海南大学园艺产品贮藏与加工

第一章

成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分的长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。

完熟：果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列的急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色，风味，质地，达到最适宜食用的阶段。

衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。有氧呼吸：是指细胞在氧气的参与下，通过酶的催化作用，把糖类等有机物彻底氧化分解，产生出二氧化碳和水，同时释放出大量的能量的过程。

无氧呼吸：是指有机碳化合物经彻底或者不彻底氧化，所脱下来的电子经部分电子传递链，最后传给外源的无机氧化物(个别是有机氧化物)并释放较少能量。

呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量。

呼吸强度：指单位重量的果实（植物组织），在单位时间内消耗O2的量或释放CO2的量。

呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。

结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。

主动休眠：由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发

被动休眠：由于遇到不适宜的外界环境条件（低温、干燥等）而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以萌发

简答题：

1.请写出呼吸跃变型和非跃变性的果蔬各5例？

答：（1）跃变型：①苹果②梨③桃④香蕉⑤芒果；（2）①柑橘②葡萄③荔枝④龙眼⑤菠萝；

2. 园艺产品的呼吸与贮藏有何关系？如何调控园艺产品的呼吸强度？

答：园艺产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。（1）选用较好的品种和种类（2）控制好发育阶段与成熟度（3）控制好贮藏温度与湿度（4）控制贮藏环境的气体成分（5）防机械伤和控制化学物质；

3. 简述乙烯的生物合成途径。

答：蛋氨酸(MET) →S -腺苷蛋氨酸(SAM) →甲硫腺苷(MTA) →甲硫基核糖（MTR）→蛋氨酸(MET)

4. 乙烯对园艺产品的贮藏有何影响（作用）？如何调控乙烯？

答:㈠(1)提高园艺产品的呼吸强度；（2乙烯促进园艺产品成熟；（3）加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；（4）促进植物器官脱落；（5）引起果蔬质地变化,加速果实软化；㈡（1）控制适当的采收成熟度；（2）防止机械损伤；（3）避免不同种类果蔬混放；（4）使用乙烯吸收剂；（5）控制贮藏环境条件；（6）利用臭氧和其它氧化剂；（7）使用乙烯受体抑制剂1-MCP

5. 如何控制园艺产品的蒸腾失水？

答：（1）降低温度；（2）提高湿度；（3）控制空气流动；（4）包装、打蜡或涂膜；

6. 休眠与贮藏有何关系？如何延长园艺产品的休眠期？

答：㈠具有休眠特性的产品进入休眠期后，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境条件的抵抗能力增强，有利于保持其生命力和繁殖力，延长其贮藏寿命，保持其贮藏品质。㈡（1）选用休眠期较长的品种产品；（2）低温低氧低湿，提高二氧化碳含量；（3）使用抑制发芽的化学药剂；（4）辐射处理抑制发芽；

简答题：

1.哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质？

答：(1)①种类与品种②田间生长发育状况③果实成熟度或发育年龄(2)①温度②光照③降雨④土壤⑤地理条件(3)①施肥②灌溉③喷药④修剪和疏花疏果⑤果实套袋

2简述园艺产品采后温度、湿度和气体成分对贮藏的影响。

答：(1)在一定的温度范围内，呼吸强度与温度成正相关关系。适宜的低温可以显著降低产品的呼吸强度，推迟呼吸跃变的出现。(2) 适当的低湿度有利于果蔬贮藏；（3）适当的降低O2 和提高CO2 的含量，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，维持贮藏品质。C2H4是一种成熟衰老的激素，它可以增强呼吸强度，促进果实成熟。

3何为果实冻害和冷害？

答：果实冷害：果蔬受到冰点以上（0℃以上）的低温伤害。果实冻害：园艺产品受到冰点以下低温所引起的伤害叫冻害。

4为何说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。

答：因为它涉及到园艺产品从种植到采收再到运输以及预处理等整个过程都要采取相应的技术措施，才能保证最后的保鲜效果。如种植过程氨肥使用过多，容易腐烂，不耐贮藏。采收造成伤口，容易腐烂，不易贮藏。运输过程温度高，时间长都可以导致产品腐烂变质，失去商品价值。只有采取综合措施，才能保证有好的保鲜效果。所以说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。

简答题：

1.简述园艺产品采收成熟度的鉴别方法。

答：（1）根据园艺产品表面色泽的显现和变化（2）饱满程度和硬度（3）果实形态（4）生长期和成熟特征（5）果梗脱离的难易程度（6）主要化学物质的含量2.采收的方法及应注意的问题有哪些？

答：方法：（1）人工采收（2）机械采收；（1）适时、轻柔(2)选用适宜的采收工具(3)包装容器合适

3. 试述预冷的含义、目的、方法。

答：含义：是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。目的：①快速排除园艺产品所带的田间热量，减少运输过程中的制冷负荷。②在运输和贮藏前，尽快降低产品品温，快速抑制和降低生理活性，以便更好地保持产品的新鲜品质。③快速降低产品品温，减少贮运期的温度波动，防止结露现象发生。④减少营养损失和水分损失⑤延缓变质，延长贮藏寿命⑥抑制微生物浸染和生理病害的发生，提高耐贮性。方法：①自然降温冷却；②真空冷却；③水预冷；④冷库空气冷却；⑤强制通风冷却；

⑥包装加冰冷却；

4. 叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及技术流程。

答：方法：（1）物理方法：整理，挑选，预冷涂腊，分级，包装；（2）化学方法：使用化学试剂等；（3）天然的方法：不同成熟度果实混合催熟等；

技术流程：整理与挑选→预冷→清洗和涂蜡→分级→包装→其他处理（愈伤组织、催熟、脱色）

5. 保鲜防腐剂的种类有哪些？

答：（1）化学防腐剂：可分为有机防腐剂和无机防腐剂（苯甲酸及其钠盐、硝酸盐和亚硝酸盐等等）（2）天然防腐剂：通常是从动物植物和微生物的代谢产物中提取的，（如乳酸链球菌素等）

6.果实催熟的条件是什么？

答：（1）适宜的温度；（2）适宜的湿度；（3）充足的氧气；（4）催熟剂；（5）适宜的成熟度；