武定府酱菜信息

明代天启年间，惠民城内（当时为武定州治）就出现了一些酱园商号。

后有“仙泉居”、“无香斋”、“大同”等八家有名的商号延续下来。

清康熙、雍正、乾隆三朝，仙泉居酱园的产品多次进贡朝廷。

因惠民城为武定府治所，故以“武定府酱菜”冠名。

抗美援朝期间，武定府酱菜作为慰问品批量运往朝鲜，受到中朝官兵称赞。

传统武定府酱菜品种主要有磨茄、包瓜、糖包、酱桃仁、杏仁、水晶莴苣、酱黄瓜、酱花生仁、合锦菜、酱地环、虎皮菜、百工皮等30余种。

武定府酱菜之所以久负盛名，是因为它在同类产品中具有鲜、甜、脆、嫩的特点和色、香、味、体的突出风格。

中华人民共和国建立后，建立了惠民县酱菜厂。

1978年后，惠民县酱菜厂恢复了“仙泉居”老字号，惠民镇酱菜厂也重新起用“元香斋”商号。

1997年两厂在发掘传统品种，整理传统配方与工艺的同时，又开发了酱两仁、酱三样、多味辣菜、酱芦笋、酱香菇等新品种，使武定府酱菜形成糖醋类、酱制类、泡渍菜、豆制品类4大系列50多个品种。

2000年产量3000吨，是建国前的300倍。

1988年武定府酱菜在全国首届食品博览会上获铜牌奖。

1994年以来，武定府系列酱菜被评为“山东传统名特食品”、“山东市场畅销产品”。

武定府酱菜特色
武定府酱菜的生产始至五十年代，虽然当时缺少检验设备和检测手段，却在感官体验中制定了很严格的质量要求，有一系列评判标准，形成了武定府酱菜特有的鲜、甜、脆、嫩四大特点，以其独特的风味及鲜明的特色称名于世。

鲜；东方人对鲜的要求很敏感，并且有较深的体会，常以鲜作为衡量食品是否可以入口的首要标准，所以武定府酱菜也把鲜作为衡量感官检验的第一标准。

它之所以鲜美，首先是选料新鲜，原料精选于惠民、商河一带无公害蔬菜，蔬菜种植在当地有很丰富的经验，早在明朝时期就形成了大的种植规模，而进入九十年代后，立体、高效的农业迅速发展。

蔬菜大棚种植就像雨后春笋般的发展起来，一年四季都有新鲜菜，这就为武定府酱
园提供了丰富而可靠的原料基地。

其次，酱菜的鲜，是因为产品本身含有大量的氨基酸，所以就有较鲜的味道。

武定府酱菜的主要工艺是用甜面酱和酱油酱制而成的。

甜面酱和酱油在发酵过程中，由大豆和小麦的蛋白转化而来的氨基酸，经过一定时间的酱制后，浸透到酱菜中，使武定府酱菜鲜美可口，武定府酱菜的鲜美不靠任何添加剂，完全是纯天然形成的。

甜；酱菜的这一特点，也与酱制工艺有着直接的联系，酱制酱菜的主料为甜面酱。

大部分酱园的甜面酱采用人工加热发酵法（成熟期短），而武定府的甜酱则独家采用天然发酵法（日晒夜露，成熟时间长），由于天然发酵的周期长，在发酵过程中形成的酵母菌、乳酸菌等微生物，品种多数量大，这些众多的微生物形成武定府酱园甜面酱中复杂的酶系，进而使甜面酱中的主要原料淀粉转化成葡萄糖，形成其独有的浓郁、持久、鲜美、甘甜的味道。

武定府酱菜对于甜的感官要求为：甜咸适中、咸中带甜、甜中微咸、甜而不腻。

脆；在感官指标中脆又分为嫩脆，柔脆两种。

嫩脆是指酱菜组织结构不太坚实，咀嚼时，稍微用力，一咬就碎，一嚼就烂，同时发出轻微响声。

要达到嫩脆，就必须要掌握好加工的火候，如酱制前的预先处理，这是达到嫩脆的关键。

柔脆则是指部分产品组织结构不坚实，咀嚼时，有柔软和清脆双重感觉，一般无响声，如酱磨茄在制作过程中要经过十一道工序，其中煮制、酱渍是保持磨茄柔脆的关键工序，在全国各地酱制企业中，武定府是唯一采用煮制熟茄子做酱磨茄的厂家。

这样制作的磨茄质地密实柔脆、清香可口，味美鲜甜。

嫩；嫩是指味觉细腻，光洁无渣，眼观无粗纤维。

武定府酱菜的嫩在于原料的精选和严格的工艺，对于收购的每一个品种，都有严格的质量标准，如收购的季节，原料的成熟度，颜色等必须符合收购标准。

在中华民族的饮食文化中，不但要求食品具备营养价值，还要在外观质量上符合人们传统的审美观点，武定府酱菜在色、香、味、体上充分体现了浓郁的民族饮食文化特色。

色：指酱菜成品的色泽，武定府酱菜多为金黄、黄褐、红褐色，可以充
分刺激人们的食欲，多年来，武定府酱菜就赢得“宝光闪烁”的赞语。

如武定府的酱地环，由于采取了特殊的处理方法，成品色泽金黄、玲珑剔透，犹如一串串珍珠。

面同行业酱制的成品多为黑色，这充分说明武定府的酱菜制作有其独特之处。

香：是指武定府酱菜的酱香浓郁、醇香芬芳。

酱香是指酱菜具有甜面酱和黄酱独有的柔和、醇厚的香气，其香是由酱制发酵而生成，让人闻而生津，产生品尝的欲望。

味：指产品入口的滋味，武定府酱菜的每一个品种都制定了明确的味觉指标，要求产品味道纯正，余味深长。

如酱磨茄要清香鲜甜、酱味醇厚、咸淡适口、无异味；酱八宝则要求咸甜适口，有鲜味，酱味厚长等。

体：指武定府酱菜的形态，单说切菜的刀法就有二十多种，其中花刀有十多种，如拉花刀法，切成的成品能拉开有弹性，既好看又方便如味。

因此，酱园的工人都要有一个学徒的过程，这也是一个粗活细做的行业，如武定府酱园独家研制，获国家商业部优质产品奖的产品糖醋包，其包皮的片切，就是一项技术要求很高的手工片切工艺。

武定府酱菜现状：
近年来，武定府酿造有限公司在保持和发扬武定府酱菜的特色下，大力发展生产规模，拓宽销售网络，现已发展成为较大规模的酱菜、调味品综合性加工企业，拥有固定资产690万元，年产酱腌菜5000余吨，酱菜、酱油、食醋、豆制品等7大类80余个品种，是市级先进企业、省级重合同守信用企业。

为使原材料做到绿色、有机、无污染，本公司构建了种植、采收、加工、生产一条龙的生产框架，从种植选料到生产加工都严格把关，既增加了产量，又提高了质量。

其产品连续6年被山东省消协评为山东市场畅销产品消费者信得过产品，并荣获中国食品博览会金奖，其知名产品如糖醋包、酱磨茄等也多次被评为省优、部优产品，倍受广大消费者的青睐。

近几年，产品已走出了国门，打入了日本、韩国等多个国家和地区。

武定府酿造有限公司的产品由原始的泥封蒌装、绳扎坛装发展到旋盖瓶装、真空软包装、高档礼品装的今天，凝聚了几代酱园人的不懈努力。

这
里酿造的不仅仅是精美的酱菜、醇厚香甜的调味佳品，更是在酿造一种浓厚的酱园文化，这包括传统的配方、精致的工艺、爽口的滋味和绵长的历史，让消费者在品尝美味产品的同时，也享用一种民族的文化。

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