烹饪主要风味流派
中国烹饪的主要风味流派优秀课件
总结：
• 中国烹饪流派丰富多彩，各具特色，
需要我们好好学习。
太爷鸡
脆皮炸海蜇
2.面点小吃：
•特点是花色品种丰富、
制作精细、味型多样。
著名的有：
•各式月饼、糕点、粥品、
鸡仔饼、煎堆、粉果、肠 粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、 双皮奶。
各式月饼
糕点：
•以广州地区为代表,馅料多用榄
仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重 糖、重油,具有皮薄馅多,油润软 滑,口味甜中含咸等特点。
炒软兜
霸王别姬
羊方藏鱼
2.面点小吃
•苏式面点荤素兼备，清淡而
甜咸适，造型多而美观。
•著名的有：
三丁包子
皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。 馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆， 油而不腻，包子造型美观，是淮扬点 心的代表。
苏州糕团
广东风味
• 1.菜肴 • 广东菜又称粤菜，是中国烹饪的
主要菜系之一。
“四大菜系”之说。
四大菜系：
•山东（鲁） •淮扬（苏） •四川（川） •广东（粤）
八大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵）
十大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵） • 北京（京） • 上海（沪）
• 秦汉时，汉越融合，广东饮食始
具岭南特色。
• 南宋以后，广东风味始具雏形，
有“南烹”、“南食”之称。
• 请中叶后，形成“帮口”，清末
即有“食在广州”之说。
粤菜的主要特征：
• 1.取材广博奇杂而重“生猛”。 • 2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪
《导游证》考试章节考点：21 中国烹饪主要风味流派的划分
2017年导游证考试章节考点：中国烹饪主要风味流派的划分第七章中国烹饪主要风味流派中国烹饪主要风味流派的划分从地域角度可划分为山东菜系、四川菜系、广东菜系等等。
从民族用度划分，中国55个少数民族就有55种民族风味菜肴。
从原料性质划分，可以分为素菜和荤菜两个流派。
从功用划分，有保健医疗菜和普通菜之分，从生产者主体划分，有市肆、食堂、家庭等菜之分;从时代划分，有仿古菜利现代莱之分。
第七章中国烹饪主要风味流派地方风味流派简介(一)山东菜济南、胶东菜为主;山东菜的特点是注重以当地特产为材料.精于制汤和以汤调喂，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。
代表菜有：葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠等。
(二)四川风味1、菜肴川菜主要由成都[亡河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主织成。
川莱的特点是取科广泛*技法巾以小炒、小煎、小烧、小煤、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、色香、怪味等擅长，代表菜看有：宫保鸡丁、麻婆豆腐等;2、面点小吃担担面、夫妻肺片等。
(三)江苏风味1、菜肴江苏浆广要由淮扬(杨州、淮安)、江宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成。
代表菜肴：三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫花鸡等。
2、面点小吃三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包等。
(四)广东风味1、菜肴广东菜由广州、湖州、东江三部分为主组成。
代表菜有：三蛇龙虎会(“龙”措蛇肉，“虎”指描肉)、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐焗鸡等。
(五)浙江风味主要出杭州、宁波、绍兴三部分组成。
口味重鲜嫩清脆、名菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井鲜虾等。
(六)福建风味主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽西(客家活区三部分组成。
鸡丝燕窝、沙茶闷鸭块、荔枝肉等。
(七)湖南风味主要由湘江流域(长沙、湘潭、衡阳为中心)、洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山区(以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成。
第七章 烹饪主要风味流派
第七章烹饪主要风味流派一、填空题1．当今世界上中国烹饪、__________烹饪和__________烹饪，被认为是三大烹饪流派的代表。
2．菜系是__________的派系，清朝时期菜系成为__________。
3．从原料性质划分，风味流派可分为__________风味和__________风昧。
4．山东菜的特点是，精于制汤和以__________调味，味型以为主。
5．川菜由__________、成都、__________三个系统为主组成。
6．江苏菜的调味注重__________、__________与平和。
7．广东菜肴由__________、__________和广州三部分组成。
8．“怀抱鲤”为__________仿古菜，“怡红祝寿”属__________菜。
9．山东菜以__________和__________菜为主。
10．北京菜以__________为主，兼有__________。
11．菜系按功能划分有__________和__________。
12．北京谭家菜的代表有黄焖鱼翅、__________和二、单项选择题1．下述属于四大菜系的一组是( )。
A．湖南、北京、山东、四川B．广东、山东、北京、四川C．江苏、山东、四川、广东D．江苏、广东、上海、四川2．下列各组菜肴中，依次为鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的是( )。
A．清蒸加吉鱼、鱼香肉丝、脆皮乳猪、狮子头B．清蒸水鱼、宫保鸡丁、三蛇龙虎会、松鼠鳜鱼C．清汤燕菜、麻婆豆腐、麻辣仔鸡、常熟叫化鸡D．鸡丝燕窝、油泡鲜虾仁、清炖狮子头、东坡肉3．下列菜系中讲究咸鲜的是( )。
A．上海菜B．西北菜C．广东菜D．浙江菜4．著名的素菜是( )。
A．佛跳墙B．清汤燕菜C．脆皮炸海蜇D．半月沉江5．以下全部属于川菜的一组是( )。
A．糖醋鲤鱼、麻婆豆腐、大煮干丝B．宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝C．清炖狮子头、鱼香肉丝、东坡肉D．麻辣仔鸡、宫保鸡丁、脆皮乳猪6．清蒸加吉鱼、叫化鸡、油泡鲜虾仁分别属于哪一组菜系的代表菜( )。
中国烹饪的八大菜系及特点
中国烹饪的八大菜系及特点
1、川菜：以四川、重庆为代表，以辣味为主，以调料深入骨髓，采用油炸、烧烤、烩、爆、焖等烹饪方法，营养丰富，十分受欢迎。
2、粤菜：以广东为代表，以精细、精致、色泽鲜艳、汁鲜美味著称，采用蒸、煎、烩的烹饪方法，偏向于清淡并且健康，绿色无污染，口味鲜活、脆简、汁多，吃起来很爽口，十分受欢迎。
3、鲁菜：以山东为主，也汇集了沿海地区的菜肴，风味较浓，以淡、鲜、咸、酸为主，健康、美味，采用涮、炒、红烧等烹饪方法，有很多上至皇宫的菜肴，也有便宜而美味的民间小吃，受到了普遍的欢迎。
4、苏菜：以江苏、安徽、江西等地为代表，以淡雅著称，厨师选用新鲜食材，烹饪手法精细，有烹、蒸、炒、煮等多种口味，营养丰富，受人推崇。
5、浙菜：以浙江为代表，以口感滑腻、干淀清淡著称，采用烧、油炸、煨、氽、发等多种手法，有入味不腻、清香浓郁的特点，为下江南的菜系。
6、闽菜：以福建为代表，以鲜美、辣麻、浓郁而又清淡著称，采用烹、炸、煮、汤等多种手法，有“调色、淋酱、挑明、吞油”等特点，多开启了“清淡菜”的先河，受普遍欢迎。
7、徽菜：以安徽为代表，并包括江西的一部分，以腌、炝、焖为特色，做法传统而独特，采用调和珍品地道调味料，以淡出咸剌的特色，深受大众欢迎。
8、京菜：以北京为代表，拥有悠久的历史，以腌、烤、炸、烩等烹饪方法，拿细细做法著称，有浓郁的汁水，入口回味甘甜，口感柔软醇厚，十分诱人。
9.1中国烹饪的主要风味流派
第九章中国的饮食和风物特产第一节中国烹饪的主要风味流派●学习目标：1.知识与技能：了解中国烹饪的风味流派及代表菜肴，掌握十大菜系及风味特点，了解其他风味。
2.过程与方法：倾听、观察、讨论、归纳3.情感态度与价值观：通过对国烹饪的主要风味流派，培养鉴赏美。
●计划课时：1课时●教学重点：我国十大菜系及风味特点。
●教学难点：主要风味流派大差异。
通过图片展示说明解决这一难点。
●教学方法：展示、对比、归纳总结。
●教学过程：一、导入在旅游过程中，旅游者常常会注意饮食，他们选择大食品有哪些？其中就有各地烹饪的菜昔和小吃。
下面就看看我国烹饪的主要风味流派。
二、中国烹饪风味流派大划分烹饪风味指食品选料、加工及制作显示的独特风格特点。
中国被当今世界认为三大烹饪王国之一。
（一）按菜派系划分1、四大菜系：山东菜、四川菜、江苏（淮扬）菜和广东菜。
2、八大菜系：在“四大菜系”的基础上，再加上浙江菜、徽菜、湘菜、闽菜。
3、十大菜系：在“八大菜系”基础上再加上卢菜和京菜。
（二）按原料大荤素划分有宫廷、寺院和民间三大派别。
三、展示介绍地方风味流派展示山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜及西北风味和东北风味的代表菜及特色小吃。
让学生了解十大菜系的组成及风味特点，并能区分四大菜系的口味差异。
介绍素食风味素食主要以菌类、蔬菜、豆制类为原料，讲究“素质荤形”，完全不沾荤腥。
四、归纳分类中国烹饪风味流派有不同的分类方法。
传统的烹饪风味流派主要以菜肴派系划分和以原料荤素划分。
以菜肴派系划分有四大菜系、八大菜系和十大菜系。
其特点有：山东菜：擅制海味，口味清淡，精于制汤和以汤调味，味型以咸鲜为主。
四川菜：取料广泛、卫星丰富、百菜百味，以味的多、广、厚、浓著称，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。
江苏菜：取料不拘一格而物尽其用，特别讲究刀工、灶和造型，调味重清爽，鲜淡平和。
广东菜：取料广博，奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，调味重清，脆鲜爽嫩滑而突出原味。
导游基础 第七章中国烹饪主要风味流派
2．面点小吃 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美 价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、 夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、 灯影牛肉等。 (三) 江苏风味 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食” 中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
1．菜 肴 主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡 (苏州、无锡)、徐海(徐卅『、连云港)四大部分组成。主 要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀 工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡 平和(徐海以咸鲜为主)。代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉 猪肉大丸子，形似狮头)、大煮千丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、 叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠 鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬 (甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
二、地方风味流派简介
重点介绍四大风味流派，其他扼要选介。 (一) 山东风味 南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成 流派。山东风味影响所及，有黄河中游、华北东部以及 东北地区。
1、菜 肴 以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系。山 东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点 是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味， 烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而 善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤 燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(九转形容加工 工序复杂，采用多种烹调法)、锅塌豆腐(即将原料挂糊 后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等等。 2、面点小吃 品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻 面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小 面、济南糖酥煎饼等等。
第 七 章 中国烹饪主要风味流派
中国烹饪的八大菜系及特点
中国烹饪的八大菜系及特点中国烹饪是世界上最具代表性和影响力的烹饪之一，拥有丰富多样的菜系。
中国的八大菜系分别是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和徽菜。
每个菜系都有其独特的特点和风味，下面将对这八大菜系进行详细的解释。
一、鲁菜鲁菜是中国最早形成的菜系之一，源自山东地区。
鲁菜以色、香、味俱佳而著称，讲究刀工精细，注重烹调火候的把握。
鲁菜以烧、炖、煮为主，烹饪技法多样，菜品丰富多样，如“烧烤”、“千层肚”等都是鲁菜的代表。
二、川菜川菜是中国最有特色的菜系之一，源自四川地区。
川菜以麻、辣、浓香为特点，讲究口感丰富，兼顾酸甜苦辣咸五味的平衡。
川菜的代表菜品有麻婆豆腐、水煮鱼等，川菜的特点在于独特的调味品和烹饪方法。
三、粤菜粤菜是中国最重要的菜系之一，源自广东地区。
粤菜以鲜、嫩、滑为特点，讲究食材的原汁原味，注重烹调的精细和技巧。
粤菜以清蒸、炖、烧为主要烹调方法，菜品丰富多样，如“白切鸡”、“佛跳墙”等都是粤菜的代表。
苏菜是中国最有文化内涵的菜系之一，源自江苏地区。
苏菜以淡雅、鲜嫩、软烂为特点，强调菜品的色、香、味的协调。
苏菜尤其擅长烧、炖、烩等烹调方法，菜品精致细腻，如“松鼠鳜鱼”、“红烧狮子头”等都是苏菜的代表。
五、闽菜闽菜是中国最有海洋特色的菜系之一，源自福建地区。
闽菜以鲜、嫩、酥为特点，讲究原汁原味，突出菜品的色、香、味的协调。
闽菜以烹炸、烹烧为主要烹调方法，菜品独特，如“醉鸭”、“福建担仔面”等都是闽菜的代表。
六、浙菜浙菜是中国最有山水特色的菜系之一，源自浙江地区。
浙菜以鲜、嫩、滑为特点，追求菜品的原汁原味，讲究色、香、味的协调。
浙菜以烧、炖、煮为主要烹调方法，菜品清淡爽口，如“西湖醋鱼”、“东坡肉”等都是浙菜的代表。
七、湘菜湘菜是中国最有口味特色的菜系之一，源自湖南地区。
湘菜以麻、辣、鲜为特点，追求菜品的口感丰富，突出味道的浓郁。
湘菜以炖、烧、炒为主要烹调方法，菜品多样，如“剁椒鱼头”、“口味虾”等都是湘菜的代表。
中国烹饪风味流派概述
中国烹饪风味流派概述
3. 历史、政治方面的因素
从中国历史看，一些古城古邑曾是国家政治、经济 和文化的中心，西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京 是驰名的古都；广州、福州、上海、武汉、成都、济南 是繁华的商埠。
中国烹饪风味流派概述
4. 市场、消费方面的因素
生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经 繁荣，市场贸易、市肆饮食也便兴旺起来，与之相应的 稳定的消费群体便应运而生，这是风味流派形成与发展 的重要条件。
工艺、筵席方面的因素是菜系形成的内因，起着决 定性的作用。前文已述，地方菜是菜系形成的前提和基 本条件，菜系是某些地区菜的升华和结晶。具有明显风 味特色的菜系之所以能够从众多地方菜中脱颖而出，靠 的是自身实力——烹调工艺好，名菜美点多，筵席铺 排精。
中国烹饪风味流派概述
1.3中国烹饪风味流派的认定标准
中国烹饪风味流派概述
3. 菜品具有浓郁乡土气息
融注在菜品中的乡土气息是大大小小风味流派的灵 魂。它能确定流派的“籍贯”并助其自立。乡土气息表 面上似乎看不见、摸不着，但只要菜品一入口，人们就 立即感觉到它的存在，如“锅塌豆腐”中的浙味，对于 家乡人来说，它是那样的亲切、温馨和舒适。
中国烹饪风味流派概述
4. 拥有由众多名菜名点组成的多格局的筵席
事物的属性不仅取决于质，还需要依靠一定的量。 由于筵席是烹调工艺的集中反映和名菜美点的汇展橱窗， 因而能否拿出不同格局的众多乡土筵席，应是区分菜系 和菜种的一项具体指标。同时，也只有风味特异的乡土 筵席，才能参加饮食市场的激烈角逐。
中国烹饪风味流派概述
5. 能经受住较长时间的考验
中国烹饪风味流派概述
1.2中国烹饪风味流派的形成因素
中国的风味流派各具特色，风味鲜明，名菜、名点 琳琅满目，其形成的原因是多方面的。既有自然的因素， 也有历史的因素；既有政治的因素，也有文化方面的因 素，更有厨师们辛勤创造的因素。归纳起来大致有如下 6个方面：
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第八章中国烹饪主要风味流派
一、单选
1、代表鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜是( )。
A．葱爆海参、鱼香肉丝、龙虎斗、梅菜扣肉
B．糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、松鼠桂鱼、烤乳猪
C．糖醋鲤鱼、麻婆豆腐、叫化鸡、龙虎斗
D．葱爆海参、鱼香肉丝、龙虎斗、清炖狮子头
2、一般来说，四大菜系是指以下四种菜派( )。
A．鲁菜、徽菜、川菜、粤菜B．闽菜、淮扬菜、湘菜、徽菜
C．川菜、浙菜、闽菜、京菜D．川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜
3、下列菜品中，属于淮扬菜的是( )。
A．糖醋黄河鲤鱼B．鸡汁燕丸C．松鼠鳜鱼D．麻婆豆腐
4、龙虎斗属于( )菜中一个代表菜。
A．粤B．闽C．湘D．淮扬
5、以麻辣、鱼香、怪味等擅长的菜系是( )。
A．鲁菜B．川菜C．淮扬菜D．粤菜
6、东坡肉属于( )菜中一个代表菜；
A．浙B．闽C．湘D．粤
7、被誉为扬州点心三绝的是( )。
A．扒烧整猪头B．三丁包子C．翡翠烧卖D．千层油糕
8、下列名菜中，( )是四川菜系的著名代表菜肴。
A．龙虎斗B．宫保鸡丁C．佛跳墙D．清炖蟹粉狮子头
9、叫化鸡属于( )菜中一个代表菜。
A．浙B．淮扬C．鲁D．皖
10、中国饮食文化的形成时期在( )。
A．夏代以前漫长的原始社会时期B．从夏朝到春秋战国时期
C．秦至唐代D．从北宋建立到清朝灭亡
11、下面( )菜系不属于我国公认的四大菜系。
A．四川菜系B．广东菜系C．安徽菜系D．江苏菜系
12、下列不属于淮扬菜系的菜是( )。
A．清炖狮子头B．蟹黄汤包C．毛血旺D．冬瓜盅
13、鱼香肉丝、松鼠鳜鱼、糖醋鲤鱼、脆皮乳猪分别代表( )的风味流派。
A．山东、四川、广东、江苏B．四川、江苏、山东、广东
C．江苏、广东、四川、山东D．广东、山东、江苏、四川
14、淮扬菜为江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味，其代表名菜有( )。
A．清蒸鲥鱼、大煮干丝、三套鸭B．松鼠鳜鱼、碧螺虾仁，梁溪脆鳝
C．霸王别姬、荷花铁雀、奶汤鱼皮D．盐水鸭肫、菊花青鱼、炖菜核
二、多项选择题(请选择两个或两个以上正确答案。
并将正确答案涂在答题卡相应的位置上多选、少选或错选均不得分。
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1、代表当今世界“三大烹饪流派”的国家是。
A．日本 B．美国 C．法国
D．中国 E．土耳其
2、我国著名的三大官府菜是指( )。
A．扬州红楼菜B．北京谭家菜C．北京清宫菜D．曲阜孔府菜E．南京随园菜文档来自
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3、菜肴中的命名方法有很多种。
下列菜名中，( )属于以“寓意命名法”命名的菜肴。
A．母子会B．宫保鸡丁C．叫化子鸡D．龙虎斗E．鱼香肉丝
4、下列菜中，属于鲁菜代表的有( )。
A．糖醋鲤鱼B．烤大虾C．麻婆豆腐D．文昌鸡E．盐水鸡
5、中国烹饪源远流长，是中国民族文化的宝贵遗产，下列菜系中属于四大菜系的有( )。
A．川菜系B．闽菜系C．粤菜系D．鲁菜系
6、我国著名的三大官府菜是指( )。
A．扬州红楼菜B．北京谭家菜C．北京清宫菜D．曲阜孔府菜
E．南京随园菜
三、判断题(判断对的请选A。
判断错的请选B，并将你选的答案涂在答题卡相应的位置上。
)
1、“满汉全席”是我国烹饪的精华，集唐宋时期各路名菜佳肴之大成，全席有134道热菜，48道冷菜，所用原料攻精用细，争奇斗胜，几乎动用了所有烹饪技术。
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五、填空题（请将答案填在题中的横线上）
1、中国的四大菜系是、、、。
2、南京菜与曲阜菜、北京菜并称为中国著名的三大官府菜。
六、简答题
1、简述鲁、川、粤、淮扬菜系的特点
2、什么是菜系?菜系一般应具有哪几个条件?。