发酵食品的制作PPT优秀课件 冀教版
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发酵食品的制作PPT课件1 冀教版
5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ B ） A. 曲霉 B. 乳酸菌
C. 青霉 D. 酵母菌
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ） A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
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探究竟
加热的作用 是什么呢？
注意：按照酒精灯使用的安 全规定进行操作。
4.将试管放在温暖的地方，每天观察这两支 试管，几天后你发现了什么？
试管 甲 乙 变质 不变质 现象
探究竟
注：甲为装有直玻璃管的试管， 乙为装有弯玻璃管的试管。
？？ ？
探究竟
上面这个实验说明 了什么问题？
？？ ？
探究竟
D某种病毒、 乳酸菌、 酵母菌
课堂检测
1. 食品腐败的主要原因是（ A ）
A. 细菌和真菌的生长繁殖
B. 水分的散失
C. 防腐剂的过量使用
D. 运输途中的挤压 2. 人们常把蔬菜放在冰箱的冷藏室中存放，
这属于食品保存措施中的（ B ）
A. 干燥保存 B. 低温保存
ห้องสมุดไป่ตู้C. 真空保存
D. 灭菌保存
3. 炎热的夏天，食物很容易变馊，引起食物腐败 变质的主要原因是（ C ）
A. 夏天空气潮湿，化学物质的污染严重
B. 食品本身的营养物质含量过高 C. 温度较高，食物中的细菌、真菌大量繁殖 D. 炎热的夏天，食物的水分蒸发过快
4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了 （B） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加
八年级生物上册 第五单元 第三章 第一节 发酵食品的制作课件 冀少上册生物课件
2、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品； 3、含有(hán yǒu)大量益生菌，可改善肠道功能；
4、提高人体对营养素的利用率。
12/9/2021
第十页，共十四页。
课堂小结
这节课你学会(xuéhuì)了什么？
12/9/2021
第十一页，共十四页。
自制(zìzhì)米酒
米酒，味甜可口，营养丰富(fēngfù)。原料为糯 米5000克，甜酒药1000克。 制作方法：
No 过程。现在我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶
和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢。保证无氧的环境，使微生物进行无氧呼吸。1、具有独 特口味、丰富营养。2、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品(lǜ sè shí pǐn)。发酵的环境是 如何形成的
Image
12/9/2021
12/9/2021
第八页，共十四页。
三、发酵(fā jiào)技术的应用
它
们
分
别
是
用
哪
些
曲霉
曲霉
曲霉
(nǎxiē)
微
生
物
发
酵
醋酸杆菌 12/9/2021
乳酸杆菌
酵母菌
的 ？
第九页，共十四页。
在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵(fā 食 jiào) 品为什么依然受到如此广泛的欢迎？
发酵食品的优点： 1、具有独特口味、丰富营养；
有机物被分解了
12/9/呼2021 吸作用，主要是无氧呼吸
第二页，共十四页。
一、发酵(fā jiào)的原理
利用微生物（如：乳酸菌或酵母菌） 进行(jìnxíng)无氧呼吸，大量繁殖，分解 有机物产生代谢产物（如：乳酸或 酒精）的过程。
4、提高人体对营养素的利用率。
12/9/2021
第十页，共十四页。
课堂小结
这节课你学会(xuéhuì)了什么？
12/9/2021
第十一页，共十四页。
自制(zìzhì)米酒
米酒，味甜可口，营养丰富(fēngfù)。原料为糯 米5000克，甜酒药1000克。 制作方法：
No 过程。现在我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶
和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢。保证无氧的环境，使微生物进行无氧呼吸。1、具有独 特口味、丰富营养。2、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品(lǜ sè shí pǐn)。发酵的环境是 如何形成的
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12/9/2021
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第八页，共十四页。
三、发酵(fā jiào)技术的应用
它
们
分
别
是
用
哪
些
曲霉
曲霉
曲霉
(nǎxiē)
微
生
物
发
酵
醋酸杆菌 12/9/2021
乳酸杆菌
酵母菌
的 ？
第九页，共十四页。
在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵(fā 食 jiào) 品为什么依然受到如此广泛的欢迎？
发酵食品的优点： 1、具有独特口味、丰富营养；
有机物被分解了
12/9/呼2021 吸作用，主要是无氧呼吸
第二页，共十四页。
一、发酵(fā jiào)的原理
利用微生物（如：乳酸菌或酵母菌） 进行(jìnxíng)无氧呼吸，大量繁殖，分解 有机物产生代谢产物（如：乳酸或 酒精）的过程。
八年级生物上册 第五单元第三章 第一节 发酵食品的制作课件 (新版)冀教版
发酵食品的制作
相传据今1700多年前的三国时期，
诸葛亮率军南征，凯旋回朝，途经泸
水，遇水流湍急。降将孟获提出：必须 扔下七七四十九颗人头以祭奠河神。诸 葛亮巧施妙计，用面粉和水和成面泥，
捏成人头模样蒸熟，此为“蛮首”。 后人传承下来，更名“馒头”。
酵母菌发酵会产生什么 物质使得馒头松软呢？
探究酵母菌发酵产物
温度 水分
有机物
酸奶的工厂化生产
亲手为家人制作美味 的酸奶，创意的馒头， 爽口的泡菜，醇厚的米 酒等发酵食品。请拍成 照片或微视频，下节课 时，分享你的制作故事 和成果展示。
编后语
折叠课件作用 ①向学习者提示的各种教学信息; ②用于对学习过程进行诊断、评价、处方和学习引导的各种信息和信息处理; ③为了提高学习积极性，制造学习动机，用于强化学习刺激的学习评价信息; ④用于更新学习数据、实现学习过程控制的教学策略和学习过程的控制方法。 对于课件理论、技术上都刚起步的老师来说，POWERPOINT是个最佳的选择。因为操作上非常简单，大部分人半天就可以基本掌握。所以，就可以花心思
在如何在课件中贯彻案例的设计意图上、如何增强课件的实效性上，既是技术上的进步，也是理论上的深化，通过几个相关案例的制作，课件的概念就 会入心入脑了。 折叠多媒体课件 多媒体教学课件是指根据教师的教案，把需要讲述的教学内容通过计算机多媒体(视频、音频、动画)图片、文字来表述并构成的课堂要件。它可以生动、 形象地描述各种教学问题，增加课堂教学气氛，提高学生的学习兴趣，拓宽学生的知识视野，10年来被广泛应用于中小学教学中的手段，是现代教学发 展的必然趋势。
提示：整个过程中要保持清洁、切忌油腻。
发酵温度在30度左右为宜。
利用酵母菌制作馒头的关键
相传据今1700多年前的三国时期，
诸葛亮率军南征，凯旋回朝，途经泸
水，遇水流湍急。降将孟获提出：必须 扔下七七四十九颗人头以祭奠河神。诸 葛亮巧施妙计，用面粉和水和成面泥，
捏成人头模样蒸熟，此为“蛮首”。 后人传承下来，更名“馒头”。
酵母菌发酵会产生什么 物质使得馒头松软呢？
探究酵母菌发酵产物
温度 水分
有机物
酸奶的工厂化生产
亲手为家人制作美味 的酸奶，创意的馒头， 爽口的泡菜，醇厚的米 酒等发酵食品。请拍成 照片或微视频，下节课 时，分享你的制作故事 和成果展示。
编后语
折叠课件作用 ①向学习者提示的各种教学信息; ②用于对学习过程进行诊断、评价、处方和学习引导的各种信息和信息处理; ③为了提高学习积极性，制造学习动机，用于强化学习刺激的学习评价信息; ④用于更新学习数据、实现学习过程控制的教学策略和学习过程的控制方法。 对于课件理论、技术上都刚起步的老师来说，POWERPOINT是个最佳的选择。因为操作上非常简单，大部分人半天就可以基本掌握。所以，就可以花心思
在如何在课件中贯彻案例的设计意图上、如何增强课件的实效性上，既是技术上的进步，也是理论上的深化，通过几个相关案例的制作，课件的概念就 会入心入脑了。 折叠多媒体课件 多媒体教学课件是指根据教师的教案，把需要讲述的教学内容通过计算机多媒体(视频、音频、动画)图片、文字来表述并构成的课堂要件。它可以生动、 形象地描述各种教学问题，增加课堂教学气氛，提高学生的学习兴趣，拓宽学生的知识视野，10年来被广泛应用于中小学教学中的手段，是现代教学发 展的必然趋势。
提示：整个过程中要保持清洁、切忌油腻。
发酵温度在30度左右为宜。
利用酵母菌制作馒头的关键
2022年冀教初中生物八下《发酵食品的制作》公开课课件
能先煮开牛奶再加糖吗？
3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才 加入酸奶？ 温度适宜才能使Fra bibliotek加入的乳酸菌存活。
4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧 环境？ 便于乳酸菌的生长繁殖。
做馒头用密封吗？
5、制作酸奶的过程可分为哪几 步骤？
鲜奶加糖 高温灭菌 冷却
接种 密封发酵
成功制作酸奶的关键步骤是什么？
酸奶的制作过程
可谓是“青出于蓝而胜于蓝”
基础闯关
1．下列食品中，属于发酵食品的是（ A ）。
A．馒头 B．米饭 C．炒青菜 D．香蕉片 2．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小
吃，这是人们利用了（ B ）的发酵作用。
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．真菌 D．曲霉
3．发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键
作用的是微生物体内的（ B ）。
发酵食品的制作过程，一般 包括灭菌、接种、密封、发酵等 步骤。发酵的时间一般有长有短， 发酵温度一般控制在30℃左右。
发酵食品的制作原理
发酵食品的制作原理，主要是利用 乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸， 使之大量繁殖，分解有机物产生 乳酸或酒精等的过程。
三、发酵技术的广泛利用：
• 日常生活中的应用：
• 工业生产中的应用：
如何制作酸奶呢？
利 用
乳 酸 菌
发 酵
1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖
牛奶250g 蔗糖25g
2.加热消毒
3.放入凉水中降温至42℃左右
4.将买来的一瓶酸奶分成5份分 别加入牛奶中
5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地 方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用
6.放在冰箱中存放，随喝随取
基础闯关
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ）
3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才 加入酸奶？ 温度适宜才能使Fra bibliotek加入的乳酸菌存活。
4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧 环境？ 便于乳酸菌的生长繁殖。
做馒头用密封吗？
5、制作酸奶的过程可分为哪几 步骤？
鲜奶加糖 高温灭菌 冷却
接种 密封发酵
成功制作酸奶的关键步骤是什么？
酸奶的制作过程
可谓是“青出于蓝而胜于蓝”
基础闯关
1．下列食品中，属于发酵食品的是（ A ）。
A．馒头 B．米饭 C．炒青菜 D．香蕉片 2．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小
吃，这是人们利用了（ B ）的发酵作用。
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．真菌 D．曲霉
3．发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键
作用的是微生物体内的（ B ）。
发酵食品的制作过程，一般 包括灭菌、接种、密封、发酵等 步骤。发酵的时间一般有长有短， 发酵温度一般控制在30℃左右。
发酵食品的制作原理
发酵食品的制作原理，主要是利用 乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸， 使之大量繁殖，分解有机物产生 乳酸或酒精等的过程。
三、发酵技术的广泛利用：
• 日常生活中的应用：
• 工业生产中的应用：
如何制作酸奶呢？
利 用
乳 酸 菌
发 酵
1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖
牛奶250g 蔗糖25g
2.加热消毒
3.放入凉水中降温至42℃左右
4.将买来的一瓶酸奶分成5份分 别加入牛奶中
5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地 方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用
6.放在冰箱中存放，随喝随取
基础闯关
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ）
2019-2020年八年级生物上册 第五单元第三章 第一节 发酵食品的制作课件 (新版)冀教版
葡萄糖 酵母菌 二氧化碳+酒精 无氧
醋酸菌 乳酸菌 霉菌 酒曲
馒头是否松软？ 馒头里是否有小孔？ 馒头是否有酒味？
材料用具：面粉、糖、干酵母、温开水、蒸锅、纱布。
方法步骤：
1、用温水溶解干酵母，面粉与酵母的比例为每公斤面粉 配3克干酵母。
2、将溶解的酵母倒入面粉中，加少许糖，搅拌。 3、和面，反复揉搓面团。 4、揉成一团，静置，盖上湿纱布，扣上碗。 5、90分钟左右，待面团变成两倍大，取出，加少许干 面粉反复揉搓，再次静置发酵15分钟左右。 6、创意做成生坯，放蒸锅，20分钟即熟。
发酵食品的制作
相传据今1700多年前的三国时期，
诸葛亮率军南征，凯旋回朝，途经泸
水，遇水流湍急。降将孟获提出：必须 扔下七七四十九颗人头以祭奠河神。诸 葛亮巧施妙计，用面粉和水和成面泥，
捏成人头模样蒸熟，此为“蛮首”。 后人传承下来，更名“馒头”。
酵母菌发酵会产生什么 物质使得馒头松软呢？
探究酵母菌发酵产物
四、听方法。
在课堂上不仅要听老师讲课的结论而且要认真关注老师分析、解决问题的方法。比如上语文课学习汉字，一般都是遵循着“形”、“音”、“义”的 研究方向；分析小说，一般都是从人物、环境、情节三个要素入手；写记叙文，则要从时间、地点、人物和事情发生的起因、经过、结果六个方面进行 叙述。这些都是语文学习中的一些具体方法。其他的科目也有适用的学习方法，如解数学题时，会用到反正法；换元法；待定系数法；配方法；消元法； 因式分解法等，掌握各个科目的方法是大家应该学习的核心所在。
一、听要点。
一般来说，一节课的要点就是老师们在备课中准备的讲课大纲。许多老师在讲课正式开始之前会告诉大家，同学们对此要格外注意。例如在学习物理 课“力的三要素”这一节时，老师会先列出力的三要素——大小、方向、作用点。这就是一堂课的要点。把这三点认真听好了，这节课就基本掌握了。
醋酸菌 乳酸菌 霉菌 酒曲
馒头是否松软？ 馒头里是否有小孔？ 馒头是否有酒味？
材料用具：面粉、糖、干酵母、温开水、蒸锅、纱布。
方法步骤：
1、用温水溶解干酵母，面粉与酵母的比例为每公斤面粉 配3克干酵母。
2、将溶解的酵母倒入面粉中，加少许糖，搅拌。 3、和面，反复揉搓面团。 4、揉成一团，静置，盖上湿纱布，扣上碗。 5、90分钟左右，待面团变成两倍大，取出，加少许干 面粉反复揉搓，再次静置发酵15分钟左右。 6、创意做成生坯，放蒸锅，20分钟即熟。
发酵食品的制作
相传据今1700多年前的三国时期，
诸葛亮率军南征，凯旋回朝，途经泸
水，遇水流湍急。降将孟获提出：必须 扔下七七四十九颗人头以祭奠河神。诸 葛亮巧施妙计，用面粉和水和成面泥，
捏成人头模样蒸熟，此为“蛮首”。 后人传承下来，更名“馒头”。
酵母菌发酵会产生什么 物质使得馒头松软呢？
探究酵母菌发酵产物
四、听方法。
在课堂上不仅要听老师讲课的结论而且要认真关注老师分析、解决问题的方法。比如上语文课学习汉字，一般都是遵循着“形”、“音”、“义”的 研究方向；分析小说，一般都是从人物、环境、情节三个要素入手；写记叙文，则要从时间、地点、人物和事情发生的起因、经过、结果六个方面进行 叙述。这些都是语文学习中的一些具体方法。其他的科目也有适用的学习方法，如解数学题时，会用到反正法；换元法；待定系数法；配方法；消元法； 因式分解法等，掌握各个科目的方法是大家应该学习的核心所在。
一、听要点。
一般来说，一节课的要点就是老师们在备课中准备的讲课大纲。许多老师在讲课正式开始之前会告诉大家，同学们对此要格外注意。例如在学习物理 课“力的三要素”这一节时，老师会先列出力的三要素——大小、方向、作用点。这就是一堂课的要点。把这三点认真听好了，这节课就基本掌握了。
5.3.1 发酵食品的制作-2023-2024学年八年级生物上册同步教学课件(冀少版)
5.3.1 发酵食品的制作
初二生物
复习巩固
蘑菇结构图
_________ 菌盖
子
________
菌褶
实 体
__________ 菌柄
_______________ 地下菌丝 （菌丝体）
生长环境 温暖、潮湿、有机物丰富 生殖方式 孢子生殖
营养方式 腐生生活，属于异养生物
找一找
奶√酪 √酸奶
苹果
牛奶 √醋
吃发酵食物原则
1、如酒，过量饮用会对人体有害； 2、胃酸分泌过多的老年人不宜过多食用醋； 3、泡菜、腐乳含盐量较高，高血压和心脏病 人少吃； 4、牛奶嘌呤很低，但酸奶较高，痛风患者适 量食用。
酸奶的制作过程
【思考】 酸奶的制作
1、在洁净的锅内放入牛奶 250g和糖25g。
为什么要在牛奶中放 糖呢？
让酵母菌大量繁殖
23
BYE
发酵食品
发酵技术的应用
条件
酸
泡
奶
菜
面
包
酒
无氧
有氧|无氧
醋
豆
豆
瓣
腐
酱
乳
有氧 无氧
微生物 乳酸杆菌 酵母菌 醋酸杆菌
霉菌
小结
发 发酵原理: 微生物分解有机物产生乳酸或酒精。
酵 酸奶制作步骤：
食
鲜奶加糖
高温灭菌 冷却 接种 密封发酵
品
有氧：面包、馒头
的 发酵 酵母菌 无氧：酿酒
制 作
技术 的应
乳酸杆菌
很多营养物质，比如维生素 B和多种生物碱，新鲜食物中是 找不到的，但发酵后可以出现。
日本一位名叫秋田真一郎的医 生在救治核爆炸幸存者时发现， 每天喝味噌汤可以有效避免核辐 射的伤害，原来是味噌里有一种 吡啶二羧酸的生物碱，可以和人 体内重金属结合并将他们带出体 外。
初二生物
复习巩固
蘑菇结构图
_________ 菌盖
子
________
菌褶
实 体
__________ 菌柄
_______________ 地下菌丝 （菌丝体）
生长环境 温暖、潮湿、有机物丰富 生殖方式 孢子生殖
营养方式 腐生生活，属于异养生物
找一找
奶√酪 √酸奶
苹果
牛奶 √醋
吃发酵食物原则
1、如酒，过量饮用会对人体有害； 2、胃酸分泌过多的老年人不宜过多食用醋； 3、泡菜、腐乳含盐量较高，高血压和心脏病 人少吃； 4、牛奶嘌呤很低，但酸奶较高，痛风患者适 量食用。
酸奶的制作过程
【思考】 酸奶的制作
1、在洁净的锅内放入牛奶 250g和糖25g。
为什么要在牛奶中放 糖呢？
让酵母菌大量繁殖
23
BYE
发酵食品
发酵技术的应用
条件
酸
泡
奶
菜
面
包
酒
无氧
有氧|无氧
醋
豆
豆
瓣
腐
酱
乳
有氧 无氧
微生物 乳酸杆菌 酵母菌 醋酸杆菌
霉菌
小结
发 发酵原理: 微生物分解有机物产生乳酸或酒精。
酵 酸奶制作步骤：
食
鲜奶加糖
高温灭菌 冷却 接种 密封发酵
品
有氧：面包、馒头
的 发酵 酵母菌 无氧：酿酒
制 作
技术 的应
乳酸杆菌
很多营养物质，比如维生素 B和多种生物碱，新鲜食物中是 找不到的，但发酵后可以出现。
日本一位名叫秋田真一郎的医 生在救治核爆炸幸存者时发现， 每天喝味噌汤可以有效避免核辐 射的伤害，原来是味噌里有一种 吡啶二羧酸的生物碱，可以和人 体内重金属结合并将他们带出体 外。
冀少版八上生物 5.3.1发酵食品的制作 课件 (共15张PPT)
• ①酒精饮料,如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒 等
• ②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、 干酪等
• ③豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等 • ④发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等 • ⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂(如
天冬甜味精)、增味剂(如5′-核苷酸)和味精 等。
区别不同发酵食品中利用的微生物
• 醋酸杆菌 常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰 氏阴性无芽孢杆菌,兼性好氧,但易出现退化型。退化型菌体出现枝状、 丝状等弯曲状。老培养物中的菌株革兰氏染色也常常出现变化。醋酸
1.什么是发酵食品？
• 发酵食品是指人们利用有益微生物加工制 造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、 干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、 黄酒、啤酒、葡萄酒等。现在发酵食品已 经成为食品工业中的重要分支就广义而言； 凡是利用微生物的作用制取的食品都可称 为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高 新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的 具有某种生理活性的物质生产出能调节机 体生理功能的食品。
• 椭圆酵母 细胞为卵圆形，其他生化特性与 酿酒酵母相似，除能耐较高浓度的乙醇外， 还能耐较高的葡萄汁酸度和较低浓度的二 氧化硫，因而常用于葡萄酒的酿造。
• 卡尔酵母 是啤酒酿造中典型的底面酵母。 它的形态与生化特性都与酿酒酵母相似， 不同之处是它具有完全发酵棉子糖的能力。
• 异常汉逊酵母 细胞呈圆形、椭圆形或腊肠 形。在特定条件下能生成发达的假菌丝。 能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、 棉子糖;不能发酵蜜二糖和乳糖。能同化硝 酸盐，分解杨梅苷。由于能产生乙酸乙酯， 因而在改善食品风味中能起一定作用。如 白酒和无盐发酵酱油的增香都可采用此菌。
杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。
• ②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、 干酪等
• ③豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等 • ④发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等 • ⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂(如
天冬甜味精)、增味剂(如5′-核苷酸)和味精 等。
区别不同发酵食品中利用的微生物
• 醋酸杆菌 常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰 氏阴性无芽孢杆菌,兼性好氧,但易出现退化型。退化型菌体出现枝状、 丝状等弯曲状。老培养物中的菌株革兰氏染色也常常出现变化。醋酸
1.什么是发酵食品？
• 发酵食品是指人们利用有益微生物加工制 造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、 干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、 黄酒、啤酒、葡萄酒等。现在发酵食品已 经成为食品工业中的重要分支就广义而言； 凡是利用微生物的作用制取的食品都可称 为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高 新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的 具有某种生理活性的物质生产出能调节机 体生理功能的食品。
• 椭圆酵母 细胞为卵圆形，其他生化特性与 酿酒酵母相似，除能耐较高浓度的乙醇外， 还能耐较高的葡萄汁酸度和较低浓度的二 氧化硫，因而常用于葡萄酒的酿造。
• 卡尔酵母 是啤酒酿造中典型的底面酵母。 它的形态与生化特性都与酿酒酵母相似， 不同之处是它具有完全发酵棉子糖的能力。
• 异常汉逊酵母 细胞呈圆形、椭圆形或腊肠 形。在特定条件下能生成发达的假菌丝。 能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、 棉子糖;不能发酵蜜二糖和乳糖。能同化硝 酸盐，分解杨梅苷。由于能产生乙酸乙酯， 因而在改善食品风味中能起一定作用。如 白酒和无盐发酵酱油的增香都可采用此菌。
杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。
发酵食品的制作PPT课件 冀教版
一、我们因梦想而伟大，所有的成功者都是大梦想家：在冬夜的火堆旁，在阴天的雨雾中，梦想着未来。有些人让梦想悄然绝灭，有些人则细心培育维护，直到它安然度过困境，迎来光明和希望，而光明和希望 总是降临在那些真心相信梦想一定会成真的人身上。——威尔逊
二、梦想无论怎样模糊，总潜伏在我们心底，使我们的心境永远得不到宁静，直到这些梦想成为事实才止；像种子在地下一样，一定要萌芽滋长，伸出地面来，寻找阳光。——林语堂 三、多少事，从来急；天地转，光阴迫。一万年太久，只争朝夕。——毛泽东 四、拥有梦想的人是值得尊敬的，也让人羡慕。当大多数人碌碌而为为现实奔忙的时候，坚持下去，不用害怕与众不同，你该有怎么样的人生，是该你亲自去撰写的。加油！让我们一起捍卫最初的梦想。——柳岩 五、一个人要实现自己的梦想，最重要的是要具备以下两个条件：勇气和行动。——俞敏洪 六、将相本无主，男儿当自强。——汪洙 七、我们活着不能与草木同腐，不能醉生梦死，枉度人生，要有所作为。——方志敏 八、当我真心在追寻著我的梦想时，每一天都是缤纷的，因为我知道每一个小时都是在实现梦想的一部分。——佚名 九、很多时候，我们富了口袋，但穷了脑袋；我们有梦想，但缺少了思想。——佚名 十、你想成为幸福的人吗？但愿你首先学会吃得起苦。——屠格涅夫 十一、一个人的理想越崇高，生活越纯洁。——伏尼契 十二、世之初应该立即抓住第一次的战斗机会。——司汤达 十三、哪里有天才，我是把别人喝咖啡的工夫都用在工作上的。──鲁迅 十四、信仰，是人们所必须的。什麽也不信的人不会有幸福。——雨果 十五、对一个有毅力的人来说，无事不可为。——海伍德 十六、有梦者事竟成。——沃特 十七、梦想只要能持久，就能成为现实。我们不就是生活在梦想中的吗？——丁尼生 十八、梦想无论怎样模糊，总潜伏在我们心底，使我们的心境永远得不到宁静，直到这些梦想成为事实。——林语堂 十九、要想成就伟业，除了梦想，必须行动。——佚名 二十、忘掉今天的人将被明天忘掉。──歌德 二十一、梦境总是现实的反面。——伟格利 二十二、世界上最快乐的事，莫过于为理想而奋斗。——苏格拉底 二十三、“梦想”是一个多么“虚无缥缈不切实际”的词啊。在很多人的眼里，梦想只是白日做梦，可是，如果你不曾真切的拥有过梦想，你就不会理解梦想的珍贵。——柳岩 二十四、生命是以时间为单位的，浪费别人的时间等于谋财害命，浪费自己的时间，等于慢性自杀。——鲁迅 二十五、梦是心灵的思想，是我们的秘密真情。——杜鲁门· 卡波特 二十六、坚强的信念能赢得强者的心，并使他们变得更坚强。——白哲特 二十七、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 二十八、青少年是一个美好而又是一去不可再得的时期，是将来一切光明和幸福的开端。——加里宁 二十九、梦想家命长，实干家寿短。——约· 奥赖利 三十、青年时准备好材料，想造一座通向月亮的桥，或者在地上造二所宫殿或庙宇。活到中年，终于决定搭一个棚。——佚名 三十一、在这个并非尽善尽美的世界上，勤奋会得到报偿，而游手好闲则要受到惩罚。——毛姆 三十二、在科学上没有平坦的大道，只有不畏劳苦，沿着陡峭山路攀登的人，才有希望达到光辉的顶点。——马克思 三十三、在劳力上劳心，是一切发明之母。事事在劳力上劳心，变可得事物之真理。——陶行知 三十四、一年之计在于春，一日之计在于晨。——萧绛 三十五、没有一颗心会因为追求梦想而受伤，当你真心想要某样东西时，整个宇宙都会联合起来帮你完成。——佚名 三十六、梦想不抛弃苦心追求的人，只要不停止追求，你们会沐浴在梦想的光辉之中。——佚名 三十七、一块砖没有什么用，一堆砖也没有什么用，如果你心中没有一个造房子的梦想，拥有天下所有的砖头也是一堆废物；但如果只有造房子的梦想，而没有砖头，梦想也没法实现。——俞敏洪 三十八、如意算盘，不一定符合事实。——奥地利 三十九、志向不过是记忆的奴隶，生气勃勃地降生，但却很难成长。——莎士比亚 四十、如果失去梦想，人类将会怎样？——热豆腐 四十一、无论哪个时代，青年的特点总是怀抱着各种理想和幻想。这并不是什么毛病，而是一种宝贵的品质。——佚名 四十二、梦想绝不是梦，两者之间的差别通常都有一段非常值得人们深思的距离。——古龙 四十三、梦想家的缺点是害怕命运。——斯· 菲利普斯 四十四、从工作里爱了生命，就是通彻了生命最深的秘密。——纪伯伦 四十五、穷人并不是指身无分文的人，而是指没有梦想的人。——佚名 四十六、不要怀有渺小的梦想，它们无法打动人心。——歌德 四十七、人生最苦痛的是梦醒了无路可走。做梦的人是幸福的；倘没有看出可以走的路，最要紧的是不要去惊醒他。——鲁迅 四十八、浪费别人的时间是谋财害命，浪费自己的时间是慢性自杀。──列宁 四十九、意志薄弱的人不可能真诚。——拉罗什科 五十、梦想绝不是梦，两者之间的差别通常都有一段非常值得人们深思的距离。——古龙 五十一、得其志，虽死犹生，不得其志，虽生犹死。——无名氏 五十二、所虑时光疾，常怀紧迫情，蹒跚行步慢，落后最宜鞭。——董必武 五十三、梦想只要能持久，就能成为现实。我们不就是生活在梦想中的吗？——丁尼生 五十四、很难说什么是办不到的事情，因为昨天的梦想，可以是今天的希望，并且还可以成为明天的现实。——佚名 五十五、要用你的梦想引领你的一生，要用感恩真诚助人圆梦的心态引领你的一生，要用执著无惧乐观的态度来引领你的人生。——李开复 五十六、人类也需要梦想者，这种人醉心于一种事业的大公无私的发展，因而不能注意自身的物质利益。——居里夫�
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发酵食品的制作过程，一般 包括灭菌、接种、密封、发酵等 步骤。发酵的时间一般有长有短， 发酵温度一般控制在30℃左右。
发酵食品的制作原理
发酵食品的制作原理，主要是利用
乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸， 使之大量繁殖，分解有机物产生
乳酸或酒精等的过程。
三、发酵技术的广泛利用：
日常生活中的应用：
工业生产中的应用： 新型、理想发酵食品中的应用
第三章 日常生活中的生物技术
饺子是死面做的；
包子是发面做的；
学习目标
1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。
学习重点： 发酵食品的制作原理、制作过程； 学习难点： 自己动手制作酸奶（发酵食品）。
现在我们在超市选购牛奶时会发现各大 品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种， 酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收 呢？我们应如何选购奶产品？
能先煮开牛奶再加糖吗？
3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才 加入酸奶？ 温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。
4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧 环境？ 便于乳酸菌的生长繁殖。
做馒头用密封吗？
5、制作酸奶的过程可分为哪 几步骤？
鲜奶加糖 高温灭菌
冷却
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
接种
密封发酵
成功制作酸奶的关键步骤是什么？
酸奶的制作过程
自制酸奶
1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.为什么要将牛奶煮开？ 3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 4.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？ 5.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
1、制作酸奶为什么要加糖？ 为乳酸菌提供生长的能量。
牛奶250g
蔗糖25g
用粮食做发酵食品用加糖吗？
2、为什么要将牛奶煮开？ 高温消毒。
8命运把人抛入最低谷时，往往是人生转折的最佳期。 若自怨自艾，必会坐失良机！
可谓是“青出于蓝而胜于蓝”
基础闯关
1．下列食品中，属于发酵食品的是（ A ）。 A．馒头 B．米饭 C．炒青菜 D．香蕉片
2．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小 吃，这是人们利用了（ B ）的发酵作用。 A．酵母菌 B．乳酸菌 C．真菌 D．曲霉
3．发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键 作用的是微生物体内的（ B ）。 A．有机物 B．多种酶 C．细胞核 D．抗生素
知能提升 1．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。 他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待 冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶 倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。 他失败的原因可能是（ D ）。 A．牛奶中添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封
米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000 克，甜酒药1000克。制作方法：将糯米用水洗净， 浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜 酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严， 放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房 可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其 它也可以，只要保持这个温度就可以了。
如何制作酸奶呢？
乳 酸 菌
发 酵 利 用
1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖
牛奶250g 蔗糖25g
2.加热消毒
3.放入凉水中降温至42℃左右
4.将买来的一瓶酸奶分成5份分 别加入牛奶中
5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地 方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用
6.放在冰箱中存放，随喝随取
1有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。
2一个人的价值在于他的才华，而不在他的衣饰。 4读一切好的书，就是和许多高尚的人说话。 5最聪明的人是最不愿浪费时间的人。 6不要因为怕被玫瑰的刺伤到你，就不敢去摘玫瑰。
3生活就像海洋，只有意志坚强的人，才能到达彼岸。
7大多数人想要改造这个世界，但却罕有人想改造自己
（1）先将米蒸熟的主要目的是什么? 杀灭其他细菌 （2）为什么要冷却到30度后才能加入药酒？ 太高的温度会抑制或杀死酵母菌 （3）.发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧 发酵的环境是如何形成的？ 有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水 时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形 成了无氧环境。
（4）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如 果米的量很多而放的药酒太少，常常导致 甜米酒因变质而失败。请分析主要原因。 加的“药酒”少，造成酵母菌数量少，不 能迅速繁殖，形成生长优势，往往导致细 菌感染。
课堂小结 这节课你学会了什么？
你有什么感想？
发酵食品的制作原理： 主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼
吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳 酸或酒精的过程。
制作酸奶的过程：
1.加糖 2.加热灭菌 3.冷却 4.接种 5.密封发酵
发酵制品在日常 生活中的应用：
掌握了酸奶等发酵食品的的基本制作方 法，请同学们回家亲自动手为爸爸妈妈 精心制作一份绿色的发酵食品。
基础闯关
4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（B ） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加 5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ B ） A. 曲霉 B. 乳酸菌
C. 青霉 D. 酵母菌
基础闯关
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ） A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
腐乳又是如何制作的呢
利 用 霉 菌
这些食品是怎样制作出来的？
利 用 醋 酸 杆 菌 发 酵
食醋怎样制作出来的？
利 用 酵 母 菌 发 酵
白 酒 的 酿 造 过 程
霉菌、酵母菌
发酵技术的应用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
酵母菌
米曲霉等多种菌
乳酸菌
在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵 食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？ 发酵食品的优点： a、具有独特口味、丰富营养； b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色 食品； c、含有大量益生菌，可改善肠道功能； d、提高人体对营养素的利用率。
发酵食品的制作原理
发酵食品的制作原理，主要是利用
乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸， 使之大量繁殖，分解有机物产生
乳酸或酒精等的过程。
三、发酵技术的广泛利用：
日常生活中的应用：
工业生产中的应用： 新型、理想发酵食品中的应用
第三章 日常生活中的生物技术
饺子是死面做的；
包子是发面做的；
学习目标
1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。
学习重点： 发酵食品的制作原理、制作过程； 学习难点： 自己动手制作酸奶（发酵食品）。
现在我们在超市选购牛奶时会发现各大 品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种， 酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收 呢？我们应如何选购奶产品？
能先煮开牛奶再加糖吗？
3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才 加入酸奶？ 温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。
4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧 环境？ 便于乳酸菌的生长繁殖。
做馒头用密封吗？
5、制作酸奶的过程可分为哪 几步骤？
鲜奶加糖 高温灭菌
冷却
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
接种
密封发酵
成功制作酸奶的关键步骤是什么？
酸奶的制作过程
自制酸奶
1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.为什么要将牛奶煮开？ 3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 4.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？ 5.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
1、制作酸奶为什么要加糖？ 为乳酸菌提供生长的能量。
牛奶250g
蔗糖25g
用粮食做发酵食品用加糖吗？
2、为什么要将牛奶煮开？ 高温消毒。
8命运把人抛入最低谷时，往往是人生转折的最佳期。 若自怨自艾，必会坐失良机！
可谓是“青出于蓝而胜于蓝”
基础闯关
1．下列食品中，属于发酵食品的是（ A ）。 A．馒头 B．米饭 C．炒青菜 D．香蕉片
2．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小 吃，这是人们利用了（ B ）的发酵作用。 A．酵母菌 B．乳酸菌 C．真菌 D．曲霉
3．发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键 作用的是微生物体内的（ B ）。 A．有机物 B．多种酶 C．细胞核 D．抗生素
知能提升 1．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。 他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待 冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶 倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。 他失败的原因可能是（ D ）。 A．牛奶中添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封
米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000 克，甜酒药1000克。制作方法：将糯米用水洗净， 浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜 酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严， 放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房 可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其 它也可以，只要保持这个温度就可以了。
如何制作酸奶呢？
乳 酸 菌
发 酵 利 用
1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖
牛奶250g 蔗糖25g
2.加热消毒
3.放入凉水中降温至42℃左右
4.将买来的一瓶酸奶分成5份分 别加入牛奶中
5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地 方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用
6.放在冰箱中存放，随喝随取
1有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。
2一个人的价值在于他的才华，而不在他的衣饰。 4读一切好的书，就是和许多高尚的人说话。 5最聪明的人是最不愿浪费时间的人。 6不要因为怕被玫瑰的刺伤到你，就不敢去摘玫瑰。
3生活就像海洋，只有意志坚强的人，才能到达彼岸。
7大多数人想要改造这个世界，但却罕有人想改造自己
（1）先将米蒸熟的主要目的是什么? 杀灭其他细菌 （2）为什么要冷却到30度后才能加入药酒？ 太高的温度会抑制或杀死酵母菌 （3）.发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧 发酵的环境是如何形成的？ 有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水 时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形 成了无氧环境。
（4）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如 果米的量很多而放的药酒太少，常常导致 甜米酒因变质而失败。请分析主要原因。 加的“药酒”少，造成酵母菌数量少，不 能迅速繁殖，形成生长优势，往往导致细 菌感染。
课堂小结 这节课你学会了什么？
你有什么感想？
发酵食品的制作原理： 主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼
吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳 酸或酒精的过程。
制作酸奶的过程：
1.加糖 2.加热灭菌 3.冷却 4.接种 5.密封发酵
发酵制品在日常 生活中的应用：
掌握了酸奶等发酵食品的的基本制作方 法，请同学们回家亲自动手为爸爸妈妈 精心制作一份绿色的发酵食品。
基础闯关
4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（B ） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加 5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ B ） A. 曲霉 B. 乳酸菌
C. 青霉 D. 酵母菌
基础闯关
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ） A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
腐乳又是如何制作的呢
利 用 霉 菌
这些食品是怎样制作出来的？
利 用 醋 酸 杆 菌 发 酵
食醋怎样制作出来的？
利 用 酵 母 菌 发 酵
白 酒 的 酿 造 过 程
霉菌、酵母菌
发酵技术的应用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
酵母菌
米曲霉等多种菌
乳酸菌
在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵 食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？ 发酵食品的优点： a、具有独特口味、丰富营养； b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色 食品； c、含有大量益生菌，可改善肠道功能； d、提高人体对营养素的利用率。