茶叶生物化学复习题20131224
茶叶生化复习题
茶叶生化（A）一、填空1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的幼嫩部分，其主要组分是儿茶素，含量约占多酚类总量的70-80%左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱，在它们的合成代谢中甲基的供体是S-腺甘蛋氨酸。
4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中顺-3-己烯醇（青叶醇）具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的60%o5、茶皂或是一类齐墩果烷型五环三菇类皂冢的混合物。
它的基本结构由皂冢元、糖体、有机酸三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有茶多酚、茶黄素、茶红素以及咖啡碱等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为脂溶性和水溶性。
8、类胡萝卜素属于四菇类衍生物。
9、茶叶内主要活性物质有酶、激素、维生素。
10、芳香物质有：醇类、醛类、酮类、酯类、竣酸类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。
11、咖啡碱的主要主要功能兴奋神经中枢、利尿、助消化。
二、选择1、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（A）组。
A、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
B、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
C、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
D、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时，喋吟的甲基化顺序是（D）o3、（C ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
A、青叶醇；B、黄酮类；C、大量的茶氨酸；D、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变（A）A、多酚酶促氧化；B、美拉德反应；C、焦糖化作用；D、VC氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、PH都控制在红茶发酵最适条件下,正确的判断发酵结果应为（C）OA、茶叶发酵正常，形成茶色素；B、发酵不正常，能形成茶色素;C、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；D、无法预计发酵结果。
6、高温杀青，主要是因为（ D ）酶的耐热性较强在5~55°C时随叶温升高而活力上升，到65。
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茶叶生物化学试题库【精品文档-doc】茶叶生物化学试题库(一)填空:,、影响酶促反应速度的因素有:,、酶按其构成可分为简单酶类和复合酶类、复合酶的非蛋白质部分称为( )或( ),、影响酶活性的主要因素有 ; 。
,、---------是指在最适测定条件下，,,?时，每分钟内使,umol的底物发生变化的酶量。
,、-----------是指在一定条件下酶催化特异化学反应的速度。
,、成品茶中的蛋白质可分为和。
,、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶-----------成熟叶。
,、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重-------的氮，其中------左右是蛋白质和游离氨基酸。
,,、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重( )左右的蛋白质和( )的游离氨基酸。
,,、茶叶中的三碳糖主要有---------;-------茶叶中的七碳糖主要有----------，-------------------------,,、茶叶中的单糖主要是已糖有--------------------------------------------------------------------、----------,,、,—吡喃果糖胺可进行汉逊重排成为---------------------------------------------------------。
---------,,、茶叶中戊糖主要有----------------------------------------------------------------------------------------------- ,,、六员环状半缩醛结构的糖叫做-------五员环状半缩醛结构的糖叫做------------------------------------- ,,、天然存在的单糖都是-----------型糖。
,,、连接糖基与配基的键叫---------------------------。
茶叶生化考试试题题库下载
茶叶生化考试试题题库下载一、选择题1. 茶叶中的主要化学成分不包括以下哪一项？A. 茶多酚B. 咖啡碱C. 蛋白质D. 纤维素2. 下列哪种酶在茶叶发酵过程中起关键作用？A. 过氧化酶B. 多酚氧化酶C. 淀粉酶D. 脂肪酶3. 茶叶中的哪种成分具有抗氧化作用？A. 茶素B. 茶多糖C. 茶黄素D. 茶氨酸二、填空题4. 茶叶中的______是决定茶叶品质的关键因素之一。
5. 茶叶在加工过程中，______的氧化是形成红茶色泽和滋味的主要原因。
三、简答题6. 简述茶多酚在茶叶中的作用及其对人体健康的影响。
7. 描述茶叶中咖啡碱的生物活性及其在茶叶加工中的变化。
四、论述题8. 论述茶叶中的主要化学成分及其在不同茶类中的含量差异。
9. 分析茶叶发酵过程中生化变化对茶叶品质的影响。
五、计算题10. 假设某茶叶样品中茶多酚的含量为5%，计算100克该茶叶样品中茶多酚的毫克数。
参考答案：1. D2. B3. A4. 茶多酚5. 茶多酚6. 茶多酚是茶叶中的主要抗氧化成分，具有清除自由基、抗炎、抗菌等多种生物活性，对人体健康有积极影响。
7. 咖啡碱是茶叶中的主要生物碱之一，具有提神醒脑的作用。
在茶叶加工中，咖啡碱的含量会因发酵程度的不同而有所变化。
8. 茶叶中的主要化学成分包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、维生素等，不同茶类因加工工艺不同，其含量差异显著。
9. 茶叶发酵过程中，茶多酚的氧化、聚合等生化变化对茶叶的色泽、滋味和香气等品质特性有重要影响。
10. 100克茶叶样品中茶多酚的含量为5克，即5000毫克。
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茶生物化学试题及答案
茶生物化学试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 茶叶中的主要化学成分不包括以下哪一项？A. 茶多酚B. 氨基酸C. 纤维素D. 咖啡因答案：C2. 茶叶中含量最多的氨基酸是？A. 谷氨酸B. 赖氨酸C. 精氨酸D. 茶氨酸答案：D3. 下列哪种酶在茶叶的发酵过程中起关键作用？A. 蛋白酶B. 淀粉酶C. 多酚氧化酶D. 纤维素酶答案：C4. 茶叶中的主要色素是？A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 黄酮类化合物D. 茶黄素答案：A5. 茶叶中的香气成分主要来源于？A. 茶多酚氧化B. 氨基酸降解C. 酶促反应D. 热解反应答案：C6. 茶叶中哪种物质具有抗氧化作用？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案：A7. 茶叶中咖啡因的含量与茶叶的哪个部位有关？A. 叶脉B. 叶肉C. 叶柄D. 叶尖答案：B8. 茶叶中哪种物质具有利尿作用？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案：B9. 茶叶中哪种物质可以抑制口腔细菌的生长？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案：A10. 茶叶中哪种物质可以降低血脂？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 纤维素答案：A二、多选题（每题3分，共15分）1. 茶叶中茶多酚的主要类型包括以下哪些？A. 儿茶素B. 黄酮C. 茶黄素D. 茶红素答案：A C D2. 下列哪些因素会影响茶叶中咖啡因的含量？A. 茶树品种B. 采摘季节C. 茶叶加工方法D. 茶叶储存时间答案：A B C3. 茶叶中氨基酸的主要生理功能包括以下哪些？A. 增强免疫力B. 促进神经传导C. 促进肌肉生长D. 促进消化答案：A C4. 下列哪些物质是茶叶中香气成分的来源？A. 挥发性有机酸B. 萜类化合物C. 酚类化合物D. 氨基酸答案：A B C5. 茶叶中纤维素的主要作用是什么？A. 提供能量B. 促进肠道蠕动C. 增加饱腹感D. 改善口感答案：B C三、判断题（每题1分，共10分）1. 茶叶中的茶多酚具有抗氧化作用。
茶叶生物化学复习
《填空》类胡萝卜素属于？基本结构是异戊二烯，四萜类衍生物，结构特征是共轭复烯烃。
《茶叶生物化学》研究的核心问题？茶树次级代谢产物及其产物。
茶树成分以代谢来分？初级代谢产物﹑次级代谢产物。
活性物质？活性物质的含量？活性物质的作用？含量较小，主要是调节代谢（酶﹑激素﹑维生素）干物质的含量：75%-78%, 水分含量：22%-25%多酚类有那4大类？儿茶素类﹑黄酮及黄酮醇类﹑花青素和花白素类﹑酚酸和缩酚酸类。
儿茶素4大类结构式﹑符号﹑表示？表儿茶素 EC﹑表没食子儿茶素 EGC﹑—简单儿茶素/非酯型儿茶素。
表儿茶素没食子酸酯 ECG、表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG—复杂儿茶素/酯型儿茶素。
茶叶中氨基酸共有26种，茶氨酸根据结构式来分属于？酰胺类化合物。
生物碱有哪三大类？含量最多是？特性是?咖啡碱、茶叶碱、可可碱。
含量最多是咖啡碱。
芳香物质有几大类？特点？醇类：—OH、醛类：—CHO、酮类：C=O、酯类：—R—O—R ＇羧酸类:—COOH—、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。
醇类：根据羟基结合的主键不同，分为脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇。
以青叶醇为主体。
醛类：约占总芳香油的3%，大部分为低沸点的低碳醛，具有不愉快的气味。
这类物质因醛基的存在，故性质都较活泼，在制茶过程中除了随水气挥发部分以外，剩余的都参与茶叶香气和滋味形成，成品茶中醛类物质高于鲜叶，红茶高于绿茶。
脂肪族醛类：低碳醛都具有不同程度的刺鼻气味，分子量小，气味强烈。
低级脂肪醛中以己烯醛含量较多，是构成茶叶清香的成分之一。
酮类：重要的是具有环状结构的酮类。
紫萝酮：红茶特有香气的重要组成成分之一。
羧酸类：羧酸类占红茶芳香油总量的30%，而绿茶仅有2%-3%。
冷后浑现象？如何形成的？在哪种茶叶中？咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温（100 ºC）是各自呈游离状态的，但随温度的下降，它们通过—OH 和—C=O 间的氢键缔合成缔合物，随缔合度的不断加大，缔合物粒也逐渐加大，表现出胶体特性，使茶汤由清转浑，粒径继续增大，会产生凝聚作用，出现“冷后浑”现象。
茶学专业学习资料：茶叶生化复习资料
茶叶生化复习资料绪论1.茶的分类分为加工茶(六大茶类）和再加工茶（花茶，紧压茶、速溶茶等）2.六大茶类的分类依据：以多酚氧化程度为序，根据茶叶加工方法和茶叶品质划分。
3.茶树起源于中国西南地区云贵高原。
4.中国四大茶区：江南茶区、江北茶区、华南茶区、西南茶区。
5.茶叶生物化学的研究内容：1阐述茶树各器官尤其是新梢中的化学成分，次级代谢产物的种类、结构、性质及其生物合成。
2阐述不同环境下代谢变化及积累情况，为茶树高产提供指导。
3阐述加工贮藏中化学成分的变化对茶叶品质的影响4介绍茶叶的生活性物质的药理作用。
6.茶叶生物化学：在生物化学与分子水平上探讨茶树特别是新梢中特征性次级代谢产物的合成途径、结构与功能，以及在茶叶加工及贮藏过程中的转化规律，与茶叶品质形成的关系。
第一章1儿茶素在茶叶中含量12%~24%（干重）。
2 EC、EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素ECG、EGCG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素3EC位表儿茶素、EGC为表没食子儿茶素、ECG表儿茶素没食子酸酯、EGCG表没食子儿茶素没食子酸酯4儿茶素的理化性质：1溶解性儿茶素为白色哭啼具有较强的亲水性。
2吸收光谱在225nm到280nm处最大。
3显色反应儿茶素能与香荚兰素在强酸下生成红色物质又能与氨性硝酸银生成黑色或蓝色物质。
4沉淀反应能与金属离子沉淀。
5氧化反应羟基易被氧化。
6异构化作用。
6儿茶素是苦涩味的主体。
7儿茶素的氧化程度与红茶茶叶品质呈正相关且儿茶素的氧化是绿茶贮藏陈化的主要原因。
8茶叶中的色素分为天然色素（叶绿素、类胡萝卜素、黄酮素）和在加工中形成的色素（茶黄素、茶红素、茶褐素）。
（据脂溶性分为水溶性色素（影响茶汤色泽）和脂溶性色素（影响茶叶外形和叶底））9叶绿素是一种双羧酸酯化合物，游离色素不稳定，热敏感。
10类胡萝卜素属四四萜烯类衍生物可分为胡萝卜素和叶黄素11类胡萝卜的性质：亲酯性、光学特性420nm到480nm、显色反应与氯仿溶液生成蓝色5生理活性为抗氧化和抗癌。
茶叶化学试题及答案解析
茶叶化学试题及答案解析一、单选题1. 茶叶中主要的生物碱是？A. 咖啡因B. 茶多酚C. 茶氨酸D. 茶多糖答案：A2. 茶叶中哪种物质具有抗氧化作用？A. 茶多酚B. 茶氨酸C. 茶多糖D. 咖啡因答案：A3. 下列哪种酶在茶叶发酵过程中起到关键作用？A. 蛋白酶B. 多酚氧化酶C. 淀粉酶D. 纤维素酶答案：B二、多选题1. 茶叶中哪些成分对人体健康有益？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案：A, C, D2. 茶叶中哪些物质具有抗菌作用？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 茶氨酸D. 茶多糖答案：A, B三、判断题1. 茶叶中的咖啡因含量越高，茶叶的提神效果越好。
（对/错）答案：对2. 茶叶中的茶多酚具有降低血压的作用。
（对/错）答案：错四、简答题1. 请简述茶叶中茶多酚的种类及其作用。
答案：茶叶中的茶多酚主要包括儿茶素、黄酮类和花青素等。
它们具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性，对人体健康有积极作用。
2. 茶叶中的咖啡因对人体有哪些影响？答案：咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，可以提高注意力和警觉性，暂时驱走睡意并减少疲劳感。
但过量摄入可能导致失眠、心悸等不良反应。
五、计算题1. 如果茶叶中咖啡因的含量为3%，那么100克茶叶中含咖啡因多少克？答案：100克茶叶中含咖啡因3克。
六、论述题1. 论述茶叶中茶多酚的提取方法及其应用。
答案：茶多酚的提取方法主要包括溶剂提取法、超临界流体提取法和微波辅助提取法等。
茶多酚广泛应用于食品工业、医药工业和化妆品工业等领域，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等功效。
以上试题及答案解析涵盖了茶叶化学的基础知识和应用，旨在帮助学生更好地理解和掌握茶叶化学的相关内容。
(完整版)茶叶生物化学试卷.doc
一、填空1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的幼嫩部分，其主要组分是儿茶素，含量约占多酚类总量的70-80 ％左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱，在它们的合成代谢中甲基的供体是S-腺苷蛋氨酸。
4 、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中顺 -3- 己烯醇（青叶醇）具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的60 %。
5、茶皂甙是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合物。
它的基本结构由皂甙元、糖体、有机酸三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有茶多酚、茶黄素、茶红素以及咖啡碱等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为脂溶性和水溶性。
8、类胡萝卜素属于四萜类衍生物。
9、茶叶内主要活性物质有酶、激素、维生素。
10、方向物质有：醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。
11、咖啡碱的主要主要功能兴奋神经中枢、利尿、助消化。
二、选择１、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（A）组。
Ａ、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
Ｂ、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
Ｃ、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
Ｄ、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（ D ）。
Ａ、３ -甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｂ、７ -甲基黄嘌呤→１，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｃ、１ -甲基黄嘌呤→１，３-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｄ、７ -甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
3、（ C ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
Ａ、青叶醇；Ｂ、黄酮类；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变（ A Ａ、多酚酶促氧化；Ｂ、美拉德反应；）Ｃ、焦糖化作用；Ｄ、 Vc 氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH 都控制在红茶发酵最适条件下，正确的判断发酵结果应为（C）。
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茶叶生物化学复习题
一、名词解释
茶多酚类（Tea Polyphenols）；美拉德反应；焦糖化作用；茶氨酸（Theanine）；斯却克尔（Strecker）降解反应；茶红素（TR）；茶树的耐铵性；花青素类；糖苷；茶褐素类；酯型儿茶素；碳氮比；黄烷醇类；茶黄素（TF）；酶的热变性；香型（茶叶）；茶褐素（TB）；酚氨比；儿茶素类；次级代谢；茶多糖；茶皂甙；非酯型儿茶素；邻醌；茶皂甙
二、化合物的结构
黄酮类物质的基本结构；L-(-)-EC的结构式；类黄酮物质的基本结构；咖啡碱的结构式；茶叶中嘌呤碱共同的嘌呤环；茶氨酸的结构式；γ-氨基丁酸的结构式
二、简答与论述
1.乌龙茶制造对茶叶原料理化性状的要求？
2.图示儿茶素在红茶发酵过程中的氧化变化。
3.乌龙茶香气形成的生化基础。
4.可溶性糖类与红茶品质的关系
5.红茶发酵过程中，酶的活性降低的原因？
6.比较焦糖化作用与美拉德反应的异同
7.多酚类物质在绿茶制造过程的变化与绿茶品质的关系。
8.红茶中芳香物质组成特点。
9.红茶水溶性氧化产物与红茶品质的关系？
10.茶叶中蛋白质与茶叶品质的关系
11.红茶萎凋过程中，酶的活性提高的原因？
12.列举茶多糖的5种药理作用。
13.列举茶氨酸的5种药理作用。
14.酶的热变性与绿茶品质的关系。
15.红茶的“冷后浑”现象（定义、形成原因、影响因素、与红茶品质的关系）。
16.红茶水溶性氧化产物与红茶品质的关系？
17.果胶类物质与茶叶品质的关系。
18.黑毛茶渥堆的实质。
19.水分对红茶发酵的影响？
20.红茶香气的形成途径。
21.咖啡碱与茶叶品质的关系。
22.氨基酸类物质在绿茶制造中的变化及其对绿茶品质的影响。
23.绿茶加工的生物化学原理
24.绿茶杀青的三大原则及其原理。
25.茶树为什么具有喜铵性和耐铵性？。