第六章葡萄糖

在淀粉分子中，葡萄糖单位是呈 α- 构型存在，
应用酶法糖化工艺，使用葡萄糖酶催化水解，
生成的葡萄糖是 β- 构型，在酶水解的过程中 构型发生了转变，生成的 β- 葡萄糖在水溶液 中向 α- 构型转变，最后这两种异构体达到动 态平衡。无论采用酸法糖化或酶法糖化工艺， 所得淀粉糖化液中的葡萄糖都是不同异构体 的平衡体系，如投影结构式所表示:
物料的浓缩流程:
逆流或错流.
高温加热面上浓溶液的局部过热有引起结焦和 营养物质破坏的危险.适宜处理黏度随温度和浓 度变化较大的溶液，不宜处理热敏性物料。
顺逆流并用。此法对黏度相当高的料 液很有用处。特点：在料液黏度随浓 度显著增加的场合下，可采用混流。
二、结晶
根据葡萄糖水溶液的相图，在50℃以下含水α-
２）糖浆的粘度对于扩散速度有影响，降低
晶体的生长速度。
粘度低则扩散速度高。一定浓度的糖浆，其粘度在
较高温度是较低的，但是葡萄糖溶解度随温度的上
升增高很多，在较高温度的浓度高，饱和状态或一 定过饱和状态糖浆的粘度较高，如图7—2的曲线所
表示。
图中下方为饱和溶液的粘度曲线，随温度上升而增
第二节 含水α—葡萄糖
一、蒸 二、结 三、分 四、干 发 晶 蜜 燥
一、糖液的蒸发
经过净化的糖液，浓度比较低，这种糖液必
须经过蒸发浓缩成为74－77%才能进行冷却结 晶生产含水α －葡萄糖。
一、蒸发方式的选择 淀粉糖浆为热敏性物料，受热易着色，所以
在真空状态下进行蒸发，以降低液体的沸点。
在水溶液中，葡萄糖主要是以六环结构存在，
但也有微量的开链异构体。 根据用极谱分析测定，在pH7.0,25℃, 0.25mol的葡萄糖溶液中，开链葡萄糖异构体 的量只有0.024% (摩尔分数)。开链异构体的 量虽少，但作用并不小，α -和β -异构体的 相互转变都是经过它为中间体。
这 3种异构体是呈动态平衡状态存在，α-和
件异构体的比例为36% 和64%。
这种平衡比例受浓度和温度的影响很小。 异构体转变的速度受温度、 H+离子及OH-离
子浓度影响． 温度上升则速度快，温度每上升10℃，速度 增快2.5倍；
在pH3-7之间转变速度低，在低于或高于这 个 pH 范围，转变速度都很快。
在工业生产所得淀粉糖化液中，葡萄糖异构
（二）结晶形状

完美的含水α—葡萄糖晶体为单斜、半面晶形 的薄片，六角形，见图7—3。这种晶体的强度高， 易于用离心机分蜜和水洗。
蒸发操作有间歇式、连续式和循环三种。 采用间歇式蒸发，糖液受热时间长，不利于糖浆的浓缩，但
设备简单，最终浓度容易控制，有的小型工厂采用。
采用连续式蒸发，糖液受热时间短，适用于糖液浓缩，处理
量大，设备利用率高。
膜式蒸发器是，溶液通过加热罐的速度快，或只通过加热管
一次，不做循环，溶液在加热罐壁上呈膜状蒸发速度快（液 体在罐内只停留几秒或几十秒），但传热效率高，对处理热 敏性物料特别适宜。现已成为国内外广泛应用的先进蒸发设 备。
葡萄糖的固相稳定，工业上生产含水α-葡萄糖 采用冷却结晶法，在40～20℃进行（因为4520℃，溶解度差值大；
且若使糖液在真空下处于沸腾状态的温度为
45℃，相应的真空度很高，不宜使用蒸发达 到过饱和状态）。
含水α-葡萄糖由溶液中结晶出来，破坏异构
体间的平衡，一部分β异构体向α-异构体转变， 达到新的平衡，α-异构体继续结晶出来，β异构体存留在母液中。
于生产含水 α- 葡萄糖，需要重新溶解含水 α葡萄糖，用所得糖液经精制后生产无水 α- 或 β -葡萄糖。
用酸法糖化液制得的全糖，因质量差，甜味
不纯，不适于食品工业用。
酸法糖化产生复合糖类多，结晶后复合糖类
存在于母液中，一般是再用酸水解一次，将 复合糖类转变成葡萄糖，再结晶。
酶法糖化基本避免了复合反应，不需要再糖
酶法糖化液结晶，一般保持过饱和度在1.10 ～ 1.15
之间.
３、温度
对于葡萄糖结晶的影响是多方面的。
一颗晶体的周围被过饱和的糖浆所包围，紧靠颗粒的一薄层糖
１）在较高的温度，糖浆的扩散速度高，能促进结晶。
浆因为葡萄糖的析出，过饱和度降低到接近零的程度，换言之， 由过饱和状态转变成饱和状态，在这种情况下晶体不能再继续 生长，因为葡萄糖不能由饱和糖浆中析出。这一薄层以外的糖 浆仍是过饱和状态，由于浓度的差别，其中的葡萄糖向较低浓 度的薄层移动，这种现象称为“扩散”，其速度在高温度较高。
若溶解α－葡萄糖于水中，向α-异构体转变，
比旋光度逐渐升高，达到平衡状态时，比旋 光度达到相同的平衡值+52.5。 。
这个平衡比旋光度不属于α-或β-异构体，是
两种异构体旋光的总和，如下面方程式所表 示:
122.2 X 36/100 十 18.7 X 64/100 = 52.5
不同异构体具有不同的水溶解度，在 25℃，
化。酶法糖化液结晶以后所剩母液的纯度仍 高，甜味纯正，适于食品工业应用，但酸法 母液的纯度差，甜味不正，只能当作废糖蜜 处理。
酸法生产含水a-葡萄糖的工艺流程表示如 图
酶法葡萄糖生产工艺流程表示如下:
第一节 葡萄糖水溶液的平衡体系
经酸催化水解，生成的葡萄糖是 α- 构型，但 在水溶液中，向 β- 异构体转变，最后达到平 衡。这两种异构体呈动态平衡状态存在。
这种产品的生产工艺简单，时间快，成本较
低，虽然质量不及结晶葡萄糖，但适于多种 食品工业和化学艺和产品
方面都存在差别。
酶法糖化所得淀粉糖化液的纯度高，除适于
生产含水 α- 、无水 α- 、无水 β- 结晶葡萄糖以 外，也适于生产全糖。
酸法糖化所得淀粉糖化液的纯度较低，只适
高。糖浆纯度降低，粘度增高。粘度高，则扩散速
度低，降低晶体的生长速度。
３）在较高的温度，异构体转变的速度快，
又有促进结晶的作用。
综合,在较高的温度，结晶速度快。
用90％纯度糖浆，1.4过饱和度，在40～20℃不同 温度下试验，结果见表7—5。 40℃的结晶速度约为 20℃的2.3倍。
４、搅拌 适当的搅拌能助长结晶颗粒脱离晶体面上
（一）影响结晶的因素
糖浆的纯度、过饱和度、温度等都影响葡萄 糖的结晶。
１、糖浆纯度与结晶速度关系
见表7—3。糖浆纯度降低，结晶速度降低很多，
纯度在60％以下，葡萄糖不能结晶出来。
２、过饱和度
葡萄糖的结晶需要保持一定的过饱和度（过饱和度 α=H/H1，H—被测糖液在分水中溶解的糖量， H1 ---同温度下该糖液的溶解度），在较高的过饱和度，结 晶速度快。见表7-4。
含水 α- 、无水 α- 和无水 β- 葡萄糖分别为 30% 、 62%和72%。 但是溶解结晶葡萄糖于水后，立即发生异构 体的转变，影响溶解度。异构体转变达到动 态平衡后，在 25℃的溶解度为 51% ，这个溶 解度不属于那个异构体，而是平衡体系的溶 解度。因为在生产过程中，各工序的葡萄糖 溶液中异构体的转变已经达到平衡状态，应 当使用这个溶解度。
第六章 葡
萄
糖
工业上生产的结晶葡萄糖有含水α-葡萄糖、
无水α-葡萄糖和无水β-葡萄糖3种。前1种的 生产最为普遍，产量也最大，后两种的产量 较小，α-葡萄糖现在很少生产。这3种产品在 若干性质方面存在差别，简单地表示于表7-1。
含水α-葡萄糖含有一个分子水，理论含水量为9.1%， 工业上生产一般干燥到含水量约 8.5%。
无水α-葡萄糖在25℃，空气相对湿度约 80% 以下 稳定，但相对湿度在85%- 89%时，则向含水α-葡萄 糖异构体转变，相对湿度在 90% 以上时，吸水量
超过含水α-异构体。无水α-葡萄糖对水分最敏感， 很少量水分存在(1% 以下) 即转变成α-异构体。
不同异构体的反应性质也存在差别。例如，葡萄糖
饱和状态薄层糖浆的包围，而与过饱和状 态的糖浆接触，有利于晶体的继续生长。
但是，过快的搅拌并不能促进结晶，因为
这样只是搅拌糖膏整体，结晶颗粒与母液 的相对地位变更小。
葡萄糖由糖浆析出放热，每摩尔含水α—葡萄
糖结晶放出的热量为20.84kJ。此热量需要循 环冷却水排除，以避免糖膏温度增高，降低 过饱和度，影响结晶速度。
体间的转变都已达到这动态平衡。
α-葡萄糖异构体的 比旋光度为+122.2。，β-
葡萄糖异构体的比旋光度为+18.7。随着异构 体的转变，比旋光度也随着转变，这种现象 称为“变旋光” 现象。
若溶解α-葡萄糖于水中，向β-异构体转变，
比旋光度逐渐降低，达到平衡状态时，比旋 光度为+52.5。，不再变化。
表中数据是纯度90％的酸法淀粉糖化液在40℃的试验结果。过饱和度虽能促进结晶速度， 但工业生产却不能用过高的过饱和度，因为结晶速度快，易于产生伪晶，颗粒细小，分蜜 困难，也影响产品的质量。由酸法糖化液结晶，一般保持过饱和度在1.15一1.25之间，母液 再结晶，因为纯度较低，一般保持稍高的过饱和度，在1.20～1.40之间。
葡萄糖的溶解度随温
度的升高而增加，见 表7-2，表中数据都是 指平衡状态的溶解度。
根据溶解度绘制的葡
萄糖溶液的相图，见 图7-1。
由溶解度和相图都可以看
出，在饱和状态下，固体 相的葡萄糖随温度的不同， 以不同的异构体存在。
在50℃以下，固体相是含
水α-葡萄糖，50℃以上是 无水α-葡萄糖，115℃以上 是无水β-葡萄糖。不同葡 萄糖异构体的生产工艺便 是根据这种性质而确定的。
表中数据是纯度90％的酸法淀粉糖化液在40℃的试
验结果。过饱和度虽能促进结晶速度，但工业生产 却不能用过高的过饱和度，因为结晶速度快，易于 产生伪晶，颗粒细小，分蜜困难，也影响产品的质 量。