《导游证》考试章节考点：21 中国烹饪主要风味流派的划分
全国导游基础精华知识点
全国导游基础精华知识点烹饪主要菜系要点1.世界三大烹饪流派:中国烹饪(东方烹饪流派代表);法国烹饪(西方烹饪流派代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派代表);2.从地域角度划分的菜系:A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);D.十二菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);3.从原料性质划分: 1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜. 2)荤菜;4.从功用划分: 普通菜和保健医疗菜;5.从生产者主体划分: 市肆菜,食堂菜和家庭菜;6.从时代划分: 1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿\"红楼\"菜,仿随园菜; 2)现代菜;7.地方菜系的分支:1)山东菜:济南菜,胶东菜,孔府菜;2)湖南菜:湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);3)四川菜:成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);4)江苏菜:淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;9)北京菜;10)上海菜;11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.菜系选料特点技法特点味型特点山东菜注重以当地特产为条件选料精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出味型以咸鲜为主而善于用葱香调味四川菜取料广泛技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长江苏菜取料不拘一格而物尽其用,重鲜活特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主) 广东菜取料广博奇杂而重"生猛" 烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局屈炊炒等调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味9.其他菜系味型特点比较:北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜; 东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主; 上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂; 浙江菜:口味重鲜嫩清脆;安徽菜:口味以咸鲜香为主; 福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣; 湖南菜:口味重辣酸香软脆;10.地方菜系代表性菜肴:菜系河鲜与海鲜/ 肉类/禽类/其他山东菜糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参/ 九转大肠, /锅蹋豆腐四川菜干烧岩鱼/鱼香肉丝, 水煮肉片,干煸牛肉丝/宫保鸡丁,怪味鸡块/麻婆豆腐江苏菜松鼠鳜鱼,羊方藏鱼清炖狮子头叫化鸡,三套鸭大煮干丝广东菜瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇脆皮乳猪东江盐局鸡三蛇龙虎会浙江菜西湖醋鱼,龙井虾仁东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉清汤越鸡福建菜淡糟鲜竹蛏,炒西施舌荔枝肉鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块佛跳墙湖南菜生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚吉首酸肉麻辣仔鸡腊味合蒸安徽菜红烧划水符离集烧鸡,黄山炖鸡问政山笋,李鸿章杂碎北京菜蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅烤肉,涮羊肉,砂锅羊头北京烤鸭上海菜松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参白斩鸡,贵妃鸡生煸草头西北菜奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡扒驼掌,绣球雪莲东北菜红梅鱼肚,鲜贝原鲍人参炖乌鸡白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香【。
导游资格考试：基础知识要点归纳第5章-中国烹饪风味流派划分
“南甜北咸，东辣西酸”1、从地域角度分各地的气候、习俗影响着各地的烹饪习惯，便出现了山东风味、广东风味、、四川风味等等。
清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称，有如“扬帮”、“川帮”、“扬帮菜”、“川帮菜”的叫法。
从20世纪50年代开始，以菜系取代帮口的说法。
中国有“四大菜系”之说——即山东(鲁)、淮扬(扬)、四川(川)、广东(粤)菜系; “八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)菜系; “十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上北京(宫廷菜)、上海(本帮菜)两个菜系。
十二大菜系——十大菜系再加上河南(豫)、陕西(陕、秦)菜系。
2、从原料性质划分可分为素食风味和荤食风味。
素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三个派别。
3、从功用划分：有普通食品和保健医疗风味之分。
4、从时代划分：有仿古风味和现代风味之分。
前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿“随园”等风味。
全国导游资格考试《基础知识》-中国主要菜系
全国导游基础知识考点-中国主要菜系一、中国菜系的划分菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。
后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。
二、地方菜系简介1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。
组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。
孔府菜自成体系。
特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。
2、苏菜：又称淮扬菜。
发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。
特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。
3、粤菜：发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。
广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。
旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。
组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。
导游基础知识(51第五章第一节)
四、其他风味菜肴
(三)素菜 素菜亦称蔬食，即以非动物性原料(蛋、奶除外)烹制 而成的各种菜肴的总称。素菜素食，是中国菜肴和食品文 化的又一个重要组成部分，历史悠久，风格别致。主要有 寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派。具有选料以时 鲜为主、制作精细考究、菜品花色繁多、口味清幽素淡等 基本特点，是中国烹饪体系中的独特流派。
三、中国八大菜系
(八)徽菜 主要由皖南、沿江、淮北三个地区的菜点特色组成。 口味以咸鲜香为主。名菜有:无为熏鸭、火腿炖甲鱼、问 政山笋、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、绿豆煎饼、蝴蝶面等 等。
三、中国八大菜系
除以上八大菜系外，中国还有北京菜、上海菜、河南 菜、湖北菜等20多种地方名菜，以及清真菜、素斋等，这 些都 鲁菜是山东风味菜，是中国烹饪的主要菜系之一。南 北朝时期时山东风味已初具规模。明清时已稳定形成流派。 山东菜影响所及，达黄河中下游、北东部以及东北地区。
三、中国八大菜系
山东菜以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系
。
山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的 特点是注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，味 型以咸鲜为主而善于用葱香调味。 另一特征是面食品料极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、 高粱均可制成风味各异的面食成为筵席名点。 代表菜有: 爆双脆、葱烧海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉 鱼、九转大肠、德州扒鸡等等。
四、其他风味菜肴
(四)药膳 中国的食品文化中，还有一个极其重要的方面，就是 药膳，也可称饮食疗法。我们的祖先为了生存繁衍，在从 自然界寻觅食物的过程中，逐渐懂得一些动植物既可果腹 充饥，又能治疗疾病，从而积累了养生食疗的经验。随着 社会的进步和生产的发展，人类在实践中逐步摸索出了一 套比较科学的饮食疗法，其特点是:重五味调和，忌五味 偏嗜;重素食，忌厚味;重饮食有节，忌暴饮暴食;重五味应 时，忌五味所禁;食疗与摄生相为用，以登仁寿之域。在 旅游业迅速发展的今天，中国的药膳得到游客特别的垂青。
《全国导游基础知识》中国饮食文化
中国烹饪流派的分类 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放 后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、 湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。
解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展， 新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。
• （六）徽菜 • 1.形成与特点 • 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表. • • 徽菜的主要特点是: • （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 • （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 • （3）味型。味道醇厚。 • 2.代表菜肴 • 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等. • （七）湘菜 • 1.形成与特点 • 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 • 湘菜的特点是: • （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 • （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. • （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 • 2.代表菜肴
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麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、 洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃 糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。 （八）闽菜 1.形成与特点 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃 手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。
中国名茶
• • • • 茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的饮品.它与咖啡、可可 并称为世界三大饮料。 一、陆羽的《茶经》与茶文化的传播 中国历史上第一位研究茶的是唐代陆羽。对茶的嗜好,与他从小在寺院 学习佛事，为住持供奉茶水的生活经历是分不开的。 21岁时，陆羽开始了对茶的考察游历。最后，他隐居苕溪，前后用了 10年的时间，写成并出版了世界上第一部关于茶的研究著作——《茶经》， 时年47岁。 《茶经》详细记述了茶的起源、品质、种植、采制、烹饮及器具等。 《茶经》的问世，对中国茶文化的传播和茶文化品位的提升意义极大。
2019导游资格考试全国导游基础复习重点：烹饪
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烹饪1.世界三大烹饪流派的代表:中国烹饪(东方烹饪流派的代表)法国烹饪(西方烹饪流派的代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表);2.从地域角度划分的菜系:A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);7.地方菜系的分支:1)山东菜:(分支):济南菜,胶东菜,孔府菜;2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);3)四川菜:(分支):成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);4)江苏菜:(分支):淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;9)北京菜;10)上海菜;11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜...12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.1)山东菜:选料特点:注重以当地特产为条件选料;技法特点:精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出.味型特点:味型以咸鲜为主而善于用葱香调味.2)四川菜:选料特点:取料广泛;技法特点:技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长.味型特点:味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长.3)江苏菜:选料特点:取料不拘一格而物尽其用,重鲜活;技法特点:特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐.味型特点:调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主).4)广东菜:选料特点:取料广博奇杂而重"生猛";技法特点:烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局,屈,炊炒等.味型特点:调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味.9.其他菜系味型特点比较:浙江菜:口味重鲜嫩清脆;福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣;湖南菜:口味重辣酸香软脆;安徽菜:口味以咸鲜香为主;北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜;上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂;西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主;东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;10.地方菜系代表性菜肴:1)山东菜:河鲜与海鲜:糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参;禽类:九转大肠,锅蹋豆腐;2)四川菜:河鲜与海鲜:干烧岩鱼;肉类:鱼香肉丝,水煮肉片,干煸牛肉丝;禽类:宫保鸡丁,怪味鸡块;其他:麻婆豆腐;3)江苏菜:河鲜与海鲜:松鼠鳜鱼,羊方藏鱼;肉类:清炖狮子头;禽类:叫化鸡,三套鸭;其他:大煮干丝;4)广东菜:河鲜与海鲜:瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇;肉类:脆皮乳猪;禽类:东江盐局鸡;其他:三蛇龙虎会;5)浙江菜:河鲜与海鲜:西湖醋鱼,龙井虾仁;肉类:东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉;禽类:清汤越鸡;6)福建菜:河鲜与海鲜:淡糟鲜竹蛏,炒西施舌;肉类:荔枝肉;禽类:鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块;其他:佛跳墙。
导游基础 第七章中国烹饪主要风味流派
2．面点小吃 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美 价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、 夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、 灯影牛肉等。 (三) 江苏风味 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食” 中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
1．菜 肴 主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡 (苏州、无锡)、徐海(徐卅『、连云港)四大部分组成。主 要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀 工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡 平和(徐海以咸鲜为主)。代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉 猪肉大丸子，形似狮头)、大煮千丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、 叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠 鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬 (甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
二、地方风味流派简介
重点介绍四大风味流派，其他扼要选介。 (一) 山东风味 南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成 流派。山东风味影响所及，有黄河中游、华北东部以及 东北地区。
1、菜 肴 以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系。山 东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点 是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味， 烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而 善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤 燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(九转形容加工 工序复杂，采用多种烹调法)、锅塌豆腐(即将原料挂糊 后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等等。 2、面点小吃 品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻 面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小 面、济南糖酥煎饼等等。
第 七 章 中国烹饪主要风味流派
全国导游基础知识中国饮食.
铁观音
主要产地：原产福建省安溪县。 外型：茶条卷曲、壮结、沉重，螺旋形； 色泽：砂绿翠润，香气清高，持久馥郁； 滋味：醇厚甘鲜，天然兰花香，称“观音韵”； 汤色：金黄明亮； 泡饮方法：壶小、盏小、茶多、味浓。
白茶
制作工艺： 不炒不揉，晾晒干燥，叶表白色茸毛； 特 点： 色白如银、汤色素雅、毫香明显。 名 茶：白毫银针第三节中国名茶
我国三大特产：茶叶、丝绸、陶瓷 世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可 唐代“茶圣”陆羽的《茶经》
1、茶叶分类
中国名茶简介
绿茶：又称不发酵茶。 红茶：全发酵茶。 乌龙茶（即青茶）：半发酵茶。 白茶：不发酵茶。 黄茶：轻微发酵茶。 花茶：香花为窨料加工而成。 黑茶：后发酵茶。
太湖碧螺春
主要产地：江苏无锡太湖的 东、西洞庭山。 外 型：卷曲如螺，茸毫 毕露，银绿隐翠。 荣 誉：形美、色艳、香 浓、味醇“四绝”。
黄山毛峰
主要产地： 安徽黄山，清代光绪年间创制。 外 型： 形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫 露，色如象牙，余叶金黄。
红茶
红茶的制造工艺：
鲜叶 发酵（氧化） 萎凋 揉捻 干燥。
酒的香型
茅香型 泸香型 汾香型 米香型白酒 其它香型
贵州茅台酒、四川古蔺郎酒
四川泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲 山西杏花村汾酒 桂林三花酒 西凤酒、董酒、白沙液
中国名酒简介
白酒类：茅台酒、五粮液酒、 泸州老窖特曲、
汾酒。
黄酒类：绍兴酒、丹阳封缸酒。
葡萄酒、果酒类：烟台红葡萄酒、长城干白葡萄酒。 啤酒：青岛啤酒、北京特制啤酒、特制上海啤酒
代表名菜：九转大肠、葱烧海参等。
川菜
特点：
一、取材广泛，物尽其用； 二、博采众长，不拘一格； 三、技法百变，调味多样； 四、味型丰富，百菜百味，善用 “麻辣”、 “鱼 香”、“怪味”而著称。“七滋八味”。“一 菜一格，百菜百味”。
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2017年导游证考试章节考点：中国烹饪主要风味流派的划分第七章中国烹饪主要风味流派
中国烹饪主要风味流派的划分
从地域角度可划分为山东菜系、四川菜系、广东菜系等等。
从民族用度划分，中国55个少数民族就有55种民族风味菜肴。
从原料性质划分，可以分为素菜和荤菜两个流派。
从功用划分，有保健医疗菜和普通菜之分，
从生产者主体划分，有市肆、食堂、家庭等菜之分;
从时代划分，有仿古菜利现代莱之分。
第七章中国烹饪主要风味流派
地方风味流派简介
(一)山东菜
济南、胶东菜为主;山东菜的特点是注重以当地特产为材料.精于制汤和以汤调喂，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。
代表菜有：葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠等。
(二)四川风味
1、菜肴
川菜主要由成都[亡河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主织成。
川莱的特点是取科广泛*技法巾以小炒、小煎、小烧、小煤、干烧、干煸见长，
味型丰富，百菜百味，以麻辣、色香、怪味等擅长，代表菜看有：宫保鸡丁、麻婆豆腐等;
2、面点小吃
担担面、夫妻肺片等。
(三)江苏风味
1、菜肴
江苏浆广要由淮扬(杨州、淮安)、江宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成。
代表菜肴：三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫花鸡等。
2、面点小吃
三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包等。
(四)广东风味
1、菜肴
广东菜由广州、湖州、东江三部分为主组成。
代表菜有：三蛇龙虎会(“龙”措蛇肉，“虎”指描肉)、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐焗鸡等。
(五)浙江风味
主要出杭州、宁波、绍兴三部分组成。
口味重鲜嫩清脆、名菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井鲜虾等。
(六)福建风味
主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽西(客家活区三部分组成。
鸡丝燕窝、沙茶闷鸭块、荔枝肉等。
(七)湖南风味
主要由湘江流域(长沙、湘潭、衡阳为中心)、洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山区(以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成。
口昧重辣酸香鲜软脆。
名莱有：麻辣仔鸡、生熘鱼片等等。
(八)安徽风味
主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成。
口味以咸香鲜为主，名菜有：黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水等等。
(九)北京风味
口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜。
名菜有：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、砂锅羊头等等。
(十)上海风味
口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。
名菜有：下巴划水、白斩鸡、贵纪鸡、虾子大乌参等等。
(十一)西北风味
以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区。
味型总体以咸鲜辣酸为主。
名菜有：葫芦鸡(把鸡捆扎成葫芦状烧制)、奶汤锅子鱼、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、绣球雪莲(蛋清、蛋黄等灌入羊肠煮熟制成绣球状，与雪莲同烹)等等。
(十二)东北风味
出辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成。
味型多咸鲜葱蒜辛香。
名菜有：红梅鱼肚(以红色虾茸和白色鱼肚制成)、鲜贝原鲍、白扒松茸蘑、人参钝乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香(“猴头”即猴头菇，“黄瓜香”即野生蔬菜。
“酒醉”指用料洒勾荧而洒香袭人，“彩云”指用白、红鸡茸制成的彩云状配科)等等。