餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务关键环节风险清单
在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕
造成食品污染，菌落总数超标
严格执行食品加工场所人员管理制度
4
场所与设施、
设备
10
食品制售场所布局和工艺流程不符合许可准予经营项目制售的要求
不具备制售条件，易发生食品安全事故
食品制售场所布局和工艺流程应符合许可核准的食品制售经营项目要求
11
制售和贮存场所附近有粪坑、污水池、暴露垃圾、动物养殖场、旱厕等污染源
造成食品致病菌、大肠杆菌等超标
场所必须距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25米以上
4
场所与设施、
设备
12
制售和贮存场所环境脏乱，没有通风、采光、照明设施和防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施
导致细菌、致病菌滋生，蝇虫鼠害污染，菌落总数指标超标
确保场所环境整洁卫生，保持通风、采光、照明，配备防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施
及时冷藏冷冻
30
制售食品用的刀具、砧板、容器等生熟不分
导致食品交叉感染，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌增加
制售食品刀具、砧板、容器应生熟分开使用
31
食品加工工具、餐饮具、容器没有进行消毒、保洁
造成食物菌落总群超标
按餐饮规范进行消毒、保洁
32
冷藏冷冻设备设施没有定期校验、清洁，不能正常使用
造成存放的食物菌落总群超标
导致大肠杆菌等致病菌超标
专间入口处设置更衣、清洗消毒设施
20
集体用餐配送单位和中央厨房没有配备盛装和分送的专用密闭容器，没有温度控制设备
造成食品污染，菌落总数超标
按食品安全要求进行配备
21
卫生间设在食品加工处理区内
距离污染源近，导致大肠杆菌污染
餐饮安全风险隐患排查清单
餐饮安全风险隐患排查清单
调查内容
筛选项目
是否
满足要求
(a)管理系统
餐饮服务许可证过期了吗
它是否超出了超级电源管理的范围
内部食品安全管理体系是否健全
各种食品安全责任是否落实
所有食品安全记录是否完整
(2)人事管理
食品安全管理员是否符合规定？
是否有针对员工的健康管理体系和措施
是否所有员工都获得了健康证明
员工的健康证明在有效期内吗
是否严格执行病假转移要求
洗手和消毒是否及时和规范
(三)环境
环境是否定期清洁并保持良好状态
是否有消除老鼠的保护措施:甲虫、苍蝇和其他有害昆虫及生活条件
(4)原材料采购
(关注肉制品和食用油)
这种食物合法吗
畜禽肉:食用油、大米、蔬菜、乳制品的购买渠道是否符合规定门票需求完成了吗
标识标签是否符合
保质期合格吗
感官特性正常吗
(5)食物储存
储存食品原料的地方:设备和设施是否保持清洁？
储存的食品是否在保质期内，是否符合相关要求
(6)加工和制造
原材料是否彻底清洁
食物的烹饪温度是否符合规定？
熟食的储存条件是否适宜
冷盘室有空气消毒和特殊制冷设施吗？
生吃海鲜有时间限制吗？
食品添加剂的使用是否合法和定量
食品添加剂是否满足专人采购要求:特殊保管、特殊领用、特殊登记、特殊柜台保存要求
器具和器具是分开烹饪的吗？
餐具消毒是否完全到位
注:如果是合理的漏项，则判定符合要求。
3
/
3。
(集中用餐单位)食安三责食品安全风险管控参考清单
集中用餐单位食品安全风险管控参考清单 序号 检查项目 风险管控参考清单1 经营资质 1.1食堂及承包单位食品经营许可证资质合法有效。
以招投标等方式公开选择承包单位。
依法签订合同，明确双方在食品安全方面的责任和义务。
1.2未超出食品经营许可证载明的经营项目从事餐饮服务活动。
2 健康管理 2.1有每日晨检记录，从业人员持有有效健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤口。
2.2从业人员穿戴洁净工作衣帽，手部卫生，无饰物外露，专间及专用操作区工作服有明显区分，佩戴清洁口罩并遮住口鼻。
3 原料控制 3.1有进货查验记录和合格证明文件。
规定品种录入食品安全信息追溯平台。
3.2食品贮存区食品与非食品不混放，无有毒有害物质；食品分类分架、离地离墙、包装标签标识符合要求；原料感官性状无异常。
3.3严格按储存要求控制温度，确保冷藏温度控制在0℃～8℃、冷冻温度低于-12℃。
3.4未发现无标签标识、无法说明来源、未检疫或检疫不合格、过期食品、病死或死因不明畜禽和水产、有毒动植物、散装食盐等其他违禁食品。
3.5对变质、超保质期或回收的食品进行显著标示或单独存放明确标志场所，及时无害化处理、销毁、如实记录。
4 过程控制 4.1加工场所及设施设备配置符合要求；原料、半成品、成品及其盛放容器和工用具区分标识明显、保持清洁、分开放置和使用；各类水池有明显标识并按标识区分使用。
4.2待加工的食品及原料，未出现腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的情况。
4.3刀具、砧板、容器等工用具使用不同材质、性状、大小或明显标识区分用途，督促从业人员规范使用。
4.4专间温度控制在25℃以下，专人操作，专间内食品存放按要求控制备餐时间、有防污染措施、食品专用冰箱内无原料、半成品和不洁食品。
4.5需烧熟煮透的食品，保证足够的烹饪时间，加工时食品中心温度达70℃以上。
复热前检查菜品感官性状，充分加热熟透。
5 留样管理 5.1留样使用专用冰箱、专用容器，留样品种齐全，每个品种不少于125g，留样时间不少于48小时。
2024年用餐配送单位每日食品安全(日管控)风险管控参考清单
食品处理区应设置足够数量洗手设施，设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。
有害生物防治措施有效，不存在明显的有害生物活动迹象。有定期除虫灭害记录。
卫生间不得设置在食品处理区内，卫生间出入口不应直对食品处理区，卫生间相关设置符合要求，能够保持清洁。
各专间有标明用途的明显标识
设施设备
食品原料应洗净后使用；防止食品交叉污染的措施有效。
加工制作
需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以
I-..,
炸油的色泽、气味、状态无异常，必要时进行检测。
煎油炸类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。
盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。
生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等的加工在专间内进行（可不在专间加工的情形除外）。
消毒要求
采用物理消毒的，消毒设备正常运转，消毒温度和时间符合相关要求。
采用化学消毒的，配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备，消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求。
保洁要求
消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识。
使用敞开式的货架存放餐饮具，采取防护措施。
分装配
送岗位
食品安
蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。
及时关闭专间的门和食品传递窗口。
检验检测要求
具有检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。能够出具检验检测报告或记录。
具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备等
冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒等设施设备能正常使用。
食品安全风险管控清单(集中用餐单位食堂)
食品安全风险管控清单（集中用餐单位食堂）说明：本清单供集中用餐单位食堂参考使用。
企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的《食品安全风险管控清单》。
食品类别 类别名称风险类型过程控制环节风险点 风险描述 管控措施管控频次管控目标 责任人餐饮食品集中用餐单位食堂食品基础风险承包经营企业管理承包经营企业选择筛选把关不严，选择的承包经营企业不具备经营集中用餐单位食堂的资质或管理能力，后期难以保证供餐食品安全。
1.加强承包经营企业资质审核；2.以招投标等方式公开选择；3.依法签订合同，明确双方在食品安全方面的责任和义务。
需选择或更换承包经营企业时用餐单位确定的承包经营企业应依法取得管理资质类食品经营许可，食品安全管理制度健全、社会信誉良好，能食品类别 类别名称风险类型过程控制环节风险点 风险描述 管控措施管控频次管控目标 责任人够履行食品安全责任。
日常管理对承包经营企业疏于管理，存在“一包了之”思想，未督促承包经营企业严格按照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营和落实各项食品安全管理要求。
1.明确食品安全管理人员，每月不定时对承包经营企业食品安全管理情况开展抽查并向单位负责人报告相关情况；2.督促承包经营企业严格落实人员管理、进货查验、加工操作、食品留样、餐饮具清洗消毒等各项管理制每月能够建立有效监督管理机制，切实履行对承包经营企业的日常管理责任，督促承包经营企业落实食品安全主体责任。
食品类别 类别名称风险类型过程控制环节风险点 风险描述 管控措施管控频次管控目标 责任人度，认真执行“日管控、周排查、月调度”工作机制；3.督促承包经营企业对食堂从业人员定期开展培训考核，提升食品安全责任意识；4.督促承包经营企业针对自查、检查发现的问题及时整改。
餐饮食品集中用餐基础风险供货商管供货商选择选择的供货商未依法取得相关资质，不具备承担1.选择取得合法资质的供货商，留存其资质证明；需选择或确保供货商资质合法。
食品安全风险管控清单表
食品安全风险管控清单表食品安全是人民生命健康的重要保障，食品安全风险管控是确保食品安全的基础工作。
为了提高食品安全风险管理的效率和准确性，制定一份食品安全风险管控清单表是非常必要的。
一、食品生产环节风险管控清单1. 原料采购风险管控1.1 确保原料供应商具备合法经营资质和质量管理体系认证。
1.2 对每批次进货进行质量抽检，确保原料符合食品安全标准。
1.3 搭建供应商管理体系，建立供应商评估和追溯机制。
2. 生产工艺风险管控2.1 确保生产工艺符合国家标准和相关法规，建立完善的生产工艺流程。
2.2 设立严格的工艺控制点，对关键环节进行监控和控制。
2.3 开展食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
3. 设备设施风险管控3.1 确保设备设施符合卫生要求，定期进行维护和检修。
3.2 建立设备设施清洁和消毒制度，确保设备卫生。
3.3 配备必要的防护设施，减少人为因素对食品安全的影响。
4. 厂区环境风险管控4.1 建立厂区环境监测体系，对空气、水源等环境进行监测。
4.2 加强卫生管理，定期进行厂区清洁和消毒。
4.3 建立垃圾分类和处理制度，避免垃圾对食品安全产生影响。
二、食品加工环节风险管控清单1. 加工操作风险管控1.1 制定加工操作规程，明确操作流程和注意事项。
1.2 控制加工温度、时间等关键因素，确保食品加工符合要求。
1.3 加强食品防污染措施，避免交叉污染和传染病传播。
2. 食品存储风险管控2.1 建立食品存储制度，规定存储条件和期限。
2.2 定期对存储环境进行检查，确保食品储存符合要求。
2.3 加强食品保鲜措施，防止食品变质和腐败。
3. 包装运输风险管控3.1 选择符合食品安全要求的包装材料，避免包装材料对食品的污染。
3.2 对包装过程进行监控，确保包装符合卫生要求。
3.3 加强冷链运输，确保食品在运输过程中的温度控制。
三、食品销售环节风险管控清单1. 餐饮服务风险管控1.1 建立食品安全管理制度，明确食品安全责任和操作规程。
食品安全风险管控清单(集中用餐单位食堂)
每餐次
保持备餐及就餐场所清洁。
分盛菜肴、整理造型的工具清洁状况
使用前未清洗消毒。
清洗消毒后再使用。
每餐次
确保分盛菜肴、整理造型的工具清洁和消毒到位。
餐食供应
供餐过程中无有效防护措施，导致餐食污染；烹饪完成至食用时间过长，导致餐食腐败变质。
1.供餐过程中对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁；
每日
建立和落实异常食品管理处置机制，确保问题食品不流入餐桌。
清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品贮存
清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品被误饮误食或污染食品。
清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品的贮存设施有醒目标识，并与食品、食品添加剂、包装材料等分开存放或者分隔放置。
每日
清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物品与食品、食品添加剂、包装材料等有效分隔和醒目标识。
1.明确食品安全管理人员，每月不定时对承包经营企业食品安全管理情况开展抽查并向单位负责人报告相关情况；
2.督促承包经营企业严格落实人员管理、进货查验、加工操作、食品留样、餐饮具清洗消毒等各项管理制度，认真执行“日管控、周排查、月调度”工作机制；
3.督促承包经营企业对食堂从业人员定期开展培训考核，提升食品安全责任意识；
2.使用GB 2760有最大使用量规定的食品添加剂，应采用称量等方式定量使用。
使用时
无超范围超剂量使用食品添加剂情形。
工用具存放
接触食品的容器和工具直接放置在地面上或接触不洁物。
1.配置一定高度的置物架；
2.配置容器和工具的防尘、防污染设施，确保不直接放在地上。
餐饮服务餐厅食品安全日管控风险管控清单精选全文完整版
餐饮服务餐厅食品安全日管控风险管控清单1.基础风险清单风险序号风险环节风险子序可能存在风险隐患-因素1信息公开透明1.1餐饮服务提供者应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息，包括营业执照、食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息1.2鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息1.3鼓励将餐饮服务提供者重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管1.4餐饮服务提供者应符合《食品安全法》等国家和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB31654等技术标准的要求2规范化管理2.1餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法经营2.2餐饮服务提供者不得生产经营《食品安全法》、《上海市食品安全条例》和《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品2.3餐饮服务提供者应按照《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》《关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传2.4餐饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。
制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录2.5餐饮服务提供者应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员，集体用餐配送单位、中央厨房、连锁餐饮企业总部及团体膳食外卖经营者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
明确餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责2.6接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
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餐饮服务环节食品安全风险清单
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化分级标识牌，对食品安全状况择优选择，易导致食品经营单位钻空子、
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单。