中国烹饪风味流派概述
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中式菜肴的特点及风味流派
中式菜肴的特点及风味流派中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。
一、中式菜肴的特点（一）选料讲究中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。
如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“烤鸭”必须选用填鸭，“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。
（二）刀工精湛刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定着菜肴的定型和造型。
中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。
我国历代厨师经过长期实践总结，创造了片（又称批）、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各种形态。
如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。
为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花形、兰草花形等各种形状，并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。
（三）配料巧妙中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。
不仅注重主料的选择，而且也注重配料（又称辅料）的搭配。
主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。
同时，我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘（造型艺术拼盘、象形拼盘），这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。
（四）技法多样中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有几十种常用的热菜烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还有十多种常用的冷菜烹调方法，如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。
中国烹饪的主要风味流派优秀课件
总结：
• 中国烹饪流派丰富多彩，各具特色，
需要我们好好学习。
太爷鸡
脆皮炸海蜇
2.面点小吃：
•特点是花色品种丰富、
制作精细、味型多样。
著名的有：
•各式月饼、糕点、粥品、
鸡仔饼、煎堆、粉果、肠 粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、 双皮奶。
各式月饼
糕点：
•以广州地区为代表,馅料多用榄
仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重 糖、重油,具有皮薄馅多,油润软 滑,口味甜中含咸等特点。
炒软兜
霸王别姬
羊方藏鱼
2.面点小吃
•苏式面点荤素兼备，清淡而
甜咸适，造型多而美观。
•著名的有：
三丁包子
皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。 馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆， 油而不腻，包子造型美观，是淮扬点 心的代表。
苏州糕团
广东风味
• 1.菜肴 • 广东菜又称粤菜，是中国烹饪的
主要菜系之一。
“四大菜系”之说。
四大菜系：
•山东（鲁） •淮扬（苏） •四川（川） •广东（粤）
八大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵）
十大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵） • 北京（京） • 上海（沪）
• 秦汉时，汉越融合，广东饮食始
具岭南特色。
• 南宋以后，广东风味始具雏形，
有“南烹”、“南食”之称。
• 请中叶后，形成“帮口”，清末
即有“食在广州”之说。
粤菜的主要特征：
• 1.取材广博奇杂而重“生猛”。 • 2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪
导游基础知识第六章饮食文化
佛跳墙
第二节 食文化
太极
明虾
湘菜—香酥酸辣
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘煎熏腊
口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
第二节 食文化
腊味合蒸
徽菜—古色古香
鲁川苏 粤浙
高度酒
中度酒
黄酒（低度酒）
第三节 中国名酒
二、中国白酒 （一）白酒的种类
白酒由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形
成不同香型和风味特点。
• 1.酱香型（又称茅香型）。所谓酱香就是有一股类似豆类 发酵时发出的酱香味，其特点是：酒体醇厚，香而不艳，郁 而不猛，入口微有焦香，但苦不留口，回味悠长，留香持久 。在白酒中酱香型酒为数很少，以贵州茅台为代表，还有四 川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒等。
是否杀 菌
麦浓度
颜色
类别
生、熟
低、中、高 黄、黑
熟啤酒
生啤酒
第三节 中国名酒
七、配制酒 • 配制酒是用白酒、葡萄酒或黄酒作为酒基，再配合中药
材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒 成为药酒，如竹叶青等。
第四节 茶文化
3、红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府肴馔饮食所研制 的菜肴，具有官府菜的特点。
第一节 饮食文化概述
（三）市井、百姓饮食 特点：技法各异、品种繁多 代表：唐代的洛阳、长安
两宋的汴京、临安 清代的北京 （四）民族饮食 受到不同民族所处地域、环境、物产、宗教信仰的影 响，形成与本民族相应的，独具品位的饮食文化。
• 董酒 产于贵州省遵义市董酒厂。它采用黏高粱为原料 ，加入130多味中药材制成大、小曲，用小曲小窖发酵 成酒醅，用大曲大窖发酵成香醅，再以酒醅香醅串蒸， 经量质摘酒、陈酿勾兑而成。
第二节 食文化
太极
明虾
湘菜—香酥酸辣
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘煎熏腊
口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
第二节 食文化
腊味合蒸
徽菜—古色古香
鲁川苏 粤浙
高度酒
中度酒
黄酒（低度酒）
第三节 中国名酒
二、中国白酒 （一）白酒的种类
白酒由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形
成不同香型和风味特点。
• 1.酱香型（又称茅香型）。所谓酱香就是有一股类似豆类 发酵时发出的酱香味，其特点是：酒体醇厚，香而不艳，郁 而不猛，入口微有焦香，但苦不留口，回味悠长，留香持久 。在白酒中酱香型酒为数很少，以贵州茅台为代表，还有四 川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒等。
是否杀 菌
麦浓度
颜色
类别
生、熟
低、中、高 黄、黑
熟啤酒
生啤酒
第三节 中国名酒
七、配制酒 • 配制酒是用白酒、葡萄酒或黄酒作为酒基，再配合中药
材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒 成为药酒，如竹叶青等。
第四节 茶文化
3、红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府肴馔饮食所研制 的菜肴，具有官府菜的特点。
第一节 饮食文化概述
（三）市井、百姓饮食 特点：技法各异、品种繁多 代表：唐代的洛阳、长安
两宋的汴京、临安 清代的北京 （四）民族饮食 受到不同民族所处地域、环境、物产、宗教信仰的影 响，形成与本民族相应的，独具品位的饮食文化。
• 董酒 产于贵州省遵义市董酒厂。它采用黏高粱为原料 ，加入130多味中药材制成大、小曲，用小曲小窖发酵 成酒醅，用大曲大窖发酵成香醅，再以酒醅香醅串蒸， 经量质摘酒、陈酿勾兑而成。
中国烹饪的主要风味流派共92页
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
中国烹饪的主要风味流派
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
导游基础 第七章中国烹饪主要风味流派
2．面点小吃 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美 价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、 夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、 灯影牛肉等。 (三) 江苏风味 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食” 中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
1．菜 肴 主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡 (苏州、无锡)、徐海(徐卅『、连云港)四大部分组成。主 要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀 工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡 平和(徐海以咸鲜为主)。代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉 猪肉大丸子，形似狮头)、大煮千丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、 叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠 鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬 (甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
二、地方风味流派简介
重点介绍四大风味流派，其他扼要选介。 (一) 山东风味 南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成 流派。山东风味影响所及，有黄河中游、华北东部以及 东北地区。
1、菜 肴 以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系。山 东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点 是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味， 烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而 善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤 燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(九转形容加工 工序复杂，采用多种烹调法)、锅塌豆腐(即将原料挂糊 后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等等。 2、面点小吃 品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻 面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小 面、济南糖酥煎饼等等。
第 七 章 中国烹饪主要风味流派
面点工艺学之风味流派
面点工艺学——风味流派
Байду номын сангаас
烹饪1705 武文舟
面点风味流派的起源
中式面点的主要风味流派有哪些？
我国面点制作的风味,具有可分为"南味"与"北味"流源 则很多,但概括起来,具体又可分为京式,广式,川式，苏 式四大流派。
·京式面点
·广式面点
·川式面点 ·苏式面点
• 分布:在黄河以北的大部分地区,以北京为代表. • 特点:特别擅长制作面食品,馅心多为"水打馅"吃口鲜咸而香 • 名点:狗不理包子,肉末烧饼,沙琪玛,猫耳朵,清油饼等.
四川人习惯把面臊分为三种： 汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。
珍珠圆子
赖汤圆
• 赖汤圆，四川成都名小 吃，就是汤圆，也就是 元宵。 元宵也叫“汤 圆”、“圆子”。 赖汤 圆迄今已有百年历史， 一直保持了老字号名优 小吃的质量。
• 分布：长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江 苏为代表，故称苏式面点。 • 特点：馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香， 口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式 糕点在中国传统糕点发展史上占有重要的地位，是中 国传统糕点主要帮式之一。据有关史料，苏式糕点萌 芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清， 继承、发扬、创新于现代。
翡翠烧卖是江苏地方传统名 点，由扬州市富春茶社创始 人陈步云首创。"要得甜先放 盐"，放盐提鲜衬甜，能保持 叶绿素。此点是扬州点心双 绝之一。皮薄馅绿，色如翡 翠，糖油盈口，甜润清香。
千层油糕是江苏省扬州市著名传统小吃， 以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清 晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64 层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝， 观之清新悦目，食之绵软嫩甜。 由福建人高乃超创于清朝光绪年间，至 今已有近百年历史。厨师在长期操作实 践中，吸取了“千层馒头”的“其白如 雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵 软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之 一，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。
Байду номын сангаас
烹饪1705 武文舟
面点风味流派的起源
中式面点的主要风味流派有哪些？
我国面点制作的风味,具有可分为"南味"与"北味"流源 则很多,但概括起来,具体又可分为京式,广式,川式，苏 式四大流派。
·京式面点
·广式面点
·川式面点 ·苏式面点
• 分布:在黄河以北的大部分地区,以北京为代表. • 特点:特别擅长制作面食品,馅心多为"水打馅"吃口鲜咸而香 • 名点:狗不理包子,肉末烧饼,沙琪玛,猫耳朵,清油饼等.
四川人习惯把面臊分为三种： 汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。
珍珠圆子
赖汤圆
• 赖汤圆，四川成都名小 吃，就是汤圆，也就是 元宵。 元宵也叫“汤 圆”、“圆子”。 赖汤 圆迄今已有百年历史， 一直保持了老字号名优 小吃的质量。
• 分布：长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江 苏为代表，故称苏式面点。 • 特点：馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香， 口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式 糕点在中国传统糕点发展史上占有重要的地位，是中 国传统糕点主要帮式之一。据有关史料，苏式糕点萌 芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清， 继承、发扬、创新于现代。
翡翠烧卖是江苏地方传统名 点，由扬州市富春茶社创始 人陈步云首创。"要得甜先放 盐"，放盐提鲜衬甜，能保持 叶绿素。此点是扬州点心双 绝之一。皮薄馅绿，色如翡 翠，糖油盈口，甜润清香。
千层油糕是江苏省扬州市著名传统小吃， 以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清 晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64 层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝， 观之清新悦目，食之绵软嫩甜。 由福建人高乃超创于清朝光绪年间，至 今已有近百年历史。厨师在长期操作实 践中，吸取了“千层馒头”的“其白如 雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵 软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之 一，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。
第二讲：中国八大菜系
提味窍门
1. 调味料不是用的量越多越好，而是相关的几种略放一点，吃出香 味刚好。 2. 烹饪界有句俗话“猪不椒，羊不料”，也就是猪肉不放花椒，羊肉 不
放大料。 3. 烧牛肉时尤其要放一些陈皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使
牛肉容易烂。 4. 中餐调味料基本都可以做中药，但不是所有中药都可以当调味
料。
• （四）清代八珍 • 其一是“参翅八珍”。指参（海参）、翅（鱼翅）、骨 （鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌 （熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士馍）。 • 其二是“山水八珍”。 山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻 （或象拔、犴鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑； 水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边（鳖的甲壳外围 裙状软肉）、干贝、鱼脆、蛤士蟆。 • 其三是满汉全席的“四八珍”。即山八珍：驼峰、熊掌、 猴脑、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍： 燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼 （娃娃鱼）；禽八珍：红燕、飞龙（产于东北山林中的一 种叫榛鸡的鸟）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀（可能是孔 雀）、斑鸠、红头鹰；草八珍：猴头（菌）、银耳、竹荪、 驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信（香菇中的一 种）。另据旧时南货老人曰：“海味八样”、“动物八 珍”。海味八样：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜（干贻贝肉）、 干贝（干扇贝肉）、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼；动物八珍：熊掌、 象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。
鲁菜精于制汤
“厨师的汤，唱戏的腔”，高汤是味精产生之前的主要提 味佐料。 清汤色清而鲜。选用肥鸡、火腿、肥鸭、猪肘子为主料， 冷水先旺火后小火细熬，纱布过滤；鸡脯剁碎做蓉，拌上 蛋白，“吊”汤（把肉蓉顺时针倒入汤中，吸附汤中的骨 渣沫子等）。
奶汤色白而醇。一般选用鸡鸭，猪肘、猪肚等容易让汤 色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放 入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
浅析烹饪风味流派及其成因
些烹饪思想倾 向、烹饪技术见解 、 烹饪艺术 修养相近 的高水平的名师 ， 从事着菜点 的创
新和传统菜肴 的提高 ， 并且 ， 创新成批 的新
菜点集 中于共 同的特色和风味。 二是权威人士的大力倡 导。帝王将相 、
席菜 ，以口味为核心 ， 直至色 、 香、味、 形、 质等风味 、特色都 比较突出。
时代 。 ２ ． ２ 形成的主观因素 形成 的主观因素 ， 也 是受到客观因素的 影 响产生 的结合力 ，而固化 了的主观取向。 主要有 以下几个方面 ：
一
风 味流派是烹饪发展的产物 ， 是一种客 观存在的烹饪与饮食文化现象 。 这种现象必 然在中国烹饪发展的全过程表现 出来 ， 主要 应表现在以下三个方面 ：
１ ． １ 风味与风味差异 味， 一般指气味和口味 。昧对人体而言 就是用感官来识别味的一种化学反应 。 所有
的是北宋。孟 元老 《 东京梦华录 》记述北 宋 汴京市面 已有北食 、南食 、 川味和素食的区 分 。元 、明 、 清三朝 ，又有 发展 。已经分清 了北京 、山东 、四川、广东 、福建 、江宁、 苏州 、 镇江扬 州、 淮安等等之菜肴特色风味。 民国时期 ，中国菜的主要风味流派更趋势于 成熟 ， 风味流派开始 “ 百花齐放、 百家争鸣”
品绝然不 同。
交流的长河 中形成 的。 中国南北 口味大体 区
分， 应从春秋 战国开始 。 战 国时期成 书的《 周
为中心 的技精昧美的南方风味流派； 广东菜
形成一个独特风味流派 ，主要是 由于战争后
礼 ・天官冢 宰 》所载 “ 周代八珍” ，是典 型
的黄河流域风味； 汉代成书 的《 楚辞 ・ 招魂 》
３ ． ２ 风味流派的发展 中国烹饪风味流派 ， 将在变化中生存和 发展 。烹饪风味流派与所有文化一样 。 都处
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中国烹饪风味流派概述
3. 历史、政治方面的因素
从中国历史看，一些古城古邑曾是国家政治、经济 和文化的中心，西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京 是驰名的古都；广州、福州、上海、武汉、成都、济南 是繁华的商埠。
中国烹饪风味流派概述
4. 市场、消费方面的因素
生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经 繁荣，市场贸易、市肆饮食也便兴旺起来，与之相应的 稳定的消费群体便应运而生，这是风味流派形成与发展 的重要条件。
工艺、筵席方面的因素是菜系形成的内因，起着决 定性的作用。前文已述，地方菜是菜系形成的前提和基 本条件，菜系是某些地区菜的升华和结晶。具有明显风 味特色的菜系之所以能够从众多地方菜中脱颖而出，靠 的是自身实力——烹调工艺好，名菜美点多，筵席铺 排精。
中国烹饪风味流派概述
1.3中国烹饪风味流派的认定标准
中国烹饪风味流派概述
3. 菜品具有浓郁乡土气息
融注在菜品中的乡土气息是大大小小风味流派的灵 魂。它能确定流派的“籍贯”并助其自立。乡土气息表 面上似乎看不见、摸不着，但只要菜品一入口，人们就 立即感觉到它的存在，如“锅塌豆腐”中的浙味，对于 家乡人来说，它是那样的亲切、温馨和舒适。
中国烹饪风味流派概述
4. 拥有由众多名菜名点组成的多格局的筵席
事物的属性不仅取决于质，还需要依靠一定的量。 由于筵席是烹调工艺的集中反映和名菜美点的汇展橱窗， 因而能否拿出不同格局的众多乡土筵席，应是区分菜系 和菜种的一项具体指标。同时，也只有风味特异的乡土 筵席，才能参加饮食市场的激烈角逐。
中国烹饪风味流派概述
5. 能经受住较长时间的考验
中国烹饪风味流派概述
1.2中国烹饪风味流派的形成因素
中国的风味流派各具特色，风味鲜明，名菜、名点 琳琅满目，其形成的原因是多方面的。既有自然的因素， 也有历史的因素；既有政治的因素，也有文化方面的因 素，更有厨师们辛勤创造的因素。归纳起来大致有如下 6个方面：
中国烹饪风味流派概述
1. 自然、物产方面的因素
中国烹饪风味流派概述
2. 工艺技法确有独到之处
烹调工艺是形成菜肴的重要手段。不少风味菜名传 遐迩，正是在炊具、火功、味形和制法上有某些绝招， 并且创造出一组组系列菜品，如山东的汤菜、湖北的蒸 菜、安徽的炖菜、辽宁的扒菜等。由于技法有别，菜品 质感便截然不同，因而可以以“专”擅名，以“独”争 光，以“异”取胜。像海派川菜、港式粤菜、谭家菜、 宫廷菜的名气，主要是因此而来。
目前在菜系问题上存在不少争论，如定义之争、定 名之争、标准之争、数量之争、顺序之争、支派之争等， 其焦点是菜系标准的认定。
中国烹饪风味流派概述
1.3中国烹饪风味流派的认定标准
01
02
03
04
05
中国烹饪风味流派概述
1. 选料特异的乡土原料
菜系的表现形式是菜品，菜品只有依靠原料才能制 成。如果原料特异，乡土气息浓郁，菜品风味往往别具 一格，颇有吸引力。故而不少菜系所在地都很注重名特 原料的开发(像北京的填鸭、四川的郫县豆瓣)，用其制 成“我有你无”的菜品，标新立异，尤其是一些特异调 味品的使用，在菜肴风味形成中有很大作用，福建的红 糖、广东的蚝油、湖南的豆豉、江苏的香醋之所以受到 青睐，原因也在于此。
中国烹饪风味流派概述
2. 宗教、风俗方面的因素
宗教是人类文化发展过程的必然阶段。种种饮食习 俗与文化现象往往是由宗教的哲理衍生出来的，并折射 出一个民族的文化心理。中国人口众多，宗教信仰各异。 佛教、道教、伊斯兰教、基督教和其他教派都拥有信众。 由于各宗教教规、教义不同，因而生活方式也有区别。 饮食是人最基本的生活需要，所以自古就有把饮食生活 融入信仰生活中去的习俗。
地理环境、气候及物产是形成地方风味菜的关键性 因素。自然地理的不同、气候水土的差异，必然形成物 产不同、风俗各异的地域性格局。中国疆域辽阔，分为 寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带和青藏高原区 6个气温带，加之地形复杂、山川丘原与江河湖海纵横 交错，适于不同动、植物的生长，由于各地动植物的不 同，便出现以本土原料为主体的地方菜品。
认定菜系应有历史的、全面的、辨证的观点，不能 仅凭一时一事。因为菜系的孕育少则一个世纪，多则几 千年，其发展的历程可谓峰回路转、起起落落。只有久 经考验，通过时代的筛选，才能日臻成熟、逐步完善， 达到定型。同时，它还要在稳定中求发展，在发展中再 创新。这正是一个菜系生命力旺盛的关键所在。
谢谢观看
中国烹饪风味流派概述
5. 文化、审美方面的因素
我国的文化板块特色鲜明，有黄河流域文化、长江 流域文化、珠江流域文化、辽河流域文化，也有中原大 地的雄壮之美、塞北草原的粗犷之美、江南园林的优雅 之美、西南山区的质朴之美和华南沃土的华丽之美，可 谓春兰秋菊各领风骚。
中国烹饪风味流派概述
6. 工艺、筵席方面的因素
项目
中国烹饪风味流
派概述
中国烹饪风味流派概述
8.1.1风味流派与菜系
作为一个总名称，“中国菜”是由各地区颇有特色 的菜系组成的。人们在饮食生活中运用当地物产，形成 了在“中国菜”的总格调下不同的地方风味流派，经过 漫长的演变过程，形成了一套套自成体系的烹饪技艺。 我国幅员辽阔，各地区的自然条件、地理环境和物产资 源有着很大的差别，这是各地人民的饮食品种和口味习 惯各不相同的物质基础和先决条件。