳，色泽黑，大小均匀，杂质少，碎末少。
6、香菇：人工种植，大小均匀，香茹柄短〔或是没有〕，无虫蛀眼7、豆腐皮：色泽呈深黄色，厚薄均匀，杂质少，微干，透明度好。
8、豆腐结：色泽呈浅黄色，大小均匀，杂质少，微干。
9、百叶结：色泽呈浅黄色，大小均匀，质地干。
10、黄花菜：色泽黄，微黑，无异味，微干，含糖份均匀。
11、肉皮：色泽浅黄，质地泡松，无猪毛，无异味。
第二节水果的验收标准1、西瓜：切开后色泽红润，汁多，无腐烂、变质，外表皮不能太软。
2、橙：外表无腐烂现象，切开后皮薄汁多，色泽金黄。
3、芒果：质地微软，皮薄，汁多，肉厚，色泽黄，表皮无黑斑点。
4、苹果：用红富士苹果，色泽亮，质地硬，皮薄，外表无腐烂现象，大小均匀，肉厚而脆。
5、葡萄：大小均匀，葡萄直径约2.5-3CM大，外表无腐烂现象，肉厚汁多。
6、柠檬：外表质地较硬，外表无腐烂现象，皮薄，肉厚，汁多，大小均匀。
7、草霉：表皮无腐烂、变质现象，新颖，大小均匀，色泽鲜红。
厨房清洁和保养的标准操作流程
厨房清洁和保养的标准操作流程一、引言厨房作为家庭和餐厅的核心区域，其清洁和保养的重要性不言而喻。
本标准操作流程旨在提供一套全面的厨房清洁和保养方法，以确保厨房环境的卫生和设施的正常运行。
二、清洁和保养工具与材料1. 洗洁精2. 消毒剂3. 洗刷工具（如刷子、海绵等）4. 抹布5. 清洁剂6. 保养油7. 防护手套三、标准操作流程1. 准备工作- 穿戴防护手套，避免直接接触清洁剂和消毒剂。
- 确保厨房内的物品已搬移，露出需要清洁和保养的区域。
2. 清洗操作- 清洗厨具：将厨具放入洗水池，加入适量的洗洁精和热水，用刷子刷洗表面和内部，然后用清水冲洗干净。
- 清洗台面：用湿抹布沾取洗洁精，擦拭台面，然后用清水抹布擦拭干净。
- 清洗地面：用洗洁精和水按比例配制清洁液，用拖把擦拭地面，然后用清水拖把擦拭干净。
3. 消毒操作- 对厨具进行消毒，可以使用消毒剂，按照产品说明书进行稀释和使用。
- 对台面和地面进行消毒，可以用消毒剂喷洒，然后用抹布擦拭。
4. 保养操作- 保养厨具：用保养油擦拭厨具表面，以保持其光泽和延长使用寿命。
- 保养抽油烟机：先用清洁剂清洗抽油烟机表面，然后用保养油擦拭。
- 保养炉灶：用清洁剂擦拭炉灶表面，然后用保养油擦拭。
5. 清理现场- 把用过的清洁工具和材料收拾干净，放回原位。
- 确保厨房内的物品摆放整齐，不留遗漏。
四、注意事项1. 在使用清洁剂和消毒剂时，要注意其使用方法和安全性，避免对人体和物品造成伤害。
2. 在进行保养操作时，要确保厨具和设备已彻底干燥。
3. 定期进行厨房清洁和保养，以保持厨房环境和设施的良好状态。
五、结语遵循本标准操作流程，定期进行厨房清洁和保养，可以确保厨房的卫生和设施的正常运行，为您和家人提供一个健康、舒适的烹饪环境。
厨房操作流程
厨房操作流程厨房操作流程1 ⽬的有效维护设备设施，保证正常使⽤，延长使⽤寿命。
2 范围所有厨房。
3 操作细则3.1 初加⼯厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。
3.2 打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅；调料不⾜及时补充，并为炉灶做好必要的准备；每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁⼯作。
3.3 炉灶厨师每天清洁炉灶：每天开餐前对炉灶各阀门进⾏检查，防⽌漏⽓、漏油、漏⽔，并清洁炉灶表⾯；每星期对炉灶各卫⽣死⾓进⾏⼀次彻底清扫。
3.4 砧板厨师负责冰柜的⽇常保养和清洁卫⽣，协同⼯程部定期对其进⾏维护和保养。
3.5 各⼝主管随时检查负责区域的各种机器设备使⽤情况，督促厨师及时清理，谁使⽤谁负责；如使⽤过程中发现故障，不要⾃⾏修理，应向⼯程部报修，待机器设备完全修理好后再使⽤。
A 绞⾁机。
为电动机械，使⽤前必须先对电源插头、电线实施检查，保证使⽤安全；每次使⽤完及时进⾏清理，使⽤时要注意安全，严格按照操作规程进⾏操作。
B 搅拌机。
主要⽤来搅拌⾯粉、⾁酱等，更应注意卫⽣，每次使⽤完必须将黏结物清洗⼲净；使⽤时要注意安全，严格按照操作规程进⾏操作酒店餐具管理⼀个盘⼦从头到尾循环负责各个环节各个部门互相监督酒店餐具管理很多酒店为餐具的⾼额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任⼈，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了⾓，还是洗盘⼦时跌碎了边。
因为⼀个盘⼦每使⽤⼀次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。
环节复杂、经⼿⼈员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任⼈。
⽽餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加⼤了酒店低质易耗品的费⽤。
如何让餐具的破损减到最少，甚⾄达到零破损？这就要建⽴⼀套⾏之有效的餐具管理⽅案。
⼯欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，⾸先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。
厨房每日工作流程
厨房每日工作流程厨房是一个极为重要的地方，是为餐厅提供美食的核心工作区域。
一个高效的厨房工作流程可以极大地提高餐厅的运营效率，让顾客能够享受到更好的用餐体验。
下面是一个典型的厨房每日工作流程，详细介绍了从早上开始到晚上结束的各项任务。
早上：1.开始准备工作：厨房成员开始到达厨房，更换厨师服装和洗手。
同时，他们也会检查冰箱和仓库中的食材供应情况，并计划当天的菜单。
2.准备食材：厨师们开始准备当天所需的食材，包括洗、切、剥皮等。
他们会根据菜谱的要求进行操作，并将切好的食材放在制定的容器中，以备用。
3.准备工作区域：厨师们需要确保工作区域整洁、卫生，并安排好各种工具和器具，确保它们干净并易于使用。
4.炉灶工作：厨师们开始点燃炉灶，并确保燃气或电力供应正常。
这是为了准备当天的煮饭和炒菜等任务做好准备。
5.炖煮：一些需要长时间烹饪的菜品，如汤、酱料等，会提前开始，以确保它们能够在用餐时间前烹饪完成。
上午：1.烹饪菜品：厨师们开始根据菜单烹饪菜品。
他们需要在指定时间内准备出高质量的菜品，并确保它们的口味和质量得到保证。
2.菜品安装：一些菜品需要在用餐之前完成，并摆放在盘子或容器中，以便上菜。
特别是一些冷菜和甜点，需要在用餐开始前准备好。
3.清洁工作：在这个时候，厨房成员会进行清洁工作。
他们会清洗用过的厨具、刀具和器械，并打扫工作区域。
清洁的工作非常重要，因为它可以防止细菌滋生并保持食品的安全。
4.维持供应：在繁忙的时段，厨房成员需要确保食材和材料的供应得到及时补充，以免出现供应紧张的情况。
下午：1.菜单调整：如果菜单需要调整，比如一些食材用完了或者一些菜品较不受欢迎，厨师会进行调整，并及时通知服务员。
2.准备下一餐：在用餐结束后，厨师们会开始准备下一餐所需的食材和烹饪工具。
这是为了保证下一餐的准备工作能够顺利进行。
3.清洁工作：厨房成员会再次进行清洁工作，确保下一餐能够在一个干净和有序的环境中开始。
傍晚：1.准备主菜：在用餐高峰期，厨师们会专注于准备主菜。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
厨房操作流程1 目的有效维护设备设施，保证正常使用，延长使用寿命。
2 范围所有厨房。
3 操作细则3.1 初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。
3.2 打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅;调料不足及时补充，并为炉灶做好必要的准备;每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁工作。
3.3 炉灶厨师每天清洁炉灶:每天开餐前对炉灶各阀门进行检查，防止漏气、漏油、漏水，并清洁炉灶表面;每星期对炉灶各卫生死角进行一次彻底清扫。
3.4 砧板厨师负责冰柜的日常保养和清洁卫生，协同工程部定期对其进行维护和保养。
3.5 各口主管随时检查负责区域的各种机器设备使用情况，督促厨师及时清理，谁使用谁负责;如使用过程中发现故障，不要自行修理，应向工程部报修，待机器设备完全修理好后再使用。
A 绞肉机。
为电动机械，使用前必须先对电源插头、电线实施检查，保证使用安全;每次使用完及时进行清理，使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作。
B 搅拌机。
主要用来搅拌面粉、肉酱等，更应注意卫生，每次使用完必须将黏结物清洗干净;使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作酒店餐具管理一个盘子从头到尾循环负责各个环节各个部门互相监督酒店餐具管理很多酒店为餐具的高额破损头痛不已:餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。
因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。
环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。
而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。
如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损,这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。
然后各个部门互相监督互相负责。
一、洗涤部硬件:洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。
对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
软件:制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。
现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序:(1)标准1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。
2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。
3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。
(2)程序1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。
2、分类的餐具分类冲洗(不允许混洗)。
3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。
4、选择合理的消毒方式分类消毒(热力、化学等)5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。
(3)建立餐具出入库的相关单据硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。
清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。
对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。
餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。
洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢,是否够数呢,下一步请看荷台控制。
二、荷台每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。
所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。
这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。
如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。
荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。
下一步就由传菜部来负责了。
三、传菜部(传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表)1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。
2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。
3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。
4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。
传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢,即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。
四、服务员1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。
2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。
下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。
五、撤餐中的破损已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具(备注:每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章)。
这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。
六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。
当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。
然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。
七、洗涤洗涤中的破损由月终盘点得出。
这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果;每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。
当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。
所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。
厨房组织机构第一节厨房组织机构设置1、厨房要具备的要素:?一定数量的生产工作人员(有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员)。
?生产所必须的设施和设备。
?必需的生产窨和场地。
?满足需要的烹任原材料。
?适用的能源等。
2、厨房的分类:?按厨房规模划分:大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。
?按餐饮风味类别划分:中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。
?按厨房生产功能划分:?加工厨房:负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工(宰杀、去毛、洗涤)、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。
?宴会厨房:指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。
?零点厨房:专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。
?冷菜厨房:又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所、?面点厨房:是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。
、?咖啡厅厨房:负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。
?烧烤厨房:专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。
?快餐厨房:加工制作快餐食品的场所。
二、厨房各部门职能1、加工部门:是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工;干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。
2、配菜部门:又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头(又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等)的组合配伍。
3、炉灶部门:负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。
4、冷菜部门:负责冷菜(亦称凉菜)的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。
5、点心部门:主要负责点心的制作和供应。
三、厨房机构设置原则1、以满负荷生产为中心的原则。
2、权力和责任相当的原则。
3、管理跨度适当的原则。
影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有:?层次因素?作业开工因素?能力因素。
4、分工协作的原则。
四、厨房组织机构图1、定义:是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。
第二节厨房岗位职责1、岗位职责:就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。
2、总厨师长岗位职责:负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作;通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人;进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。
3、加工厨师长岗位职责:全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。
4、中餐厨师长岗位职责:协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。
5、宴会厨师长岗位职责:在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。
6、西餐厨师长岗位职责:协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。
7、包饼师岗位职责:负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。
第三节厨房与相关部门的沟通联系1、宴会预订:即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。
2、餐务:即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。
3、厨房与相关部门的沟通:与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。
砧板(打荷(规范作业程序与质量标准在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。
在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。
1、原料切割作业程序(1)作业要求A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验;B、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工;C、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
(2)料形切制标准A、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐;B、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
C、各种料型的切制要有标准。
(3)作业程序A、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料;B、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求;C、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理;D、准备好各种加工用具及盛器;E、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理;F、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上;G、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上;H、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。