鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
新鲜猪肉在贮藏过程中品质变化
新鲜猪肉在恒温贮藏过程中品质变化摘要：分析研究新鲜猪肉在36℃贮藏条件下品质的变化，通过检测结果得出：随着贮藏时间的延长，肉中挥发性盐基氮的含量增加，嫩度值先降低到上升然后又降低，PH值逐渐降低，失水率逐渐上升，色泽评分逐渐降低，弹性越来越差，异味越来越重直至臭味产生。
关键词：猪肉恒温贮藏变化一．前言：⒈研究的意义：肉中在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生种种生理生化变化，以致腐败变质。
但猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
近年来 ,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强 ,对猪肉品质的要求越来越高 ,那些价格低、品质差的猪肉制品越来越难以满足消费者的需求，猪肉品质是人们非常关注的话题。
⒉本实验主要目的是通过对肉的品质检测：知道肉的品质包括那些方面；掌握肉的各种品质的检测方法；了解猪肉的特点及市场前景。
⒊研究进展：随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高 ,猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视 ,世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究，国内外关于猪肉品质变化的研究报道较多：比如，在《日粮中添加镁对猪肉品质和PSE肉生成的影响》写到：镁 ( Mg)是有关能量与蛋白质新陈代谢的酶促反应中的一种重要组成元素，其在受刺激情况下有抵消儿茶酚胺的作用。
镁最基本的作用 ,似乎是降低由于镁的钙拮抗作用引起的神经肌肉的刺激，因此 ,通过试验研究来观察补镁日粮对减轻刺激与改善猪肉质量的作用。
[1]还有鲜肉的菌落总数指标为：新鲜肉104个/g；次鲜肉104～107个/g；变质肉107个/g以上[2]。
根据国家无公害食品标准进行判定，大肠菌群（MPN≤10000个/100g）超出检测标准设定的限值即判为阳性，为次鲜肉或变质肉[3]。
新鲜肉PH在5.9-6.5之间，PH6.7以上的肉则以开始变质。
第十六章 肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验
第三篇各类动物性食品的加工卫生与检验第十六章肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验讲授重点：肉的基本概念；肉的形态结构和化学组成；鲜肉在保藏过程中的变化、不同时期肉的特征、分解产物的特性；肉新鲜度检验的基本方法、理化学检验的基本原理；肉品挥发性盐基氮检测的基本原理、操作及卫生评价。
难点：肉的化学组成、肉在保藏过程中的变化及主要特征；肉新鲜度检验的基本方法和程序。
思考题：1.简述肉的化学组成？2.什么是肉的成熟，成熟肉的主要特征是什么？3.简述挥发性盐基氮的测定的基本原理？授课学时：3学时教学方式：课堂讲授对于肉的概念，要根据其在不同的行业、不同的加工利用场合来理解其含义，才能了解肉的食用价值。
1.从广义上说，凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。
2.在肉品工业和商品学中，肉专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家畜胴体（carcass）或称白条肉（carcass meat），把去掉羽毛、内脏及爪的家禽胴体称为光禽，而把头、蹄、内脏及爪统称为副产品（by-product）或下水（offal）。
因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。
3.肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨及软骨组织。
4.精肉则是指不带骨的肉去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。
5.生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨组织等组成的。
6.生物化学的角度来看，肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸的甘油脂、碳水化合物、有机盐、无机盐、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。
肉的化学性质属于胶体，但其本身并不同质。
同一动物的不同部位以及不同种类动物体的同名部位的肌肉群，在构造上是各不相同的，所以肉在质和量上是多种多样的，决定着不同的食用价值和不同的加工过程。
7.在加工分割肉时，根据不同部位而冠以不同的名称，如分割猪肉中的颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉；分割牛肉中的股部肉、臀部肉、里脊肉等；分割鸡中的翅膀、全腿、带骨胸肉、去骨胸肉等。
肉的新鲜度的检验方案
肉的新鲜度的检验方案肉类的新鲜度是指在一定时间内（通常以肉属于安全食用范围的时间为标准）由于与外界环境有关原因而产生的肉的各种特性的改变程度。
对于肉类的新鲜度检验，主要有以下几种方案：1.观察外观：肉类新鲜度的一种常用检查方法是通过外观进行判断。
新鲜的肉通常应具有明亮的红色、肌肉有弹性、表面光滑、无明显异味等特点。
若肉色呈暗黄、褐色，肉质松软，表面粘稠，或者有腐烂、发臭等异常情况，则说明肉类已不新鲜。
2.臭味检测：人的嗅觉对于肉类的变质具有一定的敏感性。
通过嗅觉的感觉，可以初步判断肉类的新鲜度。
新鲜的肉类应该具有无异味的特点，若出现刺鼻、腐臭等异常气味，则说明肉类已经变质。
3.PH值测定：肉类新鲜度与其PH值相关。
正常情况下，肉类的PH值应该为5.6-6.2之间。
当肉类变质时，由于蛋白质降解产生氨基酸和其他物质，使PH值发生变化，从而可以通过PH值的测定来判断肉类的新鲜度。
4.微生物检测：微生物的分解过程是导致肉类腐烂变质的主要原因之一、通过对肉类样本的微生物检测，可以确定是否存在肉类变质的微生物，并综合评估肉类的新鲜度。
常用的微生物检测指标包括总菌落数、大肠杆菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
5.水分含量测定：肉类的水分含量是肉质保持新鲜度的重要因素之一、水分含量的变化可以用来判断肉类的新鲜程度。
一般来说，新鲜的肉类水分含量高于75％，若水分含量降低，则说明肉类已经变质。
6.检测肉类中的硫酸还原菌：硫酸还原菌是一种常见的腐败菌，在肉类的变质过程中起着重要的作用。
通过检测肉类中的硫酸还原菌，可以初步判断肉类的新鲜度。
需要注意的是，以上仅为常见的一些肉类新鲜度检验方案，针对不同类型的肉类，可能还需要结合具体的检验标准和方法来进行综合评估。
此外，新鲜度的评价还受到保存温度、湿度等因素的影响，因此在进行肉类新鲜度检验时，还需要综合考虑以上因素。
动物性食品卫生学课件：鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
机理
中性多肽酶（CAF） pH7.0
组织蛋白酶D
pH5.5~6.0
组织蛋白酶L
pH5.5
成熟肉的物理化学变化 pH的变化 pH5.6 保水性的变化 增加 嫩度的变化 增加 风味物质含量的变化 次黄嘌呤 精氨酸 成熟肉的特征及其营养卫生意义 特征
•胴体或大块肉表面形成一层“干燥薄膜”，有 羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，既可防止 其下层的肉质干燥，又可防止微生物的侵入。
第十三章 鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
僵直——成熟——自溶——腐败
一、肉的僵直 概念 畜禽屠宰后，胴体（肉尸）变硬的过程，称为肉的 僵直（尸僵）。 机理
糖原分解酶
（C6H10O5）n+nH2O→2nC3H6O3
无机磷酸化酶
ATP
H3PO4
肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩， 还与肌凝蛋白、肌纤维蛋白和三磷酸腺苷之 间的相互作用有关，动物放血后，ATP的合 成和其他能源供应也停止。肌肉在无能源的 情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸性能， 出现不可逆的肌纤维收缩变短。
横桥(cross-bridge)特性： (1)具ATP酶活性。 (2)可与肌动蛋白结合并向M线扭动；
细肌丝的组成： (1)肌动蛋白：上有激活横桥的位点； (2)原肌球蛋白：肌肉安静时阻碍肌动蛋白
与横桥头部的结合； (3)肌钙蛋白：与Ca2+结合时使原肌凝蛋白
变构移位。
横纹肌的收缩机制——肌丝滑行理论
B 酚类
•脱氨、氧化 及脱羧等 酪AA
脱羧
苯酚
有毒（对人体）
酪胺
脱氢
还原作用甲苯 酚、苯酚
C.吲哚、甲基吲哚
脱羧
色AA
色胺 甲基吲哚和吲哚
第二章-肉在保藏时的变化和新鲜度检验
（一）肉在自溶过程
1、蛋白质
可溶性氮及氨基酸，释
组织蛋白酶
放出硫化氢与硫醇等有不良气味的挥发性物质，
一般没有氨或含量极微。
H2S + Hb（血红蛋白）
H2S―Hb， 暗绿色斑
2、三磷酸腺苷 (ATP) 分解释放出磷酸而生成肌苷， 再由肌苷水解为次黄嘌呤。
二、自溶肉的特征
• 肌肉松软，缺乏弹性，无光泽，带有酸味，并呈 强烈的酸性反应。硫化氢反应阳性，氨反应阴性。
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
• 碳水化合物的分解
水解酶
碳水化物 发酵、酵解 醇、醛、酮、羧酸
水、二氧化碳
酸度升高、产气、异味
鉴定指标
➢ 感观：外形、颜色、气味改变 ➢ 物理：酸度升高 ➢ 化学：糖、醇、醛、酮含量升高、产气 ➢ 微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等
第二节 肉新鲜度检验
第二章 鲜肉在保藏中的变化 及其新鲜度检验
• 动物屠宰后，肌肉（muscle） 转变。
食肉(meat)的
• 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的 弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
• 肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称 为死后僵直（rigor mortis），
• 成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解 变质称作肉的腐败（putrefaction）。
肽链内切酶
胨、肽
氨基酸
脱羧酶
脱氨基
色胺
甲基吲哚（粪臭味）
硫化氢（恶臭）
鉴定指标
➢ 感观：硬度、弹性下降，结构、外形、颜色、气味改变 ➢ 物理：浸出物量、浸出物电导率、折光率、冰点、粘度等 ➢ 化学：挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN）；
10鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验汇总
生成黄色或橙色沉淀，其颜色的深浅和沉淀物 的多少能反映肉中氨的含量
（三）硫化氢试验
大排
含巯基(—SH)氨基酸 在分解时放出硫化氢， 因此，测定硫化氢的存在与否，可判定肉 品的新鲜度
硫化氢在碱性环境中与乙酸铅发生反应生 成黑色的硫化铅，根据硫化氢呈色的深浅， 可判定肉品的新鲜度
（3）嫩度的变化 刚屠宰的肉柔软性最好，达 到最大僵直期时嫩度最差，至成熟期肉的嫩度 又重新增强 （4）肌肉蛋白质组成的变化 肉在成熟过程中， 受组织蛋白酶的分解作用，使游离态氨基酸的 含量增多，主要表现在浸出物中
（5）成熟肉具有如下的形态特征
①肉表面形成一层很薄的“干膜” ，有羊皮纸 样感觉，这层膜具有保护作用，保持水分、减 少干耗，又可防止微生物的侵入 ②肉的横断面有肉汁流出，切面湿润多汁 ③ 肉质柔软，且富有弹性，并不完全松弛 ④肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有特异 的芳香而微酸的气味 ⑤呈酸性反应
肉类新鲜度的快速检验方法付诸社会实践还有 待改进完善
目前一般实验室常用检查项目和评定指标如下
(一)总挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮 ( 简称 TVBN) 系指肉品水浸液中在
碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，
即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。
肉品中所含 TVBN 的量，随着腐败的进程而 逐渐增加，与肉品腐败程度成正比，可用 来鉴定肉品的新鲜度 测定方法
TVBN
半微量定氮法 微量扩散法
各类新鲜肉总挥发性盐基氮指标
猪肉
≤20（mg/100g）
肉及肉制品的检疫
1、肉腐败的原因 主要是微生物作用。 2、肉腐败的过程 呈典型的“S”型， 即两头慢，中间快，因此，杀菌操作应尽 量在快速腐败开始前进行
3、腐败肉的卫生评价 肉在任何腐 败阶段，对人都是有危险的，不论参与腐 败的细菌及其毒素，还是腐败形成的有毒 崩解产物，都能引起人的中毒和疾病。因 此，腐败变质肉一律禁止食用。
或下水。
无论哪种动物的肉，其化学组成都包括水、 蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物。完 全除去脂肪的精肉不管是哪种动物，其化学组成 大体相近，组成成分大体如下：
精肉的组成成分
水分72%—80%
精肉
蛋白质16.7%—21.5% 有机物21%—24% 脂类0.4%—3.5%
固体物20%—28%
其他0.99%—3.72%
2、氨的检验 常用纳氏试剂法检 测氨含量，新鲜肉氨含量应在 20mg/100g以下；当其含量在 20~30时，可认为处于腐败初期， 含量在31~45时，应有条件食用； 46以上则不能食用。
3、硫化氢试验 肉在腐败时会产生硫化氢，与碱 性醋酸铅反应产生黑色的硫化铅，借此可检验肉品是否 腐败。
4、PH值测定 肉腐败时，蛋白质被告分解为氨和 胺类化合物等碱性物质，使肉酸性降低，PH值比新鲜 肉高，因此，肉中PH值的升高幅度，在一定范围内可 以反映肉的新鲜程度不同。新鲜肉PH值为5.8~6.2， 次新鲜肉为6.3~6.7，
一、肉冷冻的卫生要求
（一）肉的冷却 指将刚刚屠宰解体后的胴 体（热鲜肉），用人工致冷的方法，使其最厚处 的深层温度达到0~4℃的过程。
1、肉冷却的意义 （1）降低肉中酶的活性，延长肉的僵直期、 成熟期，降低微生物生长繁殖速度。 （2）冷却环境中肉的表里温差大，肉表水 分蒸发形成干膜，阻止微生物生长繁殖，并 减少了干耗。
动物检疫学第十章 鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验 52页PPT文档
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肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验
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食品的保藏方法
抑制化学性、微生 物性、酶性和非酶
性的降解和腐败
低温 冻结温度 降低水分活性 减少氧气含量 加大二氧化碳浓度 酸化 发酵 化学保护剂 抗氧化剂 表面包被 结构调整 化学修饰
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食用油脂的加工卫生与检验
生脂肪的理化特性
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生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、 肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织
甘油酯
水分
蛋白质
• 生脂肪的化学组成
碳水化合物 维生素
胆固醇
类脂化合物
生脂肪的理化特性 1 熔点 2 凝固点
矿物质
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〆 僵直所需时间受多种条件和因素的影响： a、糖原含量
b、ATP含量
c、环境温度
d、pH等
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肌肉僵直的解除
1 定义：肌肉僵直达到顶点之后，保持一定的时间， 其肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。
2 相关因素 与动物种类、肌肉的部位和环境温度有 密切的关系。从僵直到开始解僵的时间越长，保持肉 新鲜的时间越长。
第十章 鲜肉在保藏中的变化和肉的新 鲜度检验
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• 肉的概念 • 肉的形态结构 • 肉的化学组成 • 鲜肉的概念
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第一节 鲜肉在保藏过程中的变化
鲜肉变化的四个过程
—僵直、成熟、自溶和腐败
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畜禽屠宰以后，胴体在组织酶和外界微生 物的作用下，会发生僵直→成熟→自溶→ 腐败等一系列的变化 (郑p81) 在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的
自溶现象的出现标志着腐败变质的开始
一、肉的僵直﹙Rigor﹚
屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种 生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，
使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称
为肉的僵直
1．发生机理
肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩， 还与肌凝蛋白、肌纤蛋白和三磷酸腺苷之间的 相互作用有关
肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收 缩和延伸状态，出现不可逆的肌纤维收缩变短
2.影响因素
一般肉类在pH值为5.4―6.7时逐渐失去原 有的弹性及较好的保水性而变僵直 一般动物于死后1～6h开始僵直，到l0-20h 达最高峰，至24-48h僵直过程结束，肉开 始缓解变软进入成熟阶段
温度以及细菌污染程度
引起肉腐败的细菌 主要是假单胞菌属、小球菌 属、梭菌属、变形菌属等，但也可能伴随沙门 氏杆菌和条件致病菌的大量繁殖 在好气状态下 ，细菌活动主要使肉出现粘质或 变色 在厌气状态下，则呈现酸臭、腐败现象
腐败肉的特征
胴体表面非常干燥或腻滑发粘。
表面呈灰绿色、污灰色甚至黑色，新切面发粘发湿， 呈暗红色、暗绿色或灰色。 肉质弛软或软糜，指压后的凹陷完全不能恢复。
肉的成熟过程在一定温度范围内随着温度的升高 而加快，温度过高，微生物的活动易引起肉的腐 败
2．成熟肉的特点
（l）pH值的变化 成熟肉的pH值由僵直期最低 的5.4—5.6 逐渐回升至6.0左右，此值可持续到 腐败前
（2）保水力的变化 僵直期肉的保水力达到最 小值，然后随着僵直的解除保水力逐渐回升， 至成熟期达到最大值
腐败过程被认为是变质中最严重的形式 肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还 是微生物
一般微生物污染有两种情况
一种情况是，屠宰的健康牲畜胴体，本应是无 菌的，尤其是深部组织，但从解体到销售，要 经过许多环节，因此，即使设备非常完善、卫 生制度相当严格的屠宰场﹙厂﹚，也不可能保 证屠体表面绝对无菌
澄清透明或稍有浑浊， 脂肪团聚于表面
表19―2 鲜牛、羊、兔肉感官指标（GB27081994）
等级指标 一级鲜度 肌肉有光泽，红色均 匀、脂肪洁白或淡黄 二级鲜度 肌肉有光泽，红色稍暗
单冻大胸
肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物 种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰方法 有关
不同种类动物从死后到开始僵直的速度一般来 说，鱼类最快，依次为禽类、马、猪、牛
3．僵直肉的特点
（1）pH降低 （2）保水性降低 （3）适口性差 处于僵直期的肉，肉质坚硬、 干燥、缺乏弹性，嫩度降低
（3）嫩度的变化 刚屠宰的肉柔软性最好，达 到最大僵直期时嫩度最差，至成熟期肉的嫩度 又重新增强 （4）肌肉蛋白质组成的变化 肉在成熟过程中， 受组织蛋白酶的分解作用，使游离态氨基酸的 含量增多，主要表现在浸出物中
（5）成熟肉具有如下的形态特征
①肉表面形成一层很薄的“干膜” ，有羊皮纸 样感觉，这层膜具有保护作用，保持水分、减 少干耗，又可防止微生物的侵入 ②肉的横断面有肉汁流出，切面湿润多汁 ③ 肉质柔软，且富有弹性，并不完全松弛 ④肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有特异 的芳香而微酸的气味 ⑤呈酸性反应
四、肉的腐败（Spoilage）
肉的腐败是指在致腐微生物的作用下，引起蛋白 质和其它含氮物质的分解，并形成有毒和不良气
味等多种分解产物的化学变化过程
肉的腐败主要是以蛋白质分解为特征的 不同条件下，不同种类氨基酸的分解产物不同 各反应的最终产物在腐败过程中不同时期出现
NH3、H2S、CO2、醇酸、胺类等初期产生 吲哚、有机酸则是在较晚期形成
肉的外表和深部都有显著的腐败气味。 呈碱性反应。 氨反应呈阳性。
第二节 肉新鲜度的检查
四号肉
肉新鲜度的检查，一般是从感官性状、腐败分解 产物的特性和数量以及细菌的污染程度等三方面 来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果
一、感官检查
肉在腐败变质时，首先使肉品的感官性状发生 令人难以接受的改变，因此， 借助人的嗅觉、 视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量，具有 一定的实用意义
各类鲜肉应符合表19―1、19―2中一、二级鲜 度指标
表19―1
等级指标
色 泽 组织状态
猪肉感官指标（GB2707-94）
鲜猪肉 冻猪肉
肌肉有光泽，红色均匀、 肌 肉 有 光 泽 Байду номын сангаас 红 色 或 脂肪乳白色 稍暗，脂肪白色 纤维清晰，有坚韧性， 指压后凹陷立即恢复
粘 度
气 味 煮沸后 肉汤
肉质紧密，有坚韧性， 解冻指压凹陷即恢复 外表湿润，切面有渗 外表湿润，不粘手 出液 具有鲜猪肉固有的气味， 解 冻 后 具 有 鲜 猪 肉 固 无异味 有的气味，无异味 澄清透明，脂肪团聚于 表面
另一种情况是，屠畜在宰前就已患病，病原微 生物可能在生前即已蔓延于肌肉和内脏，或者 牲畜抵抗力十分低下，肠道寄生菌乘机侵入， 或者由于疲劳过度使肉的成熟过程进行得很差， 肉中pH值没有能达到足以抑制细菌生长的程度， 所以腐败过程进行得很快
在一般情况下，肉的腐败分解曲线呈S型 影响肉腐败速度的因素是肉的含水量、pH值、
三、肉的自溶﹙Autolysis﹚
新鲜肉在不合理的条件下保存，致使组织蛋白酶活性增 强而发生蛋白质的强烈分解的过程，称为肉的自溶
肉的自溶是单纯由组织蛋白酶 (而不是由微生物)引起
的蛋白质分解
自溶肉的特征
肌肉松软，缺乏弹性，无光泽，带有酸味，并 呈强烈的酸性反应
硫化氢反应阳性，氨反应阴性
二、肉的成熟﹙Ripening）
鸡大腿
屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时 间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性， 切面富有水分，易于煮烂和咀嚼，肉汤澄清透 明，肉质鲜嫩可口，且有愉快香气和滋味，这
种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化
过程称为肉的成熟。
1.发生机理
肉的成熟过程的机理，目前尚无定论。多数人认 为主要是自体组织中的酶对组织中的糖元、蛋白 质等成分的自体分解的结果