酶在各方面的应用
酶在生物催化中的作用和应用
酶在生物催化中的作用和应用酶是一种特殊的蛋白质分子，具有催化生物反应的能力。
在生物体内，酶是调节代谢网络的关键因素之一，起着极为重要的作用。
除了在生物内部发挥作用外，酶还在口服药剂、食品加工、医学诊断、生态环境治理、能源生产等领域中广泛应用。
本文将详细探讨酶在生物催化中的作用和应用。
一、酶在生物催化中的作用生物催化是指利用微生物、酶等生物催化剂催化反应的过程。
酶在生物催化中因其催化效率高、选择性强，并能在温和条件下催化反应，因此成为生物催化中重要的催化剂。
酶催化反应的基本原理是将亲和性底物与酶结合形成底物-酶复合体，然后以底物-酶复合体作为反应物，催化化学反应，形成产物-酶复合体，最后将产物从酶分离出来，使酶回归到无底物-酶状态。
酶在生物催化中的作用主要表现在以下三个方面。
1、提高反应速率传统催化剂如金属催化剂等催化活性低、选择性差、催化剂使用后极难回收等不足，但酶可以在细胞内快速催化一系列反应，同时还具有高效催化、高度选择性、温和化条件、催化后再利用、无毒副作用等特点，因此在生物催化中受到广泛应用。
酶在生物催化中的主要作用是加速底物转化为产物的速率，提高反应速率。
2、增强可控性酶催化剂对底物选择性强，只催化特定底物的反应，可以有效减少副反应的发生，保持反应的可控性，使反应产物的纯度和产率高。
3、提高反应的特异性酶具有高度选择性，可以识别特定底物和触媒转化的特定反应类型，具有极高的催化效率和特异性，可以实现高纯度和高产量产物的定向合成。
二、酶催化技术在各领域的应用1、生物技术领域酶在生物技术中的应用表现在两个方面。
一是用于生物大分子的转化，如蛋白质分析、多肽合成等；二是用于生物小分子的转化，如生物能源生产、药物合成等。
酶催化的优点是选择性强，催化活性高，操作温和等。
2、医学诊断酶在医学诊断领域的应用主要体现在酶促免疫测定法（ELISA）和酶促反应测定法（PCR）等技术中。
ELISA是一种基于酶反应的诊断技术，广泛用于检测人体内某些蛋白的含量。
酶催化反应的工业化应用研究
酶催化反应的工业化应用研究酶是一种生物催化剂，由蛋白质组成，能够促进物质转化反应的进行。
近年来，酶催化反应在工业中得到了广泛应用，并且在各个领域中被广泛研究。
一、酶催化反应的应用酶催化反应的应用领域非常广泛，主要包括以下几个方面：1、食品加工酶催化反应在食品加工中有着重要的应用，如酵素提取食品添加剂、果酶催化膨化和解淀粉等。
通过酶催化反应，可以使食品中某些成分得到改良或者改进，从而提高食品的品质和口感。
2、制药工业酶催化反应在制药工业中也有较为广泛的应用，如酶制药和抗生素生产等。
酶催化反应在制药工业中具有高效、低成本和环保等优点，因此得到了广泛的应用。
3、基础化学品的生产酶催化反应在基础化学品的生产中也有着重要的应用，如纤维成型、糖果制造和醇的制备等。
通过酶催化反应，可以将一些化学反应转化为更为温和的条件下进行，从而降低能源消耗和提高生产效率。
二、酶催化反应的工业化应用研究虽然酶催化反应的应用十分广泛，但是其在工业化程度上仍然存在着一些问题。
因此，在工业化应用中，需要不断进行研究和优化，以达到更高效、更环保和更经济的效果。
1、酶的固定化研究酶的固定化是一种将酶固定在载体上的技术。
这种技术可以增加酶的稳定性、重复使用性和操作性。
因此，在酶催化反应的工业化应用中，酶的固定化技术具有重要的研究价值。
2、酶催化反应的工艺优化在酶催化反应的产业化应用中，工艺优化是一项非常重要的任务。
通过对酶催化反应的工艺进行优化，可以提高反应效率、降低能源消耗和提高产品质量等。
3、酶催化反应的反应器建设反应器是酶催化反应过程中最关键的设备之一。
在酶催化反应的产业化应用中，需要进行反应器的建设和优化，以满足工业应用的需求。
三、酶催化反应的未来研究方向随着生物技术和化学技术的不断发展，酶催化反应的研究和应用也将越来越广泛和深入。
未来，需要开展以下几个方面的研究：1、酶催化反应的规律研究在酶催化反应的研究中，需要对酶催化反应的规律进行深入的研究。
酶的相关知识点总结
酶的相关知识点总结酶的种类生物体内有数以万计的酶，它们在生物体内执行各种各样的生化反应。
酶的种类多种多样，其主要可以分为六类：1.氧化还原酶：主要负责氧化还原反应，例如过氧化物酶、还原酶等。
2.转移酶：主要负责转移功能，例如葡萄糖转移酶、氨基转移酶等。
3.水解酶：主要负责水解反应，例如淀粉酶、脂肪酶等。
4.缩合酶：主要负责合成反应，例如脱氢酶、羧化酶等。
5.异构酶：能使底物分子发生构象变化，例如异构酶、光异构酶等。
6.水合酶：主要负责水合反应，例如碳酸脱水酶、水合酶等。
酶的结构酶是一种生物大分子，通常由多肽链构成，具有特定的空间结构。
酶的结构包括原核酶和蛋白质酶两种。
1.原核酶：由RNA组成，其代表是核糖体。
2.蛋白质酶：由氨基酸组成，其中催化活性部位主要由氨基酸残基组成。
酶活性的调节酶的活性受多种因素的调节。
1.温度：在一定的范围内，温度上升可以增加酶的活性，但过高的温度会破坏酶分子的结构，使其失活。
2.酸碱度（pH值）：pH值的改变会影响酶分子的电荷状态，从而影响其活性。
不同的酶对pH值的适应范围不同。
3.底物浓度：酶活性受到底物浓度的影响，通常情况下，酶活性与底物浓度呈正相关关系。
4.抑制物：有些物质可以抑制酶的活性，分为竞争性抑制和非竞争性抑制两种。
5.激活物：有些物质可以激活酶的活性，提高酶的催化效率。
酶的应用酶在生物技术、医药、食品和环保等领域有广泛的应用。
1.生物技术：酶在DNA重组、基因工程、酶工程等领域的应用广泛。
2.医药：酶在疾病诊断、药物生产、治疗等方面有重要的作用。
3.食品：酶在食品加工、酿造、酶解等方面有广泛的应用。
4.环保：酶在废水处理、土壤修复、生物降解等方面有重要的应用。
酶在生物技术、医药、食品和环保等领域的应用为人类生产生活带来了巨大的便利和经济效益。
酶工程酶工程是利用基因重组技术和发酵工程技术对酶进行改造和生产，是将“天然酶”进行改造，以满足实际需要的技术。
酶工程技术的应用为酶的生产提供了更多的选择，扩大了酶的用途范围和提高了酶的效率。
酶在果蔬加工中应用的原理
酶在果蔬加工中应用的原理1. 引言酶是一种生物催化剂，广泛应用于各个领域中，包括食品加工。
在果蔬加工中，酶可以起到很重要的作用，能够改善产品的口感、延长保鲜期、提高产量等。
本文将介绍在果蔬加工中酶应用的原理。
2. 酶的基本原理酶是一种具有高度专一性的蛋白质，能够在生物体内加速化学反应的发生，而不改变自身的化学特性。
酶的活性受到温度、pH值、底物浓度等环境因素的影响。
3. 果蔬加工中的酶应用3.1 果蔬软化酶果蔬软化酶是一种常见的酶制剂，用于果蔬软化处理。
软化酶能够降低果蔬中的纤维素含量，使果蔬更加柔软，提高口感。
同时，软化酶还能够促进果蔬中的天然糖分解，增加果蔬的甜味。
3.2 果蔬酶解酶果蔬酶解酶是一种能够分解果蔬中的蛋白质的酶制剂。
在果蔬加工过程中，蛋白质的分解会导致果蔬的口感变得更加柔软，并且可以提高果蔬中的营养价值。
3.3 果蔬漂白酶果蔬漂白酶是一种用于果蔬漂白处理的酶制剂。
漂白酶能够去除果蔬表面的色素，使果蔬呈现出更明亮的颜色。
这在一些果蔬制品的制作过程中非常重要，可以提高产品的外观质量。
3.4 果蔬氧化酶果蔬氧化酶是一种能够催化果蔬中的氧化反应的酶制剂。
在果蔬加工过程中，氧化酶能够使果蔬表面产生酶促氧化反应，形成一层氧化膜，可以起到保护果蔬的作用，延长果蔬的保鲜期。
4. 酶应用的优势4.1 高效性酶作为一种催化剂，能够加速化学反应的速度，提高生产效率。
4.2 专一性酶具有高度的专一性，能够选择性地催化特定的化学反应，减少产生副产物的可能性。
4.3 温和条件酶在催化反应过程中一般需要较温和的条件，不需要高温高压，有利于保存原料的营养成分。
5. 酶应用的挑战5.1 温度和pH值的控制酶的活性受到温度和pH值的影响，需要在制作过程中严格控制这些因素，以保持酶的活性。
5.2 应用条件的确定不同的酶在果蔬加工中的应用条件不同，需要根据具体的情况进行调整和确定。
5.3 技术要求较高酶在果蔬加工中的应用需要一定的技术支持和经验，对操作人员的要求较高。
酶在各种疾病中的广泛应用
酶在各种疾病中的广泛应用
酶在多种疾病中有广泛的应用，它们可以用于疾病的诊断、预防和治疗。
在疾病诊断方面，酶可以作为生物标记物来反映身体的生理状态。
例如，淀粉酶的活力变化可以反映胰脏和肾脏疾病的情况，胃蛋白酶的活力变化可能与胃癌有关，而端粒酶则与癌细胞的活动有关。
此外，通过检测体液中某一器官或组织所对应的一些特异性酶类的活性，可以对疾病发生或细胞损伤部位进行判断，如血清胆碱酯酶（CHE）的活性降低可能与肝细胞病变或肠-肝循环障碍有关。
在疾病预防和治疗方面，酶可以作为药用酶来发挥作用。
这些酶具有专一性、效率高、毒副作用小的特点，可以作为分子水平的治疗药。
例如，胰蛋白酶可以促进伤口愈合和溶解血凝块，还可以用于去除坏死组织，抑制污染微生物的繁殖。
溶菌酶则可以破坏革兰氏阳性菌细胞壁而杀死细菌，具有抗菌、止血消肿、加快伤口愈合的作用，也用于治疗鼻炎、咽喉炎、口腔溃疡等疾病。
此外，纤溶酶类药物是具有生物活性的蛋白质，能激活体内纤溶系统，促进纤维蛋白溶解，临床上广泛用于心肌梗塞和多种血栓性疾病的治疗。
在疾病治疗方面，酶还可以用于制造各种药物。
例如，青霉素酰化酶可以制造半合成抗生素，核苷磷酸化酶可以制造阿糖腺苷，多核苷酸磷酸化酶则可以生产聚肌胞等药物。
总的来说，酶在疾病诊断、预防和治疗方面有着广泛的应用，它们可以帮助医生判断疾病的发生和发展情况，为疾病的诊断和治疗提供有
力的支持。
同时，作为药用酶的酶制剂也具有广阔的应用前景，可以为人们的健康保健和疾病治疗提供更多的选择。
酶在生物体内的作用
酶在生物体内的作用酶是一类具有催化功能的生物分子，它在生物体内发挥着至关重要的作用。
酶通过参与调节新陈代谢的各个步骤，促进化学反应的进行，使得生物体能够正常运转。
本文将从酶的定义、结构与功能、酶促反应的重要性等方面进行探讨。
一、酶的定义及分类酶是一类特殊的蛋白质，具有催化作用。
它们通过调整化学反应的速率，降低活化能，从而加速化学反应的进行。
酶可以催化各种生物体内的反应，包括合成新物质、分解废物、调节代谢过程等。
根据催化反应的类型和底物，酶可分为蛋白质酶、核酸酶和多酶等。
蛋白质酶主要催化蛋白质的分解与合成，核酸酶主要参与核酸的降解与合成，而多酶则是由多种酶复合而成，能够同时催化多个底物。
二、酶的结构与功能酶的结构非常复杂，在生物体内扮演着重要的角色。
酶由一个或多个多肽链组成，通过特定的氨基酸序列折叠成三维空间结构。
酶的活性通常与其特定的结构密切相关。
酶的活性部位称为酶活性中心，是酶与底物结合和催化反应发生的地方。
酶活性中心通常包含催化所必需的氨基酸残基，如赖氨酸、组氨酸、丝氨酸等。
酶与底物结合后，形成酶底物复合物，通过调整底物的构象，促使催化反应发生。
三、酶促反应的重要性酶促反应在生物体内至关重要。
首先，酶可以加速化学反应的速率，使得生物体内的代谢过程能够在合适的时间内进行。
酶能够提高反应速率的原因，是它们能够降低反应的活化能。
这使得即使在生物体内的相对低温和中性条件下，仍然可以进行多种复杂的化学反应。
其次，酶在生物体内实现底物的选择性催化。
酶通过一系列的结构调整和底物识别步骤，选择性地催化特定的底物。
这种底物选择性催化使得代谢途径能够高效运行。
此外，酶的活性可以受到机理调控。
生物体内多种调控机制，如激活剂、抑制剂等，能够调节酶的活性。
这种机理调控使得生物体能够对各种内外环境变化作出相应的调整。
四、酶的应用及前景酶在生物技术和工业领域有着广泛的应用前景。
利用酶催化反应的高效性和选择性，可以开发出各种生物催化的工艺过程。
酶工程的应用及其发展趋势
酶工程的应用及其发展趋势
酶工程是利用生物技术方法对酶进行改造和优化，以满足工业生产的需求。
它在各个领域都有广泛的应用，包括医药、食品、化学等。
以下是几个酶工程的应用及其发展趋势：
1. 医药领域：酶被广泛应用于药物合成和制药过程中。
例如，通过酶工程可以改进药物合成的效率和产量，减少副产物的生成，提高纯度和质量。
此外，酶还可以用于制造生物药物，包括蛋白质药物、抗体药物等。
未来的发展趋势是开发更多的酶药物，并提高制药过程的效率和环保性。
2. 食品工业：酶在食品工业中有广泛的应用，包括面包、啤酒、酸奶等食品的制作过程中。
通过酶工程可以改善食品的质地、口感和保鲜性。
此外，酶还可以用于食品添加剂的开发，用于改善食品的营养价值和功能性。
未来的发展趋势是开发更多的专用酶用于食品加工，提高食品的品质和安全性。
3. 环境保护：酶工程在环境保护领域有重要的应用。
例如，酶可以用于处理工业废水和污染物，降解有机废弃物和重金属污染物。
此外，酶还可以用于制备生物柴油和生物降解塑料等可再生能源和环保材料。
未来的发展趋势是开发更多具有高效降解性和低成本的酶用于环境治理和再生资源的利用。
4. 新型酶的发现和优化：酶工程的发展趋势是发现和利用新型酶及其应用。
随着生物技术的不断发展，越来越多的新酶被发现和鉴定，可以应用于各种工业过
程。
此外，通过基因工程和代谢工程的方法，可以对酶进行定向进化和改造，提高其催化活性、稳定性和特异性。
未来的发展趋势是开发更多的新型酶和创新技术，提高工业生产的效率和可持续性。
酶在临床检验中的应用
酶在临床检验中的应用酶是一类能够催化生物体内化学反应的蛋白质，具有特异性和高效性的特点。
在临床检验中，酶扮演着不可或缺的角色，可以通过测定酶的活性和浓度，来辅助诊断疾病、监测治疗效果以及评估病情严重程度等。
本文将就酶在临床检验中的应用进行探讨。
一、酶的分类及功能酶根据其催化反应类型可分为氧化还原酶、转移酶、水解酶等多种类型。
临床检验中常用的酶包括丙氨酸氨基转移酶（ALT）、天门冬氨酸氨基转移酶（AST）、碱性磷酸酶（ALP）等。
这些酶在不同组织或器官中具有不同特异性，可以反映出相应组织或器官的功能及损伤情况。
如ALT和AST主要存在于肝脏细胞中，当肝细胞发生损伤时，ALT和AST会释放入血液中，其浓度升高可以反映出肝功能异常。
二、酶在疾病诊断中的应用1. 肝功能检测肝脏是人体内最大的脏器之一，具有重要的生理功能。
当肝功能受损时，肝细胞释放的酶会进入血液循环，因此监测血清中ALT、AST、ALP等酶的浓度可以评估肝功能的健康状况。
例如，ALT和AST浓度的升高常见于急慢性肝炎、脂肪肝等疾病。
2. 心肌梗死诊断心肌梗死是一种危及生命的心血管疾病，及时诊断至关重要。
心肌梗死时，心肌细胞会释放大量肌酸激酶（CK-MB）和心肌特异性肌钙蛋白（cTnI）等酶，其浓度的变化可以帮助医生进行诊断。
3. 乳腺癌筛查乳腺癌是女性常见恶性肿瘤之一，其早期诊断对治疗和预后至关重要。
乳腺癌细胞释放的酶——CA15-3和CA27.29可以作为乳腺癌的辅助筛查指标，帮助早期诊断。
三、酶在治疗监测中的应用除了用于诊断疾病，酶还可用于监测治疗效果。
例如，血清中白蛋白酯酶（ADA）是一种结核病的诊断指标，也可以用于监测结核病的治疗效果。
治疗后，ADA浓度会下降，反映出患者的病情好转。
四、酶在疾病评估中的应用在某些情况下，血清中酶的特异性和敏感性可以帮助评估疾病的严重程度。
例如，急性胰腺炎时，血清淀粉酶（AMY）和脂肪酶（LIP）等酶的迅速升高可以帮助确定疾病的严重程度，指导临床治疗。
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酶工程在食品工业中的应用
一、酶的用途
表：酶用于食品加工
酶的用途反应酶
水解淀粉生产葡萄糖淀粉+H2O → 葡萄糖糖化酶α-淀粉酶
水解RNA生产 5'-IMP及5'-GMP • RNA+H2O →5'-AMP+5'- GMP+5'-
UMP+5' - CMP
• 5'-AMP+H2O→5'-AMP+NH3 •磷酸二酯酶• AMP 脱氨酶
用Plaste in 反应修饰蛋白质肽 + 蛋氨酸乙酯→ 肽 - 蛋氨酸木瓜酶
消除桔汁苦味•柚苷 +H2O → 鼠李糖 + 柚配质
-7- 葡糖苷
(2) 柚配质-7-葡糖苷→葡萄糖+柚
配质•柚苷酶
•黄酮化合物糖苷酶
生产果葡糖浆D-葡萄糖→D-果糖葡萄糖异构酶
增加甜菜糖收率棉子糖 +H2O →半乳糖 + 蔗糖蜜二糖酶 (α-半乳
糖苷酶 )
分解牛奶及乳清中乳糖乳糖 + 水→D-半乳糖 + 葡萄糖β- 半乳糖苷酶
消除食品中残留 H2O2 H2O2+ H2O2→O2+ 2H2O 过氧化氢酶
分离鱼碎肉废水中油和蛋白质蛋白质、油、聚丙烯酸钠、水→肽氨
基酸、油聚丙烯酸
碱性蛋白酶
啤酒澄清蛋白质→肽木瓜酶
桔子脱囊衣半纤维素（高分子）→半纤维素（低
分子）
粥化酶
改进谷物淀粉收率淀粉、半纤维素、蛋白质（高分子）
→淀粉、肽、半纤维素（低分子）
半纤维素酶、果胶酶
提高饲料效率淀粉、半纤维素、纤维素→肽、纤
维、半纤维
粥化酶
生产干酪酪素→肽内肽酶
生产干酪用脂肪酶增香脂肪→脂肪酸脂肪酶
改良面团
淀粉 →糊精 α-淀粉酶 生产环糊精
环糊精葡萄糖转移酶 消除大豆腥臭 • RCHO+NAD+H 2O → RCOOH+NADH • RCHO+H 2O+O 2→ RCOOH+H 2O 2
• 醛脱氢酶
• 醛氧化酶 消除桔子汁柠碱
柠碱酶 二、酶在食品工业的应用
图：古代已用微生物生产食品
1、酶用于淀粉糖的生产
以淀粉为原料，经α—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得D —葡萄糖，将它通过固定化D —葡萄糖异构酶柱完成由D —葡萄糖至D —果糖的转化，再通过精制、浓缩等手段，即可得到不同种类的高果糖浆。
图:酶将玉米或小麦等作物中的淀粉转化为糖
2、酶用于甜味剂的生产
淀粉糖均以淀粉为原料进行生产，其甜度增加有限，所以从根本上解决食糖短缺问题应生产甜度高而又不以淀粉为原料的甜味剂。
国外大量生产的阿期巴甜（APM）就是一种高甜度的甜味剂。
阿期巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味剂，其甜度是蔗糖的200倍。
过去是以L—天冬氨酸与L —苯丙氨酸为原料用化学法合成。
现在日本采用酶法合成新工艺，可用价格较低的DL—苯丙氨酸为原料，且产品都是α—型体（β—型体有苦味），使生产成本下降 30% 。
3、酶用于乳品加工
（1）干酪生产
全世界生产干酪所耗牛奶达1亿多吨，占牛奶总产量的1/4。
干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成。
（2）分解乳糖
牛奶中含有4.5%的乳糖。
乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖，难于消化。
有些人饮奶后常发生腹泻、腹痛等病，其原因即在于此。
而且由于乳糖难溶于水，常在炼乳、冰淇琳中呈砂状结晶析出，从而影响食品风味。
将牛奶用乳糖酶处理，使奶中乳糖水解为半乳糖和葡萄糖即可解决上述问题。
（3）黄油增香
乳制品特有香味主要是加工时所产生的挥发性物质（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺类等）所致。
乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。
将增香黄油用于奶糖、糕点等食品，可节约黄油用量，提高风味
（4）婴儿奶粉
人奶与牛奶区别之一在于溶菌酶含量的不同。
奶粉中添加卵清溶菌酶可防止婴儿肠道感染。
4、酶用于肉类和鱼类加工
（1）改善组织、嫩化肉类
酶技术可以促使肉类嫩化。
牛肉及其他质地较差的肉（如老动物肉），结缔组织和肌纤维中的胶原蛋白质及弹性蛋白质含量高且结构复杂。
胶原蛋白质是纤维蛋白，同副键连接成为具有很强机械强度的组成，这种交联键可分成耐热的和不耐热的两种。
幼动物的胶原蛋白中，不耐热交联键多，一经加热即行破裂，肉是得嫩；而老动物的肉因耐热键多，烹煮时软化较难，因而肉质显得粗糙，难以烹调，口感亦差。
采用蛋白酶可以将肌肉结缔组织中胶原蛋白分解，从而使肉质嫩化。
作为嫩化剂的蛋白酶可以分为两类：最常用的一类是植物蛋白酶，另一类是微生物蛋白酶。
（2）转化废弃蛋白
将废弃的蛋白、如杂鱼、动物血、碎肉等用蛋白酶水解，抽提其中蛋白质以供食用或用作饲料，是增加人类蛋白质资源的一项有效措施。
其中以杂鱼及鱼厂废弃物的利用最为瞩目。
海洋中许多鱼类因其色泽、外观或味道欠佳等原因，都不能食用，而这类水产却高达海洋水产的80%左右。
采用这项生物技术新成果，使其中绝大部分蛋白质溶解，经浓缩干燥可制成含氮量高、富含各种水溶性维生素的产品，其营养不低于奶粉，可掺入面包、面条中等食用，或用作饲料，其经济效益十分显著。
（3）其他方面的应用
用酸性蛋白酶在pH值呈中性条件下处理解冻鱼类，可以脱腥。
现今开发利用碱性蛋白酶水解动物脱色来制造无色血粉，作为廉价而安全的补充蛋白资源，这一技术已用于工业化生产。
5、酶用于果蔬加工
（1）水果罐头加工
制作桔子罐头时需除桔瓣囊衣，过去使用碱处理法，耗水量大，又费工时。
现采用黑曲霉产生的半纤维素酶、果胶酶和纤维素酶的混合物，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺点。
桔子罐头常发白色浑浊，这是同桔肉中橙皮苷造成的。
采用橙皮苷酶，可将橙皮苷水解成为水溶性的橙皮素，从而消除桔子罐头的白浊现象。
桃果实含有红色花青素，罐藏时同金属离子作用而呈紫褐色。
采用花青素酶处理桃酱、葡萄汁等，即可脱色而提高经济价值。
这是因为花青素酶可以水解花青色素，使之变为无色物质。
（2）柑桔类脱苦
柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。
桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。
（3）果汁加工
水果中均含有果胶物质。
果胶的重要特性之一，就是在酸性和高浓度的糖存在时，即可形成凝胶。
这一性质是制造果冻、果酱的基础。
但在果汁加工上，却造成了压榨、澄清的因难。
现采用果胶酶处理破碎的果实，即可加速果汁过滤和促进澄清。
图：酶在果汁制造过程中分解纤维
（4）水果蔬菜保藏
用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中发生褐变。
瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可保持果汁原有的色香味。
水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。
6、酶用于焙烤食品
面粉中添加α-淀粉酶可调节麦芽糖的生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡。
添加蛋白酶可促进面筋软化，增加延伸性，减少揉面时间和动力，改善发酵效果。
用蛋白酶强化的面粉制通心粉制通心面条，延伸性好，风味佳。
用β-淀粉酶强化面粉可防止糕点老化。
糕点馅心常以淀粉为填料，添加β-淀粉酶可以改善馅心风味。
糕点制作使用转化酶可使蔗糖水解为转化糖，从而防止糖浆析晶。
面包制作中适当添加脂肪酶可增进面包的香味，这是因为脂肪酶可使乳脂中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解，从而生成δ-内脂或甲酮等香味物质。
图：酶使面包更松软且保存更长久
7、酶用于酿酒
啤酒是以麦芽为原料，经糖化发酵而成的酒精饮料。
麦芽中含有发酵所必需的各种酶类。
采用微生物淀粉酶、蛋白酶、β-淀粉酶、β-葡聚酶等酶制剂，可补充酶活力的不足。
果酒酿造中采用酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶可消除浑浊，改善破碎果的榨汁操作。
白酒生产中采用糖化酶代替麸曲可使出酒率提高2%~7%，这既能节约粮食，又可简化设备，节省厂房。