第七章_肉与肉制品的卫生检验
关于肉及肉制品的分析报告——猪肉的分析
关于⾁及⾁制品的分析报告——猪⾁的分析关于⾁及⾁制品的分析报告——猪⾁的分析⽬录⼀、⾁的概念--------------------------------------------------------------------------1⼆．猪⾁的性能及特点（⼀）营养分析-------------------------------------------------------------------3（⼆）⾷疗保健作⽤------------------------------------------------------------4（三）适宜⼈群------------------------------------------------------------------4 三、猪⾁的质量评价指标⾁⾊、PH值、风味物质、肌⾁脂肪含量、嫩度、系⽔率-----------------5四、猪⾁的检验（⼀）⾁制品检验的任务----------------------------------------------------------7（⼆）⾁制品检验的作⽤----------------------------------------------------------7（三）⾁制品检验的内容（⽅法）--------------------------------------------7（四）⾁制品的卫⽣检验--------------------------------------------------------10五、猪⾁的包装特点-------------------------------------------------------------11六、猪⾁储运的基本要求------------------------------------------------------11七、猪⾁质量上存在的问题-----------------------------------------------------12 （⼀）遗传因素-------------------------------------------------------------------14（⼆）环境因素-------------------------------------------------------------------14（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14⼋、提升该商品质量的建议---------------------------------------------------17⾁及⾁制品的分析————以猪⾁为主的分析⼀、⾁的概念：⾁的种类很多，我国⼈民的主要⾁⾷是⽜、⽺、猪、禽、兔⾁，其次是马、骡、骆驼和狗⾁。
肉及肉制品卫生管理办法
肉与肉制品卫生管理办法(1990年11月20日卫生部令第5号发布施行)第一条为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对肉与肉制品（以下简称肉品）的卫生监督管理，制定本办法。
第二条本办法管理范围系指鲜（冻）的畜禽肉及其制品。
第三条屠宰加工场（厂）须布局合理，做到畜禽病健分离和分宰。
做好人畜共患病的防护工作；做好粪便和污水的处理。
熟制品加工场所应按作业顺序分为原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或门市零售等专用，严防交叉污染。
上述专用间必须具备防蝇、防鼠、防尘设备。
第四条屠宰畜禽应按照农业部、卫生部、对外贸易部、商业部颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验处理。
畜肉应割除甲状腺和肾上腺；经兽医卫生检验的肉（指肉尸、内脏、头蹄等，下同），应加盖印戳或开具证明。
肉制品应按有关卫生标准进行检验，必要时开具证明。
第五条屠宰后的肉，必须冲洗修割干净，做到无血、无毛、无粪便污物，无伤痕病灶；存放时不得直接接触地面，在充分凉透后再出场（厂）。
第六条生产食用血须经所在地食品卫生监督机构批准。
必须采取防止毛、粪便、杂质污染的有效措施，并须煮熟煮透，充分凉透后再出场（厂）。
变质、有异味的血不准供食用。
第七条需要进行无害化处理的肉，必须单独存放，防止交叉污染。
凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。
第八条肉制品加工单位不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或虽有印戳、证明，但卫生情况不合要求的肉。
经兽医卫生检验确定需要进行无害化处理的肉，必须按要求在指定地点进行复制加工，并与正常加工严格分开。
第九条复制加工不得在露天进行，在加工过程中，原料、半成品、成品均不得直接接触地面和相互混杂。
加工中使用的容器、用具等，须做到生熟分开、清洗消毒；加工好的肉制品应摊开凉透，并尽量缩短存放时间。
肉制品加工单位要建立化验室，对生产的肉制品定期进行检验，以指导生产，保证产品卫生质量。
使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。
《食品营养与卫生》第七章
三、食用油脂的主要卫生问题
（一）油脂酸败原因 脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物 污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、 锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、
酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭
味。 即：自身因素、水分、组织残渣、饱和度、环境因素、温度、 02、光线。
2．鼻疽 烈性传染病 马、骡、驴多发， 人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、 粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管 有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。 处理同炭疽。
3.口蹄疫(aphtae epizooticae) 口蹄疫病毒引起 易感动物 （1）病变特征 口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱 内含液体 （2）处理原则 病畜 同群牲畜立即屠宰 肉尸高温无害化处理方可食用 病乳不得饮用 破溃后形成烂斑 牛 羊 猪
三）有害有毒物质的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物 来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉 卫生管理： 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准 2 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留 水平 3 观察人群以至生物的反应
四）仓储害虫 主要有甲虫、螨类和蛾类 卫生管理: 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件; 2 加强运输工具的消毒处理; 3 用粮仓熏蒸剂:甲基溴、磷化物、氰化物、 二硫化碳。
• 8.疯牛病 全称“牛海绵状脑病”，发病原因可能是给牛 喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。 引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质 目前还不清楚。目前被认可的是一种叫“ prion ” （译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造 成。暂时称之为“疯牛病因子”。 发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、 脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经 节也可发现。到2000年7月英国已有34000多个牧场的 176000多头牛感染该病，1993年初是高峰，每月至少 有1000头牛发病。
肉品品质检验项目
肉品品质检验项目全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而肉品的品质直接影响到我们的健康。
为了保障消费者的权益，肉品生产企业在生产过程中进行了严格的检验和控制。
接下来，我们将重点介绍肉品品质检验项目。
肉品的品质主要包括外观、气味、口感和营养成分等方面。
在进行肉品品质检验时，通常会参考以下几个项目：1. 外观检验：外观是肉品品质的第一印象，对消费者产生直接影响。
在外观检验中，主要包括肉色、脂肪分布、弹性等方面的检测。
正常的肉品应该具有鲜红色或粉红色，肉质细嫩、弹性好，脂肪分布均匀，无异味。
2. 气味检验：肉品的气味通常反映了肉品的新鲜度和保存状态。
通过嗅觉检验可以判断肉品是否具有异味、发霉味或腐败味等。
正常的肉品应该具有清淡自然的肉香味，完全没有其他异味。
3. 口感检验：口感是消费者直接感受到的品质之一。
通过口感检验可以评判肉品的嫩度、多汁度和肉质。
正常的肉品应该具有嫩滑细腻的口感，且带有一定的弹性，口感丰富。
4. 营养成分检验：肉品作为蛋白质的重要来源，其营养成分非常重要。
通过检验蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量，可以评判肉品的营养价值。
正常的肉品应该富含蛋白质、氨基酸和维生素等营养成分。
除了以上几个主要的肉品品质检验项目外，肉品生产企业在生产过程中还会根据不同种类的肉品制定相应的检验标准，确保产品的质量符合国家相关标准。
比如猪肉、牛肉、羊肉等不同种类的肉品，在检验项目上可能会有一定的区别，但都应该符合新鲜、无异味、口感好和营养丰富等基本要求。
为了保障肉品品质，肉品生产企业通常会采取一系列措施来提升产品质量。
比如建立健全的肉品品质检验体系，购买先进的肉品检验设备，加强从原料采购到生产加工的全程监控等。
消费者在购买肉品时，也应该注意选择正规的销售渠道，避免购买劣质的肉品。
肉品的品质检验项目涉及外观、气味、口感和营养成分等多个方面。
通过严格的品质检验，可以保证肉品的质量符合国家标准，确保消费者的健康。
肉制品的加工及卫生质量控制
肉制品的加工及卫生质量控制一、肉制品加工过程肉制品的加工过程主要包括以下步骤：1. 原料选择：选择新鲜、健康的肉类原料，避免使用过期、变质的肉质。
2. 清洗整理：将肉类原料进行清洗，去除表面的污垢和杂质，然后进行切割和整理，以便后续的加工处理。
3. 腌制调味：将肉类与适量的盐、糖、酱油、香料等调味料混合，进行腌制和调味，以增加肉类的口感和风味。
4. 熟制：将腌制调味的肉类放入锅中进行煮、蒸、炸等熟制操作，使肉类彻底熟透，杀死细菌，提高食品安全性。
5. 冷却包装：将熟制的肉类进行冷却，然后进行包装，以保持肉类的卫生和质量。
二、卫生质量控制在肉制品加工过程中，卫生质量控制是非常重要的环节。
以下是几个关键的卫生质量控制措施：1. 生产环境卫生：加工车间的环境卫生应保持良好，地面、墙壁、天花板等应清洁无尘，并定期进行消毒处理。
2. 人员卫生：加工人员应经过健康检查，取得健康证明后方可从事肉类加工工作。
在加工过程中，应穿戴整洁的工作服、帽、鞋等防护用品，并定期进行清洗和消毒。
3. 原料检验：对使用的肉类原料进行质量检验，确保原料新鲜、无病菌、无寄生虫等污染。
4. 生产过程控制：在生产过程中，应遵循加工工艺流程和卫生操作规程，防止交叉污染和细菌滋生。
同时，应定期对生产设备进行检查和维护，确保生产过程中的卫生安全。
5. 成品检验：在肉制品加工完成后，应对成品进行质量检验，确保产品质量符合标准要求。
如有不合格产品，应及时进行处理和纠正。
6. 贮存运输：肉制品成品应贮存在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
在运输过程中，应采取措施防止碰撞和污染，确保产品的质量和安全。
7. 质量追溯：建立肉制品加工的质量追溯体系，对每个环节进行记录和追溯，以便及时发现问题并进行处理。
这样可以确保产品的质量和安全，并提高企业的信誉和形象。
8. 培训和教育：对肉类加工人员进行培训和教育，提高他们的卫生意识和操作技能。
培训内容包括食品安全法规、卫生操作规程、个人防护等知识。
本标准规定了肉与肉制品检验的基本要求和检验方法
本标准规定了肉与肉制品检验的基本要求和检验方法。
本标准适用于鲜(冻)的畜禽肉品及其熟制加工品的检验。
2引用标准GB 4789.1～4789.31食品卫生检验方法微生物学部分3设备和材料3.1现场采样用品3.1.1采样箱。
3.1.2灭菌塑料袋。
3.1.3有盖搪瓷盘。
3.1.4灭菌刀，剪子，镊子。
3.1.5灭菌具塞广口瓶。
3.1.6灭菌棉签。
3.1.7温度计。
3.1.8编号牌(或蜡笔、纸)。
3.2实验室检验用品见GB 4789.2《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》，GB 4789.3《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》及GB 4789.4～4789.16各有关致病菌检验。
4培养基和试剂见GB 4789.28。
5操作步骤5.1样品的采取和送检5.1.1生肉及脏器检样：如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g(或劈半后采取两侧背最长肌各50g)；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉100g。
检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。
送检样时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。
检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。
5.1.2禽类(包括家禽和野禽)：鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。
带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。
以下处理要求同上述生肉(5.1.1)。
5.1.3各类熟肉制品(包括：酱卤肉、肴肉、方园腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等)：一般采取200g。
熟禽采取整只，均放灭菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉(5.1.1)。
5.1.4腊肠、香肚等生灌肠：采取整根、整只、小型的可采数根数只，其总量不少于250g。
5.2检样的处理5.2.1生肉及脏器检样的处理：先将检样进行表面消毒(沸水内烫3～5s，或烧灼消毒)，再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1：10稀释液。
肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验
• 2.分割
• 预冷后的半胴体，用传动装置送至分割机，将胴体分 切成三段，即颈肩部、胸腰部、后臀大腿部。锯分后 由滑板溜至分割间进行小块分割，其切割的部位是：
• （1）第1刀，从第5、6根肋骨中间斩下的颈、肩、 前腿部位为颈肩肌肉和前腿肌肉的原料。
• （2）第2刀，从腰椎与荐椎连接处斩下后的后腿部 位为后腿肌肉原料。
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（3）大排 指在脊椎骨下约4～6cm肋骨处平行 斩下，带脊背部位，略修割脂肪层。
（4）带骨方肉 指在去大排后，带肋骨的部位 肉，割去奶脯。
2.分级规格 分部位分割肉按冻结后肉表层脂肪厚度分
为三个等级，即一级、二级、三级。 一级≤2.0cm， 二级＞2.0～2.6cm， 三级＞2.6cm。
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冷冻只所以能够较长时间 的保持肉的新鲜程度，还表现 在低温对酶的活性有抑制作用。
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• 二、冷冻加工方法及其卫生要求
（一）肉的冷却 • 1.冷却 指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的
适宜温度而又不使其结冰的过程。 • 2.肉冷却的卫生要求 冷却室应保持清洁，必须定期
进行消毒。 • 3.畜肉冷却的方法
以铅封。 • （4）开具检验证明书后放行。 • 2.接收冻肉时的卫生监督和检验 • （1）周转性冷库的兽医卫生检验人员，要
检查运肉车辆的铅封和兽医检验证明书。
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❖ （2）对运输来的冻肉进行质量检验。在敲 击试验中发音清脆，肉温低于-8℃的为冷冻良 好；发音低哑钝浊，肉温高于-8℃的为冷冻不 良。
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➢ （1）第一阶段 从肉的某一初温冷却到冰点。 肉内的液体，包括组织液和肌细胞内液，都呈 胶体状态，其冰点较水的冰点低，在-1～-1.5℃， 即开始形成冰晶。
➢ （2）第二阶段 温度从冰点降至-5℃，约有 80%的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法肉制品作为人们生活中常见的食品之一，其安全问题一直备受关注。
在食品安全检验中，肉制品存在一些常见的问题，如假冒伪劣、添加非法添加物、微生物污染等，这些问题严重影响了肉制品的质量和安全。
本文将从这些问题出发，分析其存在的原因，并结合现有的解决方法，提出一些对策建议。
假冒伪劣是肉制品安全检验中的一个普遍问题。
由于肉制品的销售额庞大，市场上出现了一些不法商家为了牟取暴利，利用劣质原料或者添加非法添加物制作假冒伪劣的肉制品。
而这些假冒伪劣产品的出现不仅影响了正规企业的经营，也严重危害了消费者的身体健康。
解决假冒伪劣问题的关键是加强对肉制品生产企业的监管力度。
一方面，加大对肉制品生产流通环节的监管，加大对违法行为的打击力度，严厉处罚假冒伪劣肉制品生产者，切断他们的生产销售渠道。
加强对原料的追溯和检测力度，确保企业使用的原料真实合法，限制了假冒伪劣产品的生产。
引导消费者明辨真伪，提高他们的食品安全意识，避免购买假冒伪劣产品。
添加非法添加物也是肉制品安全检验中的一个主要问题。
为了提升产品的口感、色泽、保鲜等，一些不法商家常常添加非法添加物，如硼砂、甜蜜素、苏丹红等。
这些非法添加物的使用不仅会降低肉制品的品质，还会对人体健康造成严重危害。
如何有效防止和控制非法添加物的使用成为了食品安全工作的一大难题。
政府部门应当严格监管食品添加物的使用，并严厉打击违法添加物行为。
加大对生产企业的监督检查力度，加强对添加物的使用标准和限量的管理，对于使用非法添加物的企业要立即停产查处，并给予严厉处罚。
通过加强舆论宣传，提高消费者的食品安全意识，引导他们正确选择食品，避免购买添加非法添加物的产品。
微生物污染也是肉制品安全检验中的一个严重问题。
微生物污染会导致肉制品变质、产生毒素，对人体健康造成危害。
目前，微生物污染的检测技术还不够完善，且在生产、运输、储存等环节中难以有效控制微生物的污染，这给肉制品的安全带来了很大的隐患。