《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册答案
餐饮服务与管理3答案
《餐饮管理》试题（二）答案一、填空题（每空1分，共20分）1、客人的消费过程（6）2、目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益（1）3、取之于社会，用之于社会（14）4、企业规模，接待能力（21）5、经营者的产品供给，就餐客人的市场需求（52）6、封面设计，使用寿命和清洁保持（56）7、掌握市场行情，减少流通环节（106）8、餐厅数量（133）9、就地销售，现场服务（167）10、物质享受和精神享受（170）11、客人的满意程度（174）12、3—5（237）二、名词解释（每小题3分，共15分）13、餐饮管理：是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。
（1）14、食品原材料的采购：指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。
15、饭店的服务意识：是饭店员工一进入工作状态，便能自然地产生一种强烈的为客人提供良好服务的欲望。
16、宴会：是国际和国内的政府、社团、单位、商社或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐会活动。
17、优质服务：就是最大限度地满足客人的正当需求，为客人提供舒适、洁净的环境，并提供宾至如归的一流服务，主动提供超常的个性化的服务。
三、单项选择（每小题1分，共10分）18、D（54）19、B（105）20、A（134）21、B（137）22、D（168）23、C（174）24、D（227）25、B（237）26、C（237）27、A四、简答题（共20分）28、（53）答：（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。
（2）菜单是餐饮市场营销的依据。
（3）菜单是餐厅产品推销的广告。
（4）菜单是客人消费需求的凭借。
（5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。
29、（167）答：（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。
（2）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样。
（3）销售和服务融为一体，服务质量要求高。
国家开放大学旅游学院《酒店餐饮运营管理》形成性考核(四)-null分
正确答案：D
题4：明确（）构成要素，是酒店进行成本控制的前提。
A.餐饮成本
B.人力
C.市场
D.销售
正确答案：A
题5：（）占餐饮支出的比重最大，是餐饮部门的主要支出。
A.员工工资
B.原材料
C.维修费用
D.能源费
正确答案：B
题6： 餐饮成本分类是为了（）的。
A.增加成本
B.提高菜品价格
C.做好成本核算和成本管理服务
D.保持现有成本
正确答案：C
题7：固定成本是指当产品销售量有较大变化时，成本开始的绝对额一般
()
A.增加
B.减少
C.逐渐增加
D.相对稳定
正确答案：D
题8： 变动成本是指当产品销售量增加时，其绝对额同方向()
A.成比例增大
B.减少
C.成比例减少
D.相对稳定
正确答案：A
题9：（）是一定时期内为完成餐饮实体的利润指标的成本控制目标
国家开放大学旅游学院《酒店餐饮运营管理》形成性考核（四）-null分
题1： 餐饮营销的意义的作用()
A.让客人知晓
B.控制酒店成本
C.提升酒店知名度
D.保持现有成本
正确答案：A
题2： 不属于营销6要素的是()
A.人
B.成本
C.价格
D.促销
正确答案：B
题3： 不属于现代营销方式()
AБайду номын сангаас官网
B.APP
C.第三方平台
正确答案：ABD
题15： 灭火的基本方法()
A.隔离法
B.窒息法
C.冷却法
D.抑制法
正确答案：ABCD
题16： 营销6要素包含：人、产品、价格、促销、实绩、包装
旅游管理酒店餐饮服务管理考试资料整理带答案
一．名词解释1.餐饮服务：分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
2、食品成本：制作餐饮的各种食品原料成本, 包括主料成本、配料成本和调料成本。
3、菜单: 餐厅向就餐消费者提供的记有菜肴名称、价格有情信息内容的、供就餐者挑选菜肴品种的书面清单。
4、中餐：是中国菜和中国面点的总称，是世界华人习惯食用的菜肴和点心的总称.5、营养：指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程.6、餐饮组织: 为了实现既定的经营目标，有意识地协调餐饮经营活动的群体.7、净料率：原料利用率，指食品原料经过一系列加工后得到的净料重量与它在加工前的毛料重量比..8、固定(零点) 菜单：餐饮企业为满足就餐者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时间内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单，通常这一特定时间为一年.9、西餐：对欧美各国菜肴的总称, 主要指欧洲、北美洲、大洋洲各国菜肴.10、菜系：在一定区域内, 因独特的物产、气候、历史文化和饮食习俗等原因，自成体系的烹饪技术及地方特色菜肴的总和.11、餐饮业: 利用设备、场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供社会生活服务的生产经营性服务行业。
12、循环菜单: 是一套完整的菜单，按照一定的时间循环使用，过了一个完整周期，又开始新的周期所使用的菜单.13、配菜: 根据菜肴的质量和特色要求, 把不同品种的、经过刀工处理的原料合理地搭配，使它们一盘理想的菜肴。
14、拌：将生或熟制的食品原料切成丝、条、片和块等形状，放入调味品后，经搅拌而成。
15、中餐面点：以小麦、大米、豆类为主要原料制作的各种小吃和点心，是中国菜肴的重要组成部分, 包括广式、苏式、京式三种风格。
16、现代西餐: 根据法国、意大利、英国和俄罗斯菜肴的生产工艺, 结合世界各地食品原料及餐饮文化，制成的富有营养、口味适中的菜肴。
17、水波：西餐主菜的生产方法之一，即使用少量的水，水温度在 75—95 度，将原料煮熟的方法，适用于鲜嫩的原料，如鱼片、海鲜、鸡蛋等。
酒店管理概论形成性考核册答案
酒店管理概论形成性考核册答案第一题：酒店管理的定义及重要性酒店管理是指对酒店运营和管理的全面规划、组织、协调和控制活动。
它涉及到酒店的各个方面，包括酒店的房间管理、餐饮管理、前台管理、销售与营销、人力资源管理、财务管理等。
酒店管理的目标是提供优质的服务和满足客户的需求，使酒店能够稳定运营并取得良好的经济效益。
酒店管理的重要性体现在以下几个方面：1.客户满意度：酒店管理通过提供优质的服务和满足客户需求，可以提高客户的满意度，促进客户的再次选择和口碑传播。
2.经济效益：酒店管理的良好运营能够带来良好的经济效益。
通过管理酒店的各个环节，优化资源配置，提高效率，从而提高酒店的盈利能力。
3.品牌形象：酒店管理关乎酒店的品牌形象。
一个好的管理团队能够塑造出酒店的独特个性和品牌形象，增强酒店的竞争力。
4.员工发展：酒店管理提供了员工的职业发展机会。
通过不断培训和提升，员工可以在酒店管理中不断学习和成长，提高自身的专业技能和管理能力。
5.社会责任：酒店管理也涉及到社会责任的履行。
酒店管理要关注环境保护、社会公益等方面，通过可持续发展的管理方式，为社会做出积极贡献。
第二题：酒店管理的基本原则酒店管理的基本原则包括：1.客户至上：客户是酒店的生命线，因此酒店管理要始终把客户的需求和满意作为首要任务，通过提供高品质的服务来满足客户的需求。
2.管理协调：酒店管理要做到各个部门之间的协调和沟通，确保酒店各项工作的顺利进行。
各个部门之间要做到信息共享、资源共享，并且要及时协调解决问题。
3.以人为本：酒店管理要注重员工的需求和发展，重视人力资源的管理。
只有激发员工的工作积极性和创造力，才能提高酒店的竞争力和效益。
4.创新改进：酒店管理要不断创新和改进，紧跟市场的需求和变化。
通过引进先进的管理理念和技术，推动酒店的持续发展。
5.诚信经营：酒店管理要以诚信为基础，在与客户、员工和合作伙伴的交往中保持诚信和公平。
只有树立良好的信誉，才能赢得客户的信任和支持。
餐饮服务与管理1+X证书试题库(含参考答案)
餐饮服务与管理1+X证书试题库（含参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、以下选项中不属于4D现场安全管理体系的内容是（）。
A、人员到位B、整理到位C、责任到位D、培训到位正确答案：A2、（）是通过信息传输向对方表示尊重、谦虚、欢迎、友好等态度的一种方式。
A、服务态度B、服务效率C、礼貌礼节D、职业道德正确答案：C3、插花造型基本步骤的正确顺序是（）。
①插焦点花②插骨架花③补充花、叶④插主体化A、①②③④B、④③①②C、②③①④D、②①④③正确答案：D4、自助餐台的设计一般以（）居多。
A、U形B、"一"字形长台C、T形D、"回"字形正确答案：B5、不属于常用的客人的消费心理分析方法是（）。
A、观察法B、分析法C、访谈法D、问卷法正确答案：B6、酒会即以鸡尾酒为主的一种自助餐，餐食上提供（）种鸡尾酒搭配一些小吃。
A、3~4B、4~5C、1~2D、2~3正确答案：D7、（）在国外也很普遍，多是一种女士的社交活动。
A、茶会B、咖啡会C、自助餐D、鸡尾酒会正确答案：A8、鲁菜是（）中的一种。
A、官府菜B、素菜C、宫廷菜D、地方菜正确答案：D9、下面（）符合西餐上菜顺序。
A、奶油鸡酥盒-法国洋葱汤-T骨牛扒-什锦沙拉-香梨布丁-红茶B、法国洋葱汤-奶油鸡酥盒-什锦沙拉-T骨牛扒-香梨布丁-红茶C、奶油鸡酥盒-什锦沙拉-法国洋葱汤-T骨牛扒-香梨布丁-红茶D、什锦沙拉-奶油鸡酥盒-法国洋葱汤-T骨牛扒-香梨布丁-红茶正确答案：A10、中餐宴会中撤换餐具应不少于（）次，重要宴会则要求每道菜都要换盘。
A、3B、4C、2D、1正确答案：A11、以下关于中餐餐具用途说法错误的是（）。
A、客人就餐时，骨碟需要及时更换B、筷架一般放在右侧C、上汤碗要配汤勺D、公用筷、勺可有可无正确答案：D12、不属于世界膳食结构的( )。
A、地中海膳食模式B、东方膳食模式C、欧美膳食模式D、土耳其膳食模式正确答案：D13、( )的工作职责是监督餐饮前厅、厨房服务用品的管理、使用工作A、总经理B、餐厅经理C、前厅主管D、财务部主管正确答案：B14、宾客较少时，一般（）分钟上完全部菜品。
餐饮服务与管理考试试题答案
1. 随着社会产生力的发展及人们价值观的改变，人类对_______________ 及其的要求越来越高。
2. 餐厅是酒店的____________________ 、中心之一，餐饮工作者应致力于____________ ，以获得最佳的________________ 。
3. 星级酒店餐饮部的管理范围可以包括_______________ 设施、娱乐设施和设施等。
4. 餐厅服务员为客人提供_______________ 的服务，其________________ 、都会在客人心目中留下深刻的印象。
5. 客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的_________________ 、以及______________ 等来判断酒店______________________________ 的优劣及的高低。
6. 相当一部分餐饮产品是用________________________ 制作，具有很强的和__________ ，如处理不当极易_________________ 。
7. 餐饮企业必须改善__________ ，提高____________ ，增加就餐客人的人均消费额。
8. 餐厅企业通过增加__________ ，延长__________ ，以提高餐饮销售量。
9. 酒店业先驱埃尔思沃？密尔顿？斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是____________ 、_______________ 、 ____________ 010. 为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级酒店以上酒店都在设提供简单西餐、当地风味快餐自助服务的_________________ 011. 咖啡厅的装饰主题以_________________________ ，风格为主，并采用服务，如美式服务或自助服务等。
二、判断题(10分，正确的在括号里打“ V”错误的打“ X”)()1.餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
《餐饮服务与管理》测试试卷4 带答题纸 附答案 格式标准
《餐饮服务与管理》试卷一、单项选择题（每题1分，共10分）1、中国最早的番菜馆是（）A. 北京的醉琼林 B .上海福州路的“一品香”C. 北京六国饭店D.上海李查饭店2、高级西餐厅餐台上一般有三层布草，由下到上的顺序是（）A. 台布、法兰绒垫布、装饰布B. 装饰布、法兰绒垫布、台布C. 法兰绒垫布、装饰布、台布D. 法兰绒垫布、台布、装饰布3、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法错误的是（）。
A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药4、凤凰水仙属于我国（）的著名品种。
A. 红茶B. 绿茶C. 乌龙茶D. 花茶5、中餐零点餐厅服务比较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从（）之间上菜。
A. 译陪人员B. 主宾与译陪人员C. 副主人与第三主宾D. 主人与主宾6、法国勃艮地出产的（），清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。
A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C.玫瑰红葡萄酒D. 香槟酒7、世界各地都有威士忌生产，其中以（）最为有名。
A. 苏格兰威士忌B. 爱尔兰威士忌C. 美国威士忌D. 加拿大威士忌8、荷兰出品的世界著名啤酒是（）A. 百威 B .嘉士伯 C. 喜力 D. 贝克9、托盘的操作方法中，装盘要求放里档，先上桌的物品。
（）A.重物、高物在下、在后B.重物、高物在上、在前C.轻物、低物在上、在前D.轻物、低物在下、在后10、世界上咖啡产量居世界第一的是（）国家A. 古巴B. 哥伦比亚C. 巴西D. 美国二、多项选择题（每题1分，共10分）1、下列有关美式菜的说法不正确的有（）A .讲究营养搭配，油腻，要求少而精。
B. 咸中带甜，微辣，略微酸甜。
C. 爱吃水果和甜食，尤其是冰激凌。
D. 不吃动物内脏和头尾全形的菜肴，比较喜欢吃海参、鱿鱼等有营养的食物。
2、法式菜的特点有（）A. 选料广泛，品种繁多 B .讲究烹饪，注重调味C. 用料新鲜，讲究搭配D. 大多以人名、地名、物名来命名3、不经储存直接装瓶出售的酒有（）A. 金酒B. 威士忌C. 伏特加D. 白兰地4、下列有关茶水服务的说法正确的是（）A. 绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到较浓郁的茶汤。
国家开放大学《酒店安全管理》形成性考核一试题与答案解析
国家开放大学《酒店安全管理》形成性考核一试题与答案解析（正确答案已红色标注）试题1正确得分4.00/4.00分试题正文下列哪种洗涤剂不能用于去除油脂类污渍（）。
选择一项：A.四氯化碳B.汽油C.松节油D.香蕉水反馈正确答案是：四氯化碳试题2正确得分4.00/4.00分试题正文餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣，这表明餐饮服务具有（）。
选择一项：A.主观性B.一次性C.无形性D.直接性反馈正确答案是：无形性试题3正确得分4.00/4.00分试题正文据美国康奈尔大学饭店管理学院的调查，饭店消费者把（）列为第一需求。
选择一项：A.健康B.舒适C.清洁D.安全反馈正确答案是：清洁试题4得分6.00/6.00分试题正文饭店经营者的追求目标是（）。
A.清洁B.方便C.安全D.经济反馈正确答案是：清洁，方便，安全试题5正确得分1.00/1.00分试题正文酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。
）选择一项：对错反馈正确答案是“对”。
试题6得分4.00/4.00分试题正文（）是客房最基本的空间。
选择一项：A.睡眠空间B.起居空间C.储存空间D.盥洗空间反馈正确答案是：睡眠空间试题7正确得分1.00/1.00分试题正文客人在住房内遗失贵重物品，如果酒店在入住登记时事先向住店客人专门声明，就概不负责。
（）选择一项：对错反馈正确答案是“错”。
试题8正确得分1.00/1.00分试题正文在服务员清洁卫生时，清洁剂使用越多，清洁得越干净。
（）选择一项：对错反馈正确答案是“错”。
试题9正确得分4.00/4.00分试题正文以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（）。
选择一项：A.刀刃一律朝餐盘B.在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀C.刀背一律朝餐盘D.在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉反馈正确答案是：刀背一律朝餐盘试题10正确得分6.00/6.00分试题正文客房产品的特点有（）。
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《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册形考作业一：一：选择题1.（ A ）有烹饪王国之称。
A.中国B.法国C.韩国D.美国2 .下列哪一项不是分餐制的形式（C）。
A.厨房分餐B.自助餐C.宴会D.份饭3 .穆斯林饮食文化体系以（C）为中心。
A. 巴基斯坦菜B. 德国菜C. 土耳其菜D. 波兰菜4 .中国烹调的核心是 ( A ) 。
A. 随意性和趣味性B. 注重营养C. 规范性D. 机械性5 .下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（ B ）。
A. 及时生产B. 无法批量生产C. 标准化生产D. 按需生产6. 宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（A）的开始。
A.销售B.服务C.加工D.服务质量7 .厨房人员编制方法主要是（ C）。
A. 以岗定编B. 以餐桌数定编C. 以劳动定额定编D. 以就餐人数定编8.高档商务宴会需要( A )的服务素养A. 规范矜持B. 热情麻利C. 体贴周到D. 客人自便9 .餐饮管理的主要任务是（B）。
A. 制作可口的菜点B.把宾客吸引到餐厅C. 提供最优的服务D.控制成本10 .中国饮食文化把（ D）奉为进食的首要追求。
A. 菜肴色泽B. 饮食结构C. 营养价值D. 追求美味11.（B）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。
A. 消费者B. 菜单C. 餐厅规模D. 餐厅风格12.厨房的生产目标是根据餐饮实体的（ A ）而制定的。
A. 经营目标B. 规模C. 消费者的消费需求D. 风格13.（ A）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割A. 加工班组B. 配菜班组C. 炉灶班组D. 冷菜班组14.点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（ C ）A. 相背型布局B. 直线型布局C. U型布局D. L型布局15.国内档次较高的饭店一般是（ A）个餐位配一名烹调师A.15B. 18C.12D.16二、判断题（每题2分，共20分）1 .中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。
（×）2 .中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。
（×）3.中国饮食文化的精华是各种美味食品。
（×）4 .中国人的传统饮食习俗是以动物性食物为主。
（×）5 .西方饮食随意性、趣味性强。
（×）6 .餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。
（√）7 .餐饮业是技术密集型产业。
（×）8 .菜点是餐饮生产与服务的组成部分。
（×）9 .厨房规章制度是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。
（√）10 .配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。
（√）三、案例分析（50分）青岛的夏天，蔚蓝色的天空，蔚蓝色的大海，美丽的东方酒店矗立岸边。
这天，餐饮部办公室来了3位宾客。
带头的索先生是东北某大酒店的餐饮部经理。
他们一直仰慕青岛东方酒店的厨房设计和卫生管理，这次专程前来参观学习。
3位宾客在东方酒店董经理的带领下来到厨房。
一看，果然名不虚传，厨房设计很有特点。
只见制作中餐、西餐等各种食品的专用间相互隔离，但又互相衔接；厨房高度达5．2米；墙壁全部采用防水、防毒、不渗不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建材装修；屋顶是铝制天花板，平整光亮，无缝隙，不凝水珠；厨房地面由红色地砖铺就，一无积水，二无黑斑，三无油垢；防虫、防尘、防蝇、防腐、防鼠等卫生设施一应俱全；各种餐具、茶具、酒具的数量均是可接待人数的3倍。
3位宾客连声称赞，他们在厨房拍了许多照片，画下了平面布置图，并在记事本上记下了很多东西。
在一个加工间的墙壁前3位宾客突然停住了脚步。
原来那儿张贴着一张《厨房卫生管理制度》，上面有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的卫生管理要求，原材料的选购验收和加工制作过程的卫生管理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。
东北宾客频频点头称是。
“我们还有‘五定’制度，即定人、定点、定岗、定时、定责任区；有‘四隔离’制度，即生熟隔离、鱼肉隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离；个人卫生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服；餐具有‘四过关’制度，即洗、刷、冲、消毒。
我们的厨房环境卫生实行责任区包干负责制，夜厨每天负责天花板、灯罩和排气扇等高处和其他卫生死角的清洁，甚至连保鲜纸的使用都有十分详细的规定。
”董经理不无自豪地介绍道。
3位宾客听了不时发出啧啧赞叹声。
他们又进一步了解到东方酒店厨房制度的3个特点：“严”、“细”、“明"。
制度之“严”在于卫生考核和奖惩相结合，凡发现不按食品卫生要求操作的人员或不清洁卫生的现象，立即停止工作并进行整改，还要扣班组奖金。
餐饮部全体人员每年至少检查一次身体，并进行一次食品卫生法及卫生管理制度的考试，凡不合格者即令其下岗培训，或调离岗位，或予以劝退。
制度之“细”在于所有条款都规定的具体，如“加工海产品所用过的器具及加工人员的双手都必须及时用l％食醋洗刷消毒5分钟”，细致程度可见一斑。
制度之“明”则在于检查落实，责任明确，班组包片，个人包件，部门每月考核。
厨房内每个人对自己的卫生责任了如指掌，对他人的职责范围同样一清二楚，这样就不会再有卫生死角了。
由于东方酒店厨房卫生工作抓得紧，因此先后获得了“全国卫生城市检查优胜单位”、“山东省食品卫生达标先进单位”等荣誉称号。
问题：（1）酒店宾客一般不会走到厨房里去，因此酒店领导对厨房的管理是否可以比对餐厅的管理松一点？（2）厨房管理的内容包括哪些？（3）如何提高厨房管理效率？答：（1）不能，酒店领导对厨房的管理不可以对餐厅的管理松点，因为关系到产品安全生产。
（2）厨房管理的内容包括：①厨房的工作制度②厨房的值班制度③厨房的卫生制度④更衣室管理制度⑤安全制度⑥奖励制度⑦纪律检查制度⑧其他制度。
（3）厨房管理是提供优质餐饮产品，开创独特的饮食风格，所以要建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性，厨房生产要做到标准化，规格化生产，建立责任制，基本规章制度，加强培训，提高烹调师素质，提高厨房管理效率。
形考作业二：一：案例分析（50分）兆丰餐饮在城西餐饮界获得的成功是大家有目共睹的。
不说每晚黄金时段餐厅人声鼎沸的爆满场面，单是每天中午二楼的大小包厢，也几乎是被预订一空的。
还有大堂的客源，更是不间断的。
那高朋满座的场面着实让其他经营者羡慕不已。
要知道，在餐饮经营中，最让人头痛的问题就是伏天中餐消费少有人光顾的尴尬，但这一切在兆丰却很难看到。
而更让人惊叹的是如此红火生意居然是在离市中心较远的汽车西站旁的海外海·西溪宾馆内。
换句话说，兆丰是在地段偏的情况下仍旧坚持追求档次型宾馆式，并且最终获得了成功。
许多人都带着疑问去那里淘金，有同行业者甚至实地考察了一番。
在与兆丰人接触过后，他们发现，兆丰的成功是有其必然性的。
除了拥有过人的胆识外，最重要的一点就是兆丰人独有的“野心”，那就是对兆丰餐饮品牌树立的“野心”，对长远利益追求的永无止境的“野心”。
兆丰创始人叶英杰自创立兆丰之日就说过：兆丰精益求精，只为缔造诚信品牌。
而总经理蔡星翔也一直秉承着将企业品牌树立摆在首位的理念，并将这些全都融入了兆丰平日的经营上。
首先，兆丰人非常体恤员工。
这不仅表现在员工的福利待遇上，关键体现在他们不定期对员工进行免费职能与管理方面的培训上。
兆丰人始终坚持这样的经营理念：员工素质高了，待遇好了，服务客人也会到位了，客人自然也会满意了。
其次，兆丰不断研制开发新的菜系也是吸引宾客临门的另一重要原因。
兆丰的经营者大多厨师科班出生，不仅熟知各餐饮制作、经营的理论知识，更是对各色菜肴的烹制了如指掌。
于是餐厅厨房时常出现几大厨师聚集一堂，讨论新菜研制的热闹场面。
有时也会根据季节、热点等推出一些主题概念的新菜。
总之，在兆丰，菜单一月接一月的换，菜品一道接一道的推，让食客时时尝新、尝鲜。
问题：（1）分析兆丰餐饮成功的经验。
（2）谈谈兆丰餐饮在餐饮管理创新中有哪些值得借鉴之处。
（3）应用所学知识谈谈怎样做才能经营好一家餐饮实体。
答：（1）兆丰餐饮成功的经验主要有：①兆丰餐饮在地段偏的情况下仍旧坚持追求档次型宾馆，突出了要创新就必须找寻和开发自身特色；②兆丰餐饮还不定期对员工进行免费职能与管理方面的培训，体现了兆丰餐饮创新人才的培养的精神；③兆丰餐饮一直也将企业品牌树立摆在首位的理念，并融入经营管理上；④兆丰餐饮还根据季节、热点推出一些主题概念的新菜，既能满足宾客需求也提升餐饮文化内涵。
（2）兆丰餐饮有餐饮管理创新中的借鉴之处：①追求树立企业品牌的理念、体恤员工；②建立员工培训制度；③餐饮产品创新的精神。
（3）按自己的构想写，无固定答案。
二、案例分析（50分）许先生带着客户到北京某星级饭店的餐厅去吃烤鸭。
这里的北京烤鸭很有名气,客人坐满了餐厅。
由于没有预订,许先生一行到的餐桌前。
入座后,许先生马上点菜。
他一下就为8个人点了3只烤鸭、十几个菜,其中有一道“清蒸鱼”由于忙碌,小姐忘记问客人要多大的鱼,就通知厨师去加工。
不一会儿,一道道菜就陆续上桌了。
客人们喝着酒水,品尝着鲜美的菜肴和烤鸭,颇为惬意。
吃到最后,桌上仍有不少菜,但大家且却已酒足饭饱。
突然,同桌的小康想起还有一道"清蒸鱼"没有上桌,就忙催服务员快上。
鱼端上来了,大家都吃了一惊。
好大的一条鱼啊!足有3斤重，这怎么吃得下呢?“小姐,谁让你做这么大一条鱼啊?我们根本吃不下。
许先生边用手推了推眼镜,边说道。
"可您也没说要多大的呀?"小姐反问道。
"你们在点菜时应该问清客人要多大的鱼,加工前还应让我们看一看。
这条鱼太大,我们不要了,请退掉。
许先生毫不退让。
"先生,实在对不起。
如果这鱼您不要的话,餐厅要扣我的钱,请您务必包涵。
"服务小姐的口气软了下来。
"这个菜的钱我们不能付,不行就去找你们经理来。
"小康插话道。
最后,小姐只好无奈地将鱼撤掉,并汇报领班,将鱼款划掉。
问题：（1）遇到这种情况，服务人员如何做才可能避免矛盾的发生？（2）请分析服务人员在点菜中的注意事项。
（3）请结合此案例谈谈在餐厅服务中要考虑哪些环节？答：（1）遇到这种情况，服务人员应做到以下几点：①服务员在帮客人点菜时，就客人的人数建议客人点菜的份量；②在帮家人点完菜后还应重复一次点餐内容；③如果与客人争吵时而要坚持“宾客总是对的”的服务理念，不要与宾客争吵，或立即通知经理，调解矛盾。
（2）服务人员在点菜中的注意事项有：①准确把握点菜时机和节凑；②主动与宾客沟通，介绍当天的菜式或帮助宾客推荐菜式；③善于观察宾客表情，揣摩宾客心理，及时推荐菜点；④观察宾客习惯，捕捉宾客谈话信息；⑤因势利导，主动与宾客商定菜点；⑥了解文化差异，通过服务，充分展示出不同饮食文化的魅力；⑦西餐是分餐制，宾客各自点完自己喜爱的菜肴后，服务员要礼貌地征询宾客是否分单结账；⑧积极引导宾客适度点菜，文明用餐，合理搭配膳食，引领科学消费健康消费的新风尚；⑨餐厅领班要不断督促服务员及时与宾客沟通，把握营销时机；⑩宾客点完酒菜后，服务员要清楚地重述一遍，待宾客确认以后，向宾客道谢。