肉制品新鲜度检验
第十六章 肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验
第三篇各类动物性食品的加工卫生与检验第十六章肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验讲授重点：肉的基本概念；肉的形态结构和化学组成；鲜肉在保藏过程中的变化、不同时期肉的特征、分解产物的特性；肉新鲜度检验的基本方法、理化学检验的基本原理；肉品挥发性盐基氮检测的基本原理、操作及卫生评价。
难点：肉的化学组成、肉在保藏过程中的变化及主要特征；肉新鲜度检验的基本方法和程序。
思考题：1.简述肉的化学组成？2.什么是肉的成熟，成熟肉的主要特征是什么？3.简述挥发性盐基氮的测定的基本原理？授课学时：3学时教学方式：课堂讲授对于肉的概念，要根据其在不同的行业、不同的加工利用场合来理解其含义，才能了解肉的食用价值。
1.从广义上说，凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。
2.在肉品工业和商品学中，肉专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家畜胴体（carcass）或称白条肉（carcass meat），把去掉羽毛、内脏及爪的家禽胴体称为光禽，而把头、蹄、内脏及爪统称为副产品（by-product）或下水（offal）。
因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。
3.肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨及软骨组织。
4.精肉则是指不带骨的肉去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。
5.生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨组织等组成的。
6.生物化学的角度来看，肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸的甘油脂、碳水化合物、有机盐、无机盐、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。
肉的化学性质属于胶体，但其本身并不同质。
同一动物的不同部位以及不同种类动物体的同名部位的肌肉群，在构造上是各不相同的，所以肉在质和量上是多种多样的，决定着不同的食用价值和不同的加工过程。
7.在加工分割肉时，根据不同部位而冠以不同的名称，如分割猪肉中的颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉；分割牛肉中的股部肉、臀部肉、里脊肉等；分割鸡中的翅膀、全腿、带骨胸肉、去骨胸肉等。
质构分析在肉制品检测中的实际应用
112·FOOD INDUSTRY分析 检测 白晓娟 晋中职业技术学院质构分析在肉制品检测中的实际应用用仪器质构分析来对感官质构分析进行代替可行性极高，通过质构仪对肉制器嫩度进行研究，采用穿刺法将探头刺入到肉制品中，并调整氯化钙的注入位置、注射液的浓度及注射量，通过这些参数的变化，能够使仪器收集到相应的质地特征指标，例如肉制器的嫩度、弹性、硬性等，以此对氯化钙对肉制品的质地影响进行分析。
在肉制品加工工艺中，通过利用质构仪对熏肉与咸肉的储存加工过程所产生的质地变化规律进行分析，能够找到对肉制品品质进行提高的工艺，从而达到改善加工工艺的目的。
由此可见，利用质构仪的检测方法对肉制品品质的改良和加工工艺的改善具有十分重要的作用。
肉制品品质评价中的应用。
利用质构仪和人体感观相结合的方式对肉制品的品质进行评定，对需要评价的肉质品利用感观来对其硬度、粘着性及脆性进行分析，然后利用质构测定仪采用ＴＰＡ参数建立评定模型，以此对肉质品的质地参数及等级进行评定，通过大量的实验证明，采用质构仪对肉制品品质进行评价，其效果要优于感官评定。
肉制品新鲜度检测中的应用。
肉制品新鲜度会随着鲜肉的质地变化而变化，并且呈现规律性。
采用感官对肉制品新鲜度进行评定时，检测速度很快，但其评定结果却受到人的主观因素而影响。
而通过质构仪对理化指标进行分析，不仅能使肉制品新鲜度的评价更加客观，还能对肉制品新鲜度的变化情况进行实时的监测。
目前，我国对肉制品新鲜度的检测主要是对新鲜度变化规律的监测，对肉制品新鲜度表征的检测评价相对较少。
作者简介：白晓娟（1982-），女，山西晋中人，讲师，在职硕士，研究方向：肉制品、乳制品、食品检测、食品营养等。
品安全问题关乎到民众的身体健康，而通过质构分析手段对食品的质地特性进行快速衡量具有十分重要的意义。
当前，质构分析方法已经在米面制品、果蔬及肉制品等众多食品检验中得到了广泛的应用，本文便对质构分析的工作原理及常用方法进行简要的概述，以此肉制品检测为例，对质构分析在肉制品检测中的实际应用进行了研究。
基于电子鼻技术判定冷却猪肉新鲜度
基于电子鼻技术判定冷却猪肉新鲜度肖虹;谢晶【摘要】利用电子鼻检测了冷却猪肉在不同贮藏温度与贮藏时间下的挥发性成分变化.运用主成分分析(PCA)与判别因子分析(DFA)的方法,并结合菌落总数、挥发性盐基氪值(T-VBN)等理化指标的变化,判定冷却猪肉的新鲜程度与货架寿命.研究表明:贮藏在283K、277K条件下冷却猪肉的货架寿命终点时间分别是2 d和5 d,获得了基于PCA与DFA分析的气味指纹图谱,冷却猪肉气味分布发生变化的时间拐点与其货架寿命终点时间相一致.说明应用电子鼻技术,通过PCA与DFA分析建立的气味指纹图谱可对冷却猪肉的新鲜程度与货架寿命做出很好的判断,由此建立了一种气味识别技术来判定冷却猪肉的新鲜程度与货架寿命的方法.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)007【总页数】4页(P169-172)【关键词】冷却猪肉;电子鼻;主成分分析;判别因子分析;货架寿命【作者】肖虹;谢晶【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306【正文语种】中文在冷却猪肉的加工、流通和贮藏等过程中，其品质易受温度、酶、微生物等作用，出现腐败变质，且产生具有异味的挥发性代谢产物。
运用电子鼻技术进行挥发性气味分析，可以客观、准确、快捷、全面地评价气味，从而判断食品的新鲜度及品质变化［1－2］。
该技术已被国内外学者应用于水产品［3－4］、果蔬［1］、乳制品［5］等食品的新鲜度研究中，在猪肉新鲜度及其品质的检测中也有应用，Hansen［6］等人将生鲜猪肉制成猪肉糜糕，采用电子鼻等技术，结合多变量分析预测其终点品质。
柴春祥［7］等人用电子鼻技术检测了不同实验条件下(5、15、25℃)猪肉挥发性成分随贮藏时间的变化情况。
试验中利用传感器型电子鼻技术对不同贮藏温度下的冷却猪肉进行气味分析，并结合菌落总数、挥发性盐基氮值(T-VBN)等理化指标的变化，判定冷却猪肉的新鲜程度与货架寿命，从而为监测和控制流通中冷却猪肉品质提供理论依据。
肉类收货标准
肉类收货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。
（一）白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。
1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65～90公斤。
2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。
3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有"良"或"特"字级别印章，并盖有"合格"椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。
4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。
5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。
品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。
另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。
（二）鸡肉的收验货标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。
骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。
全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。
（三）牛肉的收验货标准新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。
（四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认1 鲜猪肉的质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2 鲜牛，羊肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
食品分析与检测试题及答案
食品分析与检测试题及答案一、填空题(计 30 分，每小题 2 分)1、采样遵循的原则是( ) 。
2、肉制品新鲜度常用检验方法有( ) 、( ) 、( ) 、( ) 。
3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为( ) 。
4、分析柑橘类果实及其制品时，用( ) 酸表示， K=0.064， K 是换算为主要酸的系数，即指( ) 。
5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是( ) 。
6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为 35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为( ) 。
7、食品分析的方法有哪些( )？8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有( ) 。
9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是( ) 。
10 、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是( ) 。
11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有( ) 。
12、食品中的总酸度是指( ) 。
13、食品感官分析按照应用目的可分为( )按照方法的性质可分为( ) 。
14、食品分析的一般程序为( ) 。
15、快速测定蛋白质的方法名称有( ) 。
二、是非题(计 10 分，每小题 1 分)1 、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。
( )2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为 2.0ml，滴加蒸馏水的体积为 22.0ml，则冰淇淋膨胀率为 92.3% 。
( )3 、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。
( ) 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。
( ) 5 、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
( )6 、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。
( )7 、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。
( )8 、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。
( )9、VB2 在一定条件下，产生荧光，在 525nm 波长下可以测定其荧光值，从而可以在 525nm 波长下测定食品中 VB2 的含量。
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肉品新鲜度的检测方法
肉品新鲜度的检测方法蒋丽施【摘要】肉品新鲜度的检测方法很多,主要有感官检测,理化指标检测和微生物指标检测.但是这些传统的检测方法都存在检测精度不高或耗时长,不能及时准确地反馈新鲜度的信息等局限,快速精准的无损检测方法是肉品新鲜度检测发展的一个趋势.本文综述了几种肉品新鲜度的传统检测方法和快速无损检测新方法.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2011(025)001【总页数】4页(P46-49)【关键词】肉品;新鲜度;检测方法【作者】蒋丽施【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆北碚,400715【正文语种】中文【中图分类】TS201.6肉类食品储藏保鲜目的在于尽可能长久地保持产品的新鲜度。
肉类新鲜程度反映的是某一类动物性食品特有的标准风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物合格卫生标准的综合状况。
肉品新鲜度可以综合地指向产品营养性、安全性和嗜好性的可靠程度。
快速准确的肉类新鲜度检测技术对肉类的运输、仓储及加工过程有着非常重要的意义。
肉品新鲜度的检测方法主要有感官检验，物理检验，化学检验和微生物检验。
随着人们对检测方法精确度，快速性，无损方便的追求，现在关于猪肉新鲜度的检测方法主要集中在多信息的智能检测技术结合数学统计分析方法的研究上。
1 感官检验感官检验主要是利用人的嗅觉、视觉、触觉和味觉来辨别肉品气味、色泽、粘度及弹性的改变，从而鉴定肉的卫生质量，不需借助仪器，不需要固定检验场所，简便易行，具有快速性、综合性、全面性、现场性等特点，成本低，实效性好。
但是感官检验存在很多问题：（1）对检验人员专业素质要求高：感官检验是依靠经验为主的现场检测方法，对检验人员能力要求较高，必须经过系统地培养和长期实践方能够胜任，否则会造成测定判断的误差。
（2）感官检验的结果不易量化，存在主观性和片面性，即使检查人员有足够的经验，很多情况下也很难得出正确的结论，尚需进行实验室检查。
尽管如此，由于感官检测法是最容易的一种方法，国内外肉类产品行业管理部门，至今仍然采用感官检测方法为主，配合各种理化检验、微生物检验、仪器分析等快速检测方法来综合判断其新鲜度的认定。
猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定
项目 色泽 黏度 弹性 气味 肉汤
表 １ 感观检查评定标准
鲜肉
次鲜肉
变质肉
肌肉红色 均匀， 有光泽
肌肉色泽稍 暗， 脂肪缺乏光 泽
肌肉无光泽， 脂肪灰绿色
外表微干 或微湿润， 不 粘手
外表干燥或 粘手， 新切面湿 润
外表极其干燥 或粘手， 新切 面发黏
肉切面结 构致密， 手指 压陷迅速复原
指压后， 凹 陷恢复， 然而不 能完全恢复
按 照 ＧＢ／ Ｔ ４７８９． ２２—２００３ 进 行 菌 落 总 数 的 测 定 ； 按 照 ＧＢ／ Ｔ ４７８９． ３２—２００３ 进 行 大 肠 菌 群 的 测 定。
评定标准： 据安徽农业大学何长生报道， 鲜肉的 菌落总数指标为： 新鲜肉 １×１０４ 个 ／ｇ 以下； 次新鲜 肉 １×１０４￣１×１０６ 个 ／ｇ； 变质肉 １×１０６ 个 ／ｇ 以上。根 据 国 家 无 公 害 食 品 标 准 ［４］ 进 行 判 定 ， 大 肠 菌 群 （ ＭＰＮ≤１×１０４ 个 ／１００ ｇ） 超 出 检 测 标 准 设 定 的 限 值 即判为阳性， 为次新鲜肉或变质肉。
在 被 检 样 肉 的 深 处 取 肌 肉 组 织 １０ ｇ， 置 于 烧 杯 内， 用剪刀剪成碎肉。再加入蒸馏水 １０ ｍＬ， 充分搅 拌， 置室温中 １０ ｍｉｎ， 然后用酸度计测其 ｐＨ 值［２］。
评定标准： 新鲜肉 ｐＨ 值为 ５．９￣６．５， 次鲜肉 ｐＨ 值为 ６．６￣６．７， 变质肉 ｐＨ 值为 ６．７ 以上。 ２．２．３ 氨的测定
取小试管 ２ 支， 在一支内加入肉浸液 １ ｍＬ， 另 一支内加入煮沸且已凉透的蒸馏水 １ ｍＬ， 作为对照。 用移液管吸取纳氏试剂， 轮流向上述 ２ 支试管内滴 入， 每滴 １ 滴都要振荡， 并观察比较两管中溶液颜色 的 变 化 ， 直 到 各 滴 入 １０ 滴 为 止 。 氨 的 评 定 标 准 见 表 ２ （ ＧＢ／Ｔ ５００９．４４） 。 ２．２．４ 球蛋白沉淀试验
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肉品新鲜度检验方法简介
肉品新鲜度的检验，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量、细菌的污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。
因为肉的变质是一个渐进的过程，同时变化又非常复杂，只有采用包括感官检验和实验室检验在内的综合方法，才能比较客观地对其卫生状况作出正确的判断。
笔者在此文中对感官和实验室等检测方法做简要介绍，以供大家参考。
一、感官检验
畜禽肉在保藏时，可能会发生自溶，甚至腐败变质，在这些变化过程中，由于组织成分的分解，肉的感官性状会发生变化，如强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形成、组织结构的崩解等。
因此，可借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量。
人的感觉是相当灵敏的，肉开始变质时产生的极微量的硫醇和胺类等异臭物质，在一般设备条件下，用实验室方法常难于检出，但人们通过嗅觉就能明确地感到它们的存在。
由于畜禽肉很容易吸收外来气味，特别是少量腐败肉和完全正常的新鲜肉放在一起，或者没有去净的血污迅速发生腐败时，则腐败气味也能被吸收甚至转移到鲜肉中。
因此，感官检验应进行色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等各个项目的检查，最后进行综合分析和判定，才能比较客观地反映出肉的质量。
《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB2707-2005）规定，鲜（冻）畜肉的感官指标为无异味，无酸败味，但这个指标有些简单，在实际工作中不易掌握。
二、实验室检验
肉新鲜度的感官检验虽然简便，也相当灵敏准确，但不可否认此种方法有一定的局限性。
在许多情况下，除了进行感官检验外。
尚需进行实验室检验，并且尽可能注意它们之间的相互联系和相互补充。
1.挥发性盐基氮的测定
半微量定氮法：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中被蒸馏出来后，用标准酸溶液滴定，计算含量。
微量扩散法：挥发性含氮物质可在37℃碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸溶液滴定，计算含量。
2.PH的测定
家畜生前肌肉的pH值为7.1～7.2。
宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解产生乳酸，三磷酸腺苷迅速分解产生磷酸，结果使pH下降。
如宰后一小时的热鲜肉,其pH可降到6.2～6.3；经24h后降到5.6～6.0.新鲜肉浸出液的pH通常在5.8～6.2范围之内。
但家畜在宰前由于过于疲劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中的糖元减少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。
在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但却有较高的pH(6.5～6.6)。
因此，在测定肉浸液pH时，要考虑这方面的因素。
3.其他方法
氨的测定：肉品腐败变质时，蛋白质分解生成氨和胺类等物质，称为粗氨。
肉中的粗氨随着腐败变质程度的严重而增多，因此可用来鉴定肉的新鲜度。
但不能把粗氨测定的阳性结果作为肉品腐败变质的绝对标志，因为动物机体在正常状态下含有少量氨，并以谷氨酰胺的形式贮存于组织中，其含量直接影响测定结果。
球蛋白沉淀试验：肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈可溶解状态，而在酸性条件下则不溶解。
新鲜肉呈酸性反应，因此新鲜肉的肉浸液中无球蛋白存在。
而肉在腐败过程中，由于大量有机碱的生成而呈碱性，其肉浸液中溶解有球蛋白，肉腐败越严重，则肉浸液中球蛋白的含量就越多，因此，可根据肉浸液中有无球蛋白和球蛋白的多少来检验肉品的新鲜度。
但是，宰前患病或过度疲劳的畜禽，其新鲜肉亦呈碱性反应，可使球蛋白试验显阳性结果。