肉的新鲜度检验
食材检验措施
食材检验措施产品入配送部抽验化验依据《GB2763食品残留限量》《GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定的方法对产品进行检验，合格后入配送部入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存。
每批产品出配送部前，由检验部门逐批检验合格后，出具合格证书，并在包装内（外）附有合格证方可出配送部。
出配送部检验项目为：感官检验、净含量、水分、食用盐、酸不溶性灰分、菌落总数和大肠菌群等且依据国家相关标准。
1、肉类分类及检验标准1.1、鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭鲜猪肉品名质量检验标准边猪及其散肉鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、微微湿润但不粘手；无淤血、无注水，无寄生虫。
分级标准：一级猪：重量在60-65kg之间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2cm，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；二级猪：重量在70-75kg间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cm，大于2cm，后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75kg以上，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度超过3cm，后腿肌肉松弛皱折多。
上肉瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉。
五花肉带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层。
瘦肉基本为瘦肉，无肥肉，肌腱少。
猪扒圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质细嫩、紧密。
排骨带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实、完整，不得剔除，骨肉不分离。
龙骨剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油。
汤骨腿骨，圆管形，浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉。
猪蹄干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑，肉质有弹性。
猪肝肝叶完整、暗红，质地柔软、湿润、有光泽，边缘薄。
猪心心冠脂肪洁白，组织结实有弹性，用手可挤出鲜红的血液和血凝结块。
猪肺内呈红色，有光泽。
猪腰表面有一层光亮的薄膜，呈浅红色，柔软有光泽、有弹性。
猪大肠呈浅黄，无黑斑，柔软，表面光滑湿润，无异物，极小味道。
鸡屠宰肉品品质检验规程
鸡屠宰肉品品质检验规程
一、外观检查
1.检查鸡肉表面是否完整，无破损、无淤血、无异色。
2.观察鸡肉是否有粘稠物、异味或异常的气味。
二、颜色评估
1.新鲜鸡肉的颜色应为浅粉色或浅黄色，有光泽。
2.如果鸡肉颜色过深或过浅，可能是不新鲜的迹象。
三、质地判断
1.新鲜鸡肉的质地应具有一定的弹性和肉质感，不应过于软或硬。
2.检查鸡肉是否有淤血或硬块。
四、脂肪状况观察
1.新鲜鸡肉的脂肪应为白色或淡黄色，且分布均匀。
2.检查脂肪是否有异味或变色。
五、肌肉纤维观察
1.新鲜鸡肉的肌肉纤维应细腻，不易撕开。
2.如果肌肉纤维粗大或断裂，可能是鸡肉不新鲜。
六、粘性测试
1.用手指轻轻按压鸡肉表面，新鲜鸡肉应有一定的粘性。
2.如果鸡肉表面过于干燥或无粘性，可能是不新鲜的。
七、肉汤评估
1.将鸡肉切成小块煮汤，观察汤的颜色和清澈度。
2.新鲜鸡肉煮出的汤应为淡黄色，清澈透明。
3.如果汤色浑浊或带有异味，可能是鸡肉不新鲜。
八、细菌检测
1.使用专业的细菌检测设备或试剂，对鸡肉进行细菌检测。
2.根据检测结果判断鸡肉是否符合卫生标准。
九、化学残留检测
1.使用专业的化学残留检测设备或试剂，对鸡肉进行化学残留检测。
2.根据检测结果判断鸡肉是否符合食品安全标准。
肉的新鲜度的检验方案
肉的新鲜度的检验方案肉类的新鲜度是指在一定时间内（通常以肉属于安全食用范围的时间为标准）由于与外界环境有关原因而产生的肉的各种特性的改变程度。
对于肉类的新鲜度检验，主要有以下几种方案：1.观察外观：肉类新鲜度的一种常用检查方法是通过外观进行判断。
新鲜的肉通常应具有明亮的红色、肌肉有弹性、表面光滑、无明显异味等特点。
若肉色呈暗黄、褐色，肉质松软，表面粘稠，或者有腐烂、发臭等异常情况，则说明肉类已不新鲜。
2.臭味检测：人的嗅觉对于肉类的变质具有一定的敏感性。
通过嗅觉的感觉，可以初步判断肉类的新鲜度。
新鲜的肉类应该具有无异味的特点，若出现刺鼻、腐臭等异常气味，则说明肉类已经变质。
3.PH值测定：肉类新鲜度与其PH值相关。
正常情况下，肉类的PH值应该为5.6-6.2之间。
当肉类变质时，由于蛋白质降解产生氨基酸和其他物质，使PH值发生变化，从而可以通过PH值的测定来判断肉类的新鲜度。
4.微生物检测：微生物的分解过程是导致肉类腐烂变质的主要原因之一、通过对肉类样本的微生物检测，可以确定是否存在肉类变质的微生物，并综合评估肉类的新鲜度。
常用的微生物检测指标包括总菌落数、大肠杆菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
5.水分含量测定：肉类的水分含量是肉质保持新鲜度的重要因素之一、水分含量的变化可以用来判断肉类的新鲜程度。
一般来说，新鲜的肉类水分含量高于75％，若水分含量降低，则说明肉类已经变质。
6.检测肉类中的硫酸还原菌：硫酸还原菌是一种常见的腐败菌，在肉类的变质过程中起着重要的作用。
通过检测肉类中的硫酸还原菌，可以初步判断肉类的新鲜度。
需要注意的是，以上仅为常见的一些肉类新鲜度检验方案，针对不同类型的肉类，可能还需要结合具体的检验标准和方法来进行综合评估。
此外，新鲜度的评价还受到保存温度、湿度等因素的影响，因此在进行肉类新鲜度检验时，还需要综合考虑以上因素。
肉类新鲜度的检验
实验十一肉类新鲜度的检验检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。
因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。
所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。
通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。
当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。
一、肉新鲜度的感官检验: 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。
这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。
感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。
肉品新鲜的感官检验卫生标准见表1-1 。
二、肉新鲜度的实验室检验: 肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler ）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH 值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。
但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。
（一）挥发性盐基氮（TVB-N ）的测定1. 半微量定氮法（1 ）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。
（2 ）试剂①氧化镁混悬液②2% 硼酸溶液（吸收液）③0.2% 甲基红乙醇液④0.1% 亚甲蓝水溶液临用时将③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N 盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液（3 ）仪器①半微量定氮装置：Markhan 氏式②微量滴定管：最小分度0.01ml（4 ）操作方法①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g 于锥形瓶中，加100ml 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤，滤液置于冰箱中备用。
生猪肉品质检验规程
生猪肉品质检验规程一、引言生猪肉是人们日常饮食中重要的来源之一，其品质直接关系到人们的健康和生活质量。
为了保证生猪肉的品质安全，需要建立一套科学严谨的检验规程。
本文将从生猪肉的外观、气味、口感、营养成分等方面介绍生猪肉品质检验的相关规程。
二、外观检验外观是判断生猪肉新鲜度和卫生状况的重要指标。
外观检验主要包括观察生猪肉的颜色、光泽、纹理和表面是否有异常。
新鲜的生猪肉应呈现鲜红色，光泽度良好，纹理清晰，表面无明显异常，如划痕、淤血等。
三、气味检验气味是评价生猪肉品质的重要标志之一。
气味检验可以通过嗅闻生猪肉的气味来判断其新鲜度和是否存在异味。
新鲜的生猪肉应具有特有的肉香味，无任何异味。
如果存在腐败味、酸味、霉味等异味，则说明生猪肉质量存在问题。
四、口感检验口感是评价生猪肉品质的重要指标之一。
口感检验主要包括肉质的柔软程度、水分含量和口感的鲜嫩度。
新鲜的生猪肉肉质柔软，有一定的弹性，口感鲜嫩，且含水量适中。
如果口感过于干燥、粘腻或过于嫩滑，都可能说明生猪肉存在问题。
五、营养成分检验营养成分是评价生猪肉品质的重要指标之一。
营养成分检验可以通过检测生猪肉中的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量来判断其营养价值。
优质的生猪肉应富含高质量的蛋白质、适量的脂肪和丰富的维生素。
六、微生物检验微生物指标是评价生猪肉卫生状况的重要指标之一。
微生物检验可以通过检测生猪肉中的大肠菌群、沙门氏菌等微生物的含量来判断其卫生状况。
合格的生猪肉微生物指标应符合国家卫生标准，不得超过规定的限量。
七、添加物检验添加物检验是评价生猪肉安全性的重要指标之一。
添加物检验可以通过检测生猪肉中的添加物残留物的含量来判断其安全性。
合格的生猪肉应不含有超过国家规定限量的添加物残留物。
八、包装标识检验包装标识检验是判断生猪肉包装质量和标识是否合规的重要指标之一。
包装标识检验主要包括检查包装是否完好无损，标识是否清晰易辨认，生产日期、保质期等信息是否准确。
新鲜度的检测方法
新鲜度的检测方法
新鲜度的检测方法主要依赖于食品类型。
对于肉类和鱼类，常用的检测方法包括观察外观、嗅觉测试和触感测试。
这些感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的指标之一，也是最基本的检验方法。
对于肉类的新鲜度，还可以通过检测肉品的pH值来判断。
新鲜肉品或鱼类为弱酸性，腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。
因此，测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。
此外，还有一些更为专业的化学和物理检测方法，如次鲜肉和变质肉的快速检测，可以通过检测氨与盐酸中的氯化氢反应生成的氯化铵来判定。
另外，国内还有二甲氨基苯甲醛快速检测法、电化学法、纳斯勒氏试剂检验法、硫化氢显色快速测定和试纸法等多种检测方法。
国际上，也常采用传感器阵列、光学特性、细菌基因探针检验、气相色谱及免疫酶技术等多种方法。
请注意，不同方法的准确性和可靠性可能因食品类型、存储条件、检测时间等因素而有所不同。
因此，在选择检测方法时，需要根据具体情况进行考虑和选择。
肉品品质检验项目
肉品品质检验项目全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而肉品的品质直接影响到我们的健康。
为了保障消费者的权益，肉品生产企业在生产过程中进行了严格的检验和控制。
接下来，我们将重点介绍肉品品质检验项目。
肉品的品质主要包括外观、气味、口感和营养成分等方面。
在进行肉品品质检验时，通常会参考以下几个项目：1. 外观检验：外观是肉品品质的第一印象，对消费者产生直接影响。
在外观检验中，主要包括肉色、脂肪分布、弹性等方面的检测。
正常的肉品应该具有鲜红色或粉红色，肉质细嫩、弹性好，脂肪分布均匀，无异味。
2. 气味检验：肉品的气味通常反映了肉品的新鲜度和保存状态。
通过嗅觉检验可以判断肉品是否具有异味、发霉味或腐败味等。
正常的肉品应该具有清淡自然的肉香味，完全没有其他异味。
3. 口感检验：口感是消费者直接感受到的品质之一。
通过口感检验可以评判肉品的嫩度、多汁度和肉质。
正常的肉品应该具有嫩滑细腻的口感，且带有一定的弹性，口感丰富。
4. 营养成分检验：肉品作为蛋白质的重要来源，其营养成分非常重要。
通过检验蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量，可以评判肉品的营养价值。
正常的肉品应该富含蛋白质、氨基酸和维生素等营养成分。
除了以上几个主要的肉品品质检验项目外，肉品生产企业在生产过程中还会根据不同种类的肉品制定相应的检验标准，确保产品的质量符合国家相关标准。
比如猪肉、牛肉、羊肉等不同种类的肉品，在检验项目上可能会有一定的区别，但都应该符合新鲜、无异味、口感好和营养丰富等基本要求。
为了保障肉品品质，肉品生产企业通常会采取一系列措施来提升产品质量。
比如建立健全的肉品品质检验体系，购买先进的肉品检验设备，加强从原料采购到生产加工的全程监控等。
消费者在购买肉品时，也应该注意选择正规的销售渠道，避免购买劣质的肉品。
肉品的品质检验项目涉及外观、气味、口感和营养成分等多个方面。
通过严格的品质检验，可以保证肉品的质量符合国家标准，确保消费者的健康。
肉的感官检验—状态检测
具有产品应有的状态，无 正常视力可见外来异物
在自然光下观察 态，闻其气味。
色
泽
和状
新鲜肉
01新鲜猪肉肉质紧密富有弹性指压后凹陷状立即复原。外表湿润，不粘手。无正常视力可
态
见外来异物。
的
检 验
02
次鲜肉
次鲜猪肉肉质比新鲜猪肉柔软，弹性小，按压不能
完全复原。外表干燥或粘手，新切面湿润。
变质肉
03
指压后凹陷不能恢复，留有明 显痕迹。外表极度干燥或粘手，新切 面发粘。
原料肉的感官检验
状态的检验
原料肉新鲜度感官检验的指标
原料肉新鲜度感官检验应符合食品安全国家 标准GB 2707-2016《鲜(冻)畜、禽产品》的要求， 具体见表1。
表1 原料肉新鲜度感官检验要求（GB2707-2016）
项目
要求
检验方法
色泽 气味
状态
具有产品应有的色泽 取适量试样置于洁净的白
具有产品应有的气味，无异味 色盘(瓷盘或同类容器)中，
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
色泽
表皮和肌肉切面有 表皮色泽较暗， 光泽，具有禽种固有 肌肉切面有光泽 的色泽
体表无光泽， 头颈部常带暗褐 色，肉质松软， 呈暗红、淡绿或 灰色
体表与腹腔内 均有不快气味或 臭味 混浊，有白色 或黄色絮状物， 脂肪极少浮于表 面，有腥臭味
气味
具有禽种固有的气 味，无异味
无其它异味，唯 腹腔有轻度不快气 味 稍有混浊，脂肪 呈小滴浮于表面， 香味差或无鲜味
煮沸后肉 透明澄清，脂肪团 聚于液面，具固有香 汤 味
黏度
外表微干或微湿润， 外表干燥或粘手， 外表干燥或粘 不粘手 新切面湿润 手，新切面发粘
注意事项
1、煮沸肉汤的检验 称取20g切碎的样品置于200mL烧杯 中，加入100mL水后盖上盖子，加 热至50~60℃，开盖检查气味；继续 加热煮沸20~30min，检查肉汤的气 味、滋味和透明度，以及脂肪的气味 和滋味。 2、次鲜肉和变质肉未列入国家标准， 检查时可参考进行判定
五、常见其他理化指标检测
1、挥发性盐基氮的测定——康维皿微量 扩散法 原理：将水溶性胶涂于扩散皿边缘，在 皿中央内室加入1mL硼酸吸收液和1滴 混合指示液，在皿外室一侧加入1mL饱 和碳酸钾溶液，另一侧精确加入肉浸液 1.00mL（注意勿使两液接触），立即 加盖密封；
将皿于桌面上轻轻水平转动，使肉 浸液与碳酸钾溶液混合，然后于 37℃温箱中放置2h（为防止玻璃 盖滑开，可将数皿捆成一叠）。取 出揭盖，内室吸收液用盐酸标准溶 液（0.01mol/L）滴定，滴定时轻 轻晃动内室溶液，终点呈蓝紫色。 同时用水作试剂空白对照。
[判定标准]
新鲜肉的判定标准 为：TVBN≦15mg/100g。
2、过氧化物酶反应——试管法
[操作方法]
取三支小试管，分别加 入2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。 向试管中各加入4-5滴0.2%联苯胺 溶液，充分振摇后加入1%过氧化 氢溶液3滴，立即观察3min内颜色 变化速度和程度
原理：
[判定标准]
健康新鲜肉：淡黄色透 明，或呈黄色轻度混浊，以“-”表 示； 非新鲜肉：明显混浊或黄色、橙色 沉淀，以“+/++”表示。
3、球蛋白沉淀实验
方法：取三支小试管，一支加入
2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。 向试管中滴加10%CuSO4溶液5滴， 充分振摇后观察。 肉浸液1为新鲜肉的肉浸液 肉浸液2为次鲜肉的肉浸液
一、实验目的：
掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价， 各项指标测定的原理、方法和意义，进 一步了解肉的变化规律。
二、实验程序
感官检测 实验室检测
三、实验内容
1、感官检测 2、实验室检测 ①pH值测定 ②粗氨的测定 ③球蛋白沉淀试验
四、操作步骤
（一）感官检查 肉新鲜度检验，一般采用感官检查和 实验室检验方法配合进行。感官检查通 常在实验室之前进行。
2、粗氨的测定
方法：取三支试管，一支加入1ml
肉浸液1、肉浸液2和蒸馏水。向试 管中加纳氏试剂10滴，每加1滴都 要振摇，并比较试管中溶液颜色深 浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀 等。 肉浸液1为新鲜猪肉肉浸液 肉浸液2为非新鲜肉肉浸液
原理：肉中蛋白质分解产生的
氨及胺盐等能与纳氏试剂作用 产生黄棕色的碘化二亚汞胺沉 淀，其颜色的深浅和沉淀物的 多少能反映肉中氨的含量。
（二)实验室检验
准备： 肉浸液的制备：将样品除去脂 肪、筋腱后剪碎，称取5-10g置 于烧杯中，加10倍无氨蒸馏水， 不时振摇，浸渍30min后过滤， 滤液置于锥形瓶中备用。
1、PH的测定 方法：PH试纸测定 评判标准：健康新鲜肉pH值5.86.5； 非新鲜肉pH值≥6.6 滴一滴肉浸液于pH试纸条上，立 即与标准比色卡比较。
[判定标准]
健康新鲜肉：立即 或数秒内呈蓝色，以“+”表示； 非新鲜肉：2-3min无明显颜色 变化，以“-”表示。
六、综合评定
PH值测定 粗氨测定 样品1 样品2 球蛋白沉 淀
水
根据上述实验结果 样品1： 项目符合健康新鲜肉标准 ， 项目符合非新鲜肉标准，综合判 定为 。 样品2： 项目符合健康新鲜肉标准 ， 项目符合非新鲜肉标准，综 合判定为 。
气味
具有鲜有混浊，脂肪 呈小滴浮于表面
混浊，有黄色絮状 物。脂肪较少，浮 于表面，有臭味
禽肉感官指标（GB16869-2000）
项目 新鲜肉 次鲜肉 变质肉
组织状态 肌肉有弹性，经指 压后凹陷部位立即恢 复原位 指压后凹陷部位 恢复慢，且不能完 全恢复 指压后凹陷部 位不能恢复，留 有明显的痕迹
原理：利用蛋白质在碱性溶液
中能和重金属离子结合，形成 不溶性盐类沉淀的性质。以 10%硫酸铜做试剂，使铜离子 与样液中呈溶解状态的球蛋白 结合形成稳定的蛋白质盐。
[判定标准] 健康新鲜肉：淡蓝色完全透 明或微浑浊，以“-”表示； 非新鲜肉：明显浑浊、明显絮状物或白 色沉淀，以“+/++”表示。
健康动物的新鲜肉中，含有过 氧化物酶。不新鲜肉，或者严 重病理状态的肉或者过度疲劳 的动物肉中，过氧化物酶显著 减少，甚至完全缺乏。
肉中的过氧化物酶能分解过氧
化氢，释放出新生态氧，新生 态氧使联苯胺指示剂氧化成二 酰亚胺代对苯醌，后者与未氧 化的联苯胺形成淡蓝色或青绿 色的化合物，一段时间后变成 褐色。
猪肉感官指标（GB2707-2005）
项目 鲜猪肉 次鲜肉 变质肉
色泽
肌肉有光泽，红色 均匀，脂肪乳白色 纤维清晰，有坚韧 性，指压后凹陷立 即恢复 外表湿润，不粘手
肌肉缺乏光泽， 脂肪色较暗 指压后凹陷恢复 较慢
肌肉无光泽，脂肪 灰绿色 指压后凹陷不能恢 复，留有明显痕迹
组织状态
黏度
外表干燥或粘手， 外表极度干燥或粘 新切面湿润 手，新切面发粘 稍有氨味或酸味 有臭味