西北民族特色牛肉拉面论文

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西北民族特色——兰州牛肉拉面

［摘要］兰州牛肉拉面是兰州独具特色的地方小吃，但是目前基本上还停留在作坊式经营的初级阶段。通过分析兰州牛肉面馆的现状及其在发展过程中存在的问题，提出了要借鉴成功的民族餐饮来做大做强的发展思路，即以标准化、科学化、规范化、连锁化来最大程度地整合传统资源，为弘扬地方民族餐饮文化、培育中国人自己的民族快餐品牌提出了自己的见解。

［关键词］兰州牛肉拉面；民族餐饮；清真饮食

A Countermeasure Analysis on the Hui Ethnic Catering Status and Development

— A Case Study of Lanzhou Hand-Pulled Beef Noodle——

GAO Xiao-yan

(School of Ethnology & Sociology, Central University For Nationalities,Beijing 100081, China) [Abstract]Lanzhou Hand -Pulled Beef Noodle is a unique local snack. In light of analysis on the problems and the current situation that Lanzhou beef noodle restau-rants are still in vendor-style operation, the article puts forward development idea of strengthening and expanding business by making use of successful ethnic catering operation experience that traditional resources should be integrated to the greatest ex-tent in a standardized and scientific way to carry forward ethnic catering culture and foster ethnic food brands.

[Key words] Lanzhou Hand-Pulled Beef Noodle; ethnic catering; Islamic catering

回族人民在长期的生产生活中，结合兰州的地域特点，发展出了丰富多彩的地方民族食品文化，其中最受各族群众欢迎、具有全国性影响力的便是兰州牛肉拉面了。因此，兰州牛肉拉面既是具有兰州特色的地方小吃，也是兰州回族人民最具代表性的清真食品。很多人问我一个问题，为什么学校外面开的都是青海人，而挂的牌子是“兰州”牛肉拉面，其实啊这个特色创世与兰州，所以叫“兰州牛肉拉面”，看看下面你就明白了。

一、发展现状

关于兰州牛肉拉面的由来，民间通行的说法是这样的，“清朝光绪年间，兰州有个叫马保子的回民，经营的清汤牛肉面很有名气，创出了牌子。著名学者张鸿汀在《兰州古今注》里将马保子清汤牛肉面列为上品，倍加称赞。马保子在兰州城东门外开了一小面馆，专门卖热锅子面，后来认真钻研、锐意革新，使热锅子面演变为清汤牛肉面。”[1]（P60）但是不论这种说法是否准确，但是基于这种说法，可以肯定的一点是，兰州牛肉拉面是在兰州回族人民的生产生活实践中被创造出来的民间食品品种。

兰州牛肉拉面是一种别具特色的风味小吃，主要反映在其做法、调汤和配料上十分讲究。首先，“面的筋道柔韧，来自对北方小麦粉的千揉百抻，更来自一种叫‘蓬灰’的和面剂。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。”[2]（P75）将大团软面反复捣、揉后，可以拉出大小粗细不同的面条。喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细五种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭菜叶三，种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。其次，注重熬汤也是兰州牛肉面的精髓。牛肉面的汤由不下几十种原料熬制而成，“要草果、小茴香（万不可八角茴香）、良姜、紫叩、砂仁、胡椒、花椒等等，林林总总不下十余种。有关键的几味

调料，是什么，放多少，这是煮汤师傅的绝招，不外传。” [2]（P75）兰州牛肉拉面的牛肉一

般选用年龄在1~2 岁之间的肥壮牛身上的带肥膘的牛肉。熬汤时常选用草原上出产的鲜嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛肉骨和腿骨，并用牛肝熬出肝汤。食用时加入熟萝卜片和调味料。另外，从配料上来看，“讲究一红、二黄、三清、四白、五绿，即辣椒油鲜红透亮，面条光韧透黄，汤汁由十多种调料调配，味道香浓，却清白如水，泡在汤中的箩卜片洁白如玉，而飘在汤面上的面条上的蒜苗、香菜却翠绿如鲜。”[3]（P4）而且，兰州牛肉拉面一碗只需6元左右，虽然不同面馆价格有所不同，但是相差不大，用餐环境最好的店也不到8元。这个价格，从牛肉拉面味道鲜美、营养丰富、热量充足的特点来看，价格也算合理。牛肉拉面馆的分布最早是与广大回族群众的地缘分布有关。目前，牛肉面馆已遍布全国各地，很难找到一条没有牛肉面馆的街道，甚至有些人跑到国外去经营。在国内拉面馆数量已达上万多家，从业人员达到数十万人，大多数由回族群众经营或管理，或聘请回族师傅做拉面师。牛肉拉面已成为清真餐饮的重要组成部分，外地顾客一边在牛肉拉面馆品尝牛肉拉面的过程中，一边近距离的观察和了解了一些兰州回民的生活习俗。面条是包括中国在内的东亚儒教文化圈的共同食品之一。近邻韩国有冷面，日本也有关东和关西两种风格的拉面，西方受到东方的影响，也创造出了意大利面（空心粉）。中国国内的面条种类和花色更是繁多，武汉热干面、陕西臊子面、山西刀削面、河南羊肉烩面、上海阳春面、新疆拌面、北京炸酱面、四川担担面……其他地方也有牛肉面，做法根据各地口味略有不同。但是在这些林林总总的牛肉面中，兰州牛肉拉面无疑是知名度最高的一个。兰州牛肉拉面是中国饮食文化的重要组成部分，之所以这样说，首先是兰州牛肉拉面历史悠久，具有深厚的文化和广泛的群众基础，已有一百多年的历史，比美国的“麦当劳”、意大利的比萨饼、日本的埃多快餐的历史都要悠久得多。美国的麦当劳始于20 世纪50 年代初，而兰州牛肉拉面则比它将近早一个世纪。其次是技术工艺非常精湛。拉面能拉出多种类型的面条，细的甚至可以穿针，各种形态俱全，它不仅是一种技术，而且是一种艺术。再次是兰州牛肉拉面以较为丰富的内涵与日臻完美的形式，符合人们吃实惠与吃情调的心理。本土特色与快餐化，给兰州牛肉拉面赋予新的生命。例如北京“马兰拉面”与兰州“金鼎牛肉面”、“黄师傅牛肉面”的崛起和壮大，已经在尝试将它从民间小吃发展为今天的现代中式快餐。与风靡全球的西式“麦当劳”、“肯德基”相比，兰州牛肉拉面有成为中式快餐品牌的潜质。最后，兰州人历来喜好面食，清真食品多以牛羊肉为主料，兰州牛肉拉面是兰州回族人民长期生活实践的积累和结晶，是中国西北清真食品的典型代表。而牛肉拉面的手工伸拉很有讲究，面条完全采用搓挤伸拉，一气呵成，或宽如薄带，或窄如韭叶、或粗如荞棱、或细如银丝，形态各异，堪称兰州一绝。概括来讲，牛肉拉面有味道好、价格低、分布广、影响大的特点。兰州牛肉拉面不仅是中国餐饮业的特色品种，而且是东方饮食中“面文化”的杰出代表。兰州牛肉拉面在繁荣地方经济，解决劳动力就业等方面发挥着不可小视的大作用，尤其是吸纳了不少回族从业人员，而且给各族群众带来了极大的生活便利。很多人早餐或午餐都是吃牛肉拉面，既便宜又好吃，每天一碗“牛大碗”几乎已经成为了兰州当地人的生活的不可缺少的部分。正是有了牛肉面的消费，在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工业。此外，由于“回民群众始终严格地保留着本民族的饮食习惯。清真牛肉市场必须要有严格的质量保证，”[4]（P38）这在一定程度上也促进了清真牛肉屠宰业的发展。围绕牛肉面原料的运销，同时也形成了一支贩运大军。牛肉面馆的红火，还带动了消毒产业的兴起。

2008 年第13 卷第5 期

二、存在问题

多少年来，兰州的牛肉拉面自身在不断地发展，然而，在发展的过程中，也遇到了“瓶颈”，最为直观突出的就在于大多数兰州牛肉面馆还属摊贩式经营，要想将这一清真餐饮品种做大做强，面临着五大问题亟待解决。