山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条(正式发布稿)
山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条（试行）为进一步提升我省旅游饭店、餐馆卫生质量，规范旅游饭店、餐馆企业卫生管理，营造放心满意的旅游消费环境，提高消费者满意度，根据《旅游法》、《食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》、《住宿业卫生规范》、《旅游饭店星级的划分与评定》等，特制订《山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条》，供全省旅游饭店、餐馆企业参照执行。
一、餐饮卫生规范（一）餐厅1、餐厅环境整洁卫生。
地面、餐桌、餐椅等干净无尘，无油污、无污渍。
2、桌布、餐具、餐巾、调味瓶、牙签等清洁卫生，无异味、无油污、无灰尘。
餐具、餐巾、台布等须经消毒处理。
3、餐盘、筷子、刀、叉、酒杯等餐具，不得用抹布擦拭，应使用专用布巾擦拭。
4、水果及生吃蔬菜要确保新鲜清洁，应在凉菜间内分切装盘，不得在员工工作间加工制作。
5、供宾客自取的调料，应当符合食品卫生标准和要求，严防过期变质。
6、宾客用小毛巾要确保清洁、无异味，未经消毒处理不得使用。
7、服务员端菜时，要注意保持卫生，避免手指接触食品。
8、摆台后或宾客就餐时不得清扫地面，以免扬尘造成二次污染。
9、餐具摆台超过就餐时间尚未使用的，应采取保洁措施或收回保洁。
10、服务员发现或被宾客告知食品存在感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换，同时告知有关备餐人员。
备餐人员应立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保食品安全。
11、开餐结束后，服务员要及时做好地面、台面等清洁整理工作，确保餐厅环境干净卫生，不得隔夜清扫整理。
12、服务员取冰块时应使用专用工具，专用工具应悬挂或放置于消毒桶内。
消毒水最长每4个小时更换一次，消毒水有效氯含量浓度控制在80－100PPm。
使用取冰用具前，应先过水冲洗干净。
13、制冰机用水应经过净化过滤装置处理，制冰机应定期维护消毒和清洁消毒。
14、餐厅应具备完善的防虫害措施，合理配置并正确安装符合规范的虫害防治设备（如灭蝇灯等）和设施，并做好消杀记录。
（二）厨房15、地面干燥无水迹，天花、墙面等干净卫生，无积尘、无霉斑、无油污。
16、油烟排风扇完好有效，排风效果良好，确保厨房处于负压状态，厨房味道不会传到餐饮服务区。
17、地沟每日清洁消毒，有完善的防鼠害、虫害措施。
18、砧板、刀具、抹布等应按用途区分使用，砧板、刀具、抹布等需定时清洗消毒，确保卫生安全。
19、即食食物应采用专间操作（如凉菜间、裱花间、鲜榨果蔬间），并由专人、专用工具和设备进行加工，符合专间操作要求，专间内的温度应控制在25℃以下。
专间内不得设地沟。
20、员工进入专间前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩，操作中适时消毒双手。
非工作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与食品加工无关的活动。
21、专间每次使用前应进行空气和食品货架的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人时开启30分钟以上。
专间要配备专用洗手池，并配备符合标准的洗手液及擦手纸或干手器。
22、要按照有关规定，建立规范的食品留样机制，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放不少于供餐后48小时，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。
23、食品粗加工场所、烹饪加工场所、烹饪设备及工作台面应保持清洁卫生，有明确的清洁消毒频率和操作流程，操作人员应按照清洁消毒频率和操作流程规范操作。
24、应配置专用粗加工清洗、解冻水池，分设蔬菜类、肉类、水产类清洗池，标识明显，确保现场操作人员按照用途正确使用。
25、食品加工区域应按需要配备专用的洗手池，洗手池只用于洗手，不得用做其他用途。
26、食品原料应使用正确的方法解冻，解冻后不得二次复冻。
27、食品加工操作前应认真检查，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
28、食品烹饪应达到安全的烹饪温度，所有食品的最低中心温度要求在75℃以上，并确保加热时间不少于15秒钟。
食品再加热不要超过1次，再加热仍未在规定时间内用完的食品应当废弃使用。
29、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应采用热展售或冷展售方式，热展售食品中心温度在60℃以上，冷展售食品中心温度在5℃以下，用于热展售和冷展售的设备（加热柜/冷柜）应清洁卫生，不会对食品造成污染。
30、使用的食品添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》，并严格按照标注的使用范围、使用量和使用方法使用，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
31、食品储存设施设备（冷冻、冷藏、常温柜/库等）应清洁卫生，配备温度显示装置，运转正常。
32、食品冷藏、冷冻贮存的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：冷藏温度保持在0-10℃，冷冻温度保持在－1℃―-20℃，确保食品储存在符合规范的温度范围内。
储存食品时严禁生熟混放。
33、所有储存的食品，包括散装的食品原料、已拆封的预包装食品和已经初加工的半成品等均应有符合卫生安全标准的包装。
34、应配备专用设备用于餐具消毒，餐具消毒设备必须专用，不得用于其他物品消毒使用。
采用热力消毒时，应至少配备两个水池，用于预洗和过水。
采用化学消毒时，应至少配备三个水池，用于预洗、过水和消毒。
35、应采用符合规范的清洁消毒用品，清洁消毒用品必须适用于食品行业，要按合理浓度使用清洁消毒用品，确保清洁消毒效能。
36、清洗消毒后的餐具、用具表面应清洁无食物残留、无油污、无化学品残留，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》要求。
37、清洗消毒后的餐具应放入专用保洁设施，与非清洁的餐具分开放置，并应有防止二次污染的措施。
二、客房卫生规范（一）房间38、房间内空气清新，无异味。
通风、采光效果良好。
39、地（毯）面干净无污迹、无纸屑、无积尘、无烟蒂烧痕等；天花板无污迹，空调进出风口洁净无尘絮。
墙（纸）面、墙饰、踢脚板、墙角等无灰尘、无蜘蛛网。
各类照明灯具、房门、门铃、门镜、门把手等干净无尘。
40、客用饮具均应经过清洗消毒处理，统一配送，做到一客一换一消毒，不得在宾客房间内清洗消毒。
41、热水壶、饮水机、小冰箱等表面无水渍、无污垢；内部定期清洁消毒，每月不少于2次。
42、信纸、便笺、信封等文具用品，服务指南、电话使用说明、送餐菜单、晚安卡等服务提示用品及书籍、报刊等印刷品无划痕、无污迹。
43、床上用品严格做到一客一换一消毒，新更换的床上用品应平整挺括，无皱折、无毛发、无污渍、无黄斑。
44、撤换下的床单、枕套等客用品要放到工作车布草袋或专用盛器内，严禁堆放到地面上。
45、拖鞋等一次性客用品符合卫生标准要求，严禁重复使用一次性用品、用具。
46、被芯、枕芯应定期清洁消毒，每季度至少1次。
47、床垫定期翻转清洁，每季度不少于1次。
48、床底定期彻底清洁，每周不少于1次。
49、电话、遥控器等客用设备应确保卫生清洁，做到一客一消毒。
50、客房应安排周期性大清洁，对窗纱、窗帘、床裙、沙发靠背、坐垫、艺术品、空调进出风口等予以清洁或消毒，确保干净清爽。
51、客房提供的食品、饮品及商品应在保质期内，严禁提供过期食品、饮品、商品等。
（二）卫生间52、卫生间排风效果良好，空气流通，无异味。
53、房门下端无霉蚀、天花板无霉点，墙面光亮无污迹、无水渍，地面干燥清洁、不湿滑。
54、地漏具有防臭功能，水封完好有效，干净卫生，无异味、无毛发，排水畅通。
55、面盆、浴缸、恭桶等光洁明亮，无锈迹、无污渍、无水垢。
56、梳妆镜面、玻璃隔断无水渍、无污迹。
57、台面洁净无蚀斑、无污渍、无油污。
58、浴帘清洁卫生，无毛发、无污垢、无水渍，并定期清洗消毒更换，每季度不少于1次。
59、淋浴喷头每天刷洗，确保无水垢，出水畅通。
60、清洗面盆、浴缸、恭桶的清洁工具要有明显标志，便于区分使用，不得混用。
61、清洗面盆、浴缸、恭桶的清洁剂要分类使用，严禁混用，其中恭桶清洁剂要具备杀菌除臭功能。
62、擦拭面盆、浴缸、恭桶、地面、台面的抹布要分类使用，建议分色区分，其中擦拭马桶的抹布要专用，严禁用于擦抹其他部位。
63、禁止使用客用棉织品擦抹地面、墙面、面盆、浴缸、恭桶、家具等。
64、撤换下的浴巾、方巾、长巾等客用棉织品要放到工作车布草袋或专用盛器内，严禁堆放到地面上。
（三）工作间65、楼层工作间应通风、清洁，有防鼠、防潮、防虫措施，应设置数量足够的物品存放柜或货架，地面无杂物堆放。
66、地面、墙面、天花整洁无灰尘、无蜘蛛网、无污渍。
67、清洗池、消毒池光洁无污渍、无锈蚀，应分类使用，不得混用。
68、消毒柜干净卫生，员工严格按照规定程序消毒。
消毒好的杯具摆放整齐，并有详细的消毒记录。
69、客用布草分类叠放整齐，有防止二次污染措施。
70、员工工作车干净整洁，每日清洁消毒。
71、工作车所载客用棉织品、杯具、客用备品等与清洁用具分开放置并有明显分区设计。
三、其他区域卫生规范（一）会议区域72、会议室通风效果良好，空气清新，温度适宜。
73、地面、桌面、台面、座椅等整洁无尘，无杂物、无碎末、无污渍。
74、茶杯、饮具等无手印、无水渍、无异味，做到一客一换一消毒，确保安全卫生。
75、提供茶歇服务的餐具、用具应严格按照有关卫生安全标准要求配置。
（二）康乐区域76、游泳池应设有消毒池，并根据客流量等情况及时补充消毒液，确保消毒措施到位。
池水须每日进行循环净化消毒处理，营业期间定期补充新水，水质符合卫生要求。
77、沐浴场所地面、墙面、座椅、茶几等应及时清扫或擦洗。
对宾客经常使用或触摸的物体表面、更衣箱、卫生间、垃圾桶、浴池、浴盆、擦背凳、擦背工具等要及时清洗消毒。
78、沐浴场所宾客使用的浴巾、毛巾、浴衣裤等棉织品、公共饮具、公用拖鞋、修脚工具应有严格的更换、清洗、消毒、保洁措施，其中对浴巾、毛巾、浴衣裤等棉织品应在专间内清洗消毒，经清洗消毒后的各类用品用具应达到公共场所用品卫生标准的要求。
79、宾客使用的发用类、护肤类、彩妆类、指（趾）甲类、芳香类等化妆品应符合《化妆品卫生规范》要求。
80、酒吧、茶室、KTV等区域的餐具、饮具要确保卫生达标，所有的餐具、饮具等重复使用的用品、用具使用前都要洗净消毒，做到无指纹、无水渍、无异味。
81、健身房、棋牌室、按摩室等康乐区域应确保空气清新，无烟味、无异味。
器械用具清洁卫生，无积尘、无污垢、无汗渍。
器械与身体接触部分如手柄、卧推台面，棋牌及台面、按摩床榻等每日消毒。
82、宾客更衣室、更衣柜干净整洁，更衣坐凳及时用消毒药液擦拭消毒，拖鞋一客一换、一客一消毒。
83、康乐区域凡是出售食品、饮料的，必须在采购、加工等环节严格把关，确保食品、饮料安全卫生。
（三）公共区域84、停车场干净整洁，无垃圾、无杂物、无灰尘。
85、大堂地面、墙面、门窗、桌椅、地毯、台面等区域要循环清洁，确保处于良好卫生状态。
86、公共卫生间通风良好，空气清新无异味。
饭店的规章制度与卫生
饭店的规章制度与卫生第一章总则第一条为了加强饭店管理，确保食品质量与卫生安全，维护食客合法权益，特制定本规章制度。
第二条饭店规章制度与卫生适用于本饭店全体员工，包括管理人员、厨师、服务员等各类工作人员。
第三条本规章制度与卫生是饭店的基本管理制度，所有员工必须严格遵守，不得违反。
第四条饭店经营方应设立专门的卫生管理部门，对饭店的卫生状况进行监督检查，确保卫生安全。
第五条厨房是饭店的核心区域，厨房的卫生与食品安全是饭店的首要任务，所有员工必须加强卫生意识，严格遵守各项卫生规定。
第二章人员管理第六条所有员工必须经过专业的培训并取得相应的健康证明方可上岗。
第七条厨师必须经过相关的证书培训，并持有健康证明，方可担任厨房工作。
第八条服务员必须经过礼仪培训，并持有健康证明，方可担任服务工作。
第九条所有员工上岗前必须穿戴整洁的工作服，头发必须整洁地束起，不得随意松散。
第十条所有员工必须保持整洁，不得有身上异味，必须保持良好的仪容仪表。
第十一条厨房工作人员必须及时清洗双手，戴好口罩和帽子，保持厨房的卫生。
第十二条服务员必须经常洗手，并保持衣服、鞋袜的整洁。
第三章卫生管理第十三条饭店所有员工必须定期进行健康检查，确保身体健康，不得患有传染病。
第十四条饭店必须配备卫生专职人员，对饭店的卫生状况进行定期检查。
第十五条饭店必须保持整洁，厨房、餐厅等区域必须保持清洁卫生。
第十六条厨房必须定期通风，保持空气清新，不得存在异味。
第十七条饭店必须定期对器具、设备进行清洗消毒，确保食品安全。
第十八条饭店必须妥善处理食品原料，确保食材的新鲜与安全。
第十九条饭店必须制定食品储存管理制度，避免食品变质造成食品安全事故。
第二十条饭店必须定期对饮用水进行检测，确保饮用水符合卫生标准。
第二十一条饭店必须严格按照风险预防管理制度，加强对卫生问题的预防与治理。
第四章安全管理第二十二条饭店必须建立完善的安全管理制度，对饭店各项作业进行安全评估。
第二十三条饭店必须定期组织员工进行安全培训，提高员工对安全管理的重视程度。
旅店业卫生管理规定
旅店业卫生管理制度1、经营场所的卫生条件、卫生设施及用品用具符合GB9663－1996旅店业卫生标准的要求;2、有健全卫生管理制度和卫生管理组织,配备专兼职卫生管理人员,建立健全各种公共场所相关档案;3、店容、店貌和周围环境整洁、美观,地面无果皮、痰迹和垃圾;4、从业人员持有效“健康证明”和“卫生知识培训合格证明”;5、设有空调装置的必须有新风供给,新风入口应设在室外,远离污染源,空调器过滤材料应定期清洗或更换;6、二次供水水质符合生活饮用水卫生标准,其蓄水池有卫生防护措施,蓄水池内壁涂料应符合卫生要求,做到定期进行清洗消毒;7、卫生间有有效的通风装置;8、有专用布草间和专用杂物间,布草间内设有带门专用布草柜,布草分类存放;9、被套、枕套巾、床单等卧具一客一换,长住旅客床上卧具一周一换,平时见脏即换;10、公共用具设有专用洗消间和洗消设施,并有明显标志;公用杯具、毛巾、浴盆、脸盆、拖鞋每客用后必须严格按照程序进行洗消,并做到一客一换;11、公用茶具应每日清洗消毒;清洁的茶具必须表面光洁,无油渍、无水渍、无异味,其细菌数必须符合国家有关要求;12、客房内卫生间的洗漱池、浴盆和抽水恭桶应每日清洗消毒并应符合国家有关要求;13、无卫生间的客房,每个床位应配备有不同标记的脸盆、脚盆各一个;脸盆、脚盆和拖鞋应做到一客一换,并有标识;14、旅店公共卫生间应该每日清扫、消毒;15、客房内供客人用的各类食品、化妆品、消毒产品符合有关法律法规的规定;旅店业客房清洁卫生操作规程一、客房清洁准备工作检查客房清洁车内的各类布草、客用品、抹布、清洁用品包括马桶扫、百洁布、胶手套、清洁消毒剂等是否齐备,然后将客房清洁车和地板清洁用具推至需清洁房门口并紧靠房门;二、客房清洁操作程序1、通风换气：拉开窗帘,开启空调及排气系统,或开窗通风换气;2、清出不洁物品：将客房供客人用的各类布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷热开水瓶等撤出,清倒垃圾,清理完毕后洗手;3、整理床铺：从客房清洁车取出洁净布草,按顺序换上床单、被套、毛毯、枕套,最后铺上床罩;4、清洁除尘清洁：用干净抹布,从话简到机身抹干净,然后用消毒剂对话简进行消毒,或更换新的消毒膜;清洁家具及室内物品：从房门开始按顺序用另一套干净抹布从高到低将家具内外、窗台、灯具、电器、玻璃窗等抹擦干净;清洗垃圾桶及烟灰缸：将垃圾桶及烟灰缸清洗干净、抹干后放回原处;地面清洁：吸尘或湿式拖地;完毕后洗手消毒5、补充物品：补充食品、饮料和各类房内客用品;6、清洗卫生间首先换上卫生间清洗专用衣,有条件的酒店最好是设立卫生间清洗专人;然后按旅业客房卫生间清洁操作规程进行;3.客房杯具的洗消：由专人按旅业客房杯具洗消操作规程在专用的杯具洗消间内进行;4.客房空调及排气系统保洁对空调系统的回风口、出风口和滤网进行定期清洁;两周内不少于一次保洁,并保持干净;对客房及其卫生间的排气扇进行定期清洁,两周内不少于一次保洁,并保持干净;5.客房地毯保洁对客房内及过道的地毯必须进行定期清洁,应两周不少于一次保洁,并保持干净;6.注意事项客房内供客人用的食品、化妆品,必须分别符合食品卫生法和化妆品卫生监督条例的有关规定;在上述各清洗过程中所使用的清洁剂、消毒剂、空气清新剂及有关用品,必须符合卫生要求;清洁过程不同用途的清洁工具、手套、衣物等,应按规定分隔存放,以免交叉污染;公共场所空调系统卫生管理制度1、凡设有空调的各类公共场所必须加强空调卫生管理工作,并设专人负责;2、各类空调场所必须有足够的新风供应,新风量不得低于20m3/人.h,新风口必须设在室外并远离污染源,新风口应定期清洗;3、空调系统的各处过滤器的滤网必须定期清洗,不得积尘,保持干净完整,清洗的频次视滤网的清洁状况而定;4、回风口、出风口、排气口等处应定期清洗,保持干净,不得积尘,保持完整不破损;出风口四周不应有黑烟迹;5、风机房内应保持干净整洁,无杂物,不能作仓库用或其他用途用;风机房内不得积水;6、设立空调系统清洗记录簿和检查记录簿,记录每次清洗及检查的情况;7、各类空调场所必须重视排气,采用机械排气的,排气扇及入风口应保持清洁干净,不积尘,排气扇应能正常运转;8、采用集中式空调的单位,必须加强冷却塔卫生管理,应每半年更换冷却水一次;公共场所用品用具卫生管理制度一、公共场所使用的用品用具及一次性用品必须符合国家卫生标准和卫生要求,重复使用的用品、用具使用前应洗净消毒、按卫生要求保管,一次性用品严禁重复使用;二、公共场所必须设有专用公共用具洗消间和洗消设施,并有明显标志;公用杯具、毛巾布草、浴盆、脸盆、脚盆、拖鞋每客用后必须严格按照一洗二过三消毒的程序进行洗消,并做到一客一换一消毒;三、设有毛巾布草供应的公共场所必须设专用干净布草间柜和专用脏布草回收间,干净布草间内应设有带门专用布草柜,布草应分类存放;四、公共场所各类用品用具的运输应采用密闭方式进行,应分有干净和肮脏用品用具的运输工具和容器,并有明显标志区分;五、公共场所应有健全的用品用具清洗消毒制度和保洁制度;六、公共场所的各类用品用具数量应配备足够能供周转用,一般应不少于满负荷量的三倍量;七、公共场所的用品用具应符合公共场所用品卫生标准WS205-2001和相应各类场所的相关卫生要求;八、公共场所内供客人用的各类食品用具餐具必须符合食品卫生法的有关规定;九、理发、烫发、染发、美容用的化学制剂、化妆品应符合化妆品卫生监督条例和GB7916－87化妆品卫生标准的有关规定;十、公共场所内用于用品用具清洗消毒的药物必须符合国家有关卫生要求;公共场所杯具清洗消毒卫生操作规程1、洗消间内布局必须严格遵守“一冲、二洗、三消毒、四保洁”原则而设立,流程要合理,避免交叉污染;2、洗消间必须建在清洁、卫生、供水方便,远离厕所和其他有毒有害污染源;防止有害昆虫的进入,洗消间面积应与洗消用品用具相适应;3、洗消间必须独立专用,通风换气良好;并按流程设立前置工作台、洗涤池、过水池、药物消毒池或消毒柜、后置工作台、保洁柜;各池应有明显标志;各池容积应与洗消量相适应;工作台面和各池应采用不锈钢或瓷砖,要便于清洗,不易积垢;前置工作台用于存放未清洁杯具,后置工作台用于存放清洁后待消毒杯具;4、杯具保洁柜内壁必须采用瓷砖或易于清洗、不发霉的材料,保洁柜必须带门,柜内不准存放其他物品;容量应不小于日常用量的2倍;5、装载脏杯与干净的容器必须分开使用,且标注清晰,不得混用,并当天清洗消毒;2.洗消程序清晰：清倒杯中残渣及茶水,然后在洗涤池中用洗洁液清洗,并注意洗刷杯口;过水：在过水池中用清水漂洗杯具;消毒2.3.1洗碗杯机洗消：按洗碗杯机的使用方法操作;2.3.2高温消毒：包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等;煮沸、蒸汽消毒应保持100°C,消毒时间不少于15分钟：远红外线消毒如远红外线消毒柜应控制温度100°C,消毒时间不少于15分钟;2.3.3药物消毒：在药物消毒池内,将杯具完全浸泡如药液中,药液浓度及浸泡时间必须按药物使用说明严格操作,用含氯消毒药时,浸泡液有效氯含量应达250mg/l浓度,浸泡时间不少于15分钟;当浸泡有效氯含量低于200mg/l,应更换药液或加药使有效氯达到250mg/l;保管2.4.1采用高温消毒：消毒后的杯具应干爽清洁,可直接放入保洁柜内;2.4.2采用药物消毒：消毒后的杯具应倒置不得超过15分钟后才放入保洁柜内;2.4.3消毒柜同时兼作保洁柜：消毒后可直接留置柜中,但该柜的容量应不少于杯具日常最高用量的2倍;凡新置入杯具后应立即消毒;2.4.4保洁柜内的必须每天清洗、消毒：如果采用毛巾作垫子的,所垫的毛巾必须每天更换、清洗和消毒;3.注意事项：所使用的清洗液和消毒药必须是已取得卫生许可批准文号的合格产品,并在批准的有效期内;使用单位应保存上述批件的复印件备查;各类杯具的总数量应不少于设计最大可容量的3倍;布草间卫生管理制度：公共场所卫生突发事件应急处理及报告制度当公共场所发生突发公共场所卫生事件时,如：1、在传染病流行期间,要加强室内外环境的保洁,客房做到通风换气,加强环境卫生及客房的空气消毒；2、传染病流行期间,对于在我店就住的客人发现不明原因发烧；一、发生以上突发事件时,应及时通知部门负责人及相关的管理人员到现场,根据现场情况做简单有效的应急处理后,要在最短的时间内做出相应的应急解决措施；二、在24小时内由酒店具体分管负责人向当地卫生行政部门报告；三、配合当地卫生部门做好事后处理工作;环境卫生清扫保洁制度1、严格按客房清扫程序、卫生间清扫消毒程序做好日常的卫生保洁工作;2、各岗点对照所排列出的周计划、月计划、季度计划卫生定期认真的完成任务;3、定期对客用服务设施进行消毒,如机等;4、每周必须对卫生间的排气扇进行清洁消毒;5、每月对空调过滤网进行清洁消毒;6、如遇空气传播性疾病爆发流行时,空调通风系统应每周清洁消毒一次;卫生检查考核奖惩制度为进一步加强我店的卫生质量及管理,特制定卫生检查考核制度,具体方案如下：1、各岗位卫生制度不健全,责任不明确的;2、向岗位每天未按卫生标准保洁,出现卫生死角;3、未严格按照公共用品具清洗消毒、更换程序与制度操作;4、违反从业人员个人卫生制度的;5、工作场所卫生较差,物品摆放不整齐,工作橱柜内有私人物品及杂物;6、用品、物品存放保管不当,有过期变质现象的;7、卫生检查期限整改不到位的;8、未按上述条款执行以及相关卫生制度执行操作,给酒店造成严重后果的;注：如有违反严格依照员工手册上所定分值,由人事部当月进行经济处罚;后果严重的给于记过处分或辞退;从业人员健康检查、卫生知识培训考核及个人卫生制度1、本店所有员工上岗必须持有健康证;坚决杜绝无证上岗现象;2、在岗从业人员每年必须定期检查一次,健康合格后方可继续工作;不合格者应立即调离本岗位;3、员工上岗之前必须经过卫生知识培训;4、培训过后考试合格者方能上岗录用;5、无故缺席培训或考试者不予录用;6、从业人员必须保持良好的卫生习惯,上岗前应严格按岗位要求着装;7、上岗人员不得留长指甲、涂有色指甲油、佩戴饰物;8、严禁将私人物品带入工作场所;9、上述条款不得违反,一经发现,给予严肃考核;公共场所公共卫生事件应急预案公共场所经营单位和个人需防止危害健康事故的发生,如发生健康危害事故启动紧急应急预案;加强公共场所危害健康事故报告和疫情报告;做好突发危害事件的报告,最大限度的控制健康危害事故的发生,经营单位负责人及卫生负责人,是事故报告责任人,其他人员也有义务报告;一、报告范围：１．微小气候或空气质量不符合卫生标准所致的虚脱休克；２．生活饮水遭受污染或饮水污染所致的介水传染性疾病流行和中毒；３．公共用具、用水和卫生设施遭受污染所致传染性疾病、皮肤病；４．意外事故处致的一氧化碳、氨气、氯气、消毒杀虫剂等中毒;二、发生死亡或同时发生３名以上含３名受害病人时,事故报告责任人要在发生事故２４小时之内,报告当地卫生行政部门;发现传染病病人或者疑似传染病病人以及不明原因的疾病时,及时向附近的疾病预防控制机构或者医疗机构报告;宾馆、旅店业卫生制度一、宾馆、旅店要保持周围环境整洁、美观,地面无果皮、痰迹和垃圾;二、必须设有消毒间或消毒设施,并要有健全的卫生制度;三、被套、枕套巾、床单等卧具要一客一换;四、公用茶具应每日清洗消毒;茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味;五、客房内卫生间的洗漱池、浴盆应每日清洗消毒;无卫生间的客房,每个床位应配备有不同标记的脸盆和脚盆各一个;脸盆、脚盆和拖鞋要做到一客一换,用后必须清洗和消毒;六、宾馆、旅店业的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味;七、各类宾馆、旅店业要有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施,并经常检查设施使用情况,发现问题及时改进;八、卫生许可证、从业人员健康合格证、卫生知识培训合格证齐全、有效;从业人员有“五病”痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病必须调离岗位;九、各类布草应分类存放在密闭保管柜内,干净与脏布草不能混放,供顾客使用布草应平整、无污渍、异味;公共场所卫生档案管理制度一、公共场所卫生管理档案有专人负责,专人、专柜保管;二、公共场所卫生管理档案每年进行一次系统整理;三、卫生监督部门的检查笔录、意见书等相关材料及本单位日常检查记录、奖惩意见等及时归档;档案内容：经营单位食品卫生申请基础资料、单位卫生机构、卫生区域划分、各项卫生制度、各种监督检查记录、个人健康检查、禁忌调离通知书、卫生知识培训、用品消毒自检记录、检验报告、用品出入库登记、奖惩登记等;洗衣房卫生管理制度一、必须设立与经营规模相适应的专用洗衣房,足够容量清洗消毒、烘干等专用设施,并且标志明显;二、配备足够数量的洗涤消毒用品,有专业洗涤技术经卫生知识培训合格后从事清洗消毒工作;三、客人使用被罩、床单、枕套、枕巾等物品,进入洗衣房后必须洗涤程序严格清洗,采取热力消毒或其它方法进行严格消毒;四、需清洗消毒被罩、床单、枕套、枕巾等物品,进入洗衣房后分类进行洗涤消毒,对有皮肤病病人等使用后的被罩、床单、枕套、枕巾等物品必须配备专人及专用洗涤设施进行清洗消毒;洗涤消毒完成后经检验合格放入清洁的保洁袋内进行保洁运输;五、进入洗衣房清洗消毒的被罩、床单、枕套、枕巾等物品,必须做好清洗消毒记录;六、洗衣房实行专人管理,建立出入登记制度;并做好洗衣房日常卫生保洁,不得存放其它物品或有杂物;七、加强洗衣房洗涤消毒等设备维护保养工作,定期维护保养,设备出现问题及时维修,确保洗涤消毒效果;布草间卫生管理制度一、必须设立与经营规模相适应的专用布草间,有清洁专用保洁设施,并且标志明显;二、配备足够数量的被罩、床单、枕套、枕巾等物品,有利于正常周转使用和严格清洗消毒;三、客人使用被罩、床单、枕套、枕巾等物品后,必须严格清洗,采取热力消毒或其它方法进行严格消毒;本店无清洗消毒条件的必须与有资质的洗涤公司签订洗涤协议,确保洗涤消毒效果;3、经清洗消毒被罩、床单、枕套、枕巾等物品,进入布草间过程中包装严密,确保不被污染;进入布草间后经检验合格放入清洁的保洁柜内进行保洁;四、保洁时间较长的被罩、床单、枕套、枕巾等物品,必须再次进行清洗消毒后,方可供客人使用;五、清洗消毒的被罩、床单、枕套、枕巾等物品,必须做好清洗消毒记录,保证一客一用一消毒;六、布草间实行专人管理,建立出入登记制度,先进先出;并做好布草间日常卫生保洁,不得存放其它物品或有杂物;卫生用品索证、验收制度一、专人负责采购,采购人员要有相应的经历、资历及较强的责任心;二、客用化妆品索证时,应向供货方索取生产企业卫生许可证、产品生产许可证及产品近期检验报告复印件;三、购买消毒产品,应向供货方索取国产或进口消毒药剂和消毒器械卫生许可批件复印件;四、客用化妆品、消毒产品及一次性使用卫生用品的采购设立专人验收并造册登记,遵循先入先出的原则;杯具清洗消毒卫生制度一、必须设立与经营规模相适应的专用杯具洗消间,有专用清洗池、消毒设施及保洁设施;二、配备足够数量的茶杯、口杯、酒具等杯具,有利于正常周转使用和严格清洗消毒;三、客人使用后茶杯、口杯、酒具等杯具,必须严格清洗,采取热力或电子消毒柜进行消毒;1、采取浸泡清洗干净;2、放入热力消毒设施内温度100℃,时间10分钟;电子消毒柜消毒30分钟;3、经消毒后茶杯、口杯、酒具等杯具,必须放入清洁的保洁柜内进行保洁;四、保洁时间较长的茶杯、口杯、酒具等杯具,必须再次进行清洗消毒后,方可供客人使用;五、清洗消毒的茶杯、口杯、酒具等杯具,必须做好消毒记录,保证一客一用一消毒;公共场所集中空调通风系统卫生制度一、有专人负责中央空调的卫生管理工作;管理人员应进行有关的卫生知识培训;二、空调通风的机房应保持干燥清洁严禁堆放无关物品;三、卫生清扫工具、消毒设备必须专物专用,严禁挪为它用;必须使用合格的消毒剂;四、空调系统新风量应满足每人每小时20 30立方米;五、保证空调系统所吸入的空气为室外新鲜空气,严禁间接从空调通风的机房、建筑物楼道及天棚吊顶吸入新风;六、空调系统的冷却塔、过滤网,表冷器,冷凝水盘表面应保持清洁,定期进行检查、清洗、消毒;七、空调房间内的送、排风口应经常擦洗,保持清洁,表面无积尘与霉斑;客房外围环境及房内公共用品具清洗消毒、更换制度1、每日打扫客房内、外卫生,保持环境整洁、美观,客房内无污水、污迹、痰迹及蜘蛛网等,室外无果皮、痰迹、垃圾;2、客房内生活用品的更换：被套、枕套、床单等用品必须保证一客一换一消毒,长住客保证做到一周一换;3、卫生间的清洗、消毒：做到一天一消毒,清洁车内必须配置好有明显区分标志的三桶三刷三抹布,按照从墙面——面盆——淋浴房——恭桶的清洗顺序操作,在消毒后使用除水迹的抹布要做到一房一换;每日将工作用的抹布进行消毒,将工作用的三桶三刷清洗干部净悬挂晾干;4、茶具、杯具的清洗、消毒两种方法,必须在指定的消毒间完成：物理清洗、消毒洗：除残渍、去茶污、净水冲,热力消在电子消毒柜120度持续15——20分钟；化学消毒法：除残渍、去茶污、净水洗,药物消250PPM的“84”消毒液浸泡15分钟,流水冲,放入消毒柜消毒剂15分钟,消毒后放入保洁柜内待用;旅店业客房清洁卫生操作规程一、.客房清洁准备工作：检查客房清洁车内的各类布草、客用品、抹布、清洁用品等包括马桶扫、百洁布、胶手套、清洁消毒剂是否齐备,然后将客房清洁车和地板清洁用具推至需清洁房门口并紧靠房门;二、客房清洁操作程序1、通风换气：拉开窗帘,开启空调及排气系统,或开窗通风换气;2、清出不洁物品将客房供客人用的各类布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷热开水瓶等撤出,清倒垃圾;清理完毕后洗手;3、整理床铺：从客房清洁车取出洁净布草,按顺序换上床单、被套、毛毯、枕套,最后铺上床罩;4、清洁除尘①清洁：用干净抹布,从话简到机身抹干净,然后用消毒剂对话简进行消毒,或更换新的消毒膜按产品设计要求定期更换;②清洁家具及室内物品：从房门开始按顺序用另一套干净抹布从高到低将家具内外、窗台、灯具、电器、玻璃窗等抹擦干净;③清洗垃圾桶及烟灰盅：将垃圾桶及烟灰盅清洗干净、抹干后放回原处;④地面清洁：吸尘或湿式拖地;完毕后洗手消毒⑤补充物品：补充食品、饮料和各类房内客用品;⑥清洗卫生间首先换上卫生间清洗专用衣,有条件的酒店最好是设立卫生间清洗专人;然后按旅业客房卫生间清洁操作规程进行;三、客房杯具的洗消：由专人按旅业客房杯具洗消操作规程在专用的杯具洗消间内进行;四、客房空调及排气系统保洁1、对空调系统的回风口、出风口和滤网进行定期清洁;两周内不少于一次保洁,并保持干净;2、对客房及其卫生间的排气扇进行定期清洁,两周内不少于一次保洁,并保持干净;五、客房地毯保洁对客房内及过道的地毯必须进行定期清洁,应两周不少于一次保洁,并保持干净;六、注意事项1、客房内供客人用的食品、化妆品,必须分别符合食品安全法和化妆品卫生监督条例的有关规定;2、在上述各清洗过程中所使用的清洁剂、消毒剂、空气清新剂及有关用品,必须符合卫生要求;3、清洁过程不同用途的清洁工具、手套、衣物等,应按规定分隔存放,以免交叉污染;公共场所杯具清洗消毒卫生操作规程一、设置及要求:1、洗消间内布局必须严格遵守“一洗、二过、三消毒、四保管”原则而设立;流程要合理,避免交叉污染;2、洗消间必须建在清洁、卫生、供水方便,远离厕所和其他有害污染源的地方;严禁防止“四害”及其他有害昆虫的进入;洗消间面积应与场所规模相适应,但最小应不得低于3m2;3、洗消间必须独立专用,通风换气良好;并按流程设立前置工作台、洗涤池、过水池、药物消毒池或消毒柜、后置工作台、保洁柜;各池应有明显标志;各池容积应与洗消量相适应;工作台面和各池应采用不锈钢或瓷砖,要便于清洗,不易积垢;前置工作台用于存放未清洁杯具,后置工作台用于存放清洁后待消毒杯具;4、杯具保洁柜内壁必须采用瓷砖或易于清洗、不发霉的材料,保洁柜必须带门,柜内不准存放其他物品;容量应不小于日常用量的2倍;5、洗消间内四周墙壁应贴瓷砖做墙裙,高度不低于1.8米：地面应采用防潮、防滑材料,并有一定坡度不少于3%,易于排水;6、市区内各类场所的杯具应选用高温消毒方法,市区边缘和郊、县有条件者也应首选高温消毒方法;7、装载脏杯与干净的容器必须分开使用,且标注清晰,不得混用,并当天清洗消毒;二、.洗消程序1、清晰：清倒杯中残渣及茶水,然后在洗涤池中用洗洁液清洗,并注意洗刷杯口;2、过水：在过水池中用清水漂洗杯具;3、消毒。
山东省食品药品监督管理局关于印发山东省规范旅游景区及周边餐饮店食品店食品摊贩经营管理工作方案的通知
山东省食品药品监督管理局关于印发山东省规范旅游景区及周边餐饮店食品店食品摊贩经营管理工作方案的通知文章属性•【制定机关】山东省食品药品监督管理局•【公布日期】2015.04.28•【字号】鲁食药监餐饮〔2015〕84号•【施行日期】2015.04.28•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】失效•【主题分类】食品安全正文山东省食品药品监督管理局关于印发山东省规范旅游景区及周边餐饮店食品店食品摊贩经营管理工作方案的通知鲁食药监餐饮〔2015〕84号各市食品药品监督管理局：现将《山东省规范旅游景区及周边餐饮店食品店食品摊贩经营管理工作方案》印发给你们，请结合实际，认真抓好贯彻落实。
山东省食品药品监督管理局2015年4月28日山东省规范旅游景区及周边餐饮店食品店食品摊贩经营管理工作方案为加强旅游景区食品安全监管，提升旅游景区食品安全水平，保障游客饮食安全，根据《食品安全法》及其实施条例、《山东省人民政府办公厅印发2015年全省食品安全重点工作安排的通知》（鲁政办发〔2015〕36号）要求，制定本方案。
一、工作目标坚持突出重点、分步推进、标本兼治、规范提高的原则，规范治理与日常监管相结合，监督检查与打击违法相结合，督促整改与建章立制相结合，落实企业主体责任，规范旅游景区及周边餐饮店、食品店及食品摊贩经营秩序，提高旅游景区及周边食品安全管理水平，切实保障游客身体健康和生命安全。
二、规范范围、时间（一）规范范围：全省旅游景区及周边的餐饮服务单位、食品经营单位和食品摊贩。
（二）时间：2015年5月至2016年10月。
三、任务安排规范工作分三个阶段进行：各县（市、区）根据景区规模、影响力及接待游客人数、食品经营业户等因素合理安排三个阶段的规范计划，5月15日前确定第一阶段规范计划，填写《县（市、区）旅游景区及周边规范计划表》（附件1）并上报市局。
各市局分别将所辖各县（市、区）规范计划表于5月20日前在市局网站上公布。
《旅游饭店星级的划分与评定》考试题-设备
设备部学习考试题姓名： 得分：一、选择题（ 3 分 / 题，共 63 分。
每题至少有一个正确答案，少选、多选、错选均不得分）1、根据《旅游饭店星级的划分与评定》设施设备评分表，前后台均有独立的管理信息系统，可以得多少分（ B ）A 、3B 、2C 、12、根据《旅游饭店星级的划分与评定》设施设备评分表，有中水处理系统，可以得多少分（ B ）A 、3B 、2C 、13、根据《旅游饭店星级的划分与评定》设施设备评分表，公共卫生间有残疾人专用卫生间可以得多少分（ B ）A 、3B 、2C 、 14、根据《旅游饭店星级的划分与评定》设施设备评分表，公共卫生间隔间一项要能得时满足以下条件（ ABC ）A 、有抽水恭桶B 、隔间的门有插销C 、配置衣帽钩1 分，必须同5、根据《旅游饭店星级的划分与评定》设施设备评分表，电梯内饰与设备最高可以得多少分（A 、6B 、5C 、4D 、3C ）6、根据《旅游饭店星级的划分与评定》设施设备评分表，针对普通客房，括卫生间和门廊）如果是 25 平方米，可以得多少分（ C ）A 、12B 、10C 、8D 、670％客房的净面积（不包7、根据《旅游饭店星级的划分与评定》设施设备评分表，单人床软床垫（长度不小于不小于 1.2m 可以得多少分（ b ）A 、3B 、2C 、11.9m ），宽度8、根据《旅游饭店星级的划分与评定》设施设备评分表客房步入式衣物储藏间（衣橱），可以得多少分 （ b ）A 、4B 、3C 、29、根据《旅游饭店星级的划分与评定》设施设备评分表，“各灯具开关位置合理，床头有房间灯光“一键式”总控制开关，标识清晰，方便使用”，该项可得分（ b ）A 、3B 、2C 、110、 根据《旅游饭店星级的划分与评定》 设施设备评分表， “有电视频道指示说明及电视节目单” ，该项可得分（ c ）A 、3B 、2C 、111、根据《旅游饭店星级的划分与评定》设施设备评分表，关于“客房电话”得分项，下列哪些项目可得 1 分。
厨房食品卫生规范100条(饭堂食堂)
厨房食品卫生规范1.加强厨师食品安全法律意识和规范生产操作节能的培训学习，每航次一次，增强责任感及职业道德。
需持健康证方可上岗，有伤口感染员工暂时不得从事直接入口的食品加工岗位。
2.个人卫生要“四勤”，勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。
3.加强安全意识，工作中严禁打闹，说笑，防止因分心而引起的烫伤、刀伤、摔伤等工伤事故。
4.上班期间应正确穿戴清洁衣帽，不得穿拖鞋、短裤进入工作场所，防止人为因素污染食品，不得在厨房工作场所吐痰、吸烟等。
5.私人物品不得不与食品原料同时存放，防止污染食品。
6.环境卫生应做到地板、墙面、天花板，操作台面无油污水渍，物品用具摆放整洁有序。
7.清洁区域划片分工，责任到人，随做随清，保持干净整洁。
8.每一天工作完毕后做一次小清洁，每航次做一次大清洁，不留卫生死角。
9.各岗位调料罐保持清洁，并加盖，防止污染调味料。
10.各点冰箱每天清理一次，食品做到先进先出，并检查温度，结霜超过1/4厚度要及时化霜。
11.各岗位工作用砧板抹布生熟分开，保持清洁，及时消毒，不用时竖起放置。
抹布每天清洗消毒后晾干。
12.厨房工作重地，严禁闲杂人员进入，防止污染食品原料发生。
13.厨房应做到灭蝇（灭蝇灯）、灭鼠、灭蟑螂等工作。
14.所有冰箱内加工食品应摆放整齐、有标记，并加保鲜膜封盖，熟食应用专用冰箱，并加盖存放。
15.各种刀具、用具应生熟分开，不得混用造成交叉污染。
16.冷菜间、点心间工作完毕后，应关门窗，开启紫外线灯消毒；人员不得再进入。
17.食品原料的采购要把好关，索取有效检验合格证明及卫生许可证复印件，不得采购不符合要求的食品原料18.食品原料入库前应验收登记，分类存放，离地离墙，先入先出，并定期检查温度及保存状况。
19.干货仓库应防鼠防潮，严禁存放、使用亚硝酸盐及杀虫剂，防止误食而引起食物中毒发生。
20.蔬菜原料入库存放应保持通风并及时翻动，防止中心温度过高，并离地30厘米存放，库房温度保持在0°—10°间。
饭店日常卫生管理制度
一、总则为保障顾客的饮食安全，提高饭店卫生管理水平，确保饭店环境整洁、卫生，特制定本制度。
二、卫生责任1. 饭店全体员工应自觉遵守本制度，共同维护饭店卫生环境。
2. 饭店各部门负责人对本部门卫生工作负直接责任。
3. 饭店管理人员应定期检查、监督各岗位卫生工作。
三、卫生要求1. 餐厅、厨房内外环境（1）保持整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地。
（2）地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落。
（3）排烟排气设施无油垢沉积。
2. 餐桌椅、餐具（1）餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮。
（2）餐具摆放整齐，无破损，保持清洁。
（3）餐具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准。
3. 废弃物处理（1）餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾。
（2）废弃物要及时清理，做到日产日清。
4. 清扫、消毒（1）餐厅每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。
（2）餐具、厨具等物品必须定期消毒，确保卫生。
（3）厨房地面、墙壁、设备等定期进行清洁、消毒。
5. 食品安全（1）上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品。
（2）服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。
（3）点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。
四、奖惩措施1. 对认真执行本制度，卫生工作表现突出的个人和部门给予表彰和奖励。
2. 对违反本制度，造成饭店卫生环境恶化或食品安全事故的个人和部门，给予通报批评、罚款等处罚。
五、附则1. 本制度自发布之日起实施。
2. 本制度由饭店卫生管理部门负责解释。
3. 饭店全体员工应认真学习、严格执行本制度，共同为顾客提供卫生、舒适的就餐环境。
饭店酒店卫生管理制度
一、总则为保障顾客的饮食安全，维护饭店酒店的卫生环境，预防疾病传播，确保员工身心健康，特制定本制度。
二、卫生管理组织1.成立卫生管理小组，负责饭店酒店的卫生管理工作。
2.卫生管理小组组长负责组织、协调、监督卫生管理工作，副组长协助组长工作。
3.各部门负责人为卫生管理小组成员，负责本部门卫生管理工作。
三、卫生管理制度1.环境卫生管理（1）餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。
（2）公共区域、客房、卫生间等场所每天进行清扫，保持干净、整洁。
（3）垃圾分类投放，定期清理垃圾。
2.餐具卫生管理（1）餐具、茶具、酒具等必须经过严格清洗、消毒，确保清洁卫生。
（2）餐具清洗消毒按照一刮、二洗、三消、四冲的顺序操作。
（3）餐具清洗消毒后，应立即放入保洁柜中，不得随意放置。
3.食品卫生管理（1）采购食品应向供方索取发票及合格证或检验报告单，确保食品质量。
（2）严禁采购、销售腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品。
（3）食品存放分类分架，隔墙离地大于15cm，食品与非食品不混放，食品仓库不得存放有毒有害物品。
（4）易腐食品如肉类、水产品等应落地存放，荤素食品分池清洗。
4.客房卫生管理（1）客房每日进行全面清扫，确保客房干净、整洁。
（2）床上用品、毛巾、浴巾等每日更换，并经过高温消毒。
（3）客房卫生间保持清洁，定期消毒。
5.员工卫生管理（1）员工应保持个人卫生，穿着整洁，佩戴工作牌。
（2）员工上岗前必须进行手部消毒，不得接触直接入口食品。
（3）员工应定期参加卫生知识培训，提高卫生意识。
四、监督检查1.卫生管理小组定期对各部门卫生管理工作进行检查，发现问题及时整改。
2.顾客对卫生问题有投诉，应及时处理，并追究相关责任人的责任。
五、奖惩措施1.对在卫生管理工作中表现突出的部门和个人给予表扬和奖励。
2.对违反卫生管理制度的部门和个人进行批评教育，情节严重的予以处罚。
山东省旅游饭店、餐馆卫生要求规范100条(正式发布稿子)
省旅游饭店、餐馆卫生规100条（试行）为进一步提升我省旅游饭店、餐馆卫生质量，规旅游饭店、餐馆企业卫生管理，营造放心满意的旅游消费环境，提高消费者满意度，根据《旅游法》、《食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》、《住宿业卫生规》、《旅游饭店星级的划分与评定》等，特制订《省旅游饭店、餐馆卫生规100条》，供全省旅游饭店、餐馆企业参照执行。
一、餐饮卫生规（一）餐厅1、餐厅环境整洁卫生。
地面、餐桌、餐椅等干净无尘，无油污、无污渍。
2、桌布、餐具、餐巾、调味瓶、牙签等清洁卫生，无异味、无油污、无灰尘。
餐具、餐巾、台布等须经消毒处理。
3、餐盘、筷子、刀、叉、酒杯等餐具，不得用抹布擦拭，应使用专用布巾擦拭。
4、水果及生吃蔬菜要确保新鲜清洁，应在凉菜间分切装盘，不得在员工工作间加工制作。
5、供宾客自取的调料，应当符合食品卫生标准和要求，严防过期变质。
6、宾客用小毛巾要确保清洁、无异味，未经消毒处理不得使用。
7、服务员端菜时，要注意保持卫生，避免手指接触食品。
8、摆台后或宾客就餐时不得清扫地面，以免扬尘造成二次污染。
9、餐具摆台超过就餐时间尚未使用的，应采取保洁措施或收回保洁。
10、服务员发现或被宾客告知食品存在感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换，同时告知有关备餐人员。
备餐人员应立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保食品安全。
11、开餐结束后，服务员要及时做好地面、台面等清洁整理工作，确保餐厅环境干净卫生，不得隔夜清扫整理。
12、服务员取冰块时应使用专用工具，专用工具应悬挂或放置于消毒桶。
消毒水最长每4个小时更换一次，消毒水有效氯含量浓度控制在80－100PPm。
使用取冰用具前，应先过水冲洗干净。
13、制冰机用水应经过净化过滤装置处理，制冰机应定期维护消毒和清洁消毒。
14、餐厅应具备完善的防虫害措施，合理配置并正确安装符合规的虫害防治设备（如灭蝇灯等）和设施，并做好消杀记录。
（二）厨房15、地面干燥无水迹，天花、墙面等干净卫生，无积尘、无霉斑、无油污。
餐饮卫生管理规定
餐饮卫生管理规定为了保障餐饮行业的卫生安全，维护消费者的健康权益，制定并严格执行餐饮卫生管理规定是必要的。
下面是一份餐饮卫生管理规定范文，供参考。
第一章总则第一条：为了规范餐饮行业的卫生管理，保障食品安全，净化食品市场，制定本规定。
第二条：本规定适用于所有经营餐饮服务的单位和个人。
第三条：餐饮单位应具备相应的卫生条件，并严格按照本规定执行。
第四条：餐饮单位应设置并配备专业的卫生管理人员，负责餐饮卫生的监督和检查工作。
第五条：餐饮单位应建立完善的食品安全管理制度，并定期进行培训。
第二章环境卫生管理第六条：餐饮单位应保证店面的环境干净卫生，定期进行清洁和消毒。
第七条：餐饮单位应配备合格的卫生设施和设备，并进行定期维护和检修。
第八条：餐饮单位应保持通风良好，保证室内空气的新鲜。
第九条：餐饮单位应保持厨房、餐具、食品储存等区域的整洁和卫生。
第十条：餐饮单位应建立并严格执行垃圾分类管理制度，确保垃圾及废弃物的正确处理。
第三章食品安全管理第十一条：餐饮单位应购买符合卫生标准的食品材料，并确保其完整、无任何异味。
第十二条：餐饮单位应对食品进行适当的处理和加工，确保食品的安全性和卫生质量。
第十三条：餐饮单位应建立并执行食品溯源制度，追溯食品的来源和加工过程。
第十四条：餐饮单位应定期进行食品抽检，确保食品的合格率。
第十五条：餐饮单位应建立食品留样制度，保存一定数量的食品样本，以备日后检测。
第四章卫生管理人员和员工要求第十六条：餐饮单位应有专职卫生管理人员，并持证上岗。
第十七条：餐饮单位应对员工进行健康体检，并妥善管理员工的卫生状况。
第十八条：餐饮单位应为员工提供必要的卫生保护用品，如洗手液、口罩等，并定期更换。
第十九条：餐饮单位应加强员工的卫生教育和培训，提高员工的卫生意识和安全意识。
第五章监督和处罚第二十条：相关部门应加强对餐饮单位的监管和检查工作，发现违规行为及时采取措施处理。
第二十一条：对于违反本规定的餐饮单位，相关部门有权采取责令整改、罚款、吊销许可证等行政处罚措施。
山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条考试题——餐饮部
餐饮部学习考试题姓名：得分：一、选择题（50分，2分/题。
每题至少有一个正确答案，错选、少选均不得分）1、根据《好客山东旅游服务标准》，下列关于“零点服务程序”表述正确的有：（abcdefgh）A、客人抵达餐厅，引位员热情礼貌向客人问候。
对常客和VIP客人称呼姓氏或职衔。
B、客人进入餐厅时，服务员要上前问候，主动为客人拉椅让座，送上菜单，并及时提供茶水、香巾服务。
香巾温度要适中，不宜太热或太凉。
C、餐厅客满时引位员应告知客人等候时间，并安排客人到休息处等候。
D、客人点菜，服务员熟练运用推销技巧主动向客人介绍菜品，并视情况提醒客人适量用餐。
E、服务员填写菜单要做到准确、迅速。
如客人对菜点口味有特殊要求，应在点菜单上注明。
F、点菜结束后，服务员要将所点菜品、饮料等内容向客人复述，请客人予以确认。
G、客人就餐时，服务员要及时为客人斟倒酒水、更换骨蝶、烟灰缸等。
H、菜点上齐，服务员要及时告知客人，并询问客人是否添加菜点。
2、根据《好客山东旅游服务标准》，关于“宴会服务”表述正确的是：（）A、桌次、座次等应于宴会前安排妥当。
宴会菜单每桌应放置２份以上。
B、大型宴会，应向客人发放座次安排图，客人到达时，服务员要及时引导客人就座。
C、中餐上菜的位置一般应在主人席旁的第三个席位的空隙处进行，切忌在主宾和主人之间上菜。
D、服务员提供分餐时，要先将菜盘摆放在餐桌上，请客人观赏，并报菜名，再分菜。
E、在多骨、刺或口味不同的菜品之间及上水果前，应为客人更换骨盘。
F、如有用手剥食的菜品，应提供洗手盅，并为客人上擦手巾。
3、根据《好客山东旅游服务标准》，关于“会议服务”表述正确的有：（ACDEF）A、会议前，熟悉了解会议名称、时间、人数。
条幅、席签、音响、鲜花、文具用品等，要于会前准备妥当。
B、客人到达，服务员主动拉椅让座，及时斟倒茶水。
会议期间一般每隔30分钟续水一次。
C、会议开始后，应及时关闭门窗，保持会场安静。
D、会议期间服务员要注意观察会场温度、音响效果等，如有问题及时报告有关人员处理。