干 锅 铁 板 类
个人的点菜技巧
王伟鹏个人的点菜技巧1、菜单的设计与菜式搭配的技巧（1）、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外，绝大部分取决与点菜，一桌完美的菜式应具备以下条件：A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹调方法尽量做到不重复。
B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。
客人特殊要求除外。
在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配，C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照顾全面，不能偏重某一方。
D、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能重复出现（除非顾客强烈要求）。
E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复2道以上。
特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。
F、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。
G、冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。
H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。
I、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤（5人以下除外，特殊要求除外）。
（2）、菜式搭配以厨房制作快捷，符合客人口味，保证酒店利益为佳。
1、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住等。
2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公款还是私人消费，请客的规格和人数等情况，做好菜式的搭配，一般情况可以根据以下方法搭配：A、一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。
食堂菜价表
食堂菜价表
1、过江鱼 48元 18、竹笋炒肉 28元
2、十八怪鱼头 50元 19、肚片爆藕带 36元
3、清蒸桂鱼时价 20、干锅茶树菇 25元
4、红烧鱼块 28元 21、清炒冬瓜 12元
5、农家牛腩 98元 22、清炒苦瓜 12元
6、小炒牛肉 50元 23、肉沫茄子 16元
7、铁板牛肉 60元 24、清炒毛豆 15元
8、秘制鸭 68元 25、空心菜 10元
9、墨鱼蒸土鸡 108元 26、土豆丝 12元
10、小炒仔鸭 38元 27、清炒黄牙白 10元
11、辣子鸡 50元 28、小白菜 12元
12、醉虾 68元 29、油麦菜 12元
13、铁板章鱼 50元 30、土鸡汤 80元
14、蒸蛋 12元 31、墨鱼老鸭汤 98元
15、肉丸 48元 32、冬瓜排骨汤 28元
16、老干妈蒸排骨 48元 33、玉米排骨汤 38元
17、小炒肉 25元 34、西红柿蛋汤 12元
酒水类
子弹头 248元四特东方鸿韵 168元四特东方雅韵 348元软中华 70元。
菜单.doc(鹿鼎记)
特别推出
鸡煲蟹108元干焖老鸭78元/只
铁锅碗鱼68元特色烧鸡68元/只神仙鸡68元口味鱼58元
干锅带皮牛肉58元干锅花生芽38元 凉菜系列
香菜拌牛肉28元凉拌金针菇20元
沾酱乳爪18元红油牛肚28元五香驴肉26元凉拌毛豆16元 精品湘鄂菜系列
辣子黄鱼时价干烧臭桂鱼78元平锅草鱼58元蒜子烧鳝筒58元尖椒飘香鱼58元鳝鱼炒油面38元腊肉炒豆折28元杭椒牛肚32元盐椒炒肥肠28元鱼香肉丝26元山椒鸡杂28元鸳鸯鱼头王58元爆腰花28元青椒小鱼22元爆猪肝26元地达皮炒蛋26元干煸小鱼28元鳝丝炒豆芽32元
玉米烧排骨30元红烧肉35元 干锅、铁板、煲类
铁板鳝片38元铁板牛柳38元铁板羊肉串32元铁板土豆20元干锅千页豆腐28元干锅花生芽28元干锅鲶鱼58元干锅花菜20元干锅茶树菇48元五花肉老南瓜煲22元泥鳅黄瓜煲28元铁板鱿鱼28元猪血鸡杂煲28元
特色小炒系列金针姑炒粉丝16元小炒黑木耳18
元
盘龙豆角16元小炒茶树菇28元
农家一碗香18元家常茄子16元
蕃茄炒蛋18元芹菜干子炒瘦肉22元苕粉肉丝26元木耳炒山药18元韭菜炒鸡蛋18元韭菜蛋饼18元
肉沫青菜18元地达皮炒鸡蛋26元
韭菜臭皮子16元蚕豆米炒韭菜18元
滋补靓汤系列
百合鲫鱼汤38元米酒汤圆18元
手工肉元汤28元排骨汤38元
紫菜蛋汤16元猪肚野菌汤58元土鸡汤38元老鸭汤88元/只三鲜汤26元酸辣汤18元
火锅类
羊肉火锅鱼头火锅
腊味火锅猪脚猪肚火锅
鱼头豆腐火锅酸菜鱼火锅
沙钵牛脚火锅腊鸭火锅
土鸡火锅牛腩火锅
主食
清汤面10元哈面籽16元花饭10元
水饺16元锅巴粥16元。
菜单价格
孜然羊肉饭 28元
汤类
西红柿蛋汤 6元 青菜豆腐汤 6元 豆腐皮蛋汤 8元
黄瓜皮蛋汤 8元 酸辣汤 7元 酸辣羹 7元
红烧鱼块饭 18元 千张红烧肉饭 20元 素几红烧肉饭 20元
爆炒牛百页饭 20元 宫保鸡丁饭 20元 银芽鸡丝饭 20元
麻辣鱼片饭 20元 老笋红烧肉饭 20元 酸菜鱼片饭 20元
嫩姜牛肉饭 22元 芹菜牛肉饭 22元 土豆牛腩饭 22元
丝瓜豆腐 7元 西红柿炒蛋 8元 丝瓜炒蛋 8元 肉沫豆角 8元
红烧茄子 8元 蚂蚁上树 8元 菊花菜豆腐 8元 油焖茄子 8元
干煸四季豆 8元 红萝卜炒肉丝 8元 脆皮豆腐 8元 干煸土豆丝 8元
百威啤酒 10元 大酷儿 10元 古越龙山 10元
金六福（★） 38元 伊力特曲（大/小）38/48元 金六福（★★★） 48元
泸州老窖 48元 红酒 时价
开胃羹 8小菜猪肝汤 12元 海带排骨汤 12元
莲藕排骨汤 15元 冬瓜排骨汤 15元 毛芋排骨汤 15元
滑肉汤 18元 鲫鱼豆腐汤 18元 菠菜酥肉汤 18元
木桶饭
酸辣土豆丝饭 7元 酸辣大白菜饭 7元 香菇青菜饭 7元 雪菜地木耳饭 8元
酸豆角肉沫饭 9元 芹菜香干饭 9元 菊花菜豆腐饭 9元 西红柿炒蛋饭 9元
韭菜炒蛋饭 9元 青椒炒鸡蛋饭 9元 麻婆豆腐饭 9元 蚂蚁上树饭 9元
凉菜类
四川泡菜 4元 油酥(盐水)花生 5元 川北凉粉 7元 松花豆腐 7元 凉拌缸豆 7元
凉拌空心菜 8元 蜜汁西红柿 8元 凉拌三丝 8元 香油(凉拌)苦瓜 8元 蒜泥黄瓜 8元
饭店 菜谱
Hale Waihona Puke 杂蘑丸子锅 ……30元
肉 系 列
熘 肝 尖 ……30元 熘 肉 段 ……45元 铁板土豆片……20元 铁板茄子 ……28元 铁板鱿鱼 ……38元 麻辣香锅 ……38元 干锅鸭头 ……38元 干锅杂菌 ……28元 干锅山药 ……30元 干锅豆腐 ……20元 干锅排骨虾……48元 干锅鸡胗 ……38元
炖菜系列
文蛤大白菜 ……35元 小鸡炖蘑菇 ……48元 大白菜炖肉粉……20元 蚶子炖豆腐 ……20元 金针菇肥牛 ……38元 乱 炖 ……28元 青虾萝卜丝 ……30元 八爪鱼炖茄子……30元 红烧肉炖土豆豆角38元
孜然肉片 红烧排骨 水煮肉片 菠萝咕咾肉京酱肉丝 孜然鸡脖 干炸里脊 宫保肉丁 锅 包 肉海蛴子焖肉土豆烧肥肠木 须 肉尖椒炒腊肉生态椒盐鸡鱼香肉丝 手撕护心肉……30元 ……45元 ……30元 ……45元 ……28元 ……22元 ……45元 ……28元 ……45元 ……48元 ……28元 ……22元 ……42元 ……26元 ……26元 ……38元
干锅配菜有哪些
干锅配菜有哪些干锅是平时很常见的美食，很多人平时都喜欢吃干锅，干锅的做法也是非常多的，有肉类的干锅，还有素菜类的干锅，大家平时在制作干锅的时候，可以根据自己的喜好或者是家人的喜好选择适合自己的干锅，干锅的做法在平时也是非常简单的，干锅的配菜是有很多的，这些都是可以根据自己的口味随便搭配的。
干锅配菜有哪些?干锅的配菜是非常多的，大家平时在制作干锅的时候，可以根据自己或者是家人的喜欢的食材来进行搭配都是可以的。
干锅的做法都有哪些呢?一：干锅排骨食材：排骨400g、土豆1个、洋葱1个、藕、豆筋、黄瓜、胡萝卜、青红椒、西芹、香菜、大葱、小米辣、牛油火锅底料、香料、姜蒜适量做法：1.排骨切小块，洗干净血水，用盐、淀粉、料酒和生抽腌制两小时入味。
锅里放较多的油，下排骨小火炸到焦黄捞起(怕不够软烂就炸久一点)，并将其它材料切好备用。
2.用炸完排骨锅里的油，将不容易熟的土豆和胡萝卜煎软捞起3.将葱姜蒜等佐料倒入锅中，加一大勺火锅底料，一勺豆瓣，一勺料酒，一点生抽，一勺白糖，炒香。
倒入排骨，翻炒均匀。
4.依次加入藕片、土豆、胡萝卜、豆筋、黄瓜、西芹，继续翻炒，其实蔬菜基本过油过，很快就能熟啦!5.锅内水汽差不多快炒干时，放洋葱，翻炒到稍软，再放青红椒和大葱，继续翻炒。
6.快起锅时尝尝咸淡，再根据自己口味调整，关火，撒芝麻和香菜二：干锅土豆片用料：土豆、豆瓣酱、葱花、盐、酱油、蒜、辣椒面做法：1.土豆削皮洗净、切成均匀的片2.锅里放水，水烧开后把土豆片放进去烫一下。
二十秒左右即可3.房里放油，把土豆片两面煎黄备用4.锅里放油烧热后，放蒜片、豆瓣酱适量，还可以放点花椒粒炒香5.把煎黄的土豆片倒进去翻均匀，撒上适量辣椒面翻匀，撒葱花白芝麻即可。
三：干锅大虾用料：虾、洋葱、土豆、莴笋、藕、料酒、干辣椒、豆瓣酱、蒜、芹菜、花椒、青椒盐、鸡精、孜然粉、淀粉做法：1.虾洗净挑线，料酒腌二十分钟左右2.将土豆、洋葱、莴笋、藕、青椒切好3.干辣椒一大碗，豆瓣两勺，蒜五个拍好，芹菜两根，花椒若干，青椒五根(可根据自己口味调整)4.锅里热油，料酒腌好虾过后再用水清洗一遍，然后裹一点点淀粉以防下热锅溅太多油，炸虾三四分钟捞起来备用5.分别炸素菜，记住土豆最后炸，不然淀粉太多，炸完锅里太糊。
菜谱价格表
凉菜菜名价格
拌千张 8元
红烧仔鸡 25元
红烧大肠 28元
鸭血泥鳅 25元
红烧仔鸭 28元
土豆烧肉 25元
莴笋烧排骨 30元毛豆烧鸡 25元雪菜大肠 25元泥鳅面 25元土豆烧鸭 25元
红
红烧鲢鱼 28元
干锅类
干锅八爪鱼 30元干锅鸡蛋干 25元干锅鸭头 30元
干锅青苞 20元干锅花菜 20元铁板八爪鱼 30元铁板日本豆腐 25元
蒸菜
青椒肉丝 12元青椒白米虾 15元渣虾湖 15元圆葱烧肉丝 12元肉沫苏子 12元青椒土豆丝 10元
虾米瓠子 15元火腿冬瓜 12元西红柿炒蛋 10元双色银鱼 15元丝瓜炒蛋 12元蒿瓜肉丝 12元
青椒海带丝 10元青椒炒茄子 10元空心菜 10元汉菜 10元
汤类
海带排骨汤 30元三鲜排骨汤 3 0元西红柿肥羊汤 30元西红柿蛋汤 8元丝瓜蛋汤 8元豆腐羹 10元。
铁板最简单的操作方法
铁板最简单的操作方法
铁板烧是一种非常受欢迎的烹饪方式，它有很多不同的变化。
许多人认为它非常复杂，但实际上铁板烧可以非常简单。
下面我们来分享一些铁板烧最简单的操作方法。
1. 热锅预热
铁板烧的第一步是让铁板热起来。
这个过程其实很简单，只需要将铁板放到炉子上加
热就可以了。
如果你用的是电磁炉，设置适当的温度就行了，如果用的是燃气炉，可以先
加热10分钟左右。
2. 抹油
当铁板热了之后，可以用一块厨房纸巾或者软布蘸点食用油，擦拭铁板，让油均匀涂
抹在上面。
这是为了防止食物粘在铁板上，也是为了让食物变得更加美味。
3. 准备材料
铁板烧的食材可以有很多选择，但要注意搭配。
比如牛肉可以搭配洋葱和青椒，鸡肉
可以搭配胡萝卜和豆芽。
将准备好的食材切成均匀的大小，这样可以让烹饪过程更加方
便。
4. 烹饪
将准备好的食材放到铁板上，随着温度的升高，食物开始变得熟了起来。
这时候可以
翻动食物，让两面都变得金黄脆嫩。
如果需要加调料，可以在烹饪过程中即时加入。
5. 食用
当食物烹饪好了之后，可以将它们摆到碗里或者盘子里。
铁板烧通常会搭配酱料，比
如蒜泥、姜葱汁等，将它们淋在食物上，可以让食物变得更加美味。
总结一下，铁板烧虽然看起来很复杂，但只需要掌握一些基本的操作技巧，就可以让
它变得非常简单。
热锅预热、抹油、准备好食材、烹饪和食用，这是铁板烧的基本过程，
只需要稍加练习，你就可以做出美味的铁板烧了。