肉的新鲜度检验教学讲义
肉的新鲜度的检验方案
肉的新鲜度的检验方案肉类的新鲜度是指在一定时间内（通常以肉属于安全食用范围的时间为标准）由于与外界环境有关原因而产生的肉的各种特性的改变程度。
对于肉类的新鲜度检验，主要有以下几种方案：1.观察外观：肉类新鲜度的一种常用检查方法是通过外观进行判断。
新鲜的肉通常应具有明亮的红色、肌肉有弹性、表面光滑、无明显异味等特点。
若肉色呈暗黄、褐色，肉质松软，表面粘稠，或者有腐烂、发臭等异常情况，则说明肉类已不新鲜。
2.臭味检测：人的嗅觉对于肉类的变质具有一定的敏感性。
通过嗅觉的感觉，可以初步判断肉类的新鲜度。
新鲜的肉类应该具有无异味的特点，若出现刺鼻、腐臭等异常气味，则说明肉类已经变质。
3.PH值测定：肉类新鲜度与其PH值相关。
正常情况下，肉类的PH值应该为5.6-6.2之间。
当肉类变质时，由于蛋白质降解产生氨基酸和其他物质，使PH值发生变化，从而可以通过PH值的测定来判断肉类的新鲜度。
4.微生物检测：微生物的分解过程是导致肉类腐烂变质的主要原因之一、通过对肉类样本的微生物检测，可以确定是否存在肉类变质的微生物，并综合评估肉类的新鲜度。
常用的微生物检测指标包括总菌落数、大肠杆菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
5.水分含量测定：肉类的水分含量是肉质保持新鲜度的重要因素之一、水分含量的变化可以用来判断肉类的新鲜程度。
一般来说，新鲜的肉类水分含量高于75％，若水分含量降低，则说明肉类已经变质。
6.检测肉类中的硫酸还原菌：硫酸还原菌是一种常见的腐败菌，在肉类的变质过程中起着重要的作用。
通过检测肉类中的硫酸还原菌，可以初步判断肉类的新鲜度。
需要注意的是，以上仅为常见的一些肉类新鲜度检验方案，针对不同类型的肉类，可能还需要结合具体的检验标准和方法来进行综合评估。
此外，新鲜度的评价还受到保存温度、湿度等因素的影响，因此在进行肉类新鲜度检验时，还需要综合考虑以上因素。
原料肉新鲜度的理化检验—PH的测定
新鲜肉：pH5.8-6.2；
定
直接读取pH的近似数值。
次鲜肉：pH6.3-6.6；
2.pH计测定法：用电表pH计测
定肉pH值时，可不必制备肉浸
变质肉：pH6.7以上。
液，只需将电表pH计的电极直
接插入被检肉的组织中或新鲜
切面上，使可自电表pH计上读
取肉（或馅）的pH值。
原料肉新鲜度药品 实验仪器 操作方法 判断标准
家畜生前肌肉的pH值为7.1-7.2。宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程
发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP）迅速分
解，使肉pH值下降，如宰后1h的热鲜肉，其pH值可降落到6.2-6.3，宰
PH
后24h的热鲜肉，其pH值可降落到5.6-6.0，此pH值在肉品回工叫做“排
酸值”，它能持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的pH值常
的
在5.8-6.2范围之内。肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被
测
分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，ph值显著增
定
高。
1.pH试纸法：将pH精密试纸条
PH
的一端浸入被检肉浸出液中或
的 测
直接贴在肉的新鲜切面上，数 秒钟后取出与标准色板比较，
动物性食品卫生学-第11章肉在保藏时变化及其新鲜度检查
❖ 3、无机盐和维生素
❖ 肉中的无机盐含量不平衡，酸元素偏高，肌肉 中的Ca2+含量不高，但骨及软骨中含有较多的磷和 钙，血液中含有较丰富的铁，肌肉中含有丰富的锌。
❖ 肉类食品矿物质的利用率优于植物性食品； ❖ 肉中含有丰富的B族维生素，肝脏含有丰富的维
生素A、D、K。
动物性食品卫生学-第11章
❖ 4、肉中的含氮浸出物 ❖ 包括各种游离的氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、核甘
动物性食品卫生学-第11章
骨组织
❖ 动物体内骨与净肉的重量比可决定肉的食用价值， 而该价值与骨重量成反比。
动物性食品卫生学-第11章
三、肉的化学组成
❖ 在四种肉的形态结构中，肉的营养价值主要是 肌肉组织和脂肪组织，其所占全肉的比例越大，肉 的食用价值和商品价值越高，质量越好。结缔组织 和骨组织所占比例越大，肉的质量越差。
酸类物质、肌肽、鹅肌肽、组胺等，提高肉的风味， 尤其是香味。
动物性食品卫生学-第11章
第二节 肉的成熟
动物性食品卫生学-第11章
一、排酸值的概念
❖ 牲畜宰前肌肉的PH值为7.1~7.2之间.屠宰后的 牲畜肉尸血液和氧气的供应停止,正常代谢中断， 肉中糖原发生无氧酵解产生乳酸，致使肉中的PH 值下降，宰后1小时热鲜肉的PH值降至6.2~6.3,经 过24小时后,肉中的糖原量可减少0.42%;PH值可以 从7.2降至5.6~6.0之间,此PH值在肉品工业中叫做” 排酸值”。
（2）肉浸液的制备：
将被检肉样（冻肉在室温下解冻），分 别制成肉浸出液以备检。具体制做如下： ①剪取肉块：用剪刀自检样肉的不同部位， 剪取几块肉片，清除其中脂肪，筋腱后称 取肌肉组织10g，再剪成麦粒大小的块， 置于乳体中加少量水捣碎，加水至100ml， 不时振荡，浸泡30分钟。 ②滤过：（滤液即成肉侵液）。
肉的新鲜的检验方案
实验一肉的新鲜度检验一、实验目的掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。
三、实验器材及试验材料禽或畜的肉、刀、剪子、镊子等。
三、实验方法（一）感官检查法1、外貌和色泽的判定：在自然光下观察。
注意肉的外部状态、色泽和有无干膜，留心有无血块、霉菌和蝇蛆的污染，并确定肉深层组织的状态和发粘的程度。
新鲜肉：外表具有淡玫瑰色或淡红色干膜，切面轻度湿润（不发粘）具有各种牲畜肉特有的色泽，肉汁透明。
次鲜肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（触之粘手），有时被覆有霉层，硬膜发黑。
切面暗而湿润，轻度发粘，肉汁混浊。
变质肉：外表很干硬或很湿润，发粘，复有霉层，呈灰色或淡绿色，切面湿润、发粘，呈褐红色、灰色或淡绿色。
2、弹性的判定：用手指压肉的表面，观察指压凹复平速度。
新鲜肉:富有弹性，结实紧密，指压凹很快就复平；次鲜肉:弹性较差，指压凹慢慢地复平（在1分钟之内）；变质肉:指压凹往往不复平。
3、气味的判定：这是具有代表性的一项指标。
首先判定肉的外部气味，再判定肉深部的气味，要特别注意骨骼周围肌层的气味，因为这些部位是最早地进入腐败。
新鲜肉具有各种牲畜所特有的气味。
当肉腐败变质时，则失去正常的气味，并发出酸臭、霉臭或腐烂的臭味。
气味的判定宜在15-20℃的温度下进行，较低温度下，气味不易挥发，判定有一定的困难。
在检查大批量肉样时，为了不发生误判，要先检查腐败程度较轻的肉样。
为了比较全面确切地判定肉的气味，必要时，还要进行煮沸试验。
4、筋腱状态的判定：触检关节部筋腱的状态。
查其弹性、韧性和关节面的状态，判定关节襄液的透明度。
新鲜肉:筋腱富有弹性，坚韧，关节面光滑有光泽，襄内滑液透明；次鲜肉:筋腱有些软化，呈无光泽的白色或淡灰色，关节面覆有粘液，滑液混浊；变质肉:筋腱湿润，呈污灰色，覆有粘液，关节面覆有很多粘液，滑液呈稀脓状。
5、煮沸试验：(肉汤的透明度）向烧瓶中装入20-30块（每块约2-3克重）无可见脂肪的肉块，加水浸没，瓶口用玻璃盖盖起，将内容物加热至沸。
原料肉新鲜度的理化检验—过氧化氢酶法
过氧化氢酶法
目录页
实验原理 实验药品 实验仪器 操作方法 判断标准
新鲜动物的肌肉组织内含有过氧化氢酶，它可促进
实验 过氧化氢释放氧，氧化有机物，发生特殊的颜色反应，
过 氧
原理
从而鉴定肉的新鲜程度。如联苯胺在氧的存在下，可生 成蓝绿色的物质。反应式如下：
化
联苯胺+过氧化氢→对醌二亚胺（蓝绿色）+水
氧 化
溶液。
氢
酶 法
如肉汁内有过氧化氢酶存在，用
判断 愈创木酚试剂时则呈现青灰色；用联
标准
苯胺乙醇溶液时，呈蓝绿色或绿色； 用甲萘酚乙醇溶液试剂时，呈淡紫色
或很快变成浅樱红色。新鲜肉在0.5-
2min内就显色；若非新鲜肉，则在
2min后呈色或不呈色。
氢
酶 法
（1）10%愈创木酚溶液
（2）1:500联苯胺乙醇溶液，可使用7天，过期重配。 实验
（3）1:500甲萘酚乙醇溶液。 （4）1%过氧化氢溶液。
药品
实验 仪器
试管 、绞肉机
吸取粉碎均匀的10%肉浸汁2mL，置
操作 于试管中，加入5滴法 任一种，摇匀后，再加入2滴1%过氧化氢
原料肉新鲜度的理化检验—硫化氢的测定
色反应。
新鲜肉：滤纸条无变
（2）瓶中悬挂经醋酸铅 碱性溶液润湿过的滤纸条， 使之略接近肉面（但不接
判定 标准
化。 次鲜肉：由于硫化铅 的形成，滤纸条边缘
触肉面），另一端固定在
变为淡褐色。
瓶颈内壁与瓶塞之间。
变质肉：由于硫化铅
（3）在室温下放置15min
大量形成，滤纸条变
后，观察瓶内滤纸条的变
为黑褐色或棕色。
氢
H2S + Pb(CH3COO)2 → PbS↓ + 2CH3COOH来自的测定
实验
仪器 100ml具塞锥形瓶 、定性滤纸
实验 药品
醋酸铅碱性溶液：在10%醋酸铅溶液内加入10%氢氧化钠溶 液，直到析出沉淀为止。
1.醋酸铅滴肉法：
1.醋酸铅滴肉法：
将醋酸铅碱性溶液直
新鲜肉无变化；
接滴在肉面上，2-3min后，
腐败肉滴上试剂后就
观察反应。
能出现褐色或黑色反
硫 化
2.醋酸铅滤纸法 （1）将被检肉剪成绿豆
实验
应。此法灵敏度较高， 简单易行，便于在市
氢 的
或黄豆粒大小的肉粒，放 入100ml带塞的三角烧瓶
原理
场上检验肉品时应用， 作为综合判定的参考。
测
中，使之达到烧瓶容量的
2.醋酸铅滤纸法：
定
1/3，铺平在瓶底。
原料肉新鲜度的理化检验
硫化氢的测定
目录页
实验原理 实验药品 实验仪器 操作方法 判断标准
构成蛋白质的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巯
实验
基，在细菌酶的作用下能形成硫化氢，硫化氢与可溶性 铅盐作用时，形成黑色的硫化铅。此种反应在碱性环境
硫 化
肉品检验技术ppt课件
肺：先观肺脏外表，剖开支气管淋巴结及纵膈 后淋巴结 ；触摸两侧肺叶， 剖开支气管（结 核、肺丝虫、棘球蚴）； 肾脏： 首先剥离肾包膜，然后双其外表，触检 其弹性和硬度(不许切开)。如发现某些病理变 化，或在其他脏器发现有某种传染过程(如结核 等)时，可剖开检查。 子宫和睾丸：（布氏杆菌） 乳房（结核，放 线菌肿和化脓性乳房炎）
心脏：首先仔细检查心包膜，剖开心包，观察心 脏外形及心包腔、心外膜的状态，确定肌僵程度， 并于左心室肌肉上作一纵斜切口（囊尾蚴） ，观 察心肌、心内膜、心瓣膜及血液凝固状态。应观 察心瓣膜上有无赘生物（慢性猪丹毒）。 肝：先观其外表，触检其弹性和硬度，注意其大 小、色泽、表面损伤及胆管状态。然后剖检肝淋 巴结，并以浅刀横断胆管，压出内容物（无肝片 吸虫或姜片吸虫），必要时剖检肝实质和胆囊；
③宰前检疫可以检出宰后检验时难以检出 的疾病。
④通过宰前检疫能及时发现疫情，并根据 商品畜禽的来源，查找到疫病的疫源地， 报告当地动物防疫监督机构，可以尽快控 制和扑灭疫情，保障畜牧业的发展。
二、宰前检验的步骤和程序
(一)入厂(场)验收:目的在于防止病畜误 入宰前饲养管理场.
1.验讫证件，了解疫情 2.视检畜(禽)群，病健分群 3.逐头(只)检温，剔除病畜(禽) 4.个别诊断，按章处理
(3)化制 凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒 和严重病理损伤的胴体和脏器，不能在无害处 理后食用者，为了充分利用其经济价值，可炼 制工业油或骨肉粉。 （4）销毁: 凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟等《肉品 卫生检验试行规程》所列的烈性传染病的尸体、 胴体和脏器，对人体健康有严重危害，必须在 检疫人员严格监督下用焚烧、深埋、湿化等方 法予以销毁。
印色应用食用色素精选ppt27鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有光泽红色均匀脂肪乳白色肌肉有色泽红色或稍暗脂肪白色组织状态纤维清晰有坚韧性指压后凹陷立刻恢复肉质紧密有坚韧性解冻后指压凹陷恢复较慢黏度外表湿润不粘手外表湿润切面有渗气味具有猪肉固有气味无异味解冻后具有猪肉固有气味无异味煮沸后肉澄清透明脂肪团聚于表面澄清透明或稍有浑浊脂肪团聚于表面精选ppt28鲜牛肉鲜羊肉鲜兔肉感官指标一级肉二级肉色泽肌肉有光泽红色均匀脂肪洁白或淡黄肌肉色稍暗切面尚有光泽脂肪缺乏光指压后凹陷立刻恢复指压凹陷恢复较慢且不能完全恢复黏度外表微干或有风干膜外表干燥或粘手新切面湿润气味具有鲜牛肉鲜羊肉鲜兔肉正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤澄清透明脂肪团聚于表面具特有香味稍有浑浊脂肪呈小滴浮于表面香味差或无鲜味精选ppt29鲜鸡肉感官指标一级鲜度二级鲜度眼球眼球饱满眼球皱缩凹陷晶体稍浑色泽皮肤有光泽因品种不同而呈淡黄淡红灰白或灰黑等色肌肉切面发光皮肤色泽转暗肌肉切面有光泽弹性指压后凹陷立刻恢复指压凹陷恢复较慢且不能完全恢复黏度外表微干或有风干膜不气味具有鲜鸡肉正常气味无其他异味唯腹腔内有轻微不快味煮沸后肉澄清透明脂肪团聚于表面具特有香味稍有浑浊脂肪呈小滴浮于表面香味差或无鲜味精选ppt30表85鲜冻鸭鹅肉感官指标一级鲜度二级鲜度眼球眼球平坦冻品或稍凹陷眼球皱缩晶体稍浑浊色泽皮肤有光泽淡黄乳白或淡红色肌肉切面有光皮肤无色泽肌肉切面有光泽弹性肌肉有弹性指压后凹陷不明显肌肉弹性差指压凹陷恢复较慢黏度皮表干燥或粘手肌肉切面湿润气味具有鸭肉鹅肉的正常气有轻度异味煮沸后肉澄清透明脂肪团聚于表面具特有香味稍有浑浊脂肪呈小滴浮于表面香味差而无脂肪变质等异味精选ppt31冻牛肉感官指标一级鲜度二级鲜度眼球眼球平坦冻品或稍凹陷眼球皱缩晶体稍浑浊色泽皮肤光泽均匀有光泽脂肪白色或稍微黄色肉色稍按肉与脂肪缺乏光泽但肌肉切面有光泽组织状肌肉结构紧密有坚实感肌纤维韧性强肌肉组织松弛肌纤维有韧性黏度肌肉皮表微感干后稍有风干膜或外表湿润但外表干燥或轻度粘手肌肉切面湿润气味具有牛肉的正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤澄清透明脂肪团聚于表面具特有鲜牛肉固有的香味和鲜味稍有浑浊脂肪呈小滴浮于表面香鲜味较差精选ppt32冻羊肉感官指标精选ppt33冻鸡肉感官指标精选ppt342
lzb肉与肉制品的卫生检验2肉新鲜度的检验(精)
肉及肉制品的鉴别检验
肉新鲜度的检验
商丘职业技术学院 李哲斌
肉新鲜度的检验
实验室检验
理化检验：（一）挥发性盐基氮的测定
（二）氨的检验 （三）肉的pH测定 （四）硫化氢试验 （五）球蛋白测定实验 （六）过氧化物酶
测定方法：
pH试纸法、比色法和酸度计测定法。
判定标准：
新鲜肉的pH值为5.8~6.2， 次级鲜肉在6.3~6.7， 变质肉的pH在6.8以上。
理化检验：（四）硫化氢试验
• 在肉中的蛋白质中，有一些含巯基的氨基酸， 如胱氨酸和半胱氨酸，在腐败分解过程中，由 于细菌产生的脱巯基酶作用发生分解，能放出 H2S，根据H2S与可溶性铅盐起作用时能产生黑 色的硫化铅来测定。 • 测定方法：醋酸铅试纸法、碘量法。
• 健康动物肉中含有过氧化物酶，动物在宰前患病或肉腐败 变质时该酶的含量减少或全无。 • 过氧化物酶具有能使过氧化氢裂解出氧的特性，所以在肉 浸液中，加入过氧化氢和某种容易被氧化的指示剂，肉浸 液中的过氧化物酶使过氧化氢裂解出新生态的氧，将指示 剂氧化而改变颜色。如用联苯胺作为指示剂时，新生态氧 可以使其氧化成二酰亚胺代对苯醌（淡兰色或青绿色，经 过一定时间后变成褐色）。
细菌检验：一般检验、表面检验、鲜肉压片镜检。
理化检验：（一）挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮（TVB-N）是指动物性食品由于酶和细 菌的共同作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮以 及胺类等碱性含氮物质。
常用的检测方法是半微量定氮法，此法是利用弱碱剂 氧化镁使碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用2％的硼酸 作为吸收液，用标准酸溶液滴定，最后计算得出含量。
肉品品质检验的基础知识PPT课件
根据不同感官指标的重要程度，给予相应的权重，然后进行综合评价，得出最终的品质评分。
加权法
感官评价的方法和技巧
04
肉品品质的物理和化学检测
肉品的物理性质检测
颜色检测
通过观察肉品的颜色，判断其新鲜度。新鲜肉的颜色通常为红色或粉红色，随着时间的推移，颜色会逐渐变暗或变绿。
质地检测
新鲜肉质地紧密，有弹性。如果肉质松软或出现黏液，则可能表示肉品不新鲜。
定义与重要性
重要性
定义
目的
肉品品质检验的目的是通过对肉品的各项指标进行检测和评估，判断其品质是否符合相关标准和法规的要求，为消费者提供安全、健康、优质的肉品。
意义
肉品品质检验的意义在于保障食品安全，提升肉品质量，促进消费者对肉品行业的信任，推动肉品产业的可持续发展。
检验的目的和意义
国际标准：如ISO、CAC等国际组织制定的肉品品质检验相关标准和法规。 国内标准：如国家食品安全法、国家食品卫生标准等国内法律法规和标准。 行业标准：如肉类加工行业协会制定的行业标准和规范等。 检验流程和操作规范：肉品品质检验需要遵循一定的流程和操作规范，以确保检验结果的准确性和可靠性。常见的检验流程包括感官检验、理化检验和微生物检验等，操作规范包括样品采集、处理、分析等方面的规定。
总结词
物理检验法包括硬度、弹性、粘性等指标的测量，通过使用仪器对肉品进行检测，可以客观地评估肉品的品质和新鲜度。
详细描述
物理检验法
通过化学分析方法对肉品中的化学成分进行检测和评估。
总结词
化学检验法包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标的测定，通过化学分析手段可以了解肉品的营养成分和品质特性。
详细描述
菌落总数
肠道细菌的一种，作为指示肠道污染程度的指标。肉品中不得检出大肠菌群。